酒水知識(shí)與服務(wù)技巧

內(nèi)容簡(jiǎn)介

酒吧行業(yè)的不斷興旺，帶動(dòng)調(diào)酒師職業(yè)及酒吧其他崗位工作也漸漸成為一種時(shí)尚、熱門的

職業(yè)。目前，國(guó)內(nèi)大中型城市的酒吧每年對(duì)專業(yè)從業(yè)人員的需求量很大，但是相應(yīng)的人才缺口

也很大。正是基于這樣的社會(huì)需求，本教材結(jié)合當(dāng)前酒吧行業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀，介紹了各類酒水的

相關(guān)理論知識(shí)及服務(wù)技巧，旨在培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐技能。

本教材共分為6章，主要對(duì)各類酒水知識(shí)進(jìn)行了詳盡的歸納總結(jié)，強(qiáng)調(diào)各類酒水的服務(wù)，

特別是雞尾酒的調(diào)制和服務(wù)。

本書不僅適合作為高職院校酒店管理專業(yè)的教材，也適合作為酒吧專業(yè)管理和服務(wù)人員的

理論指導(dǎo)培訓(xùn)教材。

圖書在版編目（CIP）數(shù)據(jù)

酒水知識(shí)與服務(wù)技巧/王鈺主編．—北京：中國(guó)

鐵道出版社，2012．10

國(guó)家社會(huì)科學(xué)基金“十一五”規(guī)劃課題“以就業(yè)為

導(dǎo)向的職業(yè)教育教學(xué)理論與實(shí)踐研究”研究成果.全

國(guó)高等職業(yè)教育旅游大類專業(yè)規(guī)劃教材

ISBN978-7-113-15471-4

Ⅰ．①酒…Ⅱ．①王…Ⅲ．①酒－基本知識(shí)－高等

職業(yè)教育－教材②飲料－基本知識(shí)－高等職業(yè)教育－

教材③酒吧－商業(yè)管理－高等職業(yè)教育－教材Ⅳ．①

TS262②F719.3

中國(guó)版本圖書館CIP數(shù)據(jù)核字（2012）第234371號(hào)

書名：酒水知識(shí)與服務(wù)技巧

作者：王鈺主編

策劃：秦緒好祁云讀者熱線電話：400-668-0820

責(zé)任編輯：趙鑫王惠

封面設(shè)計(jì)：劉穎

責(zé)任印制：李佳

出版發(fā)行：中國(guó)鐵道出版社（100054，北京市西城區(qū)右安門西街8號(hào)）

網(wǎng)址：

印刷：北京昌平開拓印刷廠

版次：2012年10月第1版2012年10月第1次印刷

開本：787mm×1092mm1/16印張：13.5字?jǐn)?shù)：318千

印數(shù)：1～3000冊(cè)

書號(hào)：ISBN978-7-113-15471-4

定價(jià)：33.00元

版權(quán)所有侵權(quán)必究

凡購買鐵道版圖書，如有印制質(zhì)量問題，請(qǐng)與本社教材圖書營(yíng)銷部聯(lián)系調(diào)換。電話：（010）63550836

打擊盜版舉報(bào)電話：（010）63549504

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全國(guó)高等職業(yè)教育旅游大類專業(yè)規(guī)劃教材

編審委員會(huì)

主任：鄧澤民

副主任：邸衛(wèi)民杜學(xué)森王海濤嚴(yán)曉舟

委員：（按姓氏筆畫為序）

于玥于建澄王鈺王湜王瑜

王立職王金茹師清波朱捷劉菊

劉占明劉秀麗祁云李廣成李永臣

李仕敏楊紅波吳洪亮張建宏歐陽衛(wèi)

尚書清趙鑫胡華姜松宮兵

秦緒好徐文苑康陸韓敏薛麗華

酒水知識(shí)與服務(wù)技巧

序.indd2032012-11-1910:34:46

PREFACE序

國(guó)家社會(huì)科學(xué)基金（教育學(xué)科）“十一五”規(guī)劃課題“以就業(yè)為導(dǎo)向

的職業(yè)教育教學(xué)理論與實(shí)踐研究”（課題批準(zhǔn)號(hào)BJA060049）在取得理論

研究成果的基礎(chǔ)上，選取了高等職業(yè)教育十個(gè)專業(yè)類開展實(shí)踐研究。高

職高專旅游類專業(yè)是其中之一。

本課題研究發(fā)現(xiàn)，高等職業(yè)教育在專業(yè)教育上承擔(dān)著幫助學(xué)生構(gòu)建起

專業(yè)理論知識(shí)體系、專業(yè)技術(shù)框架體系和相應(yīng)的職業(yè)活動(dòng)邏輯體系的任

務(wù)，而這三個(gè)體系的構(gòu)建需要通過專業(yè)教材體系和專業(yè)教材內(nèi)部結(jié)構(gòu)得以

實(shí)現(xiàn)，即學(xué)生的心理結(jié)構(gòu)來自于教材的體系和結(jié)構(gòu)。為此，這套高等職業(yè)

