武漢輕工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院《901食品加工技術(shù)導(dǎo)論》專業(yè)碩士歷年考研真題及詳解

目錄

2010年武漢工業(yè)學(xué)院食品加工技術(shù)導(dǎo)論[專業(yè)碩士]考研真題

2010年武漢工業(yè)學(xué)院食品加工技術(shù)導(dǎo)論[專業(yè)碩士]考研真題及詳解

2010年武漢工業(yè)學(xué)院食品加工技

術(shù)導(dǎo)論[專業(yè)碩士]考研真題

一、名詞解釋

1商業(yè)無菌

2食品的低溫保藏

3罐藏

4食品干燥

5煙熏食品

6食品保質(zhì)期

7酶的溫度系數(shù)Q10

8罐藏食品的脹罐

9食品的干縮

10腌制

11食品防腐劑

12冷殺菌

二、單項選擇題

1食品的干燥性質(zhì)可以用下列哪種曲線描述？（）

A．食品干燥特征曲線

B．加熱介質(zhì)溫度變化曲線

C．內(nèi)部水分?jǐn)U散速率曲線

D．食品營養(yǎng)成分損失曲線

2下面哪種食品加工方法能最大限度的保持食品的天然特性？

（）

A．腌制

B．糖漬

C．凍藏

D．發(fā)酵

3對于速凍食品，下列哪種描述表示其質(zhì)量好？（）

A．食品中冰晶體數(shù)量多、粒度小

B．食品中冰晶體數(shù)量少、粒度大

C．食品中冰晶體數(shù)量多、粒度大

D．食品中冰晶體數(shù)量少、粒度小

4食品經(jīng)干燥后就可以長期存放，干燥的主要目的是（）。

A．殺菌

B．滅酶

C．降低水分活度

D．護色

5食品凍藏常用的儲藏溫度是（）。

A．5～8℃

B．－62℃

C．－8℃

D．－18℃

6微生物的耐熱性受環(huán)境pH值的影響，那么微生物在下面哪種環(huán)境中

耐熱性最弱？（）

A．中性

B．酸性

C．堿性

D．沒影響

7下列哪種殺菌方法對食品中微生物的作用最強？（）

A．常壓殺菌

B．高壓殺菌

C．巴氏殺菌

D．紫外線殺菌

8下列哪種現(xiàn)象不屬于凍藏食品容易發(fā)生的質(zhì)量變化？（）

A．干耗

B．重結(jié)晶

C．食品腐敗

D．汁液流失

9罐頭食品生產(chǎn)工藝中，殺菌要求必須達到（）。

A．商業(yè)無菌

B．絕對無菌

C．殺滅所有微生物

D．殺滅厭氧菌

10輻照技術(shù)主要運用于食品加工的哪些方面？（）

A．殺菌與保鮮

B．護色

C．抗氧化

D．營養(yǎng)強化

11包裝良好的奶粉在常溫條件下保質(zhì)期可達一年以上，這是因為

奶粉中（）。

A．不含微生物

B．充入了氮氣

C．水分含量低

D．加了抗氧化劑

12下述對冷凍干燥工藝的描述，哪一個是錯誤的？（）

A．也稱升華干燥

B．不需供熱

C．需真空條件

D．成本較高

13對于肉制品而言，下述哪種加工藝具有良好的抗氧化性？（）

A．鹽腌制

B．糖漬

C．發(fā)酵

D．煙熏

14下述哪一條不是食品防腐劑應(yīng)具備的條件？（）

A．衛(wèi)生安全

B．改善品質(zhì)

C．使用有效

D．不破壞食品固有品質(zhì)

