單位對內(nèi)廚房管理制度

單位對內(nèi)廚房管理制度一、總則為規(guī)范單位內(nèi)部廚房管理，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保障員工身體健康，制定本制度。二、責(zé)任主體1.食堂管理員負(fù)責(zé)對廚房運(yùn)營管理，包括：指導(dǎo)食品采購、儲(chǔ)存和配送；制定菜品計(jì)劃，保證菜品種類豐富，熱量合理；指導(dǎo)食品烹飪，保證烹制過程中安全衛(wèi)生；組織食品品質(zhì)檢驗(yàn)，避免使用有問題的食品原料；負(fù)責(zé)清潔衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生管理。2.員工負(fù)責(zé)按規(guī)定參加食堂就餐，遵守食堂規(guī)定，保持廚房衛(wèi)生，不參與食品浪費(fèi)等不良行為。三、采購管理1.原料采購管理采購原料應(yīng)選擇正規(guī)渠道，確保質(zhì)量安全；每批原料應(yīng)有明確的來源和采購記錄，方便追溯；有條件的單位應(yīng)選擇進(jìn)口食品原料，保證食品營養(yǎng)和質(zhì)量。2.儲(chǔ)存管理原料儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)干凈衛(wèi)生，避免存儲(chǔ)在場地潮濕，存在溫度過高或過低的地方；原料應(yīng)分類存放，避免受到污染；原料應(yīng)存放適量，不能長時(shí)間放置。3.食品配送管理食品在配送過程中應(yīng)保持溫度衛(wèi)生；配送人員應(yīng)進(jìn)行健康檢查，精神狀態(tài)良好。四、烹飪管理1.廚房衛(wèi)生廚房每日應(yīng)清洗、消毒，并進(jìn)行記錄；廚房無菌區(qū)、污染區(qū)分別明確劃分；廚師應(yīng)穿戴干凈、整潔的工作服，戴帽、手套并嚴(yán)格遵守操作規(guī)程。2.食品加工合理分配加工時(shí)間，保證烹飪時(shí)間和溫度控制；烹調(diào)過程中應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，不咳嗽、打噴嚏等，以免污染食品；烹飪工具及餐具應(yīng)保持清潔整潔，避免交叉感染。五、食品檢驗(yàn)與管理1.質(zhì)量檢驗(yàn)每批食品原料到貨后必須進(jìn)行檢驗(yàn)；對經(jīng)過烹飪、加工的食品進(jìn)行收樣，進(jìn)行檢驗(yàn)，確保符合要求；對剩余的食品進(jìn)行處理。2.使用期限管理廚房應(yīng)嚴(yán)格控制食品庫存，避免超過使用期限；使用期限已過的食品不得加工烹飪或食用。六、餐食管理1.菜品制定食堂管理員應(yīng)根據(jù)員工需求、季節(jié)情況、營養(yǎng)搭配制定菜品計(jì)劃；菜品應(yīng)搭配合理、營養(yǎng)均衡，盡可能少使用調(diào)料。2.餐食供應(yīng)按時(shí)供應(yīng)餐食，制定餐時(shí)和食品規(guī)定；保證餐食的出品質(zhì)量和溫度，避免食品浪費(fèi)。七、食堂衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生食堂應(yīng)保持干凈衛(wèi)生，無異味；地面、墻壁等應(yīng)定期清洗。2.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備應(yīng)檢查消毒，定期更換；餐具應(yīng)檢查消毒，深度清洗。八、處罰措施對違反單位對內(nèi)廚房管理制度的員工或供貨單位，將依據(jù)公司行為規(guī)范進(jìn)行處罰。九、制度執(zhí)行本