《餐飲業(yè)講義》課件

餐飲業(yè)食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)

1精選課件相關(guān)概念食品：各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。食品容器、包裝材料：包裝、盛放食品用的紙、竹、金屬、搪瓷、塑料、陶瓷、橡膠、天然纖維、玻璃等制品和接觸食品的涂料。2精選課件相關(guān)概念合格的食品須符合食品衛(wèi)生法第六條的要求:食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。3精選課件相關(guān)概念食品用工具、設(shè)備：指食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中接觸食品的機(jī)械、管道、傳送帶、容器、用具、餐具等。食品生產(chǎn)經(jīng)營：指一切食品的生產(chǎn)（不包括種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)）、采集、收購、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、陳列、供應(yīng)、銷售等活動(dòng)。4精選課件從業(yè)人員衛(wèi)生要求食品從業(yè)人員要經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊置于帽內(nèi)。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾物。不得有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。5精選課件從業(yè)人員衛(wèi)生要求不得在食品加工、銷售場所內(nèi)吸煙。工作前穿戴整潔的工作服發(fā)帽并應(yīng)用流動(dòng)水肥皂洗手后方可上崗工作。接觸直接入口食品前須洗手消毒后方可工作，用75%酒精棉球擦拭消毒。6精選課件從業(yè)人員崗前檢查所有從業(yè)人員必須取得有效的健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)型肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病不得參加接觸直接入口食品的工作。每日上崗前必須對(duì)健康狀況進(jìn)行了解，對(duì)于不符合上崗條件的不得上崗工作，并做好記錄，檢查人員簽字。7精選課件從業(yè)人員出現(xiàn)下列癥狀需暫時(shí)離崗：腹瀉、嘔吐、發(fā)熱、手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長癤子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、黃疸建立檢查制度，注意落實(shí)情況

廚師健康狀況8精選課件采購食品索證建立驗(yàn)收制度考察供應(yīng)商食品及原料、食品添加劑來源清楚，按規(guī)定索證來源清楚，渠道正規(guī)，可追溯性索取食品的衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單的復(fù)印件分類造冊(cè)有驗(yàn)收制度并建立臺(tái)帳9精選課件采購感官檢查應(yīng)符合衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)把車輛器具衛(wèi)生關(guān)，做到專用、生熟分開、防蠅防塵、易腐食品低溫冷藏運(yùn)輸。采購人員須持健康證上崗。定型包裝食品包裝上必須標(biāo)有品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、配方或主要成分、保質(zhì)期限等。包裝標(biāo)識(shí)必須清楚容易辨識(shí)，須有中文標(biāo)識(shí)。10精選課件采購的食品必須及時(shí)入庫，入庫時(shí)履行驗(yàn)收制度，并建立臺(tái)帳，臺(tái)帳須包括：供貨商名稱、商品名稱、進(jìn)貨數(shù)量、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期。建立出入庫登記，做到先進(jìn)先出。入庫驗(yàn)收11精選課件

1、不存放有毒物品（亞硝酸鹽等），采用物理方法滅鼠不得放有鼠藥。2、無過期、變質(zhì)、無標(biāo)識(shí)食品，設(shè)有專用退貨區(qū)并有標(biāo)識(shí)。3、庫房內(nèi)不得存放雜物，更不得存放私人物品。庫房要求

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4、各類食品分類、分架碼放整潔。

5、做到隔墻離地，防止污染。

6、有條件的要做到主、副食分庫存放。

7、常溫庫應(yīng)有相應(yīng)的通風(fēng)設(shè)施，室內(nèi)保持干燥，防止食品發(fā)霉變質(zhì)。

8、冷藏儲(chǔ)存保持設(shè)施齊備正常運(yùn)轉(zhuǎn)，冷藏溫度應(yīng)低于10度，冷凍溫度應(yīng)低于零下18度，定期除霜，搞衛(wèi)生。

庫房要求13精選課件14精選課件產(chǎn)品標(biāo)簽？私人物品15精選課件16精選課件17精選課件18精選課件19精選課件20精選課件私人物品放置21精選課件流程布局加工場所符合“庫房-粗加工-熱菜間-備餐-餐廳”順序的布局。庫房-主食加工間-蒸煮間-備餐-餐廳。冷葷間應(yīng)設(shè)在離餐廳較近的位置，不得與生食品加工儲(chǔ)存場所相鄰。餐具洗刷消毒間應(yīng)與灶間、餐廳相鄰。22精選課件設(shè)備、設(shè)施、工具清潔加工用設(shè)備、設(shè)施、工具清潔，無毒無害不使用非食品級(jí)工具設(shè)備，并做到物見本色，定位保潔存放。盛放加工直接入口食品的工具容器須洗凈消毒后方可使用。23精選課件