教育旅游大類專業(yè)系列教材的設(shè)計(jì)，依據(jù)不同課程教材在其構(gòu)建知識(shí)、技

術(shù)、活動(dòng)三個(gè)體系中的作用，采用了不同的教材內(nèi)部結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)和編寫體例。

承擔(dān)專業(yè)理論知識(shí)體系構(gòu)建任務(wù)的教材，強(qiáng)調(diào)了專業(yè)理論知識(shí)體系的

完整與系統(tǒng)，不強(qiáng)調(diào)專業(yè)理論知識(shí)的深度和難度；追求的是學(xué)生對(duì)專業(yè)

理論知識(shí)整體框架的把握和應(yīng)用，不追求學(xué)生只掌握某些局部?jī)?nèi)容，而

求其深度和難度。

承擔(dān)專業(yè)技術(shù)框架體系構(gòu)建任務(wù)的教材，注重讓學(xué)生了解這種技術(shù)的

產(chǎn)生與演變過程，培養(yǎng)學(xué)生的技術(shù)創(chuàng)新意識(shí)；注重讓學(xué)生把握這種技術(shù)的

整體框架，培養(yǎng)學(xué)生對(duì)新技術(shù)的學(xué)習(xí)能力；注重讓學(xué)生在技術(shù)應(yīng)用過程中

掌握這種技術(shù)的操作，培養(yǎng)學(xué)生的技術(shù)應(yīng)用能力；注重讓學(xué)生區(qū)別同種用

途的其他技術(shù)的特點(diǎn)，培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)活動(dòng)過程中的技術(shù)比較與選擇能力。

承擔(dān)職業(yè)活動(dòng)體系構(gòu)建任務(wù)的教材，依據(jù)不同職業(yè)活動(dòng)對(duì)所從事人特

質(zhì)的要求，分別采用了過程驅(qū)動(dòng)、情景驅(qū)動(dòng)、效果驅(qū)動(dòng)的方式，形成了“做

中學(xué)”的各種教材的結(jié)構(gòu)與體例。由于旅游大類專業(yè)畢業(yè)生的職業(yè)活動(dòng)，

基本上是情景導(dǎo)向的，因此多數(shù)旅游大類的教材采用了情景導(dǎo)向的教材

結(jié)構(gòu)。這對(duì)于培養(yǎng)從事旅游業(yè)高技能型人才的個(gè)性化服務(wù)理念，情景導(dǎo)

向的思維方式，規(guī)范而又不失靈活的行為方式，富有情感的語言和交往

溝通能力，特別是對(duì)游客的情感和旅游管理與服務(wù)情景的敏感特質(zhì)，是

十分有效的。

序.indd2012012-11-1910:34:41

序PREFACE

本套教材從課程標(biāo)準(zhǔn)的開發(fā)、教材體系的建立、教材內(nèi)容的篩選、教

材結(jié)構(gòu)的設(shè)計(jì)，到教材素材的選擇，均得到了旅游行業(yè)專家的大力支持。

他們依據(jù)旅游業(yè)不同職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)課程標(biāo)準(zhǔn)提出了十分有益的建議；

他們根據(jù)課程標(biāo)準(zhǔn)要求，提供了大量的典型職業(yè)活動(dòng)案例，使教材素材

鮮活起來。國(guó)內(nèi)知名職業(yè)教育專家和一百多所高職高專院校參與本課題

研究，他們對(duì)高職高專旅游類高技能人才培養(yǎng)提出了寶貴的意見，對(duì)高

職高專旅游類專業(yè)教學(xué)提供了豐富的素材和鮮活的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)。

本套教材是我國(guó)高職教育近年來從只注重學(xué)生單一職業(yè)活動(dòng)邏輯體

系構(gòu)建，向?qū)I(yè)理論知識(shí)體系、技術(shù)框架體系和職業(yè)活動(dòng)邏輯體系三個(gè)

體系構(gòu)建轉(zhuǎn)變的有益嘗試，也是國(guó)家社會(huì)科學(xué)研究基金課題“以就業(yè)為

導(dǎo)向的職業(yè)教育教學(xué)理論與實(shí)踐研究”成果的具體應(yīng)用之一。

如本套教材有不足之處，敬請(qǐng)各位專家、老師和廣大同學(xué)不吝賜教。

希望通過本套教材的出版，為我國(guó)高等職業(yè)教育和旅游業(yè)的發(fā)展做出

貢獻(xiàn)。

鄧澤民

2011年11月

序.indd2022012-11-1910:34:46

FOREWORD前言

隨著中國(guó)酒店業(yè)的深入發(fā)展，更多的西方餐飲形式和文化已逐漸涌

入中國(guó)。根據(jù)人們的需求與當(dāng)?shù)匚幕男枰瓢晌幕找娉蔀槎际形?/p>

化的一個(gè)傳承載體，責(zé)無旁貸地承擔(dān)起了新時(shí)代人們文化需求的重要責(zé)

