廚房的工用具

走進(jìn)中餐廚房-廚房設(shè)備與組織湘菜學(xué)院中式烹調(diào)工藝課程團(tuán)隊(duì)教學(xué)重點(diǎn)1、熟悉廚房組織構(gòu)架。2、認(rèn)識(shí)廚房設(shè)備。教學(xué)目標(biāo)教學(xué)難點(diǎn)教學(xué)難點(diǎn)1、廚房食品安全操作。2、廚房設(shè)備工具的規(guī)范化使用。第二章廚房的組織與設(shè)備工具第一節(jié)廚房的組織第二節(jié)烹調(diào)的主要設(shè)備與工具二、烹調(diào)的主要工具

1、鐵鍋2、手勺3、手鏟4、漏勺5、網(wǎng)篩6、調(diào)料罐、油罐中餐烹調(diào)器具中餐烹調(diào)器具

生鐵鍋（鑄鐵鍋）是用灰口鐵融化澆鑄而成，而熟鐵鍋（精鐵鍋）是用熟鐵鍛壓而成，生鐵和熟鐵的特性以及制造工藝的差別，導(dǎo)致了生提供和熟鐵鍋存在比較大的差異，不能簡(jiǎn)單評(píng)價(jià)二者孰優(yōu)孰劣，而是要根據(jù)實(shí)際的烹煮用途來(lái)評(píng)判。中餐烹調(diào)器具

熟鐵延展性能好，韌度高，能把鍋鍛壓得比較薄，熟鐵鍋傳熱快，而生鐵比較脆，采用澆鑄的工藝生產(chǎn)生鐵鍋，無(wú)法生產(chǎn)得比較薄，生鐵鍋傳熱則沒(méi)有熟鐵鍋快，因此，如果從省柴省燃?xì)獾裙?jié)省燃料和電力的角度來(lái)考慮，熟鐵鍋要比生鐵鍋更合適。中餐烹調(diào)器具

對(duì)于日常用來(lái)進(jìn)行食物油炸的鐵鍋，則選生鐵鍋為宜。生鐵鍋傳熱普遍比熟鐵鍋傳熱慢一點(diǎn)，而散熱率上則比熟鐵鍋要高一點(diǎn)，因此，在油炸食物時(shí)，生鐵鍋相比熟鐵鍋更不容易糊鍋，油溫也不容易過(guò)高，油溫過(guò)高會(huì)導(dǎo)致食物焦化。生鐵鍋表面光滑度低，有微細(xì)縫隙，油炸食物時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)，就會(huì)在表面形成一層碳化物膜（鍋垢）和油膜，一方面能防止油溫過(guò)高，另一方面則可以防止鐵鍋生銹。熟鐵鍋表面光滑，除非炸糊鍋，否則一般難以形成鍋垢。中餐烹調(diào)器具

從日常養(yǎng)護(hù)來(lái)考慮，生鐵鍋要省事一些。經(jīng)常使用的情況下，只要不濫用洗滌劑徹底洗去表面油膜，炒菜后及時(shí)清洗，生鐵鍋不容易生銹；而熟鐵鍋則需要在用后洗刷干凈燒干水分，或是涂上油膜，否則容易生銹。中餐烹調(diào)器具

從耐用的角度考慮，則選擇熟鐵鍋比較適宜。生鐵鍋比較脆，遇到摔落、大的外力容易穿洞或是開(kāi)裂，鍋底在灶火高溫下更容易氧化蝕穿，高溫干燒容易變形報(bào)廢。熟鐵鍋?lái)g性好，遭遇大的外力或是碰撞不容易穿洞和開(kāi)裂，更耐高溫干燒。中餐烹調(diào)器具

大煮大熬等非家庭日常烹調(diào)用的鐵鍋，則選擇生鐵鍋為宜。一方面，大型鍋具的價(jià)格比較高，生鐵鍋比熟鐵鍋要便宜很多，熟鐵鍋不能做得太薄，否則會(huì)軟變形，因此價(jià)格比較高；另一方面，大煮大熬往往鍋里要接觸大量鹽醬醋之類(lèi)的物質(zhì)，容易腐蝕鍋壁，這種情況下，熟鐵鍋比生鐵鍋更容易被蝕刻穿洞和生銹。中餐烹調(diào)器具

