豬屠宰加工工培訓(xùn)01活豬驗收與宰前管理

活豬驗收與宰前管理第一節(jié)活豬驗收一、學(xué)習(xí)目標通過本節(jié)的學(xué)習(xí)，能掌握生豬接收標準、活豬的性別特征，能判斷

陶割豬的特征，能給活豬稱體重，會過磅、計數(shù)。二、相關(guān)知識1.生豬驗收工藝流程生豬驗收工藝流程如圖1-1所示。圖1-1生豬驗收工藝流程2.生豬接收標準(1)驗收的活豬應(yīng)為來自非疫區(qū)的健康豬只，并有生豬產(chǎn)地動物防疫監(jiān)督機構(gòu)出具的“三證”及其他相關(guān)證件。(2)死豬不得收購。(3)飼喂過程中使用國家禁用的飼料添加劑、獸藥的生豬不得收購。(4)有注水等摻雜使假現(xiàn)象的生豬不得收購。(5)國家規(guī)定其他不允許收購的生豬不得收購。3.公（母）豬的性別特征公豬的生殖器官由翠丸、附睪、輸精管、副性腺、尿生殖道和陰莖組成。睪丸即為性腺，成對位于腹壁外陰囊的兩個腔內(nèi)。輸精管和尿生殖道由平滑肌纖維構(gòu)成，起源于膀胱，終于陰莖頭部。陰莖即為外生殖器，是豬的交配器官。母豬的生殖器官由卵巢、輸卵管、子宮、陰道和外陰部組成。豬的子宮大部分位于腹腔，少部分位于骨盆腔，背側(cè)為直腸，腹側(cè)為膀胱，前接輸卵管，后接陰道，呈雙角狀。陰道和外生殖器（包括尿生殖前庭和陰唇）是豬的交配器官。育肥商品豬一般都經(jīng)過“閹割”，俗稱去勢，就是割除豬的睪丸或卵巢。但有的屠宰月齡較輕的育肥豬不作閹割處理。三、操作步驟1.生豬進廠生豬收購車輛由專門的入口進入廠區(qū)，廠區(qū)門口安裝有噴淋消毒設(shè)施和專用的消毒池。用50~100mol/L的次氯酸鈉溶液對車體和生豬進行噴淋消毒，消毒池用300~400mol/L的次氯酸鈉溶液對車輛的車輪進行消毒。2.編號卸車生豬收購車輛經(jīng)過消毒后，按順序排隊，嚴禁插隊。生產(chǎn)人員要及時開出《生豬卸車票》，標明豬車順序、車型、生豬數(shù)量。要求一車一號，嚴禁空號、重號、涂改號。卸車時要高喊輕拍，小心謹慎，避免生豬過度緊張。3.驗收生豬到廠（場）卸車后，宰前檢疫人員要問清送豬單位及豬源情況，檢查其“三證”（即產(chǎn)地檢疫合格證明、車輛消毒證、非疫區(qū)證明）、免疫耳標等。然后核對數(shù)量、逐頭檢疫合格后，按檢驗結(jié)果填寫《宰前檢驗結(jié)果通知單》。在檢驗過程中若發(fā)現(xiàn)生豬狀況異常，應(yīng)及時進行隔離，由宰前檢疫人檢驗確診后開出《生豬急宰證明單》，由車間人員及時送急宰間急宰。并對隔離圈進行嚴格清洗消毒。4.稱重生豬按等級或不同的加工方式分別稱重，并使其各人其圈。每組豬的頭數(shù)要適當，保證每組的總重量不超過地秤的最大稱量范圍。(1)上磅點數(shù)。根據(jù)卸車編號順序，上磅時逐頭點清生豬頭數(shù)，向過磅員報數(shù)稱重。(2)計量。將生豬轟趕入底部裝有地稱的籠中，關(guān)閉籠門，要保證稱重時豬盡可能處于安靜狀態(tài)。