食品新產(chǎn)品開發(fā) 課件 第三章 第三節(jié) 調(diào)色設(shè)計

——3.3調(diào)色設(shè)計新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計食品新產(chǎn)品開發(fā)——學(xué)習(xí)目標(biāo)新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計調(diào)色設(shè)計了解食品調(diào)色的意義及原理；掌握天然色素和人工合成色素的特點(diǎn)；了解色素在各種食品中的應(yīng)用。3新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計調(diào)色設(shè)計一、調(diào)色原理（一）食品調(diào)色的意義（二）調(diào)色的基本原理（三）食品色澤來源（四）拼色（五）護(hù)色4新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計調(diào)色設(shè)計（一）食品調(diào)色的意義色澤的重要性1、激發(fā)消費(fèi)者購買欲2、反映食品營養(yǎng)成分或食品所含有的原料3、增加食品感官質(zhì)量顏色感官印象白色有營養(yǎng)、清爽、衛(wèi)生、柔和灰色難吃、臟粉紅色甜、柔和紅色甜、滋養(yǎng)、新鮮、味濃紫色濃烈、甜、暖淡褐色難吃、硬、暖橙色甜、滋養(yǎng)、味濃、美味暗橙色陳舊、硬、暖奶油色甜、滋養(yǎng)、爽口、美味黃色滋養(yǎng)、美味暗黃不新鮮、難吃淡黃色清爽、清涼黃綠清爽、新鮮暗黃綠不潔綠新鮮食品顏色與感覺5（二）調(diào)色的基本原理調(diào)色的基本原理是三基色原理，三基色系統(tǒng)分為加色系統(tǒng)和減色系統(tǒng)。食品或包裝的調(diào)色，通常遵循減色法原理。光源為自然光時，食品吸收光的顏色與發(fā)射光的顏色互為補(bǔ)色。例如，食品呈現(xiàn)紫色，是其吸收綠色光所致，紫色和綠色互為補(bǔ)色。新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計調(diào)色設(shè)計原理：光源合成光線應(yīng)用：自發(fā)光物體原理：物體表面反射光線應(yīng)用：不會發(fā)光的物體減色系統(tǒng)加色系統(tǒng)6調(diào)色設(shè)計（三）食品色澤的來源1、食品中原有的天然色素2、食品加工過程中產(chǎn)生的色素3、外加色素果蔬中含有葉綠素、花青素等色素，其本身沒有顏色，但可以對太陽光進(jìn)行選擇性吸收，呈現(xiàn)出反射光的顏色。加熱食品、腌制食品的生產(chǎn)加工過程中所發(fā)生的酶促褐變反應(yīng)以及非酶促褐變反應(yīng)食品在加工時適當(dāng)引入外源性色素來改善食品的色澤。新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計7調(diào)色設(shè)計（四）拼色拼色是將不同色素按照一定的比例混合，疊加產(chǎn)生穩(wěn)定的顏色和豐富的色譜，從而滿足食品加工生產(chǎn)的需要。拼色不是色素的簡單疊加，而是兩種及以上的色素通過復(fù)配得到在顏色、穩(wěn)定性、劑型方面都更適用于某種食品的復(fù)配色素。拼色是基于減色法原理拼色原則互相能均勻溶解互相不反應(yīng)穩(wěn)定共存少量原則染色適度新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計8調(diào)色設(shè)計（五）護(hù)色在食品加工及流通過程中食品的色澤易受外部條件影響發(fā)生變化或褪色。在實際生產(chǎn)中，為避免食品褪色，應(yīng)根據(jù)色素類型和產(chǎn)品特性等來制定合適的護(hù)色方案。如在肉制品中添加適量亞硝酸鹽進(jìn)行護(hù)色；在含有胡蘿卜素、葉黃素、葉綠素等天然色素的食品中添加茶多酚進(jìn)行護(hù)色。破壞食品色澤的因素光照紫外線金屬離子高溫pH微生物茶多酚新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計9新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計調(diào)色設(shè)計二、色素類型與應(yīng)用（一）色素類型（二）色素在食品中的應(yīng)用10新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計調(diào)色設(shè)計1、天然色素在天然植物的根部、莖葉、花朵、果實或動物以及微生物的組織中產(chǎn)生，并且可以食用的色素，我們稱之為食用天然色素。