老陳醋釀制工藝規(guī)程

1老陳醋釀制工藝規(guī)程本文件規(guī)定了老陳醋釀制術(shù)語和定義、基本要求、制作方法和質(zhì)量控制。本文件適用于老陳醋的釀造生產(chǎn)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2715食品安全國家標準糧食GB8954食品安全國家標準食醋生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1以高粱為主要原料，選擇性添加麩皮、玉米等，以大曲、麩曲為發(fā)酵劑，以稻殼、谷糠為輔料，經(jīng)微生物發(fā)酵、熏醅、淋醋、陳釀等工藝，添加或不添加食用鹽、食糖、香辛料等調(diào)配而成的食醋。4基本要求食醋加工過程應符合GB8954的規(guī)定。5制作方法5.1工藝流程釀造工藝流程見圖1。2圖1老陳醋釀造工藝流程圖5.2原料處理5.2.1篩選將原糧經(jīng)過篩選、除雜、去石等設(shè)備，使其最大限度保持純凈。5.2.2粉碎將原糧進行粉碎，要求無完整顆粒存在,宜粉碎至20～60目。5.2.3糊化3將原糧進行糊化，糊化方式有：熱法、擠壓法、酶法等。5.2.3.1熱法糊化a）潤料：粉碎后的原料用水潤脹，加水量為1：0.55～0.6，拌勻堆放，潤料時間依據(jù)氣溫、水溫條件，一般掌握在6～8小時。b）蒸料：常壓蒸料1.5～2小時,停蒸后燜料15min以上，要求蒸熟、蒸透、無夾生芯，不粘手為C）浸燜：加入80～90℃的熱水，總加水量為生原料的2倍左右，浸燜適當時間至呈稀粥狀。5.2.3.2擠壓法糊化a）預熟化：將粉碎后的原糧預加熱至70～95℃。b）膨化：預熟化物料進入擠壓膨化機，在高溫、高壓條件下膨化。c）調(diào)漿：膨化物料、飲用水按照適宜比例攪拌均勻，呈稀粥狀。5.2.3.3酶法糊化a）調(diào)漿：在粉碎后的原糧中加入適宜的飲用水，攪拌均勻。b）液化：升溫至淀粉酶最佳活性溫度時，加入α-淀粉酶并混勻，保溫一定時間完成液化，制得液化醪。c）糖化：使用降溫設(shè)備將液化醪降溫至糖化酶最適溫度，加入適量的糖化酶并混合，保溫一定時間完成糖化，制得糖化醪。5.3酒精發(fā)酵5.3.1制酒醪5.3.1.1將糊化的物料冷卻至35℃以下，加入適量的預先粉碎的大曲和/或麩曲，翻拌均勻。5.3.1.2加入適量的飲用水，總水量不超過原糧的4倍（以質(zhì)量計攪拌均勻，制成稀態(tài)酒醪進行酒精發(fā)酵。5.3.2前發(fā)酵每天攪拌酒醪兩次，品溫控制34℃以下，發(fā)酵至第3天，觀察發(fā)酵醪液表面氣泡產(chǎn)生量明顯減少，趨于靜置狀態(tài)，前發(fā)酵完成。5.3.3后發(fā)酵密封酒醪，品溫下降，在品溫不高于24℃的條件下發(fā)酵至少12天。45.3.4成熟酒醪質(zhì)量要求應呈黃色或紅棕色，醪汁澄清；酒精含量（以容量計）9%(v/v)為宜；總酸（以醋酸計）含量不超過2g/100ml。5.4醋酸發(fā)酵5.4.1拌醋醅把成熟酒醪攪拌均勻，拌入麩皮、谷糠、稻殼，拌勻制成醋醅，要求:水分含量為60～65酒精含量4～5g/100g。5.4.2接種取經(jīng)醋酸發(fā)酵1～3天，發(fā)酵旺盛的優(yōu)良醋醅或者醋酸菌為菌種，接入醋醅中。一般是將菌種埋放于醋醅的中上部。5.4.3發(fā)酵接種后經(jīng)24小時，醋醅的上層品溫可達到38℃以上，開始翻醅，每天翻醅1～2次。一般發(fā)酵3~4天，上層品溫達到43℃左右，6～8天后品溫逐漸下降，當醋汁總酸不再上升時，發(fā)酵結(jié)束；也可采用添加4～5%食用鹽終止發(fā)酵。