DB3708T 46.6-2023 食品安全主體責任落實指南 第6部分：小微型食品銷售企業(yè)

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DB3708濟 寧 市 地 方 標 準DB3708/T46.6—202362023-12-28發(fā)布 2024-01-28實施濟寧市市場監(jiān)督管理局 發(fā)布DB3708/T46.6DB3708/T46.6—2023PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANIII前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則 第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件是DB3708/T46《食品安全主體責任落實指南》的第6部分。DB3708/T46已經(jīng)發(fā)布了以下部分：——第1部分：術(shù)語及分類；——第2部分：食品生產(chǎn)企業(yè)；——第3部分：保健食品生產(chǎn)企業(yè)；——第4部分：食品小作坊；——第5部分：大中型食品銷售企業(yè)；——第6部分：小微型食品銷售企業(yè)；——第7部分：連鎖食品超市；——第8部分：大中型食品批發(fā)企業(yè)；——第9部分：食用農(nóng)產(chǎn)品集中交易市場；——第10部分：中型以上餐飲服務企業(yè)；——第11部分：小微型餐飲服務企業(yè)；——第12部分：連鎖餐飲企業(yè)總部；——第13部分：有統(tǒng)一管理的餐飲聚集區(qū)；——第14部分：學校（含托幼機構(gòu)）食堂；——第15部分：集體用餐配送單位和中央廚房。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責任。本文件由濟寧市市場監(jiān)督管理局提出、歸口并組織實施。引 言（或個體工商戶DB3708/T46旨在分類指導、規(guī)范全市食品生產(chǎn)經(jīng)營者落實主體責任，推動其充分結(jié)合自身實際，——第1部分：術(shù)語及分類。目的在于規(guī)范食品安全主體責任落實的術(shù)語定義及分類。——2食品安全事故處置等方面的主體責任落實流程，為企業(yè)的決策和運營以及有效應對各類突發(fā)事件提供支持。全面提升企業(yè)落實食品安全主體責任能力，提高食品安全管理、風險應對的效率和效果，增強企業(yè)決策和行動的合理性，有效配置資源?！?——第4部分：食品小作坊。目的在于規(guī)范食品小作坊對于人員配備、制度建設(shè)、風險防控、食品安全事故處置等方面的主體責任落實流程，全面提升食品小作坊生產(chǎn)行為和自律水平，進一步增強食品小作坊落實食品安全主體責任能力?！?——6——第7部分：連鎖食品超市。目的在于規(guī)范連鎖食品超市在人員配備、制度建設(shè)、風險管控、事故處置和檔案管理等方面的主體責任落實流程?！?——第9部分：食用農(nóng)產(chǎn)品集中交易市場。目的在于規(guī)范食用農(nóng)產(chǎn)品集中交易市場在人員配備、制度建設(shè)、風險管控、事故處置和檔案管理等方面的主體責任落實流程?！?0——11——12——第13部分：有統(tǒng)一管理的餐飲聚集區(qū)。目的在于規(guī)范有統(tǒng)一管理的餐飲聚集區(qū)在人員配備、制度建設(shè)、風險管控、事故處置和檔案管理等方面的主體責任落實流程。——第14部分：學校（含托幼機構(gòu)）食堂。目的在于規(guī)范學校（含托幼機構(gòu)）食堂在人員配備、制度建設(shè)、風險管控、事故處置和檔案管理等方面的主體責任落實流程?！?5DB3708/T46.6DB3708/T46.6—2023PAGEPAGE10食品安全主體責任落實指南第6部分：小微型食品銷售企業(yè)范圍本文件適用于濟寧市行政區(qū)域內(nèi)小微型食品銷售企業(yè)。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB31621食品安全國家標準食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范DB3708/T46.1 食品安全主體責任落實指南第1部分：術(shù)語及分類術(shù)語和定義DB3708/T46.1界定的術(shù)語和定義用于本文件。人員企業(yè)主要負責人企業(yè)主要負責人宜具備以下管理能力：了解相關(guān)食品安全法律法規(guī)、食品安全標準；熟悉本企業(yè)食品安全管理制度、食品安全相關(guān)管理要求、食品安全總體情況。