油脂的組成與結(jié)構(gòu)

第三章脂類第三章脂類第一節(jié)概述第二節(jié)油脂的組成與結(jié)構(gòu)第三節(jié)油脂的物性及在烹飪中的功用第四節(jié)油脂的化學(xué)性質(zhì)第五節(jié)油脂在烹調(diào)過程中的化學(xué)變化第六節(jié)類脂第一節(jié)概述按照化學(xué)結(jié)構(gòu)分類簡(jiǎn)單脂復(fù)合脂衍生脂甘油酯蠟，如蜂蠟磷脂類鞘脂類糖脂類脂蛋白固醇類類胡蘿卜素類脂溶性維生素簡(jiǎn)單脂：脂肪酸與醇脫水縮合形成的化合物

復(fù)合脂：脂分子與磷脂、生物體分子等形成的物質(zhì)衍生脂：脂的前體及其衍生物一、分類二、油脂〔甘油酯〕〔一〕來源動(dòng)物皮下――固體脂肪植物種子――液體油魚油――液體〔二〕在烹飪中的作用1、烹飪?cè)希?、烹飪加工介質(zhì)：3、賦予食品品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)：〔三〕油脂的生理功用1、儲(chǔ)存能量、提供能量2、生物體膜的重要組成成分3、脂溶性維生素的載體4、提供必需脂肪酸5、防止機(jī)械損傷與熱量散發(fā)等保護(hù)作用6、作為細(xì)胞外表物質(zhì)，與細(xì)胞識(shí)別和組織免疫也有密切關(guān)系烹飪中油脂的某些反響產(chǎn)物是有害物質(zhì)，必須加以控制。第二節(jié)

油脂的組成與結(jié)構(gòu)一、油脂的化學(xué)結(jié)構(gòu)

1、組成2、結(jié)構(gòu)

一酯〔一?；视?；脂肪酸甘油一酯〕CH2OHCHOHCH2OCRO二酯〔二?；视?；脂肪酸甘油二酯〕：OCH2OCRCHOHCH2OCROOCH2OHCHOCROCH2OCR3、命名油脂的命名方法很多，一般按脂肪酸的組成和位置命名：如：α-油酸-β-軟脂酸-γ-亞油酸甘油酯。R1、R2、R3相同，稱為單純甘油酯；R1、R2、R3不相同，稱為混合甘油酯。三酯〔三酰基甘油；脂肪酸甘油三酯〕：R3R2R1αβγ4、脂肪酸的數(shù)目對(duì)大多數(shù)天然油脂來說，參與甘油酯的形成的脂肪酸至少有三種以上，經(jīng)過排列組合會(huì)有很多異構(gòu)體。例如，當(dāng)一種油脂只含有三種脂肪酸時(shí)，就會(huì)有十種混合甘油酯。隨著脂肪酸數(shù)目的增加，混合甘油酯的數(shù)目會(huì)大大增加。天然油脂都是混合甘油酯的混合物。5、脂肪酸在油脂中的分布在天然油脂中，脂肪酸在甘油的三個(gè)羥基上不是完全隨機(jī)分布的。絕大多數(shù)的天然三?；视褪菍?的位置優(yōu)先提供給不飽和脂肪酸，飽和脂肪酸只出現(xiàn)在1、3的位置。?色譜?2005年3月P142-145；趙海珍等；?高效液相色譜法測(cè)定豬油甘油酯中脂肪酸位置分布?結(jié)論：飽和脂肪酸分布在2為上，不飽和脂肪酸分布在1，3位上二、脂肪酸〔構(gòu)成油脂的主要成分，決定油脂的性質(zhì)〕

〔一〕天然油脂中脂肪酸的特點(diǎn)1、數(shù)量及種類：在天然油脂中，人們已經(jīng)找到七八十種脂肪酸?！?〕低級(jí)飽和脂肪酸〔C4～C12〕，C12為固體，其他為液體?！?〕高級(jí)飽和脂肪酸〔C14～C24〕，固態(tài)，蠟狀，無氣味?！?〕單不飽和脂肪酸〔4〕多不飽和脂肪酸2、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：〔1〕碳原子數(shù)為偶數(shù)〔2〕碳鏈為直鏈〔3〕碳鏈長(zhǎng)度在C14～C20之間〔4〕不飽和雙鍵主要以順式構(gòu)型為主?！?〕多不飽和脂肪酸中的雙鍵為非共軛結(jié)構(gòu)。如：亞麻酸—十八碳三烯酸〔9，12，15〕桐酸——十八碳三烯酸〔9，11，13〕；共軛結(jié)構(gòu)，油漆的主要成分。3、表示方法：〔1〕Cx：y(不能確定雙鍵的位置)〔2〕x:y〔z〕〔3〕x:y△Zx表示脂肪酸中碳原子的數(shù)目y表示雙鍵的數(shù)目z表示雙鍵的位置4、實(shí)例如C18：l表示這個(gè)脂肪酸是由18個(gè)碳原子組成的脂肪酸，含有一個(gè)碳碳雙鍵。高等動(dòng)植物中的不飽和脂肪酸，如果僅有一個(gè)雙鍵(即為單不飽和脂肪酸)，那么這個(gè)雙鍵的位置一般在C9～C10之間；如果是有兩個(gè)以上雙鍵的不飽和脂肪酸(多不飽和脂肪酸)，也很少有共軛雙鍵，一般在雙鍵間隔有亞甲基(－CH2－)。18：1〔9〕十八碳烯酸〔油酸〕20：4〔5,8,11,14〕二十碳四烯酸〔花生四烯酸〕〔二〕天然脂肪酸的種類2、高級(jí)飽和脂肪酸：主要有C14(豆蔻酸)、C16(軟脂酸)，C18(硬脂酸)，C20(花生酸)、C22(山崳酸)、C24(掬焦油酸)。這些飽和脂肪酸常溫下為固態(tài)(蠟狀)，無氣味，主要存在于植物油和動(dòng)物脂中。3、單不飽和脂肪酸：4、多不飽和脂肪酸：較重要的多不飽和脂肪酸有C18：2(亞油酸)、C18：3(亞麻酸)、C20：4(花生四烯酸)、C22：6(DHA)、C20：5(EPA)等。這些脂肪酸常溫下及在冰箱中都為液態(tài)。亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸主要分布在植物油中，DHA、EPA主要產(chǎn)自深海魚油和海生動(dòng)物脂肪中。已發(fā)現(xiàn)上述脂肪酸對(duì)機(jī)體正常的生長(zhǎng)發(fā)育有至關(guān)重要的作用，都是機(jī)體所需的功能性物質(zhì)。課程小結(jié)：脂的分類食用油脂在烹飪中的作用及生理功能油脂的組成及結(jié)構(gòu)天然油脂中脂肪酸的特點(diǎn)及種類第二節(jié)

