罐頭加工技術(shù)

第七章罐頭加工技術(shù)●果蔬罐藏的根本原理●罐藏容器●果蔬罐藏工藝●罐頭檢驗(yàn)與質(zhì)量控制食品罐藏就是將食品密封在容器中，經(jīng)高溫處理，將大局部微生物消除掉，同時(shí)在防止外界微生物再次侵入的條件下，使食品于室溫中長(zhǎng)期貯存的保藏方法。罐頭食品是一種營(yíng)養(yǎng)、方便食品。它不僅豐富市場(chǎng)供給，增加食品花色品種，而且保存期長(zhǎng)，攜帶方便。在航海、探險(xiǎn)、地質(zhì)勘察、長(zhǎng)途旅行及科學(xué)考察等特殊情況下顯得尤其重要。我國(guó)利用陶器密封保存食品，距今已有二千多年的歷史。罐頭食品的正式出現(xiàn)，現(xiàn)在公認(rèn)應(yīng)歸功于阿培爾。18世紀(jì)末，拿破侖帶兵作戰(zhàn)，當(dāng)時(shí)食品供給緊張，并不能長(zhǎng)期保存，使軍隊(duì)受到很大威脅，于是他懸賞12,000法郎征求食品保藏技術(shù)，法國(guó)糖果商阿培爾從1795年開始研究，于1805年獲得這個(gè)獎(jiǎng)。被稱為食品罐藏的始祖。1810年，英國(guó)彼得拉創(chuàng)造了馬口鐵罐。由于手工操作，效率很低。1849年美國(guó)亨利·伊凡斯在紐約建立罐頭廠，并采用沖床制造瓶蓋，使罐頭工業(yè)向機(jī)械化邁進(jìn)了一步。1862年巴斯德發(fā)現(xiàn)了滅菌與敗壞的關(guān)系，證明了食品敗壞是由微生物活動(dòng)引起的，從而為罐頭殺菌原理奠定了穩(wěn)固根底。1878年，美國(guó)罐頭制造商什勒佛創(chuàng)造了高壓鍋，使罐頭可在高壓下殺菌，這標(biāo)志著罐頭加工技術(shù)趨于成熟。之后,罐頭工業(yè)一直穩(wěn)步開展。1906年，現(xiàn)代罐頭生產(chǎn)技術(shù)傳到我國(guó)。解放前，罐頭生產(chǎn)仍停留在手工作坊式生產(chǎn)。新中國(guó)成立以來，我國(guó)罐頭工業(yè)開展迅速，已形成具有相當(dāng)規(guī)模的工業(yè)生產(chǎn)體系。目前，我國(guó)食品罐頭品種約有300余種，其中200余種銷售到一百個(gè)國(guó)家和地區(qū)。菠蘿、柑橘、番茄醬、青刀豆、午餐牛肉罐頭等已成為出口萬噸以上的大宗商品。但從罐頭產(chǎn)量、品種規(guī)格、包裝裝潢、產(chǎn)品質(zhì)量。貿(mào)易數(shù)量、勞動(dòng)效率等方面與國(guó)外先進(jìn)水平相比，仍有很大差異，需要加倍努力。罐頭食品種類很多，依罐頭原料分為

