第一章　宴席設(shè)計(jì)概述

第一章宴席設(shè)計(jì)概述1010203第一節(jié)宴席概述第二節(jié)宴席的基本特征與作用第三節(jié)現(xiàn)代宴席的分類與格局204第四節(jié)現(xiàn)代宴席改革與發(fā)展的趨勢(shì)第一節(jié)宴席概述3學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解宴席的起源與發(fā)展、宴席的基本特征與作用2.熟悉現(xiàn)代宴席的分類與格局3.了解現(xiàn)代宴席改革與發(fā)展的趨勢(shì)4一、宴席的含義宴席是人們?yōu)榱四撤N社交目的，以一定規(guī)格的酒菜、食品和禮儀來款待賓客的聚餐方式，通常又被人們稱為“筵席”“宴會(huì)”“酒席”“酒宴”等。5二、宴席的起源與發(fā)展1.夏商時(shí)期我國宴席產(chǎn)生于夏商時(shí)期，當(dāng)時(shí)是在祭祀活動(dòng)中設(shè)宴席。不過當(dāng)時(shí)的宴席菜品樣式少，菜品只有祭神、祭祖的貢品，祭神后人們吃掉貢品。2.周朝時(shí)期宴席在周朝得以發(fā)展。周朝人改變了以往主要為祭祀而設(shè)宴席的傳統(tǒng)，舉辦了許多為活人而設(shè)的宴席。63.秦漢時(shí)期秦漢時(shí)期是封建制度逐步鞏固、繁榮并建樹頗多的時(shí)代，此時(shí)宴席由席地而坐發(fā)展為站立憑桌而食，菜品的“色香味形器”已完全具備，烹飪?cè)县S富，素菜興起，面點(diǎn)制作技術(shù)進(jìn)步，烹飪?cè)O(shè)備也更完善。4.隋唐五代時(shí)期隋唐五代時(shí)期，宴席形式有了突破性發(fā)展，貴族宴席開始實(shí)行一人一桌一椅的一席制。5.宋朝時(shí)期宋朝是宴席社會(huì)化發(fā)展的重要時(shí)期。宋朝京都講究宴席的風(fēng)尚，其繁榮的餐館業(yè)吸引各地“效學(xué)京師”，促進(jìn)了全國烹飪技藝和宴席藝術(shù)的發(fā)展。76.明清時(shí)期明清時(shí)期是宴席發(fā)展的興盛時(shí)期。明朝宴席講究禮儀和氣氛，宴席過程中所配的音樂、舞蹈、戲劇、雜耍等均要與宴席主題相匹配。在清朝，宴席得到了進(jìn)一步發(fā)展，出現(xiàn)了團(tuán)桌（即圓桌席面），同時(shí)，清朝人開創(chuàng)了滿漢全席。辛亥革命以后，西餐制作技術(shù)及宴會(huì)文化相繼傳入我國，與我國不同地方風(fēng)味、民族風(fēng)味互相融合。如今，宴席作為一門技術(shù)和藝術(shù)得到了社會(huì)的承認(rèn)，并快速發(fā)展，且受到了國家的高度重視?！袄^承、發(fā)展、開拓、創(chuàng)新”的方針大大促進(jìn)了我國宴席藝術(shù)的發(fā)展。8三、著名的宴席1.周代八珍周代八珍是最早的宮廷宴席，包括：淳熬（肉醬油燒稻米飯）、淳母（肉醬油燒黃米飯）、炮豚（煨烤炸燉乳豬）、炮牂（煨烤炸燉羔羊）、搗珍（燒牛、羊、鹿里脊）、漬（酒糟牛羊肉）、熬（類似五香牛肉干）、肝網(wǎng)油（網(wǎng)油包烤狗肝）。2.燒尾宴宴席在唐朝進(jìn)入興盛時(shí)期，最具標(biāo)志性的便是風(fēng)靡一時(shí)的燒尾宴，這種宴席是士子登科或升遷時(shí)的賀宴?！疤谱灾凶诔蟪汲醢莨?。例獻(xiàn)食于天子，名曰‘燒尾’”（《辨物小志》）。燒尾宴后來發(fā)展成為一種協(xié)調(diào)官場人際關(guān)系的重要手段。93.曲江宴在唐朝，考中進(jìn)士的人，放榜后大宴于曲江亭。曲江在今陜西省，離大雁塔不遠(yuǎn)，因江水水流曲折而得名。曲江宴是進(jìn)士游宴活動(dòng)的總稱。4.鹿鳴宴鹿鳴宴是科舉考試后所舉辦的宴席，是由州縣長官宴請(qǐng)考官、學(xué)政及中舉之人的宴席。