DB3201-T 1173-2023 單位食堂餐飲安全管理規(guī)范

ICS

67.040CCS

X

003201 DB

3201/T

1173—2023單位食堂餐飲安全管理規(guī)范Specification

發(fā)布

實施南京市市場監(jiān)督管理局 發(fā)

布

DB

3201/T

1173—2023 前言

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II1

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12 規(guī)范性引用文件

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13 術(shù)語和定義

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14 通用要求

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15

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26

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37

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38 證實方法

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4參考文獻

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5DB

3201/T

1173—2023 本文件按照GB/T

—《標準化工作導則 第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責任。本文件由南京市市場監(jiān)督管理局提出并歸口。(南京市質(zhì)量發(fā)展與先進技術(shù)應用研究院)督管理局、南京市高淳區(qū)市場監(jiān)督管理局。朱同勝、王辰、王建梅、孫璐、鄒翔、袁志良、張莉、于學榮、唐晉、王冰、葛旭東、孫彥雨、胡暢、王志浩、陳榕、李華青、丁佐龍、鐘靜、馮舒丹、潘典軍、林少霞、程燕、徐震、楊誼、胡畏、程敏、趙翠琴、崔芳、曹翠柏、吳夢莎。IIDB

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1173—20231 范圍要求和其他單位食堂的特殊要求，描述了對應的證實方法。品安全示范創(chuàng)建。其他各類公共餐飲服務(wù)經(jīng)營者、黨政機關(guān)和事業(yè)單位食堂可參考本文件執(zhí)行。2 規(guī)范性引用文件文件。GB/T

19538

危害分析與關(guān)鍵控制點體系及其應用指南GB/T

22000

食品安全管理體系

食品鏈中各類組織的要求GB/T

27306

食品安全管理體系

餐飲業(yè)要求GB

31654

食品安全國家標準

餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范3 術(shù)語和定義GB

31654、GB/T

27306界定的術(shù)語和定義適用于本文件。4 通用要求4.1 管理責任4.1.1 餐飲服務(wù)過程控制、從業(yè)人員健康管理、從業(yè)人員培訓、食品安全自查、進貨查驗和記錄、食品留樣、并制定食品安全突發(fā)事件應急處置方案、食品安全事故處置方案。4.1.2 鼓勵單位食堂實施

GB/T

19538、

22000、GB/T

等經(jīng)監(jiān)管部門、行業(yè)協(xié)會、第三方機系，并能夠保持有效運行。4.1.3 單位食堂應配備經(jīng)食品安全培訓且具備食品安全管理能力的專職或者兼職食品安全管理人員，包括單位食堂主要負責人、食品安全員等。4.1.4 用餐人數(shù)

1000

品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》執(zhí)行。4.1.5 單位食堂應定期對從業(yè)人員及食品安全管理崗位人員開展培訓考核，單位食堂主要負責人、食品安全總監(jiān)、食品安全員每年參加食品質(zhì)量安全法律法規(guī)等集中培訓不低于

40

學時，監(jiān)督抽查考核合DB

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1173—2023格率達到

以上。4.1.6 單位食堂應在其顯著位置（如用餐入口處等）設(shè)置食品安全信息公示欄，公示食品安全相關(guān)信息，包括食品經(jīng)營許可證、食品安全量化等級（臉譜）、食品從業(yè)人員的健康證、食品安全監(jiān)管制度、監(jiān)管碼、營業(yè)執(zhí)照等信息。4.1.7鼓勵單位食堂通過適宜的方式公示食品原料進貨、消費者評價、監(jiān)管部門舉報電話、投訴受理渠道等信息；鼓勵產(chǎn)生廢棄油脂的單位食堂通過適宜的方式公示餐廚廢棄油脂回收信息。4.1.8 應按照《餐飲服務(wù)明廚亮灶工作指導意見》向社會公眾公開重點區(qū)域的食品加工操作過程。鼓+并與轄區(qū)食品安全監(jiān)管部門聯(lián)通，供監(jiān)管部門實施遠程監(jiān)管。4.2 過程控制4.2.1 嚴格執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》和

，場所環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、原料采購運輸驗生、培訓考核、食品留樣、記錄和文件管理等符合相關(guān)規(guī)定。4.2.2 建立健全日管控、周排查、月調(diào)度工作制度和機制。按照《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管調(diào)度會議紀要》。4.2.3 單位食堂依法對食品安全責任落實情況、食品安全狀況進行自評自查，主動監(jiān)測其產(chǎn)品質(zhì)量安全狀況，對存在隱患及時采取風險控制措施，自查風險報告率達到