5.4.4成熟醋醅質(zhì)量要求應呈黃棕色、體態(tài)均勻、有醋香，總酸≥4.5g/100ml。5.5熏醅5.5.1熏醅取成熟醋醅裝入熏制設(shè)備內(nèi)加熱熏醅，定時翻醅，品溫70～95℃,熏制96小時以上。5.5.2成熟熏醅質(zhì)量要求應呈棕褐色、熏香濃郁、色澤發(fā)亮，總酸≥4.8g/100ml。5.6淋醋5.6.1采用白熏醅循環(huán)套淋法淋醋a)使用二淋醋浸泡成熟醋醅，淋取一淋醋，用煮沸的一淋醋浸泡熏醅，淋取半成品醋。b)用三淋、四淋分別浸泡已經(jīng)取半成品醋的白醅和熏醅，淋取二、三淋醋備循環(huán)套淋使用。c)用水浸泡已經(jīng)淋取四淋醋的白醅和熏醅，淋取四淋醋備循環(huán)套淋使用。d.要求淋取的半成品醋，總酸（以醋酸計）≥4.5g/100ml；二淋總酸宜≥4.0g/100ml；三淋總酸5宜≥2.5g/100ml；四淋總酸宜≥0.8g/100ml5.6.2采用白醅、熏醅分別循環(huán)套淋法淋醋5.6.2.1使用二淋醋浸泡成熟醋醅或熏醅，淋取半成品白醅醋和熏醋。5.6.2.2使用三淋、四淋醋浸泡已經(jīng)取半成品醋的白醅和熏醅，淋取二、三淋醋備循環(huán)套淋使用。5.6.2.3用水浸泡已經(jīng)取四淋醋的醋醅和熏醅，淋取四淋醋備循環(huán)套淋使用。5.6.2.4要求淋取的半成品醋，總酸（以醋酸計）≥4.5g/100ml；二淋總酸宜≥4.0g/100ml；三淋總酸宜≥2.5g/100ml；四淋總酸宜≥0.8g/100ml5.7陳釀5.7.1半成品醋輸入曬池、容器中，儲存一定時間，使食醋香氣諧調(diào)、口感柔和。5.7.1過濾去除雜質(zhì)。5.7.1取澄清后的基醋按質(zhì)量要求調(diào)配。5.7.1檢驗合格即可滅菌、包裝為成品。6質(zhì)量控制6.1成品質(zhì)量要求應符合SB/T10303的規(guī)定。6.2關(guān)鍵性技術(shù)參數(shù)控制產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中應全程監(jiān)控，應通過HACCP分析，有效避免食品安全風險引入，關(guān)鍵性技術(shù)參數(shù)監(jiān)控指南參見附錄A。6.3設(shè)備和設(shè)施要求6.3.1應符合GB8954的要求。車間內(nèi)接觸加工品的設(shè)備、工器具應使用化學性質(zhì)穩(wěn)定、無毒、無味、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、表面光滑而且放吸附、堅固的材料制作。根據(jù)生產(chǎn)工藝需要，如確需使用竹木器具（如：制曲應有充足的依據(jù)，并制定防止產(chǎn)生危害的控制措施。6.3.2車間內(nèi)不同用途的容器應有明顯的標識，不得混用。6.3.3建立設(shè)備的日常維護和保養(yǎng)計劃，定期檢修，每次生產(chǎn)前應檢查設(shè)備是否處于正常狀態(tài)。6.4記錄和文件管理應對釀造工藝的過程和設(shè)備維修使用進行記錄管理，信息包含但不限于原輔料的檢驗記錄、投料記錄、酒精發(fā)酵記錄、醋酸發(fā)酵記錄、熏醅淋醋記錄、陳釀記錄、調(diào)配灌裝記錄和設(shè)備點檢記錄等。6附錄A（資料性附錄）關(guān)鍵性技術(shù)參數(shù)監(jiān)控指南A．1一般要求A.1.1應符合GB8954的相關(guān)規(guī)定。A.1.2本附錄提出了制定老陳醋加工過程中過程監(jiān)控程序時應考慮的要點。