第五章宴會(huì)服務(wù)

第五章宴會(huì)效勞〔4課時(shí)〕?第一節(jié)宴會(huì)概述?第二節(jié)宴會(huì)預(yù)定?第三節(jié)宴會(huì)的籌劃與設(shè)計(jì)?第四節(jié)中餐宴會(huì)效勞?第五節(jié)冷餐會(huì)與自助餐酒會(huì)?重點(diǎn)和難點(diǎn)：中餐宴會(huì)的效勞程序，冷餐酒會(huì)、自助餐酒會(huì)的效勞程序。?教學(xué)方式：講授、觀看教學(xué)光盤，模擬操作。

第一節(jié)宴會(huì)概述

宴會(huì)是政府機(jī)關(guān)、社會(huì)團(tuán)體、企事業(yè)單位、公司或個(gè)人之間為了表示歡送、答謝、祝賀、喜慶等社交活動(dòng)的需要，根據(jù)接待規(guī)格和禮儀程序，而舉行的一種隆重、正式的聚餐活動(dòng)。一、宴會(huì)的特點(diǎn)宴會(huì)具有社交性、聚餐式、規(guī)格化和禮儀性等特點(diǎn)。1.宴會(huì)是一種重要的社會(huì)交往形式，表示歡送、答謝、祝賀、喜慶等。2.宴會(huì)就餐人數(shù)多，消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)高，就餐時(shí)間長(zhǎng)。3.宴會(huì)要求風(fēng)格高雅。4.宴會(huì)在環(huán)境及臺(tái)面布置上要求表達(dá)宴會(huì)的主題，突出熱烈、隆重的氣氛。5.宴會(huì)的菜單設(shè)計(jì)要求講究色、香、味、形、器、養(yǎng)的搭配，品種豐富，有一定的格式和質(zhì)量要求。6.宴會(huì)接待禮儀要求高，講究接待技藝和效勞規(guī)格二、宴會(huì)的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)1.宴會(huì)活動(dòng)的多功能性宴會(huì)經(jīng)營(yíng)工程主要有四大類：〔1〕以餐飲為主的宴會(huì)活動(dòng)，有中西餐宴會(huì)、酒會(huì)等。〔2〕以會(huì)議為主的宴會(huì)活動(dòng)?！?〕以?shī)蕵窞橹鞯慕?jīng)營(yíng)活動(dòng)，有舞會(huì)、文藝演出、時(shí)裝表演等?！?〕外賣宴會(huì)效勞，承辦酒店外的各種形式的就餐活動(dòng)。

花園宴會(huì)〔門采爾〕

案例：

在家開個(gè)大PARTY--“外會(huì)效勞〞助你夢(mèng)想成真曾經(jīng)不止一次地在歐美電影中看到過劇中的人物為了某個(gè)重要的約會(huì)或聚會(huì)，從酒店里請(qǐng)來一班專業(yè)廚師、管家，自己不用操心，宴席在自家就辦了。每次看到這兒，心里羨慕的同時(shí)都想，什么時(shí)候我國(guó)也能有這種行業(yè)??？！你還別說，現(xiàn)在就真有了！外會(huì)效勞產(chǎn)生的背景從事房地產(chǎn)生意多年的A君，家底雄厚，生意上的伙伴、朋友和客戶眾多，去年圣誕節(jié)前希望把所有朋友請(qǐng)到一起熱鬧熱鬧，去酒店吧，預(yù)定時(shí)間已經(jīng)來不及，再說，他粗粗一算就得請(qǐng)四十多人，那么多并不互相熟悉的客人到了一個(gè)陌生的地方氣氛肯定熱鬧不起來，跟平時(shí)工作上的商務(wù)宴請(qǐng)就沒什么區(qū)別了。于是，A君決定這次在家請(qǐng)客，但規(guī)模和檔次得和星級(jí)酒店看齊。經(jīng)過朋友介紹，他還真找到了一家叫“丹青明園〞的餐飲效勞敢接他這樁生意，而且還有一個(gè)非常專業(yè)的名稱——外會(huì)效勞。事后，他們的效勞令A(yù)君很滿意，見多識(shí)廣的他連聲感慨：沒想到北京的餐飲業(yè)開展這么快，過不了多久肯定就能和國(guó)外接軌了。其實(shí)，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的開展，越來越多的有經(jīng)濟(jì)實(shí)力的人宴請(qǐng)賓客時(shí)產(chǎn)生了類似A君這樣的需求。對(duì)于他們來說，不但時(shí)間珍貴、而且私密性要求很高，請(qǐng)客既要求有星級(jí)酒店的餐飲水準(zhǔn)，又希望讓客人體會(huì)到家庭環(huán)境的輕松隨意溫馨，所以以客戶的家庭住宅為場(chǎng)景提供專業(yè)宴請(qǐng)效勞的“外會(huì)效勞〞將成為時(shí)尚趨勢(shì)。那么——什么是外會(huì)效勞？

外會(huì)效勞其實(shí)由來已久，有點(diǎn)類似過去“堂會(huì)〞的性質(zhì)。起源于50年代，當(dāng)時(shí)京城幾家檔次較高的飯店就已有這種效勞。在西方興旺國(guó)家，外會(huì)效勞很多見，和餐飲業(yè)的“送餐〞、“外賣〞效勞性質(zhì)完全不同。外會(huì)效勞，即外出宴集會(huì)效勞，具體說來就是由效勞商提供一切食品原料以及餐、茶、酒具及烹飪、效勞人員，只使用客戶提供的場(chǎng)地進(jìn)行的特殊的餐飲效勞。外會(huì)效勞——未來的趨勢(shì)2.消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)的差異性盡管宴會(huì)形式多樣，但其主要還是以銷售食品、酒水為主。消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)上下不一，宴會(huì)管理要適應(yīng)多層次的消費(fèi)需要。3.宴會(huì)組織工作的復(fù)雜性根據(jù)宴會(huì)的不同組織規(guī)模、主題、消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)、賓客所需的宴會(huì)產(chǎn)品也不盡相同。整個(gè)組織接待涉及部門廣泛，如美工環(huán)境設(shè)計(jì)、采購(gòu)部原料組織、廚房加工、宴會(huì)廳效勞、財(cái)務(wù)收入核算、公關(guān)宣傳等。因此，宴會(huì)整體接待的完成需要酒店各部門的支持與通力合作。案例：

博鰲亞洲論壇2005年會(huì)會(huì)議效勞信息·在會(huì)議、宴會(huì)期間務(wù)請(qǐng)關(guān)閉移動(dòng)和其它電子設(shè)備，或?qū)⑵湓O(shè)定為靜音狀態(tài)·請(qǐng)勿在會(huì)場(chǎng)和餐廳內(nèi)吸煙1、抵達(dá)和注冊(cè)代表抵達(dá)?？诿捞m機(jī)場(chǎng)后，請(qǐng)到設(shè)于機(jī)場(chǎng)抵達(dá)大廳一層的機(jī)場(chǎng)接待中心進(jìn)行注冊(cè)，憑證件或論壇秘書處的"確認(rèn)函"領(lǐng)取胸卡和年會(huì)個(gè)人安排信息，并由接待人員統(tǒng)一安排乘車前往酒店。機(jī)場(chǎng)接待中心開放時(shí)間：4月20日-4月26日07：00-24：00：(86-898)65720231未制證的代表/記者，將由接待人員安排車輛前往設(shè)于博鰲東嶼島橋頭的培蘭員工宿舍處臨時(shí)制證點(diǎn)辦理制證手續(xù)和領(lǐng)取胸卡。博鰲朝烈大橋即將開通

博鰲亞洲論壇會(huì)議中心

2、下榻酒店此次年會(huì)代表下榻酒店：博鰲索菲特大酒店：(86-898)62966888博鰲金海岸溫泉大酒店：(86-898)62778888博鰲藍(lán)色海岸度假別墅：(86-898)62775555博鰲錦江溫泉大酒店：(86-898)62778588代表抵達(dá)各酒店后，請(qǐng)?jiān)谇芭_(tái)直接辦理入住手續(xù)，領(lǐng)取房間鑰匙。年會(huì)秘書處提供的會(huì)議資料袋將直接放在酒店客房?jī)?nèi)。3、年會(huì)接待效勞中心年會(huì)接待效勞中心負(fù)責(zé)向與會(huì)代表和記者提供會(huì)議日程咨詢，接待和車輛安排咨詢、胸卡遺失補(bǔ)辦，失物招領(lǐng)，旅游安排等效勞。開放時(shí)間：4月21日-4月25日，07：00-24：00年會(huì)效勞中心總部：博鰲索菲特大酒店大堂西側(cè)：(86-898)62966010(86-898)62966888轉(zhuǎn)7207