任。在歐美發(fā)達(dá)國(guó)家，酒吧文化早已成為人們生活中不可或缺的組成部分。

在中國(guó)，從某種程度上講，酒吧行業(yè)已成為當(dāng)今社會(huì)發(fā)展的一個(gè)必要產(chǎn)物。

酒吧行業(yè)的不斷興旺，帶動(dòng)調(diào)酒師職業(yè)及酒吧其他崗位工作也漸漸

成為一種時(shí)尚、熱門的職業(yè)。目前，國(guó)內(nèi)大中型城市的酒吧每年對(duì)于專

業(yè)從業(yè)人員的需求量是很大的，但是相應(yīng)的人才缺口也很大。正是基于

這樣的社會(huì)需求，本教材結(jié)合當(dāng)前酒吧行業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀，介紹了各類酒

水的相關(guān)理論知識(shí)及服務(wù)技巧，旨在培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐技能。

本教材共分為6章，主要對(duì)各類酒水知識(shí)進(jìn)行了詳盡的歸納總結(jié)，強(qiáng)

調(diào)各類酒水的服務(wù)，特別是雞尾酒的調(diào)制和服務(wù)。本書不僅適合作為高

職院校酒店管理專業(yè)教材，也適合作為酒吧專業(yè)管理和服務(wù)人員的理論

指導(dǎo)培訓(xùn)教材。

本教材由天津職業(yè)大學(xué)酒店管理專業(yè)教研室主任、高級(jí)調(diào)酒師王鈺擔(dān)

任主編，天津?yàn)I海職業(yè)學(xué)院于玥、聊城職業(yè)技術(shù)學(xué)院旅游學(xué)院劉寶平任

副主編。各章的編寫分工如下：劉寶平編寫第一章；于玥編寫第四、六章；

王鈺編寫第二、三、五章。全書由王鈺擬定編寫大綱，并完成最后的統(tǒng)

稿和修改工作。

本教材在編寫過程中借鑒了不少的文獻(xiàn)資料，聽取了許多專家、學(xué)

者的寶貴意見，中國(guó)鐵道出版社編輯以及天津商業(yè)大學(xué)TUC-FIU合作學(xué)

院院長(zhǎng)王文君教授對(duì)本教材給予了具體的幫助和指導(dǎo)，在此表示衷心的

感謝。

由于編者的學(xué)識(shí)和能力有限，書中不足之處在所難免，歡迎專家、同

行、讀者指正。

編者

2012年6月

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CONTENTS目錄

CONTENTS目錄

第一章無酒精飲料（Non-AlcoholicDrinks）

第一節(jié)軟飲料....................................................................................2

第二節(jié)咖啡.....................................................................................12

第三節(jié)茶.........................................................................................19

第二章發(fā)酵酒（FermentedAlcoholicDrinks）

第一節(jié)發(fā)酵酒簡(jiǎn)介...........................................................................34

第二節(jié)葡萄酒概述...........................................................................34

第三節(jié)各國(guó)葡萄酒...........................................................................39

第四節(jié)啤酒.....................................................................................73

第五節(jié)日本清酒..............................................................................78

第六節(jié)中國(guó)黃酒..............................................................................83

第三章蒸餾酒（DistilledAlcoholicDrinks）

第一節(jié)蒸餾酒概述...........................................................................92

第二節(jié)威士忌（Whisky/Whiskey）..................................................97

第三節(jié)白蘭地（Brandy）...............................................................108

第四節(jié)金酒（Gin）.........................................................................118

第五節(jié)伏特加（Vodka）................................................................120

第六節(jié)龍舌蘭（Tequila）...............................................................124

第七節(jié)朗姆酒（Rum）...................................................................131

第八節(jié)中國(guó)白酒（ChineseLiqor）.................................................134

BeverageKnowledgeandServiceSkills1

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酒水知識(shí)與服務(wù)技巧

目錄CONTENTS

第四章配制酒（IntegratedAlcoholicDrinks）

第一節(jié)配制酒簡(jiǎn)介.........................................................................138

第二節(jié)開胃酒................................................................................138

第三節(jié)餐后甜酒............................................................................141

第四節(jié)利口酒................................................................................143

第五節(jié)中國(guó)配制酒.........................................................................150

第五章雞尾酒（Cocktails）

第一節(jié)雞尾酒概述.........................................................................154

第二節(jié)雞尾酒的調(diào)制.....................................................................162

第六章酒水服務(wù)

