餐飲服務(wù)食品安全培訓(xùn)資料食品采購(gòu)

1采購(gòu)2預(yù)防原那么的應(yīng)用★使用平安的水和食品原料3法規(guī)要求4?中華人民共和國(guó)食品平安法?1第二十八條禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)以下食品：

〔一〕用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；

〔二〕致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品平安標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；

〔三〕營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；

〔四〕腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；

〔五〕病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；

5?中華人民共和國(guó)食品平安法?2〔六〕未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；

〔七〕被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；

〔八〕超過保質(zhì)期的食品；

〔九〕無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品；

〔十〕國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；

〔十一〕其他不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。

6?中華人民共和國(guó)食品平安法?3第三十九條食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件。

食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。

食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二年。

實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。

?中華人民共和國(guó)食品平安法?4第四十二條預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明以下事項(xiàng)：

〔一〕名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；

〔二〕成分或者配料表；

〔三〕生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；

〔四〕保質(zhì)期；

〔五〕產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)；

〔六〕貯存條件；

〔七〕所使用的食品添加劑在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱；

〔八〕生產(chǎn)許可證編號(hào)；

〔九〕法律、法規(guī)或者食品平安標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定必須標(biāo)明的其他事項(xiàng)。

專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標(biāo)簽還應(yīng)當(dāng)標(biāo)明主要營(yíng)養(yǎng)成分及其含量。

?中華人民共和國(guó)食品平安法?5第四十八條食品和食品添加劑的標(biāo)簽、說明書，不得含有虛假、夸大的內(nèi)容，不得涉及疾病預(yù)防、治療功能。生產(chǎn)者對(duì)標(biāo)簽、說明書上所載明的內(nèi)容負(fù)責(zé)。

食品和食品添加劑的標(biāo)簽、說明書應(yīng)當(dāng)清楚、明顯，容易辨識(shí)。

食品和食品添加劑與其標(biāo)簽、說明書所載明的內(nèi)容不符的，不得上市銷售。?中華人民共和國(guó)食品平安法?6第五十條生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)的目錄由國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門制定、公布。