:果品類、蔬菜類、肉類等;依加工方法分為:糖水類、糖漿類、果漿類、果汁類、什錦類、清蒸類、油漬類;依罐頭容器分為

:金屬罐、非金屬罐〈玻璃罐、軟包裝罐、塑料罐〉。第一節(jié)果蔬罐藏根本原理一、罐頭食品與微生物

〈一〉霉菌和酵母菌霉菌和酵母菌一般都不耐熱，在罐頭殺菌過程中容易被殺滅。另外，霉菌屬好氧性微生物，在缺氧或無氧條件下，均被抑制。因此，罐頭食品很少遭到霉菌和酵母菌的敗壞，除非密封有缺陷，才會(huì)引起罐頭敗壞?！炊导?xì)菌細(xì)菌是引起罐頭食品敗壞的主要微生物。目前，所采用的殺菌理論和殺菌計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)都是以某些細(xì)菌的致死為依據(jù)。細(xì)菌生長(zhǎng)對(duì)環(huán)境條件要求各不相同，如水分、營(yíng)養(yǎng)成分等，果蔬罐頭食品恰好滿足細(xì)菌生長(zhǎng)的需要，殘留的氧又恰好滿足了嗜氧菌的生長(zhǎng)繁殖。細(xì)菌的生長(zhǎng)與pH值密切相關(guān)。pH值的大小會(huì)影響細(xì)菌的耐熱性，進(jìn)而影響罐頭的殺菌和平安性。因此，按pH的上下將罐頭食品分為四類:低酸性、中酸性、酸性和高酸性實(shí)際上，在罐頭工業(yè)生產(chǎn)中，常以pH值4.5為分界線，pH值4.5以下的為酸食品〔水果罐頭、番茄制品、酸泡菜、酸漬食品等〕，通常殺菌溫度為100℃。pH值4.5以上的為低酸食品〔大多數(shù)蔬菜罐頭〕，通常殺菌溫度在100℃以上，這個(gè)界限確實(shí)定是根據(jù)肉毒梭狀芽孢桿菌在不同pH值下適應(yīng)情況而定的，低于此值，生長(zhǎng)受到抑制，不產(chǎn)生毒素，高于此值適宜生長(zhǎng)并產(chǎn)生致命的外毒素。二、酶的敗壞作用及其耐熱性酶的活動(dòng)常引起制品變色、變味、變濁或質(zhì)地軟化，故需將酶完全鈍化。幾乎所有的酶在79.4℃下，幾分鐘內(nèi)就可被鈍化，即通常的殺菌溫度足以鈍化各種酶的活性。而在原料所含的各種酶中以過氧化物酶系統(tǒng)最耐熱，甚至比許多抗熱細(xì)菌還要強(qiáng)，尤其是采用高溫瞬時(shí)殺菌和無菌灌裝技術(shù)生產(chǎn)的果蔬罐頭，微生物全部被抑制了，卻有一些酶幸存，如過氧化物酶。故此，常把過氧化物酶鈍化作為酸性食品罐頭殺菌的指標(biāo)。三、罐頭殺菌工藝條件的理論依據(jù)1、罐頭食品殺菌的目的和意義：是殺死食品中所污染的致病菌、產(chǎn)毒菌、腐敗菌，并破壞食品中的酶類，使產(chǎn)品保藏二年以上而不變質(zhì)。但熱力殺菌必須注意盡可能保存食品品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)，最好還能做到有利于改善食品的品質(zhì)。微生物在高于適宜生長(zhǎng)溫度的條件下，就會(huì)逐漸死亡。把食品加熱到某一高溫，并保持一段時(shí)間，使腐敗微生物失去生命活力，以保藏食品的過程稱為殺菌。商業(yè)無菌—罐頭食品殺菌后在保質(zhì)期內(nèi)到達(dá)無致病菌和引起食品敗壞的微生物。2殺菌對(duì)象菌的選擇生產(chǎn)上總是選擇最常見、耐熱性最強(qiáng)、并有代表性的腐敗菌或引起食品中毒的細(xì)菌作為主要的殺菌對(duì)象菌。罐頭食品的酸度(pH值)是選定殺菌對(duì)象菌的重要因素。以pH4.5為界，食品可以分為酸性和低酸性兩大類。一般來說，在pH值4.5以下的酸性或高酸性食品中，將霉菌和酵母這類耐熱性低的微生物作為主要?dú)⒕鷮?duì)象，所以比較容易控制和殺滅。而pH值4.5以上的低酸性罐頭食品，對(duì)象菌為厭氧性細(xì)菌，這類細(xì)菌的孢子耐熱力很強(qiáng)。在罐頭工業(yè)上一般采用產(chǎn)生毒素的肉毒梭狀芽胞桿菌和脂肪芽胞桿菌(P.A.3679)為殺菌對(duì)象菌。梭狀芽孢桿菌3殺菌F值的計(jì)算 罐頭食品合理的殺菌條件(殺菌溫度和時(shí)間),是確保罐頭產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵，罐頭工業(yè)中殺菌條件常以殺菌效率值或稱殺菌強(qiáng)度表示(F值)——即在恒定的加熱標(biāo)準(zhǔn)溫度條件下(121℃或100℃)殺滅一定數(shù)量的細(xì)菌營(yíng)養(yǎng)體或芽抱所需要的時(shí)間(min)。 罐頭食品殺菌F值的計(jì)算，包括平安殺菌F值的估算和實(shí)際殺菌條件下F值的計(jì)算兩個(gè)內(nèi)容。 (1)平安殺菌F值的估算通過對(duì)罐頭殺菌前罐內(nèi)食品微生物的檢驗(yàn)，檢驗(yàn)出該種罐頭食品經(jīng)常被污染的腐敗菌的種類和數(shù)量，并切實(shí)地制定生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生要求，以控制污染的最低限量，然后選擇抗熱性最強(qiáng)的或?qū)θ梭w具有毒性的那種腐敗菌的抗熱性F值作為依據(jù)(即選擇確切的對(duì)象菌),這樣估算出來的F值，就稱之為平安殺菌F值。(2)罐頭殺菌的實(shí)際F值的計(jì)算即在平安殺菌F值的根底上根據(jù)實(shí)際的升溫和降溫過程，根據(jù)罐頭內(nèi)部中心溫度的變化情況修正的F值。 F值的計(jì)算具體方法可參閱《罐頭工業(yè)手冊(cè)》、《新編食品殺菌工藝學(xué)》、《食品罐藏工藝學(xué)》及《ACompleteCourseincanning》等書籍。1、微生物的種類和數(shù)量不同的微生物抗熱能力有很大的差異，嗜熱性細(xì)菌耐熱性最強(qiáng)，而芽抱又比營(yíng)養(yǎng)體更加抗熱。食品中細(xì)菌數(shù)量也有很大影響，特別是芽抱存在的數(shù)量，數(shù)量越多，在同樣的致死溫度下殺菌所需時(shí)間越長(zhǎng)。

四、影響罐頭殺菌的主要因素2食品的性質(zhì)和化學(xué)成分(1)原料的pH值(2)食品的化學(xué)成分罐頭內(nèi)容物中的糖、淀粉、油脂、蛋白質(zhì)、低濃度的鹽水等能增強(qiáng)微生物的抗熱性;而含有植物殺菌素的食品，如洋蔥、大蒜、芹菜、生姜等，那么具有對(duì)微生物抑菌或殺菌的作用，這些影響因素在制定殺菌式時(shí)應(yīng)加以考慮。3傳熱的方式和傳熱速度罐頭殺菌時(shí)，熱的傳遞主要是借助熱水或蒸汽為介質(zhì)，因此殺菌時(shí)必須使每個(gè)罐頭都能直接與介質(zhì)接觸。熱量由罐頭外表傳至罐頭中心的速度對(duì)殺菌效果有很大影響，影響罐頭食品傳熱速度的因素主要有以下幾方面:(1)罐頭容器的種類和形式馬口鐵罐比玻璃罐具有較大的傳熱速率，其他條件相同時(shí)，那么玻璃罐的殺菌時(shí)間需稍延長(zhǎng)。罐型越大、那么熱由罐外傳至罐頭中心所需時(shí)間越長(zhǎng)，而以傳導(dǎo)為主要傳熱方式的罐頭更為顯著。