企業(yè)主要負責人職責如下：任命食品安全管理人員，為其開展食品安全管理工作提供支持和保障；在作出涉及食品安全的重大決策前，充分聽取食品安全總監(jiān)和食品安全員的意見和建議；對食品安全員報告的或突發(fā)的重大風險隱患等情況，按相關(guān)規(guī)定及時報告監(jiān)管部門。食品安全員1食品安全員宜具備以下管理能力：掌握相應的食品安全法律法規(guī)、食品安全標準；具備識別和防控相應食品安全風險的專業(yè)知識；熟悉本企業(yè)食品安全相關(guān)設(shè)施設(shè)備、工藝流程、操作規(guī)程等經(jīng)營過程控制要求；參加企業(yè)組織的食品安全管理人員培訓并通過考核；其他應當具備的食品安全管理能力。食品安全員職責如下：督促落實食品生產(chǎn)經(jīng)營過程控制要求；對不符合食品安全標準的食品或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的食品以及發(fā)現(xiàn)的食品安全風險隱患，及時采取有效措施整改并報告；記錄和管理從業(yè)人員健康狀況、衛(wèi)生狀況；1配合有關(guān)部門調(diào)查處理食品安全事故；接受和配合監(jiān)督管理部門開展食品安全監(jiān)督檢查等工作，如實提供有關(guān)情況；記錄包保干部督導發(fā)現(xiàn)的問題，配合組織整改；其他食品安全管理責任。人員培訓GB31621食品安全員上崗前，參加培訓并通過考核，相關(guān)資料存檔備查。履職期間，按規(guī)定參加培訓考核。企業(yè)主要負責人承擔食品安全管理工作的，也要參加相關(guān)培訓并通過考核。企業(yè)培訓工作由食品安全員定期組織。培訓考核內(nèi)容包括食品安全法律、法規(guī)、標準，本企業(yè)的食品安全管理制度、崗位操作規(guī)范等。將風險管控和隱患排查治理雙重預防機制，食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、文件及食品安全標準培訓計劃；培訓方案；培訓內(nèi)容；培訓簽到表；；培訓影像資料。制度建設(shè)宜結(jié)合企業(yè)實際，建立健全食品安全管理制度，包括但不限于以下：食品安全自查制度；從業(yè)人員健康管理制度；培訓考核制度；供貨商管理制度；進貨查驗記錄制度；；食品安全“日管控、周排查、月調(diào)度”制度；不合格食品處置制度；食品召回制度；；投訴處理制度。風險管控風險管控清單企業(yè)經(jīng)營過程的風險控制宜符合GB31621食品安全自查情況；許可或備案相關(guān)條件維持情況；場所及布局變化情況；是否存在采購、貯存、售賣禁止經(jīng)營的食品的情況；食品安全各項制度有效落實情況，以及是否存在需要修訂的情況；食品標簽、說明書是否符合相關(guān)法律法規(guī)標準規(guī)定；溫度全程控制要求落實情況；采購過程控制要求落實情況；銷售過程控制要求落實情況；貯存過程控制要求落實情況；運輸過程控制要求落實情況。日管控在食品安全自查基礎(chǔ)上建立食品安全日管控制度。食品安全員每日根據(jù)風險管控清單進行檢查，形成《每日食品安全檢查記錄》（B）并簽字存檔備查，同時檢查前一日發(fā)現(xiàn)的食品安全風險隱患整改情況。食品安全員檢查發(fā)現(xiàn)食品安全風險隱患的，宜采取防范措施，具體做法如下，同時將日管控情況及時上報食品安全總監(jiān)或企業(yè)主要負責人。能立即整改的，相關(guān)人員立即整改并上報；不能立即整改的，確定整改措施，落實責任，督促執(zhí)行，食品安全總監(jiān)對整改結(jié)果進行審核；未發(fā)現(xiàn)問題的，予以記錄，實行零風險報告，存檔備查。周排查根據(jù)食品安全風險防控清單和日管控實施情況，建立食品安全周排查制度。1C），簽字存檔。食品安全總監(jiān)根據(jù)《每周食品安全排查治理報告》，分析研判食品安全管理情況，提出風險防控措施，及時上報主要負責人。月調(diào)度建立食品安全月調(diào)度制度。1D），由主要負責人和參會人員簽字存檔。月調(diào)度會議宜進行食品安全問題回顧，包括但不限于以下內(nèi)容：包保干部督導發(fā)現(xiàn)問題的糾正情況；不安全食品處置情況；日管控和周排查發(fā)現(xiàn)問題整改情況；食品安全輿情、消費者投訴處置情況。月調(diào)度會議宜進行食品安全風險問題匯總分析，包括但不限于以下內(nèi)容：風險隱患發(fā)生的原因；控制措施的有效性；防止風險再次發(fā)生的措施。月調(diào)度會議宜部署下一階段食品安全風險管理工作，可包括以下內(nèi)容：更新企業(yè)文件資料庫，如相關(guān)法律、法規(guī)、食品安全標準、政府部門規(guī)章、規(guī)范性文件等；修改完善企業(yè)經(jīng)營過程規(guī)范、企業(yè)標準、企業(yè)管理制度；開展食品安全管理人員、從業(yè)人員培訓；下階段日管控、周排查工作安排；暫未解決問題的下步解決方向。