年會(huì)接待效勞中心分支機(jī)構(gòu)：1)博鰲金海岸溫泉大酒店大堂：(86-898)62774175(86-898)62778888轉(zhuǎn)15002)博鰲藍(lán)色海岸度假別墅總臺(tái)(701號(hào)別墅1樓)：(86-898)62775403/5405(86-898)62775555轉(zhuǎn)總臺(tái)3)博鰲錦江溫泉大酒店大堂：(86-898)62774425(86-898)62778588轉(zhuǎn)81084、年會(huì)秘書處將為代表和記者提供與會(huì)議有關(guān)的咨詢效勞、財(cái)務(wù)報(bào)銷；并提供博鰲亞洲論壇會(huì)員介紹材料、年會(huì)贊助商介紹材料等。同時(shí)，負(fù)責(zé)會(huì)議期間文件材料的制作和發(fā)放，包括提供年會(huì)文件、演講稿、新聞稿等(為支持環(huán)保，本次大會(huì)將盡量減少文件的復(fù)印，只制作少量文件供現(xiàn)場(chǎng)取閱，代表可在網(wǎng)吧通過博鰲亞洲論壇官方網(wǎng)站()瀏覽大會(huì)文件。確有需要，可從年會(huì)秘書處文件組獲取。

地點(diǎn)：博鰲亞洲論壇索菲特酒店和國(guó)際會(huì)議中心一層長(zhǎng)廊年會(huì)秘書處開放時(shí)間：4月19日-4月25日，07：00-24：00(86-898)62966888轉(zhuǎn)7012/13/26/27/28：(86-898)629666885、胸卡在年會(huì)期間，請(qǐng)您佩帶胸卡。憑胸卡出入各活動(dòng)場(chǎng)所、到指定餐廳用餐、乘坐穿梭巴士。胸卡如有喪失或損壞，請(qǐng)立即通知年會(huì)效勞中心補(bǔ)辦。6、著裝參加會(huì)議和宴會(huì)時(shí)，請(qǐng)著正裝。參加戶外晚餐或外出游覽時(shí)，可著休閑裝。

8、會(huì)議語(yǔ)言所有會(huì)議提供同聲傳譯。會(huì)議提供的同聲傳譯語(yǔ)種為：漢語(yǔ)(頻道1)、英語(yǔ)(頻道2)。9、新聞中心和新聞辦公室新聞中心位于博鰲索菲特酒店一層走廊銀河俱樂部：(86-898)62966888/7361：(86-898)62966021新聞辦公室位于博鰲藍(lán)色海岸708別墅：(86-898)62775555-111、112、113、114、11562775406/5407(直線)：(86-898)62775400新聞中心和新聞辦公室的開放時(shí)間：4月21日12:00-20:004月22日-4月24日8：00-22：004月25日8：00-12：00媒體記者如欲采訪參會(huì)代表，需將采訪申請(qǐng)表送至新聞中心或年會(huì)新聞辦公室，由新聞中心或新聞辦公室代為聯(lián)系參會(huì)代表安排。10、交通在會(huì)議期間，大會(huì)為參加會(huì)議的代表和記者提供機(jī)場(chǎng)至酒店和酒店至?xí)?chǎng)之間的交通效勞。大會(huì)還在博鰲區(qū)域內(nèi)設(shè)置穿梭巴士效勞，與會(huì)人員可在站牌處候車，憑會(huì)議代表證、記者證或工作證上車。重大活動(dòng)的交通由大會(huì)統(tǒng)一安排車輛接送，屆時(shí)請(qǐng)注意酒店大堂處的交通安排公告。其他時(shí)間代表的因私用車，可直接向酒店前臺(tái)或禮賓部預(yù)定，租車費(fèi)用自理。請(qǐng)參見"場(chǎng)地.地圖"局部之穿梭巴士路線圖。穿梭巴士線路和時(shí)間安排如下：金芙蓉度假村-海航度假酒店-大慶酒店-金海岸溫泉大酒店-錦江溫泉大酒店-藍(lán)色海岸度假別墅-索菲特大酒店-藍(lán)色海岸度假別墅-金海岸溫泉大酒店-錦江溫泉大酒店-大慶酒店-海航度假酒店-金芙蓉度假村時(shí)間：4月21日15:00-22:0030分鐘/班次4月22日08:00-22:4015分鐘/班次4月23日06:40-22:4010-15分鐘/班次4月24日06:40-22:4010-15分鐘/班次4月25日(安排詳情請(qǐng)見酒店大堂處公告牌)咨詢地點(diǎn)：年會(huì)效勞中心11.快遞效勞TNT在博鰲亞洲論壇國(guó)際會(huì)議中心一層設(shè)立了快遞效勞處，為每位代表免費(fèi)提供不超過10公斤的快遞效勞，可以運(yùn)送至任何地點(diǎn)。寄送包裹時(shí)請(qǐng)攜帶您的胸卡。詳情可咨詢?cè)O(shè)在國(guó)際會(huì)議中心一層北門的TNT快遞效勞處。12、網(wǎng)吧聯(lián)想集團(tuán)為與會(huì)代表、記者在會(huì)場(chǎng)設(shè)立了網(wǎng)吧，方便代表上網(wǎng)和瀏覽大會(huì)文件，網(wǎng)吧還免費(fèi)提供咖啡。網(wǎng)吧位于國(guó)際會(huì)議中心一層?xùn)|門和西門大廳。13、酒店上網(wǎng)在索菲特大酒店、金海岸溫泉大酒店的客房?jī)?nèi)均提供有線上網(wǎng)效勞，錦江溫泉大酒店的局部客房可以提供有線上網(wǎng)效勞，代表可直接咨詢酒店。藍(lán)色海岸度假別墅局部客房可提供有線、無(wú)線上網(wǎng)效勞，代表可直接咨詢酒店。在國(guó)際會(huì)議中心以及附近公共場(chǎng)所，已覆蓋無(wú)線上網(wǎng)效勞。代表如需要可直接到索菲特大酒店商務(wù)中心購(gòu)置上網(wǎng)卡14、機(jī)票效勞如需購(gòu)置、更改或確認(rèn)返程航班機(jī)票，請(qǐng)與如下酒店商務(wù)中心聯(lián)系：博鰲索菲特大酒店商務(wù)中心開放時(shí)間：08：30-23：00：(86-898)62966000(86-898)62966888轉(zhuǎn)7218博鰲金海岸溫泉大酒店商務(wù)中心開放時(shí)間：全天效勞：(86-898)62778888轉(zhuǎn)3620/363715、中國(guó)海南省的區(qū)號(hào)為(0898)，酒店客房?jī)?nèi)均可直撥中國(guó)國(guó)內(nèi)長(zhǎng)途和國(guó)際長(zhǎng)途，但需到前臺(tái)交付押金。移動(dòng)的充值卡分為GSM和CDMA兩種制式，售卡地點(diǎn)在各酒店的商務(wù)中心和新聞中心(僅接受人民幣現(xiàn)金)。16、會(huì)后旅游安排年會(huì)將安排豐富的會(huì)后休閑旅游工程(需付費(fèi))，詳情請(qǐng)咨詢年會(huì)效勞中心。17、啟程前往機(jī)場(chǎng)時(shí)間博鰲地區(qū)的酒店到?？诿捞m國(guó)際機(jī)場(chǎng)需要1個(gè)半小時(shí)的車程，請(qǐng)根據(jù)您航班的起飛時(shí)間提前3個(gè)小時(shí)辦理退房手續(xù)，同時(shí)關(guān)注設(shè)于效勞中心處公告牌的返程航班乘車信息。18、氣候博鰲氣候?qū)贌釒ШＱ髿夂?，年?huì)期間氣候宜人。4月中日平均最高溫度為35℃，最低溫度為25℃。19、貨幣本地貨幣是人民幣，英文簡(jiǎn)寫為RMB或￥。1美元相當(dāng)于8.2元人民幣，兌換匯率以中國(guó)銀行當(dāng)日的兌換匯率為準(zhǔn)。國(guó)際通行的貨幣及旅行支票可在酒店兌換，Visa、Mastercard、AmericanExpress等信用卡均可在酒店使用。20、電壓中國(guó)的電壓為交流220伏。飯店房間內(nèi)的插座分為兩相和三相，三相插座是MY-2204型。海南省概況海南，中國(guó)的第二大島。它像一顆璀璨的明珠，點(diǎn)綴在浩瀚的南海碧波之中。遼闊廣袤的海疆，旖旎秀美的熱帶風(fēng)光，得天獨(dú)厚的季風(fēng)氣候，逍遙康樂的清清溫泉，神奇濃郁的黎苗風(fēng)情，種類繁多的熱帶動(dòng)植物，這一切，都使您在大自然的懷抱中盡情享受，留連忘返！海南背靠大陸，近傍港澳，南望東南亞諸國(guó)，是中國(guó)通往亞太地區(qū)最便捷的省份。海南土地總面積339萬(wàn)公頃，森林面積121.4萬(wàn)公頃。全島海岸線長(zhǎng)達(dá)1528公里。全省地處熱帶，屬熱帶季風(fēng)氣候，年平均氣溫22--26攝氏度，終年無(wú)霜雪，光熱充足。年日照1750-2650小時(shí)，雨量充分，年平均降雨量在1500--2000毫米之間。海南是中國(guó)最大的經(jīng)濟(jì)特區(qū)，人口約800萬(wàn)，享有中央給予的特殊優(yōu)惠政策和特別立法權(quán)。海南交通、能源、通訊等根底設(shè)施興旺。全島有2個(gè)國(guó)際機(jī)場(chǎng)和5個(gè)對(duì)外開放港口。島內(nèi)公路四通八達(dá)，環(huán)島高速公路已全線貫穿。各類交通工具可為您提供平安、舒適、便捷的效勞。

