1+X中級烹飪試題及答案300題

1+X中級烹飪試題及答案300題1.維生素是維持人體正常生理功能的一類（）A低分子有機化合物(正確答案)B高分子有機化合物C高分子無機化合物D低分子無機化合物2.無機鹽可分為常量元素和微量元素，常量元素有（）A鈣、鎂、鋅、硒、鈉、氯、硫B鈣、鋅、鐵、鈉、磷、氯、硫C鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯、硫(正確答案)D鈣、鎂、鉀、鐵、碘、氯、硫3.油發(fā)干貨的關(guān)鍵在于（）A有足夠的油量B干貨原料形狀的大小C掌握好油溫(正確答案)D根據(jù)干貨原料厚薄分先后下鍋4.漲發(fā)海參的過程中應(yīng)忌接觸的物質(zhì)中，不包括（）A油膩B蝦蟹水C油鍋D不銹鋼鍋(正確答案)5.蛋漿的成品要求是（）A香酥，色澤金黃(正確答案)B香糯，色澤金黃C香糯，色澤淡黃D香酥，色澤淡黃6.色彩是反映菜肴質(zhì)量的（）A人為因素B重要方面(正確答案)C決定性因素D科學(xué)性指標(biāo)7.兩種不同的呈化學(xué)物質(zhì)的味先后作用于人的味覺，其中先作用于味覺的味被消去或味感發(fā)生了變化，產(chǎn)生另一種味感的現(xiàn)象，稱為味的（）A轉(zhuǎn)換作用(正確答案)B對比作用C抑制作用D相乘作用8.將原料投入沸水中稍加熱便撈起的工藝方法稱為（）A炟B飛水(正確答案)C滾D煨9.泡油的作用是有效保持原料內(nèi)部的（），以保持其嫩質(zhì)，同時還能增加原料的香味，去除異味。A糖類B蛋白質(zhì)C水分和脂肪(正確答案)D纖維素10.容易將原料內(nèi)部異味帶出，適合筍料、魚翅、海參、牛腩、豬肺等原料的滾法是（）。A冷水滾(正確答案)B熱水滾C沸水滾D先冷后熱滾11.下列烹調(diào)方法中選用旺火加熱的是（）。A燴、炒、汆B燒、煨、煮C燉、炒、燜D爆、炒、汆(正確答案)12.下列屬于醬類復(fù)制調(diào)味品的是（）。A煲仔醬(正確答案)B醬油C鹵水D糖醋13.生燜的原料在燜前一般要經(jīng)過（）的處理。A油泡、爆炒、炸、煲熟B煲熟、爆炒C油泡、炸、煲熟D爆炒、油泡(正確答案)14.（）不是半煎炸法的特征。A原料造型由一件扁形肉料與一片肥肉(或面包)相疊組成B成品形格為規(guī)則的“田”字形(正確答案)D原料掛窩貼漿，若用面包片，面包片不掛漿D菜式干上，配佐料蘸食15.按照盤上造型的特點，蒸法可分為（）種。A.3B.4(正確答案)C.5D.616.要求質(zhì)感熟嫩的鹵菜應(yīng)采用（）加熱的方法。A大火B(yǎng)中火(正確答案)C小火D微火17.廚師從原料的處理到菜品的制作，每個環(huán)節(jié)都細致入微，嚴(yán)格按照操作標(biāo)準(zhǔn)，體現(xiàn)的是廚師（）的職業(yè)素養(yǎng)。A團結(jié)協(xié)作B誠實守信C積極進取D精益求精(正確答案)18.對原料的（）進行檢驗是對該原料品質(zhì)鑒定的最基本、最簡便的方法。A產(chǎn)地B營養(yǎng)C生產(chǎn)方法D新鮮度(正確答案)19.鑒別鵝的肥瘦程度，可以通過按壓（）的軟硬來檢驗。A尾骨B肋骨C胸骨尾D胸骨尖(正確答案)20.（）主要適用于“烤雞”、“烤鴨”等的制作。A腹開法B背開法C肋開(正確答案)D胸開法21.切法一般適用于加工植物性原料和動物性的無骨原料。切法又分直切、推切、拉切和推拉切等幾種方法，其中滾料切屬于（）。A直切(正確答案)B拉切C推切D推拉切22.屬于雙色排拼操作程序的是：（）。A修料→墊底→碼墻面→切刀面→蓋面(正確答案)B修料→刻料→碼墻面→切刀面→蓋面C修料→墊底→切刀面→碼墻面→蓋面D修料→墊底→蓋面→切刀面→碼墻面23.菜肴的色澤與器皿色澤是有（）。A直接關(guān)系B間接關(guān)系(正確答案)C沒有關(guān)系D以上都不對24.使用嫩肉粉致嫩時，一定要加入少量（）以保證致嫩效果顯著。A白糖B精鹽C清水(正確答案)D精煉油25.兩種或兩種以上不同屬性的呈化學(xué)物質(zhì)的味，以適當(dāng)?shù)谋壤旌希瑫r作用于人的味覺，使其中的一種味感明顯增強的現(xiàn)象，稱為味的（）。A轉(zhuǎn)換作用B對比作用(正確答案)C抑制作用D相乘作用26.飛水工藝主要適用于（）原料。A動物性(正確答案)B植物性C干貨D動物性和植物性27.物體各部分無相對位移或不同物體直接接觸時，依靠物質(zhì)分子、原子及自由電子等微粒的熱運動而進行熱能傳遞的現(xiàn)象稱為（）。A傳導(dǎo)(正確答案)B對流C對倒D熱輻射28.由化學(xué)呈味物質(zhì)通過味蕾所產(chǎn)生的味覺稱為（）。A化學(xué)味覺(正確答案)B綜合味覺C物理味覺D心理味覺29.炸燜法的工藝流程是（）。A生料上粉→炸透→燜制→勾芡→成品B生料炸透→燜制→勾芡→成品C煲熟生料→切件→爆香醬料及肉料→中慢火燜制→勾芡→成品D生料拌味→上粉→炸透→燜制→勾芡→成品(正確答案)30.鍋仔鱸魚腩的烹調(diào)方法屬于（）。A煮法(正確答案)B燜法C蒸法D炸法31.屬于熱制冷食菜肴的一組是（）。A燉酥腰、蒜泥白肉B風(fēng)雞腿、涼拌海蜇C香酥鴨、陳皮牛肉D白斬雞、鹵牛肉(正確答案)32.