贏在課堂2014學(xué)年高二生物備課課件腐乳的制作新人教版選修

腐乳的制作新人教版選修CATALOGUE目錄腐乳制作簡介腐乳制作原理腐乳制作流程腐乳制作技巧與心得課堂互動與討論01腐乳制作簡介腐乳起源于中國，有著悠久的歷史，是中國傳統(tǒng)美食之一。腐乳的制作技藝經(jīng)過了漫長的歲月，逐漸完善，成為了獨特的食品文化。不同地區(qū)有著不同的腐乳制作技藝和風(fēng)味，形成了豐富多彩的腐乳文化。腐乳的歷史背景根據(jù)制作方法和配料的不同，腐乳可以分為多種不同的種類，如紅腐乳、白腐乳、青腐乳等。紅腐乳色澤紅亮，口感鮮美，帶有獨特的香味；白腐乳則色澤白凈，口感細(xì)膩，鮮美可口。不同種類的腐乳在制作工藝和口感上略有差異，但都以其獨特的風(fēng)味深受人們喜愛。腐乳的種類與特點腐乳含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素B族、鈣、鐵等營養(yǎng)成分，具有一定的營養(yǎng)價值。腐乳的食用方法多樣，可以作為佐餐小菜搭配米飯食用，也可以用來烹飪菜肴增加口感。在食用時應(yīng)注意適量，避免過量攝入鹽分等調(diào)料，保持健康飲食。腐乳的營養(yǎng)價值與食用方法02腐乳制作原理

豆腐發(fā)酵原理豆腐發(fā)酵是利用微生物在豆腐表面生長繁殖，形成腐乳特有的風(fēng)味和質(zhì)地的過程。豆腐發(fā)酵過程中，微生物產(chǎn)生酶，將豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪分解成小分子物質(zhì)，如氨基酸、脂肪酸等，這些物質(zhì)具有鮮美的味道和香氣。豆腐發(fā)酵過程中，豆腐的質(zhì)地也會發(fā)生變化，逐漸變得柔軟、多汁，口感更加細(xì)膩。腐乳制作過程中，有多種微生物參與，如霉菌、酵母菌和細(xì)菌等。霉菌主要產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，將豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪分解成小分子物質(zhì)，為腐乳提供鮮美的味道和香氣。酵母菌和細(xì)菌則參與發(fā)酵過程中產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物的合成，如酒精、乳酸等，這些物質(zhì)對腐乳的口感和質(zhì)地都有重要影響。微生物在腐乳制作中的作用腐乳制作過程中，會發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng)，如水解反應(yīng)、氧化反應(yīng)和酯化反應(yīng)等。水解反應(yīng)主要是將豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪分解成小分子物質(zhì)，如氨基酸、脂肪酸等。氧化反應(yīng)主要是將豆腐中的酚類物質(zhì)氧化成醌類物質(zhì)，這些物質(zhì)具有特殊的香味和色澤。酯化反應(yīng)主要是將氨基酸和脂肪酸等物質(zhì)合成酯類物質(zhì)，這些物質(zhì)具有特殊的香味和口感。01020304腐乳制作過程中的化學(xué)反應(yīng)03腐乳制作流程材料老豆腐、鹽、辣椒粉、五香粉、白酒工具容器、筷子、紗布、盤子準(zhǔn)備材料與工具6.發(fā)酵與成熟2.抹鹽將晾干的豆腐塊放在干凈的容器中，均勻地抹上鹽，放置一晚。4.裝壇將沾滿調(diào)料的豆腐塊放入干凈的壇子中，加入適量的白酒。5.密封壇口用紗布封住壇口，放置在通風(fēng)處，等待豆腐發(fā)酵。選擇新鮮的老豆腐，切成大小均勻的小塊，放在通風(fēng)處晾干。1.前期準(zhǔn)備3.腌制第二天，將豆腐塊取出，放入辣椒粉、五香粉中滾一圈，使其表面沾滿調(diào)料。根據(jù)溫度和濕度不同，一般需要1-3個月的時間，豆腐塊表面會長滿菌絲，此時腐乳制作完成。制作步驟解析5.食用方式腐乳成熟后即可食用，也可以用來做菜或煮湯，但要注意衛(wèi)生和安全。4.密封與保存壇子一定要密封好，防止空氣進(jìn)入，同時要放在通風(fēng)處，避免陽光直射。3.溫度與濕度制作過程中要保持適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸?，溫度過高或過低都會影響發(fā)酵效果。1.豆腐選擇一定要選擇質(zhì)地緊密的老豆腐，避免使用嫩豆腐或石膏豆腐。2.鹽的用量鹽的用量不宜過多或過少，過多會影響口感，過少則容易變質(zhì)。腐乳制作過程中的注意事項04腐乳制作技巧與心得選用新鮮、無病蟲害的黃豆，以保證豆腐坯的質(zhì)量。選擇優(yōu)質(zhì)原料在發(fā)酵和腌制過程中，要保持適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸?，以促進(jìn)菌種的生長和豆腐的發(fā)酵。嚴(yán)格控制溫度和濕度在發(fā)酵和腌制過程中，適時翻動和攪拌豆腐，使其均勻發(fā)酵和入味。適時翻動和攪拌適當(dāng)延長發(fā)酵時間可以促進(jìn)菌種生長和豆腐的發(fā)酵，提高腐乳品質(zhì)。適當(dāng)延長發(fā)酵時間提高腐乳品質(zhì)的方法如果豆腐表面長霉點，可能是因為溫度過高或發(fā)酵時間過長，需要調(diào)整溫度和時間。豆腐表面長霉點腐乳過咸或過淡腐乳口感粗糙腐乳顏色過深或過淺如果腐乳過咸或過淡，可以適當(dāng)減少或增加鹽量，重新腌制。如果腐乳口感粗糙，可能是因為豆腐坯過硬或發(fā)酵時間不夠，需要調(diào)整豆腐坯的硬度和發(fā)酵時間。如果腐乳顏色過深或過淺，可能是因為腌制時間過長或過短，需要調(diào)整腌制時間。腐乳制作的常見問題與解決方法可以嘗試不同的調(diào)料和香料，如辣椒粉、花椒粉、五香粉等，以制作出不同口味的腐乳?？梢詫⒅谱骱玫母榉旁诿芊馊萜髦?，送給親朋好友作為禮物，分享自己的勞動成果。在制作過程中可以加入一些水果或蔬菜汁，以增加腐乳的營養(yǎng)價值和口感。在品嘗腐乳時，可以搭配米飯、面條、饅頭等食物，增加食物的口感和營養(yǎng)價值。腐乳制作的趣味小貼士05課堂互動與討論總結(jié)詞：師生互動詳細(xì)描述：老師在課堂上提出問題，引導(dǎo)學(xué)生思考，鼓勵學(xué)生回答，并對學(xué)生的回答進(jìn)行點評和補充。課堂提問與解答總結(jié)詞：團隊合作詳細(xì)描述：學(xué)生分成小組，每組進(jìn)行討論，探討如何創(chuàng)新腐乳口味，提出自己的創(chuàng)意和想法，最后每組派代表匯報