動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)學(xué)之礦物質(zhì)課件

無(wú)機(jī)鹽(礦物質(zhì)）第七節(jié)無(wú)機(jī)鹽（礦物質(zhì)）學(xué)習(xí)目標(biāo)說(shuō)出鈣、磷、鐵、碘、鋅、硒的主要膳食來(lái)源及參考攝入量描述鈣、磷、鐵、碘、鋅和硒缺乏或過(guò)多對(duì)人體健康的影響記住鈣、磷、鐵、碘、鋅和硒的主要生理功能以及影響鈣、鐵吸收的因素一、概述分類(lèi)概述特點(diǎn)生理功能生物和人類(lèi)都是地球演化到一定階段的產(chǎn)物人體組織幾乎含有自然界存在的各種元素。存在于人體，除碳、氫、氧、氮（約占全重95％左右）外的元素?zé)o論存在的形式如何，含量多少，都稱(chēng)為礦物質(zhì)。目前認(rèn)為有20余種礦物質(zhì)是構(gòu)成人體組織、保持正常生理功能所必需的。概述分類(lèi)概述微量元素（micro-elements）必需微量元素可能必需微量元素宏量元素（macro-elements）無(wú)毒微量元素有害微量元素元素分類(lèi)根據(jù)在體內(nèi)的含量（0.01%）和人體每日對(duì)它們的需要量不同，分成兩類(lèi)：常量礦物元素（7種）>0.01%鈣、磷、鉀、鈉、氯、鎂、硫微量礦物元素（14種）<0.01%

鐵、鋅、碘、硒、銅、錳、鉻、鈷、氟、鉬、鎳、釩、錫、硅特點(diǎn)概述1人體內(nèi)無(wú)機(jī)鹽隨年齡的增長(zhǎng)而增加2無(wú)機(jī)鹽在體內(nèi)分布不均勻3無(wú)機(jī)鹽不能在體內(nèi)生成，也不能在體內(nèi)代謝中消失4某些無(wú)機(jī)鹽其生理作用劑量與中毒劑量距離較小

生理功能概述3維持神經(jīng)肌肉的興奮性維持組織細(xì)胞的滲透壓構(gòu)成人體組織的重要成分維持機(jī)體的酸堿平衡構(gòu)成酶、激素的成分2415二、鈣(calcium)1234生理功能鈣缺乏與鈣過(guò)量影響鈣吸收的因素膳食鈣的來(lái)源及參考攝入量鈣生理功能

3維持細(xì)胞膜的完整，控制膜的通透性構(gòu)成骨骼和牙齒調(diào)節(jié)體內(nèi)酶的活性2415參與神經(jīng)肌肉的功能活動(dòng)其他鈣鈣缺乏與鈣過(guò)量1．骨骼、牙齒發(fā)育障礙2．?huà)雰菏肿愦まY3．骨軟化與骨質(zhì)疏松4．出血以及血壓升高鈣過(guò)量的危害⑴增加腎結(jié)石的危險(xiǎn)性。資料表明，隨著營(yíng)養(yǎng)改善，鈣攝入增多，尿鈣增加，高尿鈣是腎結(jié)石的一個(gè)危險(xiǎn)因素。⑵鈣和其他礦物質(zhì)的相互干擾作用。鈣和其他一些礦物質(zhì)之間存在著不良的相互作用，高鈣膳食能夠影響一些必需元素的生物利用率。①可明顯抑制鐵吸收②高鈣膳食可降低鋅的生物利用率③高鈣膳食對(duì)鎂代謝有潛在副作用。（3）奶堿綜合癥典型癥候群包括高血鈣癥、堿中毒和腎功能障礙。臨床表現(xiàn)：易興奮、頭疼、眩暈、惡心、嘔吐、肌痛和冷漠，嚴(yán)重發(fā)生記憶喪失、嗜睡和昏迷。鈣過(guò)量的危害影響鈣吸收的因素鈣機(jī)體因素膳食因素12與機(jī)體的需要程度密切相關(guān)與體內(nèi)維生素D的營(yíng)養(yǎng)狀況有關(guān)1.膳食中鈣與維生素D的攝入量2.乳糖及充足的膳食蛋白質(zhì)3.植酸鹽、草酸鹽、膳食纖維、過(guò)多脂肪膳食鈣的來(lái)源及參考攝入量膳食來(lái)源參考攝入量12鈣乳與乳制品是鈣主要來(lái)源，含量和吸收率均高。