(2)食品的種類和裝罐狀態(tài)流質(zhì)食品由于對(duì)流作用使傳熱較快。但糖液、鹽水等傳熱速度隨其濃度的增加而降低。塊狀食品加湯汁的比不加湯汁的傳熱快。果醬、番茄沙司等半流質(zhì)食品，隨著濃度的增高，其傳熱方式越趨向傳導(dǎo)作用，故傳熱較慢，特別是有些半流質(zhì)食品，當(dāng)溫度升達(dá)某種程度時(shí)，半流質(zhì)逐漸變?yōu)槟z凍狀態(tài)(如甜玉米糊)使整個(gè)升溫過程前快后慢?？傊鞣N食品含水量的多少、塊狀大小、裝填的松緊、汁液的多少與濃度等，都直接影響到傳熱速度。(3)罐頭的初溫罐頭在殺菌前的中心溫度叫初溫。初溫的上下影響到罐頭中心到達(dá)所需殺菌溫度的時(shí)間，因此在殺菌前注意提高和保持罐頭食品的初溫(如裝罐時(shí)提高食品和湯汁的溫度、排氣密封后及時(shí)進(jìn)行殺菌),就容易在預(yù)定時(shí)間內(nèi)獲得殺菌效果，這對(duì)于不易形成對(duì)流和傳熱較慢的罐頭更為重要。(4)殺菌鍋的形式和罐頭在殺菌鍋中的狀態(tài)靜置間隙的殺菌鍋不及回轉(zhuǎn)式殺菌鍋效果好。因后者能使罐頭在殺菌時(shí)進(jìn)行轉(zhuǎn)動(dòng)，罐內(nèi)食品形成機(jī)械對(duì)流，從而提高傳熱性能，加快罐內(nèi)中心溫度上升，縮短殺菌時(shí)間。五、罐頭真空度及其影響因素1真空度及其測(cè)定罐頭食品經(jīng)過排氣、封罐、殺菌和冷卻后，罐頭內(nèi)容物和頂隙中的空氣收縮，水蒸氣凝結(jié)為液體，或通過真空封罐，抽去頂隙氣體，從而使頂隙形成局部真空狀態(tài)，它是保持罐頭不敗壞的重要因素，常用真空度表示。罐頭真空度是指罐外大氣壓與罐內(nèi)氣壓的差值，一般要求為26.66～39.99kPa。罐頭真空度常用簡(jiǎn)便的罐頭真空計(jì)來測(cè)定，表身是一個(gè)帶指針的圓盤，連著一個(gè)空心尖頭針管，在針管的周圍包有一個(gè)橡皮墊座，針尖不突出橡皮墊座。測(cè)定時(shí)用大拇指與食指緊握表盤，使橡皮墊座底部平放在罐蓋平坦的部位，用力下壓，針尖下伸刺穿鐵皮，在0.04MPa的真空度范圍內(nèi)，在真空計(jì)上讀出的數(shù)值要比實(shí)際真空度低50～70Pa,因?yàn)楸韮?nèi)和接頭部有一段空隙含有空氣。另外亦可用電子的真空度測(cè)定儀來測(cè)定。2影響罐頭真空度的因素(1)排氣密封溫度加熱排氣時(shí)，罐頭密封溫度越高，那么真空度越大。(2)罐頭頂隙大小一定條件下罐內(nèi)頂隙越大，真空度越大;但加熱排氣不充分時(shí)頂隙越大，真空度越小。(3)果蔬原料的種類各種原料均含有一定量的空氣，空氣含量越多，那么產(chǎn)品的真空度越低。(4)原料的新鮮度和溫度不新鮮的原料會(huì)產(chǎn)生分解作用而放出各種氣體，導(dǎo)致高溫殺菌后罐頭的真空度下降。(5)氣溫和氣壓氣溫高，罐內(nèi)殘存氣體受熱膨脹，罐內(nèi)壓力提高，真空度降低。大氣壓越低，由于外壓降低，罐頭真空度下降，因此，隨著海拔高度的提高，罐頭的真空度亦下降。(6)其他原料的酸度越高，越有可能將罐頭中的氫離子轉(zhuǎn)換出來，降低產(chǎn)品的真空度;在同樣的排氣密封溫度下，殺菌溫度越高，亦使產(chǎn)品中的氣體產(chǎn)生越多，降低真空度。第二節(jié)罐藏容器馬口鐵罐玻璃瓶罐蒸煮袋一、馬口鐵罐〔一〕鍍錫板的制造和結(jié)構(gòu)組成馬口鐵是將薄鋼板放入熔融的錫液中熱浸或經(jīng)酸洗后在電解槽中將其兩面鍍上薄錫層的低碳鋼薄板。馬口鐵由五局部組成，由內(nèi)向外依次為：鋼基板、錫鐵合金層、錫層、氧化膜、油膜?！捕冲冨a板的主要性能指標(biāo)調(diào)質(zhì)度是鍍錫板機(jī)械性能的綜合指數(shù)，通常用洛氏外表硬度〔HR30T〕表示。T值越大，其硬度也越高。一般制作食品空罐用T-2.5、T-3和T-4級(jí)的馬口鐵，制兩片罐用T-1和T-2級(jí)的馬口鐵。鋼基板——取決于鋼基板的成分和非金屬夾雜物的數(shù)量及外表狀態(tài)。錫層——要求鍍錫均勻，無露鐵點(diǎn)，孔隙度小，耐腐蝕程度越好。錫鐵合金層——FeSn2合金。提高錫鐵合金層的連續(xù)性和致密度可以有效地提高鍍錫板的耐腐蝕性能。氧化膜——錫層本身氧化形成FeSn2和SnO。油膜——防止錫層氧化和鍍錫板生銹。〔三〕鍍錫板的主要技術(shù)規(guī)格1.鍍錫板的尺寸和厚度規(guī)格國(guó)際上采用毫米作為鍍錫板尺寸單位，板厚可直接用測(cè)厚儀測(cè)量，也可用每基箱的重量表示。我國(guó)常見鍍錫板厚系列為0.2、0.23、0.25、0.28四種，板厚偏差≤0.015mm。2.鍍錫板的鍍錫量鍍錫層的厚度以每平方米鋼板上鍍錫的克數(shù)〔g/m2〕來表示?！菜摹冲冨a板的分類及代號(hào)