油脂的組成與結(jié)構(gòu)三、脂肪酸的營(yíng)養(yǎng)功能

〔一〕必需脂肪酸1、定義：我們把具有特殊的生理功能，在人體內(nèi)不能合成，必需由食物供給的脂肪酸稱為必需脂肪酸。2、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：必需脂肪酸的分子具有特定的化學(xué)結(jié)構(gòu)：〔1〕分子中至少有兩個(gè)或兩個(gè)以上乙烯基甲(-CH=CH-CH2-)；〔2〕雙鍵必須是順式結(jié)構(gòu)；〔3〕距離羧基(－COOH)最遠(yuǎn)的雙鍵應(yīng)在由末端甲基數(shù)起的第六和第七個(gè)碳原子之間(即屬n6或ω6系列的脂肪酸)。必需脂肪酸符合上述條件的脂肪酸是亞油酸CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)7COOH花生四烯酸CH3(CH2)3(CH2CH＝CH)4(CH2)3COOH亞麻酸的結(jié)構(gòu)：CH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOH亞麻酸和花生四烯酸在必需脂肪酸中的位置過去，人們長(zhǎng)期認(rèn)為亞麻酸也是必需脂肪酸，但現(xiàn)在研究認(rèn)為它不是必需脂肪酸。這是因?yàn)閬喡樗崾莕3或ω3系列的脂肪酸(其從甲基端算起第一個(gè)不飽和雙鍵的位置在第三和第四個(gè)碳原子之間)，結(jié)構(gòu)上不符合必需脂肪酸的結(jié)構(gòu)；它的存在不能消除亞油酸缺乏癥?；ㄉ南┧嵩隗w內(nèi)可以由亞油酸合成而得到，在亞油酸充足的情況下，花生四烯酸的缺乏對(duì)機(jī)體沒有影響。當(dāng)飲食中亞油酸數(shù)量較少時(shí)，這時(shí)如果花生四烯酸的供給缺乏，那么花生四烯酸的缺乏癥就會(huì)表現(xiàn)出來。另外，對(duì)那些由亞油酸合成花生四烯酸酶體系不健全的人來說，如嬰兒，也需在膳食中供給花生四烯酸，防止出現(xiàn)必需脂肪酸缺乏癥(如嬰兒濕疹)。3、必需脂肪酸的來源常用食用油脂中必需脂肪酸含量〔%〕油脂種類油酸亞油酸亞麻酸花生油41.237.6菜子油14-1912-241-10芝麻油35-49.437.7-48.4棉籽油18-30.744.9-50葵花籽油（寒冷地區(qū)）1570葵花籽油（溫暖地區(qū)）6520紅花籽油2173大豆油22-3050-60〔二〕其它功能性脂肪酸現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)一些n3或ω3系列的多不飽和脂肪酸〔從甲基端數(shù)起，最后一個(gè)不飽和雙鍵的位置在第三個(gè)和第四個(gè)碳原子之間的脂肪酸〕對(duì)人體有特殊的功能。DHA和EPA，都屬于重要的功能性物質(zhì)DHA和EPA的功能DHA是二十二碳六烯酸，俗稱腦黃金。自90年代以來，DHA一直是兒童營(yíng)養(yǎng)品的一個(gè)焦點(diǎn)，最早揭示DHA奧秘的是英國(guó)腦營(yíng)養(yǎng)研究所克羅夫特教授和日本著名營(yíng)養(yǎng)學(xué)家奧由占美教授。他們的研究結(jié)果說明：DHA是人的大腦發(fā)育、成長(zhǎng)的重要物質(zhì)之一。EPA是二十碳五烯酸。EPA具有幫助降低膽固醇和甘油三酯的含量，促進(jìn)體內(nèi)飽和脂肪酸代謝，具有降低血液粘稠度，增進(jìn)血液循環(huán)，提高組織供氧而消除疲勞的作用。還可以防止脂肪在血管壁的沉積，預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化的形成和開展、預(yù)防腦血栓、腦溢血、高血壓等心血管疾病。因此EPA被認(rèn)為是對(duì)心血管疾病有良好的預(yù)防效果的一種高不飽和脂肪酸。DHA和EPA的來源DHA和EPA的最主要的來源是深海魚油，如鰹魚、沙丁魚、烏賊、鱈魚等都含有較多數(shù)量的DHA和EPA。但由于魚油脂肪酸成分復(fù)雜，提純與精制困難，使得價(jià)格居高不下。現(xiàn)在世界上的許多科學(xué)家也在致力于從微生物中大量培養(yǎng)這類功能性脂肪酸，我們期望不久的將來，可以用較低廉的價(jià)格得到DHA和EPA?！踩秤椭懈黝愔舅岬谋壤谟椭臓I(yíng)養(yǎng)中，重要的一點(diǎn)是要注意油脂中各種脂肪酸間要有良好的比例關(guān)系，一般推薦飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸為1：1：1。如果飽和脂肪酸過多，就會(huì)引起身體內(nèi)膽固醇增高，血壓高、冠心病、糖尿病、肥胖癥等疾病容易發(fā)生；而過多攝入多不飽和脂肪酸對(duì)身體不利，因?yàn)槎嗖伙柡椭舅嵩隗w內(nèi)極易被氧化產(chǎn)生過氧化物，有潛在的致癌作用。所以，身體里只有當(dāng)三種脂肪酸的吸收量到達(dá)1∶1∶1的完美比例時(shí)，營(yíng)養(yǎng)才能到達(dá)均衡，身體才能健康。

1∶1∶1是世界衛(wèi)生組織、聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)等權(quán)威機(jī)構(gòu)推薦的人體膳食脂肪酸的完美比例。1：1：1這個(gè)比例中的的第三個(gè)1是指多不飽和脂肪酸，它是由n-6和n-3兩大系列組成，各權(quán)威機(jī)構(gòu)對(duì)n-6與n-3的比值也作了建議，世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織的建議為：(5～10)﹕1，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)在DRI標(biāo)準(zhǔn)的建議為(4～6)﹕1。油脂中各類脂肪酸的比例油脂飽和脂肪酸：?jiǎn)尾伙柡椭舅幔焊卟伙柡椭舅峥ㄗ延?2：16：72玉米油13：29：58橄欖油15：75：10豆油15：23：62花生油19：48：33豬油43：47：10牛油48：49：3椰子油91：7：2增加食用油脂的品種平衡膳食四、烹調(diào)用油脂的分類

