感官評(píng)茶方法中的“五項(xiàng)評(píng)茶法”和“八因子評(píng)茶法”

官評(píng)茶方法中的“五項(xiàng)評(píng)茶法”和“八因子評(píng)茶法”在我國茶葉界，普遍使用的感官評(píng)茶方法，依據(jù)審評(píng)內(nèi)容可分為五項(xiàng)評(píng)茶法和八因子評(píng)茶法兩種。一、 五項(xiàng)評(píng)茶法五項(xiàng)評(píng)茶法是我國傳統(tǒng)的感官審評(píng)方法，即將審評(píng)內(nèi)容分為夕卜形、湯色、香氣、滋味和葉底，經(jīng)干、濕評(píng)后得出結(jié)論。在每一項(xiàng)審評(píng)內(nèi)容中，均包含諸多審評(píng)因素：如外形需評(píng)定嫩度、形態(tài)、整碎、凈度等，湯色需評(píng)顏色、亮度和清濁度，香氣包括香型、高彳氐、純異和持久性；滋味評(píng)定因素有純異、濃淡、醉澀、厚弱、甘苦及鮮爽感等；葉底需評(píng)嫩度、色澤、勻度等每個(gè)因素的不同表現(xiàn)，均有專用的評(píng)茶術(shù)語予以表達(dá)。五項(xiàng)評(píng)茶法要求審評(píng)人員視、嗅、味覺器官并用，夕卜形成內(nèi)質(zhì)審評(píng)兼重。在運(yùn)用時(shí)由于時(shí)間的限制，尤其是在多只茶審評(píng)時(shí)，工作強(qiáng)度難度較大，因此不僅需要評(píng)茶人員訓(xùn)練有素，審評(píng)中也形成側(cè)重和主次之分，即不同項(xiàng)目間和同一項(xiàng)目不同因素間，重點(diǎn)把握對品質(zhì)影響大和對品質(zhì)表現(xiàn)起主要作用的項(xiàng)目（因素），并考慮相互的影響，作出綜合評(píng)定。五項(xiàng)評(píng)茶法的計(jì)分，一般是依據(jù)不同茶類的飲用價(jià)值體現(xiàn)，通過劃分不同的審評(píng)項(xiàng)目品質(zhì)（評(píng)分）系數(shù)，進(jìn)行加權(quán)計(jì)分。就單個(gè)項(xiàng)目品質(zhì)系數(shù)比較而言，外形所占比值最大，但小于內(nèi)質(zhì)各項(xiàng)比值之和。采用加權(quán)計(jì)分，不僅較好地體現(xiàn)了品質(zhì)側(cè)重，也保障了綜合評(píng)定的準(zhǔn)確性，排除了各個(gè)審評(píng)項(xiàng)目單獨(dú)計(jì)分的弊端。五項(xiàng)評(píng)茶法主要運(yùn)用在農(nóng)業(yè)系統(tǒng)的茶葉質(zhì)量檢驗(yàn)和品質(zhì)評(píng)比中，在科研機(jī)構(gòu)中也多有針對性地運(yùn)用。二、 八因子評(píng)茶法自五十年代起至八十年代中期，我國茶葉生產(chǎn)一直實(shí)行計(jì)劃調(diào)撥制，限于當(dāng)時(shí)專業(yè)評(píng)茶隊(duì)伍的規(guī)模及各方利益，雖然產(chǎn)銷雙方的加工、交接驗(yàn)收等均有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)樣，但在實(shí)際的檢評(píng)過程中，由于加工的茶葉與標(biāo)準(zhǔn)樣品質(zhì)上必然存在的起伏，勢必對茶葉品質(zhì)形成不同的意見，進(jìn)而引發(fā)爭議。為消除產(chǎn)銷雙方不斷出現(xiàn)的爭議，以維護(hù)正常的生產(chǎn)，并利于管理，有關(guān)的主管部門經(jīng)協(xié)商后于六十年代起在商業(yè)系統(tǒng)尤其是在外貿(mào)系統(tǒng)中推出八因子評(píng)茶法，用以評(píng)定茶葉品質(zhì)。