15二片罐一般是指（）。

A．易拉罐

B．玻璃罐

C．聚酯復(fù)合膜

D．馬口鐵罐

三、填空題

1食品冷藏過程中，其質(zhì)量會發(fā)生一些變化，請說其中的四種：

______、______、______和______等。

2罐頭食品生產(chǎn)工藝過程主要包括原料預(yù)處理、______、______、

______、______和冷卻等。

3食品的熱風(fēng)干制過程中，其物理性質(zhì)會發(fā)生較大的變化，請任意說

出其中常見的四種變化______、______、______、______。

4請寫出三種常用的食品抗氧化劑名稱______、______及______。

5食品低溫保藏按溫度高低、食品內(nèi)部水分結(jié)不結(jié)冰可將其工藝分為

______和______。

6罐頭食品熱力殺菌方法依據(jù)被殺菌物料的性質(zhì)，一般有兩大類：即

______和______。

7食品在干制過程中會發(fā)生一些物理變化主要表現(xiàn)有______、

______和______等。

8食品常用的鹽腌制方法有四種，它們是______、______、______和

______。

9請任意說出四種以熱空氣對流作為干燥介質(zhì)的食品干燥方法：

______、______、______、______。

四、簡答題

1引起食品變質(zhì)的化學(xué)因素有哪些？請簡述。

2簡述食品在凍藏過程中的變化。

3簡述在發(fā)酵型食品腌制過程中，微生物發(fā)酵作用的類型。

4罐罐食品變質(zhì)情況有哪些？請分別說明。

五、論述題

按照食品保藏的原理可將現(xiàn)有的食品保藏方法大致分為4大類型，請分

別敘述各類方法，并舉例說明。

2010年武漢工業(yè)學(xué)院食品加工技

術(shù)導(dǎo)論[專業(yè)碩士]考研真題及詳解

一、名詞解釋

1商業(yè)無菌

答：商業(yè)無菌是指通過殺滅食品中所污染的病原菌、產(chǎn)毒菌等來保證食

品的正常貨架壽命的一種方法。

2食品的低溫保藏

答：食品的低溫保藏是指利用低溫來控制微生物生長繁殖、酶活動及其

他非酶變質(zhì)因素的一種方法。

3罐藏

答：罐藏是指將食品密封在容器中，經(jīng)高溫處理后將絕大部分微生物

（即能在罐內(nèi)環(huán)境生長的腐敗菌和致病菌）殺滅，同時在防止外界微生

物再次入侵的條件下，借以獲得在常溫下長期貯存的保藏方法。

4食品干燥

答：食品干燥是指自然或人工脫去食品中水分的方法。

5煙熏食品

答：煙熏食品是指利用木屑等各種材料燜燒時所產(chǎn)生的煙氣來熏制食

品，使有機成分附著在食品表面，抑制微生物的生長的食品保藏方法。

6食品保質(zhì)期

答：食品保質(zhì)期是指在規(guī)定的保藏條件下，能夠保持食品優(yōu)良品質(zhì)的期

限。

7酶的溫度系數(shù)Q10

答：酶的溫度系數(shù)Q10是指溫度每增加10℃，因酶的活性變化所增加的

化學(xué)反應(yīng)速率的倍數(shù)。

8罐藏食品的脹罐

答：罐藏食品的脹罐是指由于物理、化學(xué)和生物等因素的作用，致使罐

頭出現(xiàn)外凸?fàn)睢?/p>

9食品的干縮

答：食品的干縮是指食品干燥時，因失去水分而導(dǎo)致體積縮小的現(xiàn)象。

10腌制

答：腌制是指以食鹽、糖等作為腌制材料處理食品，以提高食品的滲透

壓降低水分活度，從而防止食品腐敗，改善食品品質(zhì)的加工方法。

11食品防腐劑

答：食品防腐劑是指指能抑制微生物引起的腐敗變質(zhì)、延長食品保藏期

的一類食品添加劑。

12冷殺菌

答：冷殺菌是指利用電離射線或輻射對食品進行殺菌的方法。

二、單項選擇題

1食品的干燥性質(zhì)可以用下列哪種曲線描述？（）

A．食品干燥特征曲線

B．加熱介質(zhì)溫度變化曲線

C．內(nèi)部水分?jǐn)U散速率曲線

D．食品營養(yǎng)成分損失曲線

【答案】A

2下面哪種食品加工方法能最大限度的保持食品的天然特性？

（）

A．腌制

B．糖漬

C．凍藏

D．發(fā)酵

【答案】C

【解析】凍藏與其他加工方法相比，其對果蔬的營養(yǎng)成分保藏有利，溫

度越低，保護作用越強。因為有機物質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)速度與溫度成正相

關(guān)。由于原料在冷凍前的預(yù)處理，如洗滌、去皮、切分等工序，使原料

暴露于空氣中，維生素C因氧化而減少，這些化學(xué)反應(yīng)在凍藏中仍繼續(xù)