（）是利用原料本身的膠質(zhì)，或另外酌加豬皮、食用果膠、明膠、瓊脂等經(jīng)蒸制或熬后的凝固作用。A蒸B凍(正確答案)C?D酥33.魚翅、蹄筋屬于（）蛋白質(zhì)。A優(yōu)質(zhì)B完全C半完全D不完全(正確答案)34.以下各種拆蟹肉的方法，錯誤的是（）。A用刀柄或圓棍碾壓蟹爪，將蟹爪的蟹肉擠出B斬下蟹爪，用刀跟將蟹身的蟹釘撬出，順肉紋將蟹肉剔除C敲開蟹螯的外殼，剝出蟹肉D最后是將拆出的蟹肉用水清洗干凈(正確答案)35.干貨原料的漲發(fā)程度要求（）。A必需完全“夠身”B不需完全“夠身”C視烹調(diào)和保管需要而定(正確答案)D視干貨原料自身特性而定36.屬于用工具擠成型的菜肴是（）。A橄欖肉圓B橘瓣魚汆C清炒魚線(正確答案)D灌餡魚圓37.用于菜肴上造型的食品原料除了要符合可食、營養(yǎng)衛(wèi)生要求外，還要適應(yīng)物料美的要求，而物料美主要包括（）。A形狀美、色澤美和性質(zhì)美B色澤美、形態(tài)美和質(zhì)地美(正確答案)C色澤美、形狀美和性質(zhì)美D口感美、色澤美和形態(tài)美38.窩貼漿的成品要求是（）、內(nèi)嫩，微起發(fā)，色澤金黃。A外滑B外干香C外酥香脆(正確答案)D外脆39.水粉糊適用于厚片、塊或整形料，以（）為主。A煎、炸B炸、焦熘(正確答案)C煎、燜D炸、燜40.蛋黃糊多用于（）菜肴。A燜、煎炸類B炸、焦熘類(正確答案)C炸、煎燜類D煎、烘烤類41.以下哪個不是腌制的作用（）。A入味、增香B解膩、除韌C嫩滑、爽脆D中和味道(正確答案)42.為了降低使用者的勞動強度，滿足復(fù)雜工藝過程的需要，烹調(diào)熱源應(yīng)滿足（）。A污染少B使用方便C安全性好D提供足夠的熱量(正確答案)43.為了降低使用者的勞動強度，滿足復(fù)雜工藝過程的需要，烹調(diào)熱源應(yīng)滿足（）。A污染少B使用方便C安全性好D提供足夠的熱量(正確答案)44.下列不宜作為油炸用油的是（）。A棕櫚油B葵花籽油(正確答案)C大豆調(diào)和油D豬油45.糖醋排骨的烹調(diào)方法是（）。A生炸法B酥炸法(正確答案)C脆漿炸法D脆皮炸法46.（）不屬于酥炸法與吉列炸法有明顯區(qū)別之處。A上粉不同B下炸制用油不同(正確答案)C成菜調(diào)味方式不同D鍋油溫不同47.制作“脆炸直蝦”的直蝦，其初步加工方法是剝?nèi)ノr頭、蝦殼，留下蝦尾，挑去蝦腸，在（）三刀，深約1/3。A背部順切B腹部順切C腹部橫切(正確答案)D兩側(cè)橫切48.原料用外皮包裹蒸熟成菜的方法稱為（）。A平蒸法B裹蒸法(正確答案)C扣蒸法D排蒸法49.油鍋起火錯誤的做法是（）。A加冷水冷卻(正確答案)B加冷油冷卻C關(guān)閉煤氣閥D蓋上鍋蓋50.烹飪原料分為鮮活原料、干貨原料和復(fù)制品，是按（）進行分類。A原料的性質(zhì)B加工狀態(tài)(正確答案)C烹飪運用D原料的商品51.一般干魷魚的漲發(fā)率約（）。A1倍B1.2倍C1.5倍(正確答案)D1.8倍52.“肌肉纖維比較細，脂肪均勻地發(fā)布于肌肉組織中，因此其肉質(zhì)更為細嫩。”該特點屬于（）。A豬(正確答案)B羊C雞D狗53.牛前腿肉屬（）級牛肉。A一B二C三(正確答案)D四54.豬夾心肉具有肌闊、（）、肉質(zhì)緊的特點。A結(jié)締組織多(正確答案)B脂肪組織多C肥瘦相間D肌腱脂肪豐富55.適用定料切的烹飪原料是（）。A豬肉B冬瓜(正確答案)C豆腐D雞脯肉56.拌蛋清濕粉時（）必須融合均勻，其余要求與拌濕粉相同。A蛋清與干粉B蛋清與濕粉(正確答案)C肉料與濕粉D肉料與干粉57.運用香味調(diào)料使風(fēng)味較正、沒有腥膻異味的原料增香的方法稱為（）。A輔助調(diào)味法B增香調(diào)味法(正確答案)C除腥調(diào)香法D加熱增香法58.飛水的作用有（）。A增加原料的香味B增加原料的內(nèi)味C去除原料的血污和異味，去除原料部分水分，使原料定型(正確答案)D固化原料的形狀59.以下烹調(diào)技法組選項中，全部是以水為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法是（）。A炒和炸B炒和煎C浸和滾(正確答案)D油泡和煎60.（）價格很貴,但營養(yǎng)價值并非最高。A橄欖油(正確答案)B豆油C調(diào)和油D豬油61.咖喱燜雞采用的烹調(diào)法是（）。A煎燜法B生燜法(正確答案)C炸燜法D熟燜法62.生料煲熟切件后再燜制的方法稱為（）。A煎燜法B生燜法C炸燜法D熟燜法(正確答案)63.下列是干煎法的操作要領(lǐng)的是（）。A最好是淋芡的方式調(diào)味B可干上配佐料(正確答案)C輔料加蛋液前先瀝干水分D上漿要厚64.熱熗腰片的主料切片后必須先經(jīng)過（）處理。A腌制B拍粉C掛糊D浸泡(正確答案)65.（）是做好本職工作的保證，也是立足于職場的基礎(chǔ)。A豐富的專業(yè)知識B良好的職業(yè)道德(正確答案)C嫻熟的崗位技能D廣泛的人際關(guān)系66.下列生活行為中,符合職業(yè)道德的是（）。A在單位的計算機上讀小說B復(fù)制和使用免費軟件(正確答案)C用單位的電話聊天D私自打開同事的電子信箱67.