1、乳脂肪類2、月桂酸類3、植物脂類來源：熱帶樹種的果實(shí)，如可可脂來自可可樹的果實(shí)。油脂的脂肪酸組成特點(diǎn)：含有大量的飽和脂肪酸(C16～C18，占50％)，但沒有三飽和甘油酯。特點(diǎn)：軟化和融化范圍窄。應(yīng)用：生產(chǎn)糖果、巧克力、澆汁點(diǎn)心。4、油酸-亞油酸類5、亞麻酸類6、動(dòng)物脂肪來源：家畜中的脂肪。動(dòng)物脂肪主要的脂肪酸組成特點(diǎn)：C16～C18的脂肪酸含量高；脂肪酸的不飽和度中等，不飽和酸幾乎完全是油酸和亞油酸。性質(zhì)：由于油脂中含有大量的完全飽和的三甘油酯，所以動(dòng)物脂肪的熔點(diǎn)高，可塑性好。7、海產(chǎn)動(dòng)物油類來源：海產(chǎn)的魚油、肝油及海生的哺乳動(dòng)物油。油脂的脂肪酸組成特點(diǎn)：主要含有大量的C20以上的長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸，這些不飽和脂肪酸的雙鍵的數(shù)目可多達(dá)六個(gè)，同時(shí)伴生著大量的維生素A和維生素D。性質(zhì)：由于這類油脂的高度不飽和性，所以穩(wěn)定性極差。課程小結(jié)：1、必需脂肪酸的定義，結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。2、食用油脂中必需脂肪酸含量。3、ω-3系列高不飽和脂肪酸的功能。4、烹調(diào)用油脂的種類及特點(diǎn)。思考題1、天然存在的脂肪酸的主要特點(diǎn)是什么？2、什么是必需脂肪酸，人體必需的脂肪酸是什么？有何結(jié)構(gòu)特點(diǎn)？3、寫出以下簡(jiǎn)寫式所代表的高級(jí)脂肪酸的構(gòu)造式〔1〕18：2〔3，5〕〔2〕20：4〔5，7，12，15〕〔3〕16：0〔4〕22：1〔9〕第三節(jié)

油脂的物性

及在烹飪中的功能一、熔點(diǎn)、凝固點(diǎn)

〔一〕熔點(diǎn)1、定義：固體脂變成液體油時(shí)的溫度。前面我們已經(jīng)介紹了油脂是混合甘油酯的混合物，且存在同質(zhì)多晶現(xiàn)象，所以沒有確切的熔點(diǎn)，而只是一個(gè)大致的范圍。2、影響油脂熔點(diǎn)范圍的主要因素：主要是由油脂中的脂肪酸組成、分布決定。〔1〕碳原子數(shù)：構(gòu)成脂肪酸的碳原子數(shù)目越多，油脂的熔點(diǎn)也就越高。〔2〕飽和程度：油脂中脂肪酸的飽和程度越高，油脂的熔點(diǎn)也就越高?！?〕雙鍵的位置：雙鍵的位置越向碳鏈中部移動(dòng)，熔點(diǎn)降低越多。表3－2常見的烹飪用油脂的熔點(diǎn)油脂熔點(diǎn)／℃油脂熔點(diǎn)／℃棉籽油花生油大豆油菜籽油芝麻油-6～40～3-18～-15-5～-1-7～-3椰子油豬油牛油羊油奶油20～2836～4843～5144～5528～36〔1〕熔點(diǎn)低于37℃，消化吸收率為97～98％，原因是易乳化?！?〕熔點(diǎn)在40～50℃，消化吸收率為90％。〔3〕熔點(diǎn)高于50℃，很難消化吸收。由于熔點(diǎn)較高的油脂特別是熔點(diǎn)高于體溫的油脂較難消化吸收，如果不趁熱食用，就會(huì)降低其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。3、油脂的熔點(diǎn)與人體消化吸收率之間的關(guān)系：〔二〕凝固點(diǎn)1、定義：液體油變成固體脂時(shí)的溫度。2、過冷現(xiàn)象：凝固點(diǎn)低于熔點(diǎn)。由于油脂在低溫凝固時(shí)存在過冷現(xiàn)象且低于熔點(diǎn)溫度，油脂結(jié)晶才易析出，所以油脂的凝固點(diǎn)一般比熔點(diǎn)略低，如牛油的熔點(diǎn)為40～50℃，而凝固點(diǎn)是30～42℃。在使用油脂時(shí)應(yīng)注意油脂的凝固點(diǎn)范圍，要將溫度控制在凝固點(diǎn)范圍以上，以保證食品的外觀質(zhì)量。二、發(fā)煙點(diǎn)、閃點(diǎn)與燃點(diǎn)〔一〕發(fā)煙點(diǎn)：發(fā)煙點(diǎn)是指在防止通風(fēng)并備用特殊照明的實(shí)驗(yàn)裝置中覺察到冒煙時(shí)的最低加熱溫度。油脂大量冒煙的溫度通常略高于油脂的發(fā)煙點(diǎn)。油脂的使用溫度――發(fā)煙點(diǎn)食用油脂發(fā)煙的原因――小分子物質(zhì)的揮發(fā)引起的。小分子物質(zhì)的來源：1、原先油脂中混有的，如未精制的毛油中存在著的小分子物質(zhì)(往往是毛油在貯存過程中酸敗后的分解物)；2、由于油脂的熱不穩(wěn)定性，導(dǎo)致出現(xiàn)熱分解產(chǎn)生的。所以，油炸用油應(yīng)該盡量選擇精煉油，防止使用沒有經(jīng)過精煉的毛油，同時(shí)還應(yīng)該盡量選擇熱穩(wěn)定性高的油脂。影響油脂發(fā)煙點(diǎn)的因素—小分子化合物的存在。1、油脂的純潔度。純潔程度越高，發(fā)煙點(diǎn)越高。食用油脂中常常含有游離的脂肪酸、非皂化物質(zhì)、甘油單酯等小分子物質(zhì)，這些物質(zhì)的存在都可使油脂的發(fā)煙點(diǎn)下降。如當(dāng)油脂中游離脂肪酸含量不超過0.05%時(shí)，發(fā)煙點(diǎn)在220℃左右；當(dāng)游離脂肪酸含量到達(dá)0.6%時(shí)，油脂的發(fā)煙點(diǎn)那么下降到160℃。2、加熱時(shí)間。隨著加熱時(shí)間延長(zhǎng)，發(fā)煙點(diǎn)會(huì)越來越低。3、加熱次數(shù)。同一種油脂隨著加熱次數(shù)的增多，發(fā)煙點(diǎn)逐漸下降。4、油脂用量。用量越少，升溫快，其發(fā)煙點(diǎn)也容易下降。5、精煉程度。精煉程度越高，發(fā)煙點(diǎn)越高。6、儲(chǔ)存時(shí)間。長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存會(huì)降低油脂的發(fā)煙點(diǎn)。表11-3油脂的發(fā)煙點(diǎn)、閃點(diǎn)、燃點(diǎn)油脂名稱煙點(diǎn)／℃閃點(diǎn)／℃燃點(diǎn)／℃牛脂玉米胚芽油(粗制)玉米胚芽油(精制)豆油(壓榨油粗制)豆油(萃取油粗制)豆油(精制)菜籽油(粗制)菜籽油(精制)椰子油橄欖油