第一節(jié)酒水服務(wù)的基本內(nèi)容..........................................................174

第二節(jié)開啟酒水服務(wù).....................................................................175

第三節(jié)斟倒酒水服務(wù).....................................................................178

附錄

附錄A調(diào)酒師國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn).........................................................184

附錄B酒吧常用術(shù)語....................................................................193

附錄C酒水調(diào)制度量換算表.........................................................194

附錄D水果中-英文名稱對(duì)照表.................................................195

附錄E國(guó)際調(diào)酒師協(xié)會(huì)（IBA）指定雞尾酒名稱及配方................197

參考文獻(xiàn)

2BeverageKnowledgeandServiceSkills

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第一章

無酒精飲料

（Non-AlcoholicDrinks）

本章學(xué)習(xí)目標(biāo)

1．掌握軟飲料的概念

2．掌握酒吧經(jīng)常銷售的軟飲料的品種及混合方法

3．掌握咖啡和茶的特點(diǎn)

4．了解咖啡和茶名品及如何飲用

5．能夠提供良好的軟飲料服務(wù)

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酒水知識(shí)與服務(wù)技巧

世界上的飲料數(shù)不勝數(shù)，名牌也好，土制也好，令人眼花繚亂。然而，從有無酒精上分，

可以將所有飲料分為兩大類：無酒精飲料和酒精飲料。

第一節(jié)軟飲料

軟飲料是指酒精含量低于0.5%（m/m，即質(zhì)量比）的天然的或人工配制的飲料，又稱清

涼飲料、無醇飲料。所含酒精限指用于溶解香精、香料、色素等的乙醇溶劑或乳酸飲料生產(chǎn)過

程的副產(chǎn)物。軟飲料的主要原料是飲用水或礦泉水，果汁、蔬菜汁，植物的根、莖、葉、花

和果實(shí)的抽提液，有的含甜味劑、酸味劑、香精、香料、食用色素、乳化劑、起泡劑、穩(wěn)定

劑和防腐劑等食品添加劑。其基本化學(xué)成分是水、碳水化合物和風(fēng)味物質(zhì)，有些軟飲料還含

維生素和礦物質(zhì)。軟飲料的品種很多。按原料和加工工藝分為碳酸飲料、果汁及其飲料、蔬

菜汁及其飲料、植物蛋白質(zhì)飲料、植物抽提液飲料、乳酸飲料、礦泉水和固體飲料8類；按

性質(zhì)和飲用對(duì)象分為特種用途飲料、保健飲料、餐桌飲料和大眾飲料4類。世界各國(guó)通常采

用第一種分類方法。但在美國(guó)、英國(guó)等國(guó)家，軟飲料不包括果汁和蔬菜汁。

一、果蔬汁飲料（FruitVegetableJuices）

（一）果汁飲料的種類

果汁飲料是指用新鮮或冷藏水果為原料，經(jīng)加工制成的制品，包括果汁、果漿、濃縮果汁、

濃縮果漿、果肉飲料、果汁飲料、果粒果汁飲料、水果飲料濃漿、水果飲料9種類型。

1．果汁（FruitJuices）

果汁是指以下幾種制品：

①原料水果用機(jī)械方法（如榨汁工藝）加工所得的，沒有發(fā)酵過的，具有該種原料原有特征的制品。

②原料水果采用滲透或浸提工藝所得的汁液，沒有發(fā)酵過的，用物理方法除去加入的水分，

具有該種水果原有特征的制品。

③在濃縮果汁中加入與該種果汁在濃縮過程中失去的天然水分等量的水，使之具有原水

果果肉的色澤、風(fēng)味和可溶性固形物含量。

混合果汁是由兩種或兩種以上果汁按一定比例混合所得制品。

2．濃縮果汁（ConcentratedJuices）

原果汁濃縮除去水分，成為二倍、三倍……濃縮果汁，可溶性固形物含量65%～68%，

如濃縮蘋果汁。

3．果漿（FruitPulps）

果漿是指原料水果可食部分用打漿工藝制得的制品，或在濃縮果漿中加入與該種果漿在濃

縮過程中失去的天然水分等量的水，所得的具有原水果原有特征的制品。

與原果汁相比，原果漿中含除皮、核等外所有可食成分，原果汁含溶于水的各種成分。

4．濃縮果漿（ConcentratedPulps）

濃縮果漿是指原果漿經(jīng)濃縮除去水分制成的制品。

2BeverageKnowledgeandServiceSkills

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第一章無酒精飲料（Non-AlcoholicDrinks）

