酒店各崗位職責(zé)(全)

5.2.1餐飲總監(jiān)崗位職責(zé)

崗位名稱餐飲總監(jiān)所屬部門公司高層職位編號(hào)

直接上級(jí)總經(jīng)理直接下級(jí)餐飲經(jīng)理晉升方向

職責(zé)描述主要工作任務(wù)

1、編制餐飲管(1)負(fù)責(zé)餐飲管理制度的編制與修訂工作；

理制度、服務(wù)標(biāo)(2)組織更新及改良服務(wù)流程設(shè)計(jì)、管理系統(tǒng)，精簡運(yùn)作程序

準(zhǔn)、經(jīng)營計(jì)劃(3)組織制定餐飲部的年度、季度、月度經(jīng)營管理計(jì)劃

(1)參加酒店部門經(jīng)理級(jí)工作會(huì)議，定期召開本部門有關(guān)經(jīng)營、成本、人事等會(huì)議，

2、落實(shí)餐飲落實(shí)各項(xiàng)經(jīng)營計(jì)劃與公司經(jīng)營政策

經(jīng)營計(jì)劃(2)經(jīng)常制定和改善各項(xiàng)經(jīng)營管理的方法、措施

(3)定期向總經(jīng)理提交餐飲部的年度、季度、月度工作計(jì)劃與工作總結(jié)

(1)布置餐飲系統(tǒng)各營業(yè)點(diǎn)及廚房工作

(2)參與策劃餐飲部各項(xiàng)重要活動(dòng)，如美食節(jié)、節(jié)假日活動(dòng)等

(3)巡視檢查餐飲各營業(yè)點(diǎn)的經(jīng)營情況、產(chǎn)品與服務(wù)質(zhì)量，指導(dǎo)監(jiān)督各營業(yè)點(diǎn)的工作，

3、餐飲系統(tǒng)的

發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)做好調(diào)整

經(jīng)營管理

(4)審閱餐飲經(jīng)理遞交的工作計(jì)劃和工作報(bào)告、經(jīng)營報(bào)表，掌握餐飲部及各區(qū)域的經(jīng)營

情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)做出調(diào)整

(5)督導(dǎo)加強(qiáng)做好防火、防盜、食品衛(wèi)生、成本控制等工作

(1)提名餐飲部經(jīng)理的任免，遞交酒店總經(jīng)理批準(zhǔn)

4、人員管理(2)核準(zhǔn)除餐飲部經(jīng)理外所有管理人員的任免并遞交人事行政部存檔

(3)考核部門各級(jí)管理人員的業(yè)績并實(shí)施激勵(lì)和培訓(xùn)

1.學(xué)歷及專業(yè)知識(shí)

大專以上學(xué)歷，具有飯店管理、餐飲管理理論、營銷學(xué)和服務(wù)心理學(xué)等專業(yè)知識(shí)

2.工作經(jīng)驗(yàn)要求

八年以上工作經(jīng)驗(yàn)，三年以上同崗位工作經(jīng)驗(yàn)

任職資格

3.個(gè)人能力及其他特殊要求

有事業(yè)心，作風(fēng)正派，責(zé)任心強(qiáng)；具備餐廳籌劃能力、餐飲服務(wù)設(shè)計(jì)能力；具有良

好的工作計(jì)劃能力、組織經(jīng)營活動(dòng)能力、激勵(lì)職工能力、產(chǎn)品創(chuàng)新能力、信息溝通

能力、培訓(xùn)能力

考核指標(biāo)餐飲經(jīng)營計(jì)劃完成率、餐飲營業(yè)額、營業(yè)毛利、經(jīng)營成本節(jié)約率

相關(guān)說明

編制人S宙核人品批準(zhǔn)人品

編制日期審核日期批準(zhǔn)日期

5.2.2餐飲經(jīng)理崗位職責(zé)

崗位名稱餐飲經(jīng)理所屬部門餐飲部職位編號(hào)

行政總廚

直接上級(jí)餐飲總監(jiān)直接下級(jí)晉升方向

餐飲副經(jīng)理

職責(zé)描述主要工作任務(wù)

1.編制部門經(jīng)(1)組織編制餐飲部各項(xiàng)管理制度，報(bào)餐飲總監(jiān)審核

營計(jì)劃及規(guī)(2)主持編制和完善餐飲部各種服務(wù)規(guī)和工作程序

性文件(3)組織分析營業(yè)成本，制訂餐飲部各項(xiàng)經(jīng)營計(jì)劃與預(yù)算

(1)主持召開部門例會(huì)，組織、協(xié)調(diào)、指揮和控制各營業(yè)點(diǎn)準(zhǔn)確貫徹實(shí)施各項(xiàng)餐飲經(jīng)營

計(jì)劃并控制費(fèi)用預(yù)算

2.部門經(jīng)營(2)負(fù)責(zé)本部門安全和日常的質(zhì)量管理工作，檢查和督促各部門嚴(yán)格按照工作規(guī)程和質(zhì)

管理量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行工作，解決工作中出現(xiàn)的問題

(3)做好餐廳的部協(xié)調(diào)工作及與其他相關(guān)部門的溝通合作，尤其是協(xié)調(diào)好前臺(tái)服務(wù)與廚

房生產(chǎn)的關(guān)系

(1)督促行政總廚搞好食品衛(wèi)生、成本核算、食品價(jià)格、供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)等工作，積極支持對(duì)

菜品的研究，不斷推出新

(2)審閱當(dāng)日營業(yè)報(bào)表，掌握當(dāng)日食材供應(yīng)和廚房準(zhǔn)備工作情況，與行政總廚協(xié)調(diào)做好

3.廚房的運(yùn)營準(zhǔn)備工作

管理(3)負(fù)責(zé)餐飲部的設(shè)施、設(shè)備及廚房用具的管理，擬定各項(xiàng)設(shè)備的添置、更新和改造計(jì)

戈L不斷完善服務(wù)項(xiàng)目

(4)督促行政總廚搞好廚房衛(wèi)生、安全工作，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，開展經(jīng)常性的安

金保防火粒盲.確保廚層生產(chǎn)力岸

(1)組織相關(guān)營業(yè)點(diǎn)做好有關(guān)菜品、飲品的銷售工作

(2)開餐時(shí)，巡視各營業(yè)點(diǎn)運(yùn)營情況，督導(dǎo)、檢查各營業(yè)點(diǎn)的服務(wù)質(zhì)量，廣泛征集客人

意見和建議并組織落實(shí)改善

4.各營業(yè)點(diǎn)的(3)及時(shí)、認(rèn)真處理客人投訴與抱怨，與客人建立良好的關(guān)系

經(jīng)營管理(4)按月進(jìn)行營業(yè)點(diǎn)的經(jīng)營活動(dòng)分析，研究當(dāng)月經(jīng)營情況和預(yù)算控制情況，分析原因，

