1+X中烹專項(xiàng)測(cè)試題附答案

1+X中烹專項(xiàng)測(cè)試題附答案您的姓名：1.維生素是維持人體正常生理功能的一類（）A低分子有機(jī)化合物(正確答案)B高分子有機(jī)化合物C高分子無(wú)機(jī)化合物D低分子無(wú)機(jī)化合物2.無(wú)機(jī)鹽可分為常量元素和微量元素，常量元素有（）A鈣、鎂、鋅、硒、鈉、氯、硫B鈣、鋅、鐵、鈉、磷、氯、硫C鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯、硫(正確答案)D鈣、鎂、鉀、鐵、碘、氯、硫3.油發(fā)干貨的關(guān)鍵在于（）A有足夠的油量B干貨原料形狀的大小C掌握好油溫(正確答案)D根據(jù)干貨原料厚薄分先后下鍋4.漲發(fā)海參的過(guò)程中應(yīng)忌接觸的物質(zhì)中，不包括（）A油膩B蝦蟹水C油鍋D不銹鋼鍋(正確答案)5.蛋漿的成品要求是（）A香酥，色澤金黃(正確答案)B香糯，色澤金黃C香糯，色澤淡黃D香酥，色澤淡黃6.色彩是反映菜肴質(zhì)量的（）A人為因素B重要方面(正確答案)C決定性因素D科學(xué)性指標(biāo)7.兩種不同的呈化學(xué)物質(zhì)的味先后作用于人的味覺，其中先作用于味覺的味被消去或味感發(fā)生了變化，產(chǎn)生另一種味感的現(xiàn)象，稱為味的（）A轉(zhuǎn)換作用(正確答案)B對(duì)比作用C抑制作用D相乘作用8.將原料投入沸水中稍加熱便撈起的工藝方法稱為（）A炟B飛水(正確答案)C滾D煨9.泡油的作用是有效保持原料內(nèi)部的（），以保持其嫩質(zhì)，同時(shí)還能增加原料的香味，去除異味。A糖類B蛋白質(zhì)C水分和脂肪(正確答案)D纖維素10.容易將原料內(nèi)部異味帶出，適合筍料、魚翅、海參、牛腩、豬肺等原料的滾法是（）。A冷水滾(正確答案)B熱水滾C沸水滾D先冷后熱滾11.下列烹調(diào)方法中選用旺火加熱的是（）。A燴、炒、汆B燒、煨、煮C燉、炒、燜D爆、炒、汆(正確答案)12.下列屬于醬類復(fù)制調(diào)味品的是（）。A煲仔醬(正確答案)B醬油C鹵水D糖醋13.生燜的原料在燜前一般要經(jīng)過(guò)（）的處理。A油泡、爆炒、炸、煲熟B煲熟、爆炒C油泡、炸、煲熟D爆炒、油泡(正確答案)14.（）不是半煎炸法的特征。A原料造型由一件扁形肉料與一片肥肉(或面包)相疊組成B成品形格為規(guī)則的“田”字形(正確答案)D原料掛窩貼漿，若用面包片，面包片不掛漿D菜式干上，配佐料蘸食15.按照盤上造型的特點(diǎn)，蒸法可分為（）種。A.3B.4(正確答案)C.5D.616.要求質(zhì)感熟嫩的鹵菜應(yīng)采用（）加熱的方法。A大火B(yǎng)中火(正確答案)C小火D微火17.廚師從原料的處理到菜品的制作，每個(gè)環(huán)節(jié)都細(xì)致入微，嚴(yán)格按照操作標(biāo)準(zhǔn)，體現(xiàn)的是廚師（）的職業(yè)素養(yǎng)。A團(tuán)結(jié)協(xié)作B誠(chéng)實(shí)守信C積極進(jìn)取D精益求精(正確答案)18.對(duì)原料的（）進(jìn)行檢驗(yàn)是對(duì)該原料品質(zhì)鑒定的最基本、最簡(jiǎn)便的方法。A產(chǎn)地B營(yíng)養(yǎng)C生產(chǎn)方法D新鮮度(正確答案)19.鑒別鵝的肥瘦程度，可以通過(guò)按壓（）的軟硬來(lái)檢驗(yàn)。A尾骨B肋骨C胸骨尾D胸骨尖(正確答案)20.（）主要適用于“烤雞”、“烤鴨”等的制作。A腹開法B背開法C肋開(正確答案)D胸開法21.切法一般適用于加工植物性原料和動(dòng)物性的無(wú)骨原料。切法又分直切、推切、拉切和推拉切等幾種方法，其中滾料切屬于（）。A直切(正確答案)B拉切C推切D推拉切22.屬于雙色排拼操作程序的是：（）。A修料→墊底→碼墻面→切刀面→蓋面(正確答案)B修料→刻料→碼墻面→切刀面→蓋面C修料→墊底→切刀面→碼墻面→蓋面D修料→墊底→蓋面→切刀面→碼墻面23.菜肴的色澤與器皿色澤是有（）。A直接關(guān)系B間接關(guān)系(正確答案)C沒有關(guān)系D以上都不對(duì)24.使用嫩肉粉致嫩時(shí)，一定要加入少量（）以保證致嫩效果顯著。