第十二章肉和肉制品的微生物

畜牧微生物學(xué)第十二章、肉和肉制品的微生物肉類食品的腐敗變質(zhì)畜、禽肉類中微生物污染的來(lái)源和種類健康的畜、禽組織內(nèi)部是無(wú)菌的，但因其腔道及體表都存在微生物，屠宰過(guò)程在空氣中進(jìn)行，因此宰殺、放血、脫毛、去皮及內(nèi)臟、分割等環(huán)節(jié)就可造成微生物的屢次污染。常見(jiàn)的污染類群如下：腐生性微生物病原微生物〔獸醫(yī)漏檢時(shí)〕：結(jié)核桿菌、布魯氏菌、沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、碳俎桿菌等蒸汽巴氏消毒

〔SteamPasteurization〕畜、禽肉類變質(zhì)的現(xiàn)象發(fā)粘：微生物生長(zhǎng)形成菌苔、產(chǎn)生黏液使肉外表出現(xiàn)發(fā)粘、拉絲等現(xiàn)象，此時(shí)微生物數(shù)量到達(dá)了107/cm2。變色：微生物分解含硫氨基酸產(chǎn)生硫化氫，硫化氫與肌肉組織中的血紅蛋白形成綠色的硫化氫血紅蛋白、微生物生長(zhǎng)產(chǎn)生色素等。霉斑：出現(xiàn)羽毛狀的絲狀物并具有顏色。氣味改變：酸味、臭味、哈喇味。鮮肉中的微生物鮮肉中微生物的來(lái)源內(nèi)源性外源性鮮肉中微生物的類群寄生蟲(chóng)色、味變化：靈桿菌、藍(lán)乳桿菌；發(fā)霉：各種霉菌；腐?。焊鞣N桿菌。寄生蟲(chóng)單細(xì)胞或多細(xì)胞微生物；比細(xì)菌大；從活的寄主動(dòng)物獲得營(yíng)養(yǎng)；用適當(dāng)?shù)呐腼兓蚶鋬龇椒梢詺⑺?。旋毛蟲(chóng)賈第蟲(chóng)真菌病毒細(xì)菌類型桿菌Rod球菌Cocci芽孢Spore螺旋菌Spiral朊病毒〔Prions〕傳染性海綿狀腦?。篢ransmissiblespongiformencephalopathies(TSE’s)只有蛋白質(zhì)，不含核酸對(duì)使核酸滅活的過(guò)程抵抗力強(qiáng)(如放射、熱、化學(xué)因素、紫外線等〕酸度肉和雞肉的pH5.1－6.4;魚(yú)和貝類動(dòng)物；細(xì)菌生長(zhǎng)的最適PH4.6－7.5pH影響酶的功能和物質(zhì)運(yùn)輸大腸桿菌〔E.coliO157:H7〕能在pH4.1下生長(zhǎng)；大多數(shù)微生物在pH<4.6時(shí)被抑制。溫度大多數(shù)食品微生物生長(zhǎng)在(5C－65C)；-60-50-40-30-20-10-0170-160-150-140-130-120-110-100-90-80-70-60-50-40-30-20-危險(xiǎn)溫度區(qū)41-140F(5-60C)嗜冷微生物Psychrophiles32-68F0-20C嗜溫微生物Mesophiles68-113F20-45C嗜熱微生物Thermophiles113-140F45-65C細(xì)菌的生長(zhǎng)曲線時(shí)間細(xì)菌數(shù)靜止期對(duì)數(shù)期穩(wěn)定期衰老期沙門(mén)氏菌〔Salmonellaspp.〕在不同溫度下的生長(zhǎng)天數(shù)細(xì)菌數(shù)95F(35C)50F(10C)44F(7C)40F(5C)鮮肉的腐敗肉的成熟和自溶：屠宰〔8－12h，PH5.4-6.7)－僵硬－成熟〔PH5.4)－自溶－腐敗；肉的腐敗需氧性細(xì)菌：桿菌〔高溫〕，球菌〔低溫〕厭氧性細(xì)菌〔開(kāi)始階段，內(nèi)臟〕肉的霉壞肉類中病原微生物對(duì)人畜健康的危害人畜傳染病的爆發(fā)和散播細(xì)菌性食物中毒傳染性食物中毒沙門(mén)氏菌：巴氏消毒，防止交叉污染；條件性致病菌：大腸桿菌等；致病性副溶血弧菌：海產(chǎn)品；細(xì)菌毒素中毒葡萄球菌腸毒素：熱穩(wěn)定，117度20分鐘。肉毒梭菌毒素：熱不穩(wěn)定。肉毒梭菌〔Clostridiumbotulinum〕產(chǎn)生強(qiáng)烈的神經(jīng)麻痹毒素——肉毒毒素有A、B、C、D、E、F、G七種毒素類型A、B、E、F與人類肉毒中毒有關(guān)E型肉毒梭菌在水產(chǎn)品中最常見(jiàn)，3℃仍可生長(zhǎng)，很少使食品產(chǎn)生腐敗跡象A型肉毒梭菌常見(jiàn)于陸上動(dòng)、植物，使產(chǎn)品產(chǎn)生腐敗氣味，A型菌芽孢比E型菌芽孢耐熱性更強(qiáng)

