品控管理作業(yè)指導(dǎo)書3篇(現(xiàn)場品控作業(yè)指導(dǎo)書)

品控管理作業(yè)指導(dǎo)書3篇(現(xiàn)場品控作業(yè)指導(dǎo)書)河北綠嶺莊園食品有限公司

編號：LZ/ZY-PG-29

深加工品控員作業(yè)指導(dǎo)書

編制：

審核：

批準(zhǔn)：

2023年5月25日公布

2023年6月1日實(shí)施河北綠嶺莊園食品有限公司

品管部公布

高速線品控員作業(yè)指導(dǎo)書

一、目的

為推動(dòng)公司質(zhì)量治理工作的有序有效的開展，確保生產(chǎn)符合工藝要求，防止產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中受到不應(yīng)有的污染及穿插污染，特制定品控員作業(yè)指導(dǎo)書。標(biāo)準(zhǔn)工作內(nèi)容和流程、監(jiān)視巡察食品衛(wèi)生和工藝質(zhì)量。

二、適用范圍

適用于公司品管部深加工品控員

三、品控工作內(nèi)容1巡檢（每天）員工行為標(biāo)準(zhǔn)

崗位操作人員是否按要求穿戴工作衣、工作帽、工作鞋，頭發(fā)是否外露，穿戴是否潔凈干凈；

崗位人員是否留長指甲、帶首飾、手表，是否保持個(gè)人清潔。

干凈區(qū)、準(zhǔn)干凈區(qū)崗位人員進(jìn)、出車間時(shí)，是否按規(guī)定更衣、洗手消毒、泡靴，是否進(jìn)風(fēng)淋間，是否有在車間或更衣室內(nèi)吸煙、吃零食、吐痰等影響環(huán)境衛(wèi)生的行為。

不同區(qū)域員工是否有串崗，必要時(shí)是否按規(guī)定進(jìn)展洗手、消毒、泡靴。環(huán)境衛(wèi)生

檢查工作場所是否有與工作無關(guān)的雜物、垃圾、灰塵、蜘蛛網(wǎng)、蒼蠅、老鼠等；

工作場所、排水溝是否根據(jù)規(guī)定的清潔方法和頻次定期進(jìn)展清潔，是否按時(shí)開啟紫外燈殺菌；

工具、材料及物品擺放是否整齊有序；拆包間、殺菌間的原輔料是否按規(guī)定存放。

衛(wèi)生是否準(zhǔn)時(shí)清掃，垃圾、拆包的包裝物是否當(dāng)班清理。

設(shè)備維護(hù)與清洗

操作工是否按設(shè)備操作規(guī)程進(jìn)展操作，正確使用。是否按規(guī)定對設(shè)備進(jìn)展維護(hù)和保養(yǎng)，消退特別。

設(shè)備運(yùn)行過程中隨時(shí)觀看，發(fā)覺特別是否馬上停機(jī)，準(zhǔn)時(shí)報(bào)修處理。

設(shè)備、設(shè)施、工具的清洗、消毒狀況,檢查是否按時(shí)根據(jù)清洗、消毒操作標(biāo)準(zhǔn)的要進(jìn)展清洗、消毒；

工藝執(zhí)行

操作工是否嚴(yán)格根據(jù)工藝、崗位操作規(guī)程的要求進(jìn)展操作；

檢查操作工的自檢意識：是否熟知本崗位的作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，對生產(chǎn)用的原輔料、過程產(chǎn)品是否能主動(dòng)進(jìn)展自檢（檢上道工序質(zhì)量，保證本道工序質(zhì)量），當(dāng)質(zhì)量特別時(shí)是否準(zhǔn)時(shí)向主管人員匯報(bào)，準(zhǔn)時(shí)處理。

需交檢的工序能否按時(shí)交檢，對檢驗(yàn)不合格是否在未得處處理前馬上停工序。對工藝參數(shù)進(jìn)展隨機(jī)檢查，確保工藝參數(shù)符合生產(chǎn)要求。消失工藝參數(shù)偏差應(yīng)馬上組織處理，分析緣由，實(shí)行措施，防止再次發(fā)生。作業(yè)記錄