進行，不過速度要慢得多。

3對于速凍食品下列哪種描述表示其質(zhì)量好？（）

A．食品中冰晶體數(shù)量多、粒度小

B．食品中冰晶體數(shù)量少、粒度大

C．食品中冰晶體數(shù)量多、粒度大

D．食品中冰晶體數(shù)量少、粒度小

【答案】A

【解析】某些食品的組織結(jié)構(gòu)脆弱，細胞壁較薄，含水量高，當(dāng)凍結(jié)進

行緩慢時，就會造成嚴(yán)重的組織結(jié)構(gòu)的改變。故應(yīng)快速凍結(jié)，以形成數(shù)

量多體積細小的冰晶體，而且讓水分在細胞內(nèi)原位凍結(jié)，使冰晶體分布

均勻，才能避免組織受到損傷。

4食品經(jīng)干燥后就可以長期存放，干燥的主要目的是（）。

A．殺菌

B．滅酶

C．降低水分活度

D．護色

【答案】C

5食品凍藏常用的儲藏溫度是（）。

A．5～8℃

B．－62℃

C．－8℃

D．－18℃

【答案】D

6微生物的耐熱性受環(huán)境pH值的影響，那么微生物在下面哪種環(huán)境中

耐熱性最弱？（）

A．中性

B．酸性

C．堿性

D．沒影響

【答案】B

【解析】大多數(shù)細菌，易在中性至微堿性環(huán)境中生長繁殖，在pH值4.0以

下的酸性環(huán)境中，其生長活動會受到抑制。

7下列哪種殺菌方法對食品中微生物的作用最強？（）

A．常壓殺菌

B．高壓殺菌

C．巴氏殺菌

D．紫外線殺菌

【答案】B

8下列哪種現(xiàn)象不屬于凍藏食品容易發(fā)生的質(zhì)量變化？（）

A．干耗

B．重結(jié)晶

C．食品腐敗

D．汁液流失

【答案】C

9罐頭食品生產(chǎn)工藝中，殺菌要求必須達到（）。

A．商業(yè)無菌

B．絕對無菌

C．殺滅所有微生物

D．殺滅厭氧菌

【答案】A

10輻照技術(shù)主要運用于食品加工的哪些方面？（）

A．殺菌與保鮮

B．護色

C．抗氧化

D．營養(yǎng)強化

【答案】A

【解析】1921年美國申請了第一份有關(guān)食品輻照保鮮技術(shù)的專利。從

此，輻照技術(shù)被廣泛地用于食品的殺菌和保鮮。

11包裝良好的奶粉，在常溫條件下保質(zhì)期可達一年以上，這是因為奶

粉中（）。

A．不含微生物

B．充入了氮氣

C．水分含量低

D．加了抗氧化劑

【答案】C

【解析】食品的水分含量高則反應(yīng)速度加快，如果食品完全脫水干燥則

反應(yīng)趨于停止。但干制品吸濕受潮時會促進褐變反應(yīng)。故包裝良好的奶

粉通過降低水分含量來延長保質(zhì)期。

12下述對冷凍干燥工藝的描述，哪一個是錯誤的？（）

A．也稱升華干燥

B．不需供熱

C．需真空條件

D．成本較高

【答案】B

【解析】冷凍干燥機操作完成冷凍干燥工藝，其主要由干燥箱、冷凝

器、加熱系統(tǒng)、真空系統(tǒng)、制冷系統(tǒng)和電氣控制系統(tǒng)六大部件組成。

13對于肉制品而言，下述哪種加工藝具有良好的抗氧化性？（）

A．鹽腌制

B．糖漬

C．發(fā)酵

D．煙熏

【答案】D

【解析】煙中許多成分具有抗氧化作用，最強的是酚類及其衍生物，其

中以鄰苯二酚和鄰苯三酚及其衍生物作用尤為顯著。

14下述哪一條不是食品防腐劑應(yīng)具備的條件？（）

A．衛(wèi)生安全

B．改善品質(zhì)

C．使用有效

D．不破壞食品固有品質(zhì)