肉毒梭菌中毒病癥腹瀉、嘔吐、腹疼、惡心、虛脫，繼發(fā)為視力重疊、模糊，瞳孔放大、凝固，嚴(yán)重時(shí)呼吸道肌肉麻痹，導(dǎo)致死亡肉毒梭菌肉毒梭菌控制途徑肉毒梭菌毒素的預(yù)防常見(jiàn)于人、動(dòng)物腸道內(nèi)；許多類型不致病，在腸道內(nèi)有有益功能；致病性大腸桿菌是通過(guò)環(huán)境污染進(jìn)入食品中的；病癥為：腹部痙攣、水性或血性腹瀉、發(fā)燒、惡心和嘔吐。染病劑量：幾個(gè)至上百萬(wàn)個(gè)大腸桿菌〔Escherichiacoli〕主要致病種類：腸道致病性大腸埃希氏菌〔EPEC〕(EnteropathogenicE.Coli)產(chǎn)腸毒素性大腸埃希氏菌〔ETEC〕(EnterotoxigenicE.Coli)腸道侵襲性大腸埃希氏菌〔EIEC〕(EnteroinvasiveE.Coli)腸道出血性大腸埃希氏菌〔EHEC〕(EnterohaemorrhagicE.Coli)——O157:H7大腸桿菌具有特定O、K抗原血清型，可引起嬰幼兒腹瀉

產(chǎn)腸毒素性大腸埃希氏菌(ETEC)

