營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)習(xí)題

第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

一、填空

L維生素D的缺乏癥有（）、骨質(zhì)軟化癥、（）、和（）o

2.必需脂肪酸最好的食物來源是（）和（）。

3.除8種必需氨基酸外，還有（）是嬰幼兒不可缺少的氨基酸。

4.水溶性維生素包括（）和（）。

5.（）和（）含鈣量豐富且吸收率高，是鈣的良好來源。

6.人體熱能需要的測定方法有（）和（）

7.煙酸缺乏引起的“三D”癥狀包括（）、（）和（）。

8.與胎兒“神經(jīng)管畸形”形成密切相關(guān)的維生素是（）

9.硫胺素缺乏引起的腳氣病主要有（）、（）、急性暴發(fā)性腳

氣病三種類型。

10.人體的熱能消耗包括（）、（）和（）三方面。

11.缺鐵性貧血期主要表現(xiàn)為（）和（）下降。

12.鐵損耗的三個(gè)階段包括（）、紅細(xì)胞生成缺鐵期和（）0

13.蛋白質(zhì)和能量同時(shí)嚴(yán)重缺乏的后果可產(chǎn)生（）癥。

14.亞油酸主要存在于（）中。

15.目前認(rèn)為營養(yǎng)學(xué)上最具價(jià)值的脂肪酸有（）和（）兩類不

飽和脂肪酸。

16.營養(yǎng)學(xué)上，主要從（）、（）和被人體利用程度三方面來

全面評價(jià)食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。

二、單選題

1.血膽固醇升高時(shí)，血中（）濃度增加。

AHDLBLDLC糖蛋白D球蛋白

2.膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸（）具有節(jié)約蛋氨酸的作用。

A半胱氨酸B酪氨酸C精氨酸D絲氨酸

3.嬰幼兒和青少年的蛋白質(zhì)代謝狀況應(yīng)維持（）

A氮平衡B負(fù)氮平衡C排出足夠的尿素氮D正氮平衡

4.維持人體基本生命活動(dòng)的能量消耗是（）

A體力活動(dòng)耗能B基礎(chǔ)代謝C非體力活動(dòng)耗能D食物熱效應(yīng)耗能。

5.能促進(jìn)鈣吸收的措施是（）

A經(jīng)常在戶外曬太陽B經(jīng)常做理療（熱敷）

C多吃谷類食物D多吃蔬菜、水果

6.具有激素性質(zhì)的維生素是（）

A維生素B,B維生素B2C維生素DD維生素PP

7.維生素&缺乏體征之一是（）

A脂溢性皮炎B周圍神經(jīng)炎C“三D”癥狀D牙齦疼痛出血

8.能被人體消化吸收的碳水化合物是（)

A棉籽糖B果膠C纖維素D淀粉

9.膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸（）具有節(jié)約苯丙氨酸的作用。

A半胱氨酸B酪氨酸C丙氨酸D絲氨酸

10.中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦我國居民的碳水化物的膳食供給量應(yīng)占總能量的

（）

A45%?50%B70%以上C55%?65%D30%以下

11.中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦成人脂肪攝入量應(yīng)控制在總能量的（)O

A45%B25%?30%C2096以下D20%?30%

三、多選題

1.促進(jìn)鈣吸收的因素有（）

A維生素DB乳糖C膳食纖維D氨基酸E青霉素

2.下列哪些蛋白可作為參考蛋白（）

A醇溶蛋白B酪蛋白C雞蛋蛋白D魚肉蛋白E牛肉蛋白

3.影響人體基礎(chǔ)代謝的因素有（）

A體表面積與體型B年齡C甲狀腺激素異常D寒冷E咖啡

因

4.促進(jìn)鐵吸收的因素有（）

A維生素BB豬肉C抗酸藥物D植酸鹽E維生素C

5.維生素A缺乏引起（）

A干眼病B腳氣病C致盲癥D壞血病E失明

6.不溶性膳食纖維包括（）

A纖維素B甘露醇C半纖維素D木質(zhì)素E果膠

7.人體必需脂肪酸為（）

AY一亞麻酸Ba一亞麻酸C亞油酸DEPAEDHA

8.食物的能量來源是（）

A碳水化合物B酒精C脂肪D蛋白質(zhì)E礦物質(zhì)

9.下列礦物質(zhì)中，屬于必需微量元素的有（）

A鋅B磷C鈣D鐵E硒

10.屬于優(yōu)質(zhì)蛋白的有（)

A谷蛋臼B大豆蛋白C雞肉蛋白D白蛋白E魚肉蛋

白

11.下面說法正確的是（）

A血紅素鐵主要存在于動(dòng)物性食品中

B血紅素鐵在腸內(nèi)的吸收并不受膳食因素的影響

C非血紅素鐵主要存在于動(dòng)物性食品中

D無論是血紅素鐵還是非血紅素鐵均受植酸、草酸鹽的影響

E鐵的吸收與體內(nèi)鐵的需要量有關(guān)

12.含碘量豐富的食品有（）

A海帶B深綠色蔬菜C干貝D紫菜E海魚

13.下面說法正確的是（）

A銘是體內(nèi)葡萄糖耐量因子的重要組成成分

B硒是谷胱甘肽硫轉(zhuǎn)移酶的組成成分

C鋅參與蛋白質(zhì)合成

D人乳中的鈣磷比例約為1：1.5

E缺硒是發(fā)生克山病的重要原因

14.維生素D的較好食物來源有（）

A牛奶B蛋黃C肝臟D谷類E海魚

四、名詞解釋

1.氮平衡

2.必需氨基酸

3.氨基酸模式

4.參考蛋白質(zhì)

5.蛋白質(zhì)功效比值(PER)

6.限制性氨基酸

7.營養(yǎng)學(xué)

8.氨基酸評分

9.必需脂肪酸(EFA)

10.食物熱效應(yīng)

11.蛋白質(zhì)凈利用率(NPU)

12.必要的氮損失(0NL)

13.混溶鈣池

14.條件必需氨基酸

15.生物價(jià)

16.膳食纖維

17.優(yōu)質(zhì)蛋白

18.營養(yǎng)素

19.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用

五、簡答題

1.評價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值為什么常用表觀消化率?

2.影響鐵吸收的主要因素有哪些？

3.促進(jìn)鈣吸收的因素有哪些？

4.簡述礦物質(zhì)的共同特點(diǎn)。

5.必需脂肪酸的生理功能有哪些？

6.影響鈣吸收的因素有哪些?

7.膳食纖維的生理功能有哪些?

8.礦物質(zhì)的生理功能有哪些?

六、論述題

如何評價(jià)食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值?