提出改進(jìn)措施

(5)督促各營業(yè)點(diǎn)經(jīng)理做好現(xiàn)場(chǎng)的衛(wèi)生、安全工作，確保為客人提供清潔、舒適的用餐

環(huán)境

(1)提名行政總廚、各營業(yè)點(diǎn)負(fù)責(zé)人的任用，遞交餐飲總監(jiān)審核

(2)協(xié)助制訂餐飲部員工各項(xiàng)培訓(xùn)計(jì)劃，對(duì)下屬員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高員工的服

5.人員管理務(wù)技能和銷售技巧

(3)制定餐飲部各級(jí)管理人員和服務(wù)、工作人員的考核標(biāo)準(zhǔn)。認(rèn)真考核部門管理人員德

日常工作業(yè)轉(zhuǎn)口激冷呂工的士氣調(diào)動(dòng)工件積極性

4.學(xué)歷及專業(yè)知識(shí)

大專以上學(xué)歷，具有飯店管理、餐飲管理、營銷學(xué)和服務(wù)心理學(xué)等專業(yè)知識(shí)

5.工作經(jīng)驗(yàn)要求

六年以上工作經(jīng)驗(yàn)，三年以上同崗位工作經(jīng)驗(yàn)

任職資格

6.個(gè)人能力及其他特殊要求

具備餐廳策劃能力、餐飲服務(wù)設(shè)計(jì)能力；具有良好的工作計(jì)劃能力、組織經(jīng)營活動(dòng)

能力、激勵(lì)職工能力、產(chǎn)品創(chuàng)新能力、信息溝通能力、培訓(xùn)能力、處理顧客投訴和

解決問題的能力

餐飲經(jīng)營計(jì)劃完成率，餐飲營業(yè)額、毛利，各營業(yè)點(diǎn)的營業(yè)額、毛利，經(jīng)營成本節(jié)約率，

考核指標(biāo)

客人滿意度，員工培訓(xùn)計(jì)劃按時(shí)完成率

相關(guān)說明

編制人員審核人員批準(zhǔn)人員

編制日期審核日期批準(zhǔn)日期

5.2.3行政總廚崗位職責(zé)

崗位名稱行政總廚所屬部門餐飲部職位編號(hào)

直接上級(jí)餐飲經(jīng)理直接下級(jí)廚師長晉升方向

職責(zé)描述主要工作任務(wù)

1.協(xié)助經(jīng)理編

(1)協(xié)助餐飲經(jīng)理制訂各廚房的生產(chǎn)計(jì)劃與成本預(yù)算

制經(jīng)營計(jì)劃

(2)協(xié)助餐飲經(jīng)理編制各廚房的管理制度、操作規(guī)及崗位職責(zé)

及規(guī)性文件

(1)根據(jù)酒店各餐廳的特點(diǎn)和要求，設(shè)計(jì)富有特色的菜品、編制各廚房的菜譜、審定各

2.菜品開發(fā)與菜品的規(guī)格

菜單設(shè)計(jì)(2)根據(jù)市場(chǎng)需求變化，各餐廳的經(jīng)營目標(biāo)與方針、客人反饋的意見及各菜品的銷售情

況，督導(dǎo)各廚房廚師長及時(shí)調(diào)整與更換菜單，推出特色菜，積極創(chuàng)造品牌菜

(1)參加酒店及餐飲部召開的相關(guān)會(huì)議，落實(shí)執(zhí)行與廚房工作有關(guān)的會(huì)議容

(2)根據(jù)各廚房生產(chǎn)特點(diǎn)和餐廳營業(yè)狀況，編制廚房工作時(shí)間表，主持召開各廚房工作

會(huì)議

(3)負(fù)責(zé)菜品出品質(zhì)量的抽查、控制，每天檢查各廚房的工作，督導(dǎo)員工按規(guī)操作，發(fā)

現(xiàn)問題及時(shí)提出改進(jìn)措施

3.廚房生產(chǎn)的

(4)協(xié)助餐飲經(jīng)理做好重要接待活動(dòng)(如宴會(huì)、貴賓接待和食品節(jié)、美食節(jié))的策劃、組

組織開展與

織和落實(shí)工作，必要時(shí)親自烹飪主要菜品，保證產(chǎn)品質(zhì)量，提高酒店聲譽(yù)

管理

(5)檢查廚房用具及設(shè)備、設(shè)施的清潔、安全及完好情況，檢查廚房食品及其環(huán)境的清

潔衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決

(6)主動(dòng)咨詢、了解客人對(duì)菜品的質(zhì)量和供應(yīng)方面的意見，采取有效措施進(jìn)行改進(jìn)，負(fù)

責(zé)處理客人對(duì)菜品質(zhì)量的投訴

(7)協(xié)調(diào)廚層工作及廚層與苴他部門2間的關(guān)系

(1)根據(jù)各廚房食材的使用情況及倉庫存貨數(shù)量，制訂食材采購計(jì)劃，嚴(yán)格控制食材的

進(jìn)貨質(zhì)量

4.食材、廚房設(shè)(2)負(fù)責(zé)貴重食材的申購、驗(yàn)收、申領(lǐng)、使用等各環(huán)節(jié)的檢查控制

備及用具的(3)簽發(fā)食材申購單、領(lǐng)料單，督導(dǎo)各廚房每日做好鮮貨原料的質(zhì)量把關(guān)并填寫好廚房

管理用料使用報(bào)表，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)糾正

(4)督導(dǎo)各廚房廚師長對(duì)廚房設(shè)備、用具等進(jìn)行科學(xué)管理，審定廚房設(shè)備及用具的更換

與添置計(jì)劃_________________________________________________________________

(1)定期總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營情況，改進(jìn)生產(chǎn)工藝，準(zhǔn)確控制成本，使廚房生產(chǎn)質(zhì)量和經(jīng)

濟(jì)效益不斷提高

5.食品生產(chǎn)成(2)根據(jù)各餐廳預(yù)算和經(jīng)營定位，會(huì)同各餐廳經(jīng)理研究零點(diǎn)、宴會(huì)、團(tuán)體等餐飲毛利率

本控制標(biāo)準(zhǔn)，控制成本核算，報(bào)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審批后，督導(dǎo)各廚房實(shí)施

(3)檢查廚房物料損耗和使用情況，控制菜品的裝盤、規(guī)格和數(shù)量，把好質(zhì)量關(guān)，減少

損耗降低比本

(1)根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長，決定各崗位的人員安排和調(diào)動(dòng)工作

(2)組織各廚房廚師長定期參加業(yè)務(wù)研討和對(duì)外交流活動(dòng)、學(xué)習(xí)新技術(shù)與烹飪經(jīng)驗(yàn)

6.人員管理

(3)檢查下屬對(duì)員工的考勤工作

(4)擬訂培訓(xùn)計(jì)劃、定期開展廚師長技術(shù)培訓(xùn)，做好各廚房廚師長的考核、評(píng)估工作

1.學(xué)歷及專業(yè)知識(shí)

大專以上學(xué)歷，具有飯店管理、餐飲管理、營銷學(xué)等專業(yè)知識(shí)