5．果汁飲料（FruitDrinks）

果汁飲料是指以原果汁或濃縮果汁為原料，加水、糖、酸、香精等調(diào)配而成的渾汁或清汁

制品，成品中果汁含量≥10%（質(zhì)量體積比，即m/V），如麒麟橙汁、三得利橙汁、鮮的每日

C橙汁。

混合果汁飲料含兩種或兩種以上果汁，如農(nóng)夫果園混合果汁飲料。

6．果肉飲料（FruitNectar）

果肉飲料是指在果漿或濃縮果漿中加水、糖、酸、香精等調(diào)制而成的制品，成品中果漿含

量≥30%（m/V）。

混合果肉飲料是指含兩種或兩種以上果漿的果肉飲料。

7．果粒果汁飲料（FruitJuicesWithGranules）

果粒果汁飲料是指在果汁或濃縮果汁中加入水、柑橘類的囊胞或其他水果經(jīng)切細(xì)所得的果

肉、糖、酸等調(diào)配而成的制品，要求產(chǎn)品中果粒含量≥5%（m/V），果汁含量≥10%（m/V），

如四洲粒粒橙。

8．水果飲料濃漿（FruitDrinkConcentrates）

水果飲料濃漿是指在果汁或濃縮果汁中加水、糖、酸等調(diào)配而成的，含糖較高的，稀釋后

方可飲用的制品，稀釋后要求果汁含量≥5%（m/V）。

如產(chǎn)品標(biāo)簽為稀釋4倍，則1份飲料加3份水。

9．水果飲料（FruitDrinks）

水果飲料是指在果汁或濃縮果汁中加入水、糖、酸、香精等調(diào)配而成的渾汁或清汁制品，

成品中果汁含量≥5%（m/V）。

混合水果飲料是指含兩種或兩種以上果汁的水果飲料。

（二）蔬菜汁及蔬菜汁飲料（VegetableJuicesandDrinks）

蔬菜汁及蔬菜汁飲料是指用新鮮或冷藏蔬菜（包括可食的根、莖、葉、花、果實(shí)、食用菌、

食用藻類及蕨類等）為原料，經(jīng)加工制成的制品。

1．蔬菜汁（VegetableJuices）

蔬菜汁是指將原料蔬菜用機(jī)械方法加工制得的汁液中加入食鹽或白砂糖等調(diào)制而成的制

品，如番茄汁可加0.5%的鹽。

2．蔬菜汁飲料（VegetableDrinks）

蔬菜汁飲料是指在蔬菜汁中加入水、糖、酸等調(diào)配而成的可直接飲用的制品，如芹菜汁。

混合蔬菜汁飲料是指含兩種或兩種以上蔬菜汁的蔬菜汁飲料。如金寶湯的V8，含有番茄、

胡蘿卜、芹菜、菠菜、卷心菜等多種蔬菜汁。

3．復(fù)合果蔬汁（FruitVegetableJuiceDrinks）

復(fù)合果蔬汁是在蔬菜汁和果汁中加入白砂糖等調(diào)配而成的制品，如味全混合果蔬汁、農(nóng)

夫果園混合果蔬汁。

BeverageKnowledgeandServiceSkills3

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酒水知識(shí)與服務(wù)技巧

4．發(fā)酵蔬菜汁（FermentedVegetableJuices）

發(fā)酵蔬菜汁是在蔬菜或蔬菜汁經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后制成的汁液中加入水、糖、酸等調(diào)配而成的

制品。

5．食用菌飲料（EdibleFungiDrinks）

食用菌飲料是在食用菌子實(shí)體的浸提液或浸提液制品中加入水、糖、酸等調(diào)配而成的制品；

或選用無毒可食用培養(yǎng)基接種食用菌菌種，在經(jīng)液體發(fā)酵制成的發(fā)酵液中加入糖、酸等調(diào)配

而成的制品。

6．藻類飲料（AlgaeDrinks）

藻類飲料是將海藻或人工繁殖的藻類，在經(jīng)浸取、發(fā)酵或酶解后所制得的液體中加入水、

糖、酸等調(diào)制而成的制品。如螺旋藻飲料。

7．蕨類飲料（PteridiumDrinks）

蕨類飲料是可食用蕨類植物（如蕨的嫩葉）經(jīng)加工后制成的制品。

（三）果（蔬）汁飲料的特點(diǎn)

果（蔬）汁飲料含有豐富的礦物質(zhì)、維生素、糖類、蛋白質(zhì)和有機(jī)酸。維生素是人體內(nèi)能

量轉(zhuǎn)換所必需的物質(zhì)，能起控制和調(diào)節(jié)新陳代謝的作用。人體對(duì)它的需求量很少，但其作用

很重要。維生素在體內(nèi)一般不能合成，多來源于食物，而果實(shí)和蔬菜是維生素的主要來源。

此外，果（蔬）汁飲料還含有許多人體需要的無機(jī)鹽，如鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鈉、鋅、碘、

銅等，對(duì)調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能起重要作用。同時(shí)，果汁還有悅目的色澤、迷人的芳香、怡人的味道，

