餐飲成本控制-餐飲生產(chǎn)過程控制

餐飲成本控制餐飲生產(chǎn)過程控制本章提綱餐飲生產(chǎn)過程的管理產(chǎn)品原料的發(fā)放存貨控制食品生產(chǎn)區(qū)域的管理對飲料生產(chǎn)區(qū)域的控制員工偷竊行為確定實際成本和預(yù)期成本全面降低產(chǎn)品成本率中國最大的資料庫下載本章重點運(yùn)用管理技術(shù)對餐飲生產(chǎn)過程進(jìn)行有效的成本控制實際成本的計算、實際成本與預(yù)期成本的比較會用多種方法降低產(chǎn)品成本率中國最大的資料庫下載餐飲生產(chǎn)過程的管理完整的餐飲生產(chǎn)過程包括六個步驟：1）保存過去的銷售記錄2）預(yù)測未來的銷售水平3）采購并儲存所需食品和飲料4）制定每日生產(chǎn)計劃表5）向生產(chǎn)區(qū)發(fā)放原料（管理的重點是酒水）6）管理餐飲生產(chǎn)過程中國最大的資料庫下載制定每日生產(chǎn)計劃表理論上，可以通過以下公式來決定每日各種產(chǎn)品所應(yīng)預(yù)備的數(shù)量。前天的剩余量＋今天的生產(chǎn)量＝今天的銷售預(yù)測量＋邊際誤差量一般來說，應(yīng)當(dāng)在銷售預(yù)測的基礎(chǔ)上保持5%~10%的超額生產(chǎn)量。？，請回答！中國最大的資料庫下載菜單項目銷售量預(yù)測前天剩余量今天生產(chǎn)量可供應(yīng)總量實際銷售量今天剩余量1上等排骨851575902西蘭花16001701703椰奶派41700704567產(chǎn)品生產(chǎn)計劃表單位：斯科特夜總會日期：1/1生產(chǎn)部經(jīng)理：圣。安東尼中國最大的資料庫下載向生產(chǎn)區(qū)發(fā)放原料根據(jù)生產(chǎn)計劃表發(fā)放酒水、食品和其他各種原料原料的發(fā)放需經(jīng)管理者同意如果在發(fā)放原料時，要求對其進(jìn)行書面紀(jì)錄，那么，不管任何人從貯藏室領(lǐng)料，都需簽領(lǐng)料單。把剩余原料送回貯藏室，并做好相應(yīng)紀(jì)錄中國最大的資料庫下載烈性酒的儲藏室發(fā)放實行“以空換滿”的替換領(lǐng)料方法。同時給每一瓶發(fā)放出去的烈性酒注上標(biāo)記，并保證它的難以復(fù)制性。（？）對于偶爾需要進(jìn)入貯藏室的調(diào)酒師，管理者應(yīng)事先配備一把鑰匙，并把它密封在信封里，貼上封條。這把鑰匙只有在管理員不能及時被找到的情況下才可動用。而一旦被使用，管理員應(yīng)立刻知曉。同時，使用者要有充分的理由來解釋使用它的原因。中國最大的資料庫下載酒名空瓶數(shù)量每瓶容量酒水員管理員老烏鴉波本酒6750mlP.0.FS.A.R添萬利金酒4750mlP.0.FS.A.R桃汁金酒21000mlP.0.FS.A.R蘇格蘭威士忌3750mlP.0.FS.A.R積丹尼2750mlP.0.FS.A.R艾博伏特加81000mlP.0.FS.A.R合計25烈酒領(lǐng)料單單位：斯科特夜總會班次：下午班日期：1/15服務(wù)區(qū)：雞尾酒娛樂室中國最大的資料庫下載葡萄酒的酒窖發(fā)放品牌名稱釀制年份瓶數(shù)顧客賬單號領(lǐng)取人1BollaSoave1998160485LT.A2GlenEllenCabernet1991130485LS.J3Barton&GuestierMedoc19941經(jīng)理招待用S.A.R4CopperridgeCanernet近期1廚房S.A.R5BollaSoave1998160500LS.J6CopperridgeCanernet近期1酒吧S.A.R7單位：斯科特夜總會日期：1/1中國最大的資料庫下載酒水的每日成本估算根據(jù)酒水領(lǐng)料單，把全天所領(lǐng)的酒水量相加，從而確定每天發(fā)放的酒水?dāng)?shù)量和總營業(yè)額。