?中華人民共和國(guó)食品平安法?7第六十六條進(jìn)口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽、中文說明書。標(biāo)簽、說明書應(yīng)當(dāng)符合本法以及我國(guó)其他有關(guān)法律、行政法規(guī)的規(guī)定和食品平安國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求，載明食品的原產(chǎn)地以及境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式。預(yù)包裝食品沒有中文標(biāo)簽、中文說明書或者標(biāo)簽、說明書不符合本條規(guī)定的，不得進(jìn)口。?中華人民共和國(guó)食品平安法實(shí)施條例?1第二十四條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)依照食品平安法第三十六條第二款、第三十七條第一款、第三十九條第二款的規(guī)定建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度、食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄法律規(guī)定記錄的事項(xiàng)，或者保存載有相關(guān)信息的進(jìn)貨或者銷售票據(jù)。記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。第二十五條實(shí)行集中統(tǒng)一采購(gòu)原料的集團(tuán)性食品生產(chǎn)企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，進(jìn)行進(jìn)貨查驗(yàn)記錄；對(duì)無法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)當(dāng)依照食品平安標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。?中華人民共和國(guó)食品平安法實(shí)施條例?2第三十一條餐飲效勞提供者應(yīng)當(dāng)制定并實(shí)施原料采購(gòu)控制要求，確保所購(gòu)原料符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)。餐飲效勞提供者在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。?中華人民共和國(guó)食品平安法實(shí)施條例?3第四十條進(jìn)口的食品添加劑應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽、中文說明書。標(biāo)簽、說明書應(yīng)當(dāng)符合食品平安法和我國(guó)其他有關(guān)法律、行政法規(guī)的規(guī)定以及食品平安國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求，載明食品添加劑的原產(chǎn)地和境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式。食品添加劑沒有中文標(biāo)簽、中文說明書或者標(biāo)簽、說明書不符合本條規(guī)定的，不得進(jìn)口。?餐飲效勞食品平安監(jiān)督管理方法?1第十二條餐飲效勞提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度。餐飲效勞提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購(gòu)清單。餐飲效勞企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)記錄制度。采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保存載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。餐飲效勞提供者應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購(gòu)記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年。?餐飲效勞食品平安監(jiān)督管理方法?2第十三條實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的餐飲效勞提供者，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等，建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的，企業(yè)各門店應(yīng)當(dāng)建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺(tái)賬。門店自行采購(gòu)的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)遵照本方法第十二條的規(guī)定。?餐飲效勞食品平安監(jiān)督管理方法?3第十四條餐飲效勞提供者禁止采購(gòu)、使用和經(jīng)營(yíng)以下食品：〔一〕?食品平安法?第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；〔二〕違反?食品平安法?第四十八條規(guī)定的食品；〔三〕違反?食品平安法?第五十條規(guī)定的食品；〔四〕違反?食品平安法?第六十六條規(guī)定的進(jìn)口預(yù)包裝食品。?餐飲效勞食品平安監(jiān)督管理方法?4第十五條餐飲效勞提供者應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定和食品平安標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)、保存和使用食品添加劑。應(yīng)當(dāng)將食品添加劑存放于專用櫥柜等設(shè)施中，標(biāo)示“食品添加劑〞字樣，妥善保管，并建立使用臺(tái)賬。?中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量平安法?119?國(guó)務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品平安監(jiān)管規(guī)定?1第五條銷售者必須建立并執(zhí)行進(jìn)貨檢查驗(yàn)收制度，審驗(yàn)供貨商的經(jīng)營(yíng)資格，驗(yàn)明產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標(biāo)識(shí)，并建立產(chǎn)品進(jìn)貨臺(tái)賬，如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式、進(jìn)貨時(shí)間等內(nèi)容。進(jìn)貨臺(tái)賬保存期限不得少于2年。銷售者應(yīng)當(dāng)向供貨商按照產(chǎn)品生產(chǎn)批次索要符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告或者由供貨商簽字或者蓋章的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件；不能提供檢驗(yàn)報(bào)告或者檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件的產(chǎn)品，不得銷售。20?餐飲效勞食品平安操作標(biāo)準(zhǔn)?1第二十條采購(gòu)驗(yàn)收要求〔一〕采購(gòu)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品平安標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求，不得采購(gòu)?食品平安法?第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和?農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量平安法?第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品?！捕巢少?gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄行為應(yīng)符合?餐飲效勞食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定?的要求?！踩巢少?gòu)需冷藏或冷凍的食品時(shí)，應(yīng)冷鏈運(yùn)輸?！菜摹吵鰩?kù)時(shí)應(yīng)做好記錄。21?學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定?第十二條學(xué)生集體用餐必須當(dāng)餐加工，不得訂購(gòu)隔餐的剩余食品，不得訂購(gòu)冷葷涼菜食品。嚴(yán)把供餐衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，要按照訂餐要求對(duì)供餐單位提供的食品進(jìn)行驗(yàn)收。?乳品質(zhì)量平安監(jiān)督管理?xiàng)l例?1第二十四條禁止收購(gòu)以下生鮮乳：〔一〕經(jīng)檢測(cè)不符合健康標(biāo)準(zhǔn)或者未經(jīng)檢疫合格的奶畜產(chǎn)的；〔二〕奶畜產(chǎn)犢7日內(nèi)的初乳，但以初乳為原料從事乳制品生產(chǎn)的除外；〔三〕在規(guī)定用藥期和休藥期內(nèi)的奶畜產(chǎn)的；〔四〕其他不符合乳品質(zhì)量平安國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的。對(duì)前款規(guī)定的生鮮乳，經(jīng)檢測(cè)無誤后，應(yīng)當(dāng)予以銷毀或者采取其他無害化處理措施。?乳品質(zhì)量平安監(jiān)督管理?xiàng)l例?2第三十八條乳制品銷售者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行進(jìn)貨查驗(yàn)制度，審驗(yàn)供貨商的經(jīng)營(yíng)資格，驗(yàn)明乳制品合格證明和產(chǎn)品標(biāo)識(shí)，并建立乳制品進(jìn)貨臺(tái)賬，如實(shí)記錄乳制品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式、進(jìn)貨時(shí)間等內(nèi)容。第四十條禁止購(gòu)進(jìn)、銷售無質(zhì)量合格證明、無標(biāo)簽或者標(biāo)簽殘缺不清的乳制品。禁止購(gòu)進(jìn)、銷售過期、變質(zhì)或者不符合乳品質(zhì)量平安國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的乳制品。24?餐飲效勞食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定?1

