員工餐廳管理細化執(zhí)行 知識準備 管理制度 工具表單 流程設(shè)計全套

員工餐廳管理細化執(zhí)行：知識準備、管理制度、工具表單、流程設(shè)計01員工餐廳管理工作知識準備02員工餐廳管理工作模板03員工餐廳管理工具表單04員工餐廳管理工作流程一、員工餐廳管理工作知識準備（一）員工餐廳管理的內(nèi)容1．為公司全體員工提供餐飲服務。2．控制、管理餐廳運營的各種費用。3．提高各種飲食的制作水平與質(zhì)量。4．維護餐廳環(huán)境，保證廚房與用餐大廳的衛(wèi)生。5．管理并培訓餐廳人員。（二）員工餐廳管理特點與原則1．員工餐廳管理的特點員工餐廳管理的特點如下。員工餐廳管理的特點特點說明群眾性員工餐廳工作的服務對象是企業(yè)的全體員工福利性1．員工餐廳工作的主導思想是為員工的生活服務，不以營利為目的2．餐廳主副食的價格主要是主副食的原料和各種調(diào)料的成本，價格明顯低于社會上的飲食部門3．有的企業(yè)還會通過一些其他形式對員工餐廳的伙食進行補貼技術(shù)性員工餐廳各種飲食的制作，尤其是比較高檔和精細的菜肴和面點，既要講究刀工、火候和營養(yǎng)，又要色、香、味、形俱佳艱巨性員工餐廳伙食的好壞和價格的高低，會影響員工的身體健康和勞動情緒，而且非常敏感2．員工餐廳管理的原則（1）保證伙食質(zhì)量。（2）改善服務態(tài)度。（3）搞好飲食衛(wèi)生。（4）搞好成本核算。二、員工餐廳管理工作模板（一）員工餐廳管理制度模板員工餐廳管理制度第一章總則第一條目的為了提高餐廳管理的整體水平，為全體員工提供衛(wèi)生、放心、舒適、優(yōu)質(zhì)的用餐環(huán)境和氛圍，維護和確保員工的身體健康，特制定本制度。第二條適用范圍餐廳工作人員和在餐廳用餐的全體員工均應遵守本制度。第二章采購與存儲管理第三條采購管理1．按照合理的計劃采購。2．嚴把采購質(zhì)量關(guān)，不得采購霉變、腐敗、蟲蛀、有毒、超過保質(zhì)期的或衛(wèi)生法禁止供應的其他食品。3．采購大批主食或副食要求供貨單位提供衛(wèi)生許可證，以便查驗，不得采購“三無”產(chǎn)品。4．把好驗收關(guān)，嚴禁腐爛，變質(zhì)的原料入倉，以防止食物中毒。第四條存儲管理1．堅持實物驗收制度，搞好成本核算。做到日清月結(jié)，帳物相符。每周盤點一次，每月上旬定期公布帳目，接受員工的監(jiān)督。2．餐廳的一切設(shè)備、餐具、食品均需有登記，有賬目。3．嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，對存放的各類食品實行“隔離”，以免串味、走味或變質(zhì)。4．餐廳庫房整齊清潔，分類存放，防鼠防潮。5．食品存放冰箱或冰柜時間不得多于48小時，嚴禁銷售隔夜飯菜。第三章衛(wèi)生管理第五條餐廳工作人員個人衛(wèi)生管理1．要做好個人衛(wèi)生，勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤洗換工作服。2．不得留長指甲、染指甲，工作時不戴戒指、手躅、耳環(huán)等。3．工作時要穿戴白色工作服、戴白色工作帽，分菜員或餐廳對外窗口的工作人員要戴口罩，不得用工作服或圍裙擦手、擦臉。4．每半年進行一次健康檢查，無健康合格證者，不準在餐廳工作。第六條餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1．廚房、餐廳要經(jīng)常清掃，保持干凈、衛(wèi)生的環(huán)境。2．食品餐具消毒要有專人負責，并嚴格執(zhí)行，“一洗、二刮、三沖、四消毒、五保潔”規(guī)定。其他用具、容器，抹布也要經(jīng)常進行消毒。3．餐廳在加工、清洗食品時所產(chǎn)生的廢棄物要按規(guī)定存放，用餐后的剩菜剩飯要有專用污物桶存放，并要加蓋，由專人處理，做到垃圾污物日產(chǎn)日清，防止再次污染。4．嚴禁非工作人員進入操作間。第七條餐廳食品衛(wèi)生管理1．生熟食及用具嚴格分開使用，做到“雙刀”、“雙墩”、“雙碗”，專具專用，餐具、用具用完隨時清洗，每天消毒一次。2．對采購的主副食品和調(diào)味品要嚴把驗收入庫關(guān)，發(fā)霉、變質(zhì)食品不得入庫，保管好入庫食品，發(fā)現(xiàn)霉爛變質(zhì)等問題時要隨時處理。第五章安全管理第八條防火安全管理1．廚房必須保持清潔，染有油污的抹布、紙屑等雜物，應隨時消除，爐灶油污應常清洗，以免火屑飛散，引起火災。2．使用炊事器具或用具要嚴格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生。3．餐廳工作人員經(jīng)常清理油煙凈化裝置，收集器內(nèi)的污油定期送相關(guān)單位妥善處置。4．易燃、易爆物品要嚴格按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生。5．