食品加工工藝學練習題(江南大學)

江南大學網(wǎng)絡教育第一階段練習題）（11.在我國，按照國民經(jīng)濟行業(yè)分類下列哪個不屬于食品工業(yè)范疇。1分）12.在干燥恒速階段，當下列增加時，干燥速率反而下降。（1分）13.在食品干燥的降率階段，下列操作條件能使干燥速率增加的是。1分）C.降低空氣相對濕度D.提高真空度14.食品最穩(wěn)定時的水分含量值是。1分）16.典型的空氣干燥曲線表示。1分）A.濕球溫度與干燥時間關系B.水分含量與干燥時間關系C.干燥速率與干燥時間的關系D.以上各點都有關17.一般認為，食品中水分活度在（）以下就可在室溫下進行長時間（一年以上）的18.在水分吸附等溫線圖中，食品的脫水干制區(qū)是。1分）19.合理選用干燥工藝條件的原則是食品表面的水分蒸發(fā)速率盡可能食品內部的20.下列哪類食品適合于用滾筒干燥。1分）A.脂肪氧化A.脂肪氧化22.食品的分類包括哪幾種。2分）A.A.按加工工藝23.導致食品不安全的因素主要有。2分）24.水分活度對以下哪種化學反應有影響。2分）26.干制食品的復水性（3分）27.干藏原理（3分）干藏原理就是將食品中的水分活度降到一定程度，使食品能在一定的保質期內不受微生物作用而腐敗，同時能維持一定的質構不變即控制生化反應及其它反應。28.導濕性（3分）由于水分梯度使得食品水分從高水分處向低水分處轉移或擴散的現(xiàn)象稱之為導濕性。29.均濕處理（3分）曬干或者烘干的干制品由于翻動或者厚薄不均以及不同的批次之間會造成制品中水分含量的不均勻一致（內部也不均勻），這時需要將他們放在密閉室內或者容器內短暫貯藏，使水分在干制品內部及干制品之間重新擴散和分布，從而達到均勻一致的要求，被稱之為均濕處理。30.水分活度（3分）我們把食品中水的逸度和純水的逸度之比稱為水分活度。 切割增大食品表面積和__按組織定向方向切割。（3分）32.水分活度大小取決于__水存在的量、溫度、水中溶質的濃度 一現(xiàn)象稱為__導濕性，后一現(xiàn)象稱為__導濕溫性。（4分）35.試述干制對食品品質的影響。（10分）(1)物理變化：千裂、干縮：表面硬化：多孔性：熱塑性營養(yǎng)成分：如蛋白質的變性降解：碳水化合物的分解、焦化、褐變：脂肪氧化及維生素損色澤變化：物料本身形狀等變化導致色澤變化：天然色素等的變化：褐變反應風味變化：揮發(fā)性物質除去：熱帶來的蒸煮味、硫味答：干燥過程的變化主要是內部水分擴散與表面水分蒸發(fā)或外部水分擴散所決定。千制過程中食品內部水分擴散大于食品表面水分蒸發(fā)或外部水分擴散，則恒率階段可以延長，若內部水分擴散速率低于表面水分擴散，就不存在恒率干燥階段。外部很容易理解，取決于溫度、空氣、濕度、流速以及表面蒸發(fā)面積、形狀等。內部水分擴散速率的影響因素或決定因素主要是溫度梯度和水分梯度。水分擴散一般總是從高水分處向低水分處擴散，亦即是從內部不斷向表面方向移動。溫度梯度將促使水分（無論是液態(tài)還是氣態(tài)）從高溫向低溫處轉移。具體如下表所示因而發(fā)生霉變?？稍隰~干加工過程中盡量采取降低產品水分活度的方法，如添加適當?shù)奶?、增大烘干程度等：可適當添加防腐劑：結合殺菌措施：盡量低溫保藏：控制加工過程污染等。該馬上洗凈，然后把溫度降下來。江南大學網(wǎng)絡教育第二階段練習題）（11.當罐頭產生細菌性脹罐時，開罐進行菌檢時，發(fā)現(xiàn)菌種比較單一，而且耐熱性較高了，這A.殺菌不足B.裂罐C.嗜熱菌生長期要短很多，可能的原因包括。（1分）A.溫度過低B.CO2含量過低C.冷藏環(huán)境濕度過高D.氧氣含量過高13.低酸性食品罐頭殺菌時供實驗的對象菌是。