餐飲服務(wù)與督導(dǎo)管理2.3（項目二 任務(wù)三 鋪臺布技能）

項目二庖丁解牛業(yè)精于勤——餐飲服務(wù)基本技能任務(wù)三

鋪臺布技能任務(wù)目標(biāo)知識目標(biāo)：1.了解中、西餐臺布鋪設(shè)的基本方法2.掌握鋪臺布的基本要領(lǐng)3.理解并掌握鋪臺布時的注意事項能力目標(biāo)：1.能夠根據(jù)場合選擇正確的臺布鋪設(shè)方式2.能夠掌握鋪臺布的操作技法3.能夠靈活應(yīng)對鋪臺布過程中的一些特殊情況素質(zhì)目標(biāo)：1.具有積極主動、熱情、耐心的服務(wù)意識及強(qiáng)烈的社會責(zé)任感2.具有競爭意識，克服緊張心理，樹立自信心??今天中餐廳的客人絡(luò)繹不絕，幾乎是一撥客人剛用完餐，立馬新一撥客人又來了。餐廳的服務(wù)員人手不夠，臨時把小白喊過來幫忙。雖然都是散客，但服務(wù)同樣不能掉以輕心，即便客人再多也要讓每一位客人感受到最優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，而最好的服務(wù)往往表現(xiàn)在服務(wù)人員服務(wù)的每一個細(xì)節(jié)里，一舉一動都會被客人時刻注意。

任務(wù)要求：面對如此忙亂的場景，請大家為小白選擇出此刻最適合的鋪臺布方法。任務(wù)導(dǎo)入一、臺布的種類與規(guī)格

（一）臺布的種類

1.按材質(zhì)分

臺布主要有純棉臺布、PVC塑料臺布、化纖臺布、絨質(zhì)臺布等。

2.按圖案分

臺布主要有團(tuán)花、散花、提花、工藝?yán)C花及裝飾布等，其中提花圖案的臺布使用較多。

3.按顏色分

臺布有白色、黃色、粉色、紅色、綠色、藍(lán)色、灰色等，但多數(shù)選用白色臺布。

4.按形狀分

臺布有正方形臺布、長方形臺布、圓形臺布。正方形臺布常用于方臺或圓臺，長方形臺布則多用于西餐各種不同的餐臺，圓形臺布主要用于中餐圓臺。

（二）臺布的規(guī)格

正方形臺布的規(guī)格有很多種，經(jīng)常使用的有140厘米×140厘米、160厘米×160厘米、180厘米×180厘米、200厘米×200厘米、220厘米×220厘米、240厘米×240厘米、260厘米×260厘米等的臺布。使用時應(yīng)根據(jù)餐桌的大小選擇適當(dāng)規(guī)格的臺布。如：140厘米×140厘米的臺布，可供2人餐桌使用，適用于90厘米×90厘米的方臺；220厘米×220厘米的臺布，可供8~10人餐桌使用，適用于直徑180厘米和200厘米的圓臺。

除了正方形臺布外，還有長方形臺布，如160厘米×200厘米、180厘米×300厘米等不同規(guī)格的臺布。這類臺布用于長方臺及西餐各種餐臺，可根據(jù)餐臺的大小、形狀選用不同數(shù)量的臺布，一塊不夠用時可隨意拼接，在拼接時注意將接口處接壓整齊。一、臺布的種類與規(guī)格

（一）臺布鋪設(shè)準(zhǔn)備工作

（1）應(yīng)將所需餐椅按就餐人數(shù)擺放于餐臺的四周。

（2）服務(wù)人員應(yīng)將雙手洗凈，并對準(zhǔn)備鋪用的每塊臺布進(jìn)行仔細(xì)的檢查，發(fā)現(xiàn)有殘破、污漬和皺褶的臺布則不能繼續(xù)使用。