因舉辦這種宴席時(shí)要吟誦《詩經(jīng)·小雅·鹿鳴》，鹿鳴宴因而得名。5.春秋大宴春秋大宴是宋朝在春秋季季仲之時(shí)，由朝廷舉辦的宴席。據(jù)《宋史·志》記載，第一次春秋大宴在含光殿舉辦。這種宴席儀式極繁，座次排列尊卑分明。106.頭魚宴和花宴在遼金時(shí)期，有兩種名宴，即頭魚宴和花宴。頭魚宴是遼國皇帝在春天釣得頭一條魚時(shí)所舉辦的宴席；花宴是當(dāng)時(shí)的國宴。7.節(jié)令宴節(jié)令宴是指清宮內(nèi)廷按固定的年節(jié)時(shí)令而設(shè)的宴席，如元日宴、春耕宴、端午宴、中秋宴、重陽宴、冬至宴、除夕宴等，皆按節(jié)次定規(guī)，循例而行。滿族雖有其固有的食俗，但入主中原后，在滿漢文化的交融中，滿族人接受了大量漢族的食俗，所以，臘八粥、元宵、粽子、雄黃酒、重陽糕、乞巧餅、月餅等在清宮宴席中一應(yīng)俱全。118.千叟宴千叟宴始于康熙時(shí)期，盛于乾隆時(shí)期，是清宮中規(guī)模最大、與宴者最多的盛大御宴?？滴跷迨暝陉柎簣@第一次舉行的千人大宴，康熙賦詩一首——《千叟宴》，故得宴名。乾隆五十年在乾清宮舉行的千叟宴，與宴者三千人。9.萬壽宴萬壽宴是清朝皇帝的壽誕宴，也是宮內(nèi)廷的大宴之一。后妃王公、文武百官無不以進(jìn)壽獻(xiàn)壽禮為榮，其間名食美饌不可勝數(shù)。如遇皇帝大壽，則宴席更為隆重盛大，裝潢陳設(shè)十分講究，樂舞宴飲一應(yīng)俱全。1210.滿漢全席滿漢全席興起于清朝，是集滿族與漢族菜品之精華而形成的歷史上最著名的中華大宴。乾隆年間李斗所著的《揚(yáng)州畫舫錄》中有一份滿漢全席食單，是關(guān)于滿漢全席的最早記載。13第二節(jié)宴席的基本特征與作用14一、宴席的基本特征1.多人參與多人參與是宴席的一個(gè)重要特征，它是眾人聚食的一項(xiàng)禮儀活動(dòng)。2.有社交功能有社交功能是宴席的一個(gè)重要特征。3.講究規(guī)格宴席講究規(guī)格和氣氛，有別于一般的日常便飯、大眾便餐、零餐點(diǎn)菜等，它要求格調(diào)高，講氣氛，講排場，服務(wù)工作要周到細(xì)致。4.注重禮儀宴席在接待上有注重禮儀的特征。15二、宴席的經(jīng)營特點(diǎn)與一般的餐飲經(jīng)營活動(dòng)相比，宴席的經(jīng)營具有以下特點(diǎn)：1.宴席組織的綜合性大型宴席的組織準(zhǔn)備工作涉及各個(gè)方面，如環(huán)境布局，臺(tái)面安排，菜單設(shè)計(jì)，菜品制作，接待禮儀，服務(wù)規(guī)程以及燈光、音響、衛(wèi)生、安全保障等，每一方面的細(xì)節(jié)都能影響宴席的效果。另外，策劃一次成功的宴席，還要運(yùn)用心理學(xué)、禮儀學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、管理學(xué)等多門學(xué)科的知識(shí)，因此宴席設(shè)計(jì)師要有較高的文化素養(yǎng)和較全面的綜合知識(shí)。162.宴席形式的多樣性舉辦宴席的目的不同，形式也就多種多樣。宴席形式有中餐圓桌聚餐式、冷餐會(huì)、雞尾酒會(huì)、茶話會(huì)等不同的形式，舉辦者通過不同形式的宴席實(shí)現(xiàn)溝通交流、擴(kuò)大宣傳的目的。3.宴席服務(wù)的規(guī)范性一般來說，參加宴席賓客的身份地位越高，對(duì)宴席服務(wù)質(zhì)量的要求也越高。因此，宴席服務(wù)要周到而細(xì)致，從環(huán)境布置到臺(tái)型設(shè)計(jì)，從座次安排到菜品安排都要遵循服務(wù)程序和規(guī)范要求，為賓客提供隆重的禮儀接待，使賓客獲得良好的心理感受。174.