－178227181210256－－－199265294326296317326265305216321－346389351351356－－－361

三、色、香、味特點(diǎn)〔一〕油脂的顏色純潔的油脂是無色的。油脂的色澤來自脂溶性維生素。如果油料中含有葉綠素，油就呈現(xiàn)綠色；如含有的是類胡蘿卜素，油的顏色就呈現(xiàn)黃到紅色。由于油脂在精煉過程中會(huì)脫去大局部顏色，所以用精煉過的油脂加工食品時(shí)，油脂本身對(duì)菜肴的顏色影響不大，能表達(dá)出萊肴本身的原料的色澤。而油炸加工時(shí)食物的上色主要還是在高溫條件下烹飪?cè)习l(fā)生了呈色的化學(xué)反響，這些反響往往與糖類物質(zhì)有關(guān)?！捕秤椭奈丁涛都儩嵉挠椭彩菬o味的。油脂的味來自兩方面：1、天然油脂中由于含有各種微量成分，導(dǎo)致出現(xiàn)各種異味。2、經(jīng)過貯存的油脂酸敗后會(huì)出現(xiàn)苦味、澀味。〔三〕油脂的香—?dú)馕杜腼冇糜椭加衅涮赜械臍馕?。油脂的香氣來源?、天然油脂的氣味。天然油脂本身的氣味主要是由油脂中的揮發(fā)性低級(jí)脂肪酸及非酯成分引起的。乳制品的香味――酪酸(丁酸)芝麻油――乙酰吡嗪菜籽油――含硫化合物〔甲硫醇〕2、貯存中或使用后產(chǎn)生的氣味。油脂在貯存中或高溫加熱時(shí)，會(huì)氧化、分解出許多小分子物質(zhì)，而發(fā)出各種臭味，可能會(huì)影響烹飪菜肴的質(zhì)量。油脂經(jīng)過精制加工后，往往無味，這是因?yàn)榫珶捈庸こチ嗣椭械膿]發(fā)性小分子的緣故。四、油性和粘度

1、油性油性是評(píng)價(jià)油脂形成薄膜的能力的指標(biāo)。油脂的油性對(duì)菜肴的品質(zhì)有很大影響。如在烹制清炒蝦仁時(shí)，為了保持蝦仁的形狀，在用水淀粉和蛋清上漿時(shí)，還可參加少量的植物油，這樣由于油脂在淀粉外表形成薄膜，起到分散淀粉的作用，成品蝦仁不易粘連，外觀非常漂亮。在制作面包等焙烤食品時(shí)，參加少量的油脂可以在面筋外表形成薄膜，阻止面筋過分粘連，使成品的質(zhì)構(gòu)和口感更為理想。2、粘度油脂的粘度是評(píng)價(jià)三酰甘油酯分子間內(nèi)摩擦力的指標(biāo)。三酰甘油酯分子間內(nèi)摩擦力越大，油脂的粘度就越高。影響油脂粘度的主要因素：內(nèi)因：三酰甘油酯中脂肪酸鏈的長(zhǎng)短及飽和程度，脂肪酸鏈越長(zhǎng)，飽和程度越高，油脂的粘度就越大，所以動(dòng)物脂肪的粘度遠(yuǎn)大于植物油的粘度。外因：油脂的粘度還受溫度的影響。一般說來，溫度越高油脂的粘度越低，高溫下油脂的流動(dòng)性增強(qiáng)。油脂可以為菜肴提供滑膩的口感，這是由油脂的粘度和油性決定的。制作菜肴時(shí)要有選擇的使用油脂。如在加工清淡的菜肴時(shí)要選用粘度較低的色拉油和精煉油；而烹制厚重口感的菜肴時(shí)可以考慮使用粘度大的油脂。課程小結(jié)：油脂與烹飪加工有關(guān)的物理性質(zhì)—熔點(diǎn)、凝固點(diǎn)、發(fā)煙點(diǎn)、閃點(diǎn)、燃點(diǎn)—在烹飪加工中的應(yīng)用。油脂色香味的來源及對(duì)食品品質(zhì)的影響。油脂的油性在食品加工中的應(yīng)用。影響油脂粘度的因素。五、稠度稠度是用來表示塑性脂肪中的固、液含量多少的物理量?！惨弧乘苄灾镜母拍钣梢合嗟挠秃蜔o數(shù)微小的三酰甘油酯的固相所構(gòu)成的混合脂，稱為塑性脂肪。塑性脂肪的性能：充氣與保氣能力、口溶性與風(fēng)味釋放能力、塑性與延展能力?！捕乘苄灾镜脑u(píng)價(jià)指標(biāo)1、油脂膨脹曲線：油脂隨溫度升高而發(fā)生的比體積的變化得到的曲線稱為油脂膨脹曲線。圖3－1油脂膨脹曲線示意圖2、油脂膨脹曲線的意義〔1〕利用油脂膨脹曲線，我們可以了解不同的油脂及相同油脂在不同的溫度條件下固液組成情況。我們將得到的固體線和液體線外推，在任一溫度下的固體或液體的量可以按如圖3-1所示的方法計(jì)算出來，圖中ab／ac和bc／ac分別為溫度t時(shí)在混合脂中固體和液體所占的量。SFI的意義SFI是指在塑性脂肪中固體與液體的比，即ab/bc。SFI的意義：利用SFI，我們可以考察油脂的塑性大小。①在同一溫度下，SFI較高的脂肪的可塑性要差；②對(duì)同一塑性脂肪來說，溫度越高，SFI越小，可塑性越好?！?〕通過測(cè)定油脂的膨脹曲線，我們還可以了解不同的油脂在不同溫度下的熔化特性。如果脂肪在非常窄的溫度范圍內(nèi)熔化，熔化曲線斜率就較大；反之，如果熔化曲線的斜率較小，說明脂肪的熔化溫度范圍較大。如可可脂、乳脂熔化曲線較窄，在口腔溫度可迅速熔化，釋放出香味并不會(huì)產(chǎn)生粘糊糊的口感，適合用作糖果的包衣，而豬脂那么不然。〔3〕我們可以用油脂膨脹曲線來考察一個(gè)塑性脂肪的充氣、保氣能力。大家都知道，如果完全是液態(tài)油脂，當(dāng)我們向其中打氣時(shí)，很容易打進(jìn)空氣，但卻保不住打進(jìn)的氣體；如果完全是固態(tài)油脂，很難打得進(jìn)空氣，但一旦打進(jìn)去了，很容易保住空氣。所以，要想使脂肪具有良好的充氣、保氣能力，應(yīng)該同時(shí)含有固態(tài)和液態(tài)的脂肪，即塑性脂肪有良好的充氣保氣能力。我們可以根據(jù)使用要求的不同，選擇油脂膨脹曲線不同的塑性脂肪來進(jìn)行生產(chǎn)。如加工冰淇淋要求油脂在0℃進(jìn)行冷凍充氣，在口腔溫度熔化。我們就要選擇在低溫條件下仍然有一定的液態(tài)油存在，且熔點(diǎn)略低于口腔溫度的塑性脂肪，經(jīng)過分析，我們可以選擇奶油來進(jìn)行生產(chǎn)?！踩惩|(zhì)多晶

