2023年食品類-糧油食品檢驗(yàn)人員-食品安全師筆試歷年全考點(diǎn)試卷附帶答案

2023年食品類-糧油食品檢驗(yàn)人員-食品安全師筆試歷年全考點(diǎn)試卷附帶答案（圖片大小可任意調(diào)節(jié)）第1卷一.判斷題(共5題)1.在中國(guó)，有的食品安全標(biāo)準(zhǔn)帶有“GB/T”標(biāo)識(shí)的，企業(yè)可根據(jù)企業(yè)自身情況，有選擇性的采納和使用。2.飲用及食品生產(chǎn)用水的衛(wèi)生問(wèn)題，除了水的色、臭、味、混濁度外，重要的是水中殘留的化學(xué)物質(zhì)和微生物是否已被控制。3.我國(guó)食品安全管理體制實(shí)行從“農(nóng)田到餐桌”的“多部門共同監(jiān)管模式”。4.已通過(guò)HACCP認(rèn)證等質(zhì)量穩(wěn)定的大型企業(yè)、國(guó)家和省級(jí)監(jiān)督抽查連續(xù)合格的企業(yè)，應(yīng)當(dāng)減少?gòu)?qiáng)制檢驗(yàn)的頻次。5.對(duì)于非還原糖的測(cè)定，采用直接滴定法時(shí)所依據(jù)的原則是用酸或酶將樣品水解成還原糖后再進(jìn)行測(cè)定。二.單選題(共10題)1.下列哪項(xiàng)在產(chǎn)品配方中不涉及食品安全危害？A.水分活度B.苯甲酸鈉C.檸檬酸含量D.蛋白質(zhì)含量2.下列哪種方法不屬于脂肪測(cè)定方法？A.索式提取法B.羅茲－哥特里方法C.巴布科克氏法D.氣相色譜法3.食品經(jīng)凍結(jié)并維持在哪個(gè)℃以下貯藏，幾乎可以阻止所有微生物的生長(zhǎng)和比較有效的抑制酶的活性。A.-5B.-10C.-18D.-124.HACCP術(shù)語(yǔ)中什么是危害分析？A.分析危害以了解它們是否可能在食品中產(chǎn)生B.對(duì)危害及其存在條件的信息進(jìn)行收集和評(píng)估的過(guò)程C.對(duì)食品加工步驟進(jìn)行分析以確定什么會(huì)出錯(cuò)D.對(duì)食品加工步驟進(jìn)行分析以確定如果在某處出錯(cuò)可能是有害的5.國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)劃分為“推薦性和強(qiáng)制性”兩種類型是按：A.域劃分B.級(jí)別劃分C.內(nèi)容劃分D.遵守與執(zhí)行的效力和性質(zhì)劃分6.《食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)施細(xì)則（試行）》的頒布單位是：A.全國(guó)人大常委會(huì)B.國(guó)務(wù)院C.國(guó)家質(zhì)監(jiān)總局D.國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局7.下列哪個(gè)概念是用于衡量檢測(cè)靈敏度大小的？A.標(biāo)準(zhǔn)差B.變異系數(shù)C.最小檢出量D.相對(duì)誤差8.凍豬肉解凍后，外表濕潤(rùn)、微粘手、切面有滲出液但不粘手、稍有氨味或酸味、肌肉紅色稍暗、缺乏光澤、脂肪微黃、有少量霉點(diǎn)、肉質(zhì)軟化或松弛，這樣的凍豬肉可認(rèn)定為：A.良質(zhì)凍豬肉B.次質(zhì)凍豬肉C.次質(zhì)凍豬肉D.合格凍豬肉9.肉毒梭狀芽孢桿菌引起食物中毒是由什么因素引起的？A.肉毒梭狀芽孢桿菌本身B.其產(chǎn)生的外毒素即肉毒毒素C.肉毒梭狀芽孢桿菌生長(zhǎng)快D.食品腐敗10.（）根據(jù)微生物生活環(huán)境，可在哪些生物身上找到？A.動(dòng)物B.植物C.人類D.動(dòng)物、植物、人類等三.多選題(共10題)1.各種微生物的生長(zhǎng)發(fā)育都有最低水分活性要求，如：A.細(xì)菌類為0.90B.酵母類為0.88C.真菌類為0.80D.細(xì)菌類為0.952.國(guó)家對(duì)食品的基本要求是：A.必須符合國(guó)家法律、行政法規(guī)和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量安全規(guī)定B.滿足保障身體健康、生命安全的要求C.不存在危及健康和安全的不合理的危險(xiǎn)D.