最初的八因子評(píng)茶法，審評(píng)內(nèi)容由夕卜形的條索（或顆粒）、整碎、凈度、色澤及內(nèi)質(zhì)的香氣、滋味、葉底色澤和嫩度構(gòu)成，以后又修改為條索（顆粒）、整碎、凈度、色澤、湯色、香氣、滋味和葉底。從八因子評(píng)茶的規(guī)定看，最主要的特點(diǎn)是將外形審評(píng)項(xiàng)目具體化，分列為四個(gè)因子，在某些情況下，視湯色為附帶因子，認(rèn)為無損于茶葉品質(zhì)最終評(píng)定準(zhǔn)確性而予以取消。同時(shí)，為執(zhí)行評(píng)茶計(jì)價(jià)，規(guī)定采用標(biāo)準(zhǔn)樣對照百分制或百分制或五級(jí)劃分制計(jì)分且各因子單獨(dú)計(jì)分；干評(píng)、濕評(píng)因子得分各占50%等。八因子評(píng)茶法的使用目的，是期望通過采用一些易掌握和運(yùn)用的技能，并指定審評(píng)易區(qū)分出差別的因素，從而得出茶葉品質(zhì)結(jié)論。在運(yùn)用的感官技能中，側(cè)重于以視覺進(jìn)行判斷和比較，對依靠嗅覺和味覺判斷的因子要求相對不高，計(jì)分時(shí)給予的比值較低。這正是八因子評(píng)茶法的制訂依據(jù)：選擇簡單、可比性強(qiáng)的因素，以利統(tǒng)一觀點(diǎn)。在實(shí)行計(jì)劃調(diào)撥的生產(chǎn)體制下，采用八因子評(píng)茶法對減少爭議起到了一定作用。但是八因子評(píng)茶法的缺陷也是明顯的，主要有以下幾點(diǎn)：1、 評(píng)茶因素的指定存在局限性。由于僅劃分了夕卜形的四個(gè)因子，而香氣、滋味等項(xiàng)目所含諸因子卻并沒有列出，就出現(xiàn)審評(píng)時(shí)既有具體因子、又有分類項(xiàng)目的情況，既造成概念的合混模糊，同時(shí)也無法涵蓋茶葉的整體品質(zhì)特征。2、 各因子單獨(dú)計(jì)分，分割了品質(zhì)因素間的相互影響作用。由于各因子相互平行，造成某些對總體品質(zhì)有特殊影響作用的因素被賦予的重視度不夠，易被忽視。最明的一例，就是同級(jí)新、陳茶的比較，實(shí)際上在四個(gè)外形因子中可能僅有色澤一項(xiàng)不同，由此，也縮小了品質(zhì)的差距甚至可能把〃質(zhì)”的差別，縮小到“量”的程度。3、 夕卜形計(jì)分比例過大。八因子評(píng)茶法主要運(yùn)用于外貿(mào)茶葉的各級(jí)交接驗(yàn)收中，通過茶樣與實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣相對照而確定品質(zhì)。因?qū)嵨飿?biāo)準(zhǔn)樣的運(yùn)用主要在于外形規(guī)格上，內(nèi)質(zhì)審評(píng)若不參考文字標(biāo)準(zhǔn)就不具有全面的代表性，此外，夕卜形的四個(gè)因子可比性十分明顯，易得出結(jié)論，而香氣、滋味的比較存在一定難度，故采用外卜形內(nèi)質(zhì)分別計(jì)分，相加總分即成品質(zhì)總分的辦法。這一點(diǎn)恰好忽視了茶葉作為飲料，最終的消費(fèi)體現(xiàn)是在香氣和滋味上。因此在具體的審評(píng)中，常常是只要外形合格，內(nèi)質(zhì)正常，就獲得品質(zhì)的認(rèn)可。正是這一“內(nèi)質(zhì)正?！?，客觀上降低了對茶葉主要品質(zhì)的要求，也影響了對茶葉準(zhǔn)確的綜合評(píng)價(jià)。4、降低了對評(píng)茶人員的技術(shù)要求。由于八因子評(píng)茶法操作相對簡單，容易為生產(chǎn)和銷售部門的工作人員掌握。