各崗位作業(yè)記錄內(nèi)容是否真實(shí)、齊全；記錄是否清楚，有無涂改、丟頁；

記錄是否按月存檔，保存是否完好無損；

工序中不合格品的掌握

對工序中消失的不合格品，予以識別，標(biāo)記，記錄并監(jiān)視生產(chǎn)隔離分區(qū)堆放；對工序中發(fā)生的特別狀況進(jìn)展記錄，必要時(shí)通知技術(shù)人員對不合格品進(jìn)展技術(shù)分析；

留樣產(chǎn)品的標(biāo)識

負(fù)責(zé)將過程留樣產(chǎn)品根據(jù)日期殺菌鍋編號予以明確標(biāo)識，并在固定區(qū)域存放。2定檢

對洗手消毒液濃度檢查：2小時(shí)/次。

對車間生產(chǎn)用水感官、ph值、電導(dǎo)率進(jìn)展監(jiān)控，交班后小時(shí)內(nèi)進(jìn)展，每班/1次。

檢查使用原料的質(zhì)量狀況。

過程監(jiān)測PH值，可溶性固形物,比重：每批。不定期抽檢前處理化漿攪拌時(shí)間。

檢查灌裝機(jī)操作工對封口質(zhì)量是否檢查：2小時(shí)/次。對灌裝溫度及灌裝量進(jìn)展檢查：2小時(shí)/次。過程樣品感官品嘗評價(jià)（均質(zhì)后灌裝前）：每批。對殺菌鍋每鍋的堿性進(jìn)展檢測：每鍋。不定時(shí)對罐底及箱體噴碼進(jìn)展抽檢。3不定期檢（每月至少一次）倉庫治理

倉庫物資是否按品類分類存放、標(biāo)識齊全，是否按規(guī)定堆放且整齊有序。倉庫衛(wèi)生是否潔凈、干凈，防鼠、防蠅、防盜等措施是否到位；庫存過期、廢致物品是否準(zhǔn)時(shí)處理；

庫存物資是否得到有效防護(hù)，如防潮、防濕、防污染、防損傷等；出入庫手續(xù)是否齊全，是否按規(guī)定程序辦理。數(shù)據(jù)的整理、匯總及分析

每月對自身搜集的數(shù)據(jù)進(jìn)展整理、匯總及分析編制車間過程掌握報(bào)告并提出改善建議5其他工作

車間未生產(chǎn)時(shí)，聽從品管部主管領(lǐng)導(dǎo)的安排，進(jìn)展其他工作6作業(yè)記錄

《車間巡檢記錄》《核桃乳定檢記錄》《核桃乳送檢記錄》

品控治理作業(yè)指導(dǎo)書2

現(xiàn)場品控作業(yè)指導(dǎo)書

1.目的：

為使質(zhì)檢員盡快熟識工作崗位的工作要點(diǎn)，把握工作技巧,按既定的工作程序開展工作,削減失誤，保障產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量。

2.適用范圍：

現(xiàn)場品控員

3.崗位職責(zé)：

生產(chǎn)現(xiàn)場產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)視掌握(生產(chǎn)人員,設(shè)備設(shè)施,物料,車間環(huán)境,人員操作及生產(chǎn)工藝等)

關(guān)鍵掌握點(diǎn)的監(jiān)視掌握(如蒸煮,金探等),產(chǎn)品凈重,蒸煮后中溫,速凍后中溫等的檢測.按抽樣規(guī)劃完成樣品的抽取工作.生產(chǎn)現(xiàn)場特別衛(wèi)生質(zhì)量問題的反應(yīng)與記錄,并準(zhǔn)時(shí)分析跟進(jìn),幫助車間改善.新產(chǎn)品試產(chǎn)及保質(zhì)期試驗(yàn)的跟進(jìn).各車間產(chǎn)品工藝流程的跟進(jìn)完善.各車間記錄報(bào)表的填寫審核.并準(zhǔn)時(shí)完成SAP系統(tǒng)相關(guān)工作.成品標(biāo)簽標(biāo)識確實(shí)認(rèn),并跟進(jìn)產(chǎn)品出貨品質(zhì)檢查.定期對生產(chǎn)員工進(jìn)展衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn).定期對車間使用的電子稱,溫度計(jì),溫濕度計(jì)進(jìn)展校準(zhǔn).積極幫助上級領(lǐng)導(dǎo)完成其它工作.4.各區(qū)主要檢查內(nèi)容(人,機(jī),料,環(huán),法)：