宴席消費(fèi)的差異性宴席消費(fèi)的差異主要是由宴席的價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)決定的。宴席檔次越高，菜品越豐盛，服務(wù)越講究，消費(fèi)越高。但宴席檔次的劃分并不是統(tǒng)一的、絕對(duì)的，要視不同地區(qū)、不同消費(fèi)水準(zhǔn)而定。因此，宴席消費(fèi)的差異性也是相對(duì)而言的。18三、宴席的作用1.繁榮地區(qū)經(jīng)濟(jì)飯店承辦宴席是飯店餐飲經(jīng)營業(yè)務(wù)中的重點(diǎn)項(xiàng)目。宴席是消費(fèi)者飲食活動(dòng)中消費(fèi)較高的一項(xiàng)，也是飯店餐飲業(yè)務(wù)中利潤較高的一項(xiàng)。承辦高質(zhì)量、高檔次、高利潤的宴席，既滿足了消費(fèi)者的需求，又提高了飯店的經(jīng)濟(jì)效益，并且能帶動(dòng)和繁榮地區(qū)經(jīng)濟(jì)。192.弘揚(yáng)飲食文化宴席菜品檔次高，花色品種多，往往代表了飯店較高的烹飪水平。飯店承辦宴席，既可以使廚師鍛煉烹飪技術(shù)，創(chuàng)新菜品，提高廚師的烹飪水平，又可以使宴席賓客從菜品的色、香、味、形、器上得到感官的享受，從而加深其對(duì)當(dāng)?shù)仫嬍澄幕牧私馀c認(rèn)識(shí)，有助于地區(qū)之間的飲食文化交流。203.促進(jìn)社會(huì)交流宴席是一種特殊的交際工具，人們?cè)诘溲诺木筒铜h(huán)境和熱情周到的服務(wù)中，品佳肴、敘友誼、談事務(wù)，增進(jìn)了感情，加強(qiáng)了交流。4.塑造飯店形象宴席管理工作復(fù)雜，要求較高，涉及面廣。承辦宴席不僅可以鍛煉飯店工作人員的組織能力和提升服務(wù)人員的技能水平，還可以通過高質(zhì)量的飯菜和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)提高飯店的聲譽(yù)，從而塑造飯店的形象，增強(qiáng)飯店的競爭力。21第三節(jié)現(xiàn)代宴席的分類與格局22現(xiàn)代宴席是對(duì)我國傳統(tǒng)宴席的繼承和發(fā)展，餐飲管理者應(yīng)該了解現(xiàn)代宴席的基本格局與內(nèi)容，與市場相結(jié)合，明確宴席改革與發(fā)展的方向。一、現(xiàn)代宴席的分類我國宴席歷史悠久，是我國烹飪文化的重要組成部分。傳統(tǒng)宴席有燒尾宴、游獵宴、會(huì)盟宴、千叟宴等。現(xiàn)代宴席由于菜式、規(guī)格等不同，可以分為多種類型。231.按宴席的菜式劃分宴席按菜式劃分可分為中式宴席和西式宴席兩類：（1）中式宴席。中式宴席是指宴席上的菜品、飲品以中式菜品和中式酒水為主，使用中式餐具，并遵循中式服務(wù)程序和服務(wù)禮儀的宴席。24中式宴席中式宴席是中華民族傳統(tǒng)文化的反映，其就餐環(huán)境與氣氛也突出濃郁的民族特色，是我國目前最常見的宴席類型，具有以下幾個(gè)基本特點(diǎn)：1）宴席菜品以我國傳統(tǒng)菜系菜品為主。2）餐具用具、就餐環(huán)境、臺(tái)面設(shè)計(jì)、就餐氣氛等反映了中華民族飲食文化。3）服務(wù)程序和服務(wù)禮儀符合我國宴席習(xí)俗和規(guī)范要求。4）宴席適應(yīng)面廣。25（2）西式宴席。西式宴席是指宴席上菜品、飲品以西式菜品和西式酒水為主，使用西式餐具，并遵循西式服務(wù)程序和服務(wù)禮儀的宴席。目前，西式宴席在我國的涉外酒店和飯店中較為流行，其基本特點(diǎn)有：1）宴席菜品以歐美菜為主，飲品以洋酒為主。2）餐具用具、就餐環(huán)境、臺(tái)面設(shè)計(jì)、就餐氣氛等突出西洋風(fēng)格。3）服務(wù)程序和服務(wù)禮儀嚴(yán)格遵循西餐服務(wù)規(guī)范要求。