但因忽視對評(píng)茶的技術(shù)要求，至使一些評(píng)茶員滿于現(xiàn)狀，不作深入的業(yè)務(wù)鉆研，也失去對產(chǎn)制技術(shù)優(yōu)劣原因的了解和分析興趣，甚至還由于部分人的發(fā)揮，出現(xiàn)了毛茶驗(yàn)收只須干評(píng)條索和香氣，濕看葉底色澤即可確定品質(zhì)的觀點(diǎn)，這些論點(diǎn)固然可能是根據(jù)多年工作體會(huì)而得出的，且與茶葉品質(zhì)確有聯(lián)系，但這并不能表明反映的就是客觀實(shí)際。感官評(píng)茶的最終目的，是通過對茶葉品質(zhì)的評(píng)判，進(jìn)而對茶葉生產(chǎn)過程起指導(dǎo)和促進(jìn)作用。盡管在一定時(shí)期內(nèi)，八因子評(píng)茶法對減少評(píng)茶爭議起到過作用，但誤導(dǎo)了評(píng)茶方向，也因此對我國茶葉生產(chǎn)造成了嚴(yán)重的影響。這一后果已經(jīng)顯露，尤以普通大宗茶的品質(zhì)滑坡表現(xiàn)最明顯。三、五項(xiàng)評(píng)茶法是茶葉審評(píng)發(fā)展的必然在目前我國評(píng)茶界中，不同內(nèi)容的審評(píng)方法仍并存使用，這勢必會(huì)造成一些混亂，因此統(tǒng)一評(píng)茶方法是十分必要的。近年來隨著市場機(jī)制的引入，茶葉的生產(chǎn)和銷售已經(jīng)放開。在茶葉貿(mào)易中，各方大多采取以質(zhì)主化價(jià)，協(xié)商確定的方式進(jìn)行交易，許多計(jì)劃調(diào)撥制時(shí)期制訂的標(biāo)準(zhǔn)及標(biāo)準(zhǔn)樣已不被執(zhí)行。茶葉的品質(zhì)已直接與價(jià)格掛鉤，“一分錢一分貨”。因此，對審評(píng)的要求也不再僅是合格和正常了。當(dāng)前的茶葉市場已屬買方市場，在近年產(chǎn)銷疲軟的情況下，名優(yōu)茶的產(chǎn)量和效益卻始終處于穩(wěn)定的增長中，許多產(chǎn)茶區(qū)已將其作為生產(chǎn)的主要方向大力發(fā)展。名優(yōu)茶的價(jià)格高于普通大宗茶，品質(zhì)也就要求高而全面，形、色、香、味任一項(xiàng)的欠缺均會(huì)有不良的影響，質(zhì)量也不再僅是外形表現(xiàn)（但仍強(qiáng)調(diào)），對香氣、滋味乃至湯色的認(rèn)識(shí)和重視均已加強(qiáng)。運(yùn)用加權(quán)的五項(xiàng)評(píng)茶法審評(píng)，獲得的結(jié)果既具綜合性，又是客觀的。五項(xiàng)評(píng)茶法也是與國外茶葉審評(píng)方法最接近一種，運(yùn)用五項(xiàng)評(píng)茶法也有利于國際的接軌和交流。干評(píng)外形1）嫩度2）條索3）整碎4）色澤5）凈度嫩度：是外形審評(píng)項(xiàng)目的重點(diǎn)，嫩度好的茶葉，應(yīng)符合該茶類規(guī)格外形的要求，條索緊結(jié)重實(shí)，芽毫顯露，完整飽滿。條索：是各類茶具有的一定外形規(guī)格，是區(qū)別商品茶種類和等級(jí)的依據(jù)。各種茶都有其一定的外形特點(diǎn)。一般長條形茶評(píng)比松緊、彎直、壯瘦、圓扁、輕重；圓形茶評(píng)比顆粒的松緊、勻正、輕重、空實(shí);扁形茶評(píng)比是否符合規(guī)格，平整光滑程度等。整碎：是指茶葉的勻整程度，優(yōu)質(zhì)的茶葉要保持茶葉的自然形態(tài)，精制茶要看篩檔是否勻稱，面張茶是否平伏。色澤：是反映茶葉表面的顏色、色的深淺程度，以及光線在茶葉表現(xiàn)的反射光亮度。各種茶葉有其一定的色澤要求，如紅茶烏黑油潤、綠茶翠綠、烏龍茶青褐色、黑茶黑油色等，但原則上葉底的色澤仍然要求均勻、鮮艷明亮才好。凈度：是指茶葉中含夾雜物的程度。凈度好的茶葉不含任何夾雜物。