【基于SLP方法的餐廳設施布局優(yōu)化的案例探析13000字（論文）】

基于SLP方法的餐廳設施布局優(yōu)化的案例分析目錄TOC\o"1-2"\h\u16970基于SLP方法的餐廳設施布局優(yōu)化研究 13882第1章引言 3292511.1目的與意義 3243941.2國內外研究現(xiàn)狀 3103501.3論文主要研究內容與方法 432477第2章設施布局的相關理論 6322952.1設施布局理論 645942.2常用的布局規(guī)劃方法 813341第3章餐廳設施布局現(xiàn)狀分析 12282423.1餐廳配置及布局 1220403.2餐廳存在的問題 13319703.3餐廳流線分析 1318563第4章餐廳設施布局改善 15221954.1餐廳功能區(qū)相互關系分析 15185164.2綜合相互關系分析 1842414.3餐廳平面布置位置相關圖的確定 21193124.4平面布局圖的改進 2324384第5章超市餐廳布局優(yōu)化建議 2463905.1方案應用改進 2412985.2餐廳實際運營建議 2419190結語 26第1章引言1.1目的與意義農業(yè)與工業(yè)時期已經成為過去，如今的社會已經邁向一個新的時期，即服務經濟時期。以前依托于第一、第二產業(yè)而創(chuàng)造的國民財富如今漸漸開始轉移依托于第三產業(yè)（服務業(yè)）。從世界經濟大發(fā)展的趨勢來看，服務業(yè)對社會經濟的影響力正在逐步上升并且將持續(xù)增長。餐飲業(yè)是服務業(yè)中最具有典型代表性的行業(yè)之一，近年來諸多學者都在研究餐飲業(yè)。

餐飲業(yè)并非是一個單純的服務業(yè)，它是一個不同于現(xiàn)代商業(yè)和工業(yè)的第三產業(yè)，不僅具有生產加工的制造業(yè)特性，又具有零售和勞動服務的綜合特性。據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，我國全社會餐飲業(yè)營業(yè)額收入從1994年突破1000億元到2020年的全國餐飲營業(yè)額收入34578億元，各方的研究數(shù)據(jù)都表明了餐飲服務業(yè)對我們國家的經濟發(fā)展有著不容忽視的作用。

隨著社會經濟和互聯(lián)網(wǎng)技術的蓬勃發(fā)展,人民生活水平的不斷提高，餐飲需求不斷增強，餐飲行業(yè)逐步成為普通社會大眾的關注熱點之一。傳統(tǒng)餐飲行業(yè)由于互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)的發(fā)展，受到了很大的沖擊，出現(xiàn)了以“盒馬鮮生”、“永輝超級物種”等為代表的新零售背景下的新型超市餐廳,他們從表面上看都是餐飲與超市“混搭”，或者是多種消費場景的跨界組合，但其背后都是各大商家對超市、大賣場、餐廳等不同業(yè)態(tài)不斷加以重組和改造的不同邏輯。在空間布局規(guī)劃方面,超市與餐廳在同一建筑內部融合了自身的行業(yè)形態(tài)和各自功能,增強超市與餐廳的互補性和附加值,以此盡量滿足顧客的各種消費需求,構建具備不斷吸引消費者的新環(huán)境。但是在根據(jù)對這一全新商業(yè)模式的調查和研究中發(fā)現(xiàn),由于超市的產品復雜性和餐廳對空間的現(xiàn)實需要,新型超市餐廳的布局直接影響著消費者的購物體驗和用餐體驗。所以本文以盒馬鮮生昆明S城店為例，在它的商品結構的基礎上通過對其空間布局結構進行研究，發(fā)現(xiàn)問題并加以提出改進方案。1.2國內外研究現(xiàn)狀50年代初，布置設計發(fā)展到大而復雜的系統(tǒng)設計，憑學者們的經驗己經難以勝任布置設計。于是，一方面在布置設計中運用系統(tǒng)工程的相關理論知識和系統(tǒng)分析方法，1961年美國的工廠設計專家理查德·繆瑟第一次提出了系統(tǒng)布置設計(SLP)理論，通過物流相互關系分析和作業(yè)單位相互關系分析相結合，得出合理布置技術，受到廣泛運用。另一方面，人們根據(jù)實際問題發(fā)展擴展模型，利用計算機輔助加以建模，同時得出多個解，豐富備選方案?？臻g布局的問題也引起了很多國內外學者的關注,Richard早在1961年就提出了系統(tǒng)化的空間布局方法,通過SLP方法分析不同作業(yè)關系之間的物流情況并借助量化分析工具加以調整優(yōu)化,以實現(xiàn)工業(yè)設置的合理空間布局。蘇芬芬學者運用系統(tǒng)布置設計方法和遺傳算法對制造型企業(yè)設施布置設計進行了研究,結合制造業(yè)的實際情況，利用層次分析法和模糊理論，構建評價體系，最后利用遺傳算法進行程序分析，實證表明了遺傳算法在制造業(yè)的設施布局優(yōu)化中的可行性和有效性。趙濤、趙雙記學者分析Slp在各類企業(yè)的成功應用，并對該方法的進一步研究方向提出意見。蘇衍壘,李書紅學者利用Slp對鋼鐵企業(yè)倉儲布局優(yōu)化設計加以運用研究。李淑紅學者利用Slp方法進行倉儲布局方案設計，運用軟件得出推薦方案，最后利用兩階段法對鋼鐵企業(yè)內部倉儲布局進行優(yōu)化。丁銅學者在2015年對某自助餐廳的布局規(guī)劃進行研究，通過針對不同類型的自助餐廳單元進行劃分，對各個單元面積分配建立模型分析，最終為自助餐廳的布局規(guī)劃提供了科學參考依據(jù)。吉淑云、趙丹等學者通過問卷調查，發(fā)現(xiàn)餐廳空間布局現(xiàn)存問題，并給出相應的提升建議。周斌學者針對某自助餐廳的設施布局現(xiàn)狀存在的問題，利用Slp方法進行分析，得出了新的設施布局圖。余晗學者基于排隊理論，運用Flexsim對某餐廳的排隊就餐系統(tǒng)進行仿真，通過調整各類餐桌數(shù)目，優(yōu)化餐廳排隊現(xiàn)象。1.3論文主要研究內容與方法 本文將以盒馬鮮生為代表對新型超市餐廳的空間布局設置優(yōu)化進行研究，本文中所采用的重點應用方法為系統(tǒng)布置設計法(SystematicLayoutMethod)。

系統(tǒng)布置設計法(SLP)是由美國理查德繆瑟在20世紀60年代闡述的一種十分有代表性的研究方法。這套理論方法在80年代時通過繆瑟來我國訪問和講學而傳入了中國，并不斷發(fā)展壯大，繼而被運用到各種設施布置以及物流規(guī)劃之中。SLP自誕生以來被廣泛的應用于工廠制造業(yè)的規(guī)劃設計如廠房新建、重建、擴張當中,經過不斷的完善和發(fā)展,也逐漸被應用到了辦公室設置的規(guī)劃、餐廳、醫(yī)院、商店等單位的布置規(guī)劃等。根據(jù)新型超市餐廳不同于傳統(tǒng)制造型企業(yè)的特征,如新型超市餐廳以商品結構為功能區(qū)劃劃分而非以工藝程序為功能區(qū)域劃分,以顧客人員流動為中心而非物料流動為中心,本文對傳統(tǒng)的系統(tǒng)布置設計方法進行了改進,設計了基于商品結構的新型超市餐廳設施布局的動線型SLP方法。通過理論與實際，宏觀定性分析與微觀定量分析進行有機結合，實現(xiàn)了將理論運用到實際，對“盒馬鮮生”從宏觀層面到微觀層面的系統(tǒng)梳理,層層剖析，分析出了盒馬鮮生目前的布局中存在的問題,同時,也有助于實現(xiàn)問題與引起問題的原因的關聯(lián)剖析,進而為提出優(yōu)化改進方案指明了方向。

綜上,本文的主要思路如下:以盒馬鮮生為例,在基于現(xiàn)狀描述基礎上,通過實地調研與詢問顧客，發(fā)現(xiàn)超市餐廳當前存在的布局問題;從而進一步考慮各商品功能區(qū)之間的顧客流動關系與流量等物流因素,考慮區(qū)域商品的互補關聯(lián)程度、原食材加工、結算收銀、購買消費欲望等非物流因素,應用改進的系統(tǒng)布置設計方法對超市餐廳設施布局現(xiàn)狀進行物流與非物流分析,并進一步分析出了各商品功能區(qū)之間的綜合相關關系情況,梳理出當前盒馬鮮生昆明超市餐廳空間布局問題,并根據(jù)發(fā)現(xiàn)的問題進行了有針對性的改進。第2章設施布局的相關理論2.1設施布局理論2.1.1設施布局類型設施布局設計（FLD）是設施布局規(guī)劃過程中非常重要的一部分，受到了工業(yè)工程領域的廣泛關注及研究。設施布局規(guī)劃最初被應用于制造企業(yè)中，經過不斷發(fā)展，逐漸也運用在了辦公室、餐廳、銀行等單位的空間布局中。它以企業(yè)獲得最大利潤為最終目的，根據(jù)企業(yè)的生產任務需要，在滿足其經營需求的前提下，在已知的有限區(qū)域內，根據(jù)其整個產品生產流程，從產品的原材料采購、搬運、半成品加工、流動、成品包裝到輸出給客戶的整個過程中，將生產和銷售所需的人員、物料、設備、信息等所需的一切在有限的空間場所進行合理有序最高效的分配，從而起到降低企業(yè)成本、提高生產經營效率的效果。2.1.2設施布局規(guī)劃的原則餐廳的設施規(guī)劃情況對尤其是高峰期的服務效率及質量產生著巨大的影響。然而大部分餐廳在開業(yè)前最初的設計中，更多的追求設施設備的美觀、餐廳分為等，疏忽了其在實際運營中的人流、物流和信息流動是否便利，從而導致在實際運營開時候，才發(fā)現(xiàn)物料搬運，人流堵塞等各方面的嚴重問題，導致尤其是高峰期的服務效率底下，從而引起客戶滿意度降低甚至是客戶投訴等。考慮到以上各餐廳出現(xiàn)過的實際情況發(fā)現(xiàn)，餐飲的設施布局設計，應該以顧客為首要考慮方向，疏通員工及顧客的流動空間，避免人流交叉現(xiàn)象，從而提高用餐和就餐效率，提供更高的服務質量，取得顧客滿意。當餐廳的設施布局不合理時，一旦出現(xiàn)較大的人流量，即可能出現(xiàn)餐廳人流混亂等問題。因此餐廳在最初的規(guī)劃布局中就應該結合人員、物料、信息、設施設備，以顧客體驗為核心，不僅僅在餐廳環(huán)境、氛圍上下功夫，也在各種要素的結合下，全面提升顧客體驗。其中，以下幾點原則也是餐廳規(guī)劃設計必須要遵循的：整體綜合原則餐廳系統(tǒng)是一個整體，餐廳的布局規(guī)劃和改進要求將人員，設備，物料和信息四個要素進行有機結合，從而達到系統(tǒng)最有的整體效果。移動距離最小原則在餐廳的經營中，物料搬運的遠近不經能夠體現(xiàn)搬運成本，也體現(xiàn)了餐廳中的物流及人流是否流暢，及顧客時間成本等，決定著顧客用餐感受。需在設計和改善相關的布局過程中，保證物料搬運及移動距離最小，從而減少處理材料所需的成本和時間就越少?？臻g利用原則在有限的場地中進行設施布局的過程中，需盡力保證空間的最大化利用，從而減小空間成本，不浪費。流動性原則在設計和改善餐廳布局時，需保證物料、信息、人員流動都暢通。設施設備不得阻礙人流、物流及信息流的同時，也許配合盡力使其的流轉更加高效和平穩(wěn)，嘗試避免回流和交叉現(xiàn)象，從而降低空間擁堵，提高餐廳經營效率，防止質量問題、控制問題等意外情況的發(fā)生。靈活性原則餐廳的布局設計應盡可能適應顧客需求變化。如季節(jié)產生顧客需求變動、新產品區(qū)塊的增加等帶來的物流及非物流影響。安全原則在空間規(guī)劃布局時，必須保證員工及顧客的人生安全，提供舒適、輕松、安全的工作環(huán)境。2.1.3設施布局分類企業(yè)在生產經營時，根據(jù)自生經營模式進行空間布置。但不論是怎樣的經營流程，都需要將物料流、人流和信息流等結合分析，得到最優(yōu)的布局設計。傳統(tǒng)的設施布局設計主要分為五種類型，即工藝原則布局，產品原則布局，固定工位布局和成組生產原則布局，它們的特點、優(yōu)點、缺點和適用范圍如表2-1所示。表2-1設施布局分類布局類型特點優(yōu)點缺點適用范圍工藝原則布局主要以生產工藝為依據(jù)，該布局方式將同種類型和功能的機器安排放置于同一個區(qū)域，形成機器群的生產模式。生產制造系統(tǒng)柔性較好人員和設備利用率相對較高生產周期較長生產場所之間物流量大對管理人員技術要求高適合多品種、小批量產品原則布局傳統(tǒng)的設施布局方式。按照產品的生產流程、裝配流程為設備布置依據(jù)，按流程順序布置設備，從而形成流水線的生產方式。在制品較少，生產制造步驟間連接緊密生產制造周期短，在加工物料搬運距離短設備及空間成本投入高，部分設備利用率較低系統(tǒng)柔性差少品種、大批量固定工位布局針對固定的加工或服務對象，加工所需原料、設備和人員隨所加工對象的移動而移動。系統(tǒng)柔性強物料搬運成本低設施設備及人員移動距離增加設備數(shù)量要求較高，成本高大型產品或技術需求較高的產品成組生產原則布局根據(jù)制造產品的工藝流程將，使用頻率較高的設備組合成成組作業(yè)單元。多個成組作業(yè)單元組成整個生產系統(tǒng)。物料移動距離短設備利用率高等待時間較長對管理人員要求高多品種、小批量2.2常用的布局規(guī)劃方法2.2.1系統(tǒng)搬運分析法（SHA）物料搬運是大多數(shù)制造企業(yè)生產過程中必不可少的一部分，是一個適用于所有物料移動作業(yè)的系統(tǒng)的、條理化且順應邏輯的一種系統(tǒng)分析和設計方法。物料搬運具有著時間、空間、移動、數(shù)量和控制五個基本特點。分析物料搬運，主要可以從物料、移動和方法三個基本方面入手。2.2.2數(shù)學模型法數(shù)學模型法是以定性分析為基礎，通過構建科學的合理的數(shù)學模型，對制定空間進行規(guī)劃和布局。然而現(xiàn)實中很多問題是復雜的多變的，不能完全的用模型表達出來，故數(shù)學模型法在實際應用中往往會受到各種限制因素的制約。當實際問題較為復雜和變化的時候，模型不再理想化，所得構建的數(shù)學模型也將會變得十分復雜且無法求解。2.2.3擺樣法設施規(guī)劃布局設計中最早投入使用的就是擺樣法，其更多的被應用于小規(guī)模的較為簡單的企業(yè)的布局規(guī)劃。在擺樣法中，設計者采用合理的比例做出工廠的整體平面圖以及各種設施設備的樣片，而后將樣片分別置于整體平面圖中，設計出不同的布局方案并進行分析和比較，不斷修改及調整，最終得到一個較優(yōu)的方案。然而隨著企業(yè)的復雜化、多功能化以及多需求化，簡單的擺樣逐漸滿足不了逐步發(fā)展的需求。2.2.4圖解法圖解法是擺樣法的后續(xù)發(fā)展，在二十世紀五十年代逐步被應用于設施布局。它運用了擺樣的思想基礎，在擺樣設計后進一步構建數(shù)學模型進行分析。2.2.5系統(tǒng)布置設計法（SLP）系統(tǒng)布置設計法，是美國工程師Richard?Muther最先提出的。他跨時代地將系統(tǒng)工程理論應用于設施布局領域，將傳統(tǒng)設施布局中定性分析轉化為更加系統(tǒng)更加理論的定量分析，從而開創(chuàng)了SLP方法。系統(tǒng)設施布局法主要針對作業(yè)單位，分析其中的物流和非物流關系，進而科學的將其整合得到作業(yè)單位件的綜合相關關系，從而找出原始布局的問題。其后可通過數(shù)據(jù)結果由密切關系從大到小進行布置，從而最終得到改善方案。該方法比傳統(tǒng)的定性設計有著更高的邏輯性和條理性，且適用范圍更廣，不僅應用于生產制造廠房、倉庫，逐漸也被超市、醫(yī)院等服務業(yè)采用。系統(tǒng)布置設計法的基本要素進行SLP分析需要收集企業(yè)中的5個基本參數(shù)，也是企業(yè)必須擁有的組成部分。即，產品P、生產Q、生產路線R、輔助服務部門S和時間T。表2-2SLP基本要素基本參數(shù)含義說明P產品包括計劃生產和制作的原材料、在制品、成品等所有企業(yè)去聊的集合。Q產量企業(yè)的產量指的是企業(yè)所需生產和提供產品的數(shù)量，是由企業(yè)生產綱領決定的。R生產路線根據(jù)產品工藝流程而定制的產品生產過程，在服務業(yè)中也可看作因產品的輸出需求而制定的服務路線。S輔助服務部門除產品制作生產過程之外其它能夠保證企業(yè)順利運營，確保生產流程順利進行產生的輔助作業(yè)，如維修、公共設施建設等。T時間產品的生產周期。設施布置設計法的基本程序根據(jù)系統(tǒng)化思想，在SLP方法的實施中，主要步驟如下：圖2-3SLP基本程序圖①準備原始資料企業(yè)在進行設施布局設計之前，首先需要收集P、Q、R、S、T作為系統(tǒng)設施布局方法的原始資料。同時根據(jù)企業(yè)實際情況依據(jù)產品工藝流程對作業(yè)單位進行劃分，便于之后的分析。②物流關系分析物流關系主要包括人員流、信息流和物料流。分析物流關系可通過搬運距離、搬運重量、人員流動距離、方向等?？衫脧闹帘?、線圖、工藝流程圖等工具進行物料流動分析，且最終呈現(xiàn)為物流關系表或物流強度等級表的形式。③非物流關系分析非物流關系是指除人員、物料和信息等的流動意外，作業(yè)單位間在實際生產中，可能對布局情況產生影響的一些聯(lián)系。主要有作業(yè)內容的和諧程度、作業(yè)相似性、設備一致性、生產過程中出現(xiàn)的粉塵、噪聲等。常使用關系圖法，問卷調查法等進行分析。其中關系圖法表示的作業(yè)單位間的關系強度主要可分為A-絕對重要、E-特別重要、I-重要、O-一般、U-不重要、X-不要靠近六個等級。且客根據(jù)實際情況對各關系等級賦值。④綜合相互關系分析將已有的物流關系和非物流關系通過計算，綜合得到各作業(yè)單位的綜合相互關系數(shù)據(jù)。根據(jù)實際情況估測物流和非物流對綜合關系的影響程度，從而確定權重，隨后將各作業(yè)單位物流與非物流已有得分加權和，得到綜合相關關系情況。文獻顯示，物流與非物流權重范圍通常在1:3至3:1之間。⑤繪制作業(yè)單位位置相關圖在確定各作業(yè)單位綜合相關關系之后，將各作業(yè)單位用數(shù)量不同的線連接起來，線的數(shù)量表示綜合相關關系得分。如果兩個作業(yè)單位之間相關程度較高，則連接線數(shù)量多且長度短。從為繪制得到各作業(yè)單位的位置相關圖。⑥修正布局圖當對實際的企業(yè)進行設施布局優(yōu)化時，嘗嘗存在很多限制性因素，如：行業(yè)相關政策、企業(yè)空間結構限制、物料搬運手段和體積、重量限制、物料存儲周期、生產技術水平、安全情況等。在得到作業(yè)單位位置相關圖之后，需結合企業(yè)實際情況，綜合作業(yè)單位之間實際的約束和其它相關的修正因素，對已有位置圖進行調整。⑦方案評價與擇優(yōu)考慮到多種限制因素對原始布局的影響，調整后可能會出現(xiàn)多個有效布局方案，此時需要比較得出最優(yōu)布局方案。常用的評價方法主要分為技術指標評價法和綜合評價方法兩種類型。如費用比較法、層次分析法、物流—距離圖分析法、加權因素法等。選擇合適的方法，從成本、技術難度、政策等多種角度對可能的布局方案進行比較，進而得到最優(yōu)的企業(yè)設施布局方案

第3章餐廳設施布局現(xiàn)狀分析3.1餐廳配置及布局本文從新型超市餐廳中，選擇出最具有代表性之一的盒馬鮮生內部餐廳做為研究對象，并對其進行信息收集及實地調研。盒馬鮮生是一種新零售業(yè)態(tài)，其將傳統(tǒng)的線下超市完全重構。它既是超市，也是菜市場，還是餐飲店。消費者不僅可以線下購買，也可以通過盒馬app進行下單，而盒馬最大的特點之一就是快速配送。此外，它也致力挖掘生鮮產品的最大商業(yè)價值及服務渠道，提供即時食品加工服務，將盒馬餐廳也發(fā)展成為品牌的另一大特色。通過實地考察云南昆明盒馬S城門店的實際調研，發(fā)現(xiàn)該餐廳分為：就餐區(qū)、熟食區(qū)、果蔬區(qū)、海鮮區(qū)、水產肉類區(qū)、米面糧油區(qū)、休閑食品區(qū)、烘焙區(qū)、加工區(qū)和收銀區(qū)。記錄得到如下數(shù)據(jù)，并得出平面布局圖。①餐廳就餐區(qū)座位數(shù)為60座，店內以長桌和四人桌為主。②午餐和晚餐顧客到達高峰時段在11：00~13：00，17：30~19：00，平均每小時到達顧客人數(shù)48人。③午餐和晚餐顧客就餐高峰時段在11：30~13：30，18：00~20：00，高峰小時上座率約為93%，餐廳內顧客數(shù)約為56人。④進店顧客分為購物類顧客和就餐類顧客。購物類顧客僅享受商品零售服務并不使用加工區(qū)且在就餐區(qū)就餐。而就餐型顧客在購買商品后會在就餐區(qū)逗留，或進行重復購買行為。本文著重討論就餐性顧客。⑤對于海鮮區(qū)產品，顧客可選擇購買后前往加工區(qū)現(xiàn)場烹調。⑥顧客平均重復從就餐區(qū)前往熟食區(qū)、烘焙區(qū)等食品區(qū)兩次。圖3-1餐廳平面布局現(xiàn)狀3.2餐廳存在的問題當前區(qū)塊布局情況下，針對就餐類顧客，門店最具特色且吸引人眼球的莫過于對于新鮮海鮮的現(xiàn)場加工烹調。但經過實地調研發(fā)現(xiàn)，由于購買及加工步驟影響，海鮮消費區(qū)排隊現(xiàn)象嚴重，人員流動較亂。且在休閑零售食品附近配置的桌椅很少，尤其當處于就餐高峰時段，顧客需要等位很長一段時間。另外，店內設置成雙向出口模式，顧客流動較為混亂，容易導致道路擁堵，人員碰撞等意外場景。這些不合理的布局都可能導致其中的人流和物流的運動紊亂，這不但會造成餐廳的資源浪費，也會給顧客帶來不好的就餐體驗，使顧客滿意度降低。3.3餐廳流線分析餐廳布局規(guī)劃中的流線分析要考慮三大流——顧客流、物料流和員工流。在設計的過程中，不但要精良避免三大流之間的交叉和迂回，同時也需要是他們能夠和諧統(tǒng)一，從而給客戶帶來更好的用餐體驗。而其中，餐廳的就餐區(qū)、收銀區(qū)、食品區(qū)等的布置決定著顧客流的走向，而加工區(qū)、倉庫等區(qū)塊決定著物料流的走向，而所有設施布置都影響著員工流，進而對顧客服務質量和員工工作效率產生著重大影響。顧客流和員工流統(tǒng)稱人員流，即所有人員在餐廳中的流動軌跡，決定著餐廳的運行效率。而其中顧客流即用餐人員在餐廳的軌跡；員工流則包括傳菜員、廚師、餐具回收員等所有餐廳工作人員的流動情況。人員流線在餐飲空間平面和剖面的布局形式、規(guī)模和比例上起著決定性的作用，在餐飲設施規(guī)劃中應著重關注，從而得到更經濟、合理和高效的布局。餐廳里的物料流和傳統(tǒng)制造工廠里的不同，餐廳中的物料更多指的是食品原材料、烹飪好的食品、餐具及廚余垃圾等在餐飲、加工區(qū)等不同功能區(qū)的流轉軌跡。并且他們大多數(shù)都伴隨著人員地流動而轉移，但都存在著一定的區(qū)別。以本文的研究對象來說，盒馬鮮生類超市餐廳，區(qū)塊間的物料流基本伴隨著人員流動，且餐品采用自取模式，因此餐廳間的流線分析主要以顧客流為研究對象。且在分析設計時，盡可能采取兩個最小原則及兩個避免原則，即距離和流線成本最小，避免迂回或交叉。第4章餐廳設施布局改善4.1餐廳功能區(qū)相互關系分析4.1.1物流關系分析動線是指顧客在餐廳中的移動路線，本文將動線分析加入SLP流程中。在已形成的餐廳空間布局后，通過分析顧客在購物及就餐過程的移動軌跡，研究規(guī)律，找出問題，并制定相應的解決方案，從而對原始布局進行改進，減少或盡量避免餐廳擁堵，就餐或購物路線迂回等情況。在傳統(tǒng)生產車間的布局規(guī)劃中，SLP更多是基于物流量、生產工藝等因素，利用工藝流程圖、從-至表等進行分析，從而對設施進行布置。但對于超市餐廳，更多的服務性流動代替了工藝流動，使物料流和信息流幾乎與人員流動重合。因此本文在進行SLP分析時主要依靠顧客流量大小及行動距離進行分析布局。接下來，對超市餐廳不同功能區(qū)相互之間的人流量進行統(tǒng)計。相較于工廠的物流量分析來說，大量的人流量數(shù)據(jù)獲取相對更加困難。因此本文用通過實地調研，在某日用餐高峰時段，估算了昆明盒馬鮮生S城門店各個功能區(qū)域大致人員流動情況。將超市餐廳各個功能區(qū)域間的大致人流量情況，進一步轉化為人流強度即各區(qū)域關系密切程度。并將其從高到低劃分六個等級：A-超高顧客流量、E-特高顧客流量、I-較高顧客流量、O-一般顧客流量、U-較少顧客流量、X-基本可忽略顧客流量。同時給各等級顧客流量賦分，等級劃分及賦分情況如下表：表4--1顧客流量等級劃分及賦分情況表顧客流量等級顧客流量（人）等級符號賦分超高顧客流量>500A5特高顧客流量400<x≤500E4較高顧客流量300<x≤400I3一般顧客流量150<x≤300O2較少顧客流量10<x≤150U1基本可忽略顧客流量<10X0通過對上面顧客流量等級劃分表和估算的各功能區(qū)間的顧客流量情況，可進一步繪制出超市餐廳各功能區(qū)間的物流強度關系圖。圖4-2物流強度相互關系圖4.1.2非流動關系分析在新型超市餐廳中，顧客流量對超市功能區(qū)域的布局產生了重要影響，但同時也存在著很多非物流因素，是在設施布局的規(guī)劃中需要考慮到的。尤其是對于新型超市餐廳這類服務類企業(yè)來說，非物流關系可能起到了決定性作用，如各功能區(qū)商品的互補相關性、區(qū)塊顧客流量對消費欲望的影響、食品是否需要加工、不同服務要求的服務頻率、結賬便利性、功能區(qū)與進出口的距離。因此，列出餐廳非物流關系影響因素如下：表4-3非物流關系影響因素非物流相互關系影響因素代號各功能區(qū)商品的互補相關性1食品是否需要加工2區(qū)塊顧客流量對消費欲望的影響3結賬便利性4不同服務要求的服務頻率5功能區(qū)與進出口的距離6這里采用“密切程度”表達各功能區(qū)間的非物流關系。將各功能區(qū)非物流關系影響下的密切程度，才用如上等級系統(tǒng)的評級規(guī)則，共分為A、E、I、O、U、X六個等級，分別代表：絕對重要、特別重要、重要、一般、不重要、不予考慮。分級結果及賦分情況如下：表4-4關系密切程度等級劃分及賦分情況表關系密切程度等級符號賦分絕對重要A5特別重要E4重要I3一般O2不重要U1不予考慮X0通過與昆明盒馬鮮生S城門店的部分工作人員和部分顧客的溝通訪談，根據(jù)提到的非物流印象因素，分析得到各功能區(qū)之間受到非物流影響因素影響強度和影響理由如下：表4-5非物流因素影響情況表序號功能區(qū)對關系密切等級理由因素11-2E125621-3E135631-4A12345641-5I4551-6O161-7O171-9O181-10O492-4I123102-5I4113-4A12356123-5E1245134-5O4145-6O4155-7O4165-8O4175-9O4185-10O4196-7O1206-9O1216-10O1227-9O1238-10O1249-10O1通過非物流因素影響情況，以及得到的各功能區(qū)塊之間關系密切情況，繪制出餐廳密切程度相互關系如表所示：圖4-6功能區(qū)間密切程度相互關系表4.2綜合相互關系分析餐館設施布置的影響因素不僅包括人流因素也包括非人流因素，因此在對餐廳進行各功能區(qū)布局規(guī)劃的時候要綜合考慮人流與非人流之間的相互關系，將兩者綜合進行分析計算，并將其綜合相關關系通過等級強度表現(xiàn)出來。首先，確定餐廳各功能區(qū)域之間物流關系和非物流關系的相對重要程度，選擇出合適的權重比例。在考慮到超市餐廳的特殊性，查閱相關超市及餐廳的設施布局文獻以及實地走訪調研后，本文將顧客流量作為設施布局的主要影響因素，各功能區(qū)塊之間的非物流相關關系作為次要影響因素。因此在計算總相關關系時，將兩者按照權重3:2進行加權和，最終得到各功能區(qū)塊的綜合相互關系。即綜合得分：R=其中，α、β表示物流和非物流關系的權重；r通過上述公式，計算出餐廳各功能區(qū)塊對的綜合相關關系得分情況。并應用于非物流相關關系等級劃分表進行等級劃分，最終得分及等級情況如下：表4-7綜合關系得分功能區(qū)A功能區(qū)B物流關系非物流關系綜合關系等級得分等級得分等級得分12E4E4E2013A5E4A2314I3A5I1915O2I3U1216X0O2U417E4O2O1618I3X0U919U1O2U7110A5O2I1923E4X0U1224A5I3E2125I3O2U1327A5X0O1528A5X0O15210A5X0O1534I3A5I1935O2E4U1437E4X0U1238I3X0U939U1X0U3310A5X0O1545E4O2O1647A5X0O1548A5X0O15410E4X0U1256X0O2U457E4O2O1658E4O2O1659X0O2U4510I3O2U1367X0O2U469A5O2I19610X0O2U478A5X0O1579X0O2U4710A5X0O1589E4O2O16910X0O2U4根據(jù)上述功能區(qū)塊間的綜合關系得分和等級轉換后，匯總的得到以下綜合關系圖：圖4-8各功能區(qū)綜合關系圖4.3餐廳平面布置位置相關圖的確定4.3.1綜合接近程度分析為了進一步明確超市餐廳功能區(qū)位置，需要通過各功能區(qū)塊對的分值進行匯總計算，從而對各功能區(qū)塊進行綜合關系賦值，表現(xiàn)出各區(qū)塊的綜合關系強度，并進行排序。分值越高表明該功能區(qū)與其它功能需聯(lián)系越緊密，作為餐廳系統(tǒng)運轉的核心，建議設置在餐廳中間區(qū)域；分值越低表明該功能區(qū)與其它區(qū)域人員流動相對較少，可酌情將相關區(qū)域設置在角落。結合實際情況和區(qū)塊功能關系情況，考慮到超市餐廳的餐廳特質，對各功能區(qū)綜合關系等級進行了些許調整。如休閑食品區(qū)和收銀區(qū)、休閑食品區(qū)和米面糧油區(qū)、烘焙區(qū)和水產肉類區(qū)以及烘焙區(qū)與果蔬區(qū)。在調整后進行功能區(qū)綜合接近程度計算。其中，某一功能區(qū)的綜合接近程度，可表示為該功能區(qū)與其它所有功能區(qū)綜合相互關系的等級得分總和。計算得到綜合可接近程度得分情況如下，并將其降序排序。表4-9功能區(qū)綜合接近程度排序表功能區(qū)綜合得分排序1-就餐區(qū)2114-加工區(qū)1822-熟食區(qū)1633-海鮮區(qū)15410-果蔬區(qū)1555-收銀區(qū)1267-烘焙區(qū)1078-水產肉類區(qū)1089-米面糧油區(qū)1096-休閑食品區(qū)710根據(jù)上表可以看出，餐廳系統(tǒng)運營的核心區(qū)塊是就餐區(qū)、加工區(qū)、熟食區(qū)，需要將此類區(qū)域設置在超市餐廳的相對中心位置。針對就餐區(qū)來看，根據(jù)上文功能區(qū)綜合關系表，就餐區(qū)與熟食區(qū)、加工區(qū)、果蔬區(qū)和海鮮區(qū)綜合相關度較高，在布局中，也因將幾個功能區(qū)設置在相對較近的位置。然而根據(jù)現(xiàn)有布置圖來看，與數(shù)據(jù)分析有較大差距，即考慮現(xiàn)有布局需要及時改進，以免影響顧客體驗。4.3.2綜合位置相關圖的繪制根據(jù)上述超市餐廳綜合相互關系等級圖和各功能區(qū)綜合可接近程度得分排序，可繪制出一個初步的功能區(qū)位置相關圖。即根據(jù)綜合相關關系的等級高低情況，按照從A到X的順序，選擇功能區(qū)塊開始確定位置。首先確定不同級別功能區(qū)對之間的相互位置，針對相同級別的功能區(qū)，按照可接近程度得分順序確定。圖4-10各功能區(qū)位置相關圖首先，選取綜合相關關系中密切等級為A的功能對進行處理，即就餐區(qū)和海鮮區(qū)。根據(jù)綜合接近程度數(shù)值，將就餐區(qū)布置在餐廳的中心位置。之后就近將海鮮區(qū)安排在就餐區(qū)附近?？紤]到河馬生鮮超市餐廳的特色在于新鮮海鮮的現(xiàn)場烹調，因此來次超市餐廳就餐的顧客更傾向流動于海鮮區(qū)和就餐區(qū)之間。其次，處理相關關系為E等級的功能區(qū)對，即相關程度特別重要的。發(fā)現(xiàn)熟食區(qū)與就餐區(qū)以及熟食區(qū)與加工區(qū)都符合條件，帶入綜合可接近程度數(shù)值，按照就餐區(qū)、加工區(qū)、熟食區(qū)的順序安排位置。已知就餐區(qū)位置，在綜合相關關系圖中觀察加工區(qū)與已有地理位置功能區(qū)塊的相關等級情況，確認加工區(qū)位置后，對熟食區(qū)進行相同操作?？紤]到超市餐廳的特殊特征，該餐廳以就餐區(qū)為核心，顧客現(xiàn)場就餐更多的會流動于可現(xiàn)場食用的功能區(qū)域，即熟食區(qū)、蔬果區(qū)、加工區(qū)，以及提供就餐空間的就餐區(qū)，因此相關功能區(qū)域的密切程度相對較高。之后，根據(jù)A、E、I、O、U、X的順序逐個安排功能區(qū)位置。綜合相互關系等級較低的功能區(qū)大多是超市餐廳中不涉及現(xiàn)場就餐的其它功能區(qū)，如米面糧油區(qū)、休閑食品區(qū)，水產肉類區(qū)等。該類區(qū)域不作為盒馬鮮生的特色存在，因此人流相對較小。4.4平面布局圖的改進綜合考慮功能區(qū)現(xiàn)實情況以及顧客的購買習慣，將水產肉類以及米面糧油區(qū)調整至遠離就餐區(qū)的位置，與休閑食品區(qū)等非現(xiàn)場就餐特征的功能區(qū)調整至接近位置。方便區(qū)分就餐與超市功能，充分發(fā)揮新型超市餐廳的綜合功能。最終得到改進后的功能區(qū)布局圖。圖4-11改進后的超市餐廳平面布局方案如上圖所示，考慮到超市餐廳的獨有屬性，盡力將購物區(qū)和就餐區(qū)分開，將有關現(xiàn)場就餐的功能區(qū)塊，與完全無關的功能區(qū)塊分別集中規(guī)劃至相近位置。如加工區(qū)、熟食區(qū)、海鮮區(qū)、就餐區(qū)，放置在相近位置，米面糧油區(qū)、休閑食品區(qū)、水產肉類區(qū)放置在相近位置。將既可實用與現(xiàn)場就餐，也可購買直接帶走的交叉功能區(qū)塊布置在大區(qū)分界處，如烘焙區(qū)、果蔬區(qū)等，便于兩種服務需求的顧客進行購買或就餐。故后期調整了水產肉類去與米面糧油區(qū)的位置。另外，將超市餐廳原有的雙向出入路線改成單出入口，減少人流交叉的情況。第5章超市餐廳布局優(yōu)化建議5.1方案應用改進本文結合了SLP方法，使用人流量代表物流關系，詳細分析各功能區(qū)物流與非物流關系，從而計算得到各功能區(qū)綜合相關關系和可接近程度得分，最后根據(jù)所得結果結合實際情況加以改進，繪制出改進后的超市餐廳平面布局圖。該不具體只是一種理論上的設計布置，在實際中可根據(jù)桌椅。貨架形狀以及逃生通道等限制因素做出適當調整，從而成為一種可實現(xiàn)的方案。5.2餐廳實際運營建議根據(jù)顧客消費習慣以及超市餐廳的特殊服務性質等，給顧客更品質化、便捷化、舒適化的就餐體驗，以下提出幾條餐廳運營實際改進建議。5.2.1強化超市餐廳中餐廳特質，增大就餐區(qū)空間超市餐廳是一種新型的結合商品零售與就餐雙重功能的服務形式，作為一種新型商業(yè)形態(tài)，比傳統(tǒng)的餐廳有著獨特的優(yōu)勢。發(fā)掘了餐廳原料各種形式的商業(yè)價值，提供原料銷售，新鮮原料加工和熟食售賣服務，在原材料，倉儲功能和商品多元化上擁有者傳統(tǒng)餐廳并不具有的特點。然而，由于服務的多元化，導致超市餐廳在單一服務項目上并不能發(fā)揮其最大的優(yōu)勢。適當增大就餐區(qū)域，增設座位，有助于降低餐廳的擁擠度。購買較舒適的座椅并增大座位間間隔距離，讓就餐區(qū)實現(xiàn)多功能化，如就餐后利用座位進行短時辦公等，吸引更