油鍋起火時，立即用鍋蓋緊閉，使之缺氧熄滅，鍋蓋不緊密時，用酵粉或食鹽倒入，使火熄滅。6．使用燃氣鋼瓶不可橫放，管線及開關(guān)不可有漏氣現(xiàn)象；遵照點火及熄火方法執(zhí)行。7．每日工作結(jié)束時，必須清理廚房，檢查電源及煤氣、熱源火種等開關(guān)確實關(guān)閉。第九條防盜安全管理1．嚴禁隨便帶無關(guān)人員進入廚房和保管室。2．餐廳工作人員下班前，要關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備等。3．餐廳負責人要經(jīng)常督促、檢查，做好防盜工作。第六章員工工作餐供應管理第十條工作餐供應管理1．餐廳為公司所有員工提供早、中、晚3餐工作餐，要求在規(guī)定的開餐時間內(nèi)保證供應，并保熱、保鮮，以使員工在崗位上能保持良好的工作情緒。2．餐廳擬定每周飯譜，盡量使一周每日飯菜不重樣，按飯譜做好充足的準備。飯菜要講究色、味、形，嚴格操作規(guī)程。3．熱情、禮貌地接待員工就餐，負責在人口對員工餐卡加蓋就餐戳記，對特殊口味的員工要盡力滿足要求。4．餐廳負責為每位員工提供餐具，用餐完畢由員工本人送到指定地點，由餐廳人員進行刷洗、消毒。5．為體現(xiàn)公司對員工的關(guān)心，餐廳負責為帶病堅持工作的員工做好病號飯；由醫(yī)務人員根據(jù)病情及營養(yǎng)搭配制定食譜，由餐廳人員負責制作。6．餐廳工作人員在員工用餐后進行一次大清理，使桌、椅、餐具整潔有序，除就餐外，還可供員工休息。7．每月底餐廳管理人員作出“月度用餐統(tǒng)計表”，以為下月采購做出依據(jù)?！霸露扔貌徒y(tǒng)計表”如下表所示。（二）員工就餐管理制度模板員工餐廳就餐管理制度第一條本餐廳只為本公司員工提供服務，就餐者進入餐廳必須攜帶工號牌，憑餐卡領(lǐng)取飯菜。第二條本餐廳早餐時間為6：00～8：00，午餐時間為：11：00～13：00，晚餐時間為17：00～19：00。第三條就餐者必須嚴格遵守就餐紀律，排隊打飯，不許插隊。第四條就餐者必須做到節(jié)約和自治，根據(jù)自己的實際情況領(lǐng)取飯菜，不許故意造成浪費。第五條就餐者用餐結(jié)束后必須將餐具放到餐廳指定地點。第六條就餐者必須做到文明用餐，在餐廳內(nèi)不準抽煙，不準隨地吐痰，不準大聲起哄、吵鬧。第七條在餐廳用餐者一律服從餐廳管理和監(jiān)督，愛護公物、餐具，講究道德。第八條就餐者不準把餐具拿出餐廳或帶回辦公室占為己有。第九條如有違反以上規(guī)定者，行政部有權(quán)報人事部給予罰款處理，從當月浮動工資中扣除。情節(jié)嚴重者，屢教不改者，給予行政處分或除名。（三）工作餐卡管理制度模板工作餐卡使用和管理制度第一章餐卡發(fā)放第一條工作餐卡是公司員工就餐憑證。第二條每月由行政部門向餐飲部提供各部門的人員花名冊，由餐飲部填制工作餐卡，將填好的工作餐發(fā)至各部門，再由各部門發(fā)放至員工本人。第三條零星調(diào)入人員憑行政部通知單到餐廳主管處領(lǐng)取餐卡。第四條因特殊情況下增加用餐或因工作需要免費用餐，由部門向行政部履行申報手續(xù)，批準后到餐廳主管處辦理機動餐券。第二章餐卡使用第五條員工就餐時持工作卡和餐卡，由餐廳工作人員在餐卡上蓋戳后方可用餐。第六條餐廳主管人員隨時審查供餐卡是否超過了規(guī)定餐數(shù)，如若超過規(guī)定餐數(shù)不予就餐。第三章餐卡回收第七條每月初各部門員工須將餐卡交回行政部，行政部收齊后交給餐飲部。第八條員工持有的餐卡必須保持清潔，不得隨意涂改、不得遺失。三、員工餐廳管理工具表單（一）廚房排班表班組：年月日至年月日日期姓名周一周二周三周四周五周六周日備注月日月日月日月日月日月日月日批準人：制表人：（二）餐廳衛(wèi)生檢查表檢查時間年月日至年月日日期時間炊具冰箱操作臺水槽桌椅餐具地面其他檢查人（三）餐廳衛(wèi)生考核表日期：年月日項目標準標準分得分備注轉(zhuǎn)盤光亮、無油跡、運轉(zhuǎn)靈活、擺放餐桌中央不銹鋼餐具光亮、無油跡、無異味、無指紋、分類堆放筷子清潔衛(wèi)生、不變形、無異味毛巾無破損、無油跡、無異味、堆放整齊口布無破損、無枵跡、洗燙平整、無異昧、堆放整七、開餐前根據(jù)要求疊好口布花臺布無破損、無污跡、洗燙平整、按尺寸分類存放，鋪臺時中線對主賓桌裙無破損、疊痕清晰工作柜無破損、柜內(nèi)清潔衛(wèi)生、物品堆放整齊合理，不放私人物品、柜門關(guān)閉正常抽屜無破損、抽拉靈活，抽屜內(nèi)物品擺放整齊合理，不放私人物品桌子無破損、無晃動、清潔椅子不晃動、光亮無塵、無油跡雜屑、清潔衛(wèi)生菜單清潔平整，無油跡、無缺頁、無卷邊門無脫漆、無污跡、無灰塵、光亮清潔窗無污跡、無灰塵、光亮、無蜘蛛網(wǎng)墻無污跡、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、無臟跡、無破損地毯無破損、無開裂、無雜物、平整清潔大理石無油枵、無死角、不油膩、無雜物、干燥光亮電燈燈罩、燈架清潔、