DB3201-T 1173-2023 單位食堂餐飲安全管理規(guī)范

ICS

67.040CCS

X

003201 DB

3201/T

1173—2023單位食堂餐飲安全管理規(guī)范Specification

發(fā)布

實施南京市市場監(jiān)督管理局 發(fā)

布

DB

3201/T

1173—2023 前言

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II1

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12 規(guī)范性引用文件

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13 術(shù)語和定義

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14 通用要求

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15

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26

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37

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38 證實方法

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4參考文獻(xiàn)

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5DB

3201/T

1173—2023 本文件按照GB/T

—《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由南京市市場監(jiān)督管理局提出并歸口。(南京市質(zhì)量發(fā)展與先進(jìn)技術(shù)應(yīng)用研究院)督管理局、南京市高淳區(qū)市場監(jiān)督管理局。朱同勝、王辰、王建梅、孫璐、鄒翔、袁志良、張莉、于學(xué)榮、唐晉、王冰、葛旭東、孫彥雨、胡暢、王志浩、陳榕、李華青、丁佐龍、鐘靜、馮舒丹、潘典軍、林少霞、程燕、徐震、楊誼、胡畏、程敏、趙翠琴、崔芳、曹翠柏、吳夢莎。IIDB

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1173—20231 范圍要求和其他單位食堂的特殊要求，描述了對應(yīng)的證實方法。品安全示范創(chuàng)建。其他各類公共餐飲服務(wù)經(jīng)營者、黨政機(jī)關(guān)和事業(yè)單位食堂可參考本文件執(zhí)行。2 規(guī)范性引用文件文件。GB/T

19538

危害分析與關(guān)鍵控制點體系及其應(yīng)用指南GB/T

22000

食品安全管理體系

食品鏈中各類組織的要求GB/T

27306

食品安全管理體系

餐飲業(yè)要求GB

31654

食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范3 術(shù)語和定義GB

31654、GB/T

27306界定的術(shù)語和定義適用于本文件。4 通用要求4.1 管理責(zé)任4.1.1 餐飲服務(wù)過程控制、從業(yè)人員健康管理、從業(yè)人員培訓(xùn)、食品安全自查、進(jìn)貨查驗和記錄、食品留樣、并制定食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案、食品安全事故處置方案。4.1.2 鼓勵單位食堂實施

GB/T

19538、

22000、GB/T

等經(jīng)監(jiān)管部門、行業(yè)協(xié)會、第三方機(jī)系，并能夠保持有效運(yùn)行。4.1.3 單位食堂應(yīng)配備經(jīng)食品安全培訓(xùn)且具備食品安全管理能力的專職或者兼職食品安全管理人員，包括單位食堂主要負(fù)責(zé)人、食品安全員等。4.1.4 用餐人數(shù)

1000

品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》執(zhí)行。4.1.5 單位食堂應(yīng)定期對從業(yè)人員及食品安全管理崗位人員開展培訓(xùn)考核，單位食堂主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員每年參加食品質(zhì)量安全法律法規(guī)等集中培訓(xùn)不低于

40

學(xué)時，監(jiān)督抽查考核合DB

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1173—2023格率達(dá)到

以上。4.1.6 單位食堂應(yīng)在其顯著位置（如用餐入口處等）設(shè)置食品安全信息公示欄，公示食品安全相關(guān)信息，包括食品經(jīng)營許可證、食品安全量化等級（臉譜）、食品從業(yè)人員的健康證、食品安全監(jiān)管制度、監(jiān)管碼、營業(yè)執(zhí)照等信息。4.1.7鼓勵單位食堂通過適宜的方式公示食品原料進(jìn)貨、消費(fèi)者評價、監(jiān)管部門舉報電話、投訴受理渠道等信息；鼓勵產(chǎn)生廢棄油脂的單位食堂通過適宜的方式公示餐廚廢棄油脂回收信息。4.1.8 應(yīng)按照《餐飲服務(wù)明廚亮灶工作指導(dǎo)意見》向社會公眾公開重點區(qū)域的食品加工操作過程。鼓+并與轄區(qū)食品安全監(jiān)管部門聯(lián)通，供監(jiān)管部門實施遠(yuǎn)程監(jiān)管。4.2 過程控制4.2.1 嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》和

，場所環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、原料采購運(yùn)輸驗生、培訓(xùn)考核、食品留樣、記錄和文件管理等符合相關(guān)規(guī)定。4.2.2 建立健全日管控、周排查、月調(diào)度工作制度和機(jī)制。按照《企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管調(diào)度會議紀(jì)要》。4.2.3 單位食堂依法對食品安全責(zé)任落實情況、食品安全狀況進(jìn)行自評自查，主動監(jiān)測其產(chǎn)品質(zhì)量安全狀況，對存在隱患及時采取風(fēng)險控制措施，自查風(fēng)險報告率達(dá)到