休息區(qū)及更衣室衛(wèi)生檢查:休息區(qū)物品擺放及衛(wèi)生檢查:拖鞋便鞋,水杯,化學(xué)品柜,地面衛(wèi)生等衛(wèi)生間衛(wèi)生狀況:衛(wèi)生狀況,洗手沖水設(shè)施是否完好.更衣室衣物擺放及衛(wèi)生狀況:拖鞋水鞋,工衣便衣,地面衛(wèi)生等.更衣室消毒池檢查工作:消毒液濃度(4小時(shí)/次),消毒水清潔程度,洗手液盒,干手機(jī)及墻面衛(wèi)生,洗手及干手設(shè)施完好性.員工個(gè)人衛(wèi)生及操作衛(wèi)生檢查:員工按標(biāo)準(zhǔn)要求著裝,無留長指甲,無化裝,無戴首飾,手部無外傷.員工進(jìn)入車間前按洗手消毒程序進(jìn)展消毒,上洗手間后,生產(chǎn)過程中接觸其它污染物后均需洗手消毒.員工從事衛(wèi)生要求嚴(yán)格的操作工序需佩戴手套(如熟區(qū),內(nèi)包裝區(qū)操作,或其它有特別要求的區(qū)域或產(chǎn)品)生產(chǎn)過程中,生熟區(qū)員工制止串崗,避開穿插污染.監(jiān)視員工嚴(yán)格根據(jù)產(chǎn)品工藝進(jìn)展操作,更好的保證產(chǎn)品品質(zhì).生產(chǎn)車間設(shè)備設(shè)施,工器具衛(wèi)生的檢查:檢查車間所使用的設(shè)備及工器具狀況良好,無生銹,無松動(dòng)破損,使用過程中無安全隱患或危害.清洗房工器具清洗消毒及衛(wèi)生狀況檢查,車間工器具使用過程中衛(wèi)生檢查,工器具消毒水濃度100PPM(每4小時(shí)檢測1次).金探機(jī)運(yùn)行及過機(jī)狀況檢查,并定期校準(zhǔn)(產(chǎn)品過機(jī)前校準(zhǔn),使用過程中每小時(shí)校準(zhǔn)1次).檢查各車間冷庫溫度及運(yùn)行正常.生產(chǎn)車間物料品質(zhì)及使用狀況檢查:各車間內(nèi)原料倉,半成品庫等貯存的物料標(biāo)識清楚正確,做好掩蓋并分類擺放,無過期,無物料發(fā)霉變質(zhì)現(xiàn)象.生產(chǎn)加工過程中所使用的原輔料品質(zhì)檢查,無發(fā)霉,無變質(zhì),無異物等.檢查各區(qū)原輔料的使用不會對產(chǎn)品造成異物或其它危害,如正確的開瓶或拆袋方式.全部生產(chǎn)過程中的原輔料離地?cái)[放,避開穿插污染.生產(chǎn)車間環(huán)境衛(wèi)生檢查工作:生產(chǎn)過程中落地產(chǎn)品及廢棄物準(zhǔn)時(shí)處理,垃圾桶有蓋.生產(chǎn)過程中,污水排放通暢,無嚴(yán)峻堵塞積水現(xiàn)象.檢查車間班前班后地面,地溝,工作臺,工器具,機(jī)械設(shè)施等的清洗消毒工作.各車間其它檢查內(nèi)容:5.各區(qū)其它工作內(nèi)容及留意事項(xiàng):每天抽檢成品凈重(按各產(chǎn)品凈重標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行).并做好記錄.每天抽檢產(chǎn)品蒸煮后中溫及其它要求檢測的半成品蒸后中溫(如馬拉卷餡,叉燒酥餡等).并做好記錄.抽檢產(chǎn)品速凍后中溫,解凍前后中溫等,并做好記錄.出口生制品檔口員工個(gè)人衛(wèi)生,工器具衛(wèi)生及操作衛(wèi)生的嚴(yán)格監(jiān)視掌握(如咸水角皮,叉燒酥皮,湯丸皮,湯丸餡制作檔口,包制檔口等)產(chǎn)品包裝衛(wèi)生檢查,包裝工作臺更換產(chǎn)品時(shí),需對工作臺進(jìn)展清理消毒后,方可包裝下一種產(chǎn)品,避開穿插污染(生物性污染或其它異物浸染).出口產(chǎn)品,外客戶產(chǎn)品等的標(biāo)識,規(guī)格,產(chǎn)品衛(wèi)生品質(zhì)的檢查確認(rèn).蔬菜區(qū)打蛋機(jī)消毒液濃度的檢測(100PPM).蔬菜區(qū)庫存及使用蔬菜品質(zhì)檢查,供港蔬菜衛(wèi)生品質(zhì)檢查.6.記錄表格:填寫記錄清單:衛(wèi)生檢查記錄

