酒水知識(shí)與酒吧管理 課件 第5、6章 雞尾酒、咖啡

第五章雞尾酒學(xué)習(xí)目標(biāo)與要求學(xué)習(xí)目標(biāo)與要求：了解雞尾酒的含義、雞尾酒的起源與發(fā)展、雞尾酒的構(gòu)成與特點(diǎn)；掌握雞尾酒的分類(lèi)，雞尾酒調(diào)制基本方法；學(xué)會(huì)利用已有酒水開(kāi)展雞尾酒的創(chuàng)作。學(xué)習(xí)內(nèi)容：雞尾酒基礎(chǔ)知識(shí)，各類(lèi)雞尾酒的調(diào)制方法與實(shí)驗(yàn)操作，雞尾酒的創(chuàng)作學(xué)習(xí)重點(diǎn)：各類(lèi)經(jīng)典雞尾酒的調(diào)制、雞尾酒創(chuàng)作。學(xué)習(xí)難度：雞尾酒創(chuàng)作第一節(jié)雞尾酒概述一、雞尾酒的含義雞尾酒由英文“Cocktail”音譯而成，指以各種蒸餾酒、利口酒和葡萄酒等為基本原料，與檸檬汁、蘇打水、汽水、奎寧水、牛奶、糖漿、奶油、香料、雞蛋或咖啡等混合并裝飾而成的，具有色、香、味、形、意特點(diǎn)的藝術(shù)飲品。雞尾酒有狹義和廣義之分。狹義雞尾酒指容量為60-90毫升，在三角形雞尾酒杯中盛裝的、酒精度較高的調(diào)制酒。廣義雞尾酒指由各類(lèi)酒水混合的多種展現(xiàn)形式的飲品。二、雞尾酒的起源與發(fā)展大致在18世紀(jì)末或19世紀(jì)初，起源于美洲。1920年至1933年美國(guó)實(shí)施禁酒令，使得美國(guó)的各種混合飲料，特別是雞尾酒調(diào)制技術(shù)得到突飛猛進(jìn)的發(fā)展，美國(guó)成為當(dāng)時(shí)雞尾酒最為盛行的國(guó)家。第二次世界大戰(zhàn)期間，隨著美國(guó)軍隊(duì)的進(jìn)駐，調(diào)酒師紛紛外流到法國(guó)、英國(guó)，促成了歐洲乃至世界雞尾酒黃金時(shí)代的到來(lái)。三、雞尾酒的構(gòu)成與特點(diǎn)（一）雞尾酒的構(gòu)成1.基酒（BasicLiquors）。一般以蒸餾酒為主，也有使用葡萄酒和配制酒等作為基酒的雞尾酒。2.輔料（MixingAids）。常見(jiàn)的輔料主要有各種利口酒、碳酸飲料、果蔬汁、奶類(lèi)制品、雞蛋、糖漿、鹽、胡椒粉、辣椒油、肉桂、巧克力粉等。3.裝飾物（Adoming）。一般多使用時(shí)令水果，此外，諸如小型鮮花朵、花瓣、薄荷葉、藝術(shù)吸管、小紙傘、砂糖、精鹽等也都可以作為雞尾酒的裝飾物。三、雞尾酒的構(gòu)成與特點(diǎn)（二）雞尾酒的特點(diǎn)1.花樣繁多，調(diào)法各異2.增進(jìn)食欲，振奮精神3.色澤優(yōu)美，外觀誘人4.口感冰爽，風(fēng)味獨(dú)特第二節(jié)雞尾酒的分類(lèi)一、按雞尾酒的飲用時(shí)間分類(lèi)（一）餐前雞尾酒（AppertizerCocktail）通常含糖分較少，口味偏酸。

（二）俱樂(lè)部雞尾酒（ClubCocktail）一般在正餐中飲用，常常代替開(kāi)胃菜或開(kāi)胃湯的雞尾酒。其特點(diǎn)是色澤美觀、酒精度較高。