2.工作經(jīng)驗(yàn)要求

任職資格五年以上工作經(jīng)驗(yàn)，兩年以上同崗位工作經(jīng)驗(yàn)

3.個(gè)人能力及其他特殊要求

具有良好的工作計(jì)劃能力、組織經(jīng)營活動(dòng)能力、激勵(lì)職工能力、產(chǎn)品創(chuàng)新能力、信

息溝通能力、培訓(xùn)能力

菜品花樣翻新軍，食品質(zhì)量合格孥，廚房衛(wèi)生清潔達(dá)標(biāo)率，廚房設(shè)備設(shè)施完好軍，食材

考核指標(biāo)

庫存資金周轉(zhuǎn)天數(shù)，菜品生產(chǎn)成本控制率

相關(guān)說明

編制人員審核人員批準(zhǔn)人員

編制日期審核日期批準(zhǔn)日期

5.2.4餐飲副經(jīng)理崗位職責(zé)

崗位名稱餐飲副經(jīng)理所屬部門餐飲部職位編號(hào)

直接上級(jí)餐飲經(jīng)理直接下級(jí)晉升方向

職責(zé)描述主要工作任務(wù)

(1)協(xié)助餐飲經(jīng)理制定相關(guān)營業(yè)點(diǎn)的管理制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)程序和操作規(guī)

1.協(xié)助經(jīng)理編(2)協(xié)助餐飲經(jīng)理編制餐品、飲品的推銷計(jì)劃與策略

制經(jīng)營計(jì)劃及(3)協(xié)助擬定重大節(jié)日、特殊活動(dòng)的促銷策劃文章

規(guī)性文件(4)協(xié)助餐飲經(jīng)理做好餐飲市場(chǎng)的調(diào)查分析工作，參與菜品成本分析與價(jià)格制定工作

(5)參與制定相關(guān)營業(yè)點(diǎn)應(yīng)達(dá)成的經(jīng)營目標(biāo)與各項(xiàng)預(yù)算

(1)負(fù)責(zé)營業(yè)點(diǎn)的營業(yè)時(shí)間和工作班次的安排，參與營業(yè)點(diǎn)的每日例會(huì)，布置當(dāng)天的各

項(xiàng)工作任務(wù)

(2)組織做好營業(yè)點(diǎn)開餐或營業(yè)前的準(zhǔn)備、餐品與飲品的銷售工作及重大節(jié)日、特殊活

動(dòng)的促銷工作，確保完成營業(yè)任務(wù)目標(biāo)

(3)參加重要客人的迎送工作，主動(dòng)征求客人的意見，及時(shí)處理客人的投訴與抱怨，不

斷改善服務(wù)質(zhì)量

2.營業(yè)點(diǎn)的經(jīng)(4)營業(yè)高峰時(shí)，親臨現(xiàn)場(chǎng)指揮和督導(dǎo)現(xiàn)場(chǎng)的服務(wù)工作，確保服務(wù)質(zhì)量

營管理(5)監(jiān)督和檢查清潔衛(wèi)生、食品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量、員工紀(jì)律及各項(xiàng)規(guī)、制度在對(duì)客服務(wù)

中的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正

(6)與廚房及相關(guān)部門保持良好的合作關(guān)系，根據(jù)季節(jié)差異、客源情況為廚房編制、更

新菜單提供合理化建議

(7)負(fù)責(zé)營業(yè)點(diǎn)的成本控制工作，盡力降低各項(xiàng)開支費(fèi)用

(8)審閱營業(yè)點(diǎn)的每日營業(yè)報(bào)表、每日記事簿及客人投訴記錄，將當(dāng)日的銷售統(tǒng)計(jì)擬寫

經(jīng)營報(bào)告,報(bào)餐飲經(jīng)理

(1)提名所負(fù)責(zé)營業(yè)點(diǎn)負(fù)責(zé)人的任免，報(bào)餐飲部經(jīng)理審核

(2)編制營業(yè)點(diǎn)的員工培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織員工學(xué)習(xí)服務(wù)技巧與技能，不斷提高員工的

3.人員管理

整體服務(wù)水平

(R)布者皆W占布帝人乃斯羽的考核與評(píng)仕T佐并瑟主結(jié)敬反扁制唐

1.學(xué)歷及專業(yè)知識(shí)

大專以上學(xué)歷，具有飯店管理、餐飲管理、營銷學(xué)和服務(wù)心理學(xué)等專業(yè)知識(shí)

2.工作經(jīng)驗(yàn)要求

任職資格五年以上工作經(jīng)驗(yàn)，兩年以上同崗位工作經(jīng)驗(yàn)

3.個(gè)人能力及其他特殊要求

具有良好的工作計(jì)劃能力、組織經(jīng)營活動(dòng)能力、激勵(lì)職工能力、產(chǎn)品創(chuàng)新能力、信

良溝涌能力在削能力處理師文勢(shì)詆為解水問題的能力

考核指標(biāo)營業(yè)點(diǎn)餐飲經(jīng)營計(jì)劃完成率，營業(yè)點(diǎn)的營業(yè)額、毛利、經(jīng)營成本節(jié)約率，客人滿意度

相關(guān)說明

編制人品宙核人品批淮人品

編制日期審核日期批準(zhǔn)日期

5.2.5中餐廚師長崗位職責(zé)

崗位名稱中餐廚師長所屬部門餐飲部職位編號(hào)

直接上級(jí)行政總廚直接下級(jí)中餐各點(diǎn)廚師晉升方向

職責(zé)描述主要工作任務(wù)

(1)在行政總廚的指導(dǎo)下制定菜單，不斷推出新材和特色菜

1.中廚房日常(2)根據(jù)酒店餐廳的經(jīng)營情況制訂中餐廚房的采購計(jì)劃，想采購部門提供采購單

運(yùn)營管理(3)準(zhǔn)時(shí)參加行政總廚召開的例會(huì)，在掌握酒店客人訂餐信息的前提下，制訂中廚房生

產(chǎn)計(jì)劃并組織開展生產(chǎn)工作

(1)負(fù)責(zé)安排中餐廚房的菜品生產(chǎn)并監(jiān)督、檢查出品的質(zhì)量

(2)監(jiān)督砧板、粗加工、打荷、涼菜、灶臺(tái)、面點(diǎn)等操作點(diǎn)的廚師按照工作規(guī)開展菜品

2.中廚房菜品

加工與生產(chǎn)工作

生產(chǎn)管理

(3)督導(dǎo)宴會(huì)的廚房準(zhǔn)備及出菜工作

(4)巡視廚房各操作點(diǎn)，監(jiān)督廚師的投料和技術(shù)操作，滿足客人對(duì)菜品的要求

(1)督導(dǎo)各操作點(diǎn)廚師正常使用廚房的設(shè)備設(shè)施

3.中餐廚房

(2)審核砧板、打荷、灶臺(tái)等各操作點(diǎn)向粗加工操作點(diǎn)遞交的領(lǐng)料單

成本控制

(3)巡視廚房，監(jiān)督廚師的用料量，嚴(yán)格控制中廚房的成本費(fèi)用

(1)督導(dǎo)中廚房環(huán)境衛(wèi)生的清潔工作，保證廚房各操作間衛(wèi)生符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及酒店

