食品感官分析(二)

食品感官分析〔二〕優(yōu)選評(píng)價(jià)員的培訓(xùn)與考核行動(dòng)信息介紹1技能問(wèn)題演示與解答2理論問(wèn)題解析3工作評(píng)估4.一、行動(dòng)信息對(duì)上次情境學(xué)習(xí)篩選出的評(píng)價(jià)員進(jìn)行優(yōu)選評(píng)價(jià)員培訓(xùn)：1、了解隨機(jī)數(shù)表的使用；標(biāo)度概念；嗅覺(jué)有關(guān)的描述詞；2、任選一種液態(tài)食物對(duì)選出的評(píng)價(jià)員進(jìn)行感官分析技術(shù)訓(xùn)練〔范氏試驗(yàn)和啜食技術(shù)〕；3、利用香精對(duì)選出的評(píng)價(jià)員進(jìn)行根底測(cè)試；4、利用香精對(duì)選出的評(píng)價(jià)員進(jìn)行感官分析方法〔評(píng)分法、配偶試驗(yàn)法〕的培訓(xùn)。.工作程序分解1、確定培訓(xùn)人選；2、向評(píng)價(jià)員講解培訓(xùn)的目的與要求；3、感官分析技術(shù)的培訓(xùn)：①范氏試驗(yàn)；②啜食技術(shù)訓(xùn)練；③氣味評(píng)價(jià)根本知識(shí)4、感官分析方法的培訓(xùn)：①評(píng)分法；②配偶試驗(yàn)法；③使用標(biāo)度的培訓(xùn)；④設(shè)計(jì)和使用描述詞的培訓(xùn)〔國(guó)標(biāo)GB〕。5、考核〔暫不進(jìn)行〕。..二、技能問(wèn)題演示與解答2、啜食技術(shù)的訓(xùn)練1、范氏試驗(yàn)訓(xùn)練3、樣品制備要點(diǎn)4、辨香紙的使用6、香精量取5、玻璃瓶清洗與烘干技能問(wèn)題.1、范氏試驗(yàn)訓(xùn)練把瓶放在張開(kāi)的口旁，迅速地吸入一口氣，并立即拿走小瓶用手捏住鼻孔通過(guò)張口呼吸閉口，放開(kāi)鼻孔使氣流通過(guò)鼻孔流出（口仍閉著），在舌上感覺(jué)到該物質(zhì)步驟1步驟2步驟3.2、啜食技術(shù)使液體雜亂地吸向咽壁，氣體成分通過(guò)鼻后部到達(dá)嗅味區(qū)把樣品送入口中并用力地吸氣吸氣咀嚼步驟1步驟2步驟3.3、樣品制備要點(diǎn)步驟2步驟3步驟1均一性：所制備樣品的各項(xiàng)特性均應(yīng)完全一致根據(jù)樣品品質(zhì)和試驗(yàn)?zāi)康?，提供合適的樣品個(gè)數(shù)和量樣品的溫度保持在該產(chǎn)品的日常食用的溫度.4、辨香紙的使用步驟2步驟3步驟1將能夠吸香氣的辨香紙浸入香氣原料在通風(fēng)櫥內(nèi)風(fēng)干30min放入帶蓋的廣口瓶擰緊，用時(shí)取出使用.5、玻璃瓶的清洗與烘干清水清洗幾次選擇無(wú)味清洗劑用刷子里外清洗放置于90～140℃紅外干燥箱內(nèi)步驟1步驟2步驟3.6、香精的量取1.開(kāi)蓋后瓶蓋口向上放置，內(nèi)蓋放在外蓋里；2.用枯燥的移液管量?。?.將移液管貼上標(biāo)簽，各種香精之間不要混用。.7、隨機(jī)數(shù)表法隨機(jī)數(shù)表法。隨機(jī)數(shù)表是用隨機(jī)產(chǎn)生的一系列數(shù)據(jù)所編制成的數(shù)表。使用時(shí)是首先隨機(jī)地確定所用表的頁(yè)數(shù)、行數(shù)、列數(shù)作為起始點(diǎn)，然后逐行逐列按次序連續(xù)選取隨機(jī)數(shù)。