（三）餐后雞尾酒（AfterDinnerCocktail）在正餐或主菜后，為佐助甜品飲用，以幫助消化為目的的雞尾酒。通常含糖分較高，因而口味較甜

。（四）夜宵雞尾酒（SupperCocktail）通常在睡前飲用，酒精含量較高，如旁車(chē)（SideCar）。（五）喜慶雞尾酒（ChampagneCocktail）通常以香檳為主要原料。注重酒品的口味和色彩搭配，酒精含量一般較低。二、按雞尾酒的容量及酒精含量分類(lèi)（一）短飲類(lèi)雞尾酒（ShortDrinks）容量小，約2-3盎司（oz），酒精含量高，大部分酒精度在30度左右。多以三角形雞尾酒杯盛裝，有時(shí)也用酸酒杯盛裝。（二）長(zhǎng)飲類(lèi)雞尾酒（LongDrinks）長(zhǎng)飲類(lèi)雞尾酒容量大，常在6盎司（OZ）以上，酒精度含量低，多用柯林杯、海波杯（高杯）、古典杯、颶風(fēng)杯盛裝。其中蘇打水、奎寧水、各類(lèi)汽水、果汁的含量較多，口感溫和。這類(lèi)雞尾酒常在酒杯中加入碎冰或冰塊，可慢慢飲用。第二節(jié)雞尾酒的分類(lèi)三、按雞尾酒的基酒分類(lèi)（一）白蘭地類(lèi)雞尾酒（BrandyCocktails）如亞歷山大（Alexander）、B&B等。（二）威士忌類(lèi)雞尾酒（WhiskyCocktails)如威士忌酸（WhiskySour）、干曼哈頓（DryManhattan）等。（三）金酒類(lèi)雞尾酒（GinCocktails）如干馬天尼（DryMartini）、粉紅佳人（PinkLady）等。（四）朗姆類(lèi)雞尾酒（RumCocktails）如自由古巴（CubaLibre）、百加地（Bacardi）等。（五）伏特加類(lèi)雞尾酒（VodkaCocktails）如咸狗（SaltyDog）、血紅瑪麗（BloodyMary）。（六）特基拉類(lèi)雞尾酒（TequilaCocktails）如瑪格麗特（Margarita）、斗牛士（Matador）等。（七）其他類(lèi)雞尾酒（OtherCocktail）第二節(jié)雞尾酒的分類(lèi)四、按雞尾酒的溫度分類(lèi)（一）熱雞尾酒（HotCocktails）以烈性酒為主要原料，使用沸水、熱咖啡或熱牛奶調(diào)制的雞尾酒。如熱威士忌托第（HotWhiskyToddy）、愛(ài)爾蘭咖啡（IrishCoffee）、皇室咖啡（CafeRoyal）等。（二）冷雞尾酒（ColdCocktails）一般指在配制時(shí)加入冰塊的雞尾酒，不論這些冰塊是否被調(diào)酒師過(guò)濾掉，目的都是保持雞尾酒的涼爽。絕大部分雞尾酒均屬于此類(lèi)。第二節(jié)雞尾酒的分類(lèi)五、按雞尾酒的配制特點(diǎn)分類(lèi)（一）亞歷山大類(lèi)（Alexander）（二）霸克類(lèi)（Buck）（三）考布勒類(lèi)（Cobbler）（四）哥連士類(lèi)（Collins）（五）庫(kù)勒類(lèi)（Cooler）（六）考地亞類(lèi)（Cordial）第二節(jié)雞尾酒的分類(lèi)五、按雞尾酒的配制特點(diǎn)分類(lèi)（七）科拉絲泰類(lèi)（Crusta）（八）杯類(lèi)（Cup）（九）戴可麗類(lèi)（Daiquiri）（十）戴茲類(lèi)（Daisy）第二節(jié)雞尾酒的分類(lèi)五、按雞尾酒的配制特點(diǎn)分類(lèi)（十一）蛋諾類(lèi)（EggNog）（十二）費(fèi)克斯類(lèi)（Fix）（十三）費(fèi)斯類(lèi)（Fizz）（十四）菲麗波類(lèi)（Flip）（十五）飄飄類(lèi)（Float）（十六）弗萊佩類(lèi)（Frappe）第二節(jié)雞尾酒的分類(lèi)五、按雞尾酒的配制特點(diǎn)分類(lèi)（十七）螺絲錐類(lèi)（Gimlet）（十八）海波類(lèi)（Highball）（十九）朱麗波類(lèi)（Julep）（二十）馬丁尼類(lèi)（Martini）（二十一）提神類(lèi)（PickMeUp）（二十二）帕弗類(lèi)（Puff）第二節(jié)雞尾酒的分類(lèi)五、按雞尾酒的配制特點(diǎn)分類(lèi)（二十三）賓治類(lèi)（Punch）（二十四）利奇類(lèi)（Rickey）（二十五）珊格瑞類(lèi)（Sangaree）（二十六）席拉布類(lèi)（Shrub）（二十七）司令類(lèi)（Sling）（二十八）酸酒類(lèi)（Sour）第二節(jié)雞尾酒的分類(lèi)五、按雞尾酒的配制特點(diǎn)分類(lèi)（二十九）四維索類(lèi)（Swizzle）（三十）托第類(lèi)（Toddy）（三十一）攢明類(lèi)（Zoom）……第二節(jié)雞尾酒的分類(lèi)第三節(jié)雞尾酒的調(diào)制一、雞尾酒調(diào)制的常用器具（一）調(diào)酒用具1.調(diào)酒壺（Shaker）2.調(diào)酒匙（Barspoon）3.量酒器(Jigger)4.調(diào)酒杯（Mixingglass）5.冰夾和冰鏟(IceTongs&IceScoop)

6.冰桶（Icebucker）7.濾冰器（Strainer）8.切刀和砧板（Knife&CuttingBoard）（二）調(diào)酒常用設(shè)備

冰箱（Refrigerator）

葡萄酒冷藏柜（WineCooler）

制冰機(jī)（IceMaker）洗杯機(jī)（WashingMachine）攪拌機(jī)（Blender）榨汁機(jī)（Squeezer）等。二、雞尾酒調(diào)制的材料和基本原則（一）雞尾酒調(diào)制的材料主料（基酒）、輔料、裝飾物（二）雞尾酒調(diào)制的基本原則

嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)的原料、操作要求和工作程序進(jìn)行……第三節(jié)雞尾酒的調(diào)制三、雞尾酒調(diào)制的基本方法（一）搖和法搖和法也稱(chēng)搖蕩法，是將各種基酒和輔料放入調(diào)酒壺中，通過(guò)手的搖動(dòng)達(dá)到充分混合的目的。搖和法操作方便并具有一定的展示性，故最為流行，為酒吧廣泛使用。（二）調(diào)和法調(diào)和法是在最小稀釋酒水的情況下，迅速將酒水冷卻的一種調(diào)酒混合方法。其通常先將適量的冰塊放入調(diào)酒杯中，再將酒水依據(jù)雞尾酒配方規(guī)定的量，依次倒入調(diào)酒杯中，然后用吧匙進(jìn)行輕微調(diào)和混合。第三節(jié)雞尾酒的調(diào)制三、雞尾酒調(diào)制的基本方法（三）兌和法兌和法調(diào)制的雞尾酒主要指彩虹酒。其方法是將各種調(diào)酒原料按比重的不同，沿著吧匙的匙背依次倒入酒杯中，使酒液在載杯中形成層次。（四）攪和法攪和法是使用電動(dòng)攪拌機(jī)進(jìn)行酒水混合的一種方法，主要在混合雞尾酒配方中含有水果（如香蕉、評(píng)估、西瓜等）等成分時(shí)使用。第三節(jié)雞尾酒的調(diào)制四、雞尾酒調(diào)制的計(jì)量方法（一）雞尾酒常用的計(jì)量單位及其換算1Ounce（縮寫(xiě)oz）（盎司）=28.4毫升（英液）≈30毫升1Ounce（縮寫(xiě)oz）（盎司）=29.6毫升（美液）≈30毫升1Jigger（吉格）=1?OZ≈45毫升1Dash（少許）≈5-6drops≈1毫升（5-6滴）1Teaspoon（縮寫(xiě)Tsp）（茶匙）≈1/8盎司≈4毫升1Tablespoon（縮寫(xiě)Tbs）（湯匙）≈3茶匙≈12毫升（二）雞尾酒配方容量的表示方法習(xí)慣上，許多餐廳和酒吧常用OZ（盎司）來(lái)表示容量，酒吧的量酒器亦多數(shù)是以盎司為單位，個(gè)別以毫升為單位；此外，某些雞尾酒的配方還以1份、1/2份、1/3份、1/4份等為容量單位。第三節(jié)雞尾酒的調(diào)制五、雞尾酒的品鑒有觀、聞、品過(guò)程?？蓮纳?、香、味、形（包括器皿等）和蘊(yùn)含的意義等幾個(gè)方面品嘗、欣賞、享受雞尾酒。欣賞雞尾酒整體的色彩和藝術(shù)表現(xiàn)，然后體會(huì)其中蘊(yùn)含的意義和故事，獲得美的享受。品嘗雞尾酒時(shí)，宜小口飲用，細(xì)細(xì)地品嘗，分辨多種不同的味道和感受。第三節(jié)雞尾酒的調(diào)制第四節(jié)雞尾酒的創(chuàng)作一、雞尾酒創(chuàng)作的藝術(shù)基礎(chǔ)（一）雞尾酒色澤的調(diào)制1.雞尾酒的色澤與人的情感紅、橙、黃等暖色給人以溫暖的感覺(jué)。青、藍(lán)等顏色冷色給人以安寧、清爽的感覺(jué)。2.雞尾酒原料的基本色彩糖漿色，果汁色，利口酒顏色，基酒顏色等。3.雞尾酒顏色的調(diào)配注意密度與對(duì)比；注意顏色的比例配備；把握雞尾酒的色彩混合調(diào)配；注意不同原料對(duì)顏色的作用。（二）雞尾酒的香氣1.香的來(lái)源主要來(lái)源于基酒及其輔助料。如白蘭地的香氣來(lái)自果香、發(fā)酵香和貯存香等。輔料的香主要來(lái)自于不同分格和香型的配制酒、糖漿、果蔬汁、各種汽水等，以及調(diào)制雞尾酒時(shí)施加的調(diào)料香，如丁香、肉桂等。2.香的調(diào)配在調(diào)制每款雞尾酒時(shí)，應(yīng)注意保持所用基酒的基本香氣特征，在此基礎(chǔ)上，選擇添加香氣一致的配制酒、果蔬汁及汽水等，使之達(dá)到和諧統(tǒng)一的風(fēng)格。第四節(jié)雞尾酒的創(chuàng)作一、雞尾酒創(chuàng)作的藝術(shù)基礎(chǔ)（三）雞尾酒口味的調(diào)制1.味的來(lái)源雞尾酒的口味成分除來(lái)自各種呈味物質(zhì)相互之間經(jīng)過(guò)中和、抑制、加成、增效等作用，形成了口味不同的雞尾酒。

2.味的調(diào)配雞尾酒味的調(diào)配應(yīng)適應(yīng)大多數(shù)消費(fèi)者的口味，根據(jù)不同人群的喜好進(jìn)行調(diào)制把握相近、相似的原則，即口味相同或接近的基酒或軟飲料進(jìn)行調(diào)配。熟悉目前世界上各種流行口味的雞尾酒，并加于靈活應(yīng)用。（四）雞尾酒杯具與裝飾的選擇1.雞尾酒杯具的選擇

2.裝飾的設(shè)計(jì)與選擇第四節(jié)雞尾酒的創(chuàng)作二、雞尾酒創(chuàng)作的步驟與技巧（一）雞尾酒創(chuàng)作步驟1.確定目的和主題2.開(kāi)展創(chuàng)意與創(chuàng)作聯(lián)想3.確定風(fēng)味和顏色4.選定酒水5.確定調(diào)酒方法6.選定酒杯7.選定裝飾物8.成型與調(diào)整第四節(jié)雞尾酒的創(chuàng)作二、雞尾酒創(chuàng)作的步驟與技巧（二）雞尾酒的創(chuàng)作1.從多側(cè)面入手，開(kāi)展聯(lián)想與創(chuàng)作時(shí)間和空間要素；博物和典故入手；人物事件和影視作品。2.立足原有基礎(chǔ)，善于利用新技術(shù)和手段3.以市場(chǎng)為出發(fā)點(diǎn)，注意配方合理與成本控制第四節(jié)雞尾酒的創(chuàng)作三、雞尾酒命名的常見(jiàn)方法（一）以原料組成的名稱(chēng)命名金湯力（GinTonic）雞尾酒（二）以基酒名稱(chēng)和配制特點(diǎn)類(lèi)別命名金菲士(GinFizz)、白蘭地帕弗（BrandyPuff）、伏特加馬天尼等。（三）以口味和配制特點(diǎn)類(lèi)別命名典型代表如甜馬天尼、干馬天尼等。（四）以人物名稱(chēng)或職業(yè)名稱(chēng)命名如血腥瑪麗、瑪格麗特、亞歷山大、巴黎人等（五）以著名地點(diǎn)或單位名稱(chēng)命名如曼哈頓、長(zhǎng)島冰茶、愛(ài)爾蘭咖啡、新加坡司令等。（六）以美麗風(fēng)景或景象命名特基拉日出、藍(lán)色夏威夷、雪國(guó)等。第四節(jié)雞尾酒的創(chuàng)作第五節(jié)雞尾酒調(diào)制實(shí)驗(yàn)一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康恼莆涨懊嬲鹿?jié)的酒水知識(shí)后，強(qiáng)化對(duì)雞尾酒等酒水知識(shí)的掌握與運(yùn)用，主要包括驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)和設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)兩個(gè)部分。驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)是按照老師選定的經(jīng)典雞尾酒類(lèi)型模仿操作，熟悉調(diào)制的一般方法。在此基礎(chǔ)上，學(xué)會(huì)運(yùn)用所學(xué)知識(shí)和技能進(jìn)行雞尾酒創(chuàng)作，要求按一定的主題，選定合適的酒水，在色、香、味、器、飾、文化內(nèi)涵等方面開(kāi)展雞尾酒創(chuàng)意設(shè)計(jì)，并調(diào)制與展示。通過(guò)實(shí)驗(yàn)，培養(yǎng)創(chuàng)新和綜合思維能力。第五節(jié)雞尾酒調(diào)制實(shí)驗(yàn)二、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容1.經(jīng)典白蘭地雞尾酒調(diào)制：邊車(chē)或白蘭地帕弗等2.經(jīng)典威士忌雞尾酒調(diào)制：曼哈頓和威士忌酸等3.經(jīng)典金酒雞尾酒調(diào)制：馬天尼或紅粉佳人等4.經(jīng)典朗姆酒雞尾酒調(diào)制：自由古巴和得其利或莫吉托等5.經(jīng)典伏特加雞尾酒調(diào)制：B-52、黑俄羅斯或螺絲刀等6.經(jīng)典特基拉雞尾酒調(diào)制：瑪格麗特、特基拉日出或電蕉等7.中國(guó)白酒與其他酒類(lèi)雞尾酒調(diào)制：彩紅酒等8.雞尾酒設(shè)計(jì)與調(diào)制示例：B-52(轟炸機(jī))材料