電磁爐上用的鐵鍋，則建議選擇熟鐵鍋更好一些。熟鐵鍋表面光滑，底部更平坦，熟鐵電磁感應(yīng)更好，因此，用起來(lái)更省電，發(fā)熱更快更好。中餐烹調(diào)器具

用于廚藝比賽等公眾展示活動(dòng)和攝錄活動(dòng)的鐵鍋，建議選熟鐵鍋為宜。一方面，用久了比較黑，不雅觀，公眾展示要用生鐵鍋往往需要購(gòu)置新鍋，成本比較高，而熟鐵鍋則可以直接拿舊鍋刷洗干凈就上場(chǎng)；另一方面，生鐵鍋比較粗糙，不反光，而熟鐵鍋表面光滑，反光性更好，有利于拍攝中餐烹調(diào)器具

電磁爐是一種經(jīng)濟(jì)安全節(jié)能的多功能廚具，但是其安全性也是有局限性的，比如鍋具選用不當(dāng)就會(huì)造成電磁和熱的轉(zhuǎn)化率低，也就是說(shuō)電的利用率相對(duì)較低，還有可能會(huì)造成電磁的泄露，從而對(duì)人體產(chǎn)生輻射，時(shí)間長(zhǎng)久之后將造成不可預(yù)計(jì)的后果。中餐烹調(diào)器具

電磁爐選鍋要根據(jù)電磁爐的特性來(lái)選擇，電磁爐會(huì)產(chǎn)生輻射，從防輻射的角度選鍋無(wú)疑是最恰當(dāng)?shù)模罾硐氲腻伨吣^(guò)于使用鐵和鋼這一類(lèi)材料制成的鍋。鐵和鋼制成的鍋具在高溫加熱時(shí)會(huì)和電磁爐在加熱中產(chǎn)生的熱負(fù)載和感應(yīng)渦流相互匹配，將這一能量快速的轉(zhuǎn)化成熱量，使得電磁爐的磁場(chǎng)外泄減少，同時(shí)也將電磁爐的輻射相應(yīng)的降低。中餐烹調(diào)器具

陶瓷、玻璃、銅一類(lèi)材料制成的鍋不適用于電磁爐烹飪，這一類(lèi)的鍋具不能有效的防止電磁爐工作時(shí)散發(fā)的輻射。同時(shí)這些材料制成的鍋具對(duì)人體來(lái)說(shuō)是有一定的傷害的。陶瓷、玻璃一類(lèi)的鍋具在經(jīng)過(guò)高溫的加熱時(shí)會(huì)容易出現(xiàn)爆鍋的情況。中餐烹調(diào)器具鋁鍋輕便、耐用、加熱快、導(dǎo)熱均勻、不生銹鋁鍋在使用中會(huì)變黑通常的水，表面看來(lái)挺干凈，實(shí)際上，它里面已溶解了不少東西，最常見(jiàn)的是鈣鹽、鎂鹽，其次是鐵鹽。不同來(lái)源的水所含的鐵鹽有多有少，這些鐵鹽就是使鋁鍋?zhàn)兒诘摹暗準(zhǔn)住薄Ｓ捎阡X比鐵更活潑，鋁鍋碰上了含有鐵鹽的水，鋁就替換出了鐵，替換出來(lái)的鐵附在鋁鍋上，鋁鍋就變黑了。中餐烹調(diào)器具這個(gè)化學(xué)“戲法”要變得成功，必須有三個(gè)條件：一、水中含鐵鹽較多。二、煮水的時(shí)間較長(zhǎng)。三、鋁鍋一定是新的，因?yàn)榕f的鋁鍋表面，有一層薄薄的氧化鋁，這層氧化鋁使得里面的鋁沒(méi)有機(jī)會(huì)“拋頭露面”，“戲法”當(dāng)然變不成了。

既然黑色的物質(zhì)是鐵，因此可以不把黑色除去。如果你們想鋁鍋重新恢復(fù)光亮，可以用醋將這些黑色除去；煮幾次番茄等酸性食物，也能將鐵溶解。也可將新鮮的蘋(píng)果皮放入禍中，加水適量，煮沸1刻鐘，然后用清水沖洗，鋁鍋就會(huì)變得光亮如新。中餐烹調(diào)器具