濕評(píng)內(nèi)質(zhì)返回頂端1）香氣2）湯色3）滋味4）葉底5）余味6）回甘7）看渣8）完整性9）嫩度10）彈性11）葉面展開度12）齊一程度13）走水狀態(tài)14）發(fā)酵程度15）焙火程度香氣：是茶葉沖泡后隨水蒸氣揮發(fā)出來的氣味。由于茶類、產(chǎn)地、季節(jié)、加工方法的不同，就會(huì)形成與這些條件相應(yīng)的香氣。如紅茶的甜香、綠茶的清香、白茶的毫香、烏龍茶的果香或花香，黑茶的陳醇香、高山茶的嫩香、祁門紅茶的砂糖香、黃大茶和武夷巖茶的火香等。審評(píng)香氣除辨別香型外，主要比較香氣的純異、高低、長短。純異指香氣與茶葉應(yīng)有的香氣是否一致，是否夾雜其它異味；高低可用濃、鮮、清、純、平、粗來區(qū)分；長短指香氣的持久性。湯色：是茶葉形成的各種色素，溶解于沸水中而反映出來的色澤，湯色隨茶樹品種、鮮葉老嫩、加工方法、栽培條件、貯藏等而變化，但各類茶有其一定的色度要求，如綠茶的黃綠明亮、紅茶的紅艷明亮、烏龍茶的橙黃明亮、白茶的淺黃明亮等。審評(píng)湯色時(shí)，主要抓住色度、亮度、清濁度三方面。滋味：是審評(píng)茶師的口感反應(yīng)。評(píng)茶時(shí)首先要區(qū)別滋味是否純正，—般純正的滋味可以分為濃淡、強(qiáng)弱、鮮爽、醇和幾種。不純正滋味有苦澀、粗青、異味。好的茶葉濃而鮮爽，刺激性強(qiáng)，或者富有收斂性。葉底：是沖泡后剩下的茶渣。評(píng)定方法是以芽與嫩葉含量的比例和葉質(zhì)的老嫩度來衡量。芽或嫩葉的含量與鮮葉等級(jí)密切相關(guān)，一般好的茶葉葉底，嫩芽葉含量多，質(zhì)地柔軟，色澤明亮均勻一致。好茶葉的葉底表現(xiàn)明亮、細(xì)嫩、厚實(shí)、稍卷；差的葉底表現(xiàn)暗、粗老、單薄、攤張等。余味：茶湯一進(jìn)口就產(chǎn)生強(qiáng)烈的印象，茶湯喝下去一段時(shí)間之后仍留有印象，這種印象就叫「余味」。不好的茶湯叫做「無味」，好的茶湯則「余味無窮」?；馗剩阂卜Q為「喉韻」。收斂性和刺激性漸漸消失以后，唾液就慢慢的分泌出來，然后感到喉頭清爽甘美，這就是「回甘」，回甘強(qiáng)而持久表示品質(zhì)良好?？丛壕褪强礇_泡之后的「茶渣」，也就是看「葉底」。到了這個(gè)時(shí)候，茶葉品質(zhì)的好壞可說一覽無遺了。看渣時(shí)，必須注意幾件事，以下分別說明。完整性：葉底的形狀以葉形完整為佳，斷裂不完整的葉片太多，都不會(huì)太好，由葉底的斷面可看出是手采或機(jī)采。另外，芽尖是否碎斷，也關(guān)系成茶品質(zhì)。嫩度：茶葉泡開以后就會(huì)恢復(fù)鮮葉的原狀，這時(shí)用視覺觀察，或用手捏捏看就可明白茶葉的老嫩了。老的茶葉摸起來比較刺手，嫩的茶葉比較柔軟。彈性：用手捏捏難，彈性強(qiáng)的葉底，原則上是幼嫩肥厚的茶菁所制，而且制茶過程沒有失誤。彈性佳的茶葉，喝起來會(huì)比較有活性。茶菁如果粗老或制造不當(dāng)就會(huì)沒有彈性。葉面展開度：屬于揉捻緊結(jié)的茶，應(yīng)該是沖泡之后慢慢展開來，而不是一下子就展開，如此可耐多次沖泡，品質(zhì)較好。但是如果沖泡之后葉面不展開的也不好，極有可能是焙壞了的茶，茶中的養(yǎng)分會(huì)消失很多，這時(shí)可觀察是否有炒焦茶菁或焙焦茶葉的情形。齊一程度：是否有新舊茶，或其它因素的混雜，可從葉底看得很清楚。新茶鮮艷有光澤，而舊茶會(huì)較變成黃褐色或暗褐色，沒有光澤。又如顏色比較接近的茶類之混雜，如白毫烏龍混入紅茶，又，不同品種、不同制法......的茶混在一起都會(huì)影響茶葉的齊一程度。原則上均勻整齊為佳，但是如果有特殊風(fēng)味要求的并堆是被允許的，不能視為不好的茶。走水狀態(tài)：茶菁在萎凋的過程中會(huì)慢慢地將葉中的水分經(jīng)由水孔散發(fā)出去，這個(gè)情形就叫做「走水」，走水良好的話，葉底在光線的照射下，會(huì)呈半透明的狀態(tài)，顏色鮮艷，紅茶會(huì)紅而明亮，包種茶則淡綠透明，綠茶則全葉呈淡綠色。