A白糖B精鹽C清水(正確答案)D精煉油25.兩種或兩種以上不同屬性的呈化學(xué)物質(zhì)的味，以適當(dāng)?shù)谋壤旌?，同時(shí)作用于人的味覺，使其中的一種味感明顯增強(qiáng)的現(xiàn)象，稱為味的（）。A轉(zhuǎn)換作用B對(duì)比作用(正確答案)C抑制作用D相乘作用26.飛水工藝主要適用于（）原料。A動(dòng)物性(正確答案)B植物性C干貨D動(dòng)物性和植物性27.物體各部分無(wú)相對(duì)位移或不同物體直接接觸時(shí)，依靠物質(zhì)分子、原子及自由電子等微粒的熱運(yùn)動(dòng)而進(jìn)行熱能傳遞的現(xiàn)象稱為（）。A傳導(dǎo)(正確答案)B對(duì)流C對(duì)倒D熱輻射28.由化學(xué)呈味物質(zhì)通過(guò)味蕾所產(chǎn)生的味覺稱為（）。A化學(xué)味覺(正確答案)B綜合味覺C物理味覺D心理味覺29.炸燜法的工藝流程是（）。A生料上粉→炸透→燜制→勾芡→成品B生料炸透→燜制→勾芡→成品C煲熟生料→切件→爆香醬料及肉料→中慢火燜制→勾芡→成品D生料拌味→上粉→炸透→燜制→勾芡→成品(正確答案)30.鍋?zhàn)绪|魚腩的烹調(diào)方法屬于（）。A煮法(正確答案)B燜法C蒸法D炸法31.屬于熱制冷食菜肴的一組是（）。A燉酥腰、蒜泥白肉B風(fēng)雞腿、涼拌海蜇C香酥鴨、陳皮牛肉D白斬雞、鹵牛肉(正確答案)32.（）是利用原料本身的膠質(zhì)，或另外酌加豬皮、食用果膠、明膠、瓊脂等經(jīng)蒸制或熬后的凝固作用。A蒸B凍(正確答案)C?D酥33.魚翅、蹄筋屬于（）蛋白質(zhì)。A優(yōu)質(zhì)B完全C半完全D不完全(正確答案)34.以下各種拆蟹肉的方法，錯(cuò)誤的是（）。A用刀柄或圓棍碾壓蟹爪，將蟹爪的蟹肉擠出B斬下蟹爪，用刀跟將蟹身的蟹釘撬出，順肉紋將蟹肉剔除C敲開蟹螯的外殼，剝出蟹肉D最后是將拆出的蟹肉用水清洗干凈(正確答案)35.干貨原料的漲發(fā)程度要求（）。A必需完全“夠身”B不需完全“夠身”C視烹調(diào)和保管需要而定(正確答案)D視干貨原料自身特性而定36.屬于用工具擠成型的菜肴是（）。A橄欖肉圓B橘瓣魚汆C清炒魚線(正確答案)D灌餡魚圓37.用于菜肴上造型的食品原料除了要符合可食、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生要求外，還要適應(yīng)物料美的要求，而物料美主要包括（）。A形狀美、色澤美和性質(zhì)美B色澤美、形態(tài)美和質(zhì)地美(正確答案)C色澤美、形狀美和性質(zhì)美D口感美、色澤美和形態(tài)美38.窩貼漿的成品要求是（）、內(nèi)嫩，微起發(fā)，色澤金黃。A外滑B外干香C外酥香脆(正確答案)D外脆39.水粉糊適用于厚片、塊或整形料，以（）為主。A煎、炸B炸、焦熘(正確答案)C煎、燜D炸、燜40.蛋黃糊多用于（）菜肴。A燜、煎炸類B炸、焦熘類(正確答案)C炸、煎燜類D煎、烘烤類41.以下哪個(gè)不是腌制的作用（）。A入味、增香B解膩、除韌C嫩滑、爽脆D中和味道(正確答案)42.為了降低使用者的勞動(dòng)強(qiáng)度，滿足復(fù)雜工藝過(guò)程的需要，烹調(diào)熱源應(yīng)滿足（）。A污染少B使用方便C安全性好D提供足夠的熱量(正確答案)43.為了降低使用者的勞動(dòng)強(qiáng)度，滿足復(fù)雜工藝過(guò)程的需要，烹調(diào)熱源應(yīng)滿足（）。A污染少B使用方便C安全性好D提供足夠的熱量(正確答案)44.下列不宜作為油炸用油的是（）。A棕櫚油B葵花籽油(正確答案)C大豆調(diào)和油D豬油45.糖醋排骨的烹調(diào)方法是（）。A生炸法B酥炸法(正確答案)C脆漿炸法D脆皮炸法46.（）不屬于酥炸法與吉列炸法有明顯區(qū)別之處。A上粉不同B下炸制用油不同(正確答案)C成菜調(diào)味方式不同D鍋油溫不同47.制作“脆炸直蝦”的直蝦，其初步加工方法是剝?nèi)ノr頭、蝦殼，留下蝦尾，挑去蝦腸，在（）三刀，深約1/3。A背部順切B腹部順切C腹部橫切(正確答案)D兩側(cè)橫切48.原料用外皮包裹蒸熟成菜的方法稱為（）。A平蒸法B裹蒸法(正確答案)C扣蒸法D排蒸法49.