【答案】B

15二片罐一般是指（）。

A．易拉罐

B．玻璃罐

C．聚酯復(fù)合膜

D．馬口鐵罐

【答案】A

三、填空題

1食品冷藏過程中，其質(zhì)量會發(fā)生一些變化，請說其中的四種：

______、______、______和______等。

【答案】水分蒸發(fā)；冷害；后熟；串味；寒冷收縮；脂肪氧化（答任意

四種均可）

2罐頭食品生產(chǎn)工藝過程主要包括原料預(yù)處理、______、______、

______、______和冷卻等。

【答案】裝罐；排氣；密封；殺菌

3食品的熱風(fēng)干制過程中，其物理性質(zhì)會發(fā)生較大的變化，請任意說

出其中常見的四種變化______、______、______、______。

【答案】干縮；表面硬化；汁液遷移；多孔性

4請寫出三種常用的食品抗氧化劑名稱______、______及______。

【答案】BHT；BHA；TBHQ；VE；茶多酚（任意三種均可）

5食品低溫保藏按溫度高低、食品內(nèi)部水分結(jié)不結(jié)冰可將其工藝分為

______和______。

【答案】冷藏；凍藏

6罐頭食品熱力殺菌方法依據(jù)被殺菌物料的性質(zhì)，一般有兩大類：即

______和______。

【答案】常壓殺菌；高壓殺菌

7食品在干制過程中會發(fā)生一些物理變化主要表現(xiàn)有______、

______和______等。

【答案】干縮；表面硬化；溶質(zhì)遷移

8食品常用的鹽腌制方法有四種，它們是______、______、______和

______。

【答案】干腌法；濕腌法；注射法；混合法

9請任意說出四種以熱空氣對流作為干燥介質(zhì)的食品干燥方法：

______、______、______、______。

【答案】箱式干燥；隧道式干燥；帶式干燥；氣流干燥；流化床干燥；

噴霧干燥等（說出任意四種均可）

四、簡答題

1引起食品變質(zhì)的化學(xué)因素有哪些？請簡述。

答：引起食品變質(zhì)的化學(xué)因素主要包括：

（1）酶的作用引起食品變質(zhì)，如：多酚氧化酶導(dǎo)致褐變反應(yīng)；脂氧合酶

使食品產(chǎn)生異味；過氧化物酶致使食品的顏色和風(fēng)味改變；抗壞血酸酶

導(dǎo)致食品的營養(yǎng)損失。

（2）非酶促作用常常由于加熱及長期的儲藏而發(fā)生，包括美拉德反應(yīng)、

焦糖化反應(yīng)和抗壞血酸氧化等。

（3）氧化作用通常會引起脂肪、維生素及色素的氧化；產(chǎn)生異味，導(dǎo)致

色澤、風(fēng)味變差，營養(yǎng)價值降低；脂肪氧化還會產(chǎn)生一些有害物質(zhì)等。

2簡述食品在凍藏過程中的變化。

答：食品在凍藏過程中的變化包括：

（1）水分蒸發(fā)，重量減輕，表面干縮；

（2）產(chǎn)生干耗現(xiàn)象，食品在凍藏過程中因溫度變化造成水蒸氣壓差，出

現(xiàn)冰結(jié)晶的升華作用而引起表面出現(xiàn)干燥、質(zhì)量減少的情況；

（3）酶的活性大為降低，但并未完全被抑制；

（4）出現(xiàn)化學(xué)變化，主要有變色、變性、變味等；

（5）汁液流失，各種維生素都有損失，可能會引起蛋白質(zhì)變性。

3簡述在發(fā)酵型食品腌制過程中，微生物發(fā)酵作用的類型。

答：在發(fā)酵型食品腌制過程中，微生物發(fā)酵作用的類型包括乳酸發(fā)酵、

醋酸發(fā)酵和酒精發(fā)酵三種。

（1）乳酸發(fā)酵：是指發(fā)酵菌利用葡萄糖最終產(chǎn)生以乳酸為主產(chǎn)物，還有

乙醇、乙酸、甘油和甘露醇等產(chǎn)物的發(fā)酵。

（2）醋酸發(fā)酵：是指多種微生物通過厭氧活動可將各種化合物形成醋

酸。

（3）酒精發(fā)酵：是指酵母菌在中性或偏酸性、無氧條件下，利用葡萄糖

經(jīng)EMP途徑產(chǎn)生乙醇的代謝。

4罐罐食品變質(zhì)情況有哪些？請分別說明。

答：罐罐食品變質(zhì)情況包括：

（1）脹罐：正常情況下罐頭底蓋呈平坦或