使用的工具－－六欄酒水成本估算表今日酒水成本率＝今日發(fā)放額/今日銷售額累計酒水成本率＝累計發(fā)放額/累計銷售額中國最大的資料庫下載酒水成本估算表單位：愛爾蘭酒吧日期：1/1～1/10日期當(dāng)天發(fā)放額累計發(fā)放額當(dāng)天銷售額累計銷售額當(dāng)天成本率累計成本率1/1$945.00$945.00$1450.22$1450.2265.2%65.2%1/2785.001730.001688.403138.6246.555.11/3816.502546.502003.455142.0740.849.51/4975.403521.901920.417062.4850.849.91/51595.505117.405546.5012608.9828.840.61/61100.206217.605921.2718530.2518.633.31/718.406236.00495.2019025.453.732.81/8906.507142.501292.2020317.6570.235.21/91145.258287.751381.5121699.1682.938.21/10546.258834.001548.2123247.3735.338.0小計$8834.4$23247.3738.0%＋、－-$1000合計$7834.00$23247.3733.7%中國最大的資料庫下載注意如果庫存水平保持不變，則估算的成本與實際成本相吻合，否則，估算成本與實際成本就不一致！解決辦法如下：如果期末存貨低于期初存貨，則兩者的差異就加到發(fā)放的總量上；反之，如果期末存貨多于期初存貨，則從發(fā)放總量中扣除兩者的差異！原料銷售成本率＝累計發(fā)放額－存貨調(diào)整實際銷售額中國最大的資料庫下載存貨控制實地盤存－－在每個會計周期末，對實際擁有的庫存原料進(jìn)行總體數(shù)量的清點和價值的估算。永續(xù)盤存－－對所有庫存原料的增加和減少進(jìn)行連續(xù)的紀(jì)錄，隨時反映原料庫存數(shù)量的一種存貨控制方法。ABC存貨控制法－－重點控制法。把注意力放在那些少量的但是卻極其重要的原料上，而少花精力于那些復(fù)雜的、成本低的、周轉(zhuǎn)率低的原料中國最大的資料庫下載A類：要求最嚴(yán)格的控制和最準(zhǔn)確的紀(jì)錄。其價值往往占庫存總價值的70~80%，其數(shù)量約占原料種類的20%；B類：只要求常規(guī)性的控制和紀(jì)錄，其價值約占存貨總價值的10~15%，其數(shù)量約占原料種類的30%；C類：只要求最簡單的控制，其價值約占存貨總價值的5~10%，其數(shù)量占庫存原料種類的50%。中國最大的資料庫下載對特定原料的ABC存貨分析原料每月使用量采購價格每月使用價值分類紐約牛排300磅$7.50/磅$2250.00A8盎司雞胸肉4502.1945A新鮮西紅柿1150.95109.25B洋蔥圈302.266.0B迷迭香104.545.0B辣根42.8511.4C酸橙汁24.18.2C大蒜粉22.955.9C紅辣椒粉1161.0C干香菜441.0C中國最大的資料庫下載ABC庫存原料管理指南種類存貨管理技巧A1.只有在確定需求時才予以采購2.每周或至少每天進(jìn)行一次永續(xù)盤存。3.對訂購點和送貨時間有明確的要求。4.