食品添加劑-I增稠劑

第九章增稠劑

thickeningagents

thickeners內(nèi)容*增稠劑的定義*增稠劑的種類和分類*增稠劑的一般性質(zhì)**增稠劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用與成效**常用增稠劑的特性與使用*-海藻酸納、瓊脂、卡拉膠、黃原膠、果膠及CMC一、增稠劑的定義

能增加液態(tài)食品的粘度或形成凝膠,從而改善其物理性質(zhì),賦予粘潤、適宜的口感，并兼有穩(wěn)定、乳化和懸浮作用的一類食品添加劑。

多屬于高分子親水性化合物，可水化形成高粘度的均相液。

常稱作食用膠、親水膠、水溶膠等。功能分類代碼，20；CNS：20.001～040二、增稠劑的種類和分類

1、種類：約34種。2、分類：

三種方法-來源、組成、作用

*按來源分：分為天然和化學(xué)合成兩類-天然類：從植物(滲出液、種子)、動物、海藻等組織中提取或利用微生物發(fā)酵法得到的；-合成類：主要以淀粉和纖維素為原料合成的；

*按組成分：可分為多肽類和多糖類兩大類。我國批準(zhǔn)使用的34種增稠劑，除明膠是多肽蛋白質(zhì)外，其余均為多糖類。二、增稠劑的種類和分類*根據(jù)其主要作用分：分為增稠劑(主要用于增加粘度)和膠凝劑(主要用于形成凝膠)。-典型的增稠劑：改性淀粉、瓜兒(豆)膠、(刺)槐豆膠、黃原膠、阿拉伯膠、羧甲基纖維素(CMC)、海藻酸鹽等。-典型的膠凝劑：明膠、海藻酸鹽、果膠、卡拉膠、瓊脂、結(jié)冷膠等。二、增稠劑的種類和分類表1.我國允許使用的天然增稠劑種類(19種)來源種類植物滲出液阿拉伯膠種子瓜爾膠、槐豆膠、羅望子多糖膠、田菁膠、亞麻籽膠、皂莢糖膠其它果膠、黃蜀葵膠海藻卡拉膠、瓊脂、海藻酸鈉、海藻酸鉀動物明膠、甲殼素(幾丁質(zhì))微生物黃原膠(漢生膠)、β-環(huán)狀糊精、聚葡萄糖、結(jié)冷膠二、增稠劑的種類和分類表2.我國允許使用的合成增稠劑種類(15種)海藻酸衍生物：海藻酸丙二醇酯纖維素衍生物：羧甲基纖維素納、羥丙基甲基纖維素淀粉衍生物：即各種改性淀粉，12種羧甲基淀粉鈉、淀粉磷酸酯鈉、羥丙基淀粉醚、乙?；矸哿姿狨ァ⒘u丙基二淀粉磷酸酯、磷酸化二淀粉磷酸酯、辛烯基琥珀酸淀粉鈉、氧化淀粉、乙酰化己二酸雙淀粉鈉、酸處理淀粉、辛烯基琥珀酸鋁淀粉(00增補(bǔ))、醋酸酯淀粉(00增補(bǔ))三、增稠劑的一般性質(zhì)〔一〕增稠劑的一般性質(zhì)1、溶于冷水或熱水：能溶于冷水的：黃原膠,瓜兒豆膠,阿拉伯膠、CMC、海藻酸鹽(支鏈或帶電的增稠劑)。2、溶液能產(chǎn)生較高粘度。3、在適宜條件下能形成凝膠。三、增稠劑的一般性質(zhì)〔二〕增稠劑的粘度-增稠劑溶液通常都有一定的、甚至很高的粘度。-用于果醬、顆粒狀食品、各種罐頭、軟飲料及人造奶油等，可使制品具有令人滿意的稠度。-粘度大小受內(nèi)因和外因兩類條件的影響。內(nèi)因：來源、結(jié)構(gòu)、分子量和濃度等。外因：體系的溫度、pH值，受剪切力的大小，其他增稠劑或溶劑的存在和儲存的時間等。三、增稠劑的一般性質(zhì)*剪切力的影響增稠劑的粘度一般在施加剪切力(如攪拌、泵壓等)后減?。患羟辛υ酱?，粘度越低；當(dāng)去除剪切力的時候，粘度又恢復(fù)。-這種現(xiàn)象稱之為假塑性(paseu-doplasticity)或剪切變稀(shearthinning)。三、增稠劑的一般性質(zhì)*其它增稠劑影響：A.粘度協(xié)同效應(yīng)：混合體系粘度大于各組分粘度之和或者形成凝膠。B.粘度抗結(jié)作用：一種增稠劑的存在使另一種增稠劑粘度減小。