稱重時，核查實收豬數(shù)與《生豬卸車票》記錄數(shù)據(jù)是否相符，如不相符，及時查明原因，并按上磅點數(shù)員所報數(shù)量稱量，將電子磅上顯示重量記錄在《生豬過磅記錄》上。每班生產(chǎn)前要嚴格進行校磅，并做好校磅記錄。(3)下磅、下圈。下磅人員對下磅的生豬認真點數(shù)，核對無誤后將生豬按等級或不同的加工方式趕入相應(yīng)的圈舍。5.非商品豬的識別(1)商品豬的定義。閹割后經(jīng)過一定階段育肥的公豬和未產(chǎn)過仔的母豬，并達到一定體重判定的為商品豬。由檢驗人員在宰前檢驗過程中，通過逐頭觀察豬的外部性別特征，對生豬進行鑒別，剔除并隔離非商品豬。(2)種公豬。未經(jīng)閹割帶有睪丸的豬，即為種公豬，判斷時觀察兩側(cè)睪丸和附睪，聞其氣味，種公豬一般帶有明顯的噪味。(3)種母豬。乳腺發(fā)達，乳頭長大，帶有子宮和卵巢的豬即為種母豬；種母豬的乳房有明顯的乳池，乳房及乳頭的大小不一，乳頭皮膚粗糙，乳孔明顯；有時尚未完全干乳，切開乳房可見黃白色乳汁。(4)晚閹豬。一般體形較大，分別在會陰部和左欣部有閹割痕跡。6.消毒每循環(huán)使用完一次，都要對圈舍、飲水槽、通道等進行全面清洗，沖洗干凈后用100~200mol/L的次氯酸鈉溶液進行消毒。必要時用燒堿對圈舍消毒，防止傳染病流行。交送生豬的車輛卸車后，要先在洗車臺清除糞便后，再用熱水沖洗至污水不呈黃色為止，然后用含有效氯5%~10%的漂白粉溶液消毒，最后用熱水沖洗干凈。與之接觸的工具做相應(yīng)的消毒。四、注意事項1.宰前發(fā)現(xiàn)惡性、烈性或我國未流行過的傳染病，及時封鎖現(xiàn)場，進行環(huán)境、工器具、衣帽、鞋的衛(wèi)生消毒，并采取個人防護措施。必要時取樣送檢，并及時向當?shù)卣嘘P(guān)部門報告。2.種公豬、種母豬、晚閹豬的鑒別，應(yīng)在宰前活豬驗收環(huán)節(jié)嚴格把關(guān)，如果發(fā)現(xiàn)，應(yīng)按國家有關(guān)規(guī)定進行處理，并做好記錄。

第二節(jié)宰前管理一、學(xué)習(xí)目標通過本節(jié)的學(xué)習(xí)，掌握活豬宰前的一些基本管理知識，能在低應(yīng)激下驅(qū)趕活豬，按要求清理候宰圈。了解生豬相關(guān)的生物特性。二、相關(guān)知識1.定義按《肉與肉制品常用術(shù)語》（GB/T19480-2004)的規(guī)定，宰前管理有關(guān)定義如下：肉用生豬。指以供人類食用為目的的生豬。生豬屠宰廠（場）。指屠宰肉用生豬的場所。宰前管理。指生豬屠宰前的管理，包括運輸、休息、禁食、飲水、驅(qū)趕等。應(yīng)激。指機體受到體內(nèi)外非特異的有害因子（應(yīng)激源）的刺激所表現(xiàn)的機能障礙和防御反應(yīng)（應(yīng)激反應(yīng)）。應(yīng)激綜合征。指在非特異性的應(yīng)激因子（如運輸、高溫等）的作用下，動物發(fā)生呼吸急促、心跳亢進、體溫升高、肌肉僵直、后肢痙攣性收縮，并伴隨突然死亡的一種癥候群。禁食。