社會主義道德建設(shè)的基本要求是（）。A心靈美、語言美、行為美、環(huán)境美B愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)、愛社會主義(正確答案)C仁、義、禮、智、信D樹立正確的世界觀、人生觀、價值觀68.朱熹指出的“專心致志，以事其業(yè)”說的是（）。A敬業(yè)精神(正確答案)B奉獻精神C公仆意識D意志品質(zhì)69.以下關(guān)于誠實守信的認識和判斷中，正確的是（）。A誠實守信與經(jīng)濟發(fā)展相矛盾B誠實守信是市場經(jīng)濟應(yīng)有的法則(正確答案)C是否誠實守信要視具體對象而定D誠實守信應(yīng)以追求利益最大化為準(zhǔn)則70.尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求包括（）、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、加強協(xié)作等幾個方面。A忠于職守B平等尊重(正確答案)C公平競賽D合作共贏71.尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求包括（）、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、加強協(xié)作等幾個方面。A忠于職守B平等尊重(正確答案)C公平競賽D合作共贏72.作為烹飪從業(yè)人員，要不斷地積累知識，更新知識，滿足原料、工藝、技術(shù)不斷更新發(fā)展的需要，滿足企業(yè)競爭、人才競爭的需要，具有接納新事物，（）精神。A忠于職守B講究誠信C樂于奉獻D開拓創(chuàng)新(正確答案)73.食物中最重要的單糖是（）。A葡萄糖(正確答案)B果糖C半乳糖D核糖74.在以下蛋白質(zhì)的各種生理功能中，屬于最主要的生理功能是（）。A作為構(gòu)成和修補組織的主要原料(正確答案)B調(diào)節(jié)生理機能C供給熱能D免疫作用75.成年人體內(nèi)含鈣總量約為()g,其中約99%集中在()中。A1200，大腦和腸胃B2400，大腦和腸胃C2400，骨骼和牙齒D1200，骨骼和牙齒(正確答案)76.金華火腿按腌制加工季節(jié)分為不同的種類，其中品質(zhì)最好的是（）。A早冬腿B正冬腿(正確答案)C春腿D晚春腿77.食物在烹飪加工時，會損失部分營養(yǎng)，維生素中尤其以（）的損失為最大。A維生素AB維生素BC維生素C(正確答案)D維生素D78.《中國居民膳食指南(2016)》的要求有（）。A吃清淡少鹽的膳食B三餐搭配要合理C吃新鮮衛(wèi)生的食物D少鹽少油，控糖限酒(正確答案)79.食品污染對人體的危害不包括（）。A急性中毒B慢性中毒C縮短壽命(正確答案)D致畸、致癌、致突變80.以下哪個不是預(yù)防食品腐敗變質(zhì)的措施（）。A高溫法、低溫法B干燥法C鹽腌、糖漬D水煮法(正確答案)81.食用下列食物不會引起食物中毒的是（）。A未發(fā)芽的馬鈴薯(正確答案)B未煮熟的豆?jié){C未焯水的鮮黃花菜D未炒熟的四季豆82.凈料率，就是凈料重量與（）的比率。A毛料B毛料重量(正確答案)C毛料原料D凈料成本83.已知采購一批草魚10千克，經(jīng)過處理后，得到草魚肉4千克，魚骨魚頭3.5千克，則該批草魚的凈草魚肉率為（）。A40%(正確答案)B60%C65%D35%84.“鮮菇炒雞片”用雞肉200克，凈鮮菇300克，調(diào)味料3元。雞肉每千克30元，鮮菇每千克20元,改菜式的成本是()。A13元B15元(正確答案)C17元D19元85.全自動制冰機通常是廚房（）中的一種。A備餐設(shè)備(正確答案)B冷藏設(shè)備C冷凍設(shè)備D加工設(shè)備86.廚房安全用電管理制度主要包括（）、張貼操作規(guī)程說明牌和定期檢查一個方面。A指定用電安全責(zé)任人(正確答案)B成立用電安全管理小組C明確用電安全責(zé)任事故D強化全員用電安全意識87.廚房消防給水系統(tǒng)包括自動噴淋滅火系統(tǒng)和（）。A消防安全管理系統(tǒng)B消火栓給水系統(tǒng)(正確答案)C全員管理防范系統(tǒng)D給水設(shè)備配置系統(tǒng)88.廚房備餐設(shè)備通常用于（）。A服務(wù)員進行備餐服務(wù)(正確答案)B裝飾菜點C菜點烹調(diào)前配份使用D餐廳現(xiàn)場對客服務(wù)使用89.下列屬于鮮活原料初步加工范疇的是（）。A改筍花B洗豬肺(正確答案)C腌制牛肉D起雞肉90.廣東的肉用雞以本地雞為佳，其特征是（），黃麻色，眼細，翼短，腳衣金黃色，尾大而垂，胸部和尾部特別飽滿。A羽毛粗潤B腳矮而細(正確答案)C冠大D頸長91.在攪打墨魚泥時手勢順同一方向上勁攪，否則會影響成膠的（）。A密集度B粘稠度(正確答案)C稠密度D茂密度92.烏魚為咸淡水交界處的魚類，在本地（）最當(dāng)時。A冬至后(正確答案)B冬至前C立春后D立春前93.魚類的鮮味主要來自于肌肉中含有的多種呈鮮氨基酸，也與浸出物中的（）有關(guān)。A馬來酸B馬乙酸C琥珀酸(正確答案)D胡強酸94.