小魚(yú)、蝦皮、海帶、芝麻醬、肉骨頭湯、豆類(lèi)、豆制品、堅(jiān)果類(lèi)、綠色蔬菜、水果中的山楂，野菜中的薺菜等。11～18歲DRIs1000mg；UL2000mg成人DRIs：800mg；UL2000mg我國(guó)營(yíng)鈣的養(yǎng)狀況膳食調(diào)查表明：我國(guó)不同年齡人群日鈣攝入量普遍低于推薦的日供給量（RDA）成年人：平均約400毫克/d，農(nóng)村僅為350毫克，婦女更低成人鈣攝入量不及RDA的一半兒童：隨地區(qū)、具體條件的不同，約為RDA的19～63％全國(guó)幼托機(jī)構(gòu)中兒童鈣攝入量平均為RDA的42.3％。中學(xué)生約為RDA的50％除以乳類(lèi)為主食的嬰兒外，鈣缺乏在我國(guó)兒童中是個(gè)普遍而常見(jiàn)的有損于健康問(wèn)題。原因膳食鈣：至少有兩個(gè)主要困素制約中國(guó)人膳食中鈣的含量。在傳統(tǒng)膳食基礎(chǔ)上，我國(guó)人民食物結(jié)構(gòu)中含鈣量豐富的食物并不多。因此，每日攝食的總鈣量偏低，不可能滿(mǎn)足維護(hù)健康的需要。另一方面，妨礙鈣吸收的植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽及植物纖維等卻很高，使鈣的吸收率降低。在以谷類(lèi)為主要熱能來(lái)源的情況下，食物中磷含量比鈣高出很多。例如不同地區(qū)不同品種大米中的磷約比鈣高6～18倍；小麥（標(biāo)準(zhǔn)、富強(qiáng)）面粉，磷約比鈣高4～6倍，很難達(dá)到有利于機(jī)體吸收和利用的1：2且甚至1：1的鈣磷比例。三、磷(phosphor)123生理功能磷缺乏與鈣過(guò)量膳食磷的來(lái)源及參考攝入量生理功能磷

3參與酸堿平衡的調(diào)節(jié)組成生命的重要物質(zhì)構(gòu)成骨骼和牙齒參與物質(zhì)活化調(diào)節(jié)能量釋放2415磷缺乏與過(guò)量廣泛存在于各種食物中，營(yíng)養(yǎng)性缺磷的問(wèn)題很少發(fā)生?？诜⒒蜢o脈注射大量磷酸鹽后，可引起高磷血癥，干擾鈣的吸收，可能引起非骨組織的鈣化，骨骼多孔性病變。磷膳食磷的來(lái)源及參考攝入量磷膳食來(lái)源參考攝入量12豐富來(lái)源主要是魚(yú)、蛋、奶酪、瘦肉、動(dòng)物的肝、腎等。海帶、紫菜、芝麻醬、花生、干豆類(lèi)、堅(jiān)果、粗糧等也較豐富。AI：700毫克UL：3500毫克四、鐵(iron)生理功能1影響鐵吸收的因素2鐵缺乏與鐵過(guò)量3膳食鐵的來(lái)源與參考攝入量4鐵生理功能