使用銅制造的日常生活用品，在我國(guó)已有幾千年歷史。用銅制造的火鍋是深受全國(guó)各民族喜愛(ài)的傳統(tǒng)產(chǎn)品。用銅制造的生活用品具有質(zhì)堅(jiān)耐用、無(wú)毒、傳熱快等優(yōu)點(diǎn)，并具美觀華麗之特點(diǎn)。它廣泛用于家庭、餐館、酒筵上煮食、加熱、保溫各種湯類(lèi)、美味佳肴?；疱伒钠鹪粗两裆袩o(wú)定論。但在東漢出現(xiàn)了“豓斗”，根據(jù)文獻(xiàn)所考，這是一種陶或銅制的炊具，底部有三只腳，腹部有一握柄，用以放在火盆中以炭火溫食，這和今天火鍋吃法簡(jiǎn)直如出一轍，因此有人將此作為最早出現(xiàn)的銅火鍋。中餐烹調(diào)器具

傳統(tǒng)砂鍋是由不易傳熱的石英、長(zhǎng)石、粘土等原料配合成的陶瓷制品，經(jīng)過(guò)高溫?zé)贫桑哂型庑?，吸附性，傳熱均勻，散熱慢等特點(diǎn)。依靠砂鍋的菜譜有砂鍋雞、砂鍋豆腐、砂鍋魚(yú)頭等。由于制作工藝與原料問(wèn)題，傳統(tǒng)砂鍋不耐溫差變化，容易炸裂，不能干燒。針對(duì)傳統(tǒng)砂鍋的這一問(wèn)題，近十年，經(jīng)過(guò)研發(fā)改良后，在原料上加入了鋰輝石，制造出耐高溫砂鍋，使得砂鍋保持原有優(yōu)點(diǎn)的情況下，還能夠承受數(shù)百度高溫干燒而不裂，大大提高了砂鍋的實(shí)用性。中餐烹調(diào)器具

砂鍋能均衡而持久的把外界熱能傳遞給內(nèi)部原料，相對(duì)平衡的環(huán)境溫度，有利于水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時(shí)間維持得越長(zhǎng)，鮮香成分溢出的越多，煨出的湯的滋味就越鮮醇，被煨食品的質(zhì)地就越酥爛。1.傳熱快，散熱慢，保溫能力強(qiáng)，一般砂鍋在關(guān)火5到10分鐘后，鍋內(nèi)食物還能保持接近沸騰的熱度。2.砂鍋能均衡而持久的把外界熱能傳遞給內(nèi)部原料，相對(duì)平衡的環(huán)境溫度，有利于水分子與食物的相互滲透，能最大限度地釋放食物味道。3.適用于小火慢熬。中餐烹調(diào)器具

翻勺，俗稱手勺，他是一種手柄很長(zhǎng)的勺，比較大，可以用來(lái)加水，加湯料還可以用來(lái)攪拌，也可以用來(lái)加調(diào)味料.中餐烹調(diào)器具

鍋鏟，炒菜時(shí)用以翻撥原料，煮飯時(shí)攪米、起飯、鏟鍋粑的工具。一般以熟鐵、不銹鋼、鋁材制成。有大有小，煮飯用的較大，有長(zhǎng)柄；炒菜用的較小。中餐烹調(diào)器具濾器網(wǎng)篩中餐烹調(diào)器具漏勺笊籬--用于過(guò)油中餐烹調(diào)器具雕刻刀中餐烹調(diào)器具一、砍刀地域：分為北方、粵式兩種。形狀：形體較大，背寬，刃厚，分量最重。用途：主要用于劈開(kāi)帶有較大和較硬骨骼或冷凍的動(dòng)物性原料。用法：一般適用直刀劈和跟刀劈。中餐烹調(diào)器具二、片刀

地域：分北方、粵式兩種。

形狀：北方片刀，刀身較窄，重量較輕；粵式片刀又稱桑刀，刀身較寬，但刀身薄，重量輕。又可分為大、中、小號(hào)，刀身形狀基本相似。用途：用于切、片韌性、脆性、非凍無(wú)骨的動(dòng)物性原料和蔬菜。用法：一般是平刀片、推拉片、直刀切和各種剞刀法。中餐烹調(diào)器具