參考答案

一、填空題

1.佝僂病、骨質(zhì)疏松癥、手足痙攣癥

2.海產(chǎn)品和植物油類

3.組氨酸

4.維生素B族和維生素C

5.奶和奶制品

6.計(jì)算法和測量法

7.皮炎、腹瀉、癡呆

8.葉酸

9.干性腳氣病、濕性腳氣病

10.基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)、食物熱效應(yīng)

11.血紅蛋白和紅細(xì)胞比積

12.鐵減少期、缺鐵性貧血期

13.干瘦型營養(yǎng)不良

14.植物油

15.n-3系列n-6系列

16.食物蛋白質(zhì)含量、被消化吸收程度

二、單選題

B、A、D、B、A、C、A、D、B、C、D

三、多選題

LA、B、D、E

2.B、C

3.A、B、C、D、E

4.B、E

5.A、C、E

6.A、C、D

7.B、C

8.A、B、C、D

9.A、D、E

10.B、C、E

11.A,B、E

12.A、C、D、E

13.A、C、D、E

14.B、C、E

四、名詞解釋：

1.氮平衡：反應(yīng)機(jī)體攝入氮（食物蛋白質(zhì)含氮量約為16%）和排出氮的關(guān)系。

2.必需氨基酸：是指人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從

食物中直接獲得的氨基酸。

3.氨基酸模式：就是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例.

4.參考蛋白質(zhì)：是指可用來測定其它蛋白質(zhì)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)蛋白。

5.PER（蛋白質(zhì)功效比值）：是用于處在生長階段中的幼年動(dòng)物（一般用剛斷

奶的雄性大白鼠），在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白

質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。

動(dòng)物增加體重（g）

PER=-----

攝入蛋白質(zhì)（g）

6.限制性氨基酸：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導(dǎo)致

其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值降低，

這些含量相對較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸。

7.營養(yǎng)學(xué)：是研究膳食、營養(yǎng)與人體健康關(guān)系的科學(xué)。

8.氨基酸評分：也叫蛋白質(zhì)的化學(xué)評分，是目前被J、一泛采用的-利評分方法。

該方法是用被測蛋白質(zhì)的必需氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白

的模式進(jìn)行比較，因此反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。

被測蛋白質(zhì)每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸量（mg）

氨基酸評分=---------------------------------------------—

理想模式或參考蛋白中每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸量（mg）

9.必需脂肪酸（EFA）：是人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供

給的脂肪酸。

10食物熱效應(yīng)：人體在攝食過程中，由于要對食物中營養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸

收、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同時(shí)引起體溫升高和散發(fā)能量。這種因攝

食而引起能量的額外消耗稱食物熱效應(yīng)。

11蛋白質(zhì)凈利用率（NPU）：蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程

度，即機(jī)體利用的蛋白質(zhì)占食物中的蛋白質(zhì)的百分比，它包含了食物蛋白質(zhì)的消

化和利用兩個(gè)方面，因此更為全面。

儲(chǔ)留氮

蛋白質(zhì)凈利用率（酚=消化率X生物價(jià)-X100%

食物氮

12必要的氮損失（ONL）：機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，婦女月

經(jīng)期的失血及腸道菌體死亡排出等損失約20g以上的蛋白質(zhì)，這種氮排出是機(jī)體

不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失。

13混溶鈣池：人體中設(shè)的鈣，有一部分與檸檬酸螯合或與蛋白質(zhì)結(jié)合；另

一部分則以離子狀態(tài)分布于軟組織、細(xì)胞外液和血液中，將這部分鈣稱為混溶鈣

池。

14條件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)

變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需

要可分別減少30%和50%o所以半胱氨酸和酪氨酸這類可減少人體對某些必需氨

基酸需要量的氨基酸稱為條件必需氨基酸。

15生物價(jià)：是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。用被機(jī)

體利用的蛋白質(zhì)量與消化吸收的食物蛋白質(zhì)量的比值的100倍表示。生物價(jià)越高

表明其被機(jī)體利用程度越高，最大值為100o

儲(chǔ)留氮

生物價(jià)=-----------------X100

吸收氮

16膳食纖維：存在于食物中的各類纖維統(tǒng)稱為膳食纖維。

17優(yōu)質(zhì)蛋白：當(dāng)食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式越接近時(shí)，

必需氨基酸被機(jī)體利用的程度就越高,食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值也相對越高，如動(dòng)

物性蛋白質(zhì)中蛋、奶、肉、魚等，以及大豆蛋白均被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白。

18營養(yǎng)素:指食物中可給人體提供能量,機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理

調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。

19蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：不同食物間相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白

質(zhì)互補(bǔ)作用.

五、簡答題

1.評價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值為什么常用表觀消化率?

(1)蛋白質(zhì)表觀消化率：主要反映蛋白質(zhì)在機(jī)體內(nèi)消化酶作用下被分解的程

度。公式為：

食物氮一糞氮

蛋白質(zhì)表觀消化率(%)=----------------------X100%

食物氮

(2)蛋白質(zhì)真消化率

食物氮-(糞氮一糞代謝氮)

蛋白質(zhì)真消化率(防二------------------------

----------------X100%

食物氮

(3)由于表觀消化率值比真消化率值更低，對蛋白質(zhì)消化吸收作了較低的估

計(jì)，具有更大的安全性。

(4)表觀消化率測定方法簡便易行。

2.影響鐵吸收的主要因素有哪些？

(1)植物性食物中含有的植酸鹽、草酸鹽；(2)體內(nèi)缺乏胃酸或服用抗酸藥可

影響鐵吸收；(3)鐵的吸收與體內(nèi)鐵的需要量和貯存量有關(guān)，一般貯存量多時(shí)其

吸收率低，反之，貯存量低或需要量增加時(shí)則吸收率增高。

3.促進(jìn)鈣吸收的因素有哪些？

⑴維生素D可促進(jìn)小腸對鈣的吸收；⑵某些氨基酸如賴氨酸、色氨酸、

組氨酸、精氨酸、亮氨酸等可與鈣形成可溶性鈣鹽而促進(jìn)鈣的吸收；⑶乳

糖經(jīng)腸道菌發(fā)酵產(chǎn)酸，降低腸內(nèi)pH,與鈣形成乳酸鈣復(fù)合物可增強(qiáng)鈣的吸

收；⑷一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利鈣的吸收。

4.簡述礦物質(zhì)的共同特點(diǎn)。

⑴礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲水中攝取。

⑵礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻。

⑶礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同或拮抗作用。

⑷某些微量元素在體內(nèi)雖需要量很少，但其生理劑量與中毒劑量范圍較窄，

攝入過多易產(chǎn)生毒性作用。

5.必需脂肪酸的生理功能？

（1）是磷脂的重要組成成分；（2）是合成前列腺素的前體；（3）與膽固醇的代

謝有關(guān)。

6.影響鈣吸收的因素有哪些？

⑴糧食、蔬菜等植物性食物中含有較多的草酸、植酸、磷酸，均可與鈣形成

難溶的鹽類，阻礙鈣的吸收；⑵膳食纖維中的糖醛酸殘基可與鈣結(jié)合，以及未被

消化的脂肪酸與鈣形成鈣皂均影響鈣的吸收；⑶一些堿性藥物，如蘇打、黃連素、

四環(huán)素等也影響鈣的吸收。

7.膳食纖維的生理功能有哪些？

⑴增強(qiáng)腸道功能，有利糞便排出；⑵控制體重和減肥；⑶可降低血糖和血膽

固醇；⑷有研究表明膳食纖維具有預(yù)防結(jié)腸癌的作用。

8.礦物質(zhì)的生理功能有哪些？

⑴構(gòu)成人體組織的重要成分；⑵調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性；⑶維持神經(jīng)和肌肉的