下列牛肉中，品質(zhì)最佳的是（）。A牦牛肉(正確答案)B黃牛肉C水牛肉D奶牛肉95.畜肉宰殺后所經(jīng)過的變化階段及順序是（）。A成熟、尸僵、自溶、變質(zhì)B尸僵、成熟、自溶、腐敗(正確答案)C肉質(zhì)堅實、肉質(zhì)柔軟、肉質(zhì)松弛D尸僵、成熟、自溶、變質(zhì)96.出殼后25天左右的鴿子稱為（）。A幼鴿B頂鴿C乳鴿(正確答案)D子鴿97.以下關(guān)于黑棕鵝的描述，錯誤的是（）。A成年鵝的羽毛大部分呈馬棕色B身短頸短，頭小，腳矮C頭黑有髻D肉瘤、喙、蹼均為黃色(正確答案)98.潮汕赤蟹是指（）。A卵巢不太飽滿的雌蟹B卵巢最豐滿的雌蟹(正確答案)C未受精的母蟹D已受精的母蟹99.一般把鮮魷分為兩類，其中一類叫（），色澤較紅，有光澤，肉鮮甜，口感較爽脆。A內(nèi)港魷(正確答案)B外港魷C南海魷D東鮮魷100.加工鮮魷的方法是先用刀切開腹部，剝?nèi)ネ庖?、嘴、眼，還要剝?nèi)ィǎ?，沖洗凈即可。A爪B須C骨片(正確答案)D尾鰭101.畜類原料適用于搓洗法的原料有（）。A舌B肚(正確答案)C肺D腦102.不屬于漲發(fā)干貨的目的是（）。A提高干貨原料的價值(正確答案)B去除干貨原料的腥膻臭等異味，除去不可食用的部分和雜質(zhì)C使干貨原料吸水回軟，盡可能恢復(fù)原狀D改變干貨原料原來的質(zhì)地103.干貨原料漲發(fā)就是利用干貨原料的（），通過漲發(fā)加工使之合乎食用要求的過程。A化學(xué)性質(zhì)B物理性質(zhì)(正確答案)C固有性質(zhì)D理化性質(zhì)104.鮮料干制的目的是便于保藏，便于運輸和（）等。A提高價格B使其更美味C外表與眾不同D增加風(fēng)味(正確答案)105.蒸發(fā)干貨的操作比較簡便，主要是要掌握好除（）外的幾個要點。A蒸的時間和原料漲發(fā)的程度B蒸發(fā)前要先浸洗好C準(zhǔn)備好瓷器器皿用作蒸具(正確答案)D蒸發(fā)前原料先要除去異味106.煲發(fā)是把干貨原料放入鍋內(nèi)熱水中連續(xù)加熱，它能夠（）。A提高干貨漲發(fā)的凈料率B促進干貨吸水回軟，并可去除干貨雜質(zhì)異味(正確答案)C除去干貨里的有毒物質(zhì)D使干貨外觀膨脹美觀107.“焗”的漲發(fā)方法一般是把干貨原料放在（）中，并加上蓋。A溫水B熱水C沸水D熱水或沸水(正確答案)108.炸制時，一般無需降低油溫浸炸的干果是（）。A核桃仁B南杏仁C花生仁D欖仁(正確答案)109.一般干貝的漲發(fā)率約(C)。A100%B150%C200%(正確答案)D250%110.油發(fā)干貨的關(guān)鍵在于（）。A有足夠的油量B干貨原料形狀的大小C掌握好油溫(正確答案)D根據(jù)干貨原料厚薄分先后下鍋111.不屬于干貨漲發(fā)工藝基本含義的是：使干貨原料（）。A重新吸收水分，最大限度地恢復(fù)原則B除去干貨原料中所帶異味C美化干貨原料形狀(正確答案)D滿足烹調(diào)與食用要求的工藝過程112.不屬于原料分檔取料作用的是（）。A合理使用原料，物盡其用，節(jié)約原料B提高菜肴質(zhì)量，突出烹調(diào)特色C提高原料的使用價值D便于操作和原料儲藏(正確答案)113.豬肋排是自第（）根的肋排骨。A3-10B4-12(正確答案)C6-10D8-12114.牛肋條肉位于（）后上方。A牛柳(正確答案)B胸肉C窩肉D米龍115.羊脊背肉包括（）和外脊肉。A里脊肉(正確答案)B前胸肉C元寶肉D黃瓜條116.雞的分檔取料是將雞分割成雞腿、雞脯、（）、骨架四大類，整理干凈即可。A雞頸B雞翅(正確答案)C雞里脊D雞皮117.梭形魚的尾部皮厚筋多，肉質(zhì)肥美，含豐富的（）。A脂肪酸B膠原蛋白質(zhì)(正確答案)C蛋白酶D礦物質(zhì)118.牛腱子肉適用于（）等烹調(diào)加工方法。A鹵、醬、煮(正確答案)B爆、炒、烹C爆、炒、鹵D烤、汆、涮119.羊胸脯肉包括（）和腰窩肉兩部分。A前胸肉(正確答案)B脖頸肉C元寶肉D黃瓜條120.鱔魚720g，出肉475g，出肉率約為()。A69%B68%C66%(正確答案)D64%121.不屬于標(biāo)準(zhǔn)刀法的是（）。A彎刀法B斜刀法C撬法(正確答案)D切法122.刀身與砧板平面基本呈180°角狀態(tài)的是屬于（）。A特殊刀法B平刀法(正確答案)C斜刀法D彎刀法123.（）主要適用于改切各種花式(如改筍花，姜花)的坯型。A順彎刀法(正確答案)B切法C削法D抖刀法124.在原料規(guī)格、質(zhì)量一定的情況下，操作人員的刀工技術(shù)決定了凈料率的高低，直接影響原料凈料單位成本的（）。A價格B數(shù)量C高低(正確答案)D質(zhì)量125.對于筋絡(luò)較多的鴨脯，應(yīng)該使用“非標(biāo)準(zhǔn)刀法”中的（）進行處理，使其斷筋防收縮，松弛平整，易于成熟入味，質(zhì)感松嫩。A拍法B戳法(正確答案)C剞法D剁法126.連皮生魚片斜刀切（）厘米厚。A0.3(正確答案)B0.4C0.5D0.6127.分解帶骨原料，除骨取肉或?qū)ν辉现胁煌M織分解時所使用的刀法是（）。A起法(正確答案)B剖法C剞法D撬法128.貼菜的生胚是()的。