〔五〕金屬罐的分類、結(jié)構(gòu)及規(guī)格1.金屬罐的分類

2.金屬罐的結(jié)構(gòu)

3.罐型與規(guī)格圓罐用內(nèi)徑外高表示規(guī)格系列。如編號(hào)15267，15表示內(nèi)徑153.4毫米，外高267毫米。

〔六〕金屬罐的制造1.三片罐〔three-piececans〕〔1〕電阻焊三片罐〔2〕壓接三片罐〔3〕粘接三片罐←8113印鐵罐〔黃桃〕←三縮頸飲料罐一縮頸飲料罐↑2.二片罐〔twopiececans〕〔1〕沖拔罐〔DWI罐〕其制作主要經(jīng)過兩個(gè)重要過程，即預(yù)沖壓和屢次變薄拉伸，故稱變薄拉伸罐。工藝過程如下：卷材下料→沖壓預(yù)拉伸成坯→屢次拉伸變薄→沖底成型→修邊→清洗潤(rùn)滑油→烘干→涂白色琺瑯質(zhì)→外表印刷→涂?jī)?nèi)壁→烘干→縮頸翻邊→檢漏→成品←方型兩片拉伸罐←橢圓形兩片拉伸罐圓形兩片拉伸罐↑沖拔罐特點(diǎn)：長(zhǎng)徑比大〔2：1～5：1〕，適合含氣飲料包裝。一般采用鋁和馬口鐵生產(chǎn)，TFS板不適于沖拔工藝?！?〕深沖罐〔DRD罐〕是將板材經(jīng)連續(xù)屢次變徑?jīng)_模而成的二片罐。加工工藝：下料→頂沖杯→再?zèng)_杯→翻邊→沖底成型→修邊→外表裝飾→檢漏→成品深沖罐的特點(diǎn)：壁厚均勻，強(qiáng)度剛性好，其長(zhǎng)徑比一般為1.5：1，設(shè)備本錢較低。主要以TFS和馬口鐵板為材料，可加工圓形和異型罐。二片罐特點(diǎn)：二片罐只有一個(gè)封口，無側(cè)縫，成型與操作方便，生產(chǎn)效率高，密封性好。無焊縫，無污染，外表光潔美觀，可減少接縫用料20～30%。二片罐可整圓印刷裝飾，具有開展前途。重量輕，省材料，容易開口。二片罐更適宜于短時(shí)、高溫殺菌。二片罐的設(shè)備投資較大，約為三片罐的8倍。由于工藝的關(guān)系，二片罐較難適應(yīng)多品種，多規(guī)格的變化，互換性較差。〔七〕金屬罐的質(zhì)量

1.空罐一般檢測(cè)罐高、容量；罐內(nèi)涂層狀況；罐身焊縫強(qiáng)度；

2.二重卷邊質(zhì)量卷邊的厚度、寬度、外觀、密封性等。

3.其他質(zhì)量耐壓性、檢漏、易開蓋質(zhì)量二、玻璃瓶罐何謂玻璃？玻璃是由硅砂〔或稱石英石：SiO2〕、純堿〔Na2CO3〕、石灰石〔CaCO3〕、長(zhǎng)石〔鉀長(zhǎng)石、鈉長(zhǎng)石、鈣長(zhǎng)石等〕以及碎玻璃等為主要原料，經(jīng)高溫爐〔約1600℃〕熔融、凝固而成的固體物質(zhì)。玻璃包裝容器的優(yōu)點(diǎn)

無毒、無味，化學(xué)穩(wěn)定性極好，衛(wèi)生清潔，耐氣候性好。光亮、透明、美觀，隔絕性能極好，不透氣。原料來源豐富、價(jià)格廉價(jià)；成型性好，加工方便，品種形狀靈活；可回收及重復(fù)使用。耐熱、耐壓、耐清洗；可高溫殺菌，也可低溫貯藏。玻璃包裝材料的缺點(diǎn)重量大、運(yùn)輸費(fèi)用高；脆性大、易破碎；加工能耗大；印刷等二次加工性能差?！惨弧称抗薏ＡУ幕瘜W(xué)組成根據(jù)所用原料及化學(xué)成分的不同，玻璃可分為：1.鈉鈣玻璃──CaO、Na2O的含量較高，且最易成型加工，本錢低，通常用于耐熱性和耐化學(xué)性能無特殊要求的場(chǎng)合，目前作為主要玻璃包裝容器的玻璃瓶、罐以及其他玻璃器皿、平板玻璃等均采用此種玻璃。2.鉛玻璃──以PbO成分較多的一種光學(xué)玻璃，具有較高的光折射率，通常作為照明燈管使用。