100%。4.3 過程監(jiān)督4.3.1按《食品生產(chǎn)經(jīng)營監(jiān)督檢查管理辦法》執(zhí)行監(jiān)督檢查。4.3.2 單位食堂應按照《食品安全法》和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》對食品和食用農(nóng)產(chǎn)品實施信息追溯管理。鼓勵使用電子化追溯系統(tǒng)。4.3.3 單位食堂應當建立主要原料和食品供應商檢查評價制度，定期或者隨機對主要原料和食品供應商的食品安全狀況進行檢查評價，并做好記錄。4.3.4 適量點餐、取餐；對有浪費行為的，應當及時予以提醒、糾正。4.3.5 嚴格執(zhí)行關(guān)于全面禁止非法野生動物交易、長江流域禁捕等有關(guān)規(guī)定。4.4 社會共治4.4.1

持續(xù)加強食品安全法律法規(guī)、國家標準、科學知識的宣傳教育，持續(xù)開展“食品安全宣傳周”活動。4.4.2

開展誠信守法教育活動，建立誠信守法經(jīng)營的企業(yè)文化。4.4.3

鼓勵采用食品安全責任保險服務(wù)。4.4.4

鼓勵開展“減油、減鹽、減糖”行動，實行科學營養(yǎng)配餐。4.4.5

自覺接受社會監(jiān)督。5 建筑工地食堂的特殊要求5.1 管理責任DB

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1173—20235.1.1 負責建筑項目施工現(xiàn)場管理的單位的最高管理者是建筑工地食堂食品安全的第一責任人。根據(jù)建筑施工許可證，以施工方為主體辦理食品經(jīng)營許可證。5.1.2 建筑工地食堂在開辦前應依法取得食品經(jīng)營許可證，在工程結(jié)束后應主動申請注銷食品經(jīng)營許可證。5.1.3 建筑工地食堂應設(shè)置食品安全管理崗位，包括施工方負責人、食品安全管理人員，并具有明確的工作職責。5.2 其他5.2.1

禁止采食野菜及野生真菌。5.2.2

禁止飼養(yǎng)和宰殺禽、畜等動物。5.2.3

宜在廚房門口貼上“廚房重地非請勿進”、“閑人免進”等標語。5.2.4

鼓勵為重體力從業(yè)人員科學搭配營養(yǎng)豐富的膳食，滿足其對熱量及其他營養(yǎng)元素的需求。6 高等院校食堂的特殊要求6.1 管理責任6.1.1 食品安全管理應符合《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》和《江蘇省學校食堂食品安全管理操作指南》等相關(guān)法律法規(guī)、標準的規(guī)定。6.1.2 具有多個經(jīng)營場所的高等院校食堂，每個獨立經(jīng)營場所都應取得食品經(jīng)營許可證。6.1.3 6.2 承包商的管理6.2.1 承包商應按要求配備專職食品安全管理人員。6.2.2 承包商應建立相關(guān)食品安全管理制度，并與學校共同建立食品安全事故處置方案。6.2.3 承包商不應將學校食堂經(jīng)營權(quán)進行分包或轉(zhuǎn)包。6.2.4 對造成食物中毒事故、存在食品安全問題且拒不整改或連續(xù)整改不到位的承包商，學校應及時終止承包行為。6.3其他6.3.1 鼓勵建立食品安全快速檢測室，加強食品安全檢測和定期抽查。6.3.2 開展校園食品安全和營養(yǎng)教育。6.3.3 鼓勵配備專業(yè)營養(yǎng)師，根據(jù)學生的膳食營養(yǎng)指南和健康教育規(guī)定，推廣科學配餐，引導合理膳食。6.3.4 應成立由職工代表組成的膳食管理委員會，定期組織師生代表參與食品安全與營養(yǎng)健康管理，每學期至少開展

1

次滿意度調(diào)查，對供餐質(zhì)量、數(shù)量、價格、衛(wèi)生、服務(wù)態(tài)度等方面進行評價。7 其他單位食堂的特殊要求7.1 管理責任7.1.1 企業(yè)法人代表或負責企業(yè)運營的最高管理者是食品安全第一責任人。7.1.2 食堂經(jīng)營負責人是直接負責食堂經(jīng)營管理的人員，為食品安全主要責任人，負責食堂的日常經(jīng)營管理，在上級領(lǐng)導者的支持下完善食品的各項管理，落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。DB

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1173—20237.2 其他和評議，并將食堂自查發(fā)現(xiàn)的問題與整改情況予以公示。8 證實方法程監(jiān)督、社會共治等信息，每季度至少檢查評價一次，持續(xù)改進。DB

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1173—2023參 考 文

獻[1]

《餐飲服務(wù)明廚亮灶工作指導意見》（國市監(jiān)食監(jiān)二〔〕32[2]

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》國家市場監(jiān)督管理總局公告（2018年第號）[3]

《江蘇省學校食堂食品安全管理操作指南》（蘇食藥監(jiān)餐〔2013〕262[4]

《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)