例如：阿拉泊膠可降黃蓍膠的粘度。三、增稠劑的一般性質(zhì)〔三〕增稠劑的凝膠特性-膠凝性：溶液由粘稠性流動流體形成不流動的半固體狀物〔三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)〕，分散介質(zhì)全部包含在網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中，這種現(xiàn)象叫膠凝性，所形成的半固體狀物叫凝膠。-食品膠是果凍、奶凍、嗜喱、果醬、軟糖、仿生食品等食品的膠凝劑和賦型劑。三、增稠劑的一般性質(zhì)1、凝膠條件

-冷卻熱溶液：在保證膠凝濃度的條件下，有些增稠劑需先加熱后冷卻才可形成凝膠，如瓊脂；

-離子誘導(dǎo)：海藻酸鹽、低甲氧基果膠；

-增稠劑的協(xié)同作用：如黃原膠和刺槐豆膠；

-其他:加糖加酸，如高甲氧基果膠；2、膠凝臨界濃度

-增稠劑形成凝膠所需的最低濃度。如瓊脂的膠凝臨界濃度一般為0.5%。三、增稠劑的一般性質(zhì)3、影響凝膠特性的因素-凝膠特性：指凝膠強(qiáng)度、透明度、粘彈性、持水性、膠凝(凝固)溫度、融解〔熔化〕溫度等。-影響因素：內(nèi)因和外因。內(nèi)因：本身的分子結(jié)構(gòu)。外因：體系所處的環(huán)境條件如pH值、電解質(zhì)、其它食品膠和非電解質(zhì)的存在等。三、增稠劑的一般性質(zhì)例如：K-卡拉膠凝膠：脆弱、透明性較差，冷凍后易脫水收縮。為了獲得優(yōu)良的凝膠可通過以下措施：

-K+可提高其凝膠強(qiáng)度；-刺槐豆膠可提高其彈性和韌性；-蔗糖可提高其透明度；

-

-卡拉膠或黃原膠可提高其持水性。三、增稠劑的一般性質(zhì)4、熱可逆與熱不可逆凝膠〔1〕熱可逆凝膠-定義：有些增稠劑凝膠，加熱時熔化成溶液，溶液冷卻時又形成凝膠，這類熱熔冷凝的凝膠稱為熱可逆凝膠。-特點:具有明顯的凝固點和熔點,隨條件而改變。三、增稠劑的一般性質(zhì)*凝固點：膠的熱溶液在冷卻過程中，膠凝現(xiàn)象最初出現(xiàn)時的溫度，也稱膠凝溫度。*熔點：熱可逆凝膠受熱開始熔化時的溫度。大多數(shù)凝膠的凝固點和熔點之間存在溫度滯后性，且熔點溫度一般比凝固點要高，如卡拉膠熔點通常比凝固點高5~15℃。-種類：瓊脂、卡拉膠、明膠和低甲氧基果膠的凝膠屬于這類。三、增稠劑的一般性質(zhì)〔2〕熱不可逆凝膠-定義：有些增稠劑凝膠在受熱時也不熔化，這種凝膠叫熱不可逆性凝膠。-特點：它既無熔點，也無一定的凝固點，只要到達(dá)膠凝條件，即可形成凝膠。-種類：海藻酸鈉、高甲氧基果膠形成的凝膠屬于這一類。三、增稠劑的一般性質(zhì)5、增稠劑的凝膠復(fù)配

