中餐標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)課件

中餐標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)課件目錄CONTENTS中餐文化簡(jiǎn)介中餐烹飪基礎(chǔ)中式菜肴制作中式面點(diǎn)制作中餐擺盤藝術(shù)中餐食品安全與衛(wèi)生01中餐文化簡(jiǎn)介CHAPTER

中餐的歷史和發(fā)展中餐的起源中餐起源于中國(guó)，有著數(shù)千年的歷史，經(jīng)歷了不同時(shí)期的發(fā)展和演變。中餐的繁榮中餐在明清時(shí)期開(kāi)始繁榮，逐漸形成了各種地方菜系，如川菜、粵菜、魯菜、蘇菜、浙菜、閩菜和湘菜等。中餐的傳播隨著中國(guó)文化的傳播，中餐逐漸走向世界，成為全球烹飪界的重要代表。烹飪技法食材選擇口味特點(diǎn)菜系分類中餐的特點(diǎn)和分類01020304中餐烹飪技法多樣，包括炒、燉、煮、蒸、炸等多種方式。中餐注重食材的新鮮和質(zhì)量，廣泛使用各種蔬菜、肉類、海鮮和調(diào)味料。中餐口味豐富，有辣、酸、甜、咸等多種口味，還有各種地方特色的口味。中餐分為多個(gè)菜系，每個(gè)菜系都有其獨(dú)特的風(fēng)味和特點(diǎn)，形成了中餐的多樣性和豐富性。中餐有著嚴(yán)格的餐桌禮儀，包括座位的安排、筷子的使用、酒水的搭配等方面的規(guī)矩。餐桌禮儀宴請(qǐng)規(guī)矩用餐規(guī)矩在宴請(qǐng)場(chǎng)合，中餐也有著一定的規(guī)矩和習(xí)俗，如敬酒、回禮等。中餐用餐過(guò)程中，也有一些約定俗成的規(guī)矩，如不能浪費(fèi)食物、不能插筷子直立在飯中等等。030201中餐的禮儀和規(guī)矩02中餐烹飪基礎(chǔ)CHAPTER熟悉各種刀具的用途，如切菜刀、砍骨刀、雕刻刀等，掌握正確的握刀姿勢(shì)和切割技巧。刀具了解不同類型鍋具的用途，如炒鍋、蒸鍋、砂鍋等，掌握正確的火候和烹飪時(shí)間。鍋具熟悉各種廚房用具，如漏勺、攪拌器、壓榨機(jī)等，了解其使用方法和適用場(chǎng)景。廚房用具烹飪工具的使用掌握常見(jiàn)蔬菜的挑選技巧，了解其營(yíng)養(yǎng)成分和烹飪方式，掌握清洗和切配方法。蔬菜類了解各類肉品的來(lái)源、特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，掌握正確的解凍和切割方法。肉類熟悉各類海鮮的特點(diǎn)和烹飪方式，掌握正確的處理和烹飪技巧。海鮮類食材的挑選和處理掌握火候的調(diào)節(jié)和控制，熟悉各種炒菜技巧和手法，如顛鍋、翻炒、滑炒等。炒菜了解蒸煮技巧和方法，掌握不同食材的蒸煮時(shí)間和火候，以及如何保持食材的原汁原味。蒸煮熟悉烤炸技巧和手法，如涂抹油、烤制溫度和時(shí)間的控制等，了解如何制作各種炸制食品。烤炸掌握腌制技巧和方法，了解不同食材的腌制時(shí)間和調(diào)味方法，以及如何制作各種腌菜和調(diào)味料。腌制與調(diào)味烹飪技巧和手法03中式菜肴制作CHAPTER熱菜是中餐中的重要組成部分，需要掌握各種烹飪技巧和調(diào)味方法。總結(jié)詞烹飪技巧調(diào)味方法食材搭配包括炒、燉、燒、燜、蒸等多種方式，每種技巧都有其獨(dú)特的操作要點(diǎn)和應(yīng)用范圍。通過(guò)使用各種調(diào)料和調(diào)味料，如醬油、料酒、姜蒜等，為菜品增添風(fēng)味和口感。根據(jù)食材的特性和口感，合理搭配各種食材，以實(shí)現(xiàn)色香味俱佳的效果。熱菜制作涼菜制作涼菜是中餐中的開(kāi)胃菜，要求清爽、爽口，注重食材的新鮮和口感的層次。選用新鮮蔬菜、豆制品、肉類等食材，注重食材的質(zhì)地和顏色搭配。根據(jù)不同的口味需求，制作各種調(diào)味汁，如酸辣汁、蒜泥汁等。通過(guò)切配、腌制、焯水等技巧，使食材保持一定的口感和色澤?？偨Y(jié)詞食材選擇調(diào)味汁制作制作技巧湯品在中餐中具有養(yǎng)身保健的作用，要求湯汁清澈、味道鮮美。總結(jié)詞掌握不同種類的湯底制作方法，如清湯、濃湯等，以實(shí)現(xiàn)不同的口感和風(fēng)味。