三、宴會(huì)經(jīng)營(yíng)的重要性1.宴會(huì)經(jīng)營(yíng)是飯店經(jīng)濟(jì)收入的重要來源宴會(huì)時(shí)餐飲銷售的最高形式。宴會(huì)廳營(yíng)業(yè)面積大、接待人數(shù)多、就餐標(biāo)準(zhǔn)高、毛利率也高，是餐飲部創(chuàng)收的主要形式之一。2.宴會(huì)是提高飯店知名度的重要形式宴會(huì)大多是伴隨著商業(yè)、社交和特殊需要舉行的，如新聞發(fā)布會(huì)、招待國(guó)內(nèi)外重要政府官員、各種會(huì)議、慶?；顒?dòng)等，故宴會(huì)常常是新聞報(bào)道的焦點(diǎn)。如果出席宴會(huì)的客人身份、地位較高，飯店也會(huì)以接待此類客人為榮，同時(shí)提升了飯店的知名度。〔如西安喜來登假日飯店—宋楚瑜。〕3.宴會(huì)是人們社會(huì)交往的一種特殊形式在宴會(huì)上，人們可邊品嘗美酒佳肴，便敘談?dòng)颜x、洽談業(yè)務(wù)。4.宴會(huì)可提高廚師水平，加強(qiáng)廚師培訓(xùn)宴會(huì)以銷售高檔菜肴為主，花色品種多，對(duì)菜肴的色、香、味、形、器、養(yǎng)等要求高。促使餐飲人員，加強(qiáng)培訓(xùn)，不斷提高技藝，同時(shí)不斷創(chuàng)造名、優(yōu)、新、特的烹飪產(chǎn)品。5.宴會(huì)能促進(jìn)餐飲效勞水平的提高宴會(huì)要求較高，涉及面廣，管理復(fù)雜。通過大中型宴會(huì)的組織和接待，可提高各部門的協(xié)同能力和效勞水平。四、宴會(huì)的種類〔掌握〕1.按宴會(huì)菜式特點(diǎn)劃分〔1〕中餐宴會(huì)宴會(huì)遵從中國(guó)的飲食習(xí)慣，供給中國(guó)名菜美點(diǎn)，飲中國(guó)名酒，用中國(guó)家具，行中國(guó)禮儀，裝飾布局、臺(tái)面布置等都表達(dá)中國(guó)飲食文化特點(diǎn)。使用筷子的禮儀吃飯的時(shí)候，小孩往往會(huì)被告誡不許用筷子敲打碗盆。尤其是家里請(qǐng)客吃飯時(shí)，更不能用筷子胡亂地敲打碗盆。這究竟是為什么？一種經(jīng)常的說法是這種規(guī)矩是和乞討的忌諱有關(guān)的。

因?yàn)橹挥衅蜇び懯硶r(shí)才會(huì)用筷子敲打碗盆。一說與古代“蠱毒〞傳說有關(guān)。相傳蠱是一種人工培養(yǎng)的毒蟲，人將百蟲放進(jìn)壇里，經(jīng)過多年后翻開看時(shí)，必定有一個(gè)蟲子把其它的蟲子都吃光，這個(gè)勝利者就叫“蠱〞。

用蠱的粉末放在食物里毒害他人時(shí)，就要在下毒時(shí)邊念咒語(yǔ)邊敲打碗盆，以便使蠱起作用。所以，用筷子敲打碗盆就犯忌諱。

筷子是中餐中最主要的進(jìn)餐用具。握筷姿勢(shì)應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)，時(shí)餐需要使用其他餐具時(shí)，應(yīng)先將筷子放下。

筷子一定要放在筷子架上，不能放在杯子或盤子上，還那么容易碰掉。如果不小心把筷子碰掉在地上，可請(qǐng)效勞員換一雙。在用餐過程中，已經(jīng)舉起筷子，但不知道該吃哪道菜，這時(shí)不可將筷子在各碟菜中來回移動(dòng)或在空中游弋。不要用筷子叉取食物放進(jìn)嘴里，或用舌頭舔食筷子上的附著物，更不要用筷子去推動(dòng)碗、盤和杯子。有事暫時(shí)離席，不能把筷子插在碗里，應(yīng)把它輕放在筷子架上。

在席間說話的時(shí)候，不要把筷子當(dāng)?shù)谰?，隨意亂舞；或是用筷子敲打碗碟桌面，用筷子指點(diǎn)他人。每次用完筷子要輕輕地放下，盡量不要發(fā)出響聲中餐宴會(huì)廳

2〕西餐宴會(huì)

按照西方國(guó)家禮節(jié)、習(xí)俗舉辦的宴會(huì)。西餐、洋酒、西餐具、進(jìn)餐中伴有音樂。進(jìn)餐時(shí)手提包的擺放禮儀在歐美，女士入座后，通常會(huì)直接把手提包放在腳邊的地板上。由于她們對(duì)手提包的處理是如此，所以，把手提包放置桌上，對(duì)他們來說，仿佛把腳丫子擱在桌上般的感覺。因此，除了夾在腑下的小皮包外，其他手提包不能放在餐桌上。那么，手提包應(yīng)該放在那里呢？可能有很多人不習(xí)慣把手提包放在地板上，這時(shí)，你可以把手提包放在背后和椅子之間或大腿上〔餐巾下〕。假設(shè)是鄰座沒有人，也可以放置在椅子上，或掛在皮包架上大型西餐宴會(huì)廳

西餐喝酒的禮儀〔a〕一般的效勞員會(huì)按順序倒酒，侍者會(huì)來倒酒，這時(shí)，不要?jiǎng)邮秩ツ镁票?，而?yīng)把酒杯放在桌上由侍者來倒。如果你不想讓效勞員給你倒酒，那么就用指尖碰一下酒杯的邊緣，以示不想要了。〔b〕為防止手的溫度使酒溫增高，正確的握杯姿勢(shì)是用三根手指輕握杯腳，即用大拇指、中指和食指握住杯腳，小指放在杯子的底臺(tái)固定?！瞔〕喝酒時(shí)絕對(duì)不能吸著喝，應(yīng)該傾斜酒杯，就像是將酒放在舌頭上似的喝。你可以輕輕搖動(dòng)酒杯讓酒與空氣接觸以增加酒味的醇香，但不要猛烈搖晃杯子。〔c〕非敬酒時(shí)的一飲而盡，或是邊喝酒邊透過酒杯看人、拿著酒杯邊說話邊喝酒、將口紅印在酒杯沿上等，都是失禮的行為。2.按宴會(huì)規(guī)格劃分〔1〕國(guó)宴。國(guó)家元首或政府首腦為國(guó)家慶典，或?yàn)闅g送外國(guó)元首、首腦的來訪而舉行的正式宴會(huì)。是一種最隆重、級(jí)別最高的宴會(huì)。特點(diǎn)：宴會(huì)廳懸掛國(guó)旗、徽標(biāo)；樂隊(duì)演奏兩國(guó)國(guó)歌及席間樂，席間有祝詞或祝酒；菜單和席位卡上印有國(guó)徽；賓主按身份排位就座，禮儀嚴(yán)格；餐具、酒水、菜肴的選擇必須表達(dá)本國(guó)特色；宴會(huì)廳的布置表達(dá)莊重、熱烈的氣氛?！?〕正式宴會(huì)市政府和團(tuán)體為歡送應(yīng)邀來訪的客人，或客人答謝主人而舉辦的宴會(huì)。不掛國(guó)旗，賓主按身份排位就座。許多國(guó)家的正式宴會(huì)也十分講究，在請(qǐng)柬上注明對(duì)賓客服飾的要求，對(duì)餐具、酒水、菜肴、效勞等有嚴(yán)格要求?！?〕便宴一種非正式宴會(huì)。布局嚴(yán)格的禮儀，主要用于招待親朋好友。國(guó)宴，唐家璇招待二戰(zhàn)老兵