故而成為深受人們喜愛的飲料。

（四）酒吧常用的果（蔬）汁飲料

酒吧常用的飲料有鮮榨果汁、濃縮果汁、果汁飲料及蔬菜汁等種類，如表1-1所示。

表1-1酒吧常用果（蔬）汁

中文名稱英文名稱中文名稱英文名稱

橙汁OrangeJuice蘋果汁AppleJuice

檸檬汁LemonJuice葡萄汁GrapeJuice

菠蘿汁PineappleJuice黑加侖子汁BlackcurrantJuice

西柚汁GrapefruitJuice青檸檬汁LimeJuice

番茄汁TomatoJuice紅石榴汁(紅糖漿)GrenadineJuice

需要注意的是：青檸檬汁與紅石榴汁主要用于調(diào)酒，不直接飲用，鮮榨汁可直接飲用，濃

縮的果汁要稀釋之后飲用。

（五）果（蔬）汁飲料的服務(wù)

1．服務(wù)的原則

（1）選料新鮮

果汁之所以深受人們歡迎，是因?yàn)樗哂辛钊耸鏁车纳⑾恪⑽陡?，既富于營(yíng)養(yǎng)，又有益

于健康。果汁的原料是新鮮水果，原料質(zhì)量的優(yōu)劣將直接影響果汁的品質(zhì)。對(duì)制取果汁的果

4BeverageKnowledgeandServiceSkills

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第一章無酒精飲料（Non-AlcoholicDrinks）

實(shí)原料的要求雖然不如對(duì)食用水果、罐頭水果要求那么嚴(yán)格，但是也有以下幾項(xiàng)基本要求：

①充分成熟。這是對(duì)果汁原料的基本要求。不成熟的果實(shí)，由于其碳水化合物含量少，

味酸澀，難以保證果汁的香味和甜度，加之色澤晦暗，沒有其相應(yīng)果實(shí)的特征顏色，也使

果汁失去了美感。過分成熟的果實(shí)，由于其呼吸分解作用，糖分、酸分、色素、維生素和

芳香物質(zhì)損失較多，將影響果汁的風(fēng)味。充分成熟的果實(shí)，色澤好，香味濃，含糖量高，

含酸量低，且易于取汁。

②無腐爛現(xiàn)象。腐爛，包括霉菌病變、果心腐爛、綠爛、苦爛等。任何一種腐爛現(xiàn)象，

均由于微生物的污染而引起，不但使果實(shí)風(fēng)味變壞，還會(huì)污染果汁，導(dǎo)致果汁變質(zhì)、敗壞。即

使是少量的腐爛果實(shí)，也可能造成十分嚴(yán)重的后果，這一點(diǎn)需要特別注意。

③無病蟲害、無機(jī)械傷。受病蟲害的果實(shí)，果肉受到侵蝕，果皮帶痂或其他病斑，果皮、

果肉、果心變色，風(fēng)味已大為改變，有些還有異味，若用來榨取果汁，勢(shì)必影響果汁的風(fēng)味。

帶有機(jī)械傷的果實(shí)，因表皮受到損壞，極易受到微生物污染，變色、變質(zhì)，將對(duì)果汁帶來

潛在的影響。

（2）充分清洗

在果汁的制作過程中，果汁被微生物污染的原因很多。但一般認(rèn)為，果汁中的微生物主要

來自原料。因此，對(duì)原料進(jìn)行清洗是很關(guān)鍵的一環(huán)。此外，有些果實(shí)在生長(zhǎng)過程中噴灑過農(nóng)藥，

殘留在果皮上的農(nóng)藥會(huì)在加工過程中進(jìn)入果汁，以致對(duì)人體帶來危害。因此，必須對(duì)這樣的果

實(shí)進(jìn)行特殊處理。一般可用0.5%～1.5%的鹽酸溶液或0.l%的高錳酸鉀溶液浸泡數(shù)分鐘，再

用清水洗凈。

不同的果實(shí)，其污染程度、耐壓耐摩擦能力以及表面狀態(tài)均不盡相同，應(yīng)根據(jù)果實(shí)的特性

和條件選擇清洗條件。為使果實(shí)洗滌充分，應(yīng)盡量強(qiáng)化果實(shí)與水之間的相對(duì)運(yùn)動(dòng)。一般是用

流動(dòng)水進(jìn)行清洗，使果實(shí)相互摩擦，產(chǎn)生震動(dòng)。

果實(shí)清洗要充分，并要注意清洗用水的衛(wèi)生，清洗用水應(yīng)當(dāng)符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)。否則．