3參與組織呼吸、促進(jìn)生物氧化還原反應(yīng)參與體內(nèi)氧與二氧化碳的轉(zhuǎn)運(yùn)參與紅細(xì)胞的形成與成熟其他241鐵影響鐵吸收的因素2．非血紅素鐵（non-haemiron）1．血紅素鐵（haemiron）又稱(chēng)離子鐵抑制吸收因素促進(jìn)吸收因素①肉類(lèi)因子②維生素③某些單糖①膳食中存在的磷酸鹽、草酸鹽等②膳食纖維③卵黃高磷蛋白⑤萎縮性胃炎以及胃大部分切除后④堿或堿性藥物鐵缺乏與鐵過(guò)量鐵1．鐵缺乏當(dāng)體內(nèi)缺鐵時(shí)，鐵損耗可分三個(gè)階段血清鐵蛋白、血清鐵下降，鐵結(jié)合力上升，游離原卟啉濃度上升儲(chǔ)存鐵耗竭，血清鐵蛋白濃度下降血紅蛋白和紅細(xì)胞比容均下降鐵減少期（ID）缺鐵性貧血期（IDA）紅細(xì)胞生成缺鐵期（IDE）第一階段第二階段第三階段鐵缺乏時(shí)對(duì)人體的影響鐵缺乏與鐵過(guò)量鐵1．鐵缺乏（1）影響腦功能（2）影響體質(zhì)能力（3）影響免疫功能（4）影響妊娠結(jié)局（5）加重鉛中毒癥狀增加鐵的攝入食物鐵強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑解決鐵缺乏和缺鐵性貧血同時(shí)并用的三條途徑我國(guó)居民貧血患病情況總男性女性孕婦乳母合計(jì)20.1％15.8％23.3％28.9%29.5%城市16.7％12.0%20.1%25.3%27.3%農(nóng)村21.9％18.0%24.9%30.4%30.4%正常紅細(xì)胞缺鐵性貧血紅細(xì)胞葉酸缺乏性貧血紅細(xì)胞低色素小細(xì)胞性貧血營(yíng)養(yǎng)性小細(xì)胞性貧血鐵缺乏缺鐵性貧血所致‘反甲’

2．鐵過(guò)量鐵缺乏與鐵過(guò)量鐵當(dāng)長(zhǎng)期過(guò)量服用鐵劑或長(zhǎng)期大量食用含鐵高的特殊食品時(shí)，或多次反復(fù)大量輸血，會(huì)造成鐵過(guò)量和中毒。此時(shí)鐵在肝臟大量沉積，并可引起皮膚色素沉著癥及各種重要器官損害甚至死亡。鐵膳食鐵的來(lái)源與參考攝入量動(dòng)物內(nèi)臟、動(dòng)物全血、畜禽肉類(lèi)、黑木耳等膳食來(lái)源參考攝入量12AI：15毫克（男），20毫克

（女）UL：50毫克

五、碘(iodine)生理功能12碘缺乏與碘過(guò)量3膳食碘的來(lái)源與參考攝入量人體內(nèi)約含碘20～50mg，甲狀腺中碘含量最高，約為8～15mg，其中84%為有機(jī)碘。碘生理功能

3促進(jìn)體格的生長(zhǎng)發(fā)育促進(jìn)DNA及蛋白質(zhì)合成促進(jìn)生物氧化和調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)換活化體內(nèi)許多重要的酶支持垂體的正常功能2415碘缺乏與碘過(guò)量機(jī)體因缺碘而導(dǎo)致的一系列功能障礙或疾患統(tǒng)稱(chēng)碘缺乏病（IDD）成年人膳食中碘長(zhǎng)期不足1.碘缺乏孕婦、乳母缺碘，使胎兒、新生兒缺碘兒童青少年時(shí)期缺碘，甲狀腺素合成、分泌不足嚴(yán)重者可引起新生兒呆小病（克汀?。?，患兒表現(xiàn)為發(fā)育不全、智力低下甲狀腺腫、甲狀腺功能低下、亞臨床克汀病等

甲狀腺腫，甲狀腺功能低下、智力障礙及碘性甲狀腺功能亢進(jìn)等碘碘缺乏癥2008-11-1036

2008-11-1037

左邊是一個(gè)來(lái)自中國(guó)新疆的患有粘液水腫型克汀病的婦女.又聾又啞

右邊是與她在同一個(gè)村莊的赤腳醫(yī)生

她們都是35歲碘缺乏與碘過(guò)量2.碘過(guò)量長(zhǎng)期攝入含碘量高的膳食，以及在治療甲狀腺腫等疾病中使用過(guò)量的碘劑，同樣危害人體健康。碘過(guò)量可導(dǎo)致高碘甲狀腺腫、碘致性甲亢、碘致性甲低、橋本甲狀腺炎、甲狀腺癌、碘過(guò)敏和碘中毒等。碘碘缺乏病的病因雨水沖刷是大部分病區(qū)土壤缺碘的主要原因。土壤碘含量也和巖石與土壤性質(zhì)相關(guān)。飲水因素飲水碘越低碘缺乏病發(fā)病率越高。膳食因素人體碘主要來(lái)自食物。60%來(lái)自植物性食品，海產(chǎn)品含碘量最高。膳食碘的來(lái)源與參考攝入量機(jī)體所需要的碘主要來(lái)自食物，約占每日總攝入量的80%～90%；其次，來(lái)自飲水與食鹽。膳食來(lái)源參考攝入量12碘RNI：150微克UL：1000微克