具有相同的化學(xué)組成，但具有不同的晶體結(jié)構(gòu)的現(xiàn)象被稱為同質(zhì)多晶。表3－5三硬脂酰甘油酯三種主要結(jié)晶α、β＇、β特性比較類型αβ＇β晶型特點(diǎn)5μm脆性透明小板狀晶體小而纖細(xì)的針狀晶體晶粒粗大的晶體密度大中小熔點(diǎn)低（53℃）中（64.2℃）高（71.7℃）穩(wěn)定性差中好來源由液態(tài)急速冷凍得到來自緩慢冷卻由β‘經(jīng)溫度處理轉(zhuǎn)化而來脂肪酸分布隨機(jī)分布均勻分布實(shí)例棉籽油、乳脂肪、菜籽油、牛脂肪豆油、椰子油、可可脂、豬脂

油脂的晶型在食品加工中的應(yīng)用生產(chǎn)焙烤食品、冰淇淋需要混入空氣，所以，應(yīng)選擇易于形成β‘型晶型的油脂進(jìn)行加工。用作糖果和糕點(diǎn)包衣的可可脂共存在4種結(jié)晶類型，α－2、β＇－2、β—3V、β－3Ⅵ(依熔點(diǎn)升高)。當(dāng)可可脂以β—3V晶型存在時(shí)，可可脂具有深褐色光澤的外觀，這是我們生產(chǎn)巧克力食品時(shí)需要的。要得到這種晶型，在加工中需要對(duì)巧克力料液進(jìn)行調(diào)溫，其過程是把已局部結(jié)晶的巧克力料液溫?zé)岬?2℃或保溫，加工成特定形狀后，快速冷卻即可。如果調(diào)溫不當(dāng)，會(huì)在巧克力外表形成白霜，這時(shí)巧克力的晶形為β—3Ⅵ。六、乳化及乳狀液

〔一〕乳狀液1、定義：乳狀液是指一種或多種液體分散在另一種與它不相容的液體中的體系。液滴的直徑一般大于0.1μm。屬于粗分散系。內(nèi)相：通常把乳狀液中以液珠形式存在的那—相稱為內(nèi)相(分散相、不連續(xù)相)外相(分散介質(zhì)、連續(xù)相)：通常體積大的那一相作為外相。2、類型：常見的乳狀液有兩種：油包水型乳狀液(W／O)，水包油型乳狀液(O／W)。3、特點(diǎn)：乳狀液是熱力學(xué)不穩(wěn)定體系。因?yàn)樵?cm3的乳狀液中，如果油水比為1：1，小液滴直徑為1μm時(shí)，乳狀液中將含有1.2×1011個(gè)液滴，這些小液滴會(huì)有巨大的外表能，這個(gè)能量足以將這1cm3乳狀液舉升約1m高，由于體系趨向于能量降低方向，所以這些液滴有聚集的傾向。4、使乳狀液穩(wěn)定存在的方法：〔1〕使用乳化劑：降低界面張力〔2〕添加蛋白質(zhì)：在液滴的周圍形成一定厚度的隔離層〔3〕使用增稠劑：增加連續(xù)相的粘度、防止液滴相互靠近〔二〕乳化劑1、定義：能使互不相溶的兩相中的一相均勻地分散到另一相的物質(zhì)稱為乳化劑。2、分子結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：在一個(gè)分子上同時(shí)存在親水的極性端與憎水的非極性端。3、作用原理：當(dāng)把乳化劑參加到油水混合物中時(shí)，親水基的一端可以靠近水，而憎水基的一端可以靠近油，這樣，它就可以極大地降低油水界面張力，使一相均勻的分散在另一相中間而形成穩(wěn)定的乳狀液。4、乳化劑的功能：〔1〕降低油水界面張力，促進(jìn)乳化作用?！?〕食品中的乳化劑可以與淀粉和蛋白質(zhì)相互結(jié)合，改善焙烤類食品的質(zhì)構(gòu)。〔3〕用在起酥油、黃油、人造奶油中，改進(jìn)脂肪和油的結(jié)晶，使其有良好的涂抹加工性能。5、食品中常見的乳狀液體系：主要有以下三種：〔1〕O／w型乳狀液：食品中這類乳狀液是最常見的，主要有乳、稀奶油、蛋黃醬、色拉調(diào)味料、冰淇淋配料以及糕點(diǎn)面糊?！?〕W／O型乳狀液：主要有奶油和人造奶油，其中水的含量約占16％?！?〕肉類乳狀液：如加工丸子或肉腸的肉糜，其中肉中的水和水溶性的調(diào)味料構(gòu)成連續(xù)相，肉中的脂肪分散在其中，肉中的蛋白質(zhì)作為乳化劑，為了使體系穩(wěn)定，還可參加一些穩(wěn)定劑，如淀粉、雞蛋等。課程小結(jié)：1、油脂的稠度2、塑性脂肪的性能3、油脂熱膨脹曲線的意義4、油脂的同質(zhì)多晶現(xiàn)象及其應(yīng)用5、油脂的乳化6、乳化劑的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及作用原理思考題1、在滑炒蝦仁前，在掛水淀粉的蝦仁中參加適量的植物油的作用是什么?2、油脂在烹調(diào)加工中的作用有哪些?3、何謂乳狀液?乳化劑分子的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是什么?4、何謂油脂的稠度?影響稠度的主要因素是什么?5、何謂油脂的膨脹曲線?其主要用途是什么?6、何謂同質(zhì)多晶現(xiàn)象?第四節(jié)

油脂的化學(xué)性質(zhì)R3R2R1H2O/H+HHHR3COOHR2COOHR1COOH+一、水解和皂化反響

1、酸水解：這個(gè)反響在酸水解條件下是可逆的，已經(jīng)水解的甘油與游離脂肪酸可再次結(jié)合生成一脂肪酸甘油酯、二脂肪酸甘油酯。2、堿水解〔皂化反響〕：在堿性條件下，水解反響不可逆，水解出的游離脂肪酸與堿結(jié)合生成脂肪酸鹽，即肥皂，所以我們把這個(gè)反響稱為皂化反響。R3R2R1NaOHHHHR3COONaR2COONaR1COONa+3、皂化值：