3.常見的幾種招待形式〔1〕冷餐會(huì)是自助餐效勞的宴會(huì)形式。有中式、西式、中西結(jié)合式。這種宴會(huì)多不排席位，菜肴以冷食為主，提前將食品陳列，供客人自取。客人可自由活動(dòng)，相互交談?？稍谑覂?nèi)，也可在院子、花園舉行。多用于舉行歡送會(huì)、慶祝會(huì)、商務(wù)洽談等?！不@球慶祝會(huì)〕冷餐會(huì)

補(bǔ)：冷餐會(huì)的自助禮儀假期來臨，一定有許多餐會(huì)等著你參加。我們平時(shí)所說的“自助餐〞，其實(shí)就是在國(guó)際上廣為流行的西式非正式的宴會(huì)，它的標(biāo)準(zhǔn)名稱叫做冷餐會(huì)。它是一種不備正餐，而由來賓自作主張地自己去取用主人所提供的食品、飲料的較為靈活的款待客人的方式。冷餐會(huì)之所以廣為流行，是因?yàn)樗哂衅渌缯?qǐng)形式所不能比較的優(yōu)點(diǎn)。形式隨意不講座次首先是冷餐會(huì)的形式隨意，不用講座次。冷餐會(huì)大都在大型餐廳或者在露天花園里舉行，現(xiàn)在有越來越多的時(shí)尚人士，在家里用冷餐會(huì)的形式，取代了繁瑣的正式宴請(qǐng)，利用客廳、餐廳或者花園里進(jìn)行冷餐會(huì)——也稱HomeParty?？腿藚⒓舆@種形式的冷餐會(huì)不必考慮座次，自選了食物以后，可以坐、立兩便，可以到處走動(dòng)，邊走邊吃，尋找老朋友，結(jié)交新朋友，這種令人輕松、自在的就餐方式和聚會(huì)，更有助于人際交流。服飾正式，不要不倫不類雖說冷餐會(huì)上可以不像其他宴請(qǐng)時(shí)要穿禮服，但是去繁就簡(jiǎn)并不等于就沒有要求了，在任何一個(gè)公共場(chǎng)合，都是展示個(gè)人良好教養(yǎng)、審美品位的時(shí)機(jī)。因此，冷餐會(huì)穿正式服飾為宜。決不可以隨便亂穿一氣，類似短褲、運(yùn)動(dòng)鞋或赤腳穿涼鞋等。女性也不應(yīng)穿超短裙、小背心等休閑裝出席冷餐會(huì)。室外的冷餐會(huì)不能戴太陽(yáng)鏡如果出席在室外舉行的冷餐會(huì)，無(wú)論當(dāng)時(shí)的陽(yáng)光多么強(qiáng)烈，都不宜佩戴太陽(yáng)鏡，以免阻礙自己與他人的交往。在冷餐會(huì)上取食物的順序在冷餐會(huì)上取食物，務(wù)必記住要“一次少取，屢次取食〞的原那么，也就是要“屢次少取〞這是冷餐會(huì)上的根本要求。目的是要求用餐者取食物時(shí)，每一次少取一些。寧可不夠吃再去添幾次，也不要一次就盛得冒尖，一來不雅觀，二來盛得太多吃不完浪費(fèi)。正確的取食物順序是依照冷盤、沙拉、湯、熱菜、主食點(diǎn)心、水果、冰激凌這一大致的順序，每次選上一兩樣適合自己口味的，吃完了再去嘗試其他的東西?！?〕雞尾酒會(huì)是歐美國(guó)家較為常見的一種宴請(qǐng)活動(dòng)形式。雞尾酒會(huì)以酒水為主，略備小吃食品，有三明治、點(diǎn)心、小串燒、炸薯?xiàng)l等。小吃由效勞員托盤端送。多為慶祝節(jié)日、歡送會(huì)、開模式等活動(dòng)。cocktailparty雞尾酒會(huì)場(chǎng)面隆重一些的時(shí)裝發(fā)布會(huì)常伴有雞尾酒會(huì)，大多安排在發(fā)布會(huì)開始之前，在演出大廳外的空間。雞尾酒會(huì)是西方國(guó)家比較傳統(tǒng)的一個(gè)社交節(jié)目。稍稍活潑一些的家庭主婦，如果經(jīng)濟(jì)條件允許已不怕麻煩又有閑情逸致，一個(gè)禮拜在家中舉辦兩次雞尾酒會(huì)也是有的。在中國(guó)談到雞尾酒會(huì)總與豪華的場(chǎng)面、精致小量的食品以及衣冠楚楚、彬彬有禮的客人這樣一些印象聯(lián)系起來。

被邀請(qǐng)參加雞尾酒會(huì)的客人一般都要正正經(jīng)經(jīng)修飾一番。例如男士要穿西服或小夜禮服，女士要化裝要穿正裝等等。其次那么應(yīng)彬彬有禮、舉上優(yōu)雅。男士要對(duì)女士尊重，比方為女士拉椅子、脫大衣、拿酒等〔但中國(guó)的男士敢于這樣表現(xiàn)紳士風(fēng)度并且做得悠然自如的并不多〕。雞尾酒會(huì)上要小聲說話、小口啜飲，小量進(jìn)食，某些人士有時(shí)因饑餓難忍露出饞相，就會(huì)被認(rèn)為有失禮儀〔禮儀有時(shí)就像是用來對(duì)抗人的本能需要，是一種可愛的虛偽〕。禮儀也會(huì)深入內(nèi)心成為個(gè)人氣質(zhì)的一種自然構(gòu)成。來看時(shí)裝發(fā)布會(huì)的人一般還是愿意接受主流社會(huì)規(guī)定的禮儀的，盡管臺(tái)上不時(shí)會(huì)推出前衛(wèi)或分支文化的時(shí)裝。