發(fā)酵程度：隨著發(fā)酵程度的不同，葉底也會(huì)從淡綠、咸菜綠、褐綠到橘紅、深紅等不同色彩，發(fā)酵越重，顏色越紅。焙火程度：隨著焙火的輕重，葉底顏色會(huì)從淺到深到暗，從綠、褐綠、一直到黑褐色，焙火越重，顏色會(huì)越深越暗。綠茶由于綠茶的種類很多，大宗綠茶有炒青、烘青、蒸青、曬青，名優(yōu)綠茶按形狀分有扁形綠茶、單芽形綠茶、長條形綠茶、曲條形綠茶、曲螺形綠茶、珠粒形綠茶、蘭花形綠茶和扎花形綠茶等。因此千姿百態(tài)的綠茶，不同的夕卜形是其重要特征，因此綠茶品質(zhì)審評(píng)要點(diǎn)首先注重外形。大宗綠茶外形名優(yōu)綠茶外形綠茶外形常見弊病大宗綠茶內(nèi)質(zhì)名優(yōu)綠茶內(nèi)質(zhì)綠茶內(nèi)質(zhì)常見弊病大宗綠茶外形長炒青的外形要求條索細(xì)緊、勻齊、有鋒苗，色澤綠潤。烘青綠茶條索尚緊直，有鋒苗，顯毫，色澤深綠油潤。蒸青煎茶外形緊直，色澤深綠油潤。名優(yōu)綠茶外形扁條形綠茶外形必須扁平光滑。單芽形綠茶必須芽形挺直完整。直條形綠茶條索必須緊直如針。曲條形綠茶必須細(xì)緊稍卷曲而顯亳。曲螺形綠茶必須緊卷曲成螺肉形且十分顯毫。珠粒形綠茶外形要求圓結(jié)如珠，重實(shí)勻凈，色澤綠潤。蘭花形綠茶必須芽葉分開如蘭花。扎花形綠茶必須只只如干花。綠茶外形常見弊病1） 夕卜形松碎不完整原因：殺青過重，揉捻不足，造成松條，炒干時(shí)用力過猛。2） 色澤灰黃或深暗原因：殺青悶炒過多或制品堆積時(shí)間過長。3） 夕卜形該扁不扁，該直不直原因：加工操作不規(guī)范，造形不到位。大宗綠茶內(nèi)質(zhì)要求香氣高而持久，湯色黃綠明亮，滋味濃而不澀，鮮而不淡。名優(yōu)綠茶內(nèi)質(zhì)扁條形綠茶，香氣多為清香或高火香，少數(shù)為熟栗香，湯色黃綠明亮，滋味鮮醇爽口，葉底多數(shù)芽葉完整，少數(shù)有碎片，嫩綠明亮。例子：龍井茶單芽形綠茶，湯色呈淺黃綠色，清澈透明，香氣顯嫩香，香型以清香或栗香為主，很少出現(xiàn)火牛味。滋味鮮醇回甘，絕無苦澀味。葉底呈現(xiàn)完整的單芽，色嫩綠而顯肥壯。例子：雪水云綠直條形綠茶，香氣以嫩栗香為主，也有不少清香型的，香高而持久，滋味鮮醇爽口，葉底嫩綠明亮，多較完整而成朵。例子：信陽毛尖曲條形綠茶，湯色嫩綠明亮，香氣多數(shù)為熟栗香，少數(shù)清香型，往往香高而持久，滋味鮮濃而爽口。葉底嫩綠明亮，多數(shù)芽葉完整。例子：綠牡丹曲螺形綠茶，茶湯黃綠，香氣清鮮，滋味鮮爽，葉底細(xì)嫩完整。例子：碧螺春珠粒形綠茶，清湯綠葉，香氣以熟栗香為主，香氣持久，滋味鮮濃爽口，葉底嫩綠完整。例子：福建銀球茶。蘭花形綠茶，湯色碧綠，香氣清鮮，滋味鮮爽，葉底嫩綠成朵。例子：太平猴魁綠茶內(nèi)質(zhì)常見弊病湯色1） 黃湯原因：殺青中悶炒時(shí)間過長，殺青葉未攤涼，揉捻中重壓時(shí)間過長，烘炒溫度過低或存放時(shí)間過長。2） 混濁不明亮鮮葉帶有雜染物，揉捻過重，烘炒時(shí)間過長。香氣1） 煙焦味原因：殺青溫度過高造成焦葉，或烘干機(jī)漏煙造成煙味所致。2） 油墨及塑料味原因：包裝材料印刷油墨或包裝塑料有異味所污染。3）水悶氣味原因：茶葉堆積時(shí)間過長或烘炒溫度過低造成。滋味1） 煙焦味原因：殺青溫度過高造成焦葉，或烘干機(jī)漏煙造成煙味所致。2） 滋味粗澀不鮮爽原因：鮮葉粗老或是殺青不足，烘炒溫度過低。3） 滋味淡薄原因：鮮葉嫩度不夠，或過嫩，或揉捻不足所致。4） 異味原因：包裝或存放中污染造成。白茶白茶審評(píng)重外形，評(píng)外形以嫩度、色澤為主，結(jié)合型態(tài)和凈度。評(píng)外形評(píng)內(nèi)質(zhì)各白茶種特征評(píng)外形評(píng)嫩度比毫心多少、壯瘦及葉張的厚薄。以亳心肥壯，葉張肥嫩為佳。