不得超出有毒有害物質(zhì)限量要求3.食品的冷卻方法有：A.空氣冷卻法B.冷水冷卻法（浸或噴淋）C.碎冰冷卻法D.真空冷卻法4.微生物生長(zhǎng)繁殖所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有：A.糖類B.水C.氮源D.無(wú)機(jī)鹽5.與其它殺菌方法相比，輻照殺菌具有以下優(yōu)點(diǎn)：A.成本低B.沒有外加物質(zhì)殘留C.節(jié)省能源，效率高D.容易控制不同的劑量達(dá)到不同的作用目的（殺菌、抑菌、殺蟲等）6.在熱空氣干燥過(guò)程，食品干燥速度主要受哪些因素的影響。A.物料溫度B.空氣的溫度C.空氣的相對(duì)濕度D.空氣的速度（或風(fēng)量）7.煙熏常用于魚類和肉制品的加工，通過(guò)煙熏可達(dá)到如下目的：A.賦予制品獨(dú)特的煙熏風(fēng)味B.發(fā)色作用C.殺菌防腐作用D.抗氧化作用8.微生物生長(zhǎng)的基本需求包括：A.適宜溫度B.最適酸度C.水分含量D.營(yíng)養(yǎng)基9.目前環(huán)境中對(duì)食品造成主要危害的是那些因素？A.汞、鎘、鉛、砷B.鉀、鈉、鈣C.農(nóng)藥D.二惡英10.以下哪些屬于化學(xué)危害？A.金屬罐溶出物B.過(guò)敏成分C.酵母菌D.清潔劑第2卷一.判斷題(共5題)1.熱燙處理主要應(yīng)用于蔬菜和某些水果，通常是蔬菜和水果冷凍、干燥或罐頭裝罐前的一種前處理工序。2.金黃色葡萄球菌的致病力強(qiáng)弱主要取決于其產(chǎn)生的毒素和侵襲性酶。3.食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志以“質(zhì)量安全”的英文QualitySafety縮寫“QS”表示。4.在日本，政府成立的“食品安全委員會(huì)”是由科學(xué)家和專家組成的。5.平蓋酸敗是蔬菜罐頭常見的質(zhì)量問(wèn)題，是由耐熱芽孢桿菌引起的，其罐頭主要特征是產(chǎn)酸變質(zhì)但不引起脹二.單選題(共10題)1.下列哪種問(wèn)題是違法案例?A.經(jīng)過(guò)度烘烤既干又硬的蛋糕B.灌裝量不足的蘋果汁飲料C.操作工安全事故D.受致病菌污染的熟制肉餅2.以下哪個(gè)屬于物理危害？A.金屬碎片B.重金屬C.重金屬D.寄生蟲3.根據(jù)以下選項(xiàng)判斷三明治加工過(guò)程中的危害A.耗敗的黃油B.生菜中的殺蟲劑C.沒有標(biāo)志的蔬菜D.不新鮮的面包4.食品安全危害可定義為：A.食品中存在致病菌的危險(xiǎn)B.加熱時(shí)間與溫度控制有誤C.蟑螂污染的食品D.食品中含有可能對(duì)人體健康造成傷害的因素5.下列哪一項(xiàng)描述是正確的？A.HACCP是ISO9000的基礎(chǔ)B.ISO9000是HACCP的基礎(chǔ)C.GMP、SSOP是HACCP的基礎(chǔ)D.HACCP是GMP、SSOP的基礎(chǔ)6.關(guān)于HACCP小組的構(gòu)成，下列哪一項(xiàng)是不正確的？A.HACCP小組是由一個(gè)具備多種知識(shí)和多種經(jīng)驗(yàn)的人員組成的團(tuán)隊(duì)B.HACCP小組成員應(yīng)該接受有關(guān)HACCP的培訓(xùn)C.HACCP小組成員必須是本企業(yè)的員工D.HACCP體系建立以后，該小組的工作可以包括體系的評(píng)審或改進(jìn)等7.統(tǒng)一管理全國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)化工作的主管機(jī)構(gòu)是A.全國(guó)食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)B.衛(wèi)生部衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)委員會(huì)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)專業(yè)委員會(huì)C.國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)D.中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)8.