3.硼硅酸玻璃──是一種含B2O3成分較多的中性硬質(zhì)耐熱玻璃，耐化學(xué)性好，熱膨脹系數(shù)低，在包裝上主要用來制作醫(yī)用注射藥的小玻璃瓶以及其他玻璃管。瓶罐玻璃一般都屬鈉鈣玻璃〔二〕瓶罐玻璃的包裝特性1.化學(xué)性能玻璃是一種惰性材料，一般認(rèn)為它對(duì)固體和液體內(nèi)容物均具有化學(xué)穩(wěn)定性，不會(huì)與之發(fā)生化學(xué)反響析出玻璃或其他有害物質(zhì)。但對(duì)堿性溶液或高酸性內(nèi)容物會(huì)有一定的影響，在氫氟酸溶液中會(huì)被完全溶解。2.物理力學(xué)性能玻璃的力學(xué)性能主要表現(xiàn)為機(jī)械強(qiáng)度的大小。玻璃是一種脆性材料，理論強(qiáng)度可達(dá)100000kg/cm2，實(shí)際強(qiáng)度僅為理論強(qiáng)度的1%〔約200～1000kg/cm2〕。玻璃的強(qiáng)度與化學(xué)組成關(guān)系不大，主要取決于玻璃的外表狀況。經(jīng)退火或外表增強(qiáng)處理，強(qiáng)度達(dá)1400～2800kg/cm2。3.光學(xué)性能

玻璃最顯著的特點(diǎn)是光亮、透明。大多數(shù)玻璃除了紫外線不能透過外，其他光線均能透過。然而，高透明度對(duì)某些內(nèi)容物包裝是不利的。綠色、琥珀色、乳白色稱為標(biāo)準(zhǔn)三色。

玻璃4.耐熱性能

玻璃具有很高的耐熱和導(dǎo)熱性能以及低膨脹系數(shù)，是鋁的1/3，黃銅的2/5。它能經(jīng)得起加工過程中540～570℃的退火處理而不變形。普通玻璃對(duì)溫度驟變而產(chǎn)生的熱沖擊的適應(yīng)能力較差，特別是在厚度較大時(shí)極易發(fā)生破損。

5.

阻隔性能

具有完全阻隔性能，作為容器，其密封性能較好，是一種完美的、高阻隔性的包裝容器。

6.使用性能

可作為原料進(jìn)行回收再熔制；作為包裝容器可以回收再利用。

7.成型性能

玻璃是一種沒有明顯熔點(diǎn)的熱塑性材料，因此只要選擇了適當(dāng)?shù)哪＞?、工藝，就能制成各種形狀和大小的容器及制品。

二、玻璃容器的結(jié)構(gòu)及制造〔一〕玻璃容器的結(jié)構(gòu)1.瓶口2.瓶身3.瓶底〔二〕玻璃瓶罐制造工藝1.配料將主要原料、輔助原料及碎玻璃經(jīng)過枯燥、粉碎、過篩后，按配方比例在混合機(jī)中混合。2.熔制混合均勻的原料通過加料機(jī)加到用耐火材料砌成的熔窯中熔制。鈉—鈣—硅系玻璃的熔窯溫度一般為1400～1600℃。在熔窯中發(fā)生一系列物理和化學(xué)變化，使結(jié)晶原料組成的配合料轉(zhuǎn)變?yōu)榉墙Y(jié)晶的、質(zhì)地均勻的玻璃熔體。3.成型供料機(jī)將在熔窯中制得的與玻璃瓶罐的重量相當(dāng)?shù)?、粘稠的玻璃熔體料滴供給制瓶機(jī)，吹制成型。4.退火退火是將成型后的玻璃容器置于退火爐中，加熱到退火溫度并保持一定時(shí)間，然后緩慢冷卻的過程。〔一般退火溫度為520～600℃〕制瓶生產(chǎn)線行列機(jī)組制瓶生產(chǎn)流水線5.瓶罐的二次加工經(jīng)退火后的瓶罐大局部可直接使用，局部產(chǎn)品根據(jù)要求進(jìn)行二次加工，如燒口、鋼化、化學(xué)強(qiáng)化、研磨、拋光、印花等。白酒瓶2飲料瓶8旋口瓶4三、蒸煮袋高溫蒸煮袋是一類有特殊耐高溫要求的符合包裝材料，按其殺菌時(shí)使用的溫度可分為：高溫蒸煮袋〔121℃30分鐘〕超高溫蒸煮袋〔135℃30分鐘〕按結(jié)構(gòu)分：透明袋——PET、PA作外層，可K涂：內(nèi)層為CPP；中層可用PVDC或PVA。不透明袋——中間層為鋁箔或真空鍍鋁。第三節(jié)果蔬罐藏工藝罐藏加工工藝工藝技術(shù)要點(diǎn)加工實(shí)例一、罐藏工藝流程