消毒劑濃度檢查記錄表

產(chǎn)品溫度檢測記錄表(加工中,速凍后,包裝前,解凍前后)產(chǎn)品重量檢測記錄表巡檢記錄表

產(chǎn)品出貨監(jiān)控記錄表復(fù)核記錄清單:有毒有害物品使用記錄表車間清潔消毒記錄表車間溫濕度記錄表

品控治理作業(yè)指導(dǎo)書3

餐廳品控治理標(biāo)準(zhǔn)

為加強(qiáng)和促進(jìn)各校園餐廳治理，提高后勤效勞質(zhì)量，標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作，確保餐廳衛(wèi)生和學(xué)生的飲食安全，特制訂本治理標(biāo)準(zhǔn)。

食堂工作人員在職要求

一、食堂工作人員必需參與食品從業(yè)人員專項(xiàng)體檢，取得《安康證》后，在有效期內(nèi)，方可上崗。

二、依據(jù)食品衛(wèi)生法和相關(guān)法律法規(guī)，凡消失有礙食品衛(wèi)生的病癥（凍傷龜裂、發(fā)炎、腹瀉、咳嗽等），需馬上脫離工作崗位，待治療康復(fù)后，方可重新上崗。

三、上崗工作人員需按要求穿著統(tǒng)一的清潔的工作服，按要求戴好口罩手套及工作帽，長發(fā)應(yīng)攏進(jìn)工作帽中。

四、員工個(gè)人衛(wèi)生“四勤”達(dá)標(biāo)；女員工不留披肩發(fā)或怪異發(fā)型，不得留長指甲或涂指甲油、不得佩戴首飾；男員工勤刮胡須，不留長發(fā)或染發(fā)；

五、在售賣過程中售賣人員不得做與本職工作無關(guān)的事情，如接聽電話、談天、吃東西等；不得閑談、交頭接耳；不得倚墻倚窗倚臺站立；

食品安全與衛(wèi)生要求

一、原料選購驗(yàn)收制度

1、依據(jù)《食品衛(wèi)生法》要求，必需想持有衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營單位選購食品、原料、輔料。食物（食品、副食品、蔬菜、水產(chǎn)品、肉類、食用油、調(diào)味品）均要保持新奇衛(wèi)生，符合食物的要求。

2、蔬菜類驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：視覺感官上，品質(zhì)新奇，無破損，無腐敗干裂皺皮等現(xiàn)象，無黑變，無空心等，綠葉蔬菜無蟲蛀黃葉，根部腐爛等。如消失上述類似衰敗的跡象，應(yīng)拒絕簽收，并做準(zhǔn)時(shí)處理，未消失類似現(xiàn)象方可簽收入庫。

3、肉類驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：每日供應(yīng)肉類制品的《檢驗(yàn)檢疫合格證》，新奇肉類顏色鮮紅較為勻稱，有光澤，脂肪雪白，外表微干或微潮濕，不粘手，彈性良好，壓后凹陷馬上恢復(fù)，并且無泥污，肉邊整齊，無碎肉、碎骨。如驗(yàn)收時(shí)肉類品質(zhì)均無問題，但并未供應(yīng)《檢驗(yàn)檢疫合格證》，需拒絕簽收。嚴(yán)禁使用成品肉糜。

4、凍貨驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：檢查紙箱包裝是否有破損，產(chǎn)品合格證是否齊全，并查看生產(chǎn)日期，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)。如驗(yàn)收中發(fā)覺冷凍食品有解凍的現(xiàn)象，需拒絕接收，因在解凍后再次冷凍，不利于口感的同時(shí)，還會產(chǎn)生大量的致病菌。