A長方形B圓形C扁平形(正確答案)D菱形129.成熟后的扣菜復(fù)入盛器中，能呈現(xiàn)出（）的造型。A動物B植物C幾何D美麗圖案(正確答案)130.下列操作中，屬于貼的組配程序的是：（）。A選料→刀工→疊合→腌制→入鍋→成品裝盤B選料→腌制→疊合→入鍋→刀工→成品裝盤C選料→刀工→腌制→疊合→入鍋→成品裝盤(正確答案)D選料→腌制→疊合→刀工→入鍋→成品裝盤131.配菜過程中，要根據(jù)原料的具體品種，菜肴成品的基本特征，選擇與其形態(tài)、大小、色彩（）的盛裝器皿。A相近B相差C相當(dāng)D相適宜(正確答案)132.（）冷菜的拼擺原則是整齊劃一，構(gòu)圖均衡，次序有別等。A象形造型B幾何圖案(正確答案)C禽鳥圖案D花卉圖案133.菜肴原料形狀相似相配的具體原則有：（）必須統(tǒng)一，輔料形狀盡量近似于主料等。A大小B料形(正確答案)C分量D質(zhì)地134.料頭是指（），用于菜肴增香、消除異味、豐富色彩的組合原料。A用量少、組合固定(正確答案)B用量少、組合可變C用量多、組合固定D用量多、組合可變135.食物的色彩使人產(chǎn)生某些情感聯(lián)想，如（）食物使人產(chǎn)生高雅、大方、溫馨、悅志等聯(lián)想。A紅色B綠色C藍色D黃色(正確答案)136.用嫩肉粉致嫩原料需靜置()后使用。A60minB45minC30min(正確答案)D15min選項1(正確答案)選項2137.由于有種脆漿需要經(jīng)過發(fā)酵，因此要配（）中和酸味。A自發(fā)粉B小蘇打C枧水(正確答案)D蘇打水138.窩貼漿適用于（）法。A煎(正確答案)B燜C炸D熘139.蛋白稀漿蛋清與濕淀粉的比例是（）。A1:1B3:1C2:1(正確答案)D1:2140.脆皮糖漿中的（）能增加成品的香酥度。A酒和醬油B酒和香油C醋和醬油D醋和酒(正確答案)141.蛋漿可用（），也可用全蛋調(diào)制。A蛋黃B蛋清(正確答案)C蛋殼D蛋白142.肉料拌入（）后，加熱時()先受熱糊化，形成漿膜，從而避免肉料直接接觸熱油水而過度受熱變色，使肉料色澤鮮明、潔凈。A濕粉，濕粉B干粉，干粉C濕粉，干粉D干粉，濕粉(正確答案)143.過油后具有外酥脆、內(nèi)松嫩、色金黃的是（）制品。A蛋清糊B蛋泡糊C全蛋糊(正確答案)D蛋黃糊144.過油后具有外層酥脆香，里層軟嫩的是（）制品。A蛋清糊B蛋泡糊C全蛋糊D蛋黃糊(正確答案)145.下列關(guān)于上干粉與上酥炸粉，說法正確的是（）。A工藝流程完全一致B上粉后蒸制成形C上粉后炸制成形(正確答案)D糖醋咕嚕肉采用的是上干粉的工藝146.吸水性強的凈料要抹凈蛋液；吸水少、表面光滑的凈料，如（）等以抹蛋漿或稀蛋漿為佳。A魚肉、瘦肉B豬肉、牛肉C豬肉、羊肉D魚肉、肥肉(正確答案)147.上半煎炸粉的基本工藝流程準(zhǔn)確的是（）。A凈料→拌雞蛋液→拌入干粉→拌勻→拍干粉→煎制B凈料腌制調(diào)味→拌雞蛋液→拌入干粉→拌勻→拍干粉→煎制(正確答案)C凈料腌制調(diào)味→拌蛋漿→拌勻→上濕粉→煎制D凈料腌制調(diào)味→拌雞蛋漿→拌入干淀粉→拌勻→拍干淀粉→煎制148.在調(diào)制咖喱味時，應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出咖喱的（）。A苦辣味B香甜味C焦辣味D香辣味(正確答案)149.將原料中所夾帶的異味、腥味、臊味掩蓋去除，同時產(chǎn)生良好的香氣的方法稱為（）。A輔助調(diào)味法B增香調(diào)味法C除腥調(diào)香法(正確答案)D加熱增香法150.下面對調(diào)色料的使用說明，不正確的是（）。A調(diào)色料除了包括一些調(diào)味品外，還有色素和發(fā)色劑B生產(chǎn)食品允許的色素按來源分為天然合成色素和人工合成色素兩類C莧菜紅、胭脂紅的最大允許使用量都是0.08克/千克(正確答案)D硝酸鉀最大允許使用量是1.0克/千克151.菜肴的色彩搭配，首先要確定的是（）。A菜肴的色調(diào)(正確答案)B色彩的亮度C原料的色調(diào)D調(diào)料的顏色152.食醋的主要呈味成分是（）。A醋酸(正確答案)B碳酸C檸檬酸D蘋果酸153.將原料放在有色的湯汁中，通過加熱使原料吸附有色調(diào)料而著色的方法稱為（）。A吸附著色法(正確答案)B包裹著色法C浸潤著色法D人工著色法154.關(guān)于味的描述，正確的是（）。A味是人們在進食時由舌頭感覺到并產(chǎn)生的感覺(正確答案)B味就是味道C味是味感與滋感的總稱D味是單一味與復(fù)合味的總稱155.調(diào)制復(fù)合調(diào)味品主要由（）崗位負責(zé)。A上雜B打荷C候鍋(正確答案)D砧板156.下列選項中，不屬于柴油爐缺點的是（）。A燃燒時會產(chǎn)生有害的氣體B燃燒時會產(chǎn)生黑煙，污染環(huán)境C熱值低，浪費能源(正確答案)D噪音大157.下列湯中用小火煮制而成的是（）。A魚湯B雞湯C清湯(正確答案)D肉湯158.毛湯一般用于制作（）。A普通菜肴(正確答案)B高檔菜肴C燴菜D湯菜159.影響制湯品質(zhì)的因素不包括（）。A調(diào)味品的投放順序和數(shù)量B盛器(正確答案)C制湯的火候D原料品質(zhì)160.