飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生(第四版勞動版)課件：第一章-營養(yǎng)學基礎(chǔ)知識

學習目標掌握營養(yǎng)素的組成、分類以及對人體的生理功能。熟悉不同人群對營養(yǎng)素的需要量、各種營養(yǎng)素的食物來源以及在烹飪過程中的作用。熟悉人體熱能的食物來源及需要量，掌握熱能計算方法。了解消化系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)和功能，熟悉食物中主要營養(yǎng)成為的消化過程。第一章第一頁第二頁，共27頁。第一章新課引入通過食物，我們可以獲得什么呢？第二頁第三頁，共27頁。人體所必需的營養(yǎng)素主要有蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、維生素、無機鹽和水,通常稱為六大營養(yǎng)素。它們都是人體不可缺少的物質(zhì)，對人體發(fā)揮著重要的生理功能。第三頁第四頁，共27頁。一、蛋白質(zhì)

第一章第一節(jié)人體所必需的營養(yǎng)素

1.蛋白質(zhì)的組成(1)化學組成氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位，蛋白質(zhì)的分子量很大，結(jié)構(gòu)相當復(fù)雜，人體對蛋白質(zhì)的需要實際上是對氨基酸的需要必需氨基酸：指在人體內(nèi)不能合成或合成的速度遠不能滿足機體的需要，而必須從每日膳食中攝取一定的數(shù)量。非必需氨基酸：并非機體不需要，而是能在人體內(nèi)合成,或者可以由其他氨基酸轉(zhuǎn)變而成。(2)蛋白質(zhì)的營養(yǎng)分類根據(jù)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的高低，可將蛋白質(zhì)分為完全蛋白質(zhì)：必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當，如奶類、蛋類半完全蛋白質(zhì)：必需氨基酸種類比較齊全，但比例不合適，如小麥和大麥不完全蛋白質(zhì)：必需氨基酸種類不齊全，比例也不合適，如魚翅、肉皮

第四頁第五頁，共27頁。第一章2.蛋白質(zhì)對人體的生理功能(1)構(gòu)成和修復(fù)機體組織(２)調(diào)節(jié)人體生化反應(yīng)(３)運輸功能(４)參與免疫反應(yīng)(５)供給能量3.食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價(１)食物中蛋白質(zhì)的含量(２)蛋白質(zhì)的消化率：蛋白質(zhì)的消化率是指食物中的蛋白質(zhì)能夠被人體消化酶分解的程度第五頁第六頁，共27頁。第一章4.蛋白質(zhì)的食物來源與推薦攝入量(１)蛋白質(zhì)的食物來源動物性食物：15%，質(zhì)量好；植物性食物：豆類谷類(２)蛋白質(zhì)的推薦攝入量輕體力勞動的成年人：男性為75g,女性為65g;中等體力勞動的成年人：

男性為80g,女性為70g(３)提高食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的措施蛋白質(zhì)的互補作用：5.蛋白質(zhì)攝入量對人體健康的影響(１)蛋白質(zhì)缺乏癥對嬰幼兒兒童、青少年的影響最大也最明顯，

如身高、體重都明顯低于同齡人,對疾病的抵抗力下降,易感染各種疾病,嚴重時還會影響智力發(fā)育。成年人膳食中長期蛋白質(zhì)供給不足會影響新陳代謝旺盛的組織。(２)蛋白質(zhì)過多癥不僅造成能量的浪費,還增加了人體肝臟、腎臟的負擔。增加一定比例的動物性蛋白質(zhì),利用蛋白質(zhì)的互補作用第六頁第七頁，共27頁。第一節(jié)營養(yǎng)學基礎(chǔ)知識二、脂類脂類是脂肪和類脂的總稱,主要含有碳、氫、氧３種元素。脂肪的發(fā)熱量比碳水化合物高,是一種高熱能營養(yǎng)物質(zhì)。第一章

1.分類

(１)甘油三酯：甘油+脂肪酸脂肪酸分為飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸和必需脂肪酸

(２)磷脂(３)固醇類2.脂類的生理功能(１)構(gòu)成身體組織和細胞的重要成分(２)儲存和供給熱能(３)維持體溫、保護臟器(４)幫助機體有效利用蛋白質(zhì)(５)提供必需脂肪酸(６)促進脂溶性維生素的吸收(７)延長飽腹感靠脂肪抵御寒冷的北極熊第七頁第八頁，共27頁。第一章