（3）選擇熨燙整潔的與餐桌大小相配套的臺布。

（4）應(yīng)根據(jù)餐廳的裝飾、布局確定席位。

（5）操作時，餐廳服務(wù)人員應(yīng)將主人處餐椅拉開至右側(cè)餐椅后邊，餐廳服務(wù)人員站立在主人餐椅處，將選好的臺布放于主人處的餐臺上。二、中餐鋪臺布方法

（二）鋪設(shè)臺布的方法

1.抖鋪式鋪臺布

用雙手將臺布打開，平行打折后將臺布提拿在雙手中，身體呈正位站立，利用雙腕的力量，將臺布一次性抖開并平鋪在餐臺上，要求姿勢有力，動作熟練、灑脫，一次成功（如圖2-15所示）。這種鋪臺布的方法適合較寬敞的餐廳或在周圍沒有客人就座的情況下進(jìn)行。二、中餐鋪臺布方法圖2-15

抖鋪式鋪臺布

（二）鋪設(shè)臺布的方法

2.推拉式鋪臺布

用雙手將臺布打開后放在餐臺上，正面向上，左右兩手捏住臺布的一邊，至距邊緣40~50厘米處（這樣可以防止臺布邊緣著地），兩手離臺布中縫線各約50厘米（視臺布大小而定），剩余的臺布分別夾在其余手指內(nèi)，將臺布貼著餐臺平行推出去（手不可過餐臺的2/5處，否則臺布邊緣容易著地），再拉回來（視臺布中心與餐臺的中心而定，動作不可過快），一次定位準(zhǔn)確，鋪好的臺布中縫線對正主人位和副主人位，十字中點落在餐臺圓心上，四角離地面距離相等（如圖2-16所示）。這種鋪法多用于零點餐廳或地方較小的餐廳。二、中餐鋪臺布方法圖2-16推拉式鋪臺布（二）鋪設(shè)臺布的方法3.撒網(wǎng)式鋪臺布

用雙手將臺布打開，正面向上，用大拇指和食指抓住臺布，靠近身體的一側(cè)，其余三指快速抓住臺布其余部分，平行對折；呈右腳在前、左腳在后的姿勢站立，雙手將打開的臺布提拿起來至胸前，雙臂與肩平行，上身向左轉(zhuǎn)體，下肢不動并在右臂與身體轉(zhuǎn)動時，臺布斜著向前撒出去，如同撒漁網(wǎng)一樣，將臺布拋至前方時，上身轉(zhuǎn)體回正，并恢復(fù)至正位站立，然后再將臺布向胸前拉回，一邊拉一邊調(diào)整臺布(圖2-17所示)。撒網(wǎng)式鋪臺布多用于寬大場地或技術(shù)比賽。二、中餐鋪臺布方法圖2-17撒網(wǎng)式鋪臺布

（三）注意事項

（1）鋪臺布時，服務(wù)員應(yīng)站在主人位處。

（2）鋪臺布時，臺布不能接觸地面。

（3）臺布正面凸線向上，中心線對準(zhǔn)主人位置，十字中心點處于桌子中心，臺布平整，四邊均勻下垂。

（4）鋪設(shè)臺布過程中，服務(wù)員要自然大方、剛?cè)岵?jì)、動作優(yōu)美、面帶微笑。二、中餐鋪臺布方法

西餐宴會通常是由多個方桌或長桌拼成的大型餐臺，臺布一般由1~2人合鋪。西餐鋪臺布一般使用推拉式或抖鋪式，特別是第二塊以后的臺布鋪設(shè)尤其如此。

具體操作程序如下：

（1）檢查餐桌是否穩(wěn)固，位置是否適當(dāng)。

（2）如果是一塊臺布，則站在長臺中間的位置，用力向?qū)γ鎾伋?。臺布正面朝上，拇指與食指抓住臺布靠近身體的一側(cè)，其余三指抓住臺布剩余部分，中心線對正，下垂部分要均勻，美觀整齊。如果有兩塊臺布，一人兩端鋪設(shè)，則先在餐臺里端使用上面的方法鋪設(shè)一塊臺布，再在餐臺的外端鋪設(shè)另一塊臺布；兩人鋪設(shè)的話，兩人分別站立于餐臺兩邊的1/2處鋪設(shè)，接縫處要一致、平整。