每月進(jìn)行一次實地盤存B1.保持正常的控制系統(tǒng)，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)存貨水平進(jìn)行采購。2.如果該原料和A類原料捆綁銷售，則嚴(yán)格控制。3.每個季度對其進(jìn)行調(diào)整，即轉(zhuǎn)為A類或C類。4.每月進(jìn)行一次實地盤存。C1.如果該原料不易變質(zhì)，則要利用折扣一次性大量采購。2.要經(jīng)常進(jìn)行儲存。3.每月進(jìn)行一次實地盤存。中國最大的資料庫下載分類水平成本率及分類食品成本構(gòu)成分類食品成本率－－同一時期分類食品成本占食品銷售總額的比重。（改錯P201）分類食品成本構(gòu)成－－某種食品銷售成本占所消耗的總成本的比重。中國最大的資料庫下載分類食品成本率的計算種類食品銷售成本食品成本率占食品總成本比重肉類$3140016.53%48.31%海產(chǎn)品112005.8917.23奶制品56002.958.62農(nóng)產(chǎn)品130506.8720.08其他37501.975.77合計6500034.21100.00斯科特夜總會銷售額：$190000中國最大的資料庫下載食品生產(chǎn)過程控制的主要方面浪費(fèi)烹飪過火分量過多剩余原料的不合理利用不合理的加工和采購決策中國最大的資料庫下載對飲料生產(chǎn)區(qū)域的控制隨意斟酒使用量酒器斟酒使用量杯飲料槍酒吧整體控制系統(tǒng)（P211）中國最大的資料庫下載員工偷竊行為的種種表現(xiàn)填寫了點酒單，但沒有紀(jì)錄到POS系統(tǒng)中攜帶并銷售自帶酒水分量過多或不足找錯零錢稀釋酒水飲料偷竊以次充好中國最大的資料庫下載減少廚房偷竊的措施確保儲藏室始終保持在鎖定或安全狀態(tài)只有經(jīng)上級或管理者同意，才能發(fā)放食品原料控制好剩余原料的使用在廚房準(zhǔn)備加工前必須出示顧客的點菜單，否則不能加工食品維持一個靈活的存貨控制系統(tǒng)確保驗收員在驗收食品時簽字在沒有收到經(jīng)有效簽字的發(fā)票時，不要為食品原料支付費(fèi)用如果沒有收據(jù)，或者食品原料質(zhì)量太差，不要為原料支付費(fèi)用實行系統(tǒng)化的實地盤存，區(qū)分出A、B、C類原料不經(jīng)管理者同意，員工們不能從經(jīng)營場所帶走任何食品中國最大的資料庫下載確定實際成本和預(yù)期成本率確定實際成本確定預(yù)期成本率控制產(chǎn)品成本率中國最大的資料庫下載確定實際產(chǎn)品成本一般可根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化菜譜計算出產(chǎn)品的實際成本。標(biāo)準(zhǔn)化菜譜記錄了菜譜中各種原料的成本。例如：菜單項目：燉牛肉；菜譜編號：146；菜譜產(chǎn)出：40份；每份重量：8盎司；每份成本：1.07美元原料數(shù)量單位成本總成本冷凍玉米3磅$60/磅$1.8土豆3磅1.4磅4.2。。。。。。。。。。。。