(墨西哥)咖啡甜Kahlua1盎司或1/3

百利甜B(yǎng)ailey’s1盎司或1/3

伏特加Vodka1盎司或1/3調(diào)制方法：兌和(將基酒和原料依次倒入shot杯中，點(diǎn)燃上層的VODKA)實(shí)驗(yàn)報(bào)告雞尾酒名稱(chēng)雞尾酒類(lèi)別調(diào)制方法調(diào)制配方實(shí)驗(yàn)操作過(guò)程酒水品鑒（色香味，器與意）、分析與思考第六章咖啡學(xué)習(xí)目標(biāo)與要求學(xué)習(xí)要求：了解咖啡的歷史、文化、類(lèi)別、工藝等，掌握咖啡的沖泡、調(diào)制與服務(wù)。學(xué)習(xí)內(nèi)容：咖啡概述，咖啡的種類(lèi)，咖啡豆的加工工藝，咖啡沖泡，咖啡品鑒與調(diào)制實(shí)驗(yàn)學(xué)習(xí)重點(diǎn)：咖啡的種類(lèi)、咖啡沖泡學(xué)習(xí)難點(diǎn)：咖啡的加工工藝、咖啡品鑒第一節(jié)咖啡概述一、咖啡的含義與功能（一）咖啡的含義咖啡（Coffee）為世界三大飲料之一，指以咖啡豆為原料，經(jīng)烘焙、研磨或提煉，并經(jīng)水煮或沖泡而成的飲品?？Х纫彩强Х葮?shù)和咖啡豆的簡(jiǎn)稱(chēng)?？Х葮?shù)是熱帶作物，是一種常綠的灌木或中小喬木，主要分布在南北緯25度之間，這一區(qū)域被人們稱(chēng)為“咖啡種植帶（CoffeeBelt）”或“咖啡種植區(qū)（CoffeeZoom）”咖啡豆自然的顏色一般呈淺綠色，常見(jiàn)的褐色咖啡豆都是去掉咖啡果實(shí)的果皮果肉，并經(jīng)過(guò)一系列的加工處理而得到的咖啡豆。（二）咖啡的功能二、咖啡的起源與發(fā)展（一）咖啡的起源咖啡的起源至今沒(méi)有確切的考證，民間存在一些傳說(shuō)“coffee”名詞。一般認(rèn)為咖啡起源地是非洲的埃塞俄比亞，而咖啡的種植及園藝推廣則源于阿拉伯。（二）咖啡的發(fā)展早期非洲東部的埃塞爾比的蓋拉族（Galla）人將碾碎的咖啡豆與動(dòng)物油攪拌在一起作為提神食物。11世紀(jì)左右，人們開(kāi)始用水煮咖啡作為飲料；15世紀(jì)以前，咖啡的種植和生產(chǎn)一直為阿拉伯人所壟斷。公元1453年，土耳其商人將咖啡傳入君士坦丁堡并開(kāi)設(shè)了世界上第一家咖啡店。1668年開(kāi)始，咖啡成為美國(guó)人早餐飲料1727年，巴西試種咖啡取得成功19世紀(jì)末，咖啡開(kāi)始在我國(guó)臺(tái)灣種植，隨后傳入云南省。1938年，雀巢公司第一次將速溶咖啡推向市場(chǎng)。第一節(jié)咖啡概述咖啡的主要產(chǎn)地第一節(jié)咖啡概述第二節(jié)咖啡的種類(lèi)咖啡樹(shù)、咖啡花、咖啡果、咖啡豆 咖啡樹(shù)三年左右第一次開(kāi)花，花朵多呈白色五瓣筒狀?？Х裙麨楹斯写罅！⒅辛?、小粒之分，小粒一般直徑約1.5厘米，最初呈綠色，后漸變黃，成熟后轉(zhuǎn)為紅色，和櫻桃非常相似。咖啡果實(shí)內(nèi)一般含有兩顆種子，也就是咖啡豆。一、按咖啡的原生種分類(lèi)咖啡為茜草科的一屬?？Х葘傧掠谐^(guò)100個(gè)咖啡物種，其中阿拉比卡（Arabica）、坎尼佛拉（Canephora）、利比里卡（Liberica）是最有商業(yè)價(jià)值的咖啡物種。阿拉比卡原種有成百上千個(gè)品種和變種，坎尼佛拉原種的變種和品種相對(duì)較少，常將羅布斯塔（Robusta）視為原種。阿拉比卡（Arabica）羅布斯塔（Robusta）利比里卡（Liberica）第二節(jié)咖啡的種類(lèi)第二節(jié)咖啡的種類(lèi)（一）阿拉比卡（Arabica）產(chǎn)地與分布阿拉比卡樹(shù)的咖啡豆產(chǎn)量占比最大，是商業(yè)價(jià)值最高的咖啡品種。阿拉比卡咖啡樹(shù)為常綠灌木，原產(chǎn)地為埃塞俄比亞的阿比西尼亞高原（埃塞俄比亞高原）。阿拉比卡咖啡果成熟后易脫落。其果仁顆粒通常較小，故常稱(chēng)之為小?？Х取０⒗瓤?shù)咖啡樹(shù)適合生長(zhǎng)在日夜溫差較大的高山上，適宜濕度低、排水性能良好的土壤，其理想種植區(qū)海拔高度在600米至2000之間。因此，阿拉比卡咖啡豆也稱(chēng)為高山咖啡豆。目前主要種植在拉丁美洲、東非和亞洲的部分地區(qū)?？Х蕊L(fēng)味與品種溫和優(yōu)雅，具有較明顯的香味和酸味，咖啡因含量也較低，約占咖啡豆重量的0.9%-1.5%。常見(jiàn)知名品種有：鐵皮卡（Typica）、帕卡斯（Pacas）、波旁（Bourbon）、卡杜拉（Caturra）、卡帝汶（Catimor）、卡杜阿伊（Catuai）、帕卡馬拉（Pacamara）、藝伎（Geisha）等。第二節(jié)咖啡的種類(lèi)（二）羅布斯塔（Robusta）產(chǎn)地與分布原產(chǎn)地位于非洲的剛果。目前廣泛種植于印度尼西亞、越南、老撾及我國(guó)的海南省和廣東省等地。羅布斯塔咖啡樹(shù)是一種介于灌木和高大喬木之間的樹(shù)種，樹(shù)高4～8米，個(gè)別可達(dá)10米。羅布斯塔咖啡果實(shí)圓，常見(jiàn)顆粒稍大，故也稱(chēng)為中?？Х取＿m宜種植在較低海拔地區(qū)，理想的種植氣溫在攝氏24至29度之間，對(duì)降雨量的要求不高，對(duì)生產(chǎn)環(huán)境的適應(yīng)性較強(qiáng)，單株產(chǎn)量高?？Х蕊L(fēng)味與特點(diǎn)羅布斯塔咖啡味道醇厚強(qiáng)烈，但雜苦味較強(qiáng)，缺乏酸味，且香味不足?？Х纫蚝扛撸s占咖啡豆重量的1.8%～4.2%。羅布斯塔咖啡常用在即溶、三合一或罐裝咖啡的中低端市場(chǎng)。也常用于拼配豆中。