（一）色素類型溶解性水溶性色素脂溶性色素色調(diào)暖色調(diào)色素冷色調(diào)色素碳鏈種類脂肪族色素芳香族類色素來源植物來源色素動物來源色素微生物來源色素結(jié)構(gòu)異戊二烯類卟啉類類黃酮類含氮雜環(huán)類11新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計調(diào)色設(shè)計天然色素具有以下幾個優(yōu)點(diǎn)：（1）安全性較高；（2）色調(diào)自然；（3）具有一定的功能性。（1）難以達(dá)到高純度，容易混有異味物質(zhì)；（2）穩(wěn)定性差，保色性不強(qiáng)，容易褪色，甚至與食品原料發(fā)生反應(yīng)；（3）容易受溫度、氧化、光照、pH影響導(dǎo)致色素結(jié)構(gòu)發(fā)生變化；（4）難以調(diào)色，著色性差。天然色素有一些明顯的缺點(diǎn)：12新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計調(diào)色設(shè)計1856年WilliamHenryPerkin合成了第一種人工色素苯胺紫2.人工合成色素人工合成色素一般是人工合成有機(jī)物，相比于天然色素，人工合成色素具有純度高，添加量少、著色性好、穩(wěn)定性好的優(yōu)點(diǎn)。人工合成色素偶氮化合物莧菜紅胭脂紅非偶氮化合物亮藍(lán)13新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計調(diào)色設(shè)計人工合成色素相較天然色素存在一些明顯的缺點(diǎn)：合成過程中很可能產(chǎn)生有毒物質(zhì)而對人體有害；生產(chǎn)過程中可能會混入有害金屬或其化合物，對人體健康產(chǎn)生隱患；食用油溶性人工合成色素后不易排出體外，對人體具有較大的毒性；在人體代謝過程中可能會產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)；過多攝入可能影響生長發(fā)育甚至造成細(xì)胞癌變或誘發(fā)染色體變異。我國允許使用的合成色素新紅赤蘚紅胭脂紅誘惑紅日落黃檸檬黃亮藍(lán)靛藍(lán)莧菜紅我國限制使用合成色素《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》明確規(guī)定食品中添加食用色素的范圍用量，例如：日落黃、檸檬黃的最大使用量是0.1g/kg，胭脂紅的最大用量是0.05g/kg軟飲料（如碳酸飲料）。蜜餞、糕點(diǎn)、糖果、果凍等可使用規(guī)定的食用色素；牛奶、純水、肉制品（如肉干、肉脯、肉松）、炒貨（如瓜子、松子）等禁止添加人工合成色素。強(qiáng)調(diào)嬰幼兒食品中嚴(yán)禁使用任何人工合成色素。調(diào)色設(shè)計配方創(chuàng)新設(shè)計15新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計調(diào)色設(shè)計食用色素用于食品著色，通過改善其色澤，提升食品的感官指標(biāo)進(jìn)而增加食用者食欲，因此被廣泛應(yīng)用于食品當(dāng)中。將色素應(yīng)用于食品當(dāng)中不僅可以改善食品在加工過程中產(chǎn)生的不良色澤，還能提升食品色澤的鮮明度，同時能夠直觀地反應(yīng)食品的口味。（二）色素在食品中的應(yīng)用16新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計調(diào)色設(shè)計1.色素在飲料中的應(yīng)用飲料色澤的設(shè)計應(yīng)追求真實、自然、清爽，應(yīng)選擇與飲料原料色彩相似的或與飲料口味相呼應(yīng)的色調(diào)，使產(chǎn)品的色香味和諧。飲料色素葡萄飲料葡萄果皮紅、梔子紅草莓飲料胭脂紅、紅曲色素、甜菜紅碳酸飲料、乳酸菌飲料、橘汁飲料紅花黃、胭脂紅、β-胡蘿卜素咖啡飲料可可豆、焦糖色可樂飲料焦糖色17新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計調(diào)色設(shè)計1.色素在飲料中的應(yīng)用飲料的調(diào)色標(biāo)準(zhǔn)與注意事項：（1）符合新鮮飲料原料的色澤；（2）選擇純度高的色素，避免稀釋后出現(xiàn)褪色、變色；（3）注意根據(jù)飲料酸堿度選擇可穩(wěn)定的色素；（4）對于需要經(jīng)過熱處理殺菌的飲料，色素需要具有較強(qiáng)的耐熱性；（5）對于常暴露在光照下的飲料，應(yīng)選擇具有良好耐光性的色素；（6）飲料中色素的添加一般在工藝的最后工序。