用上北極冰的雞尾酒會(huì)陸地上的冰，從冰蓋上崩塌下來，就成了冰山，在海上四處漂泊。有些冰山非常巨大，甚至像一座冰島。由于大冰山的體積和密度都很大，即使在相對(duì)溫暖的海洋里，它們?nèi)诨乃俣纫膊皇呛芸?，因此，許多有頭腦的商人考慮將大冰山拖運(yùn)到中東、非洲等缺水的地方。1977年10月，在美國(guó)衣阿華大學(xué)召開首屆國(guó)際冰山利用會(huì)議，來自18個(gè)國(guó)家的二百多位科學(xué)家聚集在一起，共同探討冰山的利用問題。沙特阿拉伯費(fèi)沙爾親王主持了這次會(huì)議。為了讓會(huì)議開得生動(dòng)，他還富有想象力地派了一架直升飛機(jī)，從阿拉斯加的一座北極冰山上，取出一大塊萬(wàn)年冰，運(yùn)到會(huì)上，用這些純潔的冰做冰塊，舉行了一個(gè)別致的雞尾酒會(huì)?！?〕茶話會(huì)主要以品茶、嘗點(diǎn)為主，不排座次，但有意將主人、主賓安排在一起，其他人隨意。是國(guó)內(nèi)招待客人的一種形式。如：老干部、教師節(jié)，元旦等。茶話會(huì)禮儀適合舉行茶話會(huì)的場(chǎng)地主要有：主辦單位的會(huì)議廳；賓館的多功能廳；主辦單位負(fù)責(zé)人的私家客廳；主辦單位負(fù)責(zé)人的私家庭院或露天花園；包場(chǎng)高檔的營(yíng)業(yè)性茶樓或茶室。餐廳、歌廳、酒吧等地方，不適宜舉辦茶話會(huì)。茶點(diǎn)的準(zhǔn)備。茶話會(huì)不上主食，不安排品酒，只提供茶點(diǎn)。茶話會(huì)是重“說〞不重“吃〞的，沒必要在吃的方面過多下功夫。三是圓桌式。圓桌式排位，指的是在會(huì)場(chǎng)上擺放圓桌，請(qǐng)與會(huì)者在周圍自由就坐。圓桌式排位又分下面兩種形式：一是適合人數(shù)較少的，僅在會(huì)場(chǎng)中央安放一張大型的橢圓形會(huì)議桌，而請(qǐng)全體與會(huì)者在周圍就坐。二是在會(huì)場(chǎng)上安放數(shù)張圓桌，請(qǐng)與會(huì)者自由組合。四是主席式。在茶話會(huì)上，這種排位是指在會(huì)場(chǎng)上，主持人、主人和主賓被有意識(shí)地安排在一起就坐，并且按照常規(guī)就座。茶話會(huì)的根本議程第一項(xiàng)：主持人宣布茶話會(huì)開始。宣布開始后，主持人可對(duì)主要與會(huì)者略加介紹。第二項(xiàng)：主辦單位的主要負(fù)責(zé)人講話。講話應(yīng)以說明這次茶話會(huì)的主題為中心內(nèi)容，還可以代表主辦單位，對(duì)全體與會(huì)者表示歡送和感謝。第三項(xiàng)：與會(huì)者發(fā)言。這些發(fā)言在任何情況下都是茶話會(huì)的重心。為了確保與會(huì)者在發(fā)言中直言不諱，暢所欲言，通常，主辦單位事先不對(duì)發(fā)言者進(jìn)行指定和排序，也不限制發(fā)言的具體時(shí)間，而是提倡與會(huì)者自由地進(jìn)行即興式的發(fā)言。一個(gè)人還可以屢次發(fā)言，來不斷補(bǔ)充、完善自己的見解、主張。第四項(xiàng)：主持人總結(jié)。主持人略作總結(jié)后，可以宣布茶話會(huì)結(jié)束?，F(xiàn)場(chǎng)發(fā)言在茶話會(huì)上舉足輕重。茶話會(huì)假設(shè)沒有人踴躍發(fā)言，或者是與會(huì)者的發(fā)言嚴(yán)重脫題，都會(huì)導(dǎo)致茶話會(huì)的最終失敗。茶話會(huì)上，主持人更重要的作用是在現(xiàn)場(chǎng)上審時(shí)度勢(shì)，因勢(shì)利導(dǎo)地引導(dǎo)與會(huì)者的發(fā)言，并且控制會(huì)議的全局。大家爭(zhēng)相發(fā)言時(shí)，主持人決定先后。沒有人發(fā)言時(shí)，主持人引出新的話題；或者懇請(qǐng)某位人士發(fā)言。會(huì)場(chǎng)發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)時(shí)，主持人要出面勸阻。在每位與會(huì)者發(fā)言前，主持人可以對(duì)發(fā)言者略作介紹。發(fā)言的前后，主持人要帶頭鼓掌致意。茶話會(huì)與會(huì)者的發(fā)言以及表現(xiàn)必須得體。在要求發(fā)言時(shí)，可以舉手示意，但也要注意謙讓，不要爭(zhēng)搶。不管自己有什么高見，都不要打斷別人的發(fā)言?？隙ǔ煽?jī)時(shí)，要力戒阿諛奉承。提出批評(píng)時(shí)，不能挖苦挖苦。切忌當(dāng)場(chǎng)表示不滿，甚至私下里進(jìn)行人身攻擊。第二節(jié)宴會(huì)預(yù)訂

一、宴會(huì)預(yù)訂方式1、預(yù)訂2、面談3、信函預(yù)訂4、登門預(yù)定5、其他形式二、宴會(huì)預(yù)訂程序1、宴會(huì)預(yù)訂表格2、宴會(huì)預(yù)定程序〔掌握〕〔1〕接受預(yù)訂①當(dāng)賓客前來面談?lì)A(yù)定時(shí)，宴會(huì)預(yù)定員應(yīng)熱情、有禮貌的進(jìn)行接待。②向客人展示宴會(huì)的相關(guān)書面材料。③仔細(xì)傾聽客人對(duì)宴會(huì)的要求，認(rèn)真做好記錄，同時(shí)應(yīng)主動(dòng)向客人介紹飯店宴會(huì)設(shè)施和宴會(huì)菜單，做好推銷工作，并答復(fù)客人的提問。④根據(jù)面談信息認(rèn)真填寫宴會(huì)訂單各項(xiàng)內(nèi)容：宴請(qǐng)單位的名稱、、出席人數(shù)、賓主身份、宴會(huì)類型、宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)、結(jié)賬方式、開宴時(shí)間、場(chǎng)地安排、菜單、酒水、預(yù)定員姓名、聯(lián)系、以及舉行宴會(huì)所需的特殊設(shè)施設(shè)備等。⑤宴會(huì)預(yù)定單一式兩份并請(qǐng)客人在預(yù)訂單上簽字。⑥確認(rèn)宴會(huì)通知。在宴會(huì)舉行的前兩天，需要進(jìn)一步確定已預(yù)訂好的所有事項(xiàng)，確認(rèn)后預(yù)定員填好“宴會(huì)通知單〞送往各有關(guān)部門。如預(yù)定有變更，應(yīng)立即填好“宴會(huì)變更通知單〞分送各部門。⑦催促檢查。宴會(huì)預(yù)定員雖然只負(fù)責(zé)宴會(huì)預(yù)定工作，但對(duì)宴會(huì)活動(dòng)舉辦前的組織準(zhǔn)備工作必須時(shí)刻關(guān)注。發(fā)現(xiàn)與賓客預(yù)定不符的情況，應(yīng)促成及時(shí)糾正。⑧宴會(huì)信息反響并致謝。宴會(huì)活動(dòng)結(jié)束以后，應(yīng)主動(dòng)向舉辦單位或個(gè)人征求意見，對(duì)于賓客中肯的意見應(yīng)予以接受，并進(jìn)行及時(shí)補(bǔ)救和改進(jìn)。同時(shí)對(duì)賓客的幫助表示感謝，并希望今后還有更多的合作時(shí)機(jī)。⑨建立宴會(huì)預(yù)定檔案，將客人的有關(guān)信息和活動(dòng)資料真理歸檔，以便下次提供更有效，且有針對(duì)性的效勞。案例：宴會(huì)預(yù)定效勞標(biāo)準(zhǔn)；模擬預(yù)定對(duì)話。第三節(jié)宴會(huì)的籌劃與設(shè)計(jì)

一、宴會(huì)菜單的設(shè)計(jì)宴會(huì)菜單的設(shè)計(jì)包括菜單的外觀設(shè)計(jì)、菜點(diǎn)組合、酒水搭配等內(nèi)容。1.宴會(huì)菜肴的設(shè)計(jì)〔1〕宴會(huì)菜肴襯托宴會(huì)的主題。從菜肴的種類、造型、菜名和效勞方式等方面來表現(xiàn)宴會(huì)的主題，如婚慶宴會(huì)的主題有“百年好合〞、“雙喜臨門〞等，菜點(diǎn)一般都有“四喜丸子〞?！?〕菜肴的選擇以賓客的需要為導(dǎo)向。在設(shè)計(jì)宴會(huì)菜單時(shí)應(yīng)了解宴會(huì)客人的地區(qū)、年齡、性別、職業(yè)、特殊需求等情況，在結(jié)合本飯店菜肴的特色，組合宴會(huì)菜單?！?〕菜肴的數(shù)量、種類安排合理。應(yīng)考慮以下因素：宴會(huì)的人數(shù)、菜肴的品種、宴會(huì)的消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)、宴會(huì)的規(guī)格檔次等?！?〕宴會(huì)菜肴要有獨(dú)創(chuàng)性且富于變化。要靈活組合，推陳出新，又要顧及賓客對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求。2.宴會(huì)酒水設(shè)計(jì)〔1〕酒水的檔次與宴會(huì)的檔次相一致。如果國(guó)宴上選用茅臺(tái)?！?〕酒水的來源于宴會(huì)席面的特色相一致。一般中餐選用中國(guó)白酒、葡萄酒、啤酒、飲料等。西餐宴會(huì)選用外國(guó)酒、葡萄酒、雞尾酒等。宴會(huì)用酒也應(yīng)注重地域的匹配，如民間婚宴多項(xiàng)選擇用當(dāng)?shù)氐奶厣??！?〕酒水搭配與宴會(huì)對(duì)象相一致。女士多項(xiàng)選擇用無(wú)酒精飲料或低度酒。二、宴會(huì)廳的布置1.環(huán)境裝飾〔1〕大型隆重的宴會(huì)，一般要在宴會(huì)廳周圍擺放盆景花草，或在主臺(tái)后面用花壇畫屏、大型青枝、翠樹、盆景作裝飾，以增加宴會(huì)隆重、熱烈的氣氛?！?〕國(guó)宴，要在宴會(huì)廳正面并列懸掛兩國(guó)國(guó)旗，國(guó)旗的懸掛按國(guó)際慣例以右為上，左為下。我國(guó)政府宴請(qǐng)外賓時(shí)，中國(guó)國(guó)旗掛在左邊；來訪過答謝宴會(huì)，應(yīng)相互調(diào)換國(guó)旗位置?！?〕正式宴會(huì)，應(yīng)根據(jù)外交部的規(guī)定決定是否掛國(guó)旗，致詞臺(tái)一般放在主席臺(tái)的后面或右側(cè)，裝有麥克風(fēng)，臺(tái)前用鮮花圍住。〔4〕一般婚宴，在靠近主席臺(tái)的墻壁上掛雙喜字，貼對(duì)聯(lián)；壽宴，掛壽字，貼對(duì)聯(lián)等襯托喜慶氣氛。融僑水鄉(xiāng)酒店婚宴薈萃