在小腸定位繁殖，產(chǎn)生腸毒素，引起霍亂樣腹瀉，毒素包括：

耐熱腸毒素LT——60C，10min滅活

耐熱腸毒素ST——100C，10min不滅活

腸道致病性大腸埃希氏菌(EPEC)腸侵襲性大腸埃希氏菌(EIEC)為志賀痢疾樣大腸埃希氏菌，致病病癥象痢疾，帶有血便，痢疾菌試驗(yàn)呈陽(yáng)性，具有與痢疾桿菌同樣的毒力，可侵入大腸上皮細(xì)胞，形成局部炎癥及潰瘍。腸道出血性大腸埃希氏菌(EHEC)也稱為產(chǎn)佛羅細(xì)胞毒素大腸埃希氏菌〔VerocytoxinproducingE.Coli,VTEC〕或大腸埃希氏菌O157:H7〔E.ColiO157:H7〕，可引起以血便和腹痛為主要病癥出血性腸炎，有時(shí)并發(fā)溶血性尿毒癥綜合癥的?？刂品椒ǎ撼浞旨訜釟⒕辉?C〔40F〕以下冷藏產(chǎn)品；防止烹調(diào)過(guò)程中發(fā)生交叉污染；禁止有病人員加工食品。大腸桿菌分布廣——土壤、蔬菜、海水沉積物、水體。易感人群：免疫缺陷的人，包括癌癥病人、吃過(guò)影響免疫系統(tǒng)藥品的人、酗酒者、懷孕的婦女、胃酸少的人、愛(ài)滋病患者等。病癥：引起腦膜炎、流產(chǎn)、敗血癥、甚至死亡。李斯特氏菌(Listeriamonocytogenes)涉及到的食品——乳制品、蔬菜、肉、禽、魚(yú)、熟的即食食品。最大的威脅：來(lái)自不需再加熱的即食食品。注意：能在2C〔36F〕下生長(zhǎng)。預(yù)防措施：充分加熱產(chǎn)品，防止熟產(chǎn)品再次污染。李斯特氏菌分布：天然存在于哺乳類、鳥(niǎo)類、兩棲類、爬行類腸道內(nèi)，魚(yú)類、甲殼類和軟體動(dòng)物中不存在沙門(mén)氏菌，但如果環(huán)境受污染或捕撈后受污染，沙門(mén)氏菌會(huì)進(jìn)入海產(chǎn)品內(nèi)。病癥：引起惡心、嘔吐、腹部痙攣、發(fā)燒。涉及的食品：生肉、禽、海產(chǎn)品、蛋、奶制品、酵母、醬油、色拉調(diào)料、蛋糕粉、奶油、夾心甜點(diǎn)、糖果等。沙門(mén)氏菌(Salmonellaspp.)預(yù)防措施：——充分加熱產(chǎn)品殺菌；——將產(chǎn)品貯存于4℃〔40F〕溫度下冷藏防止沙門(mén)氏菌生長(zhǎng)；——防止加熱殺菌后交叉污染；——禁止病人和沙門(mén)氏菌攜帶者進(jìn)入食品加工間。沙門(mén)氏菌分布：天然存在人類腸道內(nèi)病癥：腹瀉、發(fā)燒、腹部痙攣和嚴(yán)重脫水。預(yù)防措施：消除人類糞便對(duì)水源的污染；改進(jìn)加工人員個(gè)人衛(wèi)生；禁止病人和志賀氏菌攜帶者進(jìn)入食品加工場(chǎng)所。志賀氏菌

(Shigellaspp.)分布：該菌無(wú)處不在，廣泛分布于水、空氣、灰塵、污物、食品加工設(shè)備外表，50－60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮膚、甚至頭發(fā)都有發(fā)現(xiàn)。中毒病癥：惡心、嘔吐、腹部痙攣、水性或血性腹瀉和發(fā)燒。本菌特征：嗜溫，最低生長(zhǎng)溫度為10℃，耐鹽，在含水量極少的食品〔水分活度為0.86，鹽度為18%〕上可生長(zhǎng)，產(chǎn)生外毒素——腸毒素，引起急性腸胃炎。腸毒素：對(duì)蛋白酶和熱具極強(qiáng)的抗性，100℃、30min仍保持局部毒性，巴氏消毒和一般家庭烹調(diào)溫度不能破壞這類毒素。金黃色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)金黃色葡萄球菌分布：在港灣、海灣和含鹽的水中天然存在，未必與海水受陸上污水污染直接相關(guān)聯(lián)，在溫暖季節(jié)的海水環(huán)境中大量繁殖。主要致病種類：01型——通常所指的霍亂弧菌非01型——又成非凝集性〔NAG〕弧菌霍亂弧菌(Vibriocholerae)中毒病癥：01型：先引起腹部不適和輕度腹瀉，繼發(fā)病癥為水性腹瀉，腹部痙攣，嘔吐和脫水，也可發(fā)生死亡非01型：引起腹瀉，腹部痙攣和發(fā)燒，也有惡心、嘔吐和血性腹瀉的報(bào)道預(yù)防措施：充分加熱海產(chǎn)品防止加熱后的海產(chǎn)品受到交叉污染霍亂弧菌(Vibriocholerae)分布：天然存在于海洋，需要有鹽才能生存。在沿海水域中捕撈的魚(yú)、貝類中常被檢出該菌。主要特征：嗜鹽菌，生長(zhǎng)發(fā)育須有氯化鈉存在，NaCl濃度為2%時(shí)生長(zhǎng)最好，42℃能生長(zhǎng)，10℃以下不生長(zhǎng)，pH范圍5.6－9.6，最適pH為8.0副溶血性弧菌