1分）14.酸性與低酸性食品的分界的標準線是。（1分）A.肉毒桿菌能生長的最低pHB.嗜熱脂肪芽孢桿菌生長的最低pH15.下列不屬于微波解凍的優(yōu)點是。（1分）A.穿透能力較強，可深入內部加熱B.受熱均勻C.解凍時間短D.16.冷凍水果解凍后塌陷且變色嚴重，下列哪些方法可能的改善。（1分）A.緩慢凍結B.在糖水中凍結C.凍藏過程溫度減少波動D.解凍時緩慢解凍17.通過熱力致死速率曲線計算的參數(shù)。（1分）18.食品在凍結和凍藏過程可能發(fā)生的變化不包括。（1分）A.體積膨脹與內壓增加B.導熱系數(shù)增大19.香蕉最合適的冷卻方法是。（1分）21.可以引起平蓋酸敗的微生物包括。（2分）A.A.嗜熱脂肪芽孢桿菌C.生芽孢梭狀芽孢桿菌D.致黑梭狀芽孢桿菌22.新鮮牛奶為原料，被加工成可用于在常溫下存放3個月或者以上的純牛奶產品,合理的熱加工和殺菌方法是。（2分）A.超高溫巴士消毒+無菌灌裝B.包裝后的進行高溫高壓殺菌（121°C殺菌）C.C.超高溫瞬時殺菌+無菌灌裝D.D.包裝后的進行常壓殺菌（或者巴士殺菌）23.新鮮豬肉在適宜的條件下冷藏，通常貯藏期可能可以長達1-2周。如果新鮮豬肉的貨架期比預期要短很多，可能的原因有哪些2分）A.A.屠宰后沒有馬上冷卻B.B.宰后預處理過程環(huán)境不衛(wèi)生C.C.冷藏過程溫度過高D.D.冷藏濕度過高，滴水問題，導致微生物生長24.要延長砂糖桔新鮮的口感和貨架期，列可以采用的貯藏方式是。（2分）A.冷藏B.氣調C.冷藏+氣調D.冷凍+表面防腐A.形成的冰晶顆粒較大B.凍結時間短C.能阻止凍結時食品分解D.能降低溶質濃縮的危害性26.熱燙（3分）食品中酶以及減少微生物數(shù)量。有特殊的鮮香風味。肉的這種變化過程稱之為肉的成熟，它是一種受人們歡迎的變化。28.冷點（3分）答：罐頭食品在殺菌或冷卻過程中溫度變化最慢的點。固體食品在幾何中心，液體食品在中心答：為熱力致死時間按照1/10，或10倍變化時相應的加熱溫度變化(℃)。或者是熱力致死時間曲線中直線橫過一個對數(shù)循環(huán)所需要改變的溫度數(shù)(℃)。答：指低溫保藏食品的生產、貯藏、運輸、銷售和消費等整個環(huán)節(jié)都處于該食品所要求的低溫31.封口的要求主要有三個50%，包括__卷邊緊密度、疊接度、灌身鉤邊和底蓋鉤邊皺紋程度。（3分）32.罐藏食品排氣工序的作用是形成真空、、_保護容器在殺菌過程中不遭受損壞、__減輕罐內壁腐蝕、和減少內容物的氧化反應。（3分）三個主要因素組成。（3分）不能低于其生理冷害溫度點__番茄、柑桔一類果蔬也可浸涂石蠟； 溫的微生物和嗜冷的菌逐漸增長，但最后也會導致食），(2)降溫速度。凍結前，降溫越快，微生物的死亡率越大：凍結時，緩凍將導致大量微生物死亡，而速凍則相反。態(tài)琉璃體，就有可能避免因介質內水分結冰所遭受的破壞作用。微生物細胞內原生質含有大〔比如芽孢，低溫下穩(wěn)定性比生長細胞高)。36.冷凍青豆產品出現(xiàn)顏色和氣味不佳，你認為可能的影響因素有哪些，如何改善8分）溫度過高37.一罐藏肉制品，消費者反映有酸敗現(xiàn)象，但銷售過程沒發(fā)現(xiàn)異常，且微生物培養(yǎng)也沒發(fā)現(xiàn)微生物生長，分析該質量問題產生的可能原因及應采取的防止措施。（8分）度、放熱系數(shù)（空氣流速、攪拌）以及食品和冷卻介質密切接觸程度等。傳熱介質與食品間溫差越大，凍結速度越快，一般傳熱介質溫度為-30~-40℃：空氣或制冷劑循環(huán)的速度越快，凍結速度越快：食品越厚，熱阻將增加（即使周圍介質溫度和空氣流速不變），凍結速度也越慢：食品與制冷介質接觸程度越大，凍結速度越快：就制冷效應來說，那些靠汽化吸取潛熱的制冷劑，和那些根據(jù)它們的比熱吸取顯熱而不發(fā)生相變的制冷劑相比，則有較高的制冷效應，液氮汽化時的制冷效應極大。