5、其他輔料的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：定性包裝食品和食品添加劑必需有產(chǎn)品說明書、商品商標(biāo)、品名、商家名稱、廠址、生產(chǎn)日期、保存（保質(zhì)）期等內(nèi)容。如遇不具備以上相關(guān)標(biāo)識的定性包裝食品，將賜予拒收處理，其中進(jìn)口食品必需有中文標(biāo)識。

二、食品入庫制度

1、依據(jù)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，原材料達(dá)標(biāo)后，方可入庫，入庫必需根據(jù)制度填寫入庫臺賬，應(yīng)標(biāo)注食品名稱，選購時(shí)間，數(shù)量，保質(zhì)期，并由專人確認(rèn)簽字。入庫出庫都應(yīng)與賬目相符。

2、庫內(nèi)食品、原材料等必需分類分格放置，并加以標(biāo)注，杜絕庫內(nèi)食品混淆不清、重疊、放置地面等的現(xiàn)象。堅(jiān)持食品、生食與熟事、半成品與成品分開存放，無包裝的食品與材料必需用無害無毒、清潔潔凈的容器承裝加蓋，并標(biāo)注品名。

3、食品應(yīng)分類、分架、離地隔墻至少20厘米存放，需做到食品不落地的原則，做好防霉、防潮、防鼠工作，每日清掃，庫房衛(wèi)生無異味，貨架干凈潔凈。

4、食品出庫時(shí)要檢查感官性狀和保質(zhì)期，堅(jiān)持做好食品先進(jìn)先出，左進(jìn)右出的原則，盡量縮短儲存時(shí)間。

三、食品衛(wèi)生的其他要求

1、隔夜飯菜應(yīng)準(zhǔn)時(shí)處理，不得留到其次天食用。

2、蔬菜加工按一拆、二浸洗、三加工的挨次加工。蔬菜切配前應(yīng)先沖洗，反復(fù)浸泡，再充分沖洗。肉類、水產(chǎn)品類、蔬菜類食品原料的清洗必需分別在專用清洗池內(nèi)進(jìn)展。

3、肉類分開清潔潔凈后分開放入冰柜貯存，生食與熟食，半成品與成品分類放入冰柜，防止穿插污染。

4、冷凍、冷藏食品應(yīng)在限定期限內(nèi)用完。冰柜、冷藏柜、保鮮柜中應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，不得存放有色包裝袋和紙箱紙盒；應(yīng)將有包裝物資拆開放入其它衛(wèi)生容器進(jìn)展冷藏，以杜絕二次污染；成品、半成品應(yīng)按要求冷藏存放；不得重疊放置，必需使用帶蓋的容器或用保鮮膜掩蓋，以防止食品的二次污染；

餐具衛(wèi)生要求

一、餐具應(yīng)按“一刷、二浸、三洗、四消毒、五保潔”的流程標(biāo)準(zhǔn)操作。

二、用餐期間，如需使用重復(fù)清洗的餐具，應(yīng)嚴(yán)格按清洗流程操作，確保餐具的衛(wèi)生。

三、清洗消毒后的餐用具必需放入潔凈的保潔柜或衛(wèi)生容器中進(jìn)展存放待用并標(biāo)明消毒狀態(tài)（已消毒或未消毒）。

四、保潔柜和衛(wèi)生容器內(nèi)不得放有其它物品、調(diào)料、原材料以及半成品和熟食品；盛放潔凈餐用具的容器在待用時(shí)，必需加蓋衛(wèi)生紗布以防止二次污染。

五、各類餐用具清潔消毒嚴(yán)格根據(jù)衛(wèi)生防疫標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，建立“消毒記錄”。食堂所使用的抹布、拖把等易耗品，每日需經(jīng)過高溫消毒，或洗滌劑充分清洗，方可連續(xù)使用，并做好消毒標(biāo)識，不定期進(jìn)去全面更換。

環(huán)境衛(wèi)生要求

一、操作間的衛(wèi)生要求

1、大灶間：廚房每日使用后，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)清理沖刷，需做到灶臺、臺面潔凈干凈。未使用完的原材料，入庫或加蓋存放在擺放架上。調(diào)味品使用后應(yīng)密封存放，防止污染。準(zhǔn)時(shí)清理廚余垃圾，保持下水道中的清潔暢通，不應(yīng)有油