興奮性；⑷組成激素、維生素、蛋白質(zhì)和多種酶類的成分。

六、論述題

如何評價(jià)食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值？

評價(jià)食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，對于食品品質(zhì)的鑒定、新資源食品的研

究與開發(fā)、指導(dǎo)人群膳食等許多方面都是十分必要的。所以營養(yǎng)學(xué)上，主

要是從食物的蛋白質(zhì)含量、被消化吸收程度和被人體利用程度三方面來全

面地評價(jià)食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。

（一）蛋白質(zhì)的含量

蛋白質(zhì)含量是食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)。食物中蛋白質(zhì)含量測定一

般使用微量凱氏定氮法，測定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)

的換算系數(shù)（6.25）,就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。

（二）蛋白質(zhì)消化率

蛋白質(zhì)消化率，不僅反映了蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度，同時(shí)還

反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。

食物氮一（糞氮一糞代謝氮）

蛋白質(zhì)真消化率02--------------------------X100%

食物氮

食物氮一糞氮

蛋白質(zhì)表觀消化率消）-------X100%

食物氮

（三）蛋白質(zhì)利用率

衡量蛋白質(zhì)利用率的指標(biāo)有很多，各指標(biāo)分別從不同角度反映蛋白質(zhì)

被利用的程度，下面是幾種常用的指標(biāo)。

1.生物價(jià)（BV）蛋白質(zhì)生物價(jià)是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體

利用程度的指標(biāo)。用被機(jī)體利用的蛋白質(zhì)量與消化吸收的食物蛋白質(zhì)量的

比值的100倍表示。生物價(jià)越高表明其被機(jī)體利用程度越高，最大值為100o

計(jì)算公式如下：

儲(chǔ)留氮

生物價(jià)=-----------X100

吸收氮

吸收氮=食物氮一（糞氮一糞代謝氮）

儲(chǔ)留氮=吸收氮一（尿氮一尿內(nèi)源性氮）

2.蛋白質(zhì)凈利用率（NPU）蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利

用的程度，即機(jī)體利用的蛋白質(zhì)占食物中蛋白質(zhì)的百分比，它包含了食物

蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面，因此更為全面。

儲(chǔ)留氮

蛋白質(zhì)凈利用率=消化率X生物價(jià)=-------------X100%

食物氮

3.蛋白質(zhì)功效比值（PER）蛋白質(zhì)功效比值是用處于生長階段中的幼

年動(dòng)物（一般用剛斷奶的雄性大白鼠），在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白

質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。

動(dòng)物體重增加（g）

蛋白質(zhì)功效比值=-------------------------

攝入食物蛋白質(zhì)（g）

4.氨基酸評分（AAS）氨基酸評分也叫蛋白質(zhì)化學(xué)評分，是目前被廣

為采用的一種評價(jià)方法。該方法是用被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評分模

式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，因此是反映蛋白質(zhì)構(gòu)

成和利用的關(guān)系。

被測蛋白質(zhì)每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸量（加g）

氨基酸評分---------

理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸量Eg）

第二章植物化學(xué)物

一、填空題

1.多酚類化合物主要包括（）和（）兩大類。

2.植物凝血素存在于（）和（）制品中，可能具有降低血糖的

作用。

3.芥子油貳是主要存在于（）中的植物化學(xué)物。當(dāng)咀嚼或其他機(jī)械性

損傷后，可被內(nèi)源性（）水解為生物活性物質(zhì)。

4.植物雌激素可發(fā)揮（）和（）兩種作用。

5.類胡蘿卜素是（）和（）中廣泛存在的植物次級代謝產(chǎn)物。

6.植物固醇主要存在于植物的（）及其（）中。

7.黃酮類化合物的許多生物學(xué)活性均與其（）活性有關(guān)。

8.硫化物包括所有存在于（）和其它球根狀植物中的有機(jī)硫化物。

9.馬鈴薯由于貯存不當(dāng)而長出的芽，其主要成分是（）。

10.當(dāng)大蒜類植物結(jié)構(gòu)受損時(shí)，蒜背在（）的作用下形成蒜素。

二、單選題

1.下面哪些屬于植物化學(xué)物（）

A維生素B蛋白質(zhì)C膽固醇D植物固醇

2.大豆皂貳經(jīng)酸性水解后其水溶性組分主要為（）

A氨基酸B糖類C有機(jī)酸D五環(huán)三砧類

3.無氧型和有氧型類胡蘿卜素的主要區(qū)別在于（）

A分子中含有的氧原子的數(shù)目不同B與氧結(jié)合的形式不同

C對熱的穩(wěn)定性不同D對酸堿的敏感性不同

4.皂茂是一類具有苦味的化合物，在（）中含量特別豐富。

A谷類B豆類C肉類D蔬菜

5.異硫氟酸鹽屬于（）類植物化學(xué)物

A多酚類B含硫化合物C芥子油貳類D植物固醇

6.在植物界分布最廣、最多的黃酮類化合物是（）

A兒茶素B葛根素C棚皮素D大豆素

7.在一些國家允許作為食品添加劑用于飲料的植物化學(xué)物是（)