第二節(jié)咖啡的種類(lèi)（三）利比里卡（Liberica）產(chǎn)地與分布原產(chǎn)于西非的利比里亞（Liberia）。利比里卡咖啡樹(shù)是一種抗蟲(chóng)害、適合高溫潮濕氣候種植的咖啡品種，但其經(jīng)濟(jì)價(jià)值不高，市場(chǎng)上很少見(jiàn)。目前主要在非洲利比里亞、科特迪瓦、馬達(dá)加斯加、馬來(lái)西亞、菲律賓、印尼和越南等地種植。利比里卡咖啡漿果和種子都要比小果咖啡大兩倍左右，故亦被稱(chēng)為大?？Х?。咖啡風(fēng)味與特點(diǎn)利比里卡咖啡香味奇特濃郁，但嗆騷味和苦味重。外皮厚實(shí)，處理過(guò)程較麻煩，商業(yè)經(jīng)濟(jì)用途因此被限制，大部分用于綜合咖啡和制造咖啡精。在歐美大部分地區(qū)和日本等國(guó)不受歡迎，但在西非、馬來(lái)西亞、菲律賓、印尼、越南等地及一些北歐部分地區(qū)有一定市場(chǎng)。第二節(jié)咖啡的種類(lèi)二、按咖啡產(chǎn)地分類(lèi)（一） 巴西咖啡豆（BrazilianCoffee）巴西是世界上最大的咖啡生產(chǎn)國(guó)和出口國(guó)，有“咖啡王國(guó)”的美譽(yù)。（二） 越南咖啡豆（VietnamCoffee）（三） 哥倫比亞咖啡豆（ColombianCoffee）（四） 印度尼西亞咖啡豆（IndonesianCoffee）貓屎咖啡（五） 墨西哥咖啡豆(MexicoCoffee)（六） 埃塞俄比亞咖啡豆(EthiopianCoffee)第二節(jié)咖啡的種類(lèi)（七） 牙買(mǎi)加藍(lán)山咖啡豆(JamaicanBlueMountain)只有種植在海拔666米以上部分的咖啡才被稱(chēng)為牙買(mǎi)加藍(lán)山咖啡，面積約6000公頃；位于牙買(mǎi)加藍(lán)山海拔高度約2000～2256m山區(qū)所生產(chǎn)的咖啡是極品中的極品。（八） 肯尼亞咖啡豆(KenyanCoffee)（九） 秘魯咖啡豆(PeruvianCoffee)（十） 美國(guó)夏威夷咖啡豆(HawaiiCoffee)……第二節(jié)咖啡的種類(lèi)三、按加工工藝和飲用習(xí)慣分類(lèi)（一）速溶咖啡（InstantCoffee）又稱(chēng)即溶咖啡，指將咖啡萃取、濃縮、干燥后獲得的咖啡提取物。如：雀巢牌速溶咖啡、馬來(lái)西亞的白咖啡等。（二）傳統(tǒng)黑咖啡（BlackCoffee）指不加任何調(diào)味修飾的咖啡。（三）意大利濃縮咖啡（Espresso）用15~18克咖啡豆，研磨成極細(xì)的咖啡粉，經(jīng)過(guò)9個(gè)大氣壓與高溫?zé)崴?，?5-20秒的短時(shí)間內(nèi)急速萃取約30毫升的濃烈咖啡液體稱(chēng)之為“ESPRESSO”。（四）花式咖啡（FancyCoffee）兩種類(lèi)型：一種以意式濃縮為基本款制成的花式咖啡，如拿鐵、卡布奇諾、康寶藍(lán)、摩卡咖啡等；另一種以黑咖啡為基礎(chǔ)調(diào)制的花式咖啡，如維也納咖啡、皇家咖啡等。第二節(jié)咖啡的種類(lèi)第三節(jié)咖啡豆的加工方式一、咖啡豆的初加工初加工的方法主要有日曬法，水洗法，半水洗（一）干法加工：日曬法(Dryprocess/Naturalmethod)又稱(chēng)自然干燥法或干法加工，利用陽(yáng)光和通風(fēng)等自然條件將咖啡果實(shí)干燥脫水，再把干燥的咖啡果實(shí)脫殼去果肉、果皮和銀皮。這種處理方法干燥的咖啡（豆）也稱(chēng)為日曬咖啡（豆）。日曬是咖啡豆最古老、最原始、最傳統(tǒng)的處理方法。良好的日曬咖啡保留了咖啡豆自然醇厚的特點(diǎn)，風(fēng)味層次豐富。日曬咖啡通?？诟泻裰兀鹞陡鼭馇医z滑，或明顯帶有某種熱帶水果的香氣，有時(shí)還會(huì)帶有酒香。（二）濕法加工：水洗法(Wetprocess/Washedmethod)水洗法又稱(chēng)濕法加工，采用浸泡方式篩選咖啡果實(shí)，再將篩選后的果實(shí)通過(guò)發(fā)酵、擠壓等方法去除果皮、果肉和銀皮等。相比日曬咖啡，水洗加工出現(xiàn)的時(shí)間較晚，于18世紀(jì)由荷蘭人發(fā)明。與日曬法最大的不同是利用發(fā)酵法去除果膠層。水洗法咖啡豆的雜質(zhì)較少、整體品質(zhì)較穩(wěn)定。水洗咖啡整體風(fēng)格精致干凈，不同日曬咖啡的強(qiáng)烈奔放。通常，水洗處理的咖啡豆酸度會(huì)更明亮，口感清新，花香、柑橘等果香較明顯。第三節(jié)咖啡豆的加工方式（三）蜜法：半水洗（Semi-washedmethod/Pulpnatural）半水洗又稱(chēng)半日曬法、果肉日曬法、蜜法（Honey/MielProcess），處理過(guò)程是先水洗去皮，后日曬。