2023年食品類-餐飲服務(wù)人員-西式烹調(diào)師筆試歷年高頻考點(diǎn)試題附答案

2023年食品類-餐飲服務(wù)人員-西式烹調(diào)師筆試歷年高頻考點(diǎn)試題附答案（圖片大小可任意調(diào)節(jié)）第1卷一.判斷題(共5題)1.當(dāng)人發(fā)覺跨步電壓威脅時(shí)，應(yīng)迅速將雙腳并在一起或用一條腿跳出危險(xiǎn)區(qū)。2.牛骨適宜用冷水加工法處理。3.西餐中的配菜大多以蔬菜、谷物等作為配菜。4.推切法是由刀的中后部入刀，最后著力點(diǎn)在刀的中前部。5.牛外脊的英文是Beeffillet。二.單選題(共10題)1.不屬于放射性污染源的是A.核爆炸B.核設(shè)施C.核意外事故D.放射性保管食物2.膳食中缺鈣，可患A.佝僂病B.雞胸C.妄想癥D.甲狀腺腫大3.制作瑞士土豆餅時(shí)，應(yīng)先將土豆()后，在加工制作。A.煮熟B.制成泥C.切成片D.擦成絲4.蔬菜和水果是人體獲?。ǎ┑闹饕獊碓?。A.蛋白質(zhì)B.維生素C.糖類D.水5.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的（）左右。A.40%B.50%C.60%D.80%6.()左右，保存5~14天的魚稱為冷卻魚。A.-1℃B.-3℃C.-6℃D.-10℃7.阿里根奴在意式菜中，是制作()不可缺少的調(diào)味品。A.面條B.餡餅C.肉類食品D.湯菜8.原料損耗率的高低可以考核操作人員的A.衛(wèi)生水平B.工作水平C.原料鑒別水平D.技術(shù)水平9.一般先求出菜點(diǎn)的總成本，然后再計(jì)算單位平均成本的方法適合于()生產(chǎn)。A.批量B.單件C.烹調(diào)D.面點(diǎn)10.下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是A.滿足用餐者飽腹和食欲的需要B.滿足用餐者參加各種活動的需要C.滿足用餐者基本的生理需D.滿足用餐者生理和各種活動的需要第2卷一.判斷題(共5題)1.膳食中缺少維生素A將引起夜盲癥。2.制作布朗少司可加入適量的牛奶。3.基礎(chǔ)湯按其制法的不同可分為紅色基礎(chǔ)湯、布朗基礎(chǔ)湯、魚基礎(chǔ)湯三類。4.在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)提倡膳食營養(yǎng)平衡對預(yù)防“營養(yǎng)性疾病”5.食品添加劑必須無害和不影響食品的營養(yǎng)價(jià)值。二.單選題(共10題)1.下列哪種原料是用于制作黃油扁豆的原料A.奶油B.大蒜C.計(jì)司粉D.胡蘿卜2.干制后的肉豆蔻表面呈A.棕紅色B.灰褐色C.淡綠色D.淡黃色3.牛肉中肉質(zhì)的鮮嫩度僅次于里脊肉的部位是()。A.上腦B.米龍C.腰窩D.外脊4.Mayonnaise的中文是A.沙拉B.沙拉醬C.少司D.沙司5.洗滌葉菜類蔬菜用鹽水浸泡的目的是A.去泥土B.去蟲卵C.消毒D.去鞣酸6.成本核算能合理地確定菜點(diǎn)的（

）打下基礎(chǔ)。A.投資決策B.技術(shù)決策C.銷售價(jià)格D.成本消耗7.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的()左右。A.40%B.50%C.60%D.80%8.餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。A.燃料B.人工C.原料D.利潤9.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為A.2000元B.3000元C.4000元D.12000元10.（）的一般計(jì)算方法是：標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）=｛身高（厘米）—105｝×0.9A.49歲以下成人體重B.49歲以上成人體重C.重男性正常體重D.女性正常體重第1卷參考答案一.判斷題1.參考答案：正確2.參考答案：正確3.參考答案：正確4.參考答案：錯(cuò)誤5.參考答案：正確二.單選題1.參考答案：D2.參考答案：A3.參考答案：D4.參考答案：B5.參考答案：D6.參考答案：A7.參考答案：B8.參考答案：D9.參考答案：B10.參考答案：D第2卷參考答案一.判斷題1.參考答案：正確2.參考答案：錯(cuò)誤3.參考答案：錯(cuò)誤4.參考答案：正確5.參考答案：正確二.單選題1.參考答案：C2.參考答案：B3