3.脂類的營養(yǎng)價值評價(１)脂肪的消化率：消化率主要由脂肪的熔點決定，熔點接近或低于人體體溫(37℃)的脂肪容易被吸收.(２)必需脂肪酸的含量：必需脂肪酸含量越高,脂肪的營養(yǎng)價值也越高(３)脂溶性維生素的含量：脂溶性維生素往往存在于脂肪中，脂溶性維生素含量越高,營養(yǎng)價值越高4.脂肪的食物來源與推薦攝入量(１)脂肪的食物來源：２/３的脂肪由植物油脂提供，１/３由物脂肪提供。(２)脂肪的推薦攝入量：應(yīng)占總熱量的20％~30％為宜，每日約為50~60

g。

5.脂類攝入量對人體健康的影響(１)脂類攝入不足的表現(xiàn)：皮下脂肪過少、皮膚干燥、濕疹等(２)脂類攝入過量的表現(xiàn)：體重超重，高血壓、高血脂等疾病.

第八頁第九頁，共27頁。第一節(jié)營養(yǎng)學基礎(chǔ)知識三、碳水化合物第一章

1.分類(１)單糖碳水化合物的基本組成單位,不能再水解成更小的糖分子,可直接被人體吸收，如葡萄糖、果糖、半乳糖和核糖

(２)雙糖由2分子單糖脫去1分子水縮合而成的化合物，水解作用生成單糖以后才能被吸收利用，如有蔗糖、麥芽糖和乳糖(３)寡糖3~10個單糖組成的一類小分子多糖，如棉子糖和水蘇糖(４)多糖由１０個以上單糖脫水結(jié)合而形成的大分子化合物,主要存在于動植物食品中2.碳水化合物的生理功能第九頁第十頁，共27頁。第一章

3.碳水化合物的食物來源與推薦攝入量(１)碳水化合物的食物來源：富含淀粉的食物(２)碳水化合物的推薦攝入量：以占總能量的55％~65％。4.碳水化合物的生理功能(１)碳水化合物攝入不足的表現(xiàn)：熱能—蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良(２)碳水化合物攝入過多的表現(xiàn)：肥胖、高血糖、高血脂

為了減肥不吃主食，會瘦還是會變虛弱？第十頁第十一頁，共27頁。第一節(jié)營養(yǎng)學基礎(chǔ)知識四、維生素第一章

1.維生素的命名

(１)以字母命名：如維生素A，維生素C

(２)以化學結(jié)構(gòu)命名：如葉酸(３)以功能命名：如抗干眼病維生素

2.維生素的分類

(１)脂溶性維生素如維生素A、維生素D、維生素E和維生素K

(２)水溶性維生素如維生素C、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12及尼克酸、葉酸、泛酸、生物素等第十一頁第十二頁，共27頁。第一章

3.維生素A脂溶性維生素,又稱為視黃醇,也稱抗干眼病維生素(１)生理功能１)維持正常的視覺功能２)維持上皮組織的健康,增強抗病能力３)促進骨骼和牙齒的發(fā)育(２)維生素A的食物來源與推薦攝入量１)來源：動物性食物中的維生素A植物性食物中的β胡蘿卜素２)推薦

攝入量：為600~1000μg視黃醇當量(３)維生素A缺乏或攝入過多對健康的影響維生素A過多癥維生素A的缺乏

4.維生素D脂溶性維生素,又稱為鈣化醇或抗佝僂病維生素(１)維生素D的食物來源與推薦攝入量１)來源：動物肝臟、蛋黃、奶油、奶酪２)推薦攝入量：普通成年人每天5μg,嬰兒、兒童、孕婦、哺乳期婦女及50歲以上的老人每天10μg(２)維生素D缺乏或攝入過多對健康的影響１)佝僂?。簨胗變?、青少年缺乏維生素D２)骨軟化癥：高發(fā)人群為老年人、孕婦、哺乳期婦女３)過量攝入維生素D易引起慢性中毒.第十二頁第十三頁，共27頁。第一章