第五條餐飲效勞提供者應(yīng)當(dāng)建立并落實(shí)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄制度，保障食品平安。餐飲效勞提供者不得采購(gòu)沒有相關(guān)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。?餐飲效勞食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定?2

第六條餐飲效勞提供者應(yīng)當(dāng)指定經(jīng)培訓(xùn)合格的?！布妗陈毴藛T負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄。?！布妗陈毴藛T應(yīng)當(dāng)掌握餐飲效勞食品平安法律知識(shí)、餐飲效勞食品平安根本知識(shí)以及食品感官鑒別常識(shí)。?餐飲效勞食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定?3

第七條餐飲效勞提供者采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章〔或簽字〕的購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)置日期等內(nèi)容。長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的，餐飲效勞提供者應(yīng)當(dāng)與供給商簽訂包括保證食品平安內(nèi)容的采購(gòu)供給合同。?餐飲效勞食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定?4第八條從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章〔或簽字〕的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。第九條從流通經(jīng)營(yíng)單位〔商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等〕批量或長(zhǎng)期采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章〔或簽字〕的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。?餐飲效勞食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定?5第十條從流通經(jīng)營(yíng)單位〔商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等〕少量或臨時(shí)采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章〔或簽字〕的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。第十一條從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場(chǎng)管理部門或經(jīng)營(yíng)戶出具的加蓋公章〔或簽字〕的購(gòu)物憑證；從個(gè)體工商戶采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供給者蓋章〔或簽字〕的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購(gòu)物憑證和每筆供給清單。?餐飲效勞食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定?6第十二條從食品流通經(jīng)營(yíng)單位〔商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等〕和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章〔或簽字〕的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。第十三條實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的，可以由餐飲效勞企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章〔或簽字〕的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件，建立采購(gòu)記錄；各門店應(yīng)當(dāng)建立并留存日常采購(gòu)記錄；門店自行采購(gòu)的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格落實(shí)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄制度。?餐飲效勞食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定?7第十四條采購(gòu)乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章〔或簽字〕的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。第十五條批量采購(gòu)進(jìn)口食品、食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購(gòu)食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。?餐飲效勞食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定?8第十六條采購(gòu)集中消毒企業(yè)供給的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章〔或簽字〕的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告〔或復(fù)印件〕。第十七條食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)入庫(kù)前，餐飲效勞提供者應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與購(gòu)物憑證是否相符，并建立采購(gòu)記錄。鼓勵(lì)餐飲效勞提供者建立電子記錄。采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供給單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。從固定供給基地或供給商采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)留存每筆供給清單，前款信息齊全的，可不再重新登記記錄。?餐飲效勞食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定?9第十八條餐飲效勞提供者應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品類別或供給商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。33知識(shí)和技能34選擇您的供給商查驗(yàn)有關(guān)票證開展質(zhì)量驗(yàn)收不采購(gòu)禁止食品做好進(jìn)貨臺(tái)賬以用定購(gòu)食品添加劑的采購(gòu)35選擇您的供給商36選擇您的供給商1您的供給商應(yīng)該具有生產(chǎn)或銷售相應(yīng)種類食品的許可證。這是在選擇供給商時(shí)最先應(yīng)予以考慮的。您的供給商應(yīng)該具有良好的食品平安信譽(yù)。這點(diǎn)可以通過詢問行業(yè)內(nèi)的其他單位得以證實(shí)。供給商為食品銷售單位的，要了解您所采購(gòu)食品的最初來源。加工產(chǎn)品應(yīng)由供給商提供產(chǎn)品生產(chǎn)單位的許可證，食用農(nóng)產(chǎn)品也應(yīng)要求提供具體的產(chǎn)地。37選擇您的供給商2可能的話，不定期到實(shí)地檢查您的供給商，或抽取您準(zhǔn)備采購(gòu)的原料送到實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢驗(yàn)。實(shí)地檢查的重點(diǎn)可以包括食品庫(kù)房、運(yùn)輸車輛、管理體系等，對(duì)于生產(chǎn)單位還可以對(duì)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行檢查。對(duì)于大量使用的食品原料，除應(yīng)建立相對(duì)固定的原料供給商和供給基地外，建議對(duì)于每種原料還應(yīng)確定備選的供給商，以便在一家供給商因各種情況停止供貨時(shí)，能夠及時(shí)從其他供給商處采購(gòu)到符合要求的原料，而不會(huì)發(fā)生原料斷貨或者衛(wèi)生質(zhì)量失控的情況。38查驗(yàn)有關(guān)票證39采購(gòu)前查驗(yàn)有關(guān)證明許可證〔供給商、生產(chǎn)單位〕。除未經(jīng)加工的農(nóng)產(chǎn)品：生產(chǎn)許可證。加工產(chǎn)品：檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)或生產(chǎn)企業(yè)出具的檢驗(yàn)合格證。畜禽肉類〔不包括加工后的制品〕：動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢疫合格證明。進(jìn)口食品：口岸食品監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證書。豆制品、非定型包裝熟食：生產(chǎn)企業(yè)出具的送貨單。40采購(gòu)時(shí)索取購(gòu)物憑證采購(gòu)時(shí)索取購(gòu)物憑證為便于溯源，采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取購(gòu)物發(fā)票或憑證。送貨上門的，必須確認(rèn)供貨方有許可證，并留存對(duì)方的聯(lián)系方式，以便發(fā)生問題時(shí)可以追溯。41索證本卷須知許可證的經(jīng)營(yíng)范圍應(yīng)包含所采購(gòu)的食品原料。檢驗(yàn)合格證、衛(wèi)生證書上產(chǎn)品的名稱、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期或批號(hào)等與采購(gòu)的食品應(yīng)一致。送貨單、檢疫合格證明上的日期、品種、數(shù)量應(yīng)與供給的食品應(yīng)相符。建立索證檔案，妥善保存索取的各種證明。42開展質(zhì)量驗(yàn)收43車輛和證明運(yùn)輸車輛車廂是否清潔。是否存在可能導(dǎo)致交叉污染的情形。應(yīng)低溫保存的食品，是否采用冷藏車或保溫車運(yùn)輸。相關(guān)證明除衛(wèi)生許可證外的其他證明，都應(yīng)在驗(yàn)收時(shí)要求供給商提供，并做到貨證相符。44溫度產(chǎn)品標(biāo)注保存溫度條件的，應(yīng)與產(chǎn)品標(biāo)簽上的溫度條件一致。散裝食品或沒有標(biāo)注保存溫度條件的，具有潛在危害的食品應(yīng)冷凍或冷藏條件下保存，熱的熟食品應(yīng)保存在60℃以上。測(cè)量時(shí)包裝食品應(yīng)將溫度計(jì)放在兩個(gè)食品包裝之間，散裝食品應(yīng)把溫度計(jì)插入食物中心局部。