結(jié)婚是愛情升華的最高境界，也是您人生旅途中最美好、最難以忘懷的時(shí)刻，當(dāng)您和您的愛人攜手踏上紅地毯，陶醉于美妙的婚禮進(jìn)行曲時(shí)，您們就是這個(gè)世界上最幸福的人，此時(shí)此刻豈能讓籌辦婚宴這樣的瑣事破壞您的心情呢！融僑水鄉(xiāng)酒店已經(jīng)為您精心準(zhǔn)備好了一切，讓您和您的親友滿意如意，讓您和愛人獨(dú)享這美好時(shí)刻。第四節(jié)中餐宴會(huì)效勞

一、宴會(huì)前的準(zhǔn)備工作1、掌握情況接到宴會(huì)通知單后，宴會(huì)效勞員應(yīng)對(duì)宴會(huì)安排進(jìn)行全面了解，一般要做到“八知〞、“五了解〞?！鞍酥暈椋褐魅松矸?、賓客國(guó)籍、宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)、開餐時(shí)間、菜式品種及煙酒茶果、主辦單位或賓客房號(hào)、姓名、收費(fèi)方法和邀請(qǐng)對(duì)象?！拔辶私猕暈椋毫私饪腿孙L(fēng)俗習(xí)慣、客人生活忌諱、客人特殊需要、客人進(jìn)餐方式、主客和賓客。2、人員的分工規(guī)模較大的宴會(huì)，要確定指揮人員，由指揮人員向效勞人員進(jìn)行工作分工。對(duì)迎賓、衣帽間、賓客室、值臺(tái)、傳菜、酒吧等崗位人員，要有明確的分工和具體任務(wù)要求。3、熟悉菜單效勞員應(yīng)熟悉宴會(huì)菜單內(nèi)容和主要菜肴的風(fēng)味的色等，包括每道菜的名稱、風(fēng)味特色、配菜調(diào)料、和制作方法，以做好上菜、派菜和答復(fù)賓客對(duì)菜點(diǎn)提出的詢問。4、準(zhǔn)備物品與擺臺(tái)按宴會(huì)規(guī)格和擺臺(tái)要求進(jìn)行宴會(huì)擺臺(tái)。宴會(huì)菜單每桌一至兩份，置于正、副主人的座位前，重要宴會(huì)那么人手一份。5、擺放冷盤大型宴會(huì)看是前15分鐘左右擺上冷盤。6、開宴前的檢查準(zhǔn)備工作全部就緒后，宴會(huì)管理人員要做一次全面的檢查。開宴前的檢查必須認(rèn)真，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)補(bǔ)進(jìn)，確保宴會(huì)的順暢、高效的運(yùn)行。7、召開餐前例會(huì)二、迎賓效勞根據(jù)宴會(huì)的入場(chǎng)時(shí)間，宴會(huì)主管人員和迎賓員提前在宴會(huì)廳門口迎候賓客，值臺(tái)效勞員站在各自負(fù)責(zé)的餐桌旁準(zhǔn)備效勞，休息室效勞員要主動(dòng)接過衣帽和其它物品，然后為賓客斟倒茶水或飲料，送上小毛巾。三、就餐效勞1、入席效勞當(dāng)宴會(huì)主辦人員宣布宴會(huì)開始時(shí)，賓客來到席前。2、斟酒效勞為賓客斟酒水時(shí)，要先征求賓客意見，根據(jù)賓客的要求斟各自喜歡的酒水飲料。如賓客提出不需要酒水，應(yīng)將空杯撤去。斟酒應(yīng)從主賓開始斟葡萄酒，再斟烈性酒，最后斟飲料;紅葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成，烈性酒和軟飲料斟八成。當(dāng)客人干杯或敬酒時(shí)，應(yīng)迅速拿酒瓶到臺(tái)前準(zhǔn)備添酒。觀察每位賓客杯中的酒水是否已準(zhǔn)備好。3、上菜、分菜效勞4、席間效勞宴會(huì)的席間效勞要勤巡視、勤斟酒、勤換煙灰缸，并細(xì)心觀察賓客的表情及需求，主動(dòng)提供效勞。當(dāng)客人杯中的酒水少于三分之一時(shí)，應(yīng)給賓客續(xù)酒；骨碟的更換次數(shù)一般不少于三次；上甜品水果時(shí)，送上熱茶和小毛巾，撤去酒杯、茶杯和牙簽之外的所有餐具；煙灰缸內(nèi)煙頭超過三個(gè)需要更換；當(dāng)賓客吃完水果時(shí)，撤走水果盤、點(diǎn)心碟和刀叉，派香巾，擺上鮮花，以示宴會(huì)結(jié)束。四、送客效勞1.拉椅送客2.結(jié)帳效勞清點(diǎn)所有酒水、香煙、加菜等宴會(huì)菜單以外的所有費(fèi)用并累計(jì)總數(shù)。大型宴會(huì)的結(jié)帳一般由宴會(huì)部經(jīng)理或宴會(huì)部主管負(fù)責(zé)。3.收臺(tái)檢查檢查臺(tái)面是否還有未熄滅的煙頭、是否有賓客遺留的衣物。清理臺(tái)面。先整理椅子，再按餐巾、小毛巾、酒杯、瓷器、刀叉的順序分類收拾。貴重物品當(dāng)面點(diǎn)清。4.結(jié)束工作關(guān)好門窗、燈、空調(diào)等，主管要召開總結(jié)會(huì)。5.宴會(huì)效勞本卷須知〔1〕效勞操作時(shí)注意輕拿輕放，嚴(yán)防打翻餐具和碰翻酒杯、酒瓶，以免影響場(chǎng)內(nèi)氣氛?！?〕宴會(huì)效勞應(yīng)注意節(jié)奏，快慢應(yīng)以賓客進(jìn)餐速度為準(zhǔn)。〔3〕效勞員之間要分工協(xié)作，出現(xiàn)漏洞時(shí)，要相互彌補(bǔ)?！?〕宴會(huì)期間，兩個(gè)效勞員不應(yīng)在賓客的左右兩邊同時(shí)效勞，以免賓客左右為難。〔5〕當(dāng)賓主在席間講話或在國(guó)宴演奏國(guó)歌時(shí)，效勞員要停止操作，迅速退至工作臺(tái)兩側(cè)肅立，姿態(tài)要端正，排列要整齊，餐廳內(nèi)要保持安靜，切忌發(fā)出聲響?！?〕席間假設(shè)有賓客忽感身體不適，應(yīng)立即請(qǐng)醫(yī)務(wù)室協(xié)助并向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，將食物原樣保存，留待化驗(yàn)?！?〕宴會(huì)結(jié)束后，應(yīng)主動(dòng)征求賓客對(duì)效勞和菜點(diǎn)的意見，有禮貌地與賓客道別?！?〕宴會(huì)主管要對(duì)完成任務(wù)的情況進(jìn)行小結(jié)，不斷提高效勞質(zhì)量和效勞水平。案例:1.喜筵上新郎突然站起，效勞員被燙傷。2.宴會(huì)上，湯灑在女賓客身上，換衣，速洗、烘干、叫車、送客。補(bǔ)充：宴會(huì)舞會(huì)禮儀1、宴會(huì)(1)組織宴會(huì)宴會(huì)組織者要擬訂客人名單，然后逐一發(fā)出邀請(qǐng)。邀請(qǐng)信要寫得簡(jiǎn)潔明白，包括宴會(huì)時(shí)間、宴會(huì)地點(diǎn)、內(nèi)容安排。假設(shè)要穿著特殊的服飾，也要在邀請(qǐng)信上寫明。當(dāng)然也可以向客人發(fā)出口頭邀請(qǐng)。發(fā)出邀請(qǐng)后，主人還要叮囑客人給予回復(fù)，并再次表達(dá)自己的誠(chéng)意。宴會(huì)組織者要制訂菜譜、擬訂座次。座次要表達(dá)客人的長(zhǎng)幼、尊卑。進(jìn)中餐時(shí)，使用圓桌面，座次可如圖安排，其中1、2、3……表示第一座次、第二座次、第三座次……進(jìn)西餐時(shí)，使用長(zhǎng)方桌，座次那么如圖安排，1、2、3……表示第一座次、第二座次、第三座次……開宴之前，主人要對(duì)每一位客人的到來表示歡送，并介紹客人之間相互認(rèn)識(shí)，然后招呼客人入席。宴會(huì)中，主人要向客人敬酒，上了一道菜后，可以說“別客氣〞，“趁熱吃〞?？梢栽谏喜碎g隙引出某些話題，活潑宴會(huì)氣氛。主人要照顧到每一位客人，不要讓客人有受冷落的感覺。宴會(huì)結(jié)束后，主人向客人致謝、辭別，可以說“謝謝您賞光〞，“恕不遠(yuǎn)送〞，“走好〞餐位〔Seatingarrangement〕餐位的安排大致上如上圖。原那么上男主賓〔Gentlemanofhonor〕坐在女主人〔hostess〕右邊，女主賓〔ladyofhonor〕坐在男主人〔host〕右邊，而且多半是男女相間而坐，夫婦不坐在一起，以免各自聊家常話而忽略與其他賓客間的交際。④進(jìn)餐A、吃相要文雅：把食物小口小口地送入口中，不要鼓著腮幫子狠吞虎咽。閉嘴咀嚼，不要發(fā)出“叭嗒叭嗒〞的咀嚼聲。湯、菜太熱時(shí)，不要用嘴去吹，等稍涼后再吃；喝湯時(shí)，不要發(fā)出“呼嚕呼嚕〞的聲音。魚刺、骨頭輕輕吐在自己面前的小盤里，不能吐在桌子上；小的魚刺可用手接住，放到自己的小盤內(nèi)；剔牙時(shí)用手掩口。B、舉止要得體：不要兩眼盯著菜只顧吃，要照顧到別的客人，謙讓一下，與鄰座交談時(shí)，切忌一邊嚼食物，一邊與人含模糊糊地說話。在餐桌上，手勢(shì)、動(dòng)作幅度不宜過大，更不能用餐具指點(diǎn)別人。使用餐具時(shí)，動(dòng)作要輕，不要相互碰撞。假設(shè)要咳嗽、打噴嚏，將頭轉(zhuǎn)向一邊，用手帕捂住口鼻。不要伸做腰、打哈欠，毫無(wú)控制地打飽隔。C、應(yīng)付餐桌上的意外：自己的餐具掉在地上，可向效勞員再取一副。不小心把酒濺到別人身上，應(yīng)表示歉意，并遞上手帕或餐巾。失手打翻了醬碟，應(yīng)向注意到你的人婉言致歉，如：“看我真不小心〞，“看我笨手笨腳的〞，不要大聲嚷嚷，也不要沒完沒了地自責(zé)。喝了一口滾熱的湯，難以下咽，不妨吐出來，然后說一、兩句俏皮話給自己解圍，如“這湯太誘人了，我都等不及了〞或者“傻瓜才會(huì)把這么燙的東西咽下去〞。席間一般關(guān)掉，或把撥到震動(dòng)檔。離席回電時(shí)，應(yīng)向主人或左右的客人致歉，輕輕拉開坐椅離去。⑤離席等主人宣布宴會(huì)結(jié)束時(shí)，客人才能離席?？腿藨?yīng)向主人道謝、辭別，如“謝謝您的款待〞，“您真是太好客了〞，“菜肴豐富極了〞，并向其他客人辭別。如果客人有事要提前離席，那么應(yīng)向主人及同席的客人致歉。(3)中餐禮儀