制湯原料中可溶性呈味風(fēng)味物質(zhì)含量高，煮制過程中，浸出的（）就大。A溶解度B推動力(正確答案)C營養(yǎng)物質(zhì)D呈味物質(zhì)161.三吊湯是在（）的基礎(chǔ)上再次提純而成的高級清湯。A二吊湯(正確答案)B單吊湯C葷湯D鴨湯162.牛腩、豬肺適宜用（）。A冷水滾(正確答案)B熱水滾C沸水滾D冷水滾和熱水滾163.煨制料頭又稱煨料，一般用使用（）。A姜件、蔥欖B姜件、蔥條(正確答案)C姜絲、蔥絲D姜絲、蒜蓉164.不屬于初步熟處理滾的操作要領(lǐng)的是（）。A原料滾制后必須用潔凈餐具盛放。B每滾一次都應(yīng)該換水滾(正確答案)C性質(zhì)不同、易于串味或染色的原料應(yīng)換水滾制D滾制時間由原料的具體情況而定，但水量不能太少。165.原料一般先經(jīng)過（）去除異味再煨制。A飛水B炟C滾制(正確答案)D腌制166.關(guān)于泡油與炸兩種初步熟處理方法的區(qū)別，表述準(zhǔn)確的是（）。A泡油時間長，炸的時間一般較短，泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，而炸制的原料要求達到香、酥、脆B泡油時間短，炸的時間一般較長，泡油原料的熟度通常是僅即可熟即可，而炸制的原料要求達到香、酥、脆C泡油時間短，炸的時間一般較長，泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑、軟嫩，而炸制的原料要求達到香、酥、脆(正確答案)D泡油時間短，炸的時間一般較長，泡油原料的熟度通常是七八成熟即可，以保持原料爽滑、軟嫩，而炸制的原料要求達到香、酥、脆167.以下情況屬于過度泡油(即時間過長或油溫過高)的是（）。A肉片雖不硬，但形狀干癟不飽滿，無光澤B蝦丸、魚青丸等不會出現(xiàn)硬殼C魷魚花卷起的形狀不自然，略帶金黃色(正確答案)D肉料不起焦邊，不超熟，不霉身168.（）是以油和水為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法。A炒和炸B炒和煎C燜和煮(正確答案)D油泡和煎169.發(fā)現(xiàn)燃氣有漏氣現(xiàn)象，下列處理方式錯誤的是（）。A打開燈認真檢查漏氣點(正確答案)B立即關(guān)閉爐灶開關(guān)和燃氣閥門，切斷氣源C立即把氣瓶轉(zhuǎn)移到安全地方D處理過程應(yīng)帶上防毒面具170.不同的菜式對火力有獨特的要求，同時大多數(shù)菜式的烹制時間相當(dāng)短促，因此烹調(diào)熱源應(yīng)滿足（）。A污染少B便于調(diào)節(jié)(正確答案)C安全性好D提供足夠的熱量171.熱空氣加熱能利用熱空氣的（）作用，形成加熱空間的恒溫環(huán)境。A傳導(dǎo)(正確答案)B對流C倍增D輻射172.食用油作為傳熱介質(zhì)有多種特性，但是沒有（）特性A比熱容小B可貯存大量熱能C較好地保持原料原味(正確答案)D有利于菜肴呈色173.（）加熱能使原料變性，水分蒸發(fā)，表層凝結(jié)，產(chǎn)生干脆焦香的焙烤風(fēng)味A熱空氣(正確答案)B水C油水混合D油174.（）與傳熱介質(zhì)及傳熱方式是使烹飪原料發(fā)生質(zhì)變的決定性因素。A火力B火候(正確答案)C燃料D爐具175.（）是火候的兩個關(guān)鍵因素。A火力與溫度B時間與爐具C溫度與時間(正確答案)D溫度與爐具176.關(guān)于火力的說法，不正確的是（）。A無煙、無響聲、油面較平靜的油溫大致為70~100℃B火力的強弱取決于爐火(正確答案)C在密封良好的情況下蒸氣量越大，蒸鍋里的溫度越高D在實際操作中，把火力的大小分為猛火、中火、慢火三個等級177.下列不屬于化學(xué)味覺的是（）。A酸B辣(正確答案)C苦D鮮178.舌頭對于（）最敏感的部位是舌根。A甜味B咸味C酸味D苦味(正確答案)179.腌制500g蝦仁需要用到精鹽()，食粉()。A5，1.5(正確答案)B3，5C5，3D1.5，5180.下面不屬于加熱后調(diào)味的工藝方法是（）。A跟佐料B腌制(正確答案)C澆芡D淋汁181.調(diào)制百搭醬不需要用到（）。A豆瓣醬B火腿蓉C植物油D生抽(正確答案)182.玉米油是從（）中提取的植物油脂。A玉米種子的胚芽(正確答案)B玉米麩皮C玉米淀粉D玉米梗183.以食用油漲發(fā)加工原料的主要是利用（）。A淀粉膠體的膨化作用B蛋白質(zhì)膠體的膨脹作用(正確答案)C蛋白質(zhì)的水解作用D淀粉的糊化作用184.芡的主要作用不包括（）。A減少營養(yǎng)成分的損失B形成菜品良好的口感C美化原料D增香(正確答案)185.白芡不包括（）。A白汁芡B蟹汁芡C清芡(正確答案)D奶汁芡186.（）適用于需在短時間內(nèi)完成調(diào)味與勾芡的菜式。A鍋芡B推芡C碗芡(正確答案)D黑芡187.按勾芡的手法劃分可分為（）。A黑芡、白芡、青芡B吊芡、推芡、潑芡、澆淋芡、拌芡、半拌芡(正確答案)C碗芡、鍋芡D碗芡、鍋芡、推芡188.燴菜多用于（）的熟料或半熟料。A大件B小件(正確答案)C整料D大件或小件189.（）是利用旺火沸油或沸水將切成小塊形的原料進行瞬間加熱，再放入有少許熱油的鍋內(nèi)，加調(diào)味汁成菜的技法的總稱。