4.環(huán)境衛(wèi)生與

的衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)

食品安全

(2)巡視、檢查原料質(zhì)量，嚴(yán)把菜品原料質(zhì)量關(guān)，保證食品的安全

(1)負(fù)責(zé)制訂中廚房各操作點(diǎn)廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃，不斷提高廚師的業(yè)務(wù)技能

(2)組織開展各操作點(diǎn)廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作，做好新入職員工的入職輔導(dǎo)與帶教工作

5.人員管理

(3)對(duì)中廚房各操作點(diǎn)廚師的工作進(jìn)行評(píng)考，制定獎(jiǎng)懲辦法，提請(qǐng)行政總廚審批后，承

交人事行政部實(shí)施獎(jiǎng)懲

1.學(xué)歷及專業(yè)知識(shí)

高中或技校以上學(xué)歷，具有中餐廚房管理、營銷學(xué)和服務(wù)心理學(xué)等專業(yè)知識(shí)

2.工作經(jīng)驗(yàn)要求

任職資格

五年以上工作經(jīng)驗(yàn)，兩年以上同崗位工作經(jīng)驗(yàn)

3.個(gè)人能力及其他特殊要求

精通某個(gè)菜系特色菜制作；有控制成本及開發(fā)菜品的能力

新菜品、特色菜的出新率，菜品質(zhì)量合格率，食品質(zhì)量事件發(fā)生率、客人滿意度，經(jīng)營

考核指標(biāo)

啟本節(jié)約率

相關(guān)說明

編制人員審核人員批準(zhǔn)人員

編制日期審核日期批準(zhǔn)日期

5.2.7中餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)

崗位名稱中餐廳經(jīng)理所屬部門餐飲部職位編號(hào)

直接上級(jí)餐飲副經(jīng)理直接下級(jí)中餐廳領(lǐng)班晉升方向

職責(zé)描述主要工作任務(wù)

(1)在餐飲副經(jīng)理的指導(dǎo)下，制訂中餐廳年度及月度經(jīng)營計(jì)劃

(2)參與制定、修訂中餐廳各項(xiàng)服務(wù)工作規(guī)與工作標(biāo)準(zhǔn)，組織執(zhí)行酒店各項(xiàng)規(guī)章制度及

相關(guān)服務(wù)工作規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)

(3)領(lǐng)導(dǎo)中餐廳員工積極完成各項(xiàng)接待任務(wù)和經(jīng)營指標(biāo)，努力提高餐廳營銷收入，保證

中餐廳日常工作的順利完成

1.中餐廳日常

(4)全面掌握中餐廳預(yù)訂和重要接待活動(dòng)，主持召開中餐廳有關(guān)會(huì)議

運(yùn)營管理

(5)經(jīng)常性開展同級(jí)酒店的市場(chǎng)調(diào)查，保持中餐廳的競爭實(shí)力

(6)抓好餐廳設(shè)施設(shè)備的保養(yǎng)和營業(yè)場(chǎng)所的衛(wèi)生、安全工作

(7)及時(shí)填寫餐廳日?qǐng)?bào)表，將餐廳經(jīng)營情況擬成日工作報(bào)告，向負(fù)責(zé)中餐廳的餐飲副經(jīng)

理匯報(bào)當(dāng)日的營業(yè)情況

(8)每月月底，分析本月度中餐廳的經(jīng)營情況并及時(shí)向負(fù)責(zé)中餐廳的餐飲副經(jīng)理匯報(bào)

(1)每日參加餐飲部例會(huì)，于開餐前召開餐廳班前會(huì)，布置任務(wù)

2.組織中餐廳(2)在營業(yè)過程中，巡視中餐廳的營業(yè)和服務(wù)情況，親自督導(dǎo)或參與重要接待活動(dòng)。檢

對(duì)客服務(wù)工作查領(lǐng)班的工作和餐廳的服務(wù)質(zhì)量，確保為客人提供規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)

(3)處理客人投訴,與客人溝通，征求客人意見建議

(1)參加餐飲部經(jīng)理主持的部門工作會(huì)議，于開餐前召開中餐廳班前會(huì)，傳達(dá)部門工作

例會(huì)容并布置當(dāng)日的任務(wù)

3.上傳下達(dá)與

(2)與廚師長保持密切聯(lián)系和合作，提出有關(guān)食品銷售建議。及時(shí)將客人需求反饋給廚

協(xié)調(diào)工作

師長，共同完成每月或每日的特選菜單及為食品原料采購和廚房出菜提供依據(jù)

(3)處理客人投訴,與客人溝通,征求客人意見

(1)審核中餐廳的營業(yè)收入，做好結(jié)賬控制工作，杜絕舞弊現(xiàn)象發(fā)生

4.中餐廳收入

(2)控制中餐廳低價(jià)易耗品成本，抓好成本核算、節(jié)能控制工作

與成本控制

(3)加強(qiáng)配料、布草等物資的領(lǐng)用與管理工作，降低費(fèi)用，增加盈利

管理

(4)掌握中餐廳的飲料銷售情況，確保飲料成本控制在標(biāo)準(zhǔn)圍

(1)負(fù)責(zé)餐廳人事安排及績效評(píng)估，按獎(jiǎng)懲制度實(shí)施

(2)做好中餐廳領(lǐng)班的排班工作

(3)有計(jì)劃地組織開展培訓(xùn)活動(dòng)，不斷提高服務(wù)員的專業(yè)技術(shù)知識(shí)和服務(wù)技巧，改善服

5.人員管理

務(wù)態(tài)度

(4)負(fù)責(zé)對(duì)下屬領(lǐng)班的考勤、績效進(jìn)行考核和評(píng)估，參與評(píng)估員工的各項(xiàng)工作表現(xiàn)和紀(jì)

1.學(xué)歷及專業(yè)知識(shí)

大專以上學(xué)歷，具有飯店管理、餐飲管理、營銷學(xué)和服務(wù)心理學(xué)等專業(yè)知識(shí)

2.工作經(jīng)驗(yàn)要求

任職資格五年以上工作經(jīng)驗(yàn)，兩年以上同崗位工作經(jīng)驗(yàn)

3.個(gè)人能力及其他特殊要求

具有良好的工作計(jì)劃能力、組織經(jīng)營活動(dòng)能力、激勵(lì)職工能力、產(chǎn)品創(chuàng)新能力、信息溝

通靜IJL.力zV、"培U訓(xùn)V1鋅IJ11力zv、/處=理-1—暢客投Jzx.訴''\后■■/工解1沙\z問1J題/Mi的H-J鋅1JIL力xv

中餐廳經(jīng)營計(jì)劃完成率，中餐廳營業(yè)額、毛利，中餐廳經(jīng)營成本節(jié)約率，客人滿意度

考核指標(biāo)