(Vibrioparahaemolyticus)致病性：副溶血性弧菌局部菌株產(chǎn)生耐熱性溶血毒素，該毒素可溶解人的血球。預(yù)防措施：防止生食水產(chǎn)品徹底加熱海產(chǎn)品防止加熱后的海產(chǎn)品受到交叉污染副溶血性弧菌

(Vibrioparahaemolyticus)北極和較冷氣候的地區(qū)：肉毒梭菌和李斯特氏菌〔嗜冷性細(xì)菌〕溫?zé)釒颍夯魜y弧菌和副溶血性弧菌糞便污染或帶菌者的接觸：沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等環(huán)境對(duì)致病菌分布的影響黃曲霉毒素中毒結(jié)構(gòu)：黃曲霉毒素是一種多環(huán)類結(jié)構(gòu)〔二呋喃環(huán)〕，因測(cè)鏈不同已鑒定共12種結(jié)構(gòu)，根據(jù)毒素在紫外光下顏色的不同，分為G和B兩大類。特性：黃曲霉毒素耐熱，在280℃30分鐘才可徹底破壞，在酸中性環(huán)境中不易分解，在強(qiáng)堿性環(huán)境中迅速分解。該毒素的毒性比氰化鉀還高。中毒病癥：親肝性毒素，可引起肝細(xì)胞變性，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)說(shuō)明有致癌作用。中毒源：我國(guó)南方高濕地區(qū)的糧油及其制品中黃曲霉毒素檢出率很高，尤其是花生和玉米極易污染黃曲霉毒素。肉類的微生物學(xué)檢驗(yàn)細(xì)菌鏡檢制作肉觸片新鮮肉：著色不良，幾個(gè)球菌/視野；可疑肉：著色良好，20－30個(gè)球菌/視野；非新鮮肉：著色良好，>30個(gè)/視野，桿菌為主。細(xì)菌數(shù)量測(cè)定大腸菌群最近似數(shù)測(cè)定細(xì)菌總數(shù)作為食品衛(wèi)生質(zhì)量的指標(biāo)食品中微生物數(shù)量的表示方法：1g食品、1cm2的食品外表積和1ml食品中的細(xì)菌〔雜菌〕總數(shù)表示。細(xì)菌〔雜菌〕總數(shù)作為食品衛(wèi)生質(zhì)量評(píng)定的原因：〔1〕反映食品的新鮮程度〔2〕食品生產(chǎn)過(guò)程中有否變質(zhì)〔3〕食品生產(chǎn)的一般衛(wèi)生情況不適于用細(xì)菌〔雜菌〕總數(shù)作為衛(wèi)生質(zhì)量指標(biāo)的食品：發(fā)酵食品〔尤其是細(xì)菌發(fā)酵食品〕食品衛(wèi)生質(zhì)量綜合評(píng)定的重要性：微生物毒素的存在，病原微生物的存在大腸菌群作為食品衛(wèi)生質(zhì)量的指標(biāo)大腸菌群：37℃，24小時(shí)發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的G-細(xì)菌。大腸菌群作為食品衛(wèi)生質(zhì)量的指標(biāo)的原因：〔1〕大腸菌群是人和動(dòng)物腸道中的正常微生物區(qū)系，并且只存在于人和動(dòng)物腸道中。〔2〕大腸菌群通常與動(dòng)物腸道病原菌同時(shí)存在，只是數(shù)量不同。〔3〕動(dòng)物腸道病原菌抵抗外界不良環(huán)境的能力較差，在體外環(huán)境中極易死亡，所以難以在食品中檢出?；谏鲜鲈?，通常采用大腸菌群來(lái)預(yù)測(cè)食品被糞便、腸道病原菌污染的可能性。不適于用大腸菌群作為糞便污染指示菌的食品冷凍食品經(jīng)射線照射處理的食品

pH較高的食品在上述食品中大腸菌群的細(xì)菌比許多腸道病原微生物更易死亡。肉類的冷藏和冷凍不能