A類胡蘿卜素B多酚C皂貳D芥子油虱

8.植物蛋白酶抑制劑在谷類的（）中含量更高。

A種籽B谷皮C胚乳D胚芽

9.異黃酮和木聚素屬于多酚類物質(zhì)，但是從生物學(xué)作用上講,它們也屬于

（）

A硫化物B植物凝血素C植物雌激素D芥子油玳

三、多選題

1.下面有關(guān)植物化學(xué)物的正確說法是（）

A植物化學(xué)物是植物的初級代謝產(chǎn)物

B植物化學(xué)物屬于非營養(yǎng)素

C植物化學(xué)物對健康具有有害和有益的雙重作用

D植物化學(xué)物具有抗癌作用

E維生素A原也是植物化學(xué)物的一種

2.下面哪些物質(zhì)屬于多酚類植物化學(xué)物（）

A棚皮素B?引味C兒茶素D大蒜素E異硫氟酸鹽

3.下面哪些物質(zhì)本身就具有雌激素活性（）

A大豆異黃酮B大豆皂4C大豆4D染料木黃酮E異黃酮

4.大蒜中含有的維生素主要有（）

A維生素AB維生素BC維生素CD維生素DE維生素E

5.大蒜兒乎含有人體需要的所有必需氨基酸，其中含量較高的有（）

A蛋氨酸B半胱氨酸C色氨酸D組氨酸E賴氨酸

6.人體血清中類胡蘿卜素主要以（）形式存在

A有氧型類胡蘿卜素B無氧型類胡蘿卜素

CB-胡蘿卜素Da-胡蘿卜素E番茄紅素

四、名詞解釋

1.植物化學(xué)物2.植物的初級代謝產(chǎn)物

3.植物雌激素

五、簡答題

1.植物化學(xué)物的分類。

2.植物化學(xué)物有哪些生理功能？

3.大豆皂玳有哪些生物學(xué)作用？

4.試舉出三種（各分屬一類植物化學(xué)物）具有抗癌作用的植物化學(xué)物。

5.黃酮類化合物可分為幾類？

6.大蒜有哪些生物學(xué)作用？

六、論述題

1.試述植物化學(xué)物的生理功能。

參考答案

一、填空題

1.酚酸、類黃酮

2.大豆和谷類

3.十字花科植物、葡糖硫苜酶

4.雌激素和抗雌激素

5.水果和蔬菜

6.種籽、油料

7.抗氧化

8.大蒜

9.龍葵素

10.蒜氨酸酶

二、單選題

D、B、C、B、C、C、C、A、C

三、多選題

LB、C、D、E、

2.A、C

3.C、D

4.A、B、C

5.B、D、E

6.A、C、D、E

四、名詞解釋

1.植物化學(xué)物：存在于植物的次級代謝產(chǎn)物中，除傳統(tǒng)營養(yǎng)素（不含維生素）

以外的植物活性物質(zhì)。2.植物的初級代謝產(chǎn)物：主要是指碳水化物、蛋白質(zhì)和脂

肪；其主要作用是進(jìn)行植物細(xì)胞的能量代謝和結(jié)構(gòu)重建。

3.植物雌激素：指植物中存在的可結(jié)合到哺乳動(dòng)物體內(nèi)雌激素受體上并能發(fā)

揮類似于內(nèi)源性雌激素作用的成分。

五、簡答題

1.植物化學(xué)物的分類。

按照功能可分為十大類：類胡蘿卜素、植物固醇、皂茂、芥子油4、多酚、

蛋白酶抑制劑、單菇類、植物雌激素、硫化物、植物凝血素。

2.植物化學(xué)物有哪些生理功能？

抗癌作用、抗氧化作用、免疫調(diào)節(jié)作用、抗微生物作用、降膽固醇作用。

3.大豆皂式有哪些生物學(xué)作用？

抗突變作用、抗癌作用、抗氧化作用、免疫調(diào)節(jié)作用、對心腦血管的作用、

抗病毒作用。

4.試舉出三種（各分屬一類植物化學(xué)物）具有抗癌作用的植物化學(xué)物。

口引蛛-3-甲醇（萊酸硫烷）、金雀異黃素（紅茶多酚、榔皮素）、大豆皂茂。

5.黃酮類化合物可分為幾類？

主要有6類：①黃酮及黃酮醇類；②二氫黃酮及二氫黃酮醇類；③黃烷醇類;

④異黃酮及二氫異黃酮類；⑤雙黃酮類；⑥其它，如查耳酮、花色或等。

6.大蒜有哪些生物學(xué)作用？

①抗突變作用；②抗癌作用；③對免疫功能的影響；④抗氧化和延緩衰老作

用

六、論述題

1.試述植物化學(xué)物的生理功能。

植物化學(xué)物有多種生理作用，主要表現(xiàn)在以下兒個(gè)方面：

（1）抗癌作用：癌癥的發(fā)生是一個(gè)多階段過程，植物化學(xué)物兒乎可以在每

一個(gè)階段抑制腫瘤發(fā)生。如某些酚酸可與活化的致癌劑發(fā)生共價(jià)結(jié)合并掩蓋DNA

與致癌劑的結(jié)合位點(diǎn)，大豆中存在的金雀異黃素和植物雌激素在離體實(shí)驗(yàn)條件下

可抑制血管生長和腫瘤細(xì)胞的生長和轉(zhuǎn)移。此外，植物化學(xué)物中的芥子油貳、多

酚、單赭類、硫化物等可通過抑制I相代謝酶和誘導(dǎo)H相代謝酶來發(fā)揮抗癌作用。

第三章各類食品的營養(yǎng)價(jià)值

一、填空

1.蔬菜和水果在烹調(diào)過程中主要是（）和（）的損失和破壞。

2.谷類食品中主要缺少的必需氨基酸是（）o

3.最好的植物性優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是（）。

4.（）是膳食中碳水化合物存在的主要形式。

5.谷類是膳食中（）族維生素的重要來源。

6.谷類食品含蛋白質(zhì)（）%。

7.牛奶中含量較低的礦物質(zhì)是（），用牛奶喂養(yǎng)嬰兒時(shí)應(yīng)注意加以補(bǔ)

充。

8.牛奶中的蛋白質(zhì)主要為（）。

9.人奶中的蛋白質(zhì)主要為（）o

10.評定鮮奶質(zhì)量的簡易指標(biāo)是（）o

11.蔬菜、水果貯藏常采用的方法有（）和（）。

12.常采用（）和（）的方法來提高谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。

13.我國嬰兒配方代乳粉標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定，含有豆粉的嬰幼兒代乳食品，

（）試驗(yàn)必須是陰性。

14.魚類脂肪中含有（），具有降低血脂、預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化的作用。

15.畜禽肉中的鐵以（）的形式存在，是膳食鐵的良好來源。

16.禽肉、畜肉中含有可溶于水的（），使肉湯味道鮮美。

二、單選題

1.含維生素C最多的蔬菜是（)

A大白菜B油菜C柿子椒D大蘿卜

2.野果的營養(yǎng)特點(diǎn)（）

A富含維生素C和胡蘿卜素B富含維生素B,

C富含維生素A和DD富含維生素E

3.大豆中的蛋白質(zhì)含量（）

A15-20%B50-60%C10-15%D35-40%

4.某食物中蛋白質(zhì)的INQ值大于1（）

A表示食物蛋白質(zhì)的供給量高于能量供給

B表示食物蛋白質(zhì)的供給量低于能量供給

C表示食物蛋白質(zhì)的供給量與能量供給量平衡

D表示食物蛋白質(zhì)的供給高于機(jī)體所需

5.下列不宜用于喂養(yǎng)嬰兒的奶制品是（）

A甜煉乳B調(diào)制奶粉C淡煉乳D全脂奶粉

6.影響蔬菜中鈣吸收的主要因素是（）

A磷酸B草酸C琥珀酸D植酸

7.大豆中產(chǎn)生豆腥味的主要酶類是（）

A淀粉酶B脂肪氧化酶C胭酶D蛋白酶

8.豆芽中富含（）

A維生素EB葉酸C維生素BD維生素C

三、多選題

1.大豆中的非營養(yǎng)因子（)

A蛋白酶抑制劑B植酸C植物紅細(xì)胞凝血素

D皂4類E異黃酮類

2.下面食品中含有的蛋白質(zhì)，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的有（）

A雞蛋B稻米C雞肉D牛肉E大豆

3.大豆中的脹氣因子包括（）

A棉籽糖B阿拉伯糖C水蘇糖D半乳聚糖E蔗糖

4.下列屬于大豆及其他油料的蛋白質(zhì)制品的有（）

A組織化蛋白質(zhì)B油料粕粉C純化蛋白質(zhì)D分離蛋白質(zhì)E濃縮

蛋白質(zhì)