員工培訓(xùn)計(jì)劃按時(shí)完成率

相關(guān)說明

編制人員審核人員批準(zhǔn)人員

編制日期審核日期批準(zhǔn)日期

5.2.8宴會(huì)廳經(jīng)理崗位職責(zé)

崗位名稱宴會(huì)廳經(jīng)理所屬部門餐飲部職位編號(hào)

直接上級(jí)餐飲部副經(jīng)理直接下級(jí)宴會(huì)廳領(lǐng)班晉升方向

職責(zé)描述主要工作任務(wù)

(1)參與制訂宴會(huì)廳的年、月度工作計(jì)劃，帶領(lǐng)領(lǐng)班、員工積極完成各項(xiàng)接待任務(wù)和經(jīng)

營指標(biāo)，努力提高宴會(huì)廳的效益

(2)出席餐飲部工作例會(huì)，提出合理化建議，分析宴會(huì)廳業(yè)務(wù)開展及營業(yè)情況

(3)進(jìn)行調(diào)查研究，分析客源和食品原材料價(jià)格，掌握消費(fèi)者心理，制訂宴會(huì)廳的時(shí)常

1.宴會(huì)廳日常

推銷計(jì)劃并廣泛進(jìn)行宣傳，確保經(jīng)營目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)

運(yùn)營管理

(4)建立食譜檔案，對(duì)老客戶要注意他們的口味特點(diǎn)，經(jīng)常變換品種，使客人感到公司

的食品品種豐富，百吃不厭

(5)每日檢查宴會(huì)廳的衛(wèi)生及硬件設(shè)施設(shè)備的清潔、維護(hù)、保養(yǎng)狀況，保證宴會(huì)廳工作

的正常進(jìn)行

(1)安排領(lǐng)班和服務(wù)班次，督導(dǎo)領(lǐng)班制定員工排班表，確保宴會(huì)廳各環(huán)節(jié)的銜接與有序

安排

2.組織宴會(huì)廳(2)根據(jù)酒店的實(shí)際情況，結(jié)合客人對(duì)宴會(huì)價(jià)格、規(guī)模、環(huán)境氛圍等要求，指導(dǎo)設(shè)計(jì)宴

對(duì)客服務(wù)工作會(huì)的菜單制作、氣氛營造、擺桌、鋪臺(tái)等

(3)協(xié)調(diào)、安排有宴會(huì)訂臺(tái)的宴會(huì)廳房，組織好宴會(huì)期間的服務(wù)工作

(4)組織收集處理客人投訴，積極聽取

(1)審核宴會(huì)廳營業(yè)收入，做好結(jié)賬控制工作，杜絕舞弊現(xiàn)象發(fā)生

3.宴會(huì)收入管

(2)建立物資管理制度，指導(dǎo)相關(guān)人員正確使用宴會(huì)廳的各項(xiàng)設(shè)備和用品，控制餐具損

理與成本控制

耗，最大程度上降低宴會(huì)廳的運(yùn)營成本

(1)負(fù)責(zé)宴會(huì)廳領(lǐng)班任用、晉升的提名工作

(2)制訂宴會(huì)廳員工培訓(xùn)計(jì)劃，有計(jì)劃的組織開展宴會(huì)服務(wù)、宴會(huì)設(shè)計(jì)方面的培訓(xùn)活動(dòng)，提

4.人員管理升服務(wù)人員的業(yè)務(wù)熟練程度

(3)負(fù)責(zé)對(duì)下屬領(lǐng)班及其他管理人員的檢查和考核，參與評(píng)估員工的各項(xiàng)工作表現(xiàn)和紀(jì)

律行為

7.學(xué)歷及專業(yè)知識(shí)

大專以上學(xué)歷，具有飯店管理、餐飲管理、營銷學(xué)和服務(wù)心理學(xué)等專業(yè)知識(shí)

8.工作經(jīng)驗(yàn)要求

任職資格五年以上工作經(jīng)驗(yàn)，兩年以上同崗位工作經(jīng)驗(yàn)

9.個(gè)人能力及其他特殊要求

具有良好的工作計(jì)劃能力、組織經(jīng)營活動(dòng)能力、激勵(lì)職工能力、產(chǎn)品創(chuàng)新能力、信

用力涌能力+宓訓(xùn)能力處理麻衣招■訴咫解渙問顆的能力

宴會(huì)廳經(jīng)營計(jì)劃完成率，宴會(huì)廳營業(yè)額、毛利，宴會(huì)廳經(jīng)營成本節(jié)約率，客人滿意度

考核指標(biāo)

員T培訓(xùn)計(jì)劃帶時(shí)完成率

相關(guān)說明

編制人員審核人員批準(zhǔn)人員

編制日期審核日期批準(zhǔn)日期

5.2.14中餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)

崗位名稱中餐廳領(lǐng)班所屬部門餐飲部職位編號(hào)

迎賓員、服務(wù)

直接上級(jí)中餐廳經(jīng)理直接下級(jí)員、傳菜員、劃晉升方向

菜員、酒水員

職責(zé)描述主要工作任務(wù)

(1)參加部門例會(huì)，了解每日接待、預(yù)訂情況，召開班前例會(huì)

(2)合理安排員工的排班，保證各環(huán)節(jié)的銜接，使接待工作順利完成

(3)營業(yè)時(shí)向服務(wù)員布置任務(wù)，督導(dǎo)服務(wù)員的的服務(wù)工作

1.班組的日常

(4)協(xié)調(diào)、溝通中餐廳及廚房的工作，保證餐廳的正常運(yùn)營

管理

(5)及時(shí)填寫值班意見反饋表及交接班本，以便下一領(lǐng)班開展工作

(6)每日營業(yè)后，全面檢查餐廳并填寫工作日志、營業(yè)報(bào)告，做好餐廳銷售服務(wù)統(tǒng)計(jì)和

客史檔案的建立

(1)帶領(lǐng)員工完成每日客人接待和餐品、酒水銷售工作，努力提高中餐廳的經(jīng)濟(jì)效益

(2)開餐前檢查餐廳擺臺(tái)、清潔衛(wèi)生，餐廳用具供應(yīng)及設(shè)備設(shè)施的完好情況，使之達(dá)到

所要求的規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)

2.組織客人接

(3)督導(dǎo)服務(wù)員的工作，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正，保證所有工作符合酒店的標(biāo)準(zhǔn)和要求

待工作

(4)全面掌握客人用餐情況，及時(shí)征詢客人的意見、建議，及時(shí)處理客人投訴

(5)隨時(shí)注意餐廳動(dòng)態(tài)，遇特殊客人、重要客人要親自服務(wù)，為其介紹菜單容、推薦特

色菜、回答客人問題，確保服務(wù)的高水準(zhǔn)

(1)協(xié)助中餐廳經(jīng)理做好對(duì)服務(wù)員的考勤、績效評(píng)估工作，及時(shí)掌握員工思想狀況、工

作表現(xiàn)和業(yè)務(wù)水平

3.人員管理

(2)協(xié)助中餐廳經(jīng)理對(duì)服務(wù)員開展相關(guān)的業(yè)務(wù)培訓(xùn)1,不斷提高服務(wù)員的服務(wù)技巧與技能，