100%。4.3 過程監(jiān)督4.3.1按《食品生產(chǎn)經(jīng)營監(jiān)督檢查管理辦法》執(zhí)行監(jiān)督檢查。4.3.2 單位食堂應(yīng)按照《食品安全法》和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》對食品和食用農(nóng)產(chǎn)品實施信息追溯管理。鼓勵使用電子化追溯系統(tǒng)。4.3.3 單位食堂應(yīng)當(dāng)建立主要原料和食品供應(yīng)商檢查評價制度，定期或者隨機(jī)對主要原料和食品供應(yīng)商的食品安全狀況進(jìn)行檢查評價，并做好記錄。4.3.4 適量點餐、取餐；對有浪費(fèi)行為的，應(yīng)當(dāng)及時予以提醒、糾正。4.3.5 嚴(yán)格執(zhí)行關(guān)于全面禁止非法野生動物交易、長江流域禁捕等有關(guān)規(guī)定。4.4 社會共治4.4.1

持續(xù)加強(qiáng)食品安全法律法規(guī)、國家標(biāo)準(zhǔn)、科學(xué)知識的宣傳教育，持續(xù)開展“食品安全宣傳周”活動。4.4.2

開展誠信守法教育活動，建立誠信守法經(jīng)營的企業(yè)文化。4.4.3

鼓勵采用食品安全責(zé)任保險服務(wù)。4.4.4

鼓勵開展“減油、減鹽、減糖”行動，實行科學(xué)營養(yǎng)配餐。4.4.5

自覺接受社會監(jiān)督。5 建筑工地食堂的特殊要求5.1 管理責(zé)任DB

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1173—20235.1.1 負(fù)責(zé)建筑項目施工現(xiàn)場管理的單位的最高管理者是建筑工地食堂食品安全的第一責(zé)任人。根據(jù)建筑施工許可證，以施工方為主體辦理食品經(jīng)營許可證。5.1.2 建筑工地食堂在開辦前應(yīng)依法取得食品經(jīng)營許可證，在工程結(jié)束后應(yīng)主動申請注銷食品經(jīng)營許可證。5.1.3 建筑工地食堂應(yīng)設(shè)置食品安全管理崗位，包括施工方負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員，并具有明確的工作職責(zé)。5.2 其他5.2.1

禁止采食野菜及野生真菌。5.2.2

禁止飼養(yǎng)和宰殺禽、畜等動物。5.2.3

宜在廚房門口貼上“廚房重地非請勿進(jìn)”、“閑人免進(jìn)”等標(biāo)語。5.2.4

鼓勵為重體力從業(yè)人員科學(xué)搭配營養(yǎng)豐富的膳食，滿足其對熱量及其他營養(yǎng)元素的需求。6 高等院校食堂的特殊要求6.1 管理責(zé)任6.1.1 食品安全管理應(yīng)符合《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》和《江蘇省學(xué)校食堂食品安全管理操作指南》等相關(guān)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。6.1.2 具有多個經(jīng)營場所的高等院校食堂，每個獨立經(jīng)營場所都應(yīng)取得食品經(jīng)營許可證。6.1.3 6.2 承包商的管理6.2.1 承包商應(yīng)按要求配備專職食品安全管理人員。6.2.2 承包商應(yīng)建立相關(guān)食品安全管理制度，并與學(xué)校共同建立食品安全事故處置方案。6.2.3 承包商不應(yīng)將學(xué)校食堂經(jīng)營權(quán)進(jìn)行分包或轉(zhuǎn)包。6.2.4 對造成食物中毒事故、存在食品安全問題且拒不整改或連續(xù)整改不到位的承包商，學(xué)校應(yīng)及時終止承包行為。6.3其他6.3.1 鼓勵建立食品安全快速檢測室，加強(qiáng)食品安全檢測和定期抽查。6.3.2 開展校園食品安全和營養(yǎng)教育。6.3.3 鼓勵配備專業(yè)營養(yǎng)師，根據(jù)學(xué)生的膳食營養(yǎng)指南和健康教育規(guī)定，推廣科學(xué)配餐，引導(dǎo)合理膳食。6.3.4 應(yīng)成立由職工代表組成的膳食管理委員會，定期組織師生代表參與食品安全與營養(yǎng)健康管理，每學(xué)期至少開展

1

次滿意度調(diào)查，對供餐質(zhì)量、數(shù)量、價格、衛(wèi)生、服務(wù)態(tài)度等方面進(jìn)行評價。7 其他單位食堂的特殊要求7.1 管理責(zé)任7.1.1 企業(yè)法人代表或負(fù)責(zé)企業(yè)運(yùn)營的最高管理者是食品安全第一責(zé)任人。7.1.2 食堂經(jīng)營負(fù)責(zé)人是直接負(fù)責(zé)食堂經(jīng)營管理的人員，為食品安全主要責(zé)任人，負(fù)責(zé)食堂的日常經(jīng)營管理，在上級領(lǐng)導(dǎo)者的支持下完善食品的各項管理，落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。DB

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1173—20237.2 其他和評議，并將食堂自查發(fā)現(xiàn)的問題與整改情況予以公示。8 證實方法程監(jiān)督、社會共治等信息，每季度至少檢查評價一次，持續(xù)改進(jìn)。DB

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1173—2023參 考 文

獻(xiàn)[1]

《餐飲服務(wù)明廚亮灶工作指導(dǎo)意見》（國市監(jiān)食監(jiān)二〔〕32[2]

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》國家市場監(jiān)督管理總局公告（2018年第號）[3]

《江蘇省學(xué)校食堂食品安全管理操作指南》（蘇食藥監(jiān)餐〔2013〕262[4]

《企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)