18新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計調(diào)色設(shè)計由于大部分肉類原料本身含有血紅素及其衍生物這類天然色素，大部分情況下在對肉制品進(jìn)行加工時不會引入其他色素，而是采取相應(yīng)的護(hù)色措施，防止原料中的天然色素被環(huán)境破壞。在肉制品加工過程中，著色劑分布在肉制品中有以下幾種方法：（1）混合法：著色劑、調(diào)味劑及其他食品添加劑混合均勻，涂抹在肉制品上；（2）直接涂抹法：將著色劑溶解于相應(yīng)的溶劑中，直接均勻涂抹在肉制品表面；（3）滲入法：火腿腸的調(diào)色一般使用這種方法，即選擇相應(yīng)的溶劑，調(diào)配得到恰當(dāng)?shù)念伾?，將色素?fù)饺氲饺怵W中攪拌均勻。2.色素在肉制品中的應(yīng)用19新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計調(diào)色設(shè)計2.色素在肉制品中的應(yīng)用肉制品色素肉制品的可食用動物腸衣胭脂紅、誘惑紅肉灌腸赤蘚紅肉罐頭赤蘚紅用于炸魚和禽肉的面糊、裹粉、煎炸粉檸檬黃、日落黃、姜黃素腌制臘肉紅曲紅調(diào)理肉制品焦糖色20新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計調(diào)色設(shè)計糕點(diǎn)制作過程中將色素分為冷色調(diào)和暖色調(diào)來對糕點(diǎn)進(jìn)行調(diào)色。在食品加工過程中，將食品的顏色與相應(yīng)的季節(jié)聯(lián)系起來，可能會賦予產(chǎn)品“溫度感”。（1）上色法：將色素溶解，刷在制品表面，成熟前著色或成熟后著色；（2）噴色法：將色素溶解液噴灑在糕點(diǎn)表面，調(diào)整噴灑距離、時間、密度得到不同的效果；（3）臥色法：將色素液直接揉到面團(tuán)中，制成不同顏色的糕點(diǎn)。糕點(diǎn)制作過程中著色方法分為：3.色素在糕點(diǎn)中的應(yīng)用21新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計調(diào)色設(shè)計3.色素在糕點(diǎn)中的應(yīng)用糕點(diǎn)類食品色素糕點(diǎn)彩裝甜菜紅、莧菜紅、赤蘚紅、辣椒紅、胭脂紅、酸性紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、靛藍(lán)、亮藍(lán)、紅曲紅焙烤食品餡料或掛漿紅曲紅、莧菜紅、胭脂紅、焦糖色、紫膠紅、蛋黃（涂表面）、鮮花、天然青綠色色素（小麥苗、艾葉、薄荷、菠菜）、梔子黃、姜黃、靛藍(lán)、亮藍(lán)、日落黃、檸檬黃油炸類糕點(diǎn)焦糖色、胡蘿卜素、天然橘紅色天然色素（南瓜、胡蘿卜等）、紅曲紅22新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計調(diào)色設(shè)計水果在加工和儲藏過程中易發(fā)生酶促或非酶褐變，使其本身鮮艷的色澤褪去，嚴(yán)重影響產(chǎn)品外觀和商品價值。因此，水果制品在加工時通常使用相應(yīng)的色素進(jìn)行調(diào)色，同時在加工過程中進(jìn)行護(hù)色處理。4.色素在水果制品中的應(yīng)用水果制品色素蜜餞涼果莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)果味（風(fēng)味）飲料靛藍(lán)、亮藍(lán)、新紅、胭脂紅、赤蘚紅、紫膠紅果蔬汁（及其飲料）亮藍(lán)、日落黃、靛藍(lán)、新紅、胭脂紅、赤蘚紅、焦糖色、紫膠紅果醬日落黃、赤蘚紅、亮藍(lán)、紅曲紅菠蘿冷飲檸檬黃水果干誘惑紅（僅限蘋果干）裝飾性果蔬誘惑紅、亮藍(lán)、檸檬黃、莧菜紅、胭脂紅、新紅水果調(diào)味糖漿胭脂紅、檸檬黃、亮藍(lán)、誘惑紅、姜黃素、焦糖色水果罐頭日落黃（僅限西瓜醬罐頭）23新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計調(diào)色設(shè)計人們在選擇糖果產(chǎn)品時，首先判別的往往是顏色而非風(fēng)味，因此糖果中大多會添加色素進(jìn)行調(diào)色用以提升產(chǎn)品感官品質(zhì)和經(jīng)濟(jì)價值。食用色素對于提高糖果經(jīng)濟(jì)價值有著非常重要的作用。5.色素在糖果中的應(yīng)用顏色分類色素紅色誘惑紅、胭脂紅、酸性紅、甜菜紅、莧菜紅、凝膠紅、赤蘚紅、胭脂蟲紅、辣椒紅、紅曲紅黃色紅花黃、日落黃、梔子黃、姜黃素、檸檬黃、胡蘿卜素、檸檬黃鋁色淀藍(lán)色梔子藍(lán)、靛藍(lán)、靛藍(lán)鋁色淀、亮藍(lán)橙色胭脂樹橙綠色葉綠素銅鈉紫色紫甘薯色素常見問題與原因用量超過最大的溶