5.蔬菜水果中富含下列哪些成分（）

A碳水化合物B蛋白質(zhì)C有機(jī)酸D芳香物質(zhì)E礦物質(zhì)

6.禽肉的營養(yǎng)特點(diǎn)有（）

A脂肪含量少B脂肪熔點(diǎn)低C含氮浸出物少

D蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要E易消化吸收

7.肉類食品在冷凍貯藏中可發(fā)生哪些變化（）

A變色B蛋白質(zhì)變性C自溶D脂肪氧化E后熟

8.谷類中含量較高的蛋白質(zhì)為（）

A谷蛋白B球蛋白C白蛋白D醇溶蛋白E酪蛋白

四、名詞解釋

1.INQ

2.食品的營養(yǎng)價(jià)值

3.褐變反應(yīng)

五、簡答題

1.大豆有哪些營養(yǎng)價(jià)值？

2.大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素有哪些？

3.從哪些方面評定食品的營養(yǎng)價(jià)值？

4.INQ的計(jì)算公式及其營養(yǎng)學(xué)意義是什么？

5.雞蛋蛋白具有哪些優(yōu)點(diǎn)？

6.牛奶中碳水化合物的營養(yǎng)特點(diǎn)？

參考答案

一、填空

1.水溶性維生素和礦物質(zhì)

2.賴氨酸

3.大豆蛋白質(zhì)

4.淀粉

5.B

6.7.5-15

7.鐵

8.酪蛋白

9.乳清蛋白

10.比重

11.低溫貯藏，氣調(diào)貯藏

12.氨基酸強(qiáng)化，蛋白質(zhì)互補(bǔ)

13.服酶

14.多不飽和脂肪酸

15.血紅素鐵

16.含氮浸出物

二、單選題

C、A、D、A、A、B、B、D

三、多選題

LA、B、C、D、E

2.A、C、D、E

3.A、C

4.A,B、D、E

5.A、C、D、E

6.A、B、D、E

7.A、B、D

8.A、D

四、名詞解釋

1.INQ（營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)）：是評價(jià)食品營養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)，即營養(yǎng)素密度（待

測食品中某營養(yǎng)素占供給量的比）與能量密度（待測食品所含能量占供給量的比）

之比。

2.食品的營養(yǎng)價(jià)值：通常是指某種食品中所含營養(yǎng)素和能量滿足人體營養(yǎng)需

要的程度而言。

3.褐變反應(yīng)：又稱美拉德反應(yīng)，是面食在焙烤時(shí)還原糖與氨基化合物發(fā)生

的反應(yīng)，產(chǎn)生的褐色物質(zhì)在消化道中不能水解，故無營養(yǎng)價(jià)值，而且使賴氨酸失

去效能。

五、簡答題

1.大豆有哪些營養(yǎng)價(jià)值？

①大豆含有35%?40%的蛋白質(zhì)，是植物性食品中含蛋白質(zhì)最多的食品。②

大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，而且富含谷類蛋

白質(zhì)較為缺乏的賴氨酸③大豆所含脂肪量約為15%?20臨其中不飽和脂肪酸為

85%,且以亞油酸最多。④大豆中含25%?30%的碳水化物，其中只有一半可供利

用，而另一半不能被人體消化吸收，可引起腹脹。⑤大豆中還含有豐富的鈣、硫

胺素和核黃素。

2.大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素有哪些?

蛋白酶抑制劑(PI);豆腥味；脹氣因子；植酸；皂玳和異黃酮；植物紅細(xì)

胞凝集素(PHA)。

3.從哪些方面評定食品的營養(yǎng)價(jià)值？

①營養(yǎng)素的種類及含量：一般來說，食品中所提供營養(yǎng)素的種類和含量越接

近人體需要，該食品的營養(yǎng)價(jià)值越高。

②營養(yǎng)素質(zhì)量：蛋白質(zhì)的優(yōu)劣體現(xiàn)在其氨基酸的組成及可被消化利用的程

度；脂肪的優(yōu)劣則體現(xiàn)在脂肪酸的組成、脂溶性維生素的含量等方面。

4.INQ的公式及營養(yǎng)學(xué)意義是什么？

某營養(yǎng)素含量/該營養(yǎng)素供給量

INQ=----------------------------------

所產(chǎn)生能量/能量供給量標(biāo)準(zhǔn)

INQ=1,表示食物的該營養(yǎng)素與能量含量達(dá)到平衡；INQ>1,表示該食物該營

養(yǎng)素的供給量高于能量的供給量，故INQ21為營養(yǎng)價(jià)值高；說明此食物

中該營養(yǎng)素的供給少于能量的供給，長期食用此種食物，可能發(fā)生該營養(yǎng)素的不

足或能量過剩，該食物的營養(yǎng)價(jià)值低。

5.雞蛋蛋白具有哪些優(yōu)點(diǎn)？

雞蛋蛋白含有人體所必需的各種氨基酸，而且氨基酸的組成模式與合成人體

組織蛋白所需模式相近，易消化吸收，其生物學(xué)價(jià)值達(dá)95,是最理想的優(yōu)質(zhì)蛋

白質(zhì)。

6.牛奶中碳水化合物的營養(yǎng)特點(diǎn)？

牛奶中碳水化合物主要為乳糖，其含量比人乳少，其甜度為蔗糖的1/6,有

調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和促進(jìn)消化液分泌的作用；還能促進(jìn)鈣的吸收和助長腸

道乳酸桿菌繁殖，抑制腐敗菌的生長。

第四章特殊人群營養(yǎng)

一、填空題

1.妊娠早期基礎(chǔ)代謝率略有（）,中晚期逐漸（)0

2.一般可根據(jù)定期測量孕婦（）的增長來評價(jià)和判斷能量的攝入是否

適宜。

3.嬰兒生長至（）月時(shí)，應(yīng)添加斷奶食物作為母乳的補(bǔ)充。

4.嬰幼兒的總能量消耗包括基礎(chǔ)代謝、（）、活動(dòng)的能量消耗、（）

和儲(chǔ)存能量。

5.老年人體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成能力差，而且對蛋白質(zhì)的吸收利用率降低，容易