文武刀是我們家里最常見(jiàn)的菜刀，它也叫前片后斬刀，比片刀刀身厚，開(kāi)鋒角度更大，刀刃越往前越鋒利，從前面看是一個(gè)很明確的三角形，整體呈長(zhǎng)方形，從地域上有前圓和后圓的區(qū)別，使用起來(lái)基本相同。它的用途最多最廣泛，前刀尖切塊、切絲、切丁，中間片均勻切片，后刃剁帶骨的、質(zhì)地比較堅(jiān)硬的。文武二合一，完全體現(xiàn)了中國(guó)人應(yīng)對(duì)平窮的智慧，想要用好就真的需要功夫了。中餐烹調(diào)器具

指的是當(dāng)捶、切、剁、砸東西時(shí)，墊在底下的器物，一般用在烹調(diào)上。砧板中餐烹調(diào)器具砧板材質(zhì)

木菜板密度高、韌性強(qiáng)、使用起來(lái)很牢固，但由于木制的菜板種類(lèi)很多，不易挑選，有些木制菜板（比如烏柏木）含有毒物質(zhì)，且有異味，用它切菜會(huì)污染菜肴，并且容易引起嘔吐、腹痛、頭昏癥狀。還有一些木質(zhì)比較疏松的菜板，如楊木菜板，硬度不夠，易開(kāi)裂，其表面容易產(chǎn)生刀痕，清潔不徹底的話，很容易藏污納垢，滋生細(xì)菌，污染食物。規(guī)廠家生產(chǎn)的菜板，都會(huì)注明木質(zhì)。購(gòu)買(mǎi)前，最好先聞一下菜板的氣味，如果有股酸酸的味道，很可能是含有硫磺，就不要購(gòu)買(mǎi)。還有一些小商販銷(xiāo)售的木質(zhì)菜板，與普通木材相比，顏色偏白，這些小作坊生產(chǎn)的菜板，為了降低成本，使用的都是劣質(zhì)木材，看上去“膚色”較黑，為給菜板“美白”，通常會(huì)用硫磺熏蒸漂白，其中殘留的二氧化硫會(huì)嚴(yán)重危害人體健康。中餐烹調(diào)器具

竹子菜板比木頭稍輕，不易造假，質(zhì)量相對(duì)穩(wěn)定，使用起來(lái)也更安全些，但它的密度不及木砧板，且厚度不夠，多為拼接而成，因此使用時(shí)不能重?fù)?。市?chǎng)上有少部分板面為整竹展開(kāi)面，這種砧板表面不使用化學(xué)試劑，而且也不易開(kāi)裂，但是價(jià)格稍高，是健康環(huán)保的一種新選擇。中餐烹調(diào)器具

塑料菜板雖然重量較輕，攜帶方便，但容易變形。在購(gòu)買(mǎi)時(shí)，要注意看和用手摸。一些質(zhì)地粗糙的塑料菜板，很容易切出渣沫，隨食物進(jìn)入人體，對(duì)肝、腎造成損傷；一些顏色發(fā)深的塑料菜板，多是用廢舊塑料所制，有害物質(zhì)更多，所以塑料菜板最好選擇顏色半透明、質(zhì)量較好、顏色均勻、沒(méi)有雜質(zhì)和刺激性氣味的塑料菜板。中餐烹調(diào)器具殺菌消毒方法對(duì)砧板的殺菌消毒，現(xiàn)在使用最普遍的方法有以下幾種：一、刮板、撒鹽。每次切菜后，刮盡板上殘?jiān)?，每周在板上撒一層?xì)鹽，既可殺菌，又可防砧板干裂；二、開(kāi)水洗燙。用硬刷和清水沖洗，再用開(kāi)水燙洗；三、藥物消毒。用五公斤水加兩片漂白粉精片，將砧板浸炮一刻鐘。中餐烹調(diào)器具盛器

“碼斗”，酒店后廚用品之一。材質(zhì)多為不銹鋼，形狀似斗，上大下小，壁薄。因?yàn)榭梢源a放在一起，故稱為“碼斗”。碼斗多為后廚切配師傅使用。如某菜有五種原料，則用五個(gè)碼斗盛放。這有利于廚師在烹飪的過(guò)程中方便地掌握各種原料入鍋的時(shí)間。中餐烹調(diào)器具

份數(shù)盆是中餐西餐廚房必不可少的器