指生豬宰前進行饑餓管理，不予喂食。淋浴。指宰前對豬用水進行噴淋清洗的過程。2.豬的生物特性豬在長期的進化過程中，因自然和人工選擇的作用逐漸形成了其特有的一些生物學(xué)特性，認識和掌握豬的這些特性，有助于在生產(chǎn)實踐中合理地組織生產(chǎn)，獲得最大的經(jīng)濟效益。(1)繁殖力強。與其他家畜相比，豬的繁殖力最強。因性成熟早(一般4~5月齡）,妊娠期短（114天）,生長速度快，一般一年半為一個世代。(2)生長期短，積脂力強。同其他家畜相比，豬的胚胎生長期和出生后生長期最短，但體重的增加倍數(shù)卻最大，可達7.64倍，而牛為3.84倍，羊為4.32倍，馬為3.44倍。豬利用飼料轉(zhuǎn)化為體脂肪的能力也比其他家畜強。(3)食性大，利用飼料廣泛。豬是雜食動物，利用飼料種類廣泛，此外，豬有擇食性，喜食甜、香味，對咸味也有偏好，飼料的味道直接影響豬的采食量。同牛相比，豬的飼料轉(zhuǎn)化率為2.8:1,而牛為6:1。(4)肉質(zhì)好，屠宰率高。與牛羊肉相比，豬肉含水量少，含脂肪和熱量較高，因為生長速度快，所以肉質(zhì)細嫩多汁，易為人類消化吸收。豬的屠宰率高，一般為70%左右，高的可達80%,牛羊為45%~55%。(5)對環(huán)境、溫度反應(yīng)敏感。大豬怕熱，小豬怕冷。豬的汗腺退化，皮脂腺小，機能差，皮下脂肪層厚，體內(nèi)熱量不易通過體表大量散失。此外，豬皮膚表層薄，被毛稀疏對光熱的防護力差，所以大豬怕熱。仔豬皮薄毛稀，皮下脂肪少，體溫調(diào)節(jié)機能尚不健全，所以對低溫環(huán)境更為敏感。(6)嗅覺發(fā)達、聽覺靈敏、視覺不發(fā)達。豬的嗅覺發(fā)達，常通過嗅覺識別群體內(nèi)的個體，尋找地下埋藏的食物，頭骨構(gòu)造特殊，吻突發(fā)達，因而對地面的破壞力較強。豬的聽覺很敏感，能鑒別聲音的強弱，音調(diào)和節(jié)律，并形成條件反射，養(yǎng)殖環(huán)節(jié)常利用這一點對豬進行訓(xùn)練。豬的視覺很弱，對光線強弱和物體的形狀等判別能力差，辨色力也差。(7)喜清潔、易調(diào)教。豬喜清潔，在正常情況下，吃、睡、排糞尿都有特定的位置，喜歡在清潔干燥處躺臥，在墻角潮濕有糞便氣味處排糞尿，但是若豬群過大或圈欄過小，或豬有病時，上述習(xí)慣就會被破壞。(8)群居次序明顯。豬喜群居，同一小群或同一來源的豬能和睦相處，但不同窩或不同群的豬合到一起時就會發(fā)生打斗，并按來源分小群躺臥。從生豬收購到屠宰前，為了使豬只保證充足的休息，盡量使同一來源的豬小群放置，以避免打斗，影響肉品品質(zhì)。3.宰前管理的內(nèi)容(1)靜養(yǎng)。長途運輸使生豬處于應(yīng)激狀態(tài)，導(dǎo)致體重減輕和抵抗力下降。因此生豬理想的宰前狀態(tài)是宰前充分休息（一般休息12~24h),保持安靜。