出現(xiàn)（）氮平衡。

6.初乳富含大量的鈉、氯和免疫蛋白，尤其是（）和乳鐵蛋白等，

但乳糖和脂肪含量較成熟乳（），故易消化。

7.中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)建議乳母鈣的AI為（），老年人鈣的AI為

（）。

8.運(yùn)動(dòng)員的能量來源主要為（），當(dāng)運(yùn)動(dòng)員體內(nèi)有足夠的（）

和（）作為能源時(shí)蛋白質(zhì)幾乎不被動(dòng)用。

9.嬰幼兒對尿液的濃縮和稀釋功能不完善，排泄相同量的溶質(zhì)所需要的水

分比成年人要（），當(dāng)腎溶質(zhì)負(fù)荷（）時(shí)容易發(fā)生脫水或水腫。

10.妊娠期營養(yǎng)不良可使母體發(fā)生（）、（）和營養(yǎng)不良

性水腫。

二、單選題

1.當(dāng)妊娠期婦女體內(nèi)（）缺乏口寸，無法滿足自身和胎體的需要，結(jié)果

發(fā)生巨幼紅細(xì)胞貧血。

A葉酸B蛋白質(zhì)C鐵D維生素A

2.（）兒乎不能通過乳腺，故母乳中的含量很低。

A維生素AB維生素BC維生素CD維生素D

3.嬰幼兒和青少年的蛋白質(zhì)代謝狀況應(yīng)維持（）。

A氮平衡B負(fù)氮平衡C排除足夠的尿素氮D正氮平衡

4.嬰幼兒佝僂病主要是由（）缺乏引起的。

A維生素AB維生素CC維生素DD硫胺素

5.小于6月齡的嬰兒宜選用蛋白質(zhì)含量）的配方奶粉。

A<12%B12%?18%C18%―25%D>25%

6.老年人易出現(xiàn)骨質(zhì)疏松是由于體內(nèi)（）含量減少引起的。

A鐵B硒C鈣D鋅

三、多選題

1.導(dǎo)致新生嬰兒先天畸形的孕婦營養(yǎng)因素（）o

A鐵缺乏B葉酸缺乏C維生素A過量D碳水化合物不足E脂肪過多

2.學(xué)齡兒童可出現(xiàn)的營養(yǎng)問題有（）0

A缺鐵性貧血B維生素A缺乏C維生素R缺乏D肥胖E鋅缺乏

3.可使孕婦出現(xiàn)貧血的維生素包括（）o

A維生素AB維生素B.C維生素Bl2D葉酸E維生素E

4.母乳中含量低于牛乳的營養(yǎng)素包括（）0

A蛋白質(zhì)B脂肪C碳水化合物D鈣E磷

5.下列敘述屬于嬰幼兒生理特點(diǎn)的是（）。

A嬰幼兒生長發(fā)育迅速，并對某些成年或老年疾病的發(fā)生具有預(yù)防作用

B嬰兒期是人類生長發(fā)育的第一高峰期

C嬰兒可以食用成?；ㄉ?/p>

D嬰幼兒配方奶粉是參照母乳的營養(yǎng)素及其組成模式配制而成的，因此新生

兒完全不用食用母乳而直接喂以配方奶粉代替，不必強(qiáng)調(diào)母乳喂養(yǎng)

E母乳是自然界中唯一的營養(yǎng)最全面的食物，是嬰兒的最佳食物，應(yīng)大力提

倡母乳喂養(yǎng)

6.妊娠期營養(yǎng)不良可使胎兒發(fā)生（）。

A佝僂病B先天畸形C低出生體重D腦發(fā)育受損E肥

胖

四、名詞解釋

1.嬰兒配方奶粉

2.斷奶過渡期

五、簡答題

L嬰幼兒膳食補(bǔ)充蛋白質(zhì)時(shí)應(yīng)注意些什么？

2.對嬰兒來講，牛乳有哪些營養(yǎng)缺陷？

3.嬰兒配方奶粉的基本要求有哪些？

4.如何做到幼兒的合理膳食？

5.學(xué)齡前兒童存在的主要營養(yǎng)問題是什么？

6.青少年的膳食原則是什么？

7.老年人的膳食原則是什么？

六、論述題

1.概述妊娠期的營養(yǎng)需要

2.為何提倡母乳喂養(yǎng)？

3.運(yùn)動(dòng)員的膳食原則是什么？

參考答案

一、填空題

1.下降，升高

2.體重

3.4?6

4.食物熱效應(yīng)，排泄能量

5.負(fù)

6.分泌型免疫球蛋白A,少

7.1200mg/d,lOOOmg/d

8.碳水化合物，碳水化合物，脂肪

9.多，過高

10.營養(yǎng)性貧血，骨質(zhì)軟化癥

二、單選題

A、D、D、C、B、C

三、多選題

1.B、C

2.A、B、C、D、E

3.C、D

4.A、D、E

5.A、B、E

6.B、C、D

四、名詞解釋

1.嬰兒配方奶粉：參照母乳組成成分和模式對牛奶的組成進(jìn)行調(diào)整，配制

成適合嬰兒生理特點(diǎn)并能滿足嬰兒生長發(fā)育所需的制品。

2.斷奶過渡期：在母乳喂養(yǎng)期間，為滿足嬰兒迅速發(fā)育的營養(yǎng)需要，逐步

地添加除母乳外的其它食物，使嬰兒從單純靠母乳營養(yǎng)逐步過渡到完全由母乳外

的其它食物營養(yǎng)的過程。

五、簡答題

1.嬰幼兒膳食補(bǔ)充蛋白質(zhì)時(shí)應(yīng)注意些什么？

嬰幼兒正處于生長階段，要求有足量優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來提供其氨基酸需

要，以維持機(jī)體蛋白質(zhì)的合成和更新。膳食蛋白質(zhì)供給不足時(shí).，嬰幼兒可

表現(xiàn)為生長發(fā)育遲緩或停滯、消化吸收障礙、肝功能障礙、抵抗力下降，

消瘦、腹瀉、水腫、貧血等癥狀。此外，因嬰幼兒的腎臟及消化器官尚未

發(fā)育完全，過高的蛋白質(zhì)攝入也會(huì)對機(jī)體產(chǎn)生不利影響，常會(huì)引起便秘、

腸胃疾病、口臭、舌苔增厚等現(xiàn)象。

2.對嬰兒來講，牛乳有哪些營養(yǎng)缺陷？

（1）牛乳蛋白質(zhì)中酪蛋白過高，不利于嬰兒消化；（2）牛乳脂肪中飽和脂肪酸

太多、亞油酸太少而不能滿足嬰兒對亞油酸的需要等；（3）牛乳中蛋白質(zhì)、鈣、

鈉、鉀、氯和磷酸的高含量引起相當(dāng)高的腎溶質(zhì)負(fù)荷，與嬰兒未成熟腎臟的能力

不相適應(yīng)。

3.嬰兒配方奶粉的基本要求有哪些？

（1）增加脫鹽乳清粉以降低牛奶或其它動(dòng)物乳汁中酪蛋白的比例，使其接近

母乳。（2）添加與母乳同型的活性順式亞油酸和適量a-亞麻酸，使其接近母乳中

的含量和比例。（3）a-乳糖和尸乳糖按4:6的比例添加，適當(dāng)加入可溶性多糖。

（4）脫去牛奶中部分Ca、P、Na鹽，將K/Na比例調(diào)整至2.5?3.0、Ca/P調(diào)整至

2,以減少腎溶質(zhì)負(fù)荷并促進(jìn)鈣的吸收。（5）配方奶粉中通常應(yīng)強(qiáng)化維生素A、維

生素D及適量的其他維生素，以促進(jìn)嬰兒正常生長發(fā)育及預(yù)防佝僂病。（6）在嬰

兒配方奶粉中強(qiáng)化?；撬?、核酸、肉堿等嬰兒生長發(fā)育必需而體內(nèi)合成有限的營

養(yǎng)物質(zhì)。（7）對牛乳蛋白過敏的嬰兒，可用大豆蛋白作為蛋白質(zhì)來源生產(chǎn)配方奶

粉，以避免過敏癥的發(fā)生。

4.如何做到幼兒的合理膳食？

幼兒膳食從嬰兒期的以乳類為主過渡到以谷類為主，奶、蛋、魚、禽、肉及

蔬菜和水果為輔的混合膳食，但其烹調(diào)方法應(yīng)與成人有別。（1）以谷類為主的平

衡膳食：幼兒膳食應(yīng)以含碳水化合物豐富的谷類食品為主，還應(yīng)包括肉、蛋、禽、

魚、奶類和豆類及其制品，以供給優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，每日供給牛奶或相應(yīng)的奶制品不