月調(diào)度會議可結(jié)合企業(yè)例行會議一并召開，會議紀要體現(xiàn)食品安全風險管控情況，并有企業(yè)主食品安全事故處置定期組織開展應急演練，按照預先設(shè)定事故場景，組織企業(yè)各相關(guān)部門，按照《食品安全事故處置方案》對設(shè)定事故進行模擬處置。發(fā)生食品安全事故的，食品安全總監(jiān)按照要求立即向?qū)俚叵嚓P(guān)部門報告。評價與改進、溝通評價1改進企業(yè)宜主動根據(jù)以下情況變化開展風險分析，改進更新風險信息，具體包括如下：發(fā)生事故后對事故、事件或其他信息的新認識，對相關(guān)危險源的再評價；風險程度變化；法律法規(guī)及標準規(guī)程變化或更新；政府規(guī)范性文件提出新要求；經(jīng)營單位組織機構(gòu)及安全管理機制發(fā)生變化；經(jīng)營單位自身提出更高要求；應進行評審的其它情形。溝通檔案要求完整保存食品安全隱患排查與風險管控過程中的文件與數(shù)據(jù)，并分類建檔管理，包括但不限于：食品安全管理制度；動態(tài)食品安全風險管控清單；食品安全管理人員任命文件；食品安全培訓記錄；附 錄 A（資料性）小微型食品銷售企業(yè)食品安全風險管控清單小微型食品銷售企業(yè)食品安全風險管控清單見表A.1。表A.1 小微型食品銷售企業(yè)食品安全風險管控清單檢查項目序號檢查內(nèi)容備注1.許可及備案1.1在經(jīng)營場所顯著位置公示食品經(jīng)營許可證正本，或以電子形式公示。1.2（包括自有和租賃1.3未發(fā)現(xiàn)法律法規(guī)規(guī)定的禁止性行為：①偽造、涂改、倒賣、出租、出借、轉(zhuǎn)讓許可證或備售活動。2.食品安全自查2安全事故潛在風險時，立即停止經(jīng)營活動，并向所在地相關(guān)部門報告。3.食品安全追溯體系3具有食品安全追溯體系，按照法律法規(guī)規(guī)定如實記錄并保存進貨查驗、食品銷售等信息，保證食品可追溯。4.場所及布局4.1的貯存、銷售等場所。保持場所環(huán)境整潔衛(wèi)生。4.2具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，避免食品接觸有毒物、不潔物，防止交叉污染。5.設(shè)施設(shè)備5.1具有與銷售的食品品種、數(shù)量相適應的設(shè)施設(shè)備，配備相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施設(shè)備。5.2用水應當符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標準。使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害。6.禁止銷售的食品6未發(fā)現(xiàn)法律法規(guī)禁止銷售的食品：（一健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；（二）致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標準限量的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；（三）用超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)的食品、食品添加劑；（四）超范圍、超限量使用食品添加劑的食品；（五）營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；（六常的食品、食品添加劑；（七）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；（八品；（九）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品、食品添加劑；（十）標注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑；（十一）無標簽的預包裝食品、食品添加劑；（十二）國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；（十三）其他不符合法律、法規(guī)或者食品安全標準的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。7.人員管理7.1企業(yè)主要負責人落實企業(yè)食品安全管理制度，對本企業(yè)的食品安全工作全面負責。7.2配備食品安全管理人員，對其開展培訓和考核，經(jīng)考核具備食品安全管理能力。