六、鋅(zincum)鋅分布于人體的所有組織、器官、體液和分泌物中，成年男性體內(nèi)含鋅量約為2.5g，成年女性約為1.5g。生理功能123鋅缺乏與鋅過(guò)量膳食鋅的來(lái)源與參考攝入量生理功能鋅

3維持免疫功能及其他促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育與組織再生酶的組成成分或酶的激活劑促進(jìn)食欲促進(jìn)維生素A代謝及生理功能2415鋅缺乏與鋅過(guò)量生長(zhǎng)發(fā)育不良食欲減退，味覺(jué)、嗅覺(jué)敏銳度下降免疫功能障礙性成熟延遲，性機(jī)能減退影響皮膚、毛發(fā)的正常狀態(tài)其他1.鋅缺乏鋅鋅缺乏癥2008-11-1044

缺鋅所致腸原性肢體皮炎缺鋅所致皮膚粗糙伊朗村病伊朗村病（性腺發(fā)育不良性侏儒）的主要病因就是鋅缺乏，是由Prasad在伊朗Shiraz地區(qū)首次發(fā)現(xiàn)而得名。該病的主要特點(diǎn)是生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、身材矮小、智力低下，臨床表現(xiàn)為生殖器官和第二性征發(fā)育遲滯，肝脾腫大，嚴(yán)重貧血，精神呆滯并有明顯的異嗜癖，體液中含鋅量很低。補(bǔ)充鋅后3個(gè)月內(nèi)癥狀明顯改善。鋅缺乏與鋅過(guò)量2.鋅過(guò)量口服或靜脈注射大劑量的鋅或誤服導(dǎo)致鋅急性中毒，可引起胃部不適、惡心嘔吐、眩暈、貧血等；鋅一般通過(guò)膳食途徑不會(huì)引起鋅過(guò)量。非常大量補(bǔ)充鋅可發(fā)生其他的慢性不良影響，如繼發(fā)性銅缺乏，免疫功能低下，血清高密度脂蛋白水平下降等。膳食鋅的來(lái)源與參考攝入量含鋅豐富的是海產(chǎn)品中的生蠔、海蠣肉、牡蠣及貝類(lèi)。膳食來(lái)源參考攝入量12鋅RNI：15毫克（男），11.5毫克

（女）UL：45毫克（男），37毫克（女）七、硒(selenium)生理功能23硒缺乏與硒過(guò)量膳食硒的來(lái)源與參考攝入量1硒在人體內(nèi)總量為14～20mg，廣泛分布于所有組織和器官，腎中濃度最高，其次為肝、胰、心、脾、牙釉質(zhì)及指甲。硒生理功能

3維護(hù)心肌和血管的健康抗氧化功能對(duì)重金屬有解毒作用其他241硒缺乏與硒過(guò)量（1）克山?。荷l(fā)于心肌的多發(fā)性局灶性心肌壞死（2）大骨節(jié)病（3）清除氧自由基和抗脂質(zhì)過(guò)氧化能力減弱主要表現(xiàn)為毛發(fā)脫落，指甲變形，肢端麻木、抽搐，甚至偏癱，嚴(yán)重者可致死亡。還有病人出現(xiàn)腹痛、腹瀉、呼出大蒜味的氣體等1．硒缺乏2．硒過(guò)量硒膳食硒的來(lái)源與參考攝入量膳食來(lái)源參考攝入量12硒RNI：50微克UL：400微克動(dòng)物性食品肝、腎、肉類(lèi)以及海產(chǎn)品含硒較豐富；蔬菜、水果含量較低。ThankYou!后面