5.維生素E又稱為生育酚,或抗不孕維生素(１)維生素E的食物來源與推薦攝入量１)來源：植物油、麥胚、堅果、蛋類、豆類及其他谷類２)推薦攝入量：成年人每天１４mg

(2)維生素E缺乏或攝入過多對健康的影響缺乏維生素E會導(dǎo)致腦垂體機能不全,甲狀腺發(fā)育不良

7.維生素C又稱為抗壞血病維生素,是一種水溶性維生素(１)維生素C的生理功能一種活性很強的還原物質(zhì)，參與細胞間質(zhì)的生成，促進抗體形成，阻斷致癌物質(zhì)生成，降低血清膽固醇的水平，促進腸道內(nèi)鐵的吸收(２)維生素C的食物來源與推薦攝入量１)來源：新鮮蔬菜和水果２)推薦攝入量：成年男女每天100mg(２)維生素C缺乏或攝入過多對健康的影響維生素C缺乏癥：壞血病維生素C過多癥：增加尿液的酸性物質(zhì),使人產(chǎn)生尿路結(jié)石,

6.維生素K脂溶性維生素，又名凝血維生素(１)維生素K的食物來源與推薦攝入量１)來源：主要存在于綠色蔬菜中２)推薦攝入量：成年人每日推薦攝入量為120μg(２)維生素K缺乏或攝入過多對健康的影響缺乏維生素K會引起凝血功能異常和出血型疾患，母乳維生素K含量偏低或新生兒胃腸功能不全；攝取過量會破壞肝、腎的功能第十三頁第十四頁，共27頁。第一章

8.維生素B1水溶性維生素,又稱硫胺素、抗腳氣病維生素(１)生理功能可預(yù)防和治療腳氣??；增加胃腸蠕動及胰液和胃液的分泌；促進兒童的生長發(fā)育；促進碳水化合物在體內(nèi)的代謝。維生素B1含量減少會很快反映到神經(jīng)系統(tǒng)的調(diào)節(jié)功能。(２)維生素A的食物來源與推薦攝入量１)來源：糧谷類，多存在于麩皮及胚芽中２)推薦攝入量：成年男性每天1.4~1.5mg，成年女性每天1.2~1.3mg，孕婦每天1.5mg,哺乳期婦女1.8mg。(３)維生素B1缺乏對健康的影響糧食加工過精、過細導(dǎo)致谷類食物中維生素B１的含量下降，引起多種神經(jīng)炎癥,如腳氣病。

9.維生素B2又稱核黃素,是一種水溶性維生素(１)生理功能參與許多酶的組成(２)維生素B2的食物來源與推薦攝入量１)來源：動物肝臟、腎臟、心臟，蛋類，奶類，鱔魚，豆類和綠葉蔬菜２)推薦攝入量：男性為1.4mg，女性為1.2mg。

(２)維生素D缺乏或攝入過多對健康的影響維生素B2嚴重缺乏時,會產(chǎn)生口腔、皮膚、眼睛等部位的病變第十四頁第十五頁，共27頁。第一節(jié)營養(yǎng)學基礎(chǔ)知識五、無機鹽第一章

1.無機鹽的分類常量元素和微量元素兩類常量元素：是指在人體中的含量大于體重的0.01%且每天需要量在100mg以上的元素如鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯、硫微量元素：是指在人體中的含量小于體重的0.01%且每天需要量在100mg以下的元素如鐵、碘、銅、鋅、鈷、錳、鉬、硒、鉻、鎳、錫、硅、氟、釩2.無機鹽的生理功能第十五頁第十六頁，共27頁。參與甲狀腺素的合成機鹽生理功能影響無機鹽攝入的因素食物來源攝入量缺乏或攝入過多對健康的影響鈣1）