不但不能洗凈原料，反而會(huì)帶來新的污染。清洗用水要及時(shí)更換，最好使用自來水。

（3）榨汁前的處理

果實(shí)的汁液存在于果實(shí)組織的細(xì)胞中，制取果汁時(shí)，需要將其分離出來。為了節(jié)約原料，

提高經(jīng)濟(jì)效益，總是想方設(shè)法地提高出汁率，通常可采取以下方法：

①合適的破碎。破碎是提高出汁率的主要途徑。特別是對(duì)于皮、肉致密的果實(shí)，更需要

破碎。果實(shí)破碎使果肉組織外露，為榨汁做好了充分的準(zhǔn)備。破碎時(shí)果實(shí)塊大小均勻，并選

擇高效率的果汁機(jī)。

②適當(dāng)?shù)臒崽幚?。有些果?shí)（如蘋果、櫻桃）含果膠量多，汁液黏稠，榨汁較困難。為

使汁液易于流出，在破碎后需要進(jìn)行適當(dāng)?shù)臒崽幚?，即?0～70oC水溫中浸泡，時(shí)間為

15～30min。通過熱處理可使細(xì)胞質(zhì)中的蛋白質(zhì)凝固，改變細(xì)胞的半透性，使果肉軟化，果

膠物質(zhì)水解，有利于色素和風(fēng)味物質(zhì)的溶出，并能提高出汁率。

（4）注意品種搭配

因?yàn)閹缀跛惺卟硕加兴旧硖厥獾娘L(fēng)味，尤其是蔬菜汁的青澀口味問題，若不調(diào)味，常

難以下咽。例如果蔬汁中最常用的胡蘿卜，盡管它是最為物美價(jià)廉的首選原料，但是先天帶

有一股野蒿味，不易被人接受。對(duì)付青澀味的傳統(tǒng)辦法是通過品種搭配來調(diào)味。主要是用天

BeverageKnowledgeandServiceSkills5

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酒水知識(shí)與服務(wù)技巧

然水果來調(diào)整果蔬汁中的酸甜味，這樣可以保持飲料的天然風(fēng)味，營(yíng)養(yǎng)成分又不會(huì)受到破壞。

例如增加甜味，除了蜂蜜和糖，還可以選用甜度比較高的蘋果汁、梨汁等。甘草汁也可用來

做調(diào)味劑，將50g甘草加水350mL，煎熬半小時(shí)后，晾涼過濾，置冰箱冷藏，以便隨時(shí)取用。

甘草有補(bǔ)中益氣、解毒祛痰等作用。天然檸檬汁含有豐富的維生素C，它的強(qiáng)烈酸味可以壓

住蔬菜汁中的青澀味，使其變得美味可口。鮮檸檬汁可以放入冰箱速凍成冰塊，裝在塑料

袋內(nèi)，隨時(shí)取用。另外，果蔬汁用雞蛋黃也能調(diào)節(jié)口味，還可增加營(yíng)養(yǎng)、消除疲勞和增強(qiáng)

體力。

（5）合理地使用輔料

①水：要用優(yōu)質(zhì)的水，如自來水口感差，可用礦泉水，水量適中。

②甜味劑：最好用含糖量高的水果來調(diào)味，也可用少量砂糖。

③酸味物：用天然的檸檬、酸橙等柑橘類含酸高的水果。

作為日常飲料的果蔬汁，多以水果或蔬菜為基料，加水、甜味劑、酸味劑配制而成，也可

用濃果蔬汁加水稀釋，再經(jīng)調(diào)配而成。飲料配制成功與否，要看酸甜比例掌握得如何。如草莓汁，

即用150g草莓、30g檸檬、45g糖、冰塊和涼開水，一起放入食品加工機(jī)中搗攪而成，成品

色澤淡紅、甜酸適口，富含維生素。

2．飲用與服務(wù)方法

（1）濃縮果（蔬）汁的服務(wù)

酒吧常用的濃縮果（蔬）汁飲料的品牌及稀釋比例如表1-2所示。

表1-2酒吧常用濃縮果（蔬）汁品牌及稀釋比例

品牌名稱稀釋比例品牌名稱稀釋比例

華達(dá)里（Vatality）1份濃縮果汁4份水新的（Sunquick）1份濃縮果汁9份水

勁寶（Vintage）1份濃縮果汁4份水屈臣氏（Watons）1份濃縮果汁3份水

（2）鮮榨果（蔬）汁服務(wù)