半水洗融合了水洗和日曬兩種方式，其初衷亦是結(jié)合兩種加工方法的優(yōu)勢(shì)。半水洗過(guò)程中，因殘留在豆殼上的果肉像蜜般粘稠，故中美洲的咖啡農(nóng)取名蜜處理。半水洗咖啡同時(shí)具有日曬咖啡的醇厚口感和復(fù)雜口味，以及水洗咖啡的酸度和純凈感。第三節(jié)咖啡豆的加工方式二、咖啡豆的烘焙咖啡生豆通過(guò)烘培，喚醒其中的芳香成分，造就出咖啡獨(dú)具一格香氣的過(guò)程。通常，咖啡烘焙越深，酸味就越低，苦味也越加明顯?？Х群姹和ǔ７譃榘藗€(gè)階段：第三節(jié)咖啡豆的加工方式（一）極淺焙（LightRoast）（二）淺焙/肉桂烘焙（CinnamonRoast）（三）中焙(Medial/MediumRoast)（四）中深焙（HighRoast）（五）深焙/城市烘焙（CityRoast）（六）深城市烘焙(FullcityRoast)（七）法式烘焙(FrenchRoast)（八）意式烘焙(Italian)咖啡烘焙圖譜第三節(jié)咖啡豆的加工方式三、咖啡豆的儲(chǔ)存（一）密閉的容器密封的條件可以減緩咖啡的氧化速度，減少其他異味對(duì)咖啡豆的影響。（二）低溫、低濕、避光的環(huán)境冷凍區(qū)域有更低的溫度和濕度，濕度比溫度對(duì)咖啡質(zhì)量的影響更大。（三）咖啡拆封后的儲(chǔ)存拆封后咖啡豆的最佳品嘗期為四周，咖啡粉為一周。購(gòu)買(mǎi)新鮮的咖啡豆，在飲用之前再研磨沖泡最佳。第三節(jié)咖啡豆的加工方式第四節(jié)咖啡的沖泡一、咖啡沖泡的方式（一）滴濾式主要包括手沖咖啡、美式滴濾機(jī)、冰滴咖啡機(jī)、越南滴漏杯等。手沖咖啡濾杯和濾紙滴漏是目前最為廣泛使用的手沖方式。梅麗塔扇形濾杯及日式V60濾杯比較常見(jiàn)。日式手沖咖啡套裝包括細(xì)嘴手壺、濾杯、濾紙和底壺。手沖咖啡步驟：準(zhǔn)備→置粉→悶蒸→注水→成品第四節(jié)咖啡的沖泡美式滴濾機(jī)第四節(jié)咖啡的沖泡也稱(chēng)水滴咖啡。其使用冰水、冷水或冰塊萃取咖啡，過(guò)程十分緩慢，往往要進(jìn)行數(shù)小時(shí)之久?？Х瓤诟谢樁凰釢１慰Х?Colddripcoffee)第四節(jié)咖啡的沖泡第四節(jié)咖啡的沖泡一、咖啡沖泡的方式（二）濾泡式指將咖啡粉放入壺內(nèi)，以熱水浸泡若干分鐘，再由濾布或?yàn)V網(wǎng)過(guò)濾咖啡渣的沖泡方法。1.法式濾壓壺2.虹吸壺（Syphon）虹吸壺主要由上壺、下壺、濾網(wǎng)、支架、熱源等五部分組成。3.比利時(shí)咖啡壺（BalancingSyphon）又名維也納皇家咖啡壺或平衡式塞風(fēng)壺（BalancingSiphon）第四節(jié)咖啡的沖泡法式濾壓壺第四節(jié)咖啡的沖泡虹吸式咖啡壺比利時(shí)咖啡壺第四節(jié)咖啡的沖泡（三）蒸壓式也稱(chēng)為高壓式或沖壓式，其工作原理是利用加壓的熱水穿透填壓密實(shí)的咖啡粉，產(chǎn)生濃稠的咖啡液。1.摩卡壺（MokaPot）也稱(chēng)意式咖啡壺，分為上、中、下結(jié)構(gòu)，下座是盛水的水槽，中間的粉槽盛放咖啡粉，上座盛放萃取后的咖啡液。使用摩卡壺注意事項(xiàng)2.濃縮咖啡機(jī)也稱(chēng)意式蒸汽咖啡機(jī)，是一種通過(guò)高壓高溫使蒸汽快速通過(guò)咖啡粉萃取咖啡的機(jī)器。該機(jī)器一般是“9bar壓力，90～95度的水溫，20～30秒間萃取1盎司（30ml左右）的單人份濃縮咖啡（Espresso）”第四節(jié)咖啡的沖泡摩卡壺（MokaPot）第四節(jié)咖啡的沖泡意式電動(dòng)咖啡機(jī)第四節(jié)咖啡的沖泡（四）其他方式煎煮式萃?。和炼淇Х葔胤奖憧Х葲_煮器：愛(ài)樂(lè)壓（Aeroperss）掛耳咖啡……第四節(jié)咖啡的沖泡二、咖啡沖泡的研磨度（一）研磨度與沖煮方式的匹配研磨度，指研磨后咖啡顆粒的大小。1．粗研磨（Regulargrind）。大小如粗白糖顆粒，顆粒直徑約0.7mm，適用于滴濾或?yàn)V壓式萃取咖啡。電動(dòng)滴濾壺研磨度較法壓壺可稍細(xì)，研磨后的咖啡微粒直徑約0.5mm的中粗研磨。2．中研磨（Mediumgrind）。顆粒大小類(lèi)似粗白糖與白砂糖混合大小，咖啡微粒直徑約0.35mm。適用于滴濾式(濾紙式滴漏)和濾泡式?jīng)_煮法，如手沖壺、虹吸壺以及冰滴咖啡機(jī)等。3．細(xì)研磨(Finegrind)。顆粒大小如細(xì)砂糖，直徑約0.05mm。適合蒸壓（高壓）式咖啡壺，如摩卡壺、意式濃縮咖啡機(jī)。其中摩卡壺較意式濃縮咖啡機(jī)使用的研磨度稍粗，為中細(xì)研磨。4．極細(xì)粉(veryfine)。顆粒極細(xì)，接近粉狀。