A爆(正確答案)B炒C燜D燴190.蠔油燜雞是采用（）烹制。A煎燜法B生燜法(正確答案)C炸燜法D熟燜法191.紅燜牛腩采用的烹調(diào)法是（）。A煎燜法B生燜法C炸燜法D熟燜法(正確答案)192.屬于軟熘的菜肴是（）。A醋熘鱖魚(正確答案)B糖醋里脊C西湖醋魚D菊花青魚193.屬于軟煎法的工藝流程是（）。A腌制原料→掛漿→煎制→成品B腌制原料→煎制→調(diào)味→成品C腌制原料→掛漿→上漿→煎制→調(diào)味→成品D腌制原料→掛漿→煎制→調(diào)味→成品(正確答案)194.屬于蛋煎法的工藝流程是（）。A輔料初步熟處理→蛋液調(diào)味打散→蛋液與輔料拌勻→煎制→燜制→成品B輔料初步熟處理→蛋液調(diào)味打散→蛋液與輔料拌勻→煎制→調(diào)味→成品C蛋液調(diào)味打散→蛋液與輔料拌勻→煎制→成品D輔料初步熟處理→蛋液調(diào)味打散→蛋液與輔料拌勻→煎制→成品(正確答案)195.香麻煎魚膠的烹調(diào)方法是（）。A煎焗法B蛋煎法C干煎法(正確答案)D軟煎法196.煎燜法是（）,以煎為主。A先燜后煎B先煎后燜(正確答案)C邊煎邊燜D先煎再炸后燜197.（）不是煎焗法的特征。A由煎和焗共同完成B成品色澤帶金黃，滋味甘美C原料掛鍋貼漿(正確答案)D以煎為主，煎、焗結(jié)合198.（）不是半煎炸法的特征。A原料造型由兩件扁形肉料相疊組成(正確答案)B成品形格為規(guī)則的“日”字形C原料掛窩貼漿，若用面包片，面包片不掛漿D菜式干上，配佐料蘸食199.糖醋咕嚕肉的烹調(diào)方法是（）。A酥炸法(正確答案)B生炸法C脆漿炸法D脆皮炸法200.下列不是吉列炸法的操作要領(lǐng)的是（）。A蛋液要上勻，但不宜太厚B上面包屑后，要稍微壓緊C要高油溫(180℃)下鍋，再浸炸(正確答案)D不能用甜面包做面包屑201.蛋白稀漿炸菜式宜用()℃油溫下鍋炸制。A120B130(正確答案)C150D180202.下列不是脆漿炸法的操作要領(lǐng)的是（）。A根據(jù)不同的漿種運用恰當(dāng)?shù)挠蜏谺浸炸時間要足夠，成品才能耐脆C炸制中注意保護表面脆絲(正確答案)D確保成品質(zhì)量，最關(guān)鍵的是調(diào)好脆漿203.原料用白鹵水浸熟后上脆皮糖水(上皮)，晾干，放進油鍋內(nèi)炸至皮色大紅、皮酥脆的方法稱（）。A酥炸法B生炸法C脆漿炸法D脆皮炸法(正確答案)204.把不上漿或粉的原料炸至大紅色,稱為帶香酥風(fēng)味的菜式的方法稱為（）。A酥炸法B生炸法(正確答案)C脆漿炸法D脆皮炸法205.紙包炸法的工藝流程不包括（）。A腌制拌味B炸制C用紙包裹D晾干(正確答案)206.下列不是泡油炒法的操作要領(lǐng)的是（）。A肉料泡油時泡到全熟(正確答案)B選用適當(dāng)?shù)墓窜头绞紺火力盡量偏猛D肉料泡油時，一般只泡到三到八成熟207.椒絲腐乳炒通菜的烹調(diào)方法是（）。A泡油炒法B熟炒法C生炒法D清炒法(正確答案)208.將原料切成較小的形狀，以便于用高溫短時間加熱速成，通常用在（）的烹調(diào)法上。A炒(正確答案)B焗C燜D煎209.西湖醋魚的烹調(diào)方法屬于（）。A水煮法(正確答案)B脆熘法C清蒸法D軟熘法210.科甲冬瓜的成熟方法是（）。A平蒸法B裹蒸法C扣蒸法(正確答案)D排蒸法211.汆制方法中（）是正確的。A原料形狀較大B原料必須上漿處理C采用沸水或沸湯加熱(正確答案)D選用塊狀動物原料212.面烤法中經(jīng)加工、腌制入味的原料，必須先用（）包裹起來。A塑料膜B糯米紙C青菜葉D荷葉(正確答案)213.將原料經(jīng)油炸或水滾處理后，放入濃度較高的糖漿中用（）加熱成甜菜的烹調(diào)法稱羔燒。A熱空氣B猛火C中火D慢火(正確答案)214.清湯蟹底翅的烹調(diào)方法是（）。A滾法B燴法C清法(正確答案)D燉法215.使用冰箱保存冷菜時，（）必須嚴(yán)格分開，以防交叉污染。A無鹵汁菜品之間B有鹵汁菜品之間C成品與成品D成品與半成品(正確答案)216.做返沙菜下主料后，翻炒時要（）。A降溫B升溫C旺火D中慢火(正確答案)217.將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進行加熱熟制的方法稱為（）。A鹵(正確答案)B煮C熗D燜218.醬制菜的原料應(yīng)需先進行腌制及（）。A焯水或炸制B刀工C上漿或掛糊(正確答案)D滑油219.水晶皮凍的烹調(diào)方法是（）。A蒸(正確答案)B凍C?D酥220.酥主要有兩種形式，原料先過油再酥制的為（）。A軟酥B硬酥(正確答案)C油酥D混酥221.制作蛋松常用的烹調(diào)技法是（）。A煎法B炸法(正確答案)C松法D蒸法222.什錦拼盤常用的裝盤形狀有（）。A幾何圖形和花朵形(正確答案)B像生圖形和花朵形C幾何圖形和，饅頭形D動物圖形和植物圖形223.按顏色分，鹵水可以分為（）。A紅鹵水和白鹵水(正確答案)B紅鹵水和黃鹵水C精鹵水和一般鹵水D醬鹵水和白鹵水224.職業(yè)道德必須通過從業(yè)者在職業(yè)活動中來體現(xiàn)。職業(yè)道德主要體現(xiàn)在從事工作的人群中，適用范圍最為廣泛，突出了職業(yè)道德的（）特征。