中國最大的資料庫下載原料用量換算表用量重量等量60滴1茶匙3茶匙1湯匙2湯匙1液體盎司4湯匙0.25杯16湯匙1杯2杯1品脫2品脫1夸脫4品脫1加侖16盎司1磅1盎司28.35克中國最大的資料庫下載◆計算實際凈料成本凈料成本（每磅）＝交貨狀態(tài)的每磅價格原料凈料率原料凈料率＝原料凈重毛料重量原料凈料率＝1－原料損耗率中國最大的資料庫下載確定預(yù)期產(chǎn)品成本率預(yù)期產(chǎn)品成本率＝菜譜總成本銷售總額經(jīng)營效率＝實際產(chǎn)品成本預(yù)期產(chǎn)品成本中國最大的資料庫下載降低產(chǎn)品成本率的策略在保持價格不變的情況下減少分量變化菜譜組合調(diào)整產(chǎn)品質(zhì)量搭配出最佳的銷售組合確保所進(jìn)原料都能售出在分量保持不變的情況下提高銷售價格中國最大的資料庫下載本章思考題實地盤存永續(xù)盤存標(biāo)準(zhǔn)菜譜P239第五題中國最大的資料庫下載第六章餐飲價格管理菜單形式影響菜單定價的因素制定菜單價格定價中的特殊情形中國最大的資料庫下載菜單的形式標(biāo)準(zhǔn)菜單：印制好的由服務(wù)員向客人提供介紹的一種菜單。固定不變。每日菜單：明天更換的菜單。循環(huán)菜單：按照某一周期循環(huán)使用的菜單。在每個周期里，每天的菜品都不相同。（P247）中國最大的資料庫下載影響菜單定價的因素地方競爭服務(wù)水平客人類型產(chǎn)品質(zhì)量菜品分量就餐環(huán)境進(jìn)餐時間地理位置銷售組合某一特定食品的價格＝某一特定食品的成本某一特定食品的成本率中國最大的資料庫下載制定菜單價格菜單價格＝價格系數(shù)×產(chǎn)品成本價格系數(shù)＝期望的產(chǎn)品成本率的倒數(shù)中國最大的資料庫下載產(chǎn)品邊際貢獻(xiàn)產(chǎn)品邊際貢獻(xiàn)是指菜品銷售價格扣除其成本后所得到的利潤（毛利）有時也用邊際貢獻(xiàn)來制定價格銷售價格＝產(chǎn)品成本＋期望的邊際貢獻(xiàn)中國最大的資料庫下載定價中的特殊情形贈券薄利多銷定價法捆綁銷售自助餐廳：以對選擇自助消費(fèi)方式的客人的平均消費(fèi)總量成本的充分掌握為基礎(chǔ)進(jìn)行定價。每客產(chǎn)品成本＝總產(chǎn)品成本/客人數(shù)量中國最大的資料庫下載定價中的特殊情形瓶裝酒定價：同時考慮產(chǎn)品成本率和邊際貢獻(xiàn)瓶裝酒產(chǎn)品成本銷售價格邊際貢獻(xiàn)產(chǎn)品成本率1$4.00$19$15.0021.10%26221627.3315331845.5420391951.3中國最大的資料庫下載第七章人工成本控制飯店業(yè)的人工費(fèi)用勞動生產(chǎn)力的確定保持有效的員工隊伍工資成本管理減少與人工相關(guān)的成本中國最大的資料庫下載飯店業(yè)的人工費(fèi)用人工費(fèi)用是指企業(yè)支付給所有雇員的工資和與人工有關(guān)的成本的總和。換句話說，人工費(fèi)用是指一切保持與你現(xiàn)有餐飲服務(wù)員工隊伍有關(guān)的所有成本。工資－是指員工通過交換其勞動而得到的勞動報酬。工資是人工費(fèi)用的一部分。工資是飯店人工費(fèi)用中最好控制的部分，因為控制合理的員工數(shù)就能控制工資支出。為了確定所需的員工數(shù)，必須了解一個員工的生產(chǎn)力，即在一個固定時間（如一天）內(nèi)一個員工所能做的工作。中國最大的資料庫下載第七章人工成本控制飯店業(yè)的人工費(fèi)用勞動生產(chǎn)力的確定保持有效的員工隊伍工資成本管理減少與人工相關(guān)的成本中國最大的資料庫下載勞動生產(chǎn)力的確定方法優(yōu)點缺點人工成本率＝人工成本/總銷售額容易計算；廣泛使用不能區(qū)分高低；隨工資改變；隨產(chǎn)品售價改變每工時銷售額＝總銷售額/總工時很容易計算；不隨工資改變忽略工資率；隨產(chǎn)品售價改變每位顧客人工費(fèi)用＝人工成本/顧客數(shù)很容易計算；不隨產(chǎn)品售價改變；能被無收入單位使用忽略每位顧客的平均消費