適用于土耳其咖啡、愛(ài)樂(lè)壓等萃取法。第四節(jié)咖啡的沖泡（二）研磨度與萃取時(shí)間等因素的匹配1.萃取時(shí)間研磨度越粗，咖啡沖煮的時(shí)間越長(zhǎng)；反之則越細(xì)、越短。2.烘焙度。烘焙度愈深，愈易萃取，研磨度宜稍粗，研磨過(guò)細(xì)則苦味愈濃。深焙咖啡豆研磨度宜稍粗，淺焙咖啡豆研磨度宜稍細(xì)。（三）咖啡研磨機(jī)的選擇1.按機(jī)械動(dòng)力分類(lèi)：手搖磨豆機(jī)，電動(dòng)磨豆機(jī)2.按研磨核心部件（磨盤(pán)）分類(lèi)：平刀磨盤(pán)，錐形磨盤(pán)，鬼齒磨盤(pán)3.咖啡研磨機(jī)的選擇：考慮研磨時(shí)所產(chǎn)生的溫度、研磨粉粒均勻度等因素第四節(jié)咖啡的沖泡手搖磨豆機(jī)電動(dòng)磨豆機(jī)第四節(jié)咖啡的沖泡三、咖啡沖泡的標(biāo)準(zhǔn)咖啡豆被水萃取出來(lái)的物質(zhì)只占全部重量的28～30%左右，在咖啡豆新鮮的前提下，萃取率(ExtractionYield)和濃度（TotalDissolvedSolids也稱(chēng)總固體溶解量,簡(jiǎn)稱(chēng)TDS）是決定咖啡美味的關(guān)鍵。（一）萃取率亦稱(chēng)萃出率，指從咖啡粉萃取出可溶物的重量與所耗用咖啡粉重量的百分比值，公式如下：萃取率（%）＝萃出滋味物重（克）÷咖啡粉重量（克）萃取率代表咖啡酸甜苦咸滋味表現(xiàn)的“質(zhì)”的優(yōu)劣。萃取過(guò)度，即萃取率超出22%，易有苦咸味與重澀感；萃取不足，即萃取率低于18%，易有呆板的尖酸味與青澀感。第四節(jié)咖啡的沖泡（二）濃度（TDS)以百分比呈現(xiàn)，指咖啡液可溶滋味物重量與咖啡液毫升量的百分比值，公式如下：濃度（%）=萃出滋味物重（克）÷咖啡液容量（毫升)濃度代表咖啡酸甜苦咸滋味表現(xiàn)的“量”的強(qiáng)度。濾泡式咖啡的濃度低干1.15%（11500ppm）,滋味太稀，水味太重；濃度超出1.55%（15500ppm），一般人會(huì)覺(jué)得滋味太重難入口。第四節(jié)咖啡的沖泡（三）金杯準(zhǔn)則美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)(SCAA)版本：咖啡最佳萃取率調(diào)整為18%～21%，最佳濃度為1.15%～1.35%歐洲精品咖啡協(xié)會(huì)（SCAE）標(biāo)準(zhǔn)：萃取率為18%～22%，濃度為1.2%～1.45%挪威咖啡協(xié)會(huì)（NCA）標(biāo)準(zhǔn)：萃取率為18%～22%，濃度為1.3%～1.55%一般標(biāo)準(zhǔn)：咖啡萃取率在18%～22%實(shí)際沖泡需求可參考濾泡咖啡品管表（BrewingCoffeeControlChart)第四節(jié)咖啡的沖泡（四）咖啡沖泡的其他影響因素1．沖泡水溫合適水溫一般介于82oC～96oC之間2．沖泡時(shí)長(zhǎng)2．沖泡時(shí)長(zhǎng)沖泡時(shí)間的長(zhǎng)短因沖泡工具的不同，結(jié)合烘焙度適當(dāng)調(diào)整。一般情況下，淺焙豆沖泡時(shí)間稍長(zhǎng)，深焙豆沖泡時(shí)間稍短。3.沖泡水流原則上，萃取淺焙的水流力度應(yīng)大于深焙豆4.其他因素沖泡咖啡采用的水應(yīng)色澤清澈，氣味清新而無(wú)雜味，水質(zhì)軟硬適中，其ppm值在125-175之間最理想。第四節(jié)咖啡的沖泡第五節(jié)咖啡的品飲一、咖啡的風(fēng)味特征咖啡的成分：咖啡因，蛋白質(zhì)，丹寧酸，脂肪，纖維，礦物質(zhì)，……咖啡風(fēng)味（Flavor）由揮發(fā)性氣味、水溶性滋味以及無(wú)香無(wú)味的口感等組成，并通過(guò)嗅覺(jué)、味覺(jué)與觸覺(jué)感官進(jìn)行品鑒。（一）氣味（Aroma）指咖啡沖泡完成后，所散發(fā)出來(lái)的氣息與香味。香氣由咖啡生豆在受熱烘焙過(guò)程中形成復(fù)雜的反應(yīng)而產(chǎn)生。經(jīng)過(guò)烘烤的咖啡熟豆中包含的揮發(fā)性化合物超過(guò)1000種，其中只有少量物質(zhì)能夠被我們感知到香氣?？Х认阄犊煞譃榱?lèi)：（1）水果類(lèi)（2）花卉類(lèi)（3）糖類(lèi)物質(zhì)（4）香料類(lèi)（5）木頭類(lèi)（6）特殊香氣第五節(jié)咖啡的品飲（二）滋味（Taste）1.酸一般淺中烘焙的咖啡風(fēng)味酸味比較明顯，中焙及中深焙后酸度降低。咖啡的酸味通常分為兩種：一種是明亮、活潑，酸度適中的果酸；另一種是尖銳的酸味，過(guò)度發(fā)酵的酸。