食品安全培訓。7.37.4未發(fā)現(xiàn)法律法規(guī)規(guī)定的禁止從業(yè)行為：品經(jīng)營管理工作，擔任食品經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員。8.標簽、說明書8.1（如香港、澳門、臺灣，以及在中國依法登記注冊的代理商、進口商或經(jīng)銷者的名稱、地址和容易辨識。轉(zhuǎn)基因食品按規(guī)定顯著標示。8.2日期與生產(chǎn)者在出廠時標注的生產(chǎn)日期一致。8.3未發(fā)現(xiàn)法律法規(guī)規(guī)定的禁止行為：①標簽、說明書有虛假內(nèi)容，涉及疾病預防、治療功能；②食品和食品添加劑與其標簽、說明書的內(nèi)容不符；③對保健食品之外的其他食品，聲稱具有保健功能；關(guān)規(guī)定。9.溫度全程控制9及其他有溫度、濕度等要求的食品。10.購銷過程控制10.1（食品添加劑（或備案信息采集表的，保存期限不得少于二年。10.2（食品添加劑存期限不得少于二年。10.3有效的防蟲、防蠅、防鼠設(shè)施。10.4的要求。包裝或分裝的食品,未更改原有的生產(chǎn)日期，未延長保質(zhì)期。10.511.貯存過程控制11.1全所需的溫度、濕度等特殊要求。11.2在散裝食品貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。11.3貯存、運輸。12.運輸過程控制12.1運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備安全、無害、保持清潔，防止食品污染。12.2其按照保證食品安全的要求運輸食品。13.食品召回13.1形的，由食品經(jīng)營者召回。13.2全的情況下可以繼續(xù)銷售；銷售時向消費者明示補救措施。13.3食品召回和處理情況向?qū)俚叵嚓P(guān)部門報告；需要對召回的食品進行無害化處理、銷毀的，提前報告時間、地點。14.食品安全事故處置14除事故隱患。15.食用農(nóng)產(chǎn)品15.1具有食用農(nóng)產(chǎn)品進貨查驗記錄制度。如實記錄所采購的食用農(nóng)產(chǎn)品的名稱、數(shù)量、進貨日少于六個月。15.2經(jīng)營的肉類按規(guī)定具有檢疫合格證明和肉品品質(zhì)檢驗合格證明。16.特殊食品16.1售記錄能滿足查驗和追溯要求。注冊或者備案憑證應與實際商品相符，且在有效期內(nèi)。16.2售包裝上，不得加貼。16.3保健食品標簽設(shè)置警示用語區(qū)，標注“保健食品不是藥物，不能替代藥物治療疾病”警示藥物，不能代替藥物治療疾病”等消費提示信息。16.4（或?qū)^(qū)（專區(qū)或?qū)^(qū)方食品銷售專柜（或?qū)^(qū)（或?qū)^(qū)白字（黑體。16.5醫(yī)療機構(gòu)和藥品零售企業(yè)之外的經(jīng)營者未銷售特定全營養(yǎng)配方食品。16.6對距離保質(zhì)期不足一個月的嬰幼兒配方乳粉采取醒目提示或者提前下架等措施。附 錄 B（資料性）每日食品安全檢查記錄每日食品安全檢查記錄如表B.1所示。表B.1 每日食品安全檢查記錄檢查人員（簽字：日期：年月日檢查結(jié)果：□零報告□有異常接收報告人（簽字）：主要風險因素建議排查頻次重點排查內(nèi)容存在問題描述處理結(jié)果防范措施從業(yè)人員培訓考核不到位每周大型企業(yè)應至少抽查2名從業(yè)人員是否掌握本崗位食品安全知識。環(huán)境衛(wèi)生差每日食品銷售場所環(huán)境整潔衛(wèi)生，食品（含食品添加劑、食用農(nóng)產(chǎn)品，下同）是否有被污染的風險。經(jīng)營過程人員管理不到位每日接觸直接入口或不需清洗即可加工的散裝食品時，是否戴口罩、手套和帽子，頭發(fā)不外露貯存過程控制不到位每日貯存食品的庫房、設(shè)備、容器、工具是否清潔、安全、無害，設(shè)備運轉(zhuǎn)是否正常，溫度是否符合食品安全要求。未按規(guī)定要求銷售食品每日是否按照食品標簽標示要求貯存、銷售食品。存在虛假宣傳每周經(jīng)營場所食品廣告或宣傳的內(nèi)容真實合法，是否有虛假內(nèi)容，是否涉及疾病預防、治療功能。預包裝食品進貨查驗不到位每周（新購進必查）2否規(guī)范完整。食用農(nóng)產(chǎn)品進貨把關(guān)不嚴每日抽查食用農(nóng)產(chǎn)品是否具有可溯源憑證和合格證明文件。抽查肉類具有檢驗檢疫合格證明和肉品品質(zhì)檢驗合格證明。進口食品管理不嚴每周（新購進必查）2部門出具的入境貨物檢驗檢疫證明。包裝標識不符合要求每周（新購進必查）2及聯(lián)系方式等內(nèi)容。反食品浪費落實不到位每日是否對