A普遍性B多樣性C職業(yè)性(正確答案)D實踐性225.食品腐敗變質(zhì)的根本原因是（）。A微生物的作用(正確答案)B酶的作用C化學(xué)物質(zhì)的作用D環(huán)境因素的作用226.雞的整料出骨應(yīng)選擇（）。A光雞B母雞C公雞D項雞(正確答案)227.關(guān)于堿水發(fā)在操作過程中要注意的要點，不正確的是（）。A必須根據(jù)原料質(zhì)地性能確定用堿份量B掌握堿水浸發(fā)的時間，干貨透身即可C漲發(fā)后必須用清水漂清堿味D使用如燒堿等強堿時，必須有專人負責(zé)，使用專用工具(正確答案)228.加工鮮蠔的方法是撬開蠔殼，取出肉，除去蠔頭兩旁韌帶的殼屑，加入（）拌勻，然后洗凈，去除黏液。A食鹽(正確答案)B食用油C枧水D生粉229.刀工美化的作用之一是便于（）烹飪原料固有的品質(zhì)。A維持B維系C保留D保持(正確答案)230.切麥穗花刀的斜刀均為深度的至（）厚度，刀距約為2mm的斜刀紋。A深約1/4B深約1/2C深約3/4D深約1/3(正確答案)231.餐具選用原則是一般菜點的容量占餐具的()為宜。A80%-90%(正確答案)B90%-100%C70%-80%D60%-70%232.雞蛋在漿、粉中的作用有起發(fā)、（）、鮮嫩、調(diào)色、易于均勻加熱。A致白B嫩滑(正確答案)C起泡D易熟233.蛋清經(jīng)高速抽打混入（）后，能形成色澤潔白的泡沫狀。A淀粉B面粉C空氣(正確答案)D米粉234.先于味覺感知的對象是（）。A菜品的質(zhì)感B菜品的香味(正確答案)C菜品的造型D菜品的構(gòu)成235.將原料浸在有色的溶液中使原料著色的方法稱為（）。A吸附著色法B包裹著色法C浸潤著色法(正確答案)D人工著色法236.豐富菜肴色彩這一作用體現(xiàn)在用調(diào)味品調(diào)色和（）兩個方面。A利用工業(yè)染色劑調(diào)色B利用原料自身色彩進行調(diào)配(正確答案)C利用器皿搭配進行調(diào)色D利用燈光進行調(diào)色237.以下烹調(diào)技法組選項中，全部是以鍋和油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法是（）。A炒和炸B炒和煎(正確答案)C煎和燜D油泡和煎238.蠔油牛肉調(diào)蠔油色芡，選用的原則是（）。A根據(jù)調(diào)味品的顏色來調(diào)芡色(正確答案)B肉為主色，芡跟肉色C根據(jù)芡汁的味道來調(diào)芡色D適合菜品的風(fēng)味特點239.熱熗菜的原料一般加工成（）等形狀。A片、粗條、大塊B片、絲、條(正確答案)C絲、厚片、整形D絲、大塊、厚片240.黃花膠是大黃花魚的鰾的干制品，其中體厚片大者稱為（）。A提片(正確答案)B吊片C搭片D厚片241.職業(yè)道德反映職業(yè)關(guān)系時往往與社會風(fēng)俗、民族傳統(tǒng)相聯(lián)系，體現(xiàn)了職業(yè)道德的繼承性和穩(wěn)定性的特征。對錯(正確答案)242.在一定條件下，道德和法律可以相互轉(zhuǎn)化。對(正確答案)錯243.食品原料與非食品原料不得同庫存放。對(正確答案)錯244.愛美之心人皆有之，因此烹飪工作者在工作時可以染指甲和佩戴戒指等首飾。對錯(正確答案)245.存放熟食品必須有防蠅、防塵設(shè)備，防止食物的污染。對(正確答案)錯246.飲食產(chǎn)品成本核算是飲食成本核算的主要環(huán)節(jié)，可以促使企業(yè)加強成本管理，提高運營成本。對錯(正確答案)247.用感官檢驗，鮮乳具有一些明顯的特征，但是呈乳白色不屬于鮮乳的特征。對錯(正確答案)248.家禽類原料是烹飪的重要組成部分，其中被譽為“動物人參”禽類原料是乳鴿。對錯(正確答案)249.潮汕地區(qū)青蟹主要產(chǎn)于牛田洋。對(正確答案)錯250.干貨原料的分類方法較多，按生長環(huán)境分類有山珍類、海味類和一般干貨。對錯(正確答案)251.一些較堅硬，老韌，膠質(zhì)重的動物干貨原料必須要使用熱水發(fā)才能使其變嫩。對錯(正確答案)252.木耳是很好的烹飪食材，盛產(chǎn)于東北地區(qū)，長在樹木上。對錯(正確答案)253.分檔取料時應(yīng)從兩塊肌肉間的隔膜處分割，從不至于破壞肌肉的完整，提高肉料的利用率。對(正確答案)錯254.按商品用途豬可分為瘦肉型、脂用型和肉脂兼用型等三種。對(正確答案)錯255.要取鮒魚脯，首先要從肛門下刀，沿腹腔兩側(cè)邊緣切出整個魚腩，再取出內(nèi)臟。對(正確答案)錯256.用作料頭時料菇經(jīng)刀工處理后，可加工成菇件，菇粒，菇絲等三種形狀。對(正確答案)錯257.蓉膠狀原料如蝦蓉膠、雞蓉膠等，是貼類菜規(guī)定使用的中間層原料。對錯(正確答案)258.像生時果的造型屬于夸張的美學(xué)規(guī)律。對錯(正確答案)259.淀粉顆粒分散在水中后，在適當(dāng)?shù)臏囟认聲l(fā)生溶脹變化，形成均勻的糊狀溶液，這個過程就叫糊化。對(正確答案)錯260.小蘇打能使肉料組成嫩化，增強肉料的保水作用，使成品形成軟嫩柔滑的口感，但若在炸漿中過量使用，成品會發(fā)黑