復(fù)配效果有三種：-A：凝膠強(qiáng)度增強(qiáng)，凝膠協(xié)同效應(yīng)；-B：凝膠強(qiáng)度減弱，凝膠抗結(jié)作用；-C：單體膠不成膠,復(fù)配后成膠,凝膠協(xié)同效應(yīng)；例如：-卡拉膠和刺槐豆膠復(fù)配時屬于A類；-刺槐豆膠與結(jié)冷膠的復(fù)配屬于B類；-海藻酸鈉與明膠的復(fù)配屬于C類。三、增稠劑的一般性質(zhì)6、凝膠的脫水收縮現(xiàn)象-定義：一些凝膠放置較長時間時，會在其外表分泌出一些水來，這種現(xiàn)象叫凝膠脫水收縮現(xiàn)象，它是凝膠持水性差的結(jié)果.-影響因素：增稠劑品種(內(nèi)因),膠凝條件(外因).例如：-卡拉膠凝膠不易發(fā)生脫水收縮現(xiàn)象；k-卡拉膠凝膠易發(fā)生脫水收縮現(xiàn)象，但當(dāng)它與-卡拉膠或黃原膠復(fù)配時那么不易發(fā)生。三、增稠劑的一般性質(zhì)〔四〕不同增稠劑特性比照特性順序（從強(qiáng)到弱）溶于冷水黃原膠，阿拉伯膠，瓜兒(豆)膠，海藻酸鹽（海藻酸鈉、海藻酸鉀），CMC增稠能力