(fèi)；隨工資改變單位人工費(fèi)用服務(wù)的顧客數(shù)＝顧客數(shù)/人工成本很容易計算；不隨產(chǎn)品售價改變；能被無收入單位使用忽略每位顧客的平均消費(fèi)；隨工資改變每工時服務(wù)的顧客數(shù)＝顧客數(shù)/總工時能被無收入單位使用；不隨隨產(chǎn)品售價和工資改變；強(qiáng)調(diào)服務(wù)而不是強(qiáng)調(diào)成本計算費(fèi)時；忽略工作率；忽略每位顧客的平均消費(fèi)中國最大的資料庫下載第七章人工成本控制飯店業(yè)的人工費(fèi)用勞動生產(chǎn)力的確定保持有效的員工隊伍工資成本管理減少與人工相關(guān)的成本中國最大的資料庫下載保持有效的員工隊伍影響員工生產(chǎn)力的10個關(guān)鍵因素：1.員工的選擇；2.員工培訓(xùn)；3.督導(dǎo)；4.排班；5.休息；6.士氣7.菜單；8.使用半成品還是從毛料加工開始9.設(shè)備；10.服務(wù)檔次中國最大的資料庫下載第七章人工成本控制飯店業(yè)的人工費(fèi)用勞動生產(chǎn)力的確定保持有效的員工隊伍工資成本管理減少與人工相關(guān)的成本中國最大的資料庫下載工資成本管理工資成本管理是一個四步過程：第一步確定生產(chǎn)力標(biāo)準(zhǔn)第二步預(yù)測銷量第三步依據(jù)生產(chǎn)力標(biāo)準(zhǔn)和預(yù)測銷量排班第四步分析結(jié)果中國最大的資料庫下載第一步確定生產(chǎn)力標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)力標(biāo)準(zhǔn)就是管理上認(rèn)為合適的某一餐飲單位的生產(chǎn)率。如人工成本率、單位人工費(fèi)用服務(wù)的顧客數(shù)等。管理人員必須回答一名員工做一項工作要多長時間，或完成一項工作需要多少人。生產(chǎn)力標(biāo)準(zhǔn)表明每單位投入對應(yīng)的產(chǎn)出。中國最大的資料庫下載生產(chǎn)力標(biāo)準(zhǔn)一般依據(jù)以下信息確定本單位歷史數(shù)據(jù)公司平均值行業(yè)平均值管理經(jīng)驗上面幾個或全面的總和中國最大的資料庫下載第二步預(yù)測銷量預(yù)測的銷售量可以是銷售額，也可以是顧客數(shù)，據(jù)此確定所需員工數(shù)。如果服務(wù)員的生產(chǎn)力標(biāo)準(zhǔn)是一個服務(wù)員服務(wù)30位客人，那么預(yù)計顧客數(shù)所需員工數(shù)1~30131~60261~90391~1204中國最大的資料庫下載第三步依據(jù)生產(chǎn)力標(biāo)準(zhǔn)和預(yù)測銷量排班預(yù)測銷售額×人工成本率標(biāo)準(zhǔn)＝人工成本預(yù)算預(yù)測顧客數(shù)/每工時服務(wù)的顧客數(shù)標(biāo)準(zhǔn)＝總工時預(yù)算中國最大的資料庫下載例：自助餐廳人工成本預(yù)算時間預(yù)測總銷售額人工成本率標(biāo)準(zhǔn)人工成本預(yù)算第一周$655030%$1965第二周6850302055第三周6000301800第四周8100302430總計27500308250中國最大的資料庫下載例：食品店人工費(fèi)用預(yù)算時間預(yù)測顧客數(shù)每工時服務(wù)的顧客數(shù)標(biāo)準(zhǔn)工時預(yù)算第一周2000030位/工時666.7第二周1860030620.0第三