第五節(jié)冷菜酒會(huì)和自助餐酒會(huì)

一、冷餐酒會(huì)〔一〕準(zhǔn)備工作1.布置會(huì)場(chǎng)從宴會(huì)通知單上了解參加人數(shù)、酒會(huì)形式、臺(tái)型設(shè)計(jì)、菜肴種類、布置主題等事項(xiàng)。餐臺(tái)的擺放應(yīng)方便賓客選取菜肴，并注意賓客流動(dòng)方向。環(huán)境布置要圍繞宴會(huì)主題。2.餐臺(tái)的擺放〔1〕食品陳列臺(tái)〔自助餐臺(tái)〕的布置。賓客所取菜肴整齊放在餐臺(tái)最前端。色拉、開胃品和其他冷菜放在客流首先能取到的一端；接著是熱蔬菜、肉類菜肴。跟其配的調(diào)味汁放在一起；甜品水果一般是單獨(dú)擺放?！?〕裝飾臺(tái)的布置。先在看臺(tái)上鋪臺(tái)布、然后圍臺(tái)裙，臺(tái)中央可布置冰雕、鮮花、水果等裝飾物點(diǎn)綴，以襯托氣氛、美化環(huán)境?！?〕餐臺(tái)的擺放。擺放酒水具、椒鹽瓶、牙簽捅、煙灰缸、鮮花等?！捕秤e工作在酒會(huì)開始前十五分鐘或半小時(shí)，一般為先到的賓客準(zhǔn)備雞尾酒、簡(jiǎn)單小吃。酒會(huì)開始，效勞員禮貌地問好，引領(lǐng)至宴會(huì)廳?！踩橙胱筒唾e主全部就座后，主辦方致詞、祝酒并宣布酒會(huì)正式開始?？腿俗匀【剖??！菜摹匙灾托谧灾团_(tái)應(yīng)由廚師值臺(tái)。廚師負(fù)責(zé)向賓客介紹、分送菜肴，切割烤肉；及時(shí)添加菜肴并保溫?！参濉诚g效勞效勞員要隨時(shí)接受賓客點(diǎn)用酒水飲料，幫助賓客取食菜肴，巡臺(tái)效勞?！擦辰Y(jié)束收尾工作1.宴會(huì)接近尾聲時(shí)，宴會(huì)負(fù)責(zé)人與效勞員要清點(diǎn)酒水，核實(shí)人數(shù)，協(xié)助收款員打出帳單。辦理結(jié)帳手續(xù)。2.拉椅送客。3.賓客全部離去，廚師負(fù)責(zé)將余下的菜肴全部撤回廚房，分別按規(guī)定處理。效勞員負(fù)責(zé)清理臺(tái)面。4.由宴會(huì)負(fù)責(zé)人寫出“冷餐宴會(huì)效勞報(bào)告〞備案。二、雞尾酒會(huì)效勞

2、舞會(huì)(2)邀請(qǐng)舞伴

一般由男士邀請(qǐng)女士跳舞，男士可以走到女士面前，目光溫和地注視著她，微微欠一欠身，禮貌地問她：“我可以請(qǐng)你跳舞嗎?〞當(dāng)聽到女士說“可以〞的時(shí)候，男士那么試探性地伸出右手，如果女士并沒有馬上把手遞給他，他可以順勢(shì)說一聲“請(qǐng)〞，然后讓女士走在前面，由她在舞場(chǎng)中選一個(gè)地方，再由男士帶著她跳舞。一曲終了，男士應(yīng)把女士送回原來的座位，向她表示感謝或稱贊她舞跳得真好。如果女士不愿意和某位邀請(qǐng)者跳舞，或不熟悉某種舞步而不想出丑，或確實(shí)想休息一會(huì)兒，她可以借一些理由推托，如：“對(duì)不起，我覺得有些累，想坐一會(huì)兒〞，“謝謝，不過我的朋友正在找我，我只好失陪了〞。女士面對(duì)男士的邀請(qǐng)，千萬(wàn)別不聲不響，無(wú)論是出于順腆還是出于傲慢，男士都會(huì)覺得為難。女士婉轉(zhuǎn)拒絕某位男士的邀請(qǐng)后，一曲未終，不要和別的男士共舞。少去邀請(qǐng)戀人中的一方跳舞，因?yàn)閼偃舜蠖疾辉副粍e人打攪。當(dāng)自己的戀人被別人邀請(qǐng)時(shí)，要大度一些，不要阻止，也不要一臉不悅。(3)共舞