加工原料→選別→洗滌→去皮、去核→切分→護(hù)色→預(yù)煮→冷卻→抽空→裝罐→排氣→密封→殺菌→冷卻→保溫↑↑↓空罐糖水產(chǎn)品二、裝罐〔一〕空罐清洗馬口鐵罐—熱水沖洗—沸水消毒30~60s—倒置瀝水—備用玻璃瓶—洗瓶機(jī)洗刷—高壓水清洗——倒置瀝干

〔二〕罐液配制1.糖水的配制一般要求開罐糖水濃度為14~18%。計(jì)算方法：Y=〔W3Z－W1X〕/W2×100%2.鹽水配制采用波美比重計(jì)或鹽度計(jì)檢測(cè)，一般蔬菜罐頭鹽水濃度1~4%。對(duì)角線法那么

濃糖液稀釋：0→3065-35＝303565→3535-0＝35

不同濃度糖液混合：

25→103040→5〔三〕裝罐本卷須知1.盡快裝罐2.確保裝罐量固形物45%~65%3.內(nèi)容物的一致性4.保存一定的頂隙4~8mm5.符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)三、排氣〔一〕排氣的目的與作用將罐頭頂隙中和食品組織中的空氣盡量排除，使罐頭封罐后形成一定的真空度。作用：防止加熱殺菌膨脹，容器變形；減輕不良變化；阻止微生物繁殖；減輕罐內(nèi)壁腐蝕；形成一定的真空度。〔二〕排氣的方法1.熱力排氣熱裝排氣——高酸性食品、高糖食品。加熱排氣——排氣箱加熱至罐頭中心溫度75℃以上。2.真空排氣法真空封罐機(jī)——31.98~73.33kPa3.蒸汽噴射排氣法封罐前瞬間向罐內(nèi)頂隙部位噴射蒸汽，并立即封罐。四、密封

利用封罐機(jī)進(jìn)行二重卷邊封口，原理方法同空罐加工。馬口鐵卷邊標(biāo)準(zhǔn)：參見課本P52五、殺菌殺菌式：t1—t2—t3/T1.常壓殺菌〔100℃〕沸水殺菌，水量漫過罐頭10cm以上。2.加壓殺菌〔100℃以上〕高壓水殺菌、高壓蒸汽殺菌〔常用〕立式殺菌器、臥式殺菌器；加壓殺菌過程1.開始?xì)⒕?.排氣3.升溫時(shí)間——通入蒸汽直至到達(dá)殺菌溫度。4.殺菌時(shí)間——計(jì)時(shí)殺菌，保持溫度。5.殺菌結(jié)束6.消壓降溫階段——排氣降壓、反壓冷卻六、冷卻常壓殺菌采用鍋外冷卻；加壓殺菌采用鍋內(nèi)冷卻。流水浸冷或分段冷卻方法。冷卻最終溫度為40度〔？〕七、保溫和商業(yè)無菌檢驗(yàn)

保溫——37℃±2℃，5~7天果蔬罐頭——20℃7天，大于25℃5天;

商業(yè)無菌檢驗(yàn)：實(shí)現(xiàn)全面質(zhì)量管理，審查省察操作記錄，抽檢。八、罐頭食品的包裝和貯藏1.包裝——噴碼、貼標(biāo)簽、涂防銹油、裝箱等。2.貯藏——0~20℃，通風(fēng)良好，枯燥，整潔衛(wèi)生的庫(kù)房保存。第四節(jié)