瓜兒膠，黃原膠，刺槐豆膠，果膠，海藻酸鹽，卡拉膠，CMC，瓊脂，明膠，阿拉伯膠耐酸性海藻酸丙二醇酯，果膠，黃原膠，海藻酸鹽，卡拉膠，瓊脂表3.不同增稠劑特性比照三、增稠劑的一般性質(zhì)〔續(xù)〕表3.不同增稠劑特性比照假塑性黃原膠，刺槐豆膠，卡拉膠，瓜兒膠，海藻酸鹽，海藻酸丙二醇酯凝膠能力瓊脂，海藻酸鹽，明膠，卡拉膠，果膠熱不可逆凝膠海藻酸鹽，高甲氧基果膠熱可逆凝膠卡拉膠，瓊脂，明膠，低甲氧基果膠四、增稠劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用與成效1、膠凝作用：食品膠是果凍、奶凍、嗜喱、果醬、軟糖、仿生食品等的膠凝劑和賦型劑。2、增稠作用：用于果醬、顆粒狀食品(如固體飲料)、各種罐頭、軟飲料及人造奶油等,可使制品具有令人滿意的稠度。四、增稠劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用與成效3、穩(wěn)定作用：食品膠可使加工食品的組織趨于更穩(wěn)定的狀態(tài)，使食品質(zhì)量不易改變。因此可叫穩(wěn)定劑、品質(zhì)改進(jìn)劑。-在冰淇淋中：可防止冰晶的生長。-在糖果中：防止糖結(jié)晶，即防止“返砂〞。-在飲料中：具有乳化穩(wěn)定作用，防止分層。-在啤酒、汽酒中：具有穩(wěn)定泡沫的作用。四、增稠劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用與成效4、保水作用-親水膠具有強(qiáng)烈的水化作用，利用此特性可保持加工食品中的水分。如在面包中參加，可保持面包的含水量，保持其新鮮。-有些膠具有成膜性，將此膜包裹于食品，亦具有保水作用，從而使食品得到保鮮。如海藻酸鈉、CMC均可形成膜。四、增稠劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用與成效5、其他作用-有些增稠劑有發(fā)泡作用：在蛋糕、面包等食品中作發(fā)泡劑,如明膠,發(fā)泡能力是雞蛋的6倍。-有些增稠劑有絮凝作用：可在果汁類食品中作澄清劑,如卡拉膠。-有些增稠劑對不良風(fēng)味有掩蓋作用：可消除食品中的異味，如β-環(huán)狀糊精。例如,在豆奶中參加2-5%可顯著減少豆腥味。四、增稠劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用與成效-膳食纖維作用：多糖類增稠劑不為人體消化吸收，有膳食纖維作用。五、常用增稠劑的特性與使用〔一〕海藻酸鈉〔sodiumalginate〕〔藻朊酸鈉、褐藻酸鈉〕1、來源和組成：從海帶、昆布等褐藻中提取。由D-甘露糖醛酸〔M〕和L-古羅糖醛酸形成的直鏈分子。五、常用增稠劑的特性與使用2、粘度特性：聚合度高、溫度低、pH5-10有利。一般用0.5%以下。少量Ca2+可提高其增稠效果。3、凝膠特性：*條件與類型：需二價陽離子，常用Ca2+；熱不可逆型，耐凍結(jié)。五、常用增稠劑的特性與使用*凝膠強(qiáng)度和彈性：通過海藻酸鈉、Ca2+濃度、pH值等來調(diào)節(jié)。-海藻酸鈉濃度一般為0.5%-2%。濃度太低，凝膠流動性大，不易成型；太高，凝膠不均勻，易出現(xiàn)硬塊。-Ca2+濃度：2.3%時，得到稠厚的凝膠；低于1%時，為流動狀體。-適宜pH為3-3.5。pH過小，膠體粘度下降，不易凝膠；pH值接近7時，粘度增大，凝膠組織不細(xì)膩。五、常用增稠劑的特性與使用*膠凝時間：通過pH值、鈣鹽種類和磷酸鹽緩沖劑和螯合劑等來控制。-CaCl2：易溶于水，可迅速制成凝膠。-Ca(H2PO4)2：溫度升至93-107℃方能釋出鈣，可延遲凝膠時間。*凝膠組織結(jié)構(gòu):與組成有關(guān)-鈣和高G型凝膠脆性大、易脫水收縮；-鈣和高M(jìn)型凝膠彈性大、不易脫水收縮；五、常用增稠劑的特性與使用4、平安性：GRAS，ADI無需規(guī)定。5、使用標(biāo)準(zhǔn)：按需添加在各類食品中?？勺髟龀韯z凝劑，乳化劑，成膜劑。*實際應(yīng)用-冰淇淋等冷飲食品的穩(wěn)定劑：使產(chǎn)品口感平滑、細(xì)膩,口味良好,膨脹率較大,用量0.1-0.3%;-餅干、面包、蛋糕等的品質(zhì)改進(jìn)劑:使體積增大，防止老化,延長保藏期,用量為0.1-0.6%;五、常用增稠劑的特性與使用-增加米紙的拉力強(qiáng)度：使米紙質(zhì)地光亮、透明度和韌性好、拉力強(qiáng)。如用木薯粉和玉米粉〔比例2：1〕生產(chǎn)的米紙參加0.5%可使強(qiáng)度提高13%。-用于布?。汉Ｔ逅徕c3g，磷酸三鈣2g，葡萄糖內(nèi)酯0.8g，脫脂奶粉24.2g，加水混勻后，冷凍30min，可得質(zhì)地平滑、結(jié)實的布丁。五、常用增稠劑的特性與使用-制造人造腸衣：單純海藻酸鹽制品不易收縮，而單純明膠制品，收縮率大于填充物，將兩者混用，可使其互補(bǔ)，制成理想人造腸衣。-成膜保鮮食品：把魚、肉、禽、瓜果菜等食品在0.5%-2%的海藻酸鈉溶液中浸過之后，再與CaCl2溶液作用，可生成可塑性薄膜，具有CO2透過率高，O2透過率低特性。五、常用增稠劑的特性與使用-制造人造果品：如仿生葡萄、仿生桂圓、仿生草莓、小彩珠。例如：唐封昌等以海藻糖、砂糖、氯化鈣等為主要原料，研制出了色、香、味、形均神似天然的人造葡萄。湖北山峽學(xué)院學(xué)報1997,〔1〕*配方：海藻糖1.8~2.4%；砂糖20-30%；CaCl21%〔濃度5-7%〕；檸檬酸1-1.05%。五、常用增稠劑的特性與使用〔二〕瓊脂〔agar，瓊膠、洋菜、凍粉〕1、來源和組成：從石花菜、江蘺等紅藻中提取。由瓊脂糖和瓊脂膠組成的直鏈分子。