①壓榨法。對(duì)于含汁液較多的水果，通常利用榨汁器來擠榨果汁，常用的水果有橘、橙、

檸檬等。對(duì)于纖維較多且較粗的蔬菜，只需取汁，如芹菜、胡蘿卜等，用切攪機(jī)切碎后，用紗

布袋擠汁過濾。這些蔬菜水果在擠汁前應(yīng)清洗干凈，用熱水浸泡后切開，用按壓的方法擠出汁。

②切攪法。對(duì)于質(zhì)地較堅(jiān)硬但可飲用其肉汁的果蔬，如蘋果、梨、胡蘿卜，以及草莓、葡萄、

西紅柿、藕等，用高速的攪拌機(jī)切碎取汁。使用這種方法應(yīng)在榨汁前將原料洗凈，切成小塊，

大約5cm。這類果蔬所切攪出來的汁能全部飲用。

必須注意的是果汁開罐后保鮮時(shí)間很短，一般放至冰箱中的濃縮果汁可以保存10～15

天，非濃縮果汁可以保存3～5天，稀釋后的濃縮果汁只能保存2天，鮮榨的果汁可保鮮24h，

隔天的鮮榨果汁不能飲用。應(yīng)盡量做到用多少兌多少，以免浪費(fèi)。

（3）果（蔬）汁飲料的飲用方法

果汁飲用時(shí)需先放入冰箱中冷藏，最佳飲用溫度為10oC，用果汁杯或高杯斟至85%滿，

不需要加冰塊。引用番茄汁時(shí)需加一片檸檬，以增加香味。

（4）果（蔬）汁飲料操作實(shí)例

如表1-3所示。

6BeverageKnowledgeandServiceSkills

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第一章無酒精飲料（Non-AlcoholicDrinks）

表1-3果（蔬）汁飲料操作實(shí)例

類別名稱原料制法

將西紅柿用開水浸泡片刻去皮，然后攪碎，

紅西紅柿1個(gè)

番茄汁用紗布過濾、擠汁后，加鹽或冰塊攪拌，用玻

鹽少許

璃杯服務(wù)

蘋果l個(gè)

芹菜2根蘋果去皮切碎塊，芹菜切小段，用果汁機(jī)攪

蘋果汁檸檬汁1餐匙碎，然后過濾擠汁，加冰、檸檬汁和少許紅酒，

紅葡萄酒少許用玻璃杯服務(wù)

碎冰適量

香蕉根

1將香蕉、牛奶和砂糖放入攪拌器中攪拌均勻，

砂糖1餐匙

香蕉汁然后在玻璃杯中放入碎冰，將攪勻的飲料倒入

牛奶半杯

杯中

碎冰適量

柚子半個(gè)

將柚子果肉放入攪拌機(jī)中攪拌成汁，加入糖，

單一果汁柚子汁糖1餐匙

將攪勻的果汁倒入裝有碎冰的玻璃杯中

碎冰適量

鮮草莓半杯

檸檬汁1餐匙將草莓、檸檬汁、蜂蜜以及碎冰原料倒入攪

草莓汁

蜂蜜1茶匙拌器中攪拌成汁后，倒入玻璃杯中即可服務(wù)

碎冰半杯

將鮮橙切成兩半后，將半個(gè)在擠汁器上擠汁、

鮮橙2個(gè)

橙汁過濾到杯中，加入碎冰；或?qū)Ⅴr橙去皮后放入

碎冰適量

果汁機(jī)中攪勻，倒入加有碎冰的杯中即可

胡蘿卜2根

蘋果1個(gè)將胡蘿卜、蘋果洗凈后去皮，切成小塊后和

胡蘿卜汁檸檬汁1茶匙其他原料一次放入果汁機(jī)中攪拌均勻，過濾到

蜂蜜0.5盎司*裝有碎冰的玻璃杯中

碎冰半杯

西瓜l個(gè)

檸檬1個(gè)檸檬擠汁，西瓜瓤用攪拌機(jī)打碎成汁，加入

西瓜檸檬汁砂糖4匙檸檬汁、砂糖、紅葡萄酒，然后裝入西瓜籃或

紅葡萄酒半杯玻璃容器中，加入碎冰塊

碎冰適量

桃1個(gè)（去皮去核）

水1杯將桃去皮去核，切成小塊和砂糖放入攪拌

桃子檸檬汁砂糖4匙機(jī)中攪碎，然后加入檸檬汁和冰塊。用玻璃

檸檬擠汁半個(gè)杯服務(wù)

碎冰適量

多種時(shí)令水果適量

糖2匙

用攪拌器把水果加水?dāng)囁?，然后加入糖、?/p>

混合果汁什錦果汁水1杯

檬汁，加入碎冰后用玻璃杯服務(wù)

檸檬汁2匙

碎冰適量

芹菜

200g將芹菜洗凈切成小段，蘋果洗凈后去皮，檸

蘋果1個(gè)

檬去皮后一起放入果汁機(jī)中攪碎，然后過濾到

芹菜蘋果汁檸檬半個(gè)

加入碎冰的杯中飲用。根據(jù)客人不同口味，也

糖2餐匙

可將糖換成鹽，用量要少

碎冰適量

香蕉半根

葡萄汁1.5盎司

將香蕉、葡萄汁、糖放入果汁機(jī)中攪拌均勻，

香蕉葡萄汁糖10g

倒入加有碎冰的玻璃杯中，再加入干姜水

干姜水2盎司

碎冰半杯

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