目的在于使活豬消除運輸過程中的應(yīng)激疲勞，恢復(fù)正常的生理狀態(tài)，減少PSE肉（即白肌肉，指受到應(yīng)激反應(yīng)的豬屠宰后產(chǎn)生色澤蒼白、灰白或粉紅、質(zhì)地軟和肉汁滲出的肉）的產(chǎn)生；使活豬代謝消耗掉儲存的過多的糖原，有利于提高宰后肉的質(zhì)量；可以在休息期間，進步觀察生豬的健康狀況，確保用于屠宰加工的生豬必須健康無病。(2)禁食飲水。豬在宰前應(yīng)禁食，即進行饑餓管理，禁食期間可以大量給水。一般豬宰前停食靜養(yǎng)12~24h,自由飲水，至宰前3h停止供水。其目的在于：促進排便，減少胃腸內(nèi)容物，便于屠宰操作，以免腸道破裂，流出糞便污染洞體；暫時的饑餓可促使體內(nèi)糖原代謝，加速宰后肉的成熟；使血液濃度降低，便于充分放血，以提高肉的儲藏性。(3)淋浴。屠宰前將豬趕至候宰前的淋浴間，打開噴淋裝置，沖洗清潔豬體表面的污物、糞便，保證屠宰時清潔衛(wèi)生。小的屠宰場沒有淋浴設(shè)施，可用膠皮管接上噴頭進行人工噴洗。淋浴可以使豬有涼爽舒適的感覺，精神趨于安靜，減少應(yīng)激反應(yīng)的影響；促使豬外圍毛細血管收縮，確保取得良好的放血效果。(4)候宰圈的管理。生豬待宰期間，應(yīng)創(chuàng)造適宜的生活環(huán)境，及時供清潔充足的飲水，冬季最好是溫水。豬舍保持清潔干燥、空氣新鮮、溫濕適宜。夏季注意防暑降溫，增加飲水次數(shù)，定時通風(fēng)換氣；冬季注意防寒保暖。盡量保持豬群的穩(wěn)定，除因疾病、體質(zhì)太弱或體重差別太大等情況需加以調(diào)整外，不應(yīng)任意變動。(5)定期進行消毒，預(yù)防疫病。三、操作步驟1.宰前靜養(yǎng)活豬在驗收稱重后，盡可能溫和地將其驅(qū)趕入候宰圈，候宰期間充分休息，保持安靜。一般豬宰前停食靜養(yǎng)12~24h,自由飲水，至宰前3h停止供水。當候宰圈內(nèi)空氣渾濁、溫度較高時，要加強通風(fēng)；冬季候宰圈內(nèi)溫度較低時，要及時采取防寒措施。2.查圈候宰期間車間人員要認真查看圈內(nèi)生豬狀況，細心護理，保證充足飲水和充分休息，發(fā)現(xiàn)急宰豬時由宰前檢疫人員確診并開出《生豬急宰證明單》，由車間人員及時送急宰間急宰，并對圈舍進行嚴格清洗消毒。3.付宰生豬在送宰前，宰前檢疫人員還要對其再進行一次全面檢查，確認健康的生豬，簽發(fā)《生豬準宰證明》，注明貨主和頭數(shù)，車間憑證屠宰。車間人員送豬時要少送勤送，保證屠宰需求，不得出現(xiàn)斷檔。要求輕驅(qū)慢趕，高喊輕拍，嚴禁棒打腳踢。4.宰前淋浴按交送編號順序驅(qū)趕待宰豬進入噴淋通道，打開噴淋裝置，噴淋豬體約2~3min,沖洗清潔豬體表面的污物、糞便，淋浴水溫25℃為宜(冬季時應(yīng)注意調(diào)整）,不可過低或過高，以免豬受刺激。5.衛(wèi)生消毒候宰圈清空后及時清掃沖洗干凈，每循環(huán)使用一次消毒一次。清掃時應(yīng)先將糞便、垃圾等集中運送到規(guī)定的處理點，而后用清水按照從高到低、從里向外的順序?qū)θι?、飲水槽、地面、通道等進行全面的清理，沖洗干凈后用100~200mol/L的次氯酸鈉溶液噴灑消毒30min以上。必要時用2%