一般由男士帶著女士跳舞，女士應(yīng)密切配合。無(wú)論舞步姻熟與否，男士應(yīng)帶著舞伴與舞場(chǎng)中其他人的舞蹈方向保持一致，一般按逆時(shí)針方向繞行，而不要在舞場(chǎng)中橫沖直撞。跳舞時(shí)不小心踩了對(duì)方的腳，應(yīng)馬上說“對(duì)不起〞。男士不要因?yàn)榫o張而把舞伴摟得太近，或把舞伴的手握得太牢，這樣容易引起誤會(huì)。女士也要放輕松，不要把全身的分量都?jí)涸谖璋樯砩稀Ｈ绻堪l(fā)現(xiàn)舞伴成心摟緊自己，或某支舞曲放個(gè)沒完沒了，使自己很不耐煩，女士可以不失禮貌地說：“我累了，想回座位上去。〞一曲結(jié)束，男士把女士送回原來的座位，互相致謝。跳舞是一項(xiàng)精彩的娛樂活動(dòng)，當(dāng)你和舞伴配合默契地隨著音樂翩翩起舞時(shí)，你會(huì)感受到一種因和諧而產(chǎn)生的愉悅。當(dāng)你以嫻熟的舞步、優(yōu)雅的舉止贏得一批新朋友時(shí)，跳舞又成了一項(xiàng)有關(guān)的社交活動(dòng)。展覽會(huì)禮儀展覽會(huì)，在商務(wù)交往中往往發(fā)揮著重大的作用。它不僅具有甚強(qiáng)的說服力、感染力，可以現(xiàn)身說法打動(dòng)觀眾，為主辦單位廣交朋友，而且還可以借助于個(gè)體傳播、群體傳播、群眾傳播等各種傳播形式，使有關(guān)主辦單位的信息廣為傳播，提高其名氣與聲譽(yù)。正因?yàn)槿绱?，幾乎所有的商界單位都?duì)展覽會(huì)備加重視，踴躍參加。展覽會(huì)禮儀，通常是指商界單位在組織、參加展覽會(huì)時(shí)，所應(yīng)當(dāng)遵循的標(biāo)準(zhǔn)與慣例。在一般情況下，展覽會(huì)主要涉及展覽會(huì)的分類、展覽會(huì)的組織與展覽會(huì)的參加等三個(gè)方面的大問題分別對(duì)其介紹如下：首先，展覽會(huì)的分類。嚴(yán)格地講，展覽會(huì)是一個(gè)覆蓋面甚廣的根本概念。細(xì)而言之，它其實(shí)又分作許許多多不盡相同的具體類型。要開好一次展覽會(huì)，自然首先必須確定其具體類型，然后再進(jìn)行相應(yīng)的定位。否那么，很可能就會(huì)出現(xiàn)不少的漏洞。其次，展覽會(huì)的組織。一般的展覽會(huì)，既可以由參展單位自行組織，也可以由社會(huì)上的專門機(jī)構(gòu)出面張羅。不管組織者由誰(shuí)來?yè)?dān)任，都必須認(rèn)真作好具體的工作，力求使展覽會(huì)取得完美的效果。最后，是展覽會(huì)的參加。參展單位在正式參加展覽會(huì)時(shí)，必須要求自己的全部派出人員齊心協(xié)力、同心同德，為大獲全勝而努力奮斗。在整體形象、待人禮貌、解說技巧等二個(gè)主要方面，參展單位尤其要予以特別的重視。發(fā)布會(huì)禮儀80年代后期，國(guó)內(nèi)的一家民營(yíng)性企業(yè)開發(fā)出了一種全新的果汁型飲料。這種飲料不僅營(yíng)養(yǎng)豐富、無(wú)添加劑、口感舒適，而且符合健康和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并與國(guó)際上飲料的流行趨勢(shì)相吻合。然而，國(guó)內(nèi)的飲料市場(chǎng)幾乎全部已被外國(guó)飲料所占領(lǐng)。要在當(dāng)時(shí)特定的條件下，將這種新型的國(guó)產(chǎn)飲料推上市場(chǎng)，并且爭(zhēng)得一席之地，可以說是難上加難的。要想在廣告宣傳上與財(cái)大氣粗、經(jīng)驗(yàn)豐富的外國(guó)飲料商決一雌雄，顯然不是國(guó)內(nèi)這家民營(yíng)企業(yè)的強(qiáng)項(xiàng)。于是，它的負(fù)責(zé)人決定另辟蹊徑，在力所能及的情況下，為自己做上一次“軟廣告〞。在飲料消費(fèi)的旺季來臨之前，這家企業(yè)專門租用了首都北京的一座舉世知名的建筑物，在其中召開了一次由新聞界人士為主要參加者的新產(chǎn)品說明會(huì)。在會(huì)上，這家企業(yè)除了向與會(huì)者推介自己的新產(chǎn)品之外，還邀請(qǐng)到了國(guó)內(nèi)著名的飲料專家與營(yíng)養(yǎng)專家，請(qǐng)其發(fā)表各自的高見，并邀請(qǐng)全體與會(huì)者親口品嘗這項(xiàng)新產(chǎn)品。此后，不少與會(huì)的新聞界人士不僅爭(zhēng)先恐后地在自己所屬的媒體上發(fā)布了這條消息，而且還紛紛自愿地為其大說好話。有些新聞界人士甚至還站在維護(hù)國(guó)產(chǎn)飲料的立場(chǎng)上，為其搖旗吶喊。結(jié)果一時(shí)間令其名聲大振，銷量也隨之大增，終于在列強(qiáng)林立的飲料市場(chǎng)上脫穎而出。從會(huì)務(wù)禮儀的角度上來看，那家民營(yíng)企業(yè)為推出自己的新品飲料所舉行的那次帶來了巨大成功的新產(chǎn)品說明會(huì)，即為新聞發(fā)布會(huì)。宴會(huì)禮儀

宴會(huì)，是社交活動(dòng)中常招待形式之一。宴會(huì)一般有茶話會(huì)、酒會(huì)、工作宴請(qǐng)等。宴會(huì)比一般的家宴和朋友聚餐，多了些鄭重、隆重的意味。宴請(qǐng)者會(huì)在宴會(huì)的前半個(gè)月或一個(gè)星期內(nèi)發(fā)出請(qǐng)柬。收到請(qǐng)柬的人不管是否參加宴會(huì)，都應(yīng)先通知主人，以便主人安排。這是對(duì)主人邀請(qǐng)的禮貌回復(fù)。赴宴時(shí)應(yīng)著裝大方得體，男士應(yīng)穿西服打領(lǐng)帶，女士應(yīng)著套裝。假設(shè)是十分隆重的大場(chǎng)合，女性可以穿傳統(tǒng)的旗袍并化淡妝。有一點(diǎn)應(yīng)該強(qiáng)調(diào)，女性參加宴會(huì)，不宜穿褲子，也不宜穿短裙，以過膝的裙子為好。赴宴時(shí)間，要注意準(zhǔn)時(shí)。不可以遲到，但過早地到達(dá)也同客人點(diǎn)頭示意或相互問候，不管是認(rèn)識(shí)的還是不認(rèn)識(shí)的都要一視同仁。入席時(shí)，應(yīng)根據(jù)請(qǐng)柬上注明的桌號(hào)和座位就坐。如非大型宴會(huì)，請(qǐng)柬上一般無(wú)此說明。在這情況下，應(yīng)自己找適當(dāng)?shù)淖蛔?。?qǐng)注意，正對(duì)門口的座位是上座，背對(duì)門口的是下座，如同桌中有老者，應(yīng)待老者坐下后再就坐。就坐時(shí)，切勿拖拉座椅，而應(yīng)輕輕挪動(dòng)，以免地板發(fā)出聲響。入座后，腳不宜伸向兩邊，以免碰到鄰座。不要將臂肘放在桌上，也不要用手托肋或兩手交叉在腦后。這時(shí)可與同桌者交談，但不宜談及過于敏感的問題，可讓話題圍繞此次宴請(qǐng)。用餐前不要用餐巾紙擦拭餐具，那樣做說明你認(rèn)為此處餐具不干凈。當(dāng)主人示意用餐后，不要急于落箸，應(yīng)待本桌首開始才可以動(dòng)筷或刀叉。菜上來后，一般主人會(huì)起立敬酒，客人應(yīng)起立回敬。如果自己不善飲酒，可用飲料代之。進(jìn)食時(shí)，一定要吃出“文雅〞來，應(yīng)小口進(jìn)食閉起嘴咀嚼，不要發(fā)出聲響來。挾菜、舀湯時(shí)，動(dòng)作要輕，如湯過熱，可先盛人碗內(nèi)待稍涼后再喝，不要對(duì)著湯碗吹氣，也不要吸著喝。吐出來的碎骨應(yīng)放在自己面前的小盤中，不要直接吐到臺(tái)布上。宴會(huì)中，一般餐桌上都備有牙簽，但盡量不要用。宴會(huì)結(jié)束而自己已吃好，不可中途離席。當(dāng)主人起身離席后，客人才可依次離席。離開前應(yīng)向主人道謝，再握手告辭。酒吧禮儀以我國(guó)群眾目前的生活水平看，出入一次酒吧算得上是一次高規(guī)格的消費(fèi)，但萬(wàn)不可把酒吧看成肆意揮霍和無(wú)理取鬧的場(chǎng)所。繁忙的工作之余，邀幾個(gè)朋友，到酒吧里聽