做好餐廳人才的開發(fā)與培養(yǎng)工作

1.學(xué)歷及專業(yè)知識(shí)：高中及以上學(xué)歷，具有營銷學(xué)和服務(wù)心理學(xué)等專業(yè)知識(shí)

2.工作經(jīng)驗(yàn)要求：兩年以上同崗位工作經(jīng)驗(yàn)

任職資格

3.個(gè)人能力及其他特殊要求：具備良好的工作計(jì)劃能力、信息溝通能力、處理顧客投

訴和解決問題的能力

考核指標(biāo)菜品日銷售收入，酒水、飲料日銷售收入，客人滿意度，客人對(duì)服務(wù)的有效投訴次數(shù)

相關(guān)說明

編制人員審核人員批準(zhǔn)人員

編制日期審核日期批準(zhǔn)日期

5.2.15宴會(huì)廳領(lǐng)班崗位職責(zé)

崗位名稱宴會(huì)廳領(lǐng)班所屬部門餐飲部職位編號(hào)

迎賓員、預(yù)訂

直接上級(jí)宴會(huì)廳經(jīng)理直接下級(jí)晉升方向

員等

職責(zé)描述主要工作任務(wù)

(1)參加宴會(huì)廳經(jīng)理召開的工作例會(huì)，了解每日的宴會(huì)安排情況并向本班組傳達(dá)

1.班組的日常(2)每次宴會(huì)前，根據(jù)宴會(huì)預(yù)訂情況向服務(wù)員布置具體的崗位任務(wù)

管理(3)根據(jù)宴會(huì)預(yù)訂情況，合理安排員工排班，保證多舉辦宴會(huì)能夠合理、有序地展開

(1)在宴會(huì)廳經(jīng)理的指導(dǎo)下，做好宴會(huì)設(shè)計(jì)、現(xiàn)場(chǎng)布置，督導(dǎo)服務(wù)員做好宴會(huì)前的擺放、清

潔衛(wèi)生、服務(wù)用具供應(yīng)等情況準(zhǔn)備工作

(2)督導(dǎo)服務(wù)員協(xié)調(diào)宴會(huì)主辦方做好客人的接待工作

2.組.織客人接(3)督導(dǎo)服務(wù)人員按照客人要求提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)并盡量滿足客人的特殊要求

待工作(4)關(guān)注客人用餐狀況，適時(shí)征詢客人的意見、建議，及時(shí)處理客人投訴及突發(fā)性事件

并向宴會(huì)廳經(jīng)理匯報(bào)

(5)及時(shí)組織本服務(wù)區(qū)域的清潔、整理工作

(6)宴會(huì)結(jié)束，清點(diǎn)廳房物品及設(shè)施、設(shè)備，檢查各廳房的宴會(huì)收尾和衛(wèi)生清潔情況

(1)根據(jù)安排，對(duì)服務(wù)員開展相關(guān)的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)員的服務(wù)技能與技巧，做

好餐廳人才的開發(fā)和培養(yǎng)工作

3.人員管理

(2)在宴會(huì)廳經(jīng)理的指導(dǎo)下，做好對(duì)服務(wù)員的考勤、績效評(píng)估工作

1.學(xué)歷及專業(yè)知識(shí)：高中及以上學(xué)歷，具有營銷學(xué)和服務(wù)心理學(xué)等專業(yè)知識(shí)

2.工作經(jīng)驗(yàn)要求：兩位以上同崗位工作經(jīng)歷

3.個(gè)人能力及其他特殊要求：具有良好的工作計(jì)劃能力、信息溝通能力、處理客戶投

任職資格訴和解決問題的能力

考核指標(biāo)客人滿意度、客人對(duì)服務(wù)的有效投訴次數(shù)

相關(guān)說明

編制人員審核人員批準(zhǔn)人員

編制日期審核日期批準(zhǔn)日期

5.2.20中廚切配廚師崗位職責(zé)

崗位名稱中廚切配廚師所屬部門餐飲部職位編號(hào)

直接上級(jí)中餐廚師長直接下級(jí)晉升方向

職責(zé)描述主要工作任務(wù)

(1)根據(jù)每日客情，按提貨單領(lǐng)取原料，向廚師長報(bào)告貴重原料的領(lǐng)取數(shù)量

(2)負(fù)責(zé)按規(guī)格要求對(duì)原料進(jìn)行切配，按加工規(guī)格要求對(duì)各種蔬菜進(jìn)行摘、洗、浸泡

(3)熟悉各種葷食食品原料的切配制作技術(shù)，懂懂得干貨浸發(fā)要領(lǐng)，掌握各種廚房任務(wù)

1.領(lǐng)取原料并

情況，做好原料準(zhǔn)備，準(zhǔn)確、及時(shí)的做好加工制作工作

進(jìn)行加工

(4)嚴(yán)格執(zhí)行工作規(guī)程，確保質(zhì)量要求，選料用料注意節(jié)約，做到整料整用，次料次用，邊

角料綜合利用，切配制作注意規(guī)格，做到切絲長短粗細(xì)一樣，切片長短一樣，切塊

大小一樣，切制數(shù)量注意定料，做到成本核算準(zhǔn)確

(1)負(fù)責(zé)妥善保管每日剩余的原料，對(duì)于有保鮮、冷凍要求的原料要及時(shí)送冷庫保存

2.保管及傳送(2)及時(shí)將經(jīng)過初加工的原料送至相應(yīng)的操作點(diǎn)，如經(jīng)過加工的蔬菜送到切配間及相關(guān)

原料操作點(diǎn)

(3)定期檢查冰箱、冰庫和食品小庫房原料的庫存及質(zhì)量，及時(shí)處理多余的積壓原料

3.清潔衛(wèi)生及(1)負(fù)責(zé)將用過的刀、墩、案等工具洗凈收好并清潔負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生

其他情況(2)完成中餐廚師長臨時(shí)交代的其他工作

1.學(xué)歷及專業(yè)知識(shí)：初中及以上學(xué)歷

2.工作經(jīng)驗(yàn)要求：兩年以上工作經(jīng)驗(yàn)，有廚師證

任職資格

3.個(gè)人能力及其他特殊要求：身體健康；精通各種原材料，切配工作熟練；有控制成

本及掌握開發(fā)菜品的能力

考核指標(biāo)原料初加工合格率、剩余原料及時(shí)送存率、負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生達(dá)標(biāo)率

相關(guān)說明

編制人員審核人員批準(zhǔn)人員

編制日期審核日期批準(zhǔn)日期

5.2.21中廚砧板廚師崗位職責(zé)

崗位名稱中廚砧板廚師所屬部門餐飲部職位編號(hào)

直接上級(jí)中餐廚師長直接下級(jí)晉升方向

職責(zé)描述主要工作任務(wù)