構(gòu)成骨骼和牙齒2）維持心臟和肌肉的正?；顒?）

促進酶的活性.促進作用：維生素D、乳糖、蛋白質(zhì)，腸內(nèi)的乳酸、氨基酸、膽汁可促進鈣的吸收.抑制作用：脂肪過多，年齡和草酸乳類及乳制品，水產(chǎn)品，家禽，家畜，豆制品成年男女每天600mg左右,孕婦和哺乳期婦女需求量更高嬰幼兒鈣缺乏會影響骼的生長發(fā)育婦女及老年人缺鈣會引起骨質(zhì)疏松癥鈣攝入過量增加腎結(jié)石的危險，導(dǎo)致堿奶綜合征鐵以血紅蛋白的形式參與氧的轉(zhuǎn)運、交換和組織呼吸過程鐵的存在形式，草酸、植酸、磷酸，維生素C，食物搭配動物肝臟、動物全血、畜禽肉類、魚類成年男性每天需攝入15mg,女性每天需攝入20mg缺鐵性貧血是最常見的鐵缺乏癥鐵過量可致中毒碘參與甲狀腺素的合成海帶、紫菜、海魚等，加碘鹽每天150μg成人缺碘可出現(xiàn)甲狀腺腫大，孕婦缺碘致使胎兒呆小病鋅金屬酶的組成成分或酶的激活劑，促進人體生長發(fā)育與組織再生等植酸、鞣酸和纖維素等均不利于鋅的吸收維生素D可促進鋅的吸收貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動物肝臟男性每日攝入量為15mg，成年女性11mg,鋅缺乏時,會累及全身的各個系統(tǒng)過量攝入鋅同樣損害味覺系統(tǒng)硒硒參與構(gòu)成酶類，解毒維生素E、鐵可提高機體對硒的利用海洋食物和動物的肝、腎及肉類每日50μg人體缺硒被證實是克山病的主要原因，硒攝入過多也可導(dǎo)致中毒第一章第十六頁第十七頁，共27頁。第一節(jié)營養(yǎng)學基礎(chǔ)知識六、水

第一章我們?yōu)槭裁匆人?？第十七頁第十八頁，?7頁。第一節(jié)營養(yǎng)學基礎(chǔ)知識六、水1.水的生理功能

第一章第十八頁第十九頁，共27頁。第一章第一節(jié)營養(yǎng)學基礎(chǔ)知識六、水2.水的代謝與平衡

第十九頁第二十頁，共27頁。第一節(jié)營養(yǎng)學知識基礎(chǔ)七、各種營養(yǎng)素之間的關(guān)系

第一章1.產(chǎn)能營養(yǎng)素之間的關(guān)系碳水化合物是最經(jīng)濟的產(chǎn)能營養(yǎng)素,脂肪是產(chǎn)能最多的營養(yǎng)素。當能量供給充足時,蛋白質(zhì)在人體內(nèi)就能發(fā)揮最大的生理功能.2.微量營養(yǎng)素之間的關(guān)系維生素之間的關(guān)系維生素E能促進維生素A在肝臟內(nèi)的儲存；維生素B1缺乏影響維生素B2在的利用；維生素B1與維生素B2促維生素C的合成；只供給維生素B1會加劇維生素PP的缺乏維生素與產(chǎn)能營養(yǎng)素之間的關(guān)系維生素B1、維生素B2和尼克酸參與產(chǎn)能營養(yǎng)素的代謝，維生素B6、B12、葉酸等參與蛋白質(zhì)的代謝常量元素與微量元素之間的關(guān)系人體攝入無機鹽的含量和比例必須適宜,才能滿足人體正常生長發(fā)育的需要3.其他營養(yǎng)素之間的關(guān)系膳食纖維與其他營養(yǎng)素之間的關(guān)系當膳食纖維的攝入量適當時,可促進腸道蠕動,減少膽固醇的吸收；但攝入量過高時,會對蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物,常量元素與微量元素的吸收起干擾作用氨基酸之間的關(guān)系有些氨基酸可以相互代替,大量攝入某一種氨基酸會出現(xiàn)氨基酸攝入不平衡。第二十頁第二十一頁，共27頁。第二節(jié)熱能一、熱能單位、系數(shù)與計算

第一章1.熱能單位焦耳(J)，千焦(kJ),兆焦(MJ)，千卡(kcal)1千卡(kcal)＝4.184千焦耳(kJ)1千焦耳(kJ)＝0.239千卡(kcal)2.熱能系數(shù)１g營養(yǎng)素在體內(nèi)完全氧化所產(chǎn)生的能量稱為熱能系數(shù),也稱生理卡價碳水化合物：16.81kJ(4kcal)、脂肪：37.56kJ(4kcal)、蛋白質(zhì)：16.74kJ(4kcal)3.熱能計算第二十一頁第二十二頁，共27頁。第二節(jié)熱能二、人體熱能的消耗

第一章基礎(chǔ)代謝是指人體維持生命所需要的最低能量代謝

男性＝4.18×24×體重(千克)女性＝3.97×24×體重(千克)由于攝入食物引起的熱能額外消耗增加的現(xiàn)象第二十二頁第二十三頁，共27頁。第二節(jié)熱能三、熱能的食物來源與推薦攝入量

第一章1.熱能的食物來源主要來源于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)2.熱能的推薦攝入量四、