罐頭檢驗(yàn)與質(zhì)量控制罐頭的敗壞降低了產(chǎn)品的食用價(jià)值和商品價(jià)值，就其敗壞的原因來看，主要有物理、化學(xué)和微生物三種因素的作用;就其敗壞的現(xiàn)象來看，主要包括脹罐敗壞、非脹罐敗壞和容器腐蝕穿孔。一、罐頭的敗壞〔一〕脹罐敗壞脹罐也稱胖聽，是指罐頭一端或兩端向外凸出的現(xiàn)象。這種敗壞是罐頭食品中常出現(xiàn)的敗壞現(xiàn)象之一。1.罐頭脹罐類型脹罐有四種類型:其一是隱脹，即罐頭外形正常，振動(dòng)或施加壓力時(shí)一端就會(huì)突起，故也稱為撞脹。其二是初脹，罐頭的一端向外突出，如果手按突出的一端，那么可恢復(fù)正常，而相反的一端那么向外突出，也叫做單面胖聽。其三是軟脹，罐頭兩端向外突起，用手按壓兩端可恢復(fù)，但手離開時(shí)又重新突出，也稱假胖聽。其四是硬脹，這種脹罐程度最嚴(yán)重，內(nèi)部壓力很大，兩端均向外突出，手按壓不能恢復(fù)原形，如果內(nèi)壓繼續(xù)增大，就可導(dǎo)致罐身裂縫處爆裂。2.引起脹罐的原因及其控制〔1〕物理因素引起脹罐的因素主要包括兩方面。其一是罐頭內(nèi)食品裝量太多太緊，以致無頂隙，在殺菌后冷卻時(shí)罐頭收縮不好而脹罐;其二是排氣缺乏，殺菌后降溫速度太快，使罐內(nèi)外壓力突然改變，內(nèi)壓大大超過外壓，從而造成“突角〞。此外，罐頭本身排氣缺乏，當(dāng)外界條件發(fā)生變化時(shí)，也會(huì)引起脹罐。如冷涼地區(qū)生產(chǎn)的罐頭運(yùn)至熱帶地區(qū)銷售，有可能出現(xiàn)脹罐;又如上海生產(chǎn)的罐頭運(yùn)至西藏高原，氣壓下降，也可能發(fā)生脹罐。物理脹罐可通過控制裝罐量，提高裝罐和排氣溫度，注意罐蓋膨脹圈的抗壓強(qiáng)度及控制適宜的貯藏溫度來防止?！?〕化學(xué)因素化學(xué)因素引起的脹罐多發(fā)生在酸性食品中。由于內(nèi)容物的有機(jī)酸與金屬作用產(chǎn)生氫氣，積累至一定量時(shí)就會(huì)發(fā)生脹罐，故也稱“氫脹〞。如鍍錫薄鋼板有漏鐵點(diǎn)或涂料鐵涂布不均勻、孔隙多，都會(huì)產(chǎn)生集中腐蝕，放出氫氣。因此只有使用無漏鐵點(diǎn)或涂層完好的材料，才能抑制化學(xué)性脹罐的發(fā)生?！?〕微生物因素首先是殺菌不充分引起。如殺菌操作不當(dāng)或殺菌溫度和時(shí)間不夠，以致幸存的腐敗菌在條件適宜時(shí)再次活動(dòng)、產(chǎn)氣。其次是原料在生產(chǎn)過程中大量被微生物污染，殺菌前已經(jīng)開始變質(zhì)，因而在同樣殺菌條件下，不能將有害微生物全部殺滅。微生物引起的脹罐，使內(nèi)容物發(fā)生敗壞，完全失去食用價(jià)值，嚴(yán)重者會(huì)發(fā)生爆裂現(xiàn)象。防止措施有:加強(qiáng)殺菌操作，確保將產(chǎn)毒菌、腐敗菌完全殺滅;嚴(yán)格密封、防止泄漏;迅速冷卻，冷卻水要清潔衛(wèi)生;采用新鮮原料，在干凈衛(wèi)生條件下操作加工，以免原料和半成品受到嚴(yán)重污染?！捕撤敲浌迶墓揞^外形沒有發(fā)生任何變化，但罐頭內(nèi)容物已經(jīng)腐敗變質(zhì)，如變色、變味、酸敗等。這類罐頭的敗壞只有翻開后才能發(fā)現(xiàn)。1.變色及其控制變色是果蔬罐頭在加工和貯運(yùn)銷售過程中常見的問題，如糖水梨的褐變或變紅，櫻桃、紫色葡萄變紫藍(lán)色，蘑菇色澤變褐、變紅或暗灰，蓮藕、馬鈴薯的褐變或變紅，綠色蔬菜罐頭的失綠等。造成上述變色的主要原因是酶褐變與非酶褐變所致?？刂谱兩拇胧┯校哼x擇成熟度高，氧化酶活性低，花青素及單寧含量低的品種;加工過程中注意工序間的護(hù)色，防止原料與鐵、銅等金屬接觸;盡量縮短殺菌時(shí)間，使罐頭迅速冷卻等。2.變味及其控制原料在加工處理中，如果車間衛(wèi)生條件差，或過分拖延時(shí)間，促使微生物大量繁殖，造成罐頭原料腐敗變味;未被鈍化的酶類會(huì)導(dǎo)致罐頭貯藏異味;容器處理不當(dāng)也會(huì)帶給罐頭松木味、金屬味、油味等。采用新鮮原料于清潔衛(wèi)生的條件下加工，徹底鈍化酶的活性，并盛裝于干凈、無明顯氣味的容器中，才能使變味得到控制。3.酸敗及其控制導(dǎo)致酸敗的微生物是產(chǎn)酸菌。對(duì)低酸食品來說主要是脂肪芽胞桿菌，對(duì)酸性食品來說主要是凝結(jié)芽抱桿菌。這類細(xì)菌在自然界中分布極廣，是一類兼厭氧性嗜溫菌，它能分解碳水化合物產(chǎn)酸，但不產(chǎn)生氣體。這種敗壞的原因可能是因?yàn)樵显诩庸み^程中嚴(yán)重污染、衛(wèi)生條件差以及殺菌缺乏引起的。從外表上很難判斷其敗壞與否，但翻開罐頭后，內(nèi)容物變酸、汁液混濁，不能食用。防止酸敗的主要措施有:采用適宜的殺菌條件，殺菌后使產(chǎn)品及時(shí)冷卻;凡與食品原料接觸的加工設(shè)備，需經(jīng)常刷洗和消毒，防止嗜溫菌的滋生;原料進(jìn)廠應(yīng)及時(shí)加工，防止積壓和污染。二、罐頭容器的腐蝕各種金屬與其周圍的氣態(tài)或液態(tài)介質(zhì)接觸，就會(huì)發(fā)生速度快慢不同的損壞，這種化學(xué)及電化學(xué)變化稱為腐蝕。如果金屬容器和內(nèi)部所盛裝的食物發(fā)生的腐蝕屬罐內(nèi)壁腐蝕;如果金屬容器與外界環(huán)境中的氣體、液體發(fā)生的腐蝕屬罐外壁腐蝕。(一)罐頭容器的內(nèi)壁腐蝕罐頭容器的內(nèi)壁腐蝕，是由于鐵皮外表與接觸的食品起作用，造成鐵皮外表腐蝕。如果鐵皮外表涂錫和涂料非常均勻一致的話，由于錫本身的活潑性很低，具有保護(hù)作用，涂料也具有保護(hù)作用，相對(duì)來說，造成的腐蝕就小。但目前的生產(chǎn)技術(shù)尚難到達(dá)這種均勻性，必然還有一些露點(diǎn)存在，再加之在制造過程中，由于機(jī)械的沖擊和磨損，鐵皮外表某些部位必然也會(huì)造成一些錫層和涂料層的損壞，露出鋼基板，使鐵與錫同時(shí)暴露，與罐頭內(nèi)食品直接接觸，就會(huì)發(fā)生化學(xué)變化和電化學(xué)反響形成電偶，或稱為短路電池，鐵和錫作用原電池的兩端，并由鐵皮本身連成電路。這種電偶的形成對(duì)罐頭內(nèi)壁的腐蝕是很嚴(yán)重的。概括起來說，兩種金屬面上或同一種金屬面上能形成兩種不同的電極電位，從而構(gòu)成微原電池時(shí)，就可能產(chǎn)生金屬腐蝕現(xiàn)象。食品的成分是復(fù)雜的，如果蔬罐頭的主要成分是糖、酸、維生素、淀粉、纖維素、含氮物質(zhì)、色素和水等，這些物質(zhì)在罐頭內(nèi)部逐漸發(fā)生各種各樣的變化，所有這些罐頭內(nèi)容物與罐頭內(nèi)壁作用發(fā)生變化的現(xiàn)象都稱為罐頭內(nèi)壁腐蝕。1.罐頭內(nèi)壁腐蝕現(xiàn)象主要有以下幾種表現(xiàn):〔1〕均勻腐蝕罐內(nèi)部錫面在酸性食品的腐蝕下，會(huì)出現(xiàn)全面、均勻的溶錫現(xiàn)象，造成罐內(nèi)壁錫層晶體全面外露，呈現(xiàn)羽毛狀或魚鱗狀斑紋。發(fā)生均勻腐蝕的罐頭含錫量增加，如果錫含量低于200mg/kg，那么對(duì)食品品質(zhì)影響不大，也不致產(chǎn)生金屬昧，但貯藏時(shí)間長(zhǎng)，腐蝕繼續(xù)開展，含錫量超過200mg/kg，就會(huì)使罐頭食品出現(xiàn)金屬味。假設(shè)錫含量到達(dá)300～500mg/kg時(shí)，還會(huì)出現(xiàn)錫中毒。此外，由于錫面的破壞，使鐵皮外露被腐蝕，會(huì)產(chǎn)生大量的氫氣，造成氫脹，嚴(yán)重時(shí)會(huì)造成脹裂?！?〕集中腐蝕其表現(xiàn)是在罐頭內(nèi)壁上出現(xiàn)有限面的溶鐵現(xiàn)象，如麻點(diǎn)、蝕孔、蝕斑、穿孔等。如果在集中腐蝕的同時(shí)又與含硫食品接觸，便形成硫化鐵，容易造成食品污染。在低酸性食品或含空氣多的水果罐頭(如蘋果罐頭)中，常出現(xiàn)集中腐蝕現(xiàn)象。值得注意的是，集中腐蝕引起罐頭食品的損失常比均勻腐蝕引起的大得多。原因是集中腐蝕所需時(shí)間短，而均勻腐蝕引起罐頭敗壞的時(shí)間一般來說要長(zhǎng)得多。(3)局部腐蝕主要發(fā)生在含有特種腐蝕作用的食品(橙汁、蘆筍、刀豆、番茄制品〉罐頭中。這些食品和罐內(nèi)壁接觸起化學(xué)反響，導(dǎo)致短時(shí)間內(nèi)(2～3個(gè)月)大量脫錫，罐內(nèi)真空度緩慢下降，全部脫錫后就會(huì)迅速發(fā)生氫脹。