油鍋起火錯(cuò)誤的做法是（）。A加冷水冷卻(正確答案)B加冷油冷卻C關(guān)閉煤氣閥D蓋上鍋蓋50.烹飪?cè)戏譃轷r活原料、干貨原料和復(fù)制品，是按（）進(jìn)行分類。A原料的性質(zhì)B加工狀態(tài)(正確答案)C烹飪運(yùn)用D原料的商品51.一般干魷魚的漲發(fā)率約（）。A1倍B1.2倍C1.5倍(正確答案)D1.8倍52.“肌肉纖維比較細(xì)，脂肪均勻地發(fā)布于肌肉組織中，因此其肉質(zhì)更為細(xì)嫩?！痹撎攸c(diǎn)屬于（）。A豬(正確答案)B羊C雞D狗53.牛前腿肉屬（）級(jí)牛肉。A一B二C三(正確答案)D四54.豬夾心肉具有肌闊、（）、肉質(zhì)緊的特點(diǎn)。A結(jié)締組織多(正確答案)B脂肪組織多C肥瘦相間D肌腱脂肪豐富55.適用定料切的烹飪?cè)鲜牵ǎ豬肉B冬瓜(正確答案)C豆腐D雞脯肉56.拌蛋清濕粉時(shí)（）必須融合均勻，其余要求與拌濕粉相同。A蛋清與干粉B蛋清與濕粉(正確答案)C肉料與濕粉D肉料與干粉57.運(yùn)用香味調(diào)料使風(fēng)味較正、沒有腥膻異味的原料增香的方法稱為（）。A輔助調(diào)味法B增香調(diào)味法(正確答案)C除腥調(diào)香法D加熱增香法58.飛水的作用有（）。A增加原料的香味B增加原料的內(nèi)味C去除原料的血污和異味，去除原料部分水分，使原料定型(正確答案)D固化原料的形狀59.以下烹調(diào)技法組選項(xiàng)中，全部是以水為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法是（）。A炒和炸B炒和煎C浸和滾(正確答案)D油泡和煎60.（）價(jià)格很貴,但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并非最高。A橄欖油(正確答案)B豆油C調(diào)和油D豬油61.咖喱燜雞采用的烹調(diào)法是（）。A煎燜法B生燜法(正確答案)C炸燜法D熟燜法62.生料煲熟切件后再燜制的方法稱為（）。A煎燜法B生燜法C炸燜法D熟燜法(正確答案)63.下列是干煎法的操作要領(lǐng)的是（）。A最好是淋芡的方式調(diào)味B可干上配佐料(正確答案)C輔料加蛋液前先瀝干水分D上漿要厚64.熱熗腰片的主料切片后必須先經(jīng)過(guò)（）處理。A腌制B拍粉C掛糊D浸泡(正確答案)65.（）是做好本職工作的保證，也是立足于職場(chǎng)的基礎(chǔ)。A豐富的專業(yè)知識(shí)B良好的職業(yè)道德(正確答案)C嫻熟的崗位技能D廣泛的人際關(guān)系66.下列生活行為中,符合職業(yè)道德的是（）。A在單位的計(jì)算機(jī)上讀小說(shuō)B復(fù)制和使用免費(fèi)軟件(正確答案)C用單位的電話聊天D私自打開同事的電子信箱67.社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是（）。A心靈美、語(yǔ)言美、行為美、環(huán)境美B愛祖國(guó)、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)、愛社會(huì)主義(正確答案)C仁、義、禮、智、信D樹立正確的世界觀、人生觀、價(jià)值觀68.朱熹指出的“專心致志，以事其業(yè)”說(shuō)的是（）。A敬業(yè)精神(正確答案)B奉獻(xiàn)精神C公仆意識(shí)D意志品質(zhì)69.以下關(guān)于誠(chéng)實(shí)守信的認(rèn)識(shí)和判斷中，正確的是（）。A誠(chéng)實(shí)守信與經(jīng)濟(jì)發(fā)展相矛盾B誠(chéng)實(shí)守信是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)應(yīng)有的法則(正確答案)C是否誠(chéng)實(shí)守信要視具體對(duì)象而定D誠(chéng)實(shí)守信應(yīng)以追求利益最大化為準(zhǔn)則70.尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括（）、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、加強(qiáng)協(xié)作等幾個(gè)方面。