(1)根據(jù)酒會(huì)、宴會(huì)等大型參會(huì)的菜單，提前將原料加工配置好

1.配置大型餐(2)根據(jù)零點(diǎn)菜單的先后順序，按“先到單先配置”的原則配置原料

會(huì)、零點(diǎn)等菜品(3)對(duì)肉類、禽類、水產(chǎn)品等進(jìn)行烹飪前的切片、切絲、改刀花等刀工處理事務(wù)，分類

的半成品存放于冷柜中

(4)負(fù)責(zé)醬制已經(jīng)過刀工處理的肉類、禽類、水產(chǎn)品等原料

(1)配置菜品的某種原料用盡且無庫存時(shí)，應(yīng)及時(shí)通知傳菜員

2.其他相關(guān)工

(2)開餐結(jié)束后，妥善保存肉類、禽類、水產(chǎn)品等原料

作

(3)清潔所有刀具和負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生及冰柜

1.學(xué)歷及專業(yè)知識(shí)：初中及以上學(xué)歷

任職資格2.工作經(jīng)驗(yàn)要求：兩年以上同崗位工作經(jīng)驗(yàn)，有廚師證

3.個(gè)人能力及其他特殊要求：身體健康；精通各種原材料，砧板工作熟練

考核指標(biāo)刀工處理合格率、刀具清洗衛(wèi)生達(dá)標(biāo)率、原料保存變質(zhì)率

相關(guān)說明

編制人員審核人員批準(zhǔn)人員

編制日期審核日期批準(zhǔn)日期

5.2.22中廚打荷廚師崗位職責(zé)

崗位名稱中廚打荷廚師所屬部門餐飲部職位編號(hào)

直接上級(jí)中餐廚師長直接下級(jí)晉升方向

職責(zé)描述主要工作任務(wù)

(1)清潔味盅、湯壺、油壺等工具，備足調(diào)味料、醬料、油料及其他用具并隨時(shí)予以補(bǔ)

充

1.打荷準(zhǔn)備

(2)提前做好菜品裝飾準(zhǔn)備工作，備好圍邊、伴邊、裝飾花草及各種盆、盤器皿

(3)備好上湯、二湯并按爐頭區(qū)域放置

(1)根據(jù)菜單容認(rèn)真檢查所有搭配的原料是否恰當(dāng)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)向切配崗反映

(2)根據(jù)各位滬灶廚師的特長，合理安排各類菜品的烹飪，以確?？谖兜募冋⒔y(tǒng)一

(3)根據(jù)菜譜容跟醬、跟料，將某些必須提前或可預(yù)先制作的菜交給爐灶廚師制作

2.完成打荷工(4)根據(jù)菜品的特點(diǎn)，進(jìn)行上粉、上漿及串包、卷、釀、拍等工作

作(5)按圍邊點(diǎn)綴、造型圖案要求為各種菜品圍邊、點(diǎn)綴、整理并出菜，保證菜品及器皿

的整潔和造型符合要求

(6)根據(jù)菜品的特定風(fēng)味及特點(diǎn)，派配相應(yīng)的醬料和相應(yīng)的器皿

(7)對(duì)所出的菜品根據(jù)菜單進(jìn)行劃單，避免重復(fù)出菜或上錯(cuò)菜

(1)按衛(wèi)生要求和各項(xiàng)衛(wèi)生制度，做好本崗位使用的冰柜、打荷臺(tái)所有用具器皿、調(diào)料

3.打荷臺(tái)及周柜、臺(tái)面及周圍環(huán)境的衛(wèi)生清潔工作

圍環(huán)境的衛(wèi)生(2)負(fù)責(zé)在營業(yè)結(jié)束后對(duì)日常使用的抹布集中用洗滌劑統(tǒng)一浸泡并清潔干凈，保證營業(yè)

清潔期間的抹布使用

(3)竟寄廚房各種設(shè)備及用具的日常保管和維護(hù)保養(yǎng)工作

1.學(xué)歷及專業(yè)知識(shí)：初中及以上學(xué)歷

2.工作經(jīng)驗(yàn)要求：兩年以上同崗位工作經(jīng)臉

任職資格

3.個(gè)人能力及其他特殊要求：身體健康；熟練掌握菜肴烹調(diào)前的各種預(yù)制加工技術(shù)；

具備良好的溝通能力

準(zhǔn)備工作充分性、各種物品及用具齊備性，菜品點(diǎn)綴、圍邊工作合格率，出菜劃單工作

考核指標(biāo)

出錯(cuò)率.打荷臺(tái)及周闈環(huán)境的R生試標(biāo)率

相關(guān)說明

編制人員審核人員批準(zhǔn)人員

編制日期審核日期批準(zhǔn)日期

5.2.23中廚冷菜廚師崗位職責(zé)

崗位名稱中廚冷菜廚師所屬部門餐飲部職位編號(hào)

直接上級(jí)中廚廚師長直接下級(jí)晉升方向

職責(zé)描述主要工作任務(wù)

(1)負(fù)責(zé)冷菜制作所需的水果、青菜、調(diào)料等的提前領(lǐng)取工作

(2)負(fù)責(zé)宴會(huì)、零點(diǎn)和自助餐的各類冷菜、水果盤的加工、烹制及裝盤工作，對(duì)出品的

質(zhì)量和要求負(fù)責(zé)

1.冷菜制作

(3)在廚師長的指導(dǎo)下，不斷推出冷菜新品，適時(shí)建議調(diào)換冷菜的供應(yīng)品種，合理的搭

配宴會(huì)的冷菜品種

(4)嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)投料制作冷菜，準(zhǔn)確控制冷菜的制作成本

2.冷菜菜品保(1)定期檢查、整理冰柜、冷庫，分開存放生熟食品

管(2)每天檢查冰箱的食品質(zhì)量，做到當(dāng)天制作當(dāng)天出售，嚴(yán)格控制成品剩余量

(1)每天對(duì)本崗位用到的菜墩、刀具及周圍環(huán)境進(jìn)行消毒

3.清潔衛(wèi)生及

(2)檢查本冷菜間所用的設(shè)備、冷藏柜、電冰箱等運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告廚

設(shè)備保養(yǎng)

師長，以便安排維修

1.學(xué)歷及專業(yè)知識(shí)：初中及以上學(xué)歷

2.工作經(jīng)驗(yàn)要求：兩年以上同崗位工作經(jīng)驗(yàn)，有廚師證

任職資格

3.個(gè)人能力及其他特殊要求：身體健康；善于學(xué)習(xí)，具有新品開發(fā)能力；精通某菜系

特色菜制作；有控制成本及掌握開發(fā)菜品的能力

考核指標(biāo)原料領(lǐng)取延誤率，出品的色、香、味、形等的合格率，冷菜刀具及操作間的衛(wèi)生達(dá)標(biāo)率

相關(guān)說明

編制人員審核人員批準(zhǔn)人員

編制日期審核日期批準(zhǔn)日期

5.2.24中廚爐灶廚師崗位職責(zé)

崗位名稱中廚爐灶廚師所屬部門餐飲部職位編號(hào)

直接上級(jí)中餐廚師長直接下級(jí)晉升方向

職責(zé)描述主要工作任務(wù)