江南大學網(wǎng)絡教育第三階段練習題1.冷熏比熱熏香腸失重小。（1分錯）8.腌制溫度越高，腌制的速度越快，因此應盡量采用較高11.下列用于抗氧化劑增效劑的是。（1分）12.對輻射不太敏感的食品組分有。（1分）13.下列食品防腐劑中可以在中性條件下使用的是。（1分）14.在輻射中輻射量所使用的法定單位是1分）16.肉經(jīng)過腌制加工所發(fā)生的變化或賦予的特性是1分）C.加速電子束（能量≤5MeV）D.加速電子束（能量≤10MeV）20.下列食品添加劑中一般不會用于果蔬護色的是。（1分）C.丁基羥基茴香醚（BHA）D.亞硫酸鹽21.肉經(jīng)過發(fā)酵加工所發(fā)生的變化或賦予的特性是。（2分）22.下列屬于天然抗氧化劑的是。（2分）A.丁基羥基茴香醚（BHA）B.沒食子酸丙酯（PG）23.在熏煙中羰基化合物成分相對應的作用為。（2分）24.成熟的檢測輻射食品的方法有哪些2分）A.熱釋光法A.熱釋光法25.下列抗氧化劑從抗氧化的原理上屬于還原劑或者除氧劑的是。（2分）26.誘感放射性（4分）答：一種元素若在電離輻射的照射下，輻射能量將傳遞給元素中一些原子核，在一定條件下會造成激發(fā)反應，引起這些原子核的不穩(wěn)定，由此而發(fā)射出中子并產生r-輻射，這種電離輻射使物質產生放射性（是由電離輻射誘發(fā)出來的）。27.食品化學保藏（4分）答：食品化學保藏就是在食品生產和儲運過程中適用化學制品來提高食品的耐藏性和盡28.輻射的化學效應（4分）答：輻射的化學效應指電離輻射使物質產生化學變化的效果。由電離輻射使食品產生多種離子、和次級輻射（初級輻射的產物相互作用生成與原物質不同的化合物）。具體分析，包括這樣一射對脂類所產生的影響可分為三個方面：理化性質的變化：受輻射感應而發(fā)生自動氧化：發(fā)生非自動氧化性的輻射分解。(⑤)碳水化合物一般來說對輻射相當穩(wěn)定，只有大劑量照射下才會發(fā)生熔點降低、旋光度降低、褐變、結構和吸收光譜變化。（6）水溶性維生素中以VC的輻感，較穩(wěn)定。脂溶性維生素對輻射均很敏感，尤其是VE、VK更敏感。29.腌漬保藏原理（4分）答：腌漬保藏就是利用（鹽、糖）高滲溶液，建立高的滲透壓，使細胞原生質的水分外滲而引起質壁分離，達到保藏食品的目的。食品腌漬過程中，不論鹽或糖或其它酸味劑等原輔料（固體或液體），總是發(fā)生擴散滲透現(xiàn)象，溶質進入食品組織內，水分滲透出來。擴散和滲透理論成為食品腌潰過程中重要的理論基礎。30.在熏煙中對制品產生風味、發(fā)色作用及防腐效果的有關成分就是不完全氧化產物，人們從這種產物中已分出約400多種化合物，其中酚類和羰基化合物是與煙熏風味最相關的兩類化合物，二苯并蔥和苯并芘目前已被確認為致癌。（4分）31.在腌漬保藏中，腌制速率與體系的粘度、溫度、__腌漬物的厚度 、腌漬物的表面積、腌制劑等相關。（5分）力最大的是_；食品輻射用的射線主要為__r-射線。（3分） 苯甲酸鈉在酸性條件下才有效。山梨酸及其鉀鹽、苯甲酸衍生物、丙酸及丙酸鹽等為常用的抗菌劑。NISIN、納他霉素等生物類抗菌劑也逐步開始使用。化學保藏中使用防腐劑的目的是抑制微生物的生長，從而達到保藏的目的35.答案：用于食品保藏的防腐劑可以大致分為無機、有機和生物類三大類，C02,03,苯甲酸及其鈉鹽，山梨酸及其鉀鹽、苯甲酸衍生物、丙酸及丙酸鹽等為常用的抗菌劑。ISIN、納他霉素等生物類抗菌化學保藏中使用防腐劑的目的是抑制微生物的生長，從而達到保藏