〔1〕定義：完全皂化1g油脂所消耗的氫氧化鉀的毫克數(shù)稱為皂化值。〔2〕表示式：油脂的皂化值可以用下式表示：

皂化值＝其中3代表1分子的脂肪的脂肪酸數(shù)目，56是氫氧化鉀的摩爾質(zhì)量?！?〕測(cè)定方法：將一定克數(shù)的油脂與過量的0.5M的氫氧化鉀酒精溶液在水浴上回流加熱半小時(shí)，同時(shí)再用等量的氫氧化鉀酒精溶液做空白試驗(yàn)，隨后各用鹽酸來滴定，以酚酞為指示劑，從而可計(jì)算出該油脂的皂化值?！?〕意義：油脂的皂化值是評(píng)價(jià)油脂組成的重要指標(biāo)。a、油脂的皂化值與油脂的脂肪酸的平均相對(duì)分子質(zhì)量成反比。油脂的皂化值越大，說明組成油脂的脂肪酸的平均相對(duì)分子質(zhì)量越小，碳鏈越短。b、每一種油脂都有其相應(yīng)的皂化值，如果實(shí)測(cè)值與標(biāo)準(zhǔn)值不符，說明摻有雜質(zhì)。對(duì)大多數(shù)食用油脂來說，脂肪酸的平均相對(duì)分子質(zhì)量為200左右。乳脂中含有較多的低級(jí)脂肪酸，所以，乳脂的皂化值較大。4、油脂的水解對(duì)其品質(zhì)的影響〔1〕在加工高脂肪含量的食品時(shí)，如混入強(qiáng)堿，會(huì)使產(chǎn)品帶有肥皂味，影響食品的風(fēng)味。〔2〕在油脂的貯藏與烹飪加工時(shí)，油脂都會(huì)不同程度地發(fā)生水解反響。如未精煉油脂在存放過程中由于油脂中混有水和分泌脂酶的微生物，如曲霉和木霉，會(huì)產(chǎn)生游離脂肪酸，使油脂受到破壞。如果油脂中含有較多的低級(jí)脂肪酸，就會(huì)出現(xiàn)特殊的脂肪臭。例如，乳脂就容易發(fā)生水解型酸敗，其中的丁酸具有強(qiáng)烈的酸敗臭味。在烹飪過程中，尤其是用熱油煎炸含水分的食品時(shí)，油脂也會(huì)發(fā)生水解反響，生成游離脂肪酸。油脂溫度越高、烹飪時(shí)間越長(zhǎng)，水解作用越強(qiáng)烈；而且出現(xiàn)游離脂肪酸后，油脂的氧化速度加快，會(huì)分解出更多的小分子物質(zhì)，使油脂的發(fā)煙點(diǎn)降低。表3-6油脂中游離脂肪酸含量與油脂的發(fā)煙點(diǎn)游離脂肪酸含量／％發(fā)煙點(diǎn)／℃0.050.10.50.6226.6218.6176.6148.8～160.4二、加成和氫化反響