瓊脂膠瓊脂糖半乳糖半乳糖五、常用增稠劑的特性與使用2、凝膠性質(zhì)：*條件與類型：熱溶冷凝，熱可逆型；*凝膠濃度：與品質(zhì)有關(guān)，一般0.2-2%；*凝固溫度：40℃以下，隨條件而變；*熔化溫度：60℃以上，隨條件而變；*凝膠組織結(jié)構(gòu)：-脆性大，組織粗糙，透明性差，冷凍后發(fā)生脫水收縮；-可與其它增稠劑如黃原膠、槐豆膠復(fù)配改善凝膠特性；五、常用增稠劑的特性與使用表4.各種食用膠對瓊脂凝膠特性的影響表4.各種食用膠對瓊脂凝膠特性的影響五、常用增稠劑的特性與使用3、平安性：LD5011g/kg.bw，ADI無需規(guī)定。4、使用標(biāo)準(zhǔn)：可按需添加在各類食品中?？勺髟龀韯?、膠凝劑、穩(wěn)定劑、乳化劑、防枯燥劑、懸浮劑。五、常用增稠劑的特性與使用*實際應(yīng)用例子：例1：生產(chǎn)水果凍，每100kg果凍配方%:瓊脂1.5糖12檸檬酸0.05檸檬酸鈉0.01果汁10防腐劑0.02水果香精0.05食用色素適量將瓊脂溫水泡2h，煮溶。加料、水至100kg，趁熱裝杯，封口，冷卻。五、常用增稠劑的特性與使用例2.懸浮果粒飲料：把瓊脂粉130g，黃原膠50g，白沙糖8000g干拌混勻，加在盛有60kg左右水中，加熱至沸。參加果汁5000g，果粒10000g，參加甜蜜素60g，香精色素防腐劑等，用水定溶至100kg。灌封、殺菌、冷卻、成品為懸浮果粒飲料。五、常用增稠劑的特性與使用例3.瓊脂軟糖：把1kg瓊脂與14kg沙糖用20kg水加熱溶化，趁熱參加30kg液體葡萄糖熬成糖漿，參加1.5kg水果汁、40g苯甲酸鈉、食用色素。待降溫至70℃左右時，參加香精，冷卻后澆模成型，糖粒包上糯米紙，枯燥，包裝，入庫。五、常用增稠劑的特性與使用〔三〕卡拉膠〔carrageenan,角叉菜膠〕1、來源與組成：是從海藻中獲得的多糖類。含有卡拉膠根本結(jié)構(gòu)的紅藻品種多達(dá)80余種，用于商業(yè)化生產(chǎn)的不下10種。-根據(jù)其來源、分子結(jié)構(gòu)和分子連接方式的差異分為7種類型，常用3種，即、、-卡拉膠。-由硫酸酯化D-半乳糖和3，6-脫水-D-半乳糖組成的直鏈分子。五、常用增稠劑的特性與使用卡拉膠的組成結(jié)構(gòu)：五、常用增稠劑的特性與使用硫酸酯含量18-25%硫酸酯含量30-40%硫酸酯含量25-34%五、常用增稠劑的特性與使用2、特性〔1〕凝膠特性條件-在水溶液中：-型需k+，稱鉀敏型卡拉膠。-型需Ca2+，稱鈣敏型卡拉膠。-型不凝膠。-在牛奶中：三種都可凝膠。-市售卡拉膠一般為混合型，30倍的水煮溶后冷卻成凝膠，屬熱可逆凝膠。五、常用增稠劑的特性與使用-pH對凝膠影響較大：pH<5時,凝膠強(qiáng)度隨pH的增大而增強(qiáng);在5.0~8.5時,趨于平衡；8.0~9.5時，強(qiáng)度下降；當(dāng)>9.5時，強(qiáng)度又上升。組織結(jié)構(gòu)：--型：脆弱、透明性較差，冷凍后易脫水收縮?？赏ㄟ^與其它增稠劑如刺槐豆膠、黃原膠、-卡拉膠等復(fù)配改善凝膠特性。--型：柔軟、彈性和透明性好，不易脫水收縮。五、常用增稠劑的特性與使用〔2〕能穩(wěn)定蛋白質(zhì)，尤其是奶制品的蛋白質(zhì)。因此卡拉膠特別適合于乳制品中作增稠劑和膠凝劑。3、平安性：GRAS級，ADI無需規(guī)定。4、使用標(biāo)準(zhǔn)：按需添加在各類食品中。可作增稠劑、凝膠劑、懸浮劑、乳化劑和穩(wěn)定劑。五、常用增稠劑的特性與使用實際應(yīng)用實例：例1.冰淇淋：可使糕體細(xì)膩、滑潤、可口，用量0.01%~0.03%。例2.水果凍：具有透明、常溫不溶、彈性好等優(yōu)點。例3.加工軟糖:具有爽口不粘牙,透明度好的特點。將0.8kg卡拉膠與15kg砂糖混合，加水30kg,加熱至沸溶解,參加葡萄糖39kg,煮至干物質(zhì)約75%,稍冷,參加檸檬酸10kg、色素、香精。澆盤、冷卻、切塊、枯燥、冷卻、包裝。五、常用增稠劑的特性與使用例4.罐裝咖啡(含乳成分)-質(zhì)量問題：一般會生成沉淀，且乳脂和咖啡中所含的油脂會“上浮〞，參加卡拉膠可防止上述現(xiàn)象出現(xiàn)。-這是因為卡拉膠可和乳蛋白周圍的脂肪微粒發(fā)生絡(luò)合而使乳蛋白處于穩(wěn)定狀態(tài)。五、常用增稠劑的特性與使用例5.肉制品：-在漢堡包、香腸、扎肉等肉制品中，參加卡拉膠，當(dāng)產(chǎn)品加熱熟化〔75-85℃〕后冷卻時，卡拉膠會形成凝膠而將制品中的水分充分保存，從而可使產(chǎn)品得率可達(dá)150-180%，同時使口感糯嫩，切片性也好。-這是因為卡拉膠可與蛋白質(zhì)中的-COOH通過二價陽離子如Ca2+形成結(jié)合力很強(qiáng)的絡(luò)合物。五、常用增稠劑的特性與使用〔四〕果膠〔pectin〕1、來源和組成：存在植物細(xì)胞壁,從果皮中取得。由半乳糖醛酸聚合而成的線性高分子多糖，其中局部-COOH被甲醇酯化。OCH3OCH3五、常用增稠劑的特性與使用-根據(jù)甲酯化程度〔DE〕，分高甲氧基果膠(highmethoxylpectin，HMP)和低甲氧基果膠(lowmethoxylpectin，LMP)，天然存在的果膠為HMP。*HMP：DE≥50%，甲氧基含量≥7%；*LMP：DE<50%，甲氧基含量<7%；五、常用增稠劑的特性與使用2、凝膠性條件與類型：-HMP：需高糖〔60%以上〕及強(qiáng)酸〔pH為2.8~3.4〕，為熱不可逆型。-LMP：需有鈣、鎂、鋁等離子，常用Ca2+，為熱可逆凝膠。組織結(jié)構(gòu)：兩種凝膠均柔軟、有彈性，不易脫水收縮。五、常用增稠劑的特性與使用