.三、理論問(wèn)題解析問(wèn)題1問(wèn)題2問(wèn)題3問(wèn)題4隨機(jī)數(shù)表的使用？標(biāo)度的概念？培訓(xùn)方案的設(shè)計(jì)步驟？評(píng)分的方法？.1、感官培訓(xùn)的作用對(duì)感官評(píng)價(jià)人員進(jìn)行訓(xùn)練可以起到以下的作用：〔1〕提高和穩(wěn)定感官評(píng)價(jià)人員的感官靈敏度經(jīng)過(guò)精心選擇的感官訓(xùn)練方法，可以增加感官評(píng)價(jià)人員在各種感官試驗(yàn)中運(yùn)用感官能力，減少各種因素對(duì)感官靈敏度的影響，使感官經(jīng)常保持在一定水平之上?！?〕降低感官評(píng)價(jià)人員之間及感官評(píng)價(jià)結(jié)果之間的偏差通過(guò)特定的訓(xùn)練，可以保證所有感官評(píng)定人員對(duì)他們所要評(píng)價(jià)的特性、評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)、評(píng)價(jià)系統(tǒng)、感刺激量和強(qiáng)度間關(guān)系等有一致的認(rèn)識(shí)。特別是在用描述性詞匯作為分度值的評(píng)分試驗(yàn)中，訓(xùn)練的效果更加明顯。通過(guò)訓(xùn)練可以使評(píng)價(jià)人員統(tǒng)一對(duì)評(píng)分系統(tǒng)所用描述性詞匯所代表的分度值的認(rèn)識(shí)，減少感官評(píng)價(jià)人員之間在評(píng)分上的差異及誤差方差?！?〕降低外界因素對(duì)評(píng)價(jià)結(jié)果的影響經(jīng)過(guò)訓(xùn)練后，感官評(píng)價(jià)人員能增強(qiáng)抵抗外界干擾的能力，將注意力集中于感官評(píng)價(jià)中。.2、培訓(xùn)本卷須知〔1〕訓(xùn)練期間可以通過(guò)提供差異程度的樣品做單向差異分析或通過(guò)評(píng)析與參考樣品相同的試樣的感官特性，了解感官評(píng)價(jià)人員訓(xùn)練的效果斷定何時(shí)停止訓(xùn)練，開(kāi)始實(shí)際的感官評(píng)價(jià)工作?！?〕參加訓(xùn)練的感官評(píng)價(jià)人員應(yīng)比實(shí)際需要的人數(shù)多，一般參加培訓(xùn)的人數(shù)應(yīng)是實(shí)際需要的評(píng)價(jià)員人數(shù)的1.5~2倍。以防止因疾病、度假或因工作繁忙造成人員調(diào)配困難。.〔3〕已經(jīng)接受過(guò)培訓(xùn)的感官評(píng)價(jià)人員，假設(shè)一段時(shí)間內(nèi)未參加感官評(píng)價(jià)工作，要重新接受簡(jiǎn)單訓(xùn)練之后才能再參加感官評(píng)價(jià)工作?！?〕訓(xùn)練期間，每個(gè)參加人員至少應(yīng)主持一次感官評(píng)價(jià)工作，負(fù)責(zé)樣品的制備、試驗(yàn)設(shè)計(jì)、數(shù)據(jù)收集整理和討論會(huì)召集等，使每個(gè)感官評(píng)價(jià)人員都熟悉感官試驗(yàn)的整個(gè)程序和進(jìn)行試驗(yàn)所應(yīng)遵循的原那么。.〔5〕除嗜好感官試驗(yàn)外，在訓(xùn)練中應(yīng)反復(fù)強(qiáng)調(diào)試驗(yàn)中客觀評(píng)價(jià)樣品的重要性，評(píng)價(jià)人員在評(píng)析過(guò)程中不能摻雜個(gè)人情緒。另外，應(yīng)讓所有參加訓(xùn)練的人員明確集中注意力和獨(dú)立完成試驗(yàn)的意義，試驗(yàn)中應(yīng)盡可能防止評(píng)價(jià)人員之間的談話和討論結(jié)果，使品評(píng)人員能獨(dú)立進(jìn)行試驗(yàn)，從而理解整個(gè)試驗(yàn)，逐漸增強(qiáng)自信心。〔6〕在訓(xùn)練期間尤其是訓(xùn)練的開(kāi)始階段應(yīng)嚴(yán)格要求感官評(píng)價(jià)人員在試驗(yàn)前不接觸或防止使用有氣味化裝品及洗滌劑，防止味感受器官受到強(qiáng)烈刺激，如喝咖啡、嚼口香糖、吸煙等。在試驗(yàn)前30min不要接觸食物或者香味物質(zhì)；如果在試驗(yàn)中有過(guò)敏現(xiàn)象發(fā)生，應(yīng)如何通知品評(píng)小組負(fù)責(zé)人；如果有感冒等疾病，那么不應(yīng)該參加試驗(yàn)。.