4）宴席形式多樣。26西式宴席2.按宴席的規(guī)格劃分（1）國宴。國宴是指為舉行國家慶典或接待外國元首、政府首腦而舉辦的宴席，是接待規(guī)格最高、禮儀最隆重的一種宴席。（2）正式宴席。正式宴席一般是指在正式場合舉行的、禮儀程序講究、氣氛熱烈而隆重的宴席。（3）便宴。便宴也稱非正式宴席，這種宴席形式簡單，可以不排座次，不安排正式講話，菜品數(shù)量也可酌減，席間氣氛熱烈、親切、隨意。273.按宴席的菜品構(gòu)成劃分（1）仿古宴席。仿古宴席是指將古代較有特色的宴席融入現(xiàn)代文化而產(chǎn)生的宴席。（2）風(fēng)味宴席。風(fēng)味宴席是指宴席菜品、原料、烹飪方法和服務(wù)方式具有較強(qiáng)地域性和民族性的宴席。（3）全類宴席。全類宴席也稱全席、全料席，主要是指所有菜品均以一種原料或者以具有某種共同特性的原料為主料烹制而成的宴席。28全鴨席4.按宴席的主題劃分（1）婚宴?；檠缤ǔＪ腔槎Y的組成部分，是人們?cè)谂e行婚禮時(shí)為了宴請(qǐng)前來祝賀的親朋好友而舉辦的宴席。設(shè)計(jì)婚宴時(shí)要突出喜慶吉祥的氣氛，考慮地區(qū)和民族的風(fēng)俗習(xí)慣。（2）壽宴。壽宴也稱生日宴，是人們?yōu)榱思o(jì)念生日和祝愿長輩健康長壽而舉辦的宴席。在宴席設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)突出健康長壽的美好祝愿。嬰兒出生一個(gè)月時(shí)，我國有宴請(qǐng)親朋好友以示慶祝的習(xí)慣，這類宴席俗稱滿月酒，也屬于生日宴的范疇。29（3）迎送宴。迎送宴是人們?yōu)榱私o親朋好友接風(fēng)洗塵和話別歡送而舉辦的宴席。接風(fēng)洗塵宴席要突出熱烈喜慶的氣氛，體現(xiàn)主人熱情好客；話別歡送宴席要圍繞友誼、祝愿和思念來設(shè)計(jì)。（4）紀(jì)念宴。紀(jì)念宴是人們?yōu)榱思o(jì)念與自己有密切關(guān)系的某人、某事、某物而舉辦的宴席。（5）節(jié)日宴。節(jié)日宴是人們?yōu)榱藲g慶法定或民間的節(jié)日，溝通感情而舉辦的宴請(qǐng)。在進(jìn)行宴席設(shè)計(jì)時(shí)要圍繞節(jié)日特征，延續(xù)傳統(tǒng)習(xí)俗，還要使宴席獨(dú)特而新穎。（6）商務(wù)宴。商務(wù)宴是企業(yè)為了一定的商務(wù)目的而舉辦的宴席。商務(wù)宴的目的多樣，與一般宴席程序和服務(wù)不同，已經(jīng)成為現(xiàn)代商業(yè)活動(dòng)的重要組成部分。30二、現(xiàn)代宴席的格局1.現(xiàn)代宴席格局的含義從廣義上講，宴席的格局是指宴席飲食、服務(wù)以及其他活動(dòng)的構(gòu)成比例和編排順序。在茶話會(huì)和餐桌式宴席中，飲食活動(dòng)在整個(gè)宴席活動(dòng)中所占的比例較大；在國宴與婚宴中，服務(wù)在整個(gè)宴席活動(dòng)中規(guī)格要求高、所占比例大。從狹義上講，宴席的格局是指菜單中除酒以外的飲食品種的基本構(gòu)成、所占比例及編排順序。狹義上的宴席飲食品種一般由飲品、冷菜、熱菜、主食（或席點(diǎn)小吃）、果品五大類構(gòu)成。人們對(duì)宴席格局的理解通常是狹義的，即菜單中除酒以外的飲食品種的基本構(gòu)成、所占比例及編排順序。312.現(xiàn)代宴席格局的內(nèi)容現(xiàn)代宴席從服務(wù)方式上看，主要有兩大類，即餐桌服務(wù)式宴席和自助式宴席。（1）餐桌服務(wù)式宴席。1）中餐餐桌服務(wù)式宴席。盡管宴席菜單反映出各地飲食習(xí)俗、自然環(huán)境和經(jīng)濟(jì)水平有一定的差異，但各菜系宴席格局的內(nèi)容是趨于一致的，并具有以下幾個(gè)基本特征：32首先，宴席上菜流程較為統(tǒng)一。