2023年技術監(jiān)督質檢職業(yè)技能考試-乳品檢驗工考考試歷年高頻核心考點選編附答案

（圖片大小可任意調節(jié)）2023年技術監(jiān)督質檢職業(yè)技能考試-乳品檢驗工考考試歷年高頻核心考點選編附答案第一卷一.參考題庫(共20題)1.乳粉在噴霧干燥條件下首先排除的是（）。A、結合水B、游離水C、化合水D、游離水和化合水2.（）前不要吸煙或吃刺激性較強的食物，以免降低感覺器官的靈敏度。3.牛乳在預熱或凈化時會形成大量的泡沫，泡沫的形成主要是乳中存在（）。A、蛋白質B、脂肪C、乳糖D、類脂物質4.病原菌最適生長繁殖的溫度是（）。A、30℃B、34℃C、37℃D、40℃5.乳長時間冷藏時會產(chǎn)生苦味，其原因是低溫菌或某些酵母使牛乳產(chǎn)生脂肽化合物或解脂酶使牛乳產(chǎn)生游離脂肪酸。6.為了抑制脂肪酶的活性，采用的處理溫度為（）。A、50℃B、60℃C、70℃D、85℃以上7.在對牛乳進行取樣時，要將牛乳充分的混勻，每次取樣量最少為（）。A、100毫升B、150毫升C、200毫升D、250毫升8.患有臨床性乳房炎乳牛的產(chǎn)乳量下降，而牛乳的性狀無變化。9.如何檢查乳制品的發(fā)酵劑的質量？10.敘述鮮乳發(fā)生腐敗變質的過程。11.雙料乳糖膽鹽發(fā)酵管，除了（）外，其它成分均加倍。A、蛋白胨B、乳糖C、膽鹽D、水12.紫外燈消毒主要用于（）。A、物質表面B、物質深層C、食物的表面和內部D、皮膚13.下列有關乳描述錯誤的是（）。A、產(chǎn)犢前15d內的末乳不得收購B、產(chǎn)犢后15d內的初乳不得收購C、酸度超過200T的牛不得收購D、添加有防腐劑和抗菌素的乳不得收購14.下列微生物中可以使鮮乳產(chǎn)生苦味的是（）。A、大腸桿菌B、乳酸菌C、球擬酵母D、微球菌15.對箱或桶包裝的全脂乳粉進行取樣，則需開啟總數(shù)的（）。A、0.5％B、1％C、2％D、5％16.選擇分析方法的依據(jù)有哪些？17.消毒牛乳應符合GB-5408-85中的要求，本標準適用于經(jīng)（）或高溫瞬時殺菌的牛乳，可直接供定戶使用。18.我國規(guī)定消毒乳的含脂率為（），凡不符合標準的乳都必須標準化。A、2.0％B、2.5％C、3.0％D、3.5％19.樣品采集有隨機抽樣和（）兩種方法。20.為了能夠檢出食品樣品中的微生物，只要選擇合適的培養(yǎng)基即可。第二卷一.參考題庫(共20題)1.接種時，用左手拿菌種管和斜面管，右手取下管塞放在操作臺上，再用滅菌過的接種環(huán)從菌種管中挑取少量菌苔迅速在斜面管上劃線。2.乳中加水時密度會降低，每加10％的水，密度約降低（）。A、0.3B、0.003C、0.03D、0.023.乳糖的種類及結晶狀態(tài)對乳制品有何影響？4.牛乳擠出后，在存放過程中由于微生物分解乳糖而產(chǎn)生的酸度稱為（）5.乳中的酶按其作用特點可分為水解酶類和（）。6.乳品中蛋白質數(shù)量最多的一類蛋白質是（）。A、乳清蛋白B、酪蛋白C、膜蛋白D、免疫球蛋白7.吸管用后應及時清洗，可以在烘箱中烘烤干燥。8.什么叫消毒乳？按殺菌方法可分為哪幾類？9.（）是指分析方法所能檢測到的最低限量。10.如果采集到的鮮乳樣品不能及時檢驗，通常在樣品中加入（）、重鉻酸鈉和甲醛。11.剛擠出的牛乳放置2-3小時后，密度會降低約0.001，其原因是一部分氣體排出和一部分（）。A、蛋白質變性B、乳糖結晶C、液體脂肪凝固D、礦物質沉淀12.制造優(yōu)質奶油用的牛乳其酸度應低于（）。13.利用顯微鏡可以觀測到病毒粒子的存在。14.敘述凱氏定氮法測定蛋白質的原理和操作步驟。15.凱氏定氮法進行蛋白質測定時，當消化液澄清后需再消化半小時。16.試述原料乳的驗收方法。17.乳的相對密度不宜在擠乳后立即測定，這里因為牛乳的密度在擠乳后的的1小時內，其后逐漸下降。18.凱氏定氮法測定乳及乳制品中蛋白質含量時，當樣品消化澄清透明后，再消化半小時，其目的是破壞（）19.致病性葡萄球菌能產(chǎn)生（）色素。A、白色B、綠色C、紅色D、黃色20.超高溫滅菌法的條件是（）。第三卷一.參考題庫(共20題)1.乳脂肪球膜具有保存乳濁液穩(wěn)定的作用，即使脂肪球上浮仍能保持脂肪球的分散狀態(tài)。2.牛乳中若摻有米湯，可在乳樣中加入幾滴（），若變藍色或藍青色則證明摻有米湯。