評(píng)色澤比亳心和葉片的顏色和光澤，以毫心葉背銀白顯露，葉面灰綠，即銀芽綠葉、綠面白底為佳。評(píng)形狀比芽葉連枝、葉綠垂卷，破張多少和勻正度，以芽葉連枝，稍微并攏，平伏舒展，葉緣向葉背垂卷，葉面有隆起波紋，葉尖上翹不斷碎、勻正的好。評(píng)內(nèi)質(zhì)以葉底嫩度和色澤為主，兼評(píng)湯色、香氣、滋味。評(píng)湯色比顏色和清澈度，以杏黃、杏綠、淺黃，清澈明亮為佳。香氣以毫香濃顯，清鮮純正的好。滋味以鮮爽、醇厚、清甜的好。評(píng)葉底嫩度比老嫩、葉質(zhì)軟勻整為好。白茶屬輕微發(fā)酵茶，它是由新梢上多白色茸毛的茶樹品種芽葉采制而成，成品茶滿披白色茸毛，色白隱綠；沖泡后，茶湯淺淡，滋味醇和。白茶因產(chǎn)地、采摘原料不同，有銀針、貢眉和白牡丹之分。現(xiàn)簡述如下：銀針：可稱為銀針白毫、白毫或白毫銀針。特征是芽頭肥壯，滿披白毫，挺直如針，色白如銀。由于產(chǎn)地和茶樹品種的不同，品質(zhì)的重點(diǎn)是不同的：福鼎產(chǎn)的茶芽茸毛厚，色白有光，湯色杏黃，滋味鮮爽政和產(chǎn)的滋味鮮醇，香氣清芳。白牡丹：特征是兩葉抱一芽，葉態(tài)自然，色澤呈暗青苔色，葉張肥嫩，葉背遍布白毫，芽葉連枝。沖泡后，湯色杏黃或橙黃，滋味鮮醇，葉底淺灰柔軟。貢眉：也稱壽眉。特征是毫心顯露，色澤淺綠，湯色澄黃，葉底勻整明亮，滋味鮮爽，香氣鮮純。黃茶由于黃茶在制造過程中進(jìn)行「悶黃」，所以茶在濕熱條件下悶堆發(fā)熱，促使茶多酚自動(dòng)氧化，葉綠素分解，從而使葉色、湯色變黃，香味變甜熟。其品質(zhì)特征是黃葉黃湯，香氣清純，滋味醇厚。不同的黃茶有不同的特征，現(xiàn)分述如下：黃芽茶：又分為銀針和黃芽兩種。前者如君山銀針，后者如蒙頂黃牙。君山銀針品質(zhì)特征---外形芽頭肥壯挺直，勻齊，滿披茸毛，色澤金黃光亮。內(nèi)質(zhì)香氣清鮮，湯色淺黃，滋味甜爽。蒙頂黃牙品質(zhì)特征---外形牙葉整齊，形狀扁直，肥嫩多毫，色澤金黃，內(nèi)質(zhì)香氣清純，湯色黃亮，滋味甘醇，葉底嫩勻，黃綠明亮。黃小茶：夕卜形緊卷勻整，鋒亳顯露，色澤嫩黃，內(nèi)質(zhì)香高味醇，湯色黃亮。例子：湖南北港毛尖黃大茶：主要有安徽霍山黃大茶和廣東大葉青?；羯近S大茶---外形葉大梗長，色澤金黃。內(nèi)質(zhì)香氣高爽焦香，味濃厚，湯深黃，葉底黃亮。廣東大葉青---外形卷壯均勻顯毫，色澤青黃，內(nèi)質(zhì)香氣純正，味濃醇回甘，葉底淺黃色，芽葉完整。青茶青茶外形審評(píng)對照標(biāo)準(zhǔn)樣評(píng)審：條索、色澤、整碎、身骨輕重和凈度。另外，其內(nèi)質(zhì)審評(píng)以香、味為主，兼評(píng)湯色、葉底。由于青茶重品種，在審評(píng)外形各項(xiàng)因子時(shí)，必須同時(shí)判斷屬哪一個(gè)品種。青茶的品種很多，各品種制成的茶葉品質(zhì)特點(diǎn)差異較大?？偫▉碚f，青茶可按外形分有條索形、半顆粒形與顆粒形三種。武夷巖茶，廣東烏龍茶，臺(tái)灣的文山包種、白毫烏龍屬條索形烏龍茶。安溪鐵觀音、黃金桂、臺(tái)灣的木柵鐵觀音屬半顆粒形烏龍茶。臺(tái)灣的凍頂烏龍、清香烏龍屬顆粒形烏龍茶。也可按發(fā)酵程度分有輕發(fā)酵烏龍茶、中發(fā)酵烏龍茶和重發(fā)酵烏龍茶。臺(tái)灣的清香烏龍茶和部份凍頂烏龍茶屬輕發(fā)酵烏龍茶；安溪鐵觀音、黃金桂，臺(tái)灣的木柵鐵觀音、傳統(tǒng)的凍頂烏龍茶、文山包種茶等屬中發(fā)酵烏龍茶；武夷巖茶，廣東的鳳凰水仙等屬偏重發(fā)酵烏龍茶；臺(tái)灣的白毫烏龍屬重發(fā)酵烏龍茶。由此可見，其品質(zhì)的審評(píng)要點(diǎn)也有所不同，現(xiàn)分述如下：外形條索烏龍茶，外形粗松，一般不講究外形的細(xì)緊程度。半顆粒形與顆粒形烏龍茶，多屬輕度或中度發(fā)酵的烏龍茶，講究外形的緊結(jié)程度及色澤青褐鮮活程度。