湯底制作選用適當(dāng)?shù)呐淞希缛忸?、海鮮、蔬菜等，以提高湯品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感層次。配料選擇根據(jù)個(gè)人口味需求，適當(dāng)調(diào)整鹽、味精等調(diào)料的用量，使湯品味道鮮美。調(diào)味技巧湯品制作04中式面點(diǎn)制作CHAPTER總結(jié)詞饅頭的制作是中式面點(diǎn)的基礎(chǔ)，需要掌握面粉、發(fā)酵粉和水等基本材料，以及揉面、發(fā)酵和蒸制等基本技術(shù)。詳細(xì)描述首先將面粉和發(fā)酵粉按照一定比例混合，加入適量的水揉成面團(tuán)，經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的發(fā)酵后揉面排氣。接著將面團(tuán)分成小塊，揉成饅頭形狀，最后放入蒸鍋中蒸制，待饅頭蒸熟后即可食用。饅頭的制作總結(jié)詞包子的制作需要掌握餡料的制作和包子的成型技術(shù)，餡料可以根據(jù)個(gè)人口味選擇，如肉餡、蔬菜餡等。詳細(xì)描述首先將面粉和發(fā)酵粉按照一定比例混合，加入適量的水揉成面團(tuán)，經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的發(fā)酵后揉面排氣。接著將面團(tuán)分成小塊，搟成圓形皮，然后包入各種餡料，最后收口捏緊，放入蒸鍋中蒸制，待包子蒸熟后即可食用。包子的制作餃子的制作需要掌握皮的制作和餡料的搭配，皮的制作需要用面粉和水?dāng)嚢韬髶{成薄片，餡料可以根據(jù)個(gè)人口味選擇。總結(jié)詞首先將面粉和水按照一定比例混合攪拌成面團(tuán)，經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的發(fā)酵后揉面排氣。接著將面團(tuán)搟成薄片，然后使用各種工具將薄片切成小塊，最后包入各種餡料，捏合成餃子形狀，放入沸水中煮熟后即可食用。詳細(xì)描述餃子的制作05中餐擺盤藝術(shù)CHAPTER確保菜品在盤中分布均勻，重心穩(wěn)定，不出現(xiàn)傾斜或過(guò)于擁擠的情況。平衡性通過(guò)合理安排食材和配料的堆疊，營(yíng)造出有層次的視覺(jué)效果，增強(qiáng)立體感。層次感明確主料和配料的角色，使主料成為焦點(diǎn)，同時(shí)使配料起到襯托和點(diǎn)綴的作用。突出主題避免過(guò)多的裝飾和堆砌，保持盤面的簡(jiǎn)潔明了，突出菜品的自然美。簡(jiǎn)潔性擺盤的基本原則涼菜涼菜擺盤注重整齊、美觀，可采用平行法、對(duì)稱法、交錯(cuò)法等技巧，使菜品呈現(xiàn)出清爽、利落的形象。熱菜將熱菜盛入盤中后，可采用旋轉(zhuǎn)法、堆積法、層疊法等技巧，使菜品呈現(xiàn)出生動(dòng)活潑的形態(tài)。湯菜湯菜擺盤需注意湯汁的處理，可采用容器法、堆疊法等技巧，使湯菜呈現(xiàn)出飽滿、豐富的視覺(jué)效果。不同菜品的擺盤技巧利用食材的天然色彩進(jìn)行搭配，如綠葉蔬菜、紅辣椒、黃玉米等，以增強(qiáng)視覺(jué)沖擊力。同時(shí)要注意色彩的協(xié)調(diào)性，避免過(guò)于突兀的組合?？衫眯×稀⑾懔?、花卉等作為裝飾，為菜品增添生氣和美感。同時(shí)要注意裝飾的實(shí)用性，不要過(guò)分掩蓋菜品本身的美味。色彩搭配和裝飾技巧裝飾技巧色彩搭配06中餐食品安全與衛(wèi)生CHAPTER確保食材新鮮，避免過(guò)期或變質(zhì)的食材用于烹飪。新鮮食材將不同種類的食材分類儲(chǔ)存，避免交叉污染。分類儲(chǔ)存食材在使用前應(yīng)清洗干凈，去除農(nóng)藥殘留和污垢。清潔處理食材的儲(chǔ)存和處理烹飪環(huán)境衛(wèi)生保持廚房環(huán)境整潔，避免油煙、污漬和異味。個(gè)人衛(wèi)生廚師和工作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、穿戴整潔的工作服。烹飪器具衛(wèi)生確保烹飪器具