應(yīng)少于350ml。（2）合理烹調(diào)：幼兒主食以軟飯、麥糊、面條、饅頭、面包、餃

子、餛飩等交替使用。蔬菜應(yīng)切碎煮爛，瘦肉宜制成肉糜或肉末，易為幼兒咀嚼、

吞咽和消化。（3）膳食安排：每日4?5餐，除三頓正餐外，可增加1?2次點(diǎn)心,

進(jìn)餐應(yīng)該有規(guī)律。

5.學(xué)齡前兒童存在的主要營養(yǎng)問題是什么？

學(xué)齡前兒童由于活動(dòng)范圍擴(kuò)大，興趣增多，易出現(xiàn)飲食無規(guī)律、偏食、吃零

食過多，影響營養(yǎng)素的攝入與吸收。（1）微量元素，如鐵、鋅及維生素的缺乏是

這一時(shí)期常見的營養(yǎng)問題。（2）在農(nóng)村，蛋白質(zhì)、能量攝入不足仍然是比較突出

的問題；（3）城市由于經(jīng)濟(jì)發(fā)展、物質(zhì)豐富，兒童的蛋白質(zhì)、能量營養(yǎng)不良發(fā)生

率已逐漸下降，但因脂肪類食物攝入過多或運(yùn)動(dòng)減少造成的肥胖問題日趨嚴(yán)重。

6.青少年的膳食原則是什么？

（1）多吃谷類，供給充足的能量；（2）保證足量的魚、禽、肉、蛋、奶、豆類

和新鮮蔬菜水果的攝入（3）平衡膳食，鼓勵(lì)參加體力活動(dòng)，避免盲目節(jié)食。

7.老年人的膳食原則是什么？

（1）平衡膳食；（2）食物要粗細(xì)搭配，易于消化；（3）保證充足的新鮮蔬菜和

水果攝入；（4）積極參加適度體力活動(dòng)，保持能量平衡；（5）注意食品的色、香、

味、形狀和硬度。

六、論述題

1.概述妊娠期的營養(yǎng)需要

能量：妊娠期間能量的增加是為了滿足胎體生長發(fā)育、母體組織增長、母體

蛋白質(zhì)和脂肪貯存及代謝增加的能量需要。但妊娠期能量的攝入量與消耗量應(yīng)以

保持平衡為原則，過多地?cái)z入能量對孕體并無益處，一般可根據(jù)定期測量孕婦體

重的增長來評價(jià)和判斷能量的攝入是否適宜。整個(gè)妊娠期總能量需增加335?

350MJ（80000~85000kcal）。中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年修訂的膳食參考攝入量（DRIs）

建議孕婦自孕中期即妊娠4個(gè)月開始每日增加能量攝入量0.84町（200kcal）。

蛋白質(zhì)：妊娠期蛋白質(zhì)的需要量增加主要是為了滿足胎體的生長發(fā)育，其次

是孕體自身也需要一定數(shù)量的蛋白質(zhì)來供給子宮、胎盤及乳房等的發(fā)育。中國營

養(yǎng)學(xué)會(huì)建議和推薦的妊娠期蛋白質(zhì)增加量是：妊娠早期為5g/d,妊娠中期為

15g/d,妊娠晚期為20g/d。除了數(shù)量保證外，還要保證優(yōu)質(zhì)的動(dòng)物及豆類蛋白

質(zhì)的攝入至少占1/3以上。

礦物質(zhì)：妊娠期對礦物質(zhì)的需要量增加，妊娠期婦女易于缺乏的礦物質(zhì)主要

是鈣、鐵、鋅、碘等。（1）鈣：妊娠期需增加貯存鈣量約為30g。中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)

建議妊娠中期的婦女每日攝入鈣量為lOOOmg,妊娠后期每日為1500mg。（2）鐵：

整個(gè)妊娠期需鐵總量約為lOOOmg,其中350mg滿足胎兒和胎盤生長發(fā)育的需要,

450mg滿足妊娠期紅細(xì)胞增加的需要，其余部分是用以補(bǔ)償鐵的丟失。中國營養(yǎng)

學(xué)會(huì)建議妊娠中期婦女的膳食鐵攝入量為25mg/d,妊娠晚期為35mg/d。（3）鋅：

妊娠期婦女?dāng)z入充足量的鋅有利于胎體生長發(fā)育和預(yù)防先天性出生缺陷。中國營

養(yǎng)學(xué)會(huì)建議妊娠期婦女每日鋅攝入量應(yīng)由非妊娠婦女的15mg增加至20mg,以滿

足胎體的生長發(fā)育需要。（4）碘：妊娠期婦女碘缺乏可能導(dǎo)致胎兒甲狀腺功能低

下，從而引起以嚴(yán)重的智力低下和生長發(fā)育遲緩為主要表現(xiàn)的呆小癥。中國營養(yǎng)

學(xué)會(huì)建議妊娠期膳食中碘的攝入量由非妊娠婦女的每日150Pg增至175.。

維生素：（1）葉酸：妊娠早期葉酸缺乏是胎兒發(fā)生神經(jīng)管畸形的重要原因，

如果育齡婦女在妊娠前1個(gè)月至妊娠后3個(gè)月每天服用400Pg葉酸，就可有效預(yù)

防神經(jīng)管畸形的初發(fā)和復(fù)發(fā)。（2）維生素B12：妊娠期婦女缺乏維生素B12,可發(fā)

生巨幼紅細(xì)胞貧血，亦可導(dǎo)致胎體的神經(jīng)系統(tǒng)受損。中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年建議

妊娠期婦女維生素B12的攝入量為每天2.6pg。（3）維生素B6：給妊娠期婦女補(bǔ)

充足量的維生素B6十分重要，中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦妊娠期婦女維生素B6供給量為

每天2.0mg。（4）維生素Bl：妊娠期婦女缺乏維生素Bl時(shí)母體可能沒有明顯的

臨床表現(xiàn)，但胎兒出生后卻可能出現(xiàn)先天性腳氣病。中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)建議妊娠期婦