凈菜生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)具備下列哪些基本管理體系能有效保證終產(chǎn)品安全？A.GAP、GMP、SSOP、HACCPB.GMP、ISO、HACCPC.GAP、ISO、HACCD.ISO、SSOP、HACCP9.HACCP體系是：A.一種不依賴其它規(guī)范的單獨(dú)存在的孤立體系B.一種產(chǎn)品檢驗(yàn)方法C.一種各行業(yè)通用的質(zhì)量管理體系D.針對(duì)食品相關(guān)企業(yè)的一套食品安全預(yù)防性體系10.膽堿酯酶抑制法是目前農(nóng)藥殘留測(cè)定中常用的快速篩查法，但它主要適用于下列哪類農(nóng)藥？A.有機(jī)氯類B.擬除蟲菊酯類C.有機(jī)磷類D.沙蠶毒素類三.多選題(共10題)1.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的方法有：A.借助CCP判斷樹B.請(qǐng)專家指導(dǎo)和咨詢C.結(jié)合實(shí)際經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行綜合分析與判斷D.照搬其他公司同類加工產(chǎn)品制訂的關(guān)鍵控制點(diǎn)2.食品衛(wèi)生質(zhì)量的微生物指標(biāo)通常是指：A.細(xì)菌總數(shù)B.酵母菌C.大腸菌群D.致病菌3.下列哪些問(wèn)題是食品安全危害案例?A.經(jīng)過(guò)度烘烤既干又硬的蛋糕B.灌裝量不足的蘋果汁飲料C.豬肉中含有“瘦肉精”D.受致病菌污染的熟制肉餅4.以下哪些屬于生物危害？A.寄生蟲B.組胺C.致病菌D.病毒5.國(guó)際食品標(biāo)準(zhǔn)最重要的兩大系統(tǒng)是：A.國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）系統(tǒng)的食品標(biāo)準(zhǔn)B.聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織下屬的食品法典委員會(huì)（FAO/WHO，CAC）系統(tǒng)的食品標(biāo)準(zhǔn)C.國(guó)際動(dòng)物衛(wèi)生組織（OIE）D.國(guó)際植物保護(hù)公約（IPPC）6.食物中的化學(xué)危害可能來(lái)自：A.農(nóng)藥殘留B.抗生素殘留C.濫用食品添加劑D.環(huán)境污染7.可以抑制微生物生長(zhǎng)的條件有：A.溫度B.酸堿度C.水分活度D.8.食品放心工程綜合評(píng)價(jià)以下原則：A.求真務(wù)實(shí)，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)科學(xué)規(guī)范B.客觀公正，評(píng)價(jià)結(jié)果真實(shí)可靠C.以評(píng)促管，監(jiān)幫促相結(jié)合D.宣傳與教育相結(jié)合E.狠抓落實(shí)與責(zé)任追究相結(jié)合9.以下哪些屬于致病菌？A.大腸桿菌O157：H7B.肉毒梭菌C.副溶血性D.李斯特菌10.食品衛(wèi)生指標(biāo)中大腸菌群（大腸菌值）是指哪種當(dāng)量食品中大腸菌群的近似數(shù)來(lái)表示。簡(jiǎn)稱為大腸菌群MPN。A.100gB.每gC.100mlD.每ml第1卷參考答案一.判斷題1.參考答案：正確2.參考答案：正確3.參考答案：正確4.參考答案：正確5.參考答案：正確二.單選題1.參考答案：D2.參考答案：D3.參考答案：C4.參考答案：B5.參考答案：D6.參考答案：C7.參考答案：C8.參考答案：B9.參考答案：D10.參考答案：D三.多選題1.參考答案：ABC2.參考答案：ABCD3.參考答案：ABCD4.參考答案：ABCD5.參考答案：BCD6.參考答案：ABCD7.參考答案：ABCD8.參考答案：ABCD9.參考答案：ACD10.參考答案：ABD第2卷參考答案一.判斷題1.參考答案：正確2.參考答案：正確3.參考答案：正確4.參考答案：正確5.參考答案：正確二.單選題1.參考答案：B2.參考答案：A3.參考答案：B4.參考答案：D5.參考答