(1)負(fù)責(zé)調(diào)制所有熟菜品的調(diào)味料，確?？谖督y(tǒng)一，督促打荷廚師備齊各類用具

(2)負(fù)責(zé)經(jīng)過加工處理的原料焯水、過油等初步熟處理

1.菜品的加工

(3)認(rèn)真執(zhí)行操作流程，按規(guī)格烹飪菜品，做到投料準(zhǔn)備適時(shí)，上料適度，保證菜品的

烹飪

色、香、味、形

(4)檢查爐灶烹制出品的質(zhì)量，檢查盤飾效果，妥善處理和糾正質(zhì)量方面的問題

2.清潔衛(wèi)生及

(1)負(fù)責(zé)所有爐灶等設(shè)備的清潔保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)請(qǐng)維修

爐灶設(shè)備清潔

(2)做好個(gè)人工作崗位及所負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作，做好菜品衛(wèi)生工作

保養(yǎng)

1.學(xué)歷及專業(yè)知識(shí)：初中及以上學(xué)歷，熟悉中餐日常經(jīng)營工作，掌握中餐餐飲調(diào)味、

菜品的制作

任職資格2.工作經(jīng)驗(yàn)要求：三年以上工作經(jīng)驗(yàn)，有廚師證

3.個(gè)人能力及其他特殊要求：身體健康；善于學(xué)習(xí)，具有新產(chǎn)品開發(fā)能力；精通某菜

系特色菜制作；有控制成本及掌握開發(fā)菜品的能力

考核指標(biāo)客人滿意度、菜品質(zhì)量客人投訴率、菜品成本合理節(jié)約率、各項(xiàng)衛(wèi)生達(dá)標(biāo)率

相關(guān)說明

編制人員審核人員批準(zhǔn)人員

編制日期審核日期批準(zhǔn)日期

5.2.25中廚面點(diǎn)廚師崗位職責(zé)

崗位名稱中廚面點(diǎn)廚師所屬部門餐飲部職位編號(hào)

直接上級(jí)中廚廚師長直接下級(jí)晉升方向

職責(zé)描述主要工作任務(wù)

(1)根據(jù)每日客情填寫領(lǐng)料單領(lǐng)取原料，檢查面點(diǎn)原料的質(zhì)量

1.領(lǐng)取面點(diǎn)原

(2)負(fù)責(zé)按要求和面并發(fā)酵

料并加工

(3)負(fù)責(zé)準(zhǔn)備菜單所需的各種餡料、配料及調(diào)味品

(1)嚴(yán)格按照面點(diǎn)生產(chǎn)工藝制作早餐、零點(diǎn)、大型餐會(huì)等所需的面點(diǎn)

2.制作面點(diǎn)并

(2)為早餐、零點(diǎn)、大型餐會(huì)等提供數(shù)量充足的面點(diǎn)并確保其質(zhì)量

保存

(3)妥善保存面點(diǎn)剩余原料、半成品、成品

(1)負(fù)責(zé)維護(hù)、保養(yǎng)制作面點(diǎn)所需的設(shè)備、設(shè)施

3.設(shè)備保養(yǎng)及

(2)負(fù)責(zé)清洗、消毒制作面點(diǎn)所需的工具、用具

衛(wèi)生清潔工作

(3)負(fù)責(zé)清潔指定區(qū)域的衛(wèi)生

1.學(xué)歷及專業(yè)知識(shí)：初中及以上學(xué)歷

2.工作經(jīng)驗(yàn)要求：兩年以上同崗位工作經(jīng)驗(yàn)

任職資格

3.個(gè)人能力及其他特殊要求：身體健康；善于學(xué)習(xí)，具有新品開發(fā)能力；精通各式面

點(diǎn)制作；有控制成本及開發(fā)新品的能力

考核指標(biāo)客人滿意度、中式面點(diǎn)的供應(yīng)充足率、衛(wèi)生合格率

相關(guān)說明

編制人員審核人員批準(zhǔn)人員

編制日期審核日期批準(zhǔn)日期

5.2.30劃菜員崗位職責(zé)

崗位名稱劃菜員所屬部門餐飲部職位編號(hào)

直接上級(jí)中廚廚師長直接下級(jí)晉升方向

職責(zé)描述主要工作任務(wù)

1.落單組織工(1)根據(jù)服務(wù)員開具的點(diǎn)菜單落單，即將客人點(diǎn)菜信息輸入酒店的落單系統(tǒng)

作(2)負(fù)責(zé)將前廳送交的點(diǎn)菜單分類配好夾子，分送廚房各部

2.指揮調(diào)度廚(1)掌握上菜程序和節(jié)奏

房出菜秩序與(2)保證出菜報(bào)告準(zhǔn)確無誤，做好傳菜員與廚房的聯(lián)系與溝通

控制出菜品質(zhì)(3)嚴(yán)格控制餐廳出菜的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)與廚房協(xié)調(diào)聯(lián)系

管理(4)及時(shí)向廚師長反饋客人對(duì)飯菜的意見

(1)完成前日點(diǎn)菜頻率統(tǒng)計(jì)

(2)保存菜單，匯總結(jié)算前日菜單交財(cái)務(wù)部

3.其他工作

(3)負(fù)責(zé)劃菜間的環(huán)境衛(wèi)生工作

(4)完成廚師長教派的其他工作

1.學(xué)歷及專業(yè)要求：初中及以上學(xué)歷

任職資格2.工作經(jīng)驗(yàn)要求：一年以上工作經(jīng)驗(yàn)

3.個(gè)人能力及其他特殊要求：有酒店劃菜工作經(jīng)驗(yàn)，熟悉傳菜程序；善于溝通與協(xié)調(diào)

考核指標(biāo)劃菜及時(shí)、準(zhǔn)確率，領(lǐng)導(dǎo)滿意度

相關(guān)說明

編制人員審核人員批準(zhǔn)人員

編制日期審核日期批準(zhǔn)日期

5.2.31迎賓員崗位職責(zé)

崗位名稱迎賓員所屬部門餐飲部職位編號(hào)

直接上級(jí)各餐廳領(lǐng)班直接下級(jí)晉升方向

職責(zé)描述主要工作任務(wù)

(1)當(dāng)有客人訂座或來人定座時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確的填寫訂座本，清楚列明客人特別要求，向客

1.接受訂位

人復(fù)述并待客人確認(rèn)后，及時(shí)向中餐廳領(lǐng)班報(bào)告

(1)每天在營業(yè)前，細(xì)心留意訂座的位置及可供客人入座的數(shù)量，適當(dāng)安排入座，確保

增加餐廳營業(yè)額

(2)使用服務(wù)敬語，主動(dòng)熱情地迎送客人，適時(shí)向客人介紹餐廳或酒店設(shè)施并回答客人

2.迎送客人詢問

(3)熟悉餐廳廳房、座位位置，及時(shí)準(zhǔn)確地選擇并引領(lǐng)客人至滿意的座位

(4)當(dāng)餐廳滿座時(shí)，應(yīng)禮貌、耐心