2.苦烘焙度越深，通常苦味越重。優(yōu)質(zhì)的深焙展現(xiàn)甘醇順口的苦味，劣質(zhì)深焙凸顯苦咸澀口的味道。3.甜咖啡四大水溶滋味物中，以甜味（Sweetness）最多。4.咸第五節(jié)咖啡的品飲第五節(jié)咖啡的品飲（三）口感（Mouthfeel）

淡薄中等濃稠順滑……其他風(fēng)味術(shù)語(yǔ)二、咖啡的品飲方式（一）咖啡的品評(píng)1.品香氣。聞香：干香、濕香2.品滋味。舌尖對(duì)甜味、舌體兩側(cè)對(duì)酸味、舌根對(duì)苦味較為敏感。3.品口感。順滑或澀感、醇度4.品余韻。吞咽之前感受豐富的香氣和滋味；吞咽之后感受隨時(shí)間變化的香氣和滋味所展現(xiàn)的余韻。杯測(cè)通常還包括“干香”（Fragrance）、“一致性”（uniformity）、“干凈度”（cleancup）、“整體印象”（overall）、“污點(diǎn)（taint）”、“缺陷”（fault）等評(píng)價(jià)項(xiàng)目。第五節(jié)咖啡的品飲（二）咖啡飲用注意事項(xiàng)1.飲用的溫度：80℃～88℃之間的香氣最為濃郁，入口的溫度在61～62℃之間2.冰水的作用：冰水能更好地調(diào)動(dòng)味蕾3.咖啡杯的用法：正確選用咖啡杯4.咖啡碟的用法：杯耳可按不同習(xí)慣放置5.咖啡匙的用法：用于攪拌咖啡6.咖啡加糖方法：根據(jù)需要添加7.熱咖啡的處理：自然冷卻后再飲8.其他注意事項(xiàng)：注意科學(xué)飲用第五節(jié)咖啡的品飲三、常見(jiàn)花式咖啡花式咖啡：以不同方法萃取出的咖啡液為基礎(chǔ)，通過(guò)加奶泡或加糖漿等方法制作而成。（一）以意大利濃縮咖啡（Espresso）為基礎(chǔ)的花式咖啡1.拿鐵咖啡（LatteCoffee）指加入牛奶的花式咖啡。拿鐵咖啡的牛奶比例高，在口感上有甜香、柔順細(xì)致的特點(diǎn)。2.卡布奇諾(Cappuccin