2.影響罐內(nèi)壁腐蝕的因素

(1)罐頭內(nèi)容物成分①氧氣是一種陰極去極化劑，能顯著促進(jìn)錫的溶解。罐內(nèi)只要有氧氣存在，罐液面和頂隙交界面上就會(huì)出現(xiàn)明顯的氧化圈，如果pH降低，就會(huì)加快氧化變色的速度，使錫面變色更為嚴(yán)重。②有機(jī)酸罐頭內(nèi)容物的pH值越低，對(duì)罐壁的腐蝕就越強(qiáng)。食品中含酸的種類不同，腐蝕強(qiáng)度不同。草酸溶錫性最強(qiáng)，醋酸次之，檸檬酸較弱。氧能促進(jìn)擰橡酸的溶錫腐蝕，食鹽能抑制錫的溶解。③花青素是一種復(fù)原物質(zhì)，具有陰極去極化劑的作用，從而促進(jìn)腐蝕。花青素為錫的接受體，使錫從溶液中沉淀出來;花青素也是氫的接受體，當(dāng)氫產(chǎn)生于鐵皮外表時(shí)，就會(huì)很快被花青素接受而消除其在金屬外表的積累，從而促使錫的不斷腐蝕，最后造成鐵皮面的大量暴露，形成局部電偶，繼續(xù)產(chǎn)生氫氣并使鐵皮穿孔。④其他成分糖液中含有硫就會(huì)促進(jìn)腐蝕。鹽和其他鹵素離子對(duì)鋼板外表的鈍化膜有破壞作用，會(huì)促進(jìn)鋼板的腐蝕?？箟难嵩诩庸み^程中很容易轉(zhuǎn)化成脫氫抗壞血酸，就可能成為一個(gè)腐蝕性很強(qiáng)的因素。亞硫酸鹽的存在