重發(fā)酵的臺(tái)灣白毫烏龍，外形要求顯白亳、細(xì)嫩。三者均重視整碎度，忌斷碎。同時(shí)還限制粉未、碎茶、大型碎茶等的最高含量。青茶色澤比顏色、枯潤、鮮暗。以鮮活油潤為好，死紅枯暗為差?？磧舳纫暡韫?、茶樸、老葉等夾雜物含量。青茶的精細(xì)老嫩，根據(jù)各品種要求，并非越嫩越好，過嫩滋味苦澀，過粗香彳氐味淡。內(nèi)質(zhì)條索烏龍茶對內(nèi)質(zhì)的色香味非常講究，特別是香氣的高低和持久性，要求香氣越持久越好，所謂七泡有余香是優(yōu)質(zhì)的特征。另外，還講究香氣的味，如武夷巖茶講究’巖’。半顆粒形與顆粒形烏龍茶講究香氣的清高，花香的明顯程度。凡香氣高長，花香突出者均屬優(yōu)質(zhì)茶。重發(fā)酵的臺(tái)灣白毫烏龍，內(nèi)質(zhì)注重蜜糖香味。三者都要先辨別香型、粗細(xì)、銳鈍、高低、長短。以花香或果香細(xì)銳，高長為好，粗鈍低短為差。嗅香氣分干嗅和濕嗅，干嗅對估計(jì)火候有作用?；鸷蜃悖銡馇逍?；火候稍退，香氣鈍；火候不足，香中帶青氣。濕嗅判斷高低、長短、細(xì)粗。湯色有深淺，火候足的湯色深，一般高級(jí)茶火候輕，低級(jí)茶火候足，品質(zhì)從高到低，火候由輕到足，湯色也由淺而深。不過品種之間，湯色深淺不能相比，只作參考而已，如巖茶火候較足，湯色也較深，但品質(zhì)卻不低，所以評(píng)審時(shí)應(yīng)了解不同品種湯色的特點(diǎn)。滋味有濃淡、厚薄、爽澀及回味長短之分，以濃厚、濃醇、鮮爽回甘者好，粗淡、粗澀者差。葉底比厚薄、軟硬、勻正、色澤、做青程度等。葉張完整，柔軟、厚實(shí)，色澤青綠稍帶黃，紅點(diǎn)明亮的如，做青適當(dāng)?shù)募t色部分鮮艷，青的部分明亮，做青不當(dāng)有死青的現(xiàn)象出現(xiàn)。紅茶紅茶分為小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶三類，但產(chǎn)量以紅碎茶最多。紅碎茶多以袋泡茶的形式飲用，消費(fèi)者在飲用時(shí)看不見茶葉的外形，因此紅碎茶品質(zhì)注重內(nèi)質(zhì)。而工夫紅茶是我國的特產(chǎn)，主產(chǎn)于云南和安徽，其評(píng)審準(zhǔn)則分外形、香氣、滋味、湯色、葉底五項(xiàng)?，F(xiàn)簡述如下：紅碎茶紅碎茶內(nèi)質(zhì)特別注重滋味的濃度、強(qiáng)度和鮮爽度。優(yōu)質(zhì)的大葉種紅碎茶如印度、斯里蘭卡、海南的紅碎茶，滋味的濃強(qiáng)鮮爽度比較好，相比之下，小葉種紅碎茶如中國湖南、湖北等的紅碎茶，由于茶多酚含量低，滋味的濃強(qiáng)度較低。紅碎茶的夕卜形一般為細(xì)碎的顆粒狀或片狀，因此要比勻齊度、色澤、凈度。勻齊度比顆粒大小、勻稱、碎片末茶規(guī)格分清。色澤評(píng)比烏褐、枯灰、鮮活、勻雜。紅碎茶的內(nèi)質(zhì)鮮、強(qiáng)、濃，忌陳、鈍、淡，要有中和性，湯色要求紅艷明亮，特優(yōu)者有金圈，加奶后呈粉紅色或棕紅色。紅碎茶的香氣要求有明顯的甜香或果味香，紅碎茶的葉底要求色澤紅亮，葉質(zhì)柔軟、肥厚。工夫紅茶評(píng)審準(zhǔn)則分外形、香氣、滋味、湯色、葉底五項(xiàng)。夕卜形的條索比松緊、輕重、扁圓、彎直、長秀、短鈍。最好要緊結(jié)圓直，身骨重實(shí)，鋒苗及白亳顯露，色澤烏潤調(diào)勻。香氣要開湯審評(píng)為準(zhǔn)，區(qū)別香氣類型、鮮純、粗老、高低和持久性。高級(jí)茶香高而長，令后仍能嗅到余香，以高銳有花香或果糖香、新鮮而持久的好，香低帶粗老氣的差。湯色比深淺、明暗、清濁。要求湯色紅艷，碗沿有明亮金圈，紅亮或紅明者次之，淺暗或深暗混濁者最差。葉底比嫩度和色澤。嫩度比葉質(zhì)軟硬、厚薄、芽尖多少、葉片卷攤。