1、加成反響：脂肪的不飽和程度越高，加成碘的量也就越大。II－

C＝C－+I2

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C－C－2、碘價(jià)〔碘值〕：〔1〕定義：碘價(jià)是指lOOg脂肪所能吸收的I2的克數(shù)?！?〕表示式：碘價(jià)可以用下式表示：碘值=〔3〕意義：①從上式可以看出，油脂的碘價(jià)與油脂不飽和脂肪酸所含雙鍵數(shù)目，即不飽和度成正比，與構(gòu)成油脂的脂肪酸的平均相對(duì)分子質(zhì)量成反比。組成油脂的脂肪酸不飽和程度越高，油脂的碘價(jià)越大。②根據(jù)測(cè)定油脂的碘價(jià)，把油脂按不飽和程度進(jìn)行分類。a、碘價(jià)＞130的油脂稱為干性油，這類油脂含有大量的高不飽和脂肪酸，極易氧化聚合，干性強(qiáng)，如桐油，適宜作油漆用油，而不適宜用作食品用油。如桐油。附：油脂的干性：某些油脂涂成薄層，在空氣中就逐漸變成有韌性的固態(tài)薄膜，油的這種結(jié)膜特性叫做干性〔干化〕。油的干性強(qiáng)弱〔即干結(jié)成膜的快慢〕是和油分子中所含油的雙鍵數(shù)目及雙鍵結(jié)構(gòu)體系有關(guān)系的，含雙鍵數(shù)目多的結(jié)膜快，含雙鍵數(shù)目少的結(jié)膜慢。有共軛雙鍵體系的比孤立雙鍵結(jié)構(gòu)體系的結(jié)膜快。成膜是由于雙鍵聚合的結(jié)果。3、氫化反響由于植物油的穩(wěn)定性較差，在食品加工中應(yīng)用范圍較窄，所以，在油脂工業(yè)常利用其與H2的加成反響－－氫化反響對(duì)植物油進(jìn)行改性。氫化反響過程如下式所示：－CH＝CH－＋H2－CH2－CH2－C17H33C17H33C17H33C17H35C17H35C17H35+3H2氫化油脂的特點(diǎn)及應(yīng)用氫化反響后的油脂，碘值下降，熔點(diǎn)上升，固體脂的數(shù)量增加，這樣就可得到穩(wěn)定性更高的氫化油或硬化油。氫化反響除了用來生產(chǎn)人造奶油、起酥油外，還可用來生產(chǎn)穩(wěn)定性高的煎炸用油。如穩(wěn)定性較差的大豆油氫化后的硬化油的穩(wěn)定性大大提高，用它來代替普通煎炸用油，使用壽命會(huì)大大延長(zhǎng)。三、酯交換反響1、定義：油脂的酯交換反響是指三酰甘油酯上的脂肪酸殘基在同分子間及不同分子間進(jìn)行交換，使三酰甘油酯上的脂肪酸發(fā)生重排，生成新的三酰甘油酯的過程。2、反響條件：在較高溫度下(<200℃)加熱一定時(shí)間即可完成。用甲醇鈉作催化劑，那么在50℃，30min內(nèi)完成。3、應(yīng)用：由于油脂的三酰甘油酯脂肪酸的位置直接影響油脂的消化性和物性，所以通過酯交換反響，我們可以改善油脂的加工工藝特性，提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。如改性后的羊脂熔化特性得到改善，可以用作代可可脂。改性后的豬脂中的飽和脂肪酸傾向隨機(jī)分布，油脂的熔點(diǎn)范圍擴(kuò)大，改善了塑性，充氣性提高，工藝性更好。同時(shí)，飽和脂肪酸位置的改變，也有利于油脂的消化。課程小結(jié)：1.油脂的水解—酸水解和皂化反響2、油脂的水解對(duì)食品品質(zhì)的影響3、皂化值的意義4、油脂的加成反響5、碘值的意義6、油脂的氫化對(duì)油脂品質(zhì)的改善7、酯交換反響對(duì)油脂品質(zhì)的影響四、油脂的酸敗定義：油脂及含油食品在貯存過程中，由于化學(xué)或生物化學(xué)因素影響，會(huì)逐漸劣化甚至喪失食用價(jià)值，表現(xiàn)為油脂顏色加深、味變苦澀、產(chǎn)生特殊的氣味，我們把這種現(xiàn)象稱為油脂的酸敗。油脂酸敗的類型1、水解型酸敗含低級(jí)脂肪酸較多的油脂被微生物污染或脂肪含水過高，都可以使油脂發(fā)生水解，生成游離的脂肪酸和甘油。游離的低級(jí)脂肪酸如丁酸、己酸、辛酸、癸酸等會(huì)產(chǎn)生令人不愉快的刺激氣味而造成油脂的變質(zhì)，這種酸敗稱為水解型酸敗。如奶油、椰子油等容易出現(xiàn)這種水解型酸敗。2、酮酸酸敗油脂水解后產(chǎn)生的飽和脂肪酸，在一系列酶的催化下發(fā)生氧化，最終生成具有特殊刺激性臭味的酮酸和甲基酮，所以稱為酮酸酸敗，也叫生物氧化酸敗。—CO2—2HO2微生物RCH2CH2COOHRCHCH2COOHOHRCCH2COOHORCCH3O以上兩種油脂的酸敗，多數(shù)是由于微生物污染造成的。一般含水和蛋白質(zhì)較多或油脂沒有經(jīng)過精制及含雜質(zhì)較多的食品，易受微生物的污染，引起水解型酸敗和酮酸酸敗。酸敗機(jī)理－－發(fā)生在未精煉油中〔1〕生物氧化的起因：未精煉的油脂中的雜質(zhì)成分：少量的水，水解、氧化油脂的微生物及酶類等。如油脂中會(huì)含有0.1％的水，天然油脂中往往存在有霉菌、酵母菌等，尤其是霉菌中的灰綠青霉和曲霉，可以分泌脂肪水解酶和脂肪氧化酶，加速油脂的水解和氧化。R3R2R1H2O/H+HHHR3COOHR2COOHR1COOH+〔2〕反響過程如下：—CO2—2HO2脂肪氧化酶RCH2CH2COOHRCCH2COOHORCCH3ORCHCH2COOHOH脫氫酶脫羧酶水解型酸敗酮酸酸敗〔3〕酸敗對(duì)食品品質(zhì)的影響：這個(gè)反響導(dǎo)致油脂中游離脂肪酸的增加，如果這種油脂中含有較多的低級(jí)脂肪酸，就會(huì)出現(xiàn)特殊的臭味，這在乳及含乳脂的食品中較為常見。對(duì)大多數(shù)油脂來說，酸敗后產(chǎn)生有強(qiáng)烈氣味來自低級(jí)的β-甲基酮類物質(zhì)?！?〕預(yù)防措施：由于這類酸敗主要是由于油脂中的雜質(zhì)發(fā)生生物化學(xué)反響引起，所以，通過精煉油脂，殺滅微生物及酶類，降低含水量，在良好的包裝及貯存條件下，就可以抑制這類反響的發(fā)生。3、氧化型酸敗〔1〕定義：氧化型酸敗即油脂自動(dòng)氧化。油脂中不飽和脂肪酸暴露在空氣中，易發(fā)生自動(dòng)氧化過程，生成過氧化物。過氧化物連續(xù)分解，產(chǎn)生低級(jí)醛酮類化合物和羧酸。這些物質(zhì)使油脂產(chǎn)生很強(qiáng)的刺激性臭味，尤其是醛類氣味更為突出。氧化后的油脂，感官性質(zhì)甚至理化性質(zhì)都會(huì)發(fā)生改變。這種反響稱為油脂的氧化型酸敗。氧化型酸敗是油脂及富含油脂食品經(jīng)長(zhǎng)期儲(chǔ)存最容易發(fā)生質(zhì)變的原因?！?〕反響機(jī)理——兩個(gè)階段自動(dòng)氧化的第一階段：氫過氧化物的生成這是油脂氧化的第一步。在這一階段，油脂在一些引發(fā)劑的作用下，遵循游離基反響機(jī)制，在鄰近雙鍵旁的亞甲基處生成氫過氧化物。光/射線/金屬離子/熱O-O-HRCH=CH-CH2-(CH2)nCOOHRCH=CH-CH-(CH2)nCOOH自動(dòng)氧化的第二階段：氫過氧化物的分解、聚合氫過氧化物是不穩(wěn)定的化合物，會(huì)依次分解或聚合。分解——生成小分子的醛、酮、羧酸，產(chǎn)生難聞氣味聚合——使油脂顏色加深?！?〕過氧化值實(shí)際上，在油脂自動(dòng)氧化中，氫過氧化物的生成與分解、聚合是并行的，不過在氫過氧化物生成階段，其形成速度遠(yuǎn)大于其分解、聚合的速度。在這一階段，及時(shí)分析測(cè)定油脂中氫過氧化物的含量，對(duì)于監(jiān)測(cè)油脂酸敗的進(jìn)程是很有實(shí)用意義的。油脂中氫過氧化物的含量稱為過氧化值。過氧化值的表示方法百分率1kg油脂中過氧化物的量（mmol）新鮮油脂的過氧化物值應(yīng)該為零。儲(chǔ)存期延長(zhǎng)，過氧化值升高。過氧化物值在10mmol以下時(shí)可認(rèn)為是能夠食用新鮮油脂。油脂酸敗界限值動(dòng)物油脂：20mmol植物油脂：100mmol〔4〕影響油脂自動(dòng)氧化的因素及預(yù)防措施①組成油脂的脂肪酸的類型

雙鍵越多，越易氧化亞油酸：油酸＝12.5：1亞麻酸：亞油酸＝2：1－CH=CH-CH2-CH=CH-非?；顫娧趸俣龋汗曹楇p鍵＞非共軛雙鍵順式＞反式不飽和＞飽和②溫度同大多數(shù)化學(xué)反響一樣，溫度升高那么氧化速度加快，一般來講，溫度每升高10℃，油脂的氧化速度加快一倍。③光線油脂及含油脂高的食物在儲(chǔ)存過程中受到光的照射能加快油脂酸敗的速度。在光中尤以紫外光的光能最強(qiáng)，而油脂中不飽和脂肪酸的雙鍵，特別是共軛雙鍵能強(qiáng)烈地吸收紫外光。所以，紫外光對(duì)油脂的自動(dòng)氧化的影響最大。光線不但能促進(jìn)油脂的氧化，而且還使得油脂氧化后的氣味熱別難聞。⑤催化劑許多金屬都能夠促進(jìn)油脂的氧化。如銅、錳、鐵等，他們都是油脂氧化的催化劑。雖然他們?cè)谟椭械暮繕O微〔ppm級(jí)〕，但作用卻很大。由于這些金屬的存在，明顯地縮短了油脂的保存期。在金屬中尤以銅的催化作用最為敏銳，只要由極微量銅的存在，就能促進(jìn)油脂的氧化。不同金屬對(duì)油脂氧化反響的催化作用能力由強(qiáng)到弱排列如下：鉛＞銅＞黃銅＞錫＞鋅＞鐵＞鋁＞不銹鋼＞銀⑥水分水分對(duì)油脂的氧化也有一定影響。體系中的水分含量特高和特低時(shí)，氧化速度都很快，只有當(dāng)油脂中的水分含量相當(dāng)于單分子層吸附的水平時(shí)，油脂的穩(wěn)定性最高。這是因?yàn)閱畏肿铀畬訉?duì)油脂具有以下的保護(hù)作用：①可以抑制催化劑的催化能力②阻止氧向脂相傳遞③通過氫鍵穩(wěn)定了化合物〔5〕為了防止油脂的自動(dòng)氧化，應(yīng)采取以下措施〔1〕儲(chǔ)存油脂時(shí)，應(yīng)盡量防止光照、避開高溫環(huán)境?！?〕儲(chǔ)存時(shí)要減少與空氣直接接觸的時(shí)機(jī)與時(shí)間?！?〕在油脂中添加抗氧化劑?！?〕對(duì)未加工處理的動(dòng)物脂肪其冷凍時(shí)間不宜過長(zhǎng)。〔5〕應(yīng)盡量少用對(duì)油脂氧化有很強(qiáng)催化作用的金屬容器存放油脂。課程小結(jié)：油脂酸敗的三種類型：水解型酸敗、酮酸酸敗、氧化型酸敗。酸敗機(jī)理油脂氧化型酸敗〔自動(dòng)氧化〕的影響因素預(yù)防措施思考題12、油脂在儲(chǔ)藏和加工中的水解對(duì)其質(zhì)量有何影響?13、油脂的氫化和酯交換反響有何利用價(jià)值?14、油脂氧化酸敗的機(jī)制是什么?對(duì)油脂有何影響?如何控制油脂的酸敗?為什么?第五節(jié)