A.1.3老陳醋釀制過程中應當監(jiān)控過程品的技術(shù)指標，是驗證或評估釀制過程控制程序的有效性、確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的工具。A.1.4各監(jiān)控點的監(jiān)控結(jié)果應當符合監(jiān)控指標限制并保持穩(wěn)定，當出現(xiàn)輕微不符合時，可通過增加取樣頻次等措施加強監(jiān)控；當出現(xiàn)嚴重不符合時，應當立即采取糾正措施，同時查找原因。A.2食醋加工過程品監(jiān)控食醋生產(chǎn)加工過程品監(jiān)控見表A.1表A.1食醋生產(chǎn)加工過程品監(jiān)控要求監(jiān)控項目推薦取樣點a取樣方法監(jiān)控頻率a監(jiān)控指標限制酒精發(fā)酵成熟酒醪酒醪攪拌均勻后取樣。1次/批酒精度≥9v/v不揮發(fā)酸≤2.0g/100ml醋酸發(fā)酵成熟醋醅翻醅后進行隨機取樣，每取樣點抽取10g，總?cè)恿坎簧儆?00g，混合均勻。1次/批總酸≥4.5g/100ml成熟熏醅翻醅后進行隨機取樣，每取樣點抽取10g，總?cè)恿坎簧儆?00g，混合均勻。1次/批總酸≥4.8g/100ml淋醋新淋醋新淋醋混合均勻取樣。1次/批總酸≥4.5g/100ml注：a可根據(jù)加工過程實際情況選擇取樣點，并根據(jù)具體取樣點的風險確定監(jiān)控頻率。7附錄B（資料性附錄）大曲的制作B.1原料及原料處理B.1原料B.1.1大麥：應符合GB2715的規(guī)定。B.1.2豌豆：應符合GB2715的規(guī)定。B.1.3原料處理按照大麥70%與豌豆30%配料，混合后粉碎。要求粗粉（粉粒直徑1mm以上）占40-45%。B.2制曲坯原料加水為1：0.5～0.55，分批混合粉碎。制成曲坯，每塊坯重約3.5kg。要求曲坯表面平滑，內(nèi)部堅實，厚薄一致。B.3制曲管理B.3.1曲坯入房：把制成的曲坯搬入曲房內(nèi)，曲房溫度宜控制在25℃左右，地面先鋪墊一層谷糠或稻殼，曲坯立放，間距1～2cm、行距3～4cm；再碼放曲坯兩層，層與層之間用葦桿或麥秸隔開，間距、行距同一層。用葦席或麥秸覆蓋坯垛頂部和四周，覆蓋1～2層為佳，噴灑清水，使其潮濕、保溫。B.3.2上霉：關(guān)閉曲房門窗，讓曲坯自然升溫，當曲坯表面均勻生長有白色小菌落時，上霉完成。上霉時間約需48～72小時。B.3.3涼霉：打開曲房門窗，揭開葦席，經(jīng)12小時左右，將曲坯翻碼為三層，間距擴大為3～5cm，品溫要求不超過33℃;再經(jīng)過12小時左右，當品溫升至36～37℃,將曲坯翻碼為四層，間距擴大為5cm左右，以后經(jīng)24小時曲坯翻碼一次，涼霉時間約48～72小時。B.3.4起潮火：關(guān)閉曲房門窗，品溫自然上升。用開、閉門窗，翻碼曲坯，擴大間距，增加碼層等方法，控制品溫再38～47℃,時間4天左右。B.3.5大火：每1～2天翻碼曲坯一次，間距10cm以上，掌握品溫30～48℃,時間7～8天。B.3.6后火：大火后，品溫逐漸下降，當降至36～37℃時，翻碼曲坯一次，間距縮小至5cm左右，經(jīng)3天左右，品溫降至32～34℃。B.3.7養(yǎng)曲：翻碼曲坯，間距縮小至3.5cm，品溫掌握在28～30℃,室溫在30～32℃,時間約2～3天。B.3.8成曲儲存：打開門窗，經(jīng)3～5天涼曲后，移入干燥、陰涼、通風的庫房內(nèi)儲存，成曲間距1cm以上，碼層不超過六層。B.4成曲質(zhì)量要求B.4.1具有大曲特有氣味，無夾生芯。B.4.2總酸（