A忠于職守B平等尊重(正確答案)C公平競(jìng)賽D合作共贏71.尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括（）、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、加強(qiáng)協(xié)作等幾個(gè)方面。A忠于職守B平等尊重(正確答案)C公平競(jìng)賽D合作共贏72.作為烹飪從業(yè)人員，要不斷地積累知識(shí)，更新知識(shí)，滿足原料、工藝、技術(shù)不斷更新發(fā)展的需要，滿足企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)、人才競(jìng)爭(zhēng)的需要，具有接納新事物，（）精神。A忠于職守B講究誠(chéng)信C樂于奉獻(xiàn)D開拓創(chuàng)新(正確答案)73.食物中最重要的單糖是（）。A葡萄糖(正確答案)B果糖C半乳糖D核糖74.在以下蛋白質(zhì)的各種生理功能中，屬于最主要的生理功能是（）。A作為構(gòu)成和修補(bǔ)組織的主要原料(正確答案)B調(diào)節(jié)生理機(jī)能C供給熱能D免疫作用75.成年人體內(nèi)含鈣總量約為()g,其中約99%集中在()中。A1200，大腦和腸胃B2400，大腦和腸胃C2400，骨骼和牙齒D1200，骨骼和牙齒(正確答案)76.金華火腿按腌制加工季節(jié)分為不同的種類，其中品質(zhì)最好的是（）。A早冬腿B正冬腿(正確答案)C春腿D晚春腿77.食物在烹飪加工時(shí)，會(huì)損失部分營(yíng)養(yǎng)，維生素中尤其以（）的損失為最大。A維生素AB維生素BC維生素C(正確答案)D維生素D78.《中國(guó)居民膳食指南(2016)》的要求有（）。A吃清淡少鹽的膳食B三餐搭配要合理C吃新鮮衛(wèi)生的食物D少鹽少油，控糖限酒(正確答案)79.食品污染對(duì)人體的危害不包括（）。A急性中毒B慢性中毒C縮短壽命(正確答案)D致畸、致癌、致突變80.以下哪個(gè)不是預(yù)防食品腐敗變質(zhì)的措施（）。A高溫法、低溫法B干燥法C鹽腌、糖漬D水煮法(正確答案)81.食用下列食物不會(huì)引起食物中毒的是（）。A未發(fā)芽的馬鈴薯(正確答案)B未煮熟的豆?jié){C未焯水的鮮黃花菜D未炒熟的四季豆82.凈料率，就是凈料重量與（）的比率。A毛料B毛料重量(正確答案)C毛料原料D凈料成本83.已知采購(gòu)一批草魚10千克，經(jīng)過(guò)處理后，得到草魚肉4千克，魚骨魚頭3.5千克，則該批草魚的凈草魚肉率為（）。A40%(正確答案)B60%C65%D35%84.“鮮菇炒雞片”用雞肉200克，凈鮮菇300克，調(diào)味料3元。雞肉每千克30元，鮮菇每千克20元,改菜式的成本是()。A13元B15元(正確答案)C17元D19元85.全自動(dòng)制冰機(jī)通常是廚房（）中的一種。A備餐設(shè)備(正確答案)B冷藏設(shè)備C冷凍設(shè)備D加工設(shè)備86.廚房安全用電管理制度主要包括（）、張貼操作規(guī)程說(shuō)明牌和定期檢查一個(gè)方面。A指定用電安全責(zé)任人(正確答案)B成立用電安全管理小組C明確用電安全責(zé)任事故D強(qiáng)化全員用電安全意識(shí)87.廚房消防給水系統(tǒng)包括自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)和（）。A消防安全管理系統(tǒng)B消火栓給水系統(tǒng)(正確答案)C全員管理防范系統(tǒng)D給水設(shè)備配置系統(tǒng)88.廚房備餐設(shè)備通常用于（）。A服務(wù)員進(jìn)行備餐服務(wù)(正確答案)B裝飾菜點(diǎn)C菜點(diǎn)烹調(diào)前配份使用D餐廳現(xiàn)場(chǎng)對(duì)客服務(wù)使用89.下列屬于鮮活原料初步加工范疇的是（）。A改筍花B洗豬肺(正確答案)C腌制牛肉D起雞肉90.廣東的肉用雞以本地雞為佳，其特征是（），黃麻色，眼細(xì)，翼短，腳衣金黃色，尾大