（3）長餐臺往往需要多個臺布拼鋪。鋪設(shè)時，應(yīng)從餐廳里面往外鋪，讓每張臺布的接縫朝里，以步入餐廳的客人看不見接縫為原則；要求臺布中線相連，成一條線；臺布的橫邊與餐臺長邊垂直，臺布下垂部分的四個邊要平行相等，臺布下沿以正好接觸到椅面為宜，一般由兩人或多人共同完成。三、西餐鋪臺布方法業(yè)務(wù)鏈接2-3

西餐廳臺布的幾種鋪法西餐廳臺布俗稱西餐桌布，西餐廳一般使用方桌或長方桌，餐桌規(guī)格也多種多樣，不過餐桌規(guī)格不影響臺布的鋪臺與定制。西餐臺布鋪臺分兩種：單鋪、雙鋪，與中餐一樣。不同的是西餐臺布有落地鋪、半落地鋪。落地鋪臺布下垂75厘米，4個四直角改為圓角使桌布四角不拖地，落地鋪莊重、大氣且能提高餐廳檔次，營造用餐氛圍。半落地鋪臺布下垂45~50厘米，四角為直角，大多西餐廳都使用半落地鋪方式。

（1）鋪好的臺布，正面向上，凸縫朝上對準(zhǔn)餐桌正、副主人中心位置，十字中心點位于餐桌中心。

（2）臺布鋪好后，四角對準(zhǔn)餐桌四腳，呈直線下垂?fàn)睿麓共糠志嗟孛婢嚯x相等。

（3）鋪好的臺布應(yīng)平整、無皺紋、無污漬。

（4）鋪設(shè)臺布過程中注意臺布不能接觸地面。

（5）臺布鋪好后，應(yīng)將主人位餐椅送回原位。挪動餐椅的動作是：兩手握住椅背的兩側(cè)，用膝蓋頂住椅子的坐面橫梁，腳步移動，盡量不要讓椅子腿摩擦地面發(fā)出響聲。

（6）臺布鋪設(shè)過程要自然、大方、輕松、瀟灑、剛?cè)岵?jì)、動作優(yōu)美、面帶微笑。四、鋪臺布操作要點

任務(wù)實施實施描述：請根據(jù)實際工作場景為小白選出此刻最適合的鋪臺布方法。同時練習(xí)不同鋪臺布技能并能夠熟練地進(jìn)行操作。實施準(zhǔn)備：中餐桌、中餐臺布、中餐裝飾布、西餐桌、西餐臺布、餐椅等。實施步驟：1.學(xué)生以小組為單位，依次練習(xí)抖鋪式、推拉式、撒網(wǎng)式三種中餐宴會臺布和裝飾布的鋪設(shè)方法，能夠按照操作要求和動作要領(lǐng)，一次到位。2.完成西餐6人位宴會餐臺的臺布鋪設(shè)工作，操作應(yīng)符合規(guī)范。

任務(wù)評價“鋪臺布”考核評分標(biāo)準(zhǔn)見表2-10：表2-10 “鋪臺布”考核評分標(biāo)準(zhǔn)序號考核內(nèi)容考核要點分值自評分互評分教師評分1操作位置在主人位進(jìn)行操作主人位拉椅開始，主人位餐椅送回結(jié)束10

2操作姿勢按照要求采用三種不同方法鋪臺布每種方法姿勢規(guī)范，符合要求30

3操作要求臺布不能接觸地面一次到位姿勢優(yōu)雅大方20

4總體效果臺布正面朝上，十字線對準(zhǔn)餐桌中心線凸縫朝上對準(zhǔn)正