3.控制和消除誤差的方法有哪些？4.全脂乳粉感官指標各項分數(shù)中，組織狀態(tài)的分數(shù)是（）。A、5分B、10分C、15分D、20分5.牛乳中最常見、數(shù)量最多的一類細菌是（）。6.在冬季因氣候的影響，鮮乳產(chǎn)生凍結現(xiàn)象，該乳會變成酒精陽性乳。7.牛乳經(jīng)長時間高溫加熱或長時間保藏后，會產(chǎn)生酶促褐變。8.取樣的數(shù)量的確定應考慮（）、分析方法的要求和被檢物的均勻程度。9.通過被檢物作用于（）所引起的反映對食品進行檢查的方法稱為視覺檢查。10.在實驗過程中，若菌液污染實驗臺或其他物品時，應用（）或5％石炭酸液擦拭消毒。11.（）是指測定值與真實值之間的接近程度。12.牛乳極易吸附外界的各種氣味，所以剛擠出的牛乳放在牛舍過久會帶有牛糞味和飼料味。13.測定乳與乳制品中脂肪含量公認的標準分析方法是（）14.進行芽孢染色時，加孔雀綠染液于涂片上，再在火焰上加熱直到樣本干涸。15.乳中蛋白質含量為3％-3.7％，是主要的含氮物質，其中主要為酪蛋白和（）以及少量的脂肪球膜蛋白。16.低溫長時間巴氏殺菌的條件是（）。17.在夏季采集牛乳樣品時，要把牛乳充滿取樣瓶的頂部，其目的是防止（）。18.顯微鏡是微生物的研究工具，種類繁多，有光學顯微鏡、相差、暗視野、熒光及（）等。19.乳的正常色澤是乳白色或稍帶微黃色的不透明液體，這些色素主要來自（）。20.為了防止玻璃碎片落入乳中，在任何情況下也不允許用玻璃管來采取樣品。第一卷參考答案一.參考題庫1.正確答案:B2.正確答案:味覺檢驗3.正確答案:A4.正確答案:C5.正確答案:正確6.正確答案:D7.正確答案:D8.正確答案:錯誤9.正確答案: （1）感官檢查； （2）化學檢查； （3）總菌數(shù)檢查； （4）發(fā)酵劑污染的檢查； （5）發(fā)酵劑活力的檢查。10.正確答案: （1）、乳鏈球菌期； （2）、乳桿菌期； （3）、真菌期； （4）、胨化細菌期。11.正確答案:D12.正確答案:A13.正確答案:B14.正確答案:C15.正確答案:B16.正確答案: （1）、分析要求的靈敏度和精密度； （2）、分析方法的繁簡和速度； （3）、樣品的特性； （4）、現(xiàn)有的條件。17.正確答案:巴氏消毒18.正確答案:C19.正確答案:代表性采樣20.正確答案:錯誤第二卷參考答案一.參考題庫1.正確答案:錯誤2.正確答案:C3.正確答案: （1）乳糖為葡萄糖和半乳糖縮合的雙糖； （2）α-乳糖、β-乳糖和α-乳糖水合物； （3）結晶的大小影響煉乳的口感； （4）被乳酸菌利用產(chǎn)生乳酸，提高發(fā)酵乳制品的風味。4.正確答案:發(fā)酵酸度5.正確答案:氧化還原酶6.正確答案:B7.正確答案:錯誤8.正確答案: 消毒乳又叫殺菌鮮乳，是指以新鮮牛乳為原料，經(jīng)凈化、殺菌、均質等處理，以液體鮮乳狀態(tài)用瓶裝或其他形式的小包裝，直接供應消費者飲用的商品乳。 （1）、低溫長時殺菌乳； （2）、高溫短時殺菌乳； （3）、超高溫殺菌乳。9.正確答案:分析項目10.正確答案:重鉻酸鉀11.正確答案:C12.正確答案:22°T13.正確答案:錯誤14.正確答案: 原理：樣品與濃硫酸和硫酸銅、硫酸鉀一同加熱消化，使蛋白質分解，其中的碳和氫被氧化為二氧化碳和水逸出，而樣品中的有機氮轉化為氨與硫酸結合形成硫酸銨，然后再加堿蒸餾，使氨逸出，用硼酸吸收后，再用標準的鹽酸或硫酸滴定，根據(jù)消耗的酸的量可計算出蛋白質的含量。 操作步驟： （1）、稱樣； （2）、消化； （3）、蒸餾； （4）、滴定。15.正確答案:正確16.正確答案: （1）、嗅覺； （2）、味覺； （3）、外觀； （4）、塵埃； （5）、溫度； （6）、酒精試驗； （7）、酸度； （8）、比重； （9）、脂肪率； （10）、菌落總數(shù)。17.正確答案:錯誤18.正確答案:苯環(huán)氨基酸19.正確答案:D20.正確答案:130-150℃第三卷參考答案一.參考題庫1.正確答案:正確2.正確答案:碘液3.正確答案: （1）、正確選取樣品量； （2）、增加平行測定的次數(shù)，減少隨機誤差； （3）、消除測定過程的系統(tǒng)誤差； （4）、嚴格遵守操作規(guī)程。4.正確答案: