中式面點(diǎn)師中級(jí)理論知識(shí)試卷2021年

中式面點(diǎn)師中級(jí)理論知識(shí)試卷2021

姓名:年級(jí):學(xué)號(hào):

題型選擇題填空題解答題判斷題計(jì)算題附加題總分

得分

評(píng)卷人得分

一、單選題（總共40題，共80分）

1.調(diào)制對(duì)于整個(gè)制作工藝和成品質(zhì)量影響很大，做好調(diào)制工作，要注意四點(diǎn)：第二點(diǎn)應(yīng)注意摻水，摻油脂

等原料的（）?（1分）

A準(zhǔn)確性

B靈活性

C可變性

D手法

2.化學(xué)膨松主坯的品種，在剛進(jìn)爐的瞬間，生坯表面（）水分。（1分）

A蒸氣了

B增加了

C減少了

D不變

3.含支鏈淀粉多的淀粉，在面點(diǎn)工藝中選作面坯的改良劑，有利于增強(qiáng)面坯的（）。（1分）

A可塑性

B筋性

C彈性

D延伸性

4.調(diào)制發(fā)粉類面坯時(shí)，要用（）將窩內(nèi)的輔料混合均勻，再撥入面粉和成面坯。（1分）

A手指

B手

C掌根

D手掌

5.營(yíng)養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要的（）過(guò)程。（1分）

A化學(xué)

B生物學(xué)

C物理學(xué)

D衛(wèi)生學(xué)

6.嶺南酥皮的油酥心所用的油是（）。（1分）

A牛油

B豬油

C花生油

D玉米油

7.面點(diǎn)價(jià)格的構(gòu)成也可用耗用原材料成本與毛利之（）來(lái)表示。（1分）

A百分比

B積

C和

D差

8.在廚房范圍內(nèi)，點(diǎn)心成本是指構(gòu)成點(diǎn)心的之和（）（1分）

A各項(xiàng)耗費(fèi)

B原材料耗費(fèi)

C燃料耗費(fèi)

D水、電、燃料的耗費(fèi)

9.某些動(dòng)植物原料含有多種（）這是促使原料質(zhì)量變化的自身因素。（1分）

A維生素

B組織分解酶

C糖

D蛋白質(zhì)

10.鮮蛋保管中的“四怕”是：怕水洗'怕高溫、怕潮濕和怕（（1分）

A碰撞

B空氣

C蚊子、蒼蠅叮

D低溫

11.調(diào)制餃子餡打水時(shí)，（）攪拌，直至肉餡呈黏稠狀。（1分）

A要順時(shí)針?lè)较?/p>

B要逆時(shí)針?lè)较?/p>

C要順一個(gè)方向

D可隨意

12.糖類按其組成一般可分為（）三大類。（1分）

A冰糖、麥芽糖、葡萄糖

B葡萄糖、果糖、蔗糖

C單糖、雙糖、多糖

D麥芽糖、蔗糖、乳糖

13.揉面時(shí)必須（）著力，而且力度要適當(dāng)。（1分）

A手指

B手心

C手掌

D手腕

14.熟制羊肉烤包，將生坯碼入烤盤，表面（）。（1分）

A刷上油

B刷上水

C刷上蛋液

D刷上糖水

15.淀粉在一定溫度下吸水，可顯示（）。（1分）

A彈性

B韌性

C延伸性

D膠體性質(zhì)

16.層酥面坯是由兩塊完全不同的面坯組成。（1分）

A軟硬

B性質(zhì)

C形狀

D口味

17.（）易于制成養(yǎng)麥米。（1分）

A甜養(yǎng)

B苦養(yǎng)

C翅養(yǎng)

D米養(yǎng)

18.發(fā)芽的土豆中可引起食物中毒的有毒物質(zhì)（）。（1分）

A皂素

B胰蛋白酶抑制素

C秋水仙堿

D龍葵素

19.開酥又稱包酥、破酥，其中最常見(jiàn)的是和大包酥。（1分）

A疊酥

B搟酥

C抹酥

D小包穌

20.職業(yè)責(zé)任是企業(yè)員工安身立命的（）。（1分）

A根本

B根據(jù)

C條件

D方向

21.蒸制馬拉盞應(yīng)該使用（）。（1分）

A文火、涼水

B小火、沸水

C大火、涼水

D旺火、沸水

22.糯米與粳米摻和，根據(jù)（）的要求，按糯米占60%?80%,粳米占20%?40%比例混合調(diào)制。（1分）

A形狀

B口味

C質(zhì)量

D色澤

23.晶餅皮所用的主要原料是（）。（1分）

A面粉

B澄面

C糯米粉

D粘米粉

24.利用化學(xué)物質(zhì)殺菌和除氧的原料儲(chǔ)存方法包括使用防腐劑、殺菌劑、抗氧化劑和（）。（1分）

A脫氧化劑

B輻射加工處理

C微波殺菌

D充氧儲(chǔ)藏

25.點(diǎn)心的售價(jià)應(yīng)為（）＜.（1分）

A點(diǎn)心的成本加毛利

B點(diǎn)心的成本加毛利率

C點(diǎn)心的成本加利潤(rùn)

D點(diǎn)心的成本加稅金和費(fèi)用

26.椰蓉盞的工藝流程是：和面T下劑T（）T上餡T成熟。（1分）

A制皮

B壓皮

C成型

D搟皮

27.蔬菜和水果使人體獲?。ǎ?分）

A蛋白質(zhì)

B水

C糖類

D維生素

28.含蛋白質(zhì)和（）多的原料與水結(jié)合，面筋形成較好。（1分）

A米粉

B支膠淀粉

C直鏈淀粉

D支鏈淀粉

29.小麥的硬質(zhì)率達(dá)（）以上者為硬質(zhì)麥。（1分）

A10%

B30%

C50%

D70%

30.下列品種中用捏的方法成型的是（）。（1分）

A燒賣

B蒸餃

C餛飩

D春卷

31.微生物中（）的普遍存在于自然界中，易引起食品發(fā)酵，它對(duì)原料的品質(zhì)既有有利的一面，又有不利

的一面。（1分）

A霉菌

B細(xì)菌

C醋酸菌

D酵母菌

32.細(xì)菌性食物中毒多發(fā)生于（）。（1分）

A春季

B夏季

C5月至10月

D秋季

33.下列用電保護(hù)的基本措施中不正確的是（）。（1分）

A保護(hù)接地

B保護(hù)接零

C使用刀閘

D使用漏電保護(hù)器

34.食品污染對(duì)人體健康的危害有：致突變作用、致癌作用、（）和急慢性中毒等。（1分）

A致感染

B致肥胖

C致高血壓

D致畸形作用

35.在稻米的結(jié)構(gòu)中（）部分淀粉含量最多。（1分）

A皮層

B糊粉層

C胚

D胚乳

36.用微波爐燒烤食物時(shí)，食物與燒烤發(fā)熱管的距離應(yīng)不小于（）。（1分）

A1厘米

B3厘米

C5厘米

D7厘米

37.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫（）。分）

A氧化水

B代謝水

C食物水

D飲用水

38.人類膳食中缺碘易患（）。（1分）

A甲狀腺腫大

B貧血

C骨質(zhì)疏松癥

D軟骨病

39.人體與電氣設(shè)備的帶電外殼相接觸而引起的觸電，稱之為（）觸電。（1分）

A單相

B兩相

C接觸電壓

D跨步電壓

40.在成品或半成品成型時(shí)，由于（）,折疊的方法各不相同。（1分）

A花樣變化少

B花樣變化較多

C口味變化較多

D質(zhì)感變化較少

二、判斷題（總共20題，共20分）

41.制皮是將劑子制成薄片的過(guò)程。（）（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

42.無(wú)機(jī)鹽不是構(gòu)成機(jī)體組織的物質(zhì)。（）（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

43.制作甜餡的原料以細(xì)小均勻?yàn)楹?，一般分為泥茸和碎粒兩種。（）（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

44.制作茉莉白糖餡，如餡太松散可略加少量水進(jìn)行調(diào)整。（）（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

45.用糯米粉與面粉摻和制成的成品不易變形。（）（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

46.蛋白質(zhì)是最主要的供能營(yíng)養(yǎng)素。（）（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

47.高粱面韌性強(qiáng)，但松而發(fā)硬。（）（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

48.豬油在面點(diǎn)制作中具有良好的乳化性、起酥性和可塑性。（）（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

49.7卜溶性維生素是指可以溶于水的維生素。（）（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

50.蒸是將成型的生坯碼入蒸籠（或蒸箱）中，利用蒸汽的熱對(duì)流作用使生坯成熟的工藝方法。（）（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

51.米粉面坯是指用米粉和水調(diào)制而成的面坯。（）（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

52.小麥按粉色可分為白麥和紅麥兩種，白麥粉色好，但漲力不及紅麥。（）（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

53.污染食品的寄生蟲主要有蛔蟲、蒼蠅、甲蟲等。