女每日膳食維生素B1的攝入量為1.5mg。（5）維生素C：在妊娠期間，胎兒血中

維生素C含量比母體高2?4倍，而母體維生素C含量比非妊娠婦女低50%左右,

因此我國推薦妊娠期婦女每日膳食維生素C的攝入量為130mg,以滿足母體和胎

體的需要。（6）維生素A：妊娠期婦女?dāng)z入足量的維生素A有利于胎體的正常生

長發(fā)育和維持自身的健康，維生素A缺乏可能與早產(chǎn)、發(fā)育遲緩以及低體重兒的

發(fā)生有關(guān)。然而維生素A攝入過量時(shí)也可引起中毒，還有導(dǎo)致先天畸形的可能。

中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)建議妊娠中期開始補(bǔ)充維生素A,每日攝入量為3000IU。（7）維生

素D：妊娠期婦女缺乏維生素D可導(dǎo)致胎兒骨骼和牙齒發(fā)育不良，并可導(dǎo)致新生

兒手足抽搐和低鈣血癥及母體骨質(zhì)軟化的發(fā)生。由于補(bǔ)充過量的維生素D可導(dǎo)致

中毒，故妊娠期婦女補(bǔ)充維生素D時(shí)應(yīng)慎重。中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)建議妊娠期婦女從妊

娠的4個(gè)月開始補(bǔ)充維生素D,其每日膳食推薦攝入量為400IUo

2.為何提倡母乳喂養(yǎng)?

對人類而言，母乳是自然界中唯一的營養(yǎng)最全面的食物，是嬰兒的最佳食物。

（1）母乳中營養(yǎng)素齊全，能全面滿足嬰兒生長發(fā)育的需要：1）含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：

乳白蛋白與酪蛋白的比例為8:2,優(yōu)于牛乳，白蛋白在胃內(nèi)形成較稀軟之凝乳，

易于消化吸收。母乳還含有較多的?；撬?，能滿足嬰兒腦組織發(fā)育的需要。2）

含豐富的必需脂肪酸：母乳脂肪以不飽和脂肪酸為主，并含有脂酶，易于消化吸

收。母乳中還含有一定量花生四烯酸（AA）和二十二碳六烯酸（DHA）,可直接供給

嬰兒以滿足腦部及視網(wǎng)膜發(fā)育的需要。3）含豐富的乳糖：乳糖是母乳中碳水化合

物的主要形式。乳糖在腸道可促進(jìn)鈣的吸收，并經(jīng)細(xì)菌分解轉(zhuǎn)變成乳酸，降低腸

道的pH以誘導(dǎo)腸道正常菌群的生長，從而有效地抑制致病菌或病毒在腸道生長

繁殖，有利于嬰兒腸道的健康。4）母乳中鈣含量約為30mg/100ml,低于牛乳，

但母乳中鈣磷比例適宜，加上乳糖的作用，可滿足嬰兒對鈣的需要，而且這也與

嬰兒的腎溶質(zhì)負(fù)荷相適應(yīng)。母乳中其它常量元素和微量元素齊全，含量可滿足嬰

兒生長發(fā)育的需要而又不會(huì)增加?jì)雰耗I臟的負(fù)擔(dān)。5）乳母膳食營養(yǎng)充足時(shí)，嬰兒

在前6個(gè)月內(nèi)所需要的維生素基本上可從母乳中得到滿足。母乳喂養(yǎng)兒應(yīng)在出生

2~4周后補(bǔ)充維生素D和多曬太陽。

（2）母乳（尤其是初乳）含有豐富的抗感染物質(zhì)，能提高嬰兒對疾病的抵抗力。

母乳中特異性免疫物質(zhì)包括細(xì)胞和抗體，非特異性免疫物質(zhì)包括吞噬細(xì)胞、乳鐵

蛋白、溶菌酶、乳過氧化氫酶、補(bǔ)體、C3及雙歧桿菌因子等。

（3）哺乳行為可增進(jìn)母子間情感的交流，促進(jìn)嬰兒的智能發(fā)育。此外，嬰兒

對乳頭的吮吸可反射性引起催乳素分泌并有利于子宮的收縮和恢復(fù)，加速母體的

復(fù)原。

（4）母乳既衛(wèi)生又無菌，經(jīng)濟(jì)、方便、溫度適宜，而且新鮮不變質(zhì)。

3.運(yùn)動(dòng)員的膳食原則是什么？

（1）平衡膳食：運(yùn)動(dòng)員的膳食應(yīng)能提供運(yùn)動(dòng)員訓(xùn)練、比賽和生活所需要的全

部營養(yǎng)，而且應(yīng)該遵循合理搭配和食物多樣化的原則。膳食組成中應(yīng)包括①糧食、

油脂（以植物油為主）、食糖及薯類；②乳及乳制品（必須保證有發(fā)酵乳供給）；

③動(dòng)物性食品（魚、肉、家禽、蛋類）；④豆類及豆制品（包括鮮豆?jié){）；⑤新

鮮蔬菜和水果；⑥菌藻類；⑦堅(jiān)果類。（2）高碳水化合物膳食：從事長時(shí)間耐力

訓(xùn)練和比賽的運(yùn)動(dòng)員應(yīng)在運(yùn)動(dòng)前、運(yùn)動(dòng)中和運(yùn)動(dòng)后采取高碳水化合物膳食和注意

休息，以增加糖原貯備和加速運(yùn)動(dòng)后糖原貯備的恢復(fù)。運(yùn)動(dòng)前后碳水化合物的補(bǔ)

充應(yīng)以復(fù)合碳水化合物為主，運(yùn)動(dòng)中可選用含葡萄糖、果糖、低聚糖的復(fù)合糖液。

（3）高能量密度和高營養(yǎng)素密度膳食：為避免食物體積過大，增加胃容量，影響

運(yùn)動(dòng)，運(yùn)動(dòng)員應(yīng)該選擇能量密度和營養(yǎng)素密度高的食物。（4）注意食品的色、香、

味、形狀和硬度：根據(jù)運(yùn)動(dòng)員的營養(yǎng)需要特點(diǎn)，提供營養(yǎng)豐富又為運(yùn)動(dòng)員喜愛的

食物。食品加工中應(yīng)注意保持主副食品的色、香、味、形和一定的硬度并能促進(jìn)

食欲和容易消化吸收，同時(shí)還要注意食物多樣化以增進(jìn)食欲。（5）采用少量多餐

制：由于運(yùn)動(dòng)員膳食結(jié)構(gòu)中碳水化合物比例較高，而碳水化合物在胃中的排空速

度較快，會(huì)使運(yùn)動(dòng)員常常產(chǎn)生饑餓感，因此應(yīng)該采用少量多餐的進(jìn)餐方式，如三

餐兩點(diǎn)制或三餐三點(diǎn)制。

第五章營養(yǎng)與營養(yǎng)相關(guān)疾病

一、填空

1.目前認(rèn)為動(dòng)脈粥樣硬化除了遺傳、年齡、肥胖、吸煙和缺乏體力活動(dòng)等

危險(xiǎn)因素外，（）極為重要。

2.防治動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病的重要途徑是（）和（）。

3.在將植物油氫化成人造黃油的生產(chǎn)過程中可產(chǎn)生（），能使血中

（）含量增加，同時(shí)引起HDL降低。

4.膳,食中補(bǔ)充葉酸、維生素即和維生素&可降低高血漿（