甲酯化程度不同，其凝膠快慢也不同DE凝膠條件pH

糖(%)二價陽離子凝膠速度>70

2.8-3.465不需要快50-702.8-3.465不需要慢<502.5-6.5不需要需要快五、常用增稠劑的特性與使用3、平安性：GRAS，ADI無需規(guī)定。4、使用標(biāo)準(zhǔn)：按需添加在各類食品中?？勺髟龀韯⒛z凝劑、乳化劑和穩(wěn)定劑。主要應(yīng)用：-HMP主要用于帶酸味的果醬、果凍、果膠軟糖、糖果餡心及乳酸菌飲料等的穩(wěn)定劑。-LMP主要用于一般或低酸味的果醬、果凍、凝膠軟糖、以及用作冷凍甜食、色拉調(diào)味料、冰淇淋、酸奶等的穩(wěn)定劑。五、常用增稠劑的特性與使用

實際應(yīng)用例子：例1.果醬和果子凍配方：凍水果35kg；糖45.2kg，葡萄糖漿20kg；HMP0.3kg，水9kg；檸檬酸0.4kg，總量110kg，蒸發(fā)10kg，成品100kg。例2.含橘肉飲料：柑橘原漿300g，糖120g，水400g，LMP5g，CMC0.1g，水100g，檸檬酸鈉0.4g，檸檬酸鉀0.3g，檸檬酸2g，加水至1000mL。〔五〕黃原膠〔xanthangum)