〔7〕試驗(yàn)中應(yīng)留意品評(píng)人員的態(tài)度、情緒和行為的變化。這可能起因于對(duì)試驗(yàn)過(guò)程的不理解，或者對(duì)試驗(yàn)失去興趣，或者精力不集中。有些感官評(píng)價(jià)的結(jié)果不好，可能是由于品評(píng)人員的狀態(tài)不好，而試驗(yàn)組織者不能及時(shí)發(fā)現(xiàn)而造成的。.3、試驗(yàn)前準(zhǔn)備〔1〕試驗(yàn)程序比方每次所要品嘗的樣品的數(shù)量、用什么餐具、與產(chǎn)品接觸的方式〔吸吮、輕輕地嗅、咬或者嚼〕品嘗后應(yīng)如何處理樣品，是吞食還是吐出等?！?〕問(wèn)答卷的使用包括如何打分、答復(fù)以下問(wèn)題以及涉及到的一些術(shù)語(yǔ)的解釋?！?〕評(píng)價(jià)的方法在培訓(xùn)當(dāng)中要使參評(píng)人員清楚他們的任務(wù)，是對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行區(qū)別、描述，說(shuō)明自己對(duì)產(chǎn)品的接受程度，還是在所試驗(yàn)產(chǎn)品中選出自己喜愛(ài)的產(chǎn)品。.〔4〕試驗(yàn)的時(shí)間對(duì)于沒(méi)有接受太多培訓(xùn)的評(píng)價(jià)人員，最好安排他們?cè)谠摦a(chǎn)品通常被使用的時(shí)間進(jìn)行試驗(yàn)，比方牛奶安排在早上，比薩餅安排在中午，味道濃的產(chǎn)品和酒精類產(chǎn)品一般不在早上試驗(yàn)。還要防止在剛剛用餐、喝過(guò)咖啡后進(jìn)行試驗(yàn)，如果食用過(guò)味道濃重的食物，比方辛辣類零食、口香糖、使用香水等，都要在對(duì)口腔和皮膚做過(guò)一定處理之后才能參加試驗(yàn)，因?yàn)檫@些都會(huì)對(duì)試驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生影響。.4、標(biāo)度的概念報(bào)告評(píng)價(jià)結(jié)果所使用的尺度。它是由順序相連的一些值組成的系統(tǒng)。這些值可以是圖形的，描述的或數(shù)字的形式。

.要求學(xué)會(huì)使用一種標(biāo)度方法。1、類項(xiàng)標(biāo)度法2、量值標(biāo)度法3、線性標(biāo)度法.5、培訓(xùn)方案的設(shè)計(jì)步驟查資料完善內(nèi)容按要求確定框架討論定稿步驟1步驟2步驟3.6、評(píng)分的要求優(yōu)選評(píng)價(jià)員得分正確性合適性穩(wěn)定性一致性.7、感覺(jué)的五個(gè)根本特征:(1)一種感官只能接受和識(shí)別一種刺激(2)只有刺激量在一定的范圍內(nèi)才會(huì)對(duì)感官產(chǎn)生作用(3)感官會(huì)產(chǎn)生疲勞(適應(yīng))現(xiàn)象(4)感覺(jué)識(shí)別刺激受心理作用的影響(5)不同感官在接受信息時(shí)，會(huì)相互影響.四、工作評(píng)估過(guò)程1、是否精心準(zhǔn)備？2、是否具有創(chuàng)新性？3、操作是否規(guī)范？結(jié)果1、結(jié)果是否正確？2、是否進(jìn)行了深入討論？結(jié)果是否具有經(jīng)驗(yàn)性和啟發(fā)性？報(bào)告1、書(shū)寫(xiě)是否詳細(xì)？2、書(shū)寫(xiě)是否規(guī)范？.四、工作評(píng)估小組行動(dòng)演示程序：1、方案與安排；2、資料查閱情況；3、試驗(yàn)準(zhǔn)備情況；4、試驗(yàn)過(guò)程概述；5、數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析，簡(jiǎn)要報(bào)告結(jié)果；6、工作經(jīng)驗(yàn)總結(jié)。〔要求小組制作PPT匯報(bào)，報(bào)