生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求粗加工間（區(qū)域）分設(shè)肉類、水產(chǎn)品和蔬菜的洗滌間或池，并按用途不同分別注明明顯標(biāo)志。加工食品做到擇凈掏凈洗凈，動(dòng)物食品做到無毛無內(nèi)臟等，植物性食品做到無蟲無泥沙。加工后及時(shí)冷藏，上架保存。加工后徹底搞衛(wèi)生，做到臺(tái)面地面水池干凈，垃圾及時(shí)清理。垃圾應(yīng)密閉保存。墩子洗刷干凈后，立位存放。加工機(jī)械拆卸后洗刷干凈。24精選課件25精選課件26精選課件冷藏設(shè)施上不放雜物冷藏設(shè)施標(biāo)識(shí)27精選課件生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求熱菜間配菜必須有專區(qū)或?qū)０?，?yán)格執(zhí)行生熟分開制度，刀墩盆秤專用，工具容器要有明顯標(biāo)識(shí)，配菜盤要專用要明顯標(biāo)識(shí)，不得用餐具當(dāng)配菜盤使用。冰箱保存食品做到原料、半成品、成品分開保存，防止交叉污染，并有標(biāo)識(shí)。加工食品做到燒熟煮透，食品中心溫度達(dá)到70度。加工好的成品要做到攤薄晾透。扁豆加熱徹底，防止中毒。廚師品嘗食品要有專用工具，品嘗后廢棄。28精選課件29精選課件30精選課件工具定位存放（水池后的縫隙特別注意）31精選課件存放雜物32精選課件加工后的原料、半成品、成品存放無交叉污染冰箱內(nèi)、砧板上及其他食品存放場所不得將加工后的原料、半成品和成品進(jìn)行混放，生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求33精選課件常見問題：標(biāo)識(shí)、除霜、容器密閉、原料碼放、生熟不分等34精選課件容器應(yīng)加蓋，避免直接摞放35精選課件生熟不分36精選課件冷藏儲(chǔ)存設(shè)備齊全運(yùn)轉(zhuǎn)正常設(shè)施與經(jīng)營規(guī)模應(yīng)相適應(yīng)冷藏溫度應(yīng)低于10℃冷凍溫度低于－18℃37精選課件標(biāo)記38精選課件冰箱門把手消毒毛巾39精選課件粗加工過程中肉類食品、水產(chǎn)品與植物性食品要分開進(jìn)行（洗菜池、洗肉池、洗魚池有明顯標(biāo)識(shí)）粗加工要求40精選課件

擇菜準(zhǔn)備器具、器具要齊全。運(yùn)菜不得接觸地面，按品種分類碼放整齊。擇菜前仔細(xì)檢查把關(guān)，不合格菜決不使用。及時(shí)清運(yùn)垃圾，地面保持整潔。41精選課件洗切操作人員首先洗手。檢查洗菜池、菜筐是否干凈。再次檢查原材料質(zhì)量。嚴(yán)格執(zhí)行先洗后切。42精選課件半成品加工儲(chǔ)存將原料經(jīng)熱處理后，必須放入半成品容器保存。需冷藏的要待冷卻后放入專用冰箱內(nèi)保存。半成品容器應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。43精選課件烹飪加熱必須徹底。尤其是大塊動(dòng)物性食品，中心溫度必須達(dá)到70度。烹調(diào)過程中注意衛(wèi)生，品嘗后食品不得倒回鍋內(nèi)。學(xué)生餐嚴(yán)禁加工剩飯菜。記錄成品制作時(shí)間，操作人員簽字。44精選課件盛裝容器各類容器必須標(biāo)識(shí)明顯、清楚。原料、半成品容器使用前必須清洗干凈分類上架碼放。熟食容器使用前必須進(jìn)行徹底熱力消毒，在密閉保潔柜內(nèi)儲(chǔ)存?zhèn)溆谩?5精選課件標(biāo)記明顯46精選課件47精選課件餐飲具消毒衛(wèi)生要求設(shè)有餐具及直接入口食品容器的消毒設(shè)施

煮沸消毒：在100℃的沸水中煮5分鐘以上。蒸汽消毒：使用100℃以上的高溫蒸氣5分鐘以上。

電子消毒柜：注意查看使用說明書，溫度應(yīng)在100℃以上，時(shí)間看說明，應(yīng)在15分鐘以上。48精選課件消毒程序按要求進(jìn)行：去殘?jiān)ビ臀蹆羲疀_熱力消密閉保潔消毒后餐具需達(dá)到的要求：光、潔、澀、干做好消毒記錄，操作人員簽字。消毒程序及標(biāo)準(zhǔn)49精選課件50精選課件水池標(biāo)識(shí)及合理使用洗刷池→消毒池→清洗池51精選課件52精選課件

53精選課件已消毒存放在保潔柜54精選課件廢棄物存放容器密閉、外觀清潔容器密閉、外觀清潔容器不密閉，外觀污穢不潔，一處扣1分55精選課件

垃圾桶應(yīng)保持清潔56精選課件57精選課件58精選課件下水口未設(shè)置防鼠設(shè)施59精選課件

衛(wèi)生許可證應(yīng)明示60精選課件期限衛(wèi)生許可證在有效期限之內(nèi)許可經(jīng)營范圍實(shí)際經(jīng)營項(xiàng)目與許可的項(xiàng)目相符真?zhèn)螣o偽造、涂改和出借行為61精選課件實(shí)施量化分級(jí)管理的目的企業(yè)自身管理的規(guī)范化，建立良性循環(huán)的自身管理機(jī)制通過企業(yè)誠信和自律，最終實(shí)現(xiàn)企業(yè)的共同誠信、共同受益62精選課件硬件基礎(chǔ)人員操作軟件管理不斷完善、發(fā)展餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理體系完善基礎(chǔ)支持指導(dǎo)反饋基礎(chǔ)63精選課件衛(wèi)生制度