其次，宴席菜品充分體現(xiàn)了南方與北方、沿海與內(nèi)陸飲食文化的進(jìn)一步交流和融合。最后，盡管上菜流程總體上是四段式的，但宴席設(shè)計(jì)者可以根據(jù)宴席的具體情況，對(duì)某一個(gè)或幾個(gè)階段具體內(nèi)容進(jìn)行強(qiáng)化和弱化，從而形成風(fēng)格各異的宴席。332）西餐餐桌服務(wù)式宴席。西餐分為包伙與零點(diǎn)兩種就餐形式。西餐餐桌服務(wù)式宴席屬于包伙形式，包伙也稱定食。西餐餐桌服務(wù)式宴席經(jīng)過長期的發(fā)展，其格局也趨于穩(wěn)定，其基本格局被稱為“FullCourse”，即全套菜式。西餐餐桌服務(wù)式宴席又可以分為西餐早餐宴席和西餐正餐宴席。餐早餐宴席大致分為歐陸式早餐宴席和英式早餐宴席。34西餐正餐宴席格局的內(nèi)容一般包括冷菜、湯、主菜、甜點(diǎn)/水果、餐后飲料五部分，其中冷菜主要為沙拉，一般有素沙拉、葷沙拉和葷素混合沙拉。湯有牛尾湯、鮮蠔湯等。主菜通常是菜單上烹飪工藝較復(fù)雜、口味最具特色、分量最大的一類菜品，一般包括魚蝦類、肉類、禽類及野味類菜品。按照西方人的飲食習(xí)慣，主菜一般為一道菜品。主菜大多都需要配菜，配菜既能在色、香、味、形方面美化主菜，又能刺激賓客食欲，增加營養(yǎng)。甜點(diǎn)包括布丁、奶酪和各種水果做的甜菜。餐后飲料主要起醒酒、解膩、幫助消化的作用，如紅茶等。以上是目前常見西餐宴席格局的內(nèi)容，在實(shí)際應(yīng)用中可以靈活調(diào)整。35（2）自助式宴席1）中餐自助式宴席格局的基本內(nèi)容包括冷盤類、湯類、熱菜類、甜點(diǎn)水果類、飲料類。2）西餐自助式宴席格局的基本內(nèi)容包括冷盤類、沙拉類、湯類、切肉類、熱菜類、甜點(diǎn)水果類、面包類、飲料類。36自助式宴席第四節(jié)現(xiàn)代宴席改革與發(fā)展的趨勢(shì)37一、現(xiàn)代宴席的改革隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，世界各國飲食文化的交流與碰撞日益頻繁，人們的飲食觀念和習(xí)慣也在不斷變化，我國的餐飲業(yè)經(jīng)營管理者也逐漸認(rèn)識(shí)到宴席設(shè)計(jì)與經(jīng)營管理必須不斷改革和創(chuàng)新，才能使企業(yè)在激烈的競爭中保持優(yōu)勢(shì)，才能使我國的飲食文化發(fā)揚(yáng)光大。381.現(xiàn)代宴席存在的基本問題（1）菜品營養(yǎng)不均衡。傳統(tǒng)宴席菜品營養(yǎng)不均衡，有的宴席菜品都是大魚大肉，缺少蔬菜、豆制品、面點(diǎn)。（2）菜品數(shù)量不合理。在我國傳統(tǒng)文化中，宴席以豐盛為敬。（3）就餐方式不科學(xué)。我國大多數(shù)宴席賓客就餐時(shí)，都是在一個(gè)盤子中夾菜，在一個(gè)碗中盛湯，再加上賓客之間、主客之間互相讓菜，難免有病菌傳播。（4）就餐時(shí)間過長。我國傳統(tǒng)宴席以內(nèi)容豐富見長，宴席持續(xù)時(shí)間少則一兩個(gè)小時(shí)，多則三四個(gè)小時(shí)，這與現(xiàn)代快節(jié)奏的生活方式不協(xié)調(diào)，就餐時(shí)間的改革是宴席改革的必然方向。39（5）生態(tài)意識(shí)淡薄。傳統(tǒng)宴席在菜品制作時(shí)，十分重視原料的稀有珍貴，什么稀少吃什么，什么珍貴吃什么，這會(huì)破壞生態(tài)平衡。（6）宴席風(fēng)格創(chuàng)新少。我國宴席無論在內(nèi)容上，還是在形式上，都大同小異，尤其是同一地區(qū)的宴席，菜品用料、菜品數(shù)量，甚至