油脂在烹調(diào)過程中的化學(xué)變化一、油脂在烹調(diào)過程中的化學(xué)反響在烹飪加工過程中，油脂常常是在加熱的條件下使用的。油脂的使用溫度：在多數(shù)情況下：＞150℃炒菜：180～200℃煎炸：250℃在高溫下，油脂中的脂肪酸，特別是不穩(wěn)定的不飽和脂肪酸就很容易發(fā)生各種氧化分解和聚合反響，導(dǎo)致油脂的品質(zhì)下降。又稱之為油脂的老化。老化油脂的品質(zhì)劣變主要表現(xiàn)為：1、外觀質(zhì)量劣化。表現(xiàn)為油脂的顏色加深，發(fā)煙點(diǎn)下降，出現(xiàn)泡沫樣油泛，甚至粘度增大，并產(chǎn)生異味。2、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。油脂老化后，營(yíng)養(yǎng)成分被破壞，甚至?xí)a(chǎn)生很多有毒物質(zhì)，直接影響身體健康。在餐飲業(yè)，由于油脂循環(huán)使用次數(shù)多，累積加熱時(shí)間較長(zhǎng)，更容易發(fā)生油脂的老化。導(dǎo)致油脂老化的主要反響類型：〔一〕熱分解反響〔二〕熱氧化反響〔三〕熱聚合反響〔四〕熱縮合反響〔一〕熱分解反響1、定義：油脂的熱分解是指油脂在無氧加熱的條件下，發(fā)生碳-碳、碳-氧鍵的斷裂，分解生成小分子物質(zhì)的過程。2、反響條件：無氧、高溫〔280～300℃〕、時(shí)間〔數(shù)小時(shí)〕因?yàn)闊o氧參與，所以主要受溫度影響。油脂的熱分解在260℃以下并不明顯，只有當(dāng)油溫到達(dá)280～300℃，加熱數(shù)小時(shí)后，油脂中才會(huì)出現(xiàn)較多的分解產(chǎn)物。3、穩(wěn)定性：由飽和脂肪酸組成的油脂較由不飽和脂肪酸組成的油脂熱穩(wěn)定性更高。飽和脂＞不飽和脂4、分解產(chǎn)物：飽和脂肪酸組成的三酰甘油酯的熱分解產(chǎn)物主要是――烴類、酸類、酮類、丙烯二醇酯和丙烯醛。不飽和脂肪酸的油脂的熱分解產(chǎn)物主要是――烴類、短鏈和長(zhǎng)鏈的脂肪酸酯。5、油脂的熱分解過程：〔二〕熱氧化反響1、定義：油脂在與空氣接觸的條件下受熱所發(fā)生的氧化反響。2、反響條件：氧氣、溫度〔低于熱分解〕、時(shí)間〔少于熱分解〕在有氧的條件下，生成這些氧化產(chǎn)物所用的時(shí)間和溫度都大大地降低。如飽和甘油酯在空氣中加熱到150℃就會(huì)發(fā)生氧化。3、穩(wěn)定性：與熱分解反響類似，飽和脂肪酸及其三酰甘油酯的熱氧化穩(wěn)定性要比相應(yīng)的不飽和脂肪酸及其酯穩(wěn)定。4、氧化產(chǎn)物：飽和脂肪酸及其酯的熱氧化產(chǎn)物與其熱分解產(chǎn)物類似，主要的氧化產(chǎn)物有――酸、酮、醛、烴等。不飽和脂肪酸及其酯的熱氧化途徑與其在低溫條件下發(fā)生自動(dòng)氧化的途徑根本相同。由于反響溫度升高了許多，在高溫下熱氧化與分解反響會(huì)進(jìn)行得相當(dāng)迅速，也更徹底。這樣，熱氧化產(chǎn)物中的中間反響物，如過氧化物，相對(duì)要少得多。熱氧化與熱分解反響同時(shí)發(fā)生油脂的熱分解與油脂的熱氧化是同時(shí)進(jìn)行的。反響的結(jié)果造成出現(xiàn)大量的小分子物質(zhì)，這在有氧加工時(shí)更為突出。這些物質(zhì)的出現(xiàn)，使油脂的發(fā)煙點(diǎn)大大降低，油品烹調(diào)質(zhì)量下降。〔三〕熱聚合反響1、反響類型：分子內(nèi)聚合――分子量無變化分子間聚合――分子量增大2、作用結(jié)果：油脂經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱后，顏色加深，出現(xiàn)油泛，粘度增高，甚至成為粘稠狀，這是由于油脂在加熱中發(fā)生聚合反響，生成大分子物質(zhì)的結(jié)果?！菜摹碂峥s合反響油脂在高溫加熱過程中，如果有水的存在，非常容易發(fā)生水解。如果局部水解為脂肪酸和二?；视王?，兩個(gè)二?；视王サ牧u基之間可以脫水縮合成相對(duì)分子質(zhì)量更大的醚類化合物。這個(gè)反響也會(huì)造成油脂粘度提高。甘油三酯甘油二酯醚熱縮合反響過程二、影響油脂老化的因素

〔一〕油脂的種類〔二〕油溫烹調(diào)中油溫越高，油脂的氧化分解越劇烈，老化的速度越快。尤其是在200℃以上時(shí)，油脂的老化速度加快。所以，烹飪中油溫應(yīng)盡量降低，最好不超過150～180℃。

〔三〕與氧氣的接觸面積在有氧氣存在的情況下，油脂的老化速度及程度都大大提高。所以油炸過程中要盡量防止油脂與氧氣接觸。油脂與氧的接觸面積越大，油脂的老化反響越劇烈。為減少與氧的接觸面積，應(yīng)盡量選擇口小的深形炸鍋，并加蓋隔氧?！菜摹辰饘俅呋瘎┡c油脂的自動(dòng)氧化反響類似，油脂的老化也受Fe2＋、Cu2＋等過