色澤比紅艷、亮暗、勻雜和發(fā)酵程度。要求芽葉齊整勻凈，柔軟厚實(shí)，色澤紅亮鮮活，忌花青烏條。因此，云南的大葉種工夫紅茶，必須外形條索肥壯，顯金黃亳。而安徽祁門紅茶，夕卜形條索細(xì)緊，色澤烏潤，相對于紅碎茶，工夫紅茶比較注重外形。黑茶由于黑茶生產(chǎn)歷史悠久，所以品種繁多。常見的多是普洱茶、沱茶、七子餅茶等等，現(xiàn)簡略介紹其評(píng)鑒準(zhǔn)則。外形以嫩度和條索為主，兼評(píng)凈度、色澤和干香。嫩度主要看葉質(zhì)老嫩、葉尖多少。條索主要看松緊、圓扁、彎直、皺平，看下盤茶比例、茶葉身骨輕重。以條索緊卷、圓直為上，松扁、皺折、輕飄為低。凈度看浮葉和夾雜物含量。色澤看顏色枯潤、純雜，以油黑為好，花黃絕色或鐵板色為差。嗅干香以區(qū)別純正、高低、有無火候香和悅鼻的松煙香為好；火候不足或煙氣太重較次；粗老氣，香氣低微或有日曬氣為差；有爛、餿、酸、霉、焦和其它異氣為劣。內(nèi)質(zhì)湯色以橙黃明亮好，清淡混濁差。滋味以微澀后甜為好，粗淡苦澀為差。葉底主要看嫩度和色澤，以青褐帶青色，葉底一致，葉張開展，無烏暗條為好，紅綠色和紅葉花邊為差。青茶香味的評(píng)判青茶是一個(gè)大茶類，商業(yè)上習(xí)慣稱之為“烏龍茶”。其實(shí)，烏龍茶僅是青茶中的一個(gè)品種而已。青茶產(chǎn)于福建、廣東和臺(tái)灣三省，其他產(chǎn)茶省區(qū)幾乎不生產(chǎn)，因此，在非青茶產(chǎn)區(qū)和部分銷區(qū)，人們對其品質(zhì)特點(diǎn)尤其香氣特點(diǎn)較為生疏，辨別不出優(yōu)劣，故而有的人認(rèn)為烏龍茶香氣就是〃粗茶中窨入花香”，也有的人認(rèn)為“鍋耙香就是烏龍茶香”等等。為幫助人們對青茶香味的辨別，特撰此文，以供參考。一、青茶香味的類型青茶大多以茶樹品種命名，如鐵觀音、烏龍、毛蟹、本山、黃金桂、肉桂、佛手、鳳凰單叢等，有幾十個(gè)品種。這些茶，在香味上雖有差異，但從審評(píng)角度看，不管采用何種品種制得的青茶，依照其香味優(yōu)劣，大致可以分為四大類型，即細(xì)膩花果香型、花果香型、老火香型、老人粗味型。形成青茶香味類型的不同，固然與茶樹品種、原料老嫩等有關(guān)，但也與制茶技術(shù)以及制茶過程的天氣因素有關(guān)?，F(xiàn)對四個(gè)香味類型作一比較，并從制茶角度淺析其原因。細(xì)膩花果香型。這是青茶中品質(zhì)最好的一類，其品質(zhì)的最大特點(diǎn)是具有類似水蜜桃或蘭花的香氣，滋味情爽潤滑，細(xì)膩優(yōu)雅，湯色橙黃明亮，葉底主體色澤綠亮，呈綠葉紅邊，發(fā)酵程度較輕。干茶外形重實(shí)，色澤深綠油潤，大多用春茶制作，如廣東潮安鳳凰單叢，福建安溪鐵觀音、武夷肉桂，臺(tái)灣凍頂烏龍等，均帶有濃郁而細(xì)膩的花果香味。1996年11月9日在廣州中國大酒店拍賣的0.5千克安溪〃觀音王”（鐵觀音）便具有濃郁的花果香和清爽細(xì)膩的滋味，入口后鮮潔潤滑，實(shí)是青茶中的極品。這種好茶不多，在1992年和1995年第一、二屆中國農(nóng)業(yè)博覽會(huì)上參加評(píng)比的數(shù)十只青茶中，也只有兩只茶的香味相當(dāng)于這次被拍賣34萬元/kg的“觀音王”水平。這類產(chǎn)品，估計(jì)在青茶總產(chǎn)量中占不到5%,但其經(jīng)濟(jì)價(jià)值極高，上千上萬一千克的茶，都屬于這一類產(chǎn)品。制作優(yōu)雅細(xì)膩的花果香型青茶，條件非?？量?，要求鮮葉嫩度合適，且必須是晴天采摘的，制作過程曬青需有“時(shí)陰時(shí)陽”的光照，晾青需有微弱的北風(fēng)，即如“秋高氣爽”的天氣，這是必要的條件，當(dāng)然還須配以精湛的制作技術(shù)?；ü阈汀Ｋc細(xì)膩花果香型相比，香味類型相同，顯水蜜桃香，滋味清爽，但人口后缺乏鮮爽潤滑的細(xì)膩感，在青