〔漢生膠、黃桿菌膠〕1、來源和組成：-是由黃單胞菌代謝而獲得的一種胞外多糖膠質(zhì)。-由葡萄糖、甘露糖、葡萄糖醛酸、乙酸和丙酮的“五糖重復(fù)單位〞聚合而成的高度分子的支鏈多糖。纖維素主鏈甘露糖葡萄糖醛酸甘露糖乙?；?、常用增稠劑的特性與使用2、性質(zhì)：粘度特性低濃度可產(chǎn)生高粘度：當(dāng)濃度為0.1%時，粘度為0.1Pas,而其它增稠劑粘度幾乎為零。對懸浮液和乳濁液具很高的穩(wěn)定性。其溶液具有觸變性〔假塑性〕：不僅易于罐裝、泵送，而且咀嚼時由于粘度的下降而產(chǎn)生爽口、細(xì)膩、滑溜和香味釋放的能力。粘度穩(wěn)定性高：幾乎不受溫度、酸堿度和鹽類的影響，且具有優(yōu)良的反復(fù)冷凍-解凍的耐受性，故在冰淇淋中具有良好的抗融性。五、常用增稠劑的特性與使用具有很強(qiáng)的乳化穩(wěn)定作用和懸浮能力：在水中能形成類似凝膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，可支持固體顆粒、氣泡。與多種膠具有協(xié)同作用：與海藻酸鈉、卡拉膠、瓜兒豆膠等有粘度協(xié)同作用。與刺槐豆膠復(fù)配，可形成凝膠。

缺點：有味，色黃，透明度差。五、常用增稠劑的特性與使用3、平安性：LD50>10g/kg，ADI不需規(guī)定。4、使用標(biāo)準(zhǔn)：按需要在各類食品中應(yīng)用。作為乳化劑、穩(wěn)定劑、懸浮劑、增稠劑、粘合劑等。五、常用增稠劑的特性與使用實際使用例子：例1.飲料:將枸杞濃縮液100mL、甘草根濃縮液50mL、VC100mg、酸味料250mg、香料0.2mL、葡萄糖18g置于水中攪拌，加水至999g，濾后加1g黃原膠溶液，可制得含黃酮類成分的可穩(wěn)定存放的補(bǔ)品飲料。-優(yōu)點：增加粘度、提高熱穩(wěn)定性和懸浮性，耐高溫殺菌。五、常用增稠劑的特性與使用例2.椰子奶:-天然椰奶10%、砂糖8%、黃原膠0.04%、水80%。將椰奶分散于水中，參加砂糖和黃原膠，均質(zhì)后，經(jīng)高溫滅菌后可得風(fēng)味好而且穩(wěn)定的飲料。-類似產(chǎn)品還有杏仁奶、花生奶、豆奶等。-優(yōu)點：可防止乳飲料的脂肪上浮并保護(hù)蛋白質(zhì)的分散性；增加粘度、提高熱穩(wěn)定性和懸浮性，耐高溫殺菌。五、常用增稠劑的特性與使用例3.調(diào)味料:如沙拉醬

菜油40%，水37%，糖與鹽9%，醋7%，蛋黃4%，蛋白液2%，黃原膠0.6%。-優(yōu)點：這是黃原膠在美國和西方各國的最主要用途，利用其低濃度下的高粘度、懸浮性，對酸和鹽穩(wěn)定及良好的保水性和爽滑口感。五、常用增稠劑的特性與使用例4.面包〔糕點〕中：作乳化劑和保水劑。-由于黃原膠對高溫穩(wěn)定，因此利用其保水性可使面包、糕點在焙烤中能保持一定濕度，從而提高面包的保水性和口感柔滑性。-黃原膠還可與淀粉絡(luò)合，從而可防止淀粉老化；此外，還可防止葡萄等固體顆粒在焙烤期間下降。-用量：0.1-0.4%。

五、常用增稠劑的特性與使用例5.肉制品：增加持水性，使產(chǎn)品嫩化，易切片，并提高出品率，防止淀粉回生，延長貨架期。用量：0.2~0.5%。例6：冰淇淋：使配料均勻、穩(wěn)定、口感柔滑，便于泵送等操作，提高膨脹率，防止粗大冰晶的形成，耐凍融性，可縮短老化時間。用量：0.1~0.4%。五、常用增稠劑的特性與使用〔六〕羧甲基纖維素(methoxylcellulose，簡稱CMC)1、來源和組成：用短棉絨或木漿為原料，通過NaOH處理后再與氯乙酸鈉反響而成。-是在纖維素分子的根底上局部-OH羧甲基醚化的線性多糖。如果平均一個-OH參與反響，DS〔醚化度〕為1，最大DS為3，CMC