2024中式烹調(diào)師（高級）.模擬考試題庫考點整套

中式烹調(diào)師（高級）1、【判斷題】()菜肴的香味主要是指當食物未加熱時和調(diào)味以后表現(xiàn)出來的嗅覺風味。（×）2、【判斷題】()將糊狀的面坯，用筷子順盆沿"切割"成小銀魚般面條的方法是拔。（√）3、【判斷題】()調(diào)好千島汁需要經(jīng)過過濾，汁中不能含有顆粒狀的物質。（×）4、【判斷題】爐灶間烹調(diào)時使用的精鹽、味精、白糖等調(diào)味品，為防潮調(diào)味罐應及時加蓋。（√）5、【判斷題】()調(diào)制蛋泡糊，蛋清與粉料的比例為2﹕1，粉料為低筋粉或無筋粉。（√）6、【判斷題】()鱗毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀紋交叉為60°角。（×）7、【判斷題】油泡菜式的芡有較高的要求，即成芡較薄，有芡而不見芡流，色鮮芡勻滑，不瀉芡，不瀉油。（√）8、【判斷題】粵菜選料的特點是“選料廣博奇雜精細，鳥獸蛇蟲均可入饌”。（√）9、【判斷題】凍法的成品為凍食，味道應稍偏重。（√）10、【判斷題】利用諧音美化菜點名稱時，魚塊可稱“愉快”。（√）11、【判斷題】羔燒適用于植物性原料。（×）12、【判斷題】熱量傳導的速度和流量與物體兩端的溫度差成正比例關系，與物體的厚度成反比例關系。（√）13、【判斷題】()菠菜中含有較多的單寧物質，故食用時要先焯水處理。（×）14、【判斷題】()酸味比甜味、咸味的味覺敏感度低。（×）15、【判斷題】()工作接地的電阻一般小于8Ω。（×）16、【判斷題】調(diào)味品按形狀分可分為粉狀、粒狀、液狀、稀醬狀、濃醬狀、油狀等六大類。（×）17、【判斷題】鱔肚是海鰻鰾的干制品，呈筒型，兩頭尖，半透明，色澤黃或白。（√）18、【判斷題】忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)觀念、強化道德情操、提高思想水平。（×）19、【判斷題】盤邊的色彩對構圖有直接影響，但盤子的形狀與構圖布局沒有直接關系。（×）20、【判斷題】食品添加劑碳酸氫鈉的俗稱是食粉(小蘇打)。（√）21、【判斷題】()采用標準成本控制事實上就是對菜肴的銷售總量進行控制。（×）22、【判斷題】水作為傳熱介質，它不利于烹飪原料非酶促褐變的呈色反應。（√）23、【判斷題】將生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而內(nèi)鮮，油溫必須由低到高變化使用。（×）24、【判斷題】()鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進行浸泡入味的方法。（×）25、【判斷題】在高溫下，脂肪發(fā)生部分水解，生成甘油和脂肪酸。（√）26、【判斷題】《齊民要術》是一部關于農(nóng)產(chǎn)品養(yǎng)殖技術和食品加工工藝的科學專著。（√）27、【判斷題】要注意水產(chǎn)品成形的齊整與美觀，主要靠下刀部位準確，刀工大小恰當?shù)确矫姹ＷC。（√）28、【判斷題】()生產(chǎn)計劃的制訂可以有效控制廚房生產(chǎn)規(guī)模，但對原料采購沒有影響。（×）29、【判斷題】為確保鹵水質量的穩(wěn)定，應當及時補充鹵水內(nèi)的調(diào)料(鹵水內(nèi)的香料和調(diào)味料)。（√）30、【單選題】清湯魚面口感爽滑的原因是()。（C）A、每次煮面較少B、面粉過細籮C、用淀粉做撲面D、用面粉做撲面31、【單選題】明酥的線條呈直線紋形的稱為()。（A）A、直酥B、圓酥C、卷酥D、半暗酥32、【單選題】下列不會引起火災的情況是()。（A）A、定期檢修廚房電器設備B、點火操作不當C、抽油煙管道積累油污D、烹調(diào)操作不當33、【單選題】()是中餐廚師最常用的爐具，具有火焰大、溫度高的特點。（D）A、蒸汽爐具B、煤氣油炸爐C、湯爐D、煤氣炒爐34、【單選題】成本系數(shù)是指原材料加工后半成品的單位成本價格與()的比例。（A）A、加工前原材料單位成本價格B、加工后成品的單位成本價格C、凈料率D、成本率35、【單選題】水晶蝦球在調(diào)制蝦茸時不宜添加的原料是()。（D）A、蔥末B、姜末C、酒D、水36、【單選題】在烹調(diào)中，一種原料常常變化使用不同的調(diào)味料或調(diào)味料的組合，一桌筵席中的菜品也要變換味型，這體現(xiàn)了調(diào)味的()作用。（D）A、調(diào)和滋味B、增進美味C、施展技能D、豐富口味37、【單選題】烹飪原料在加熱過程中會發(fā)生物理分散作用，()不是此作用和表現(xiàn)之一。（C）A、使原料的組織松馳B、使植物原料變軟C、使菜品產(chǎn)生芳香的氣味D、使淀粉糊化38、【單選題】為了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工藝中有時加一點()來調(diào)節(jié)PH值。（D）A、食用糖B、食用鹽C、食用堿D、食用酸39、【單選題】白云豬手煮制的程度應該是()。（C）A、完全軟爛B、八成軟爛C、六成軟爛D、斷生即可40、【單選題】烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、營養(yǎng)性、()三個方面。（C）A、價格性B、季節(jié)性C、適口性D、地區(qū)性41、【單選題】成品成本等于毛料總值減去下腳料總值()調(diào)味品總值后除以成品質量。（B）A、減去B、加上C、除以D、乘以42、【單選題】脆炸直蝦質量要求是起發(fā)好，表面圓滑、疏松、眼細且均勻，色澤金黃，耐脆，無()。（D）A、酸味B、油膩味C、夾痕D、苦澀味或酸味43、【單選題】苦味一般人都不太喜歡，但年齡增加對苦味的反應有()變化。（B）A、更加敏感B、稍有遲鈍C、稍有喜歡D、基本適應44、【單選題】糖著色主要有兩種形式，一種是糖漿著色，另一種是()。（B）A、糖水著色B、糖色著色C、冰糖著色D、紅糖著色45、【單選題】脂肪的消化主要發(fā)生在()。（C）A、口腔B、胃C、小腸D、大腸46、【單選題】保存老鹵要做到定期清理鹵汁中的殘渣碎骨，以避免其引起鹵汁的()。（B）A、混沌B、變質C、變酸D、變味47、【單選題】蒸扒法是()常用的技法。（A）A、淮揚菜B、魯菜C、粵菜D、川菜48、【單選題】回鍋肉的烹飪方法是()。（B）A、滑炒B、煸炒C、煎D、熘49、【單選題】細