為防止污染食品，溫度計(jì)使用前應(yīng)進(jìn)行清潔，測(cè)量直接入口食品的還應(yīng)進(jìn)行消毒。45標(biāo)簽驗(yàn)收時(shí)至少應(yīng)包括以下內(nèi)容：〔一〕名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；

〔二〕成分或者配料表；

〔三〕生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；

〔四〕保質(zhì)期；

〔五〕產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)；

〔六〕貯存條件；

〔七〕所使用的食品添加劑在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱；

〔八〕生產(chǎn)許可證編號(hào)；

〔九〕法律、法規(guī)或者食品平安標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定必須標(biāo)明的其他事項(xiàng)。

專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標(biāo)簽還應(yīng)當(dāng)標(biāo)明主要營(yíng)養(yǎng)成分及其含量。

46感官和其他感官看——包裝是否完整，有無破損，食品的顏色、外觀形態(tài)是否正常。聞——食品的氣味是否正常，有無異味。摸——檢查硬度和彈性是否正常。其他冷凍、冷藏食品應(yīng)盡量減少常溫下存放時(shí)間，已驗(yàn)收原料及時(shí)冷凍、冷藏。不符合要求的食品應(yīng)當(dāng)場(chǎng)拒收。做好驗(yàn)收的記錄。47不采購(gòu)禁止食品48禁止食品1

糧油類酸敗的食用油。霉變的糧食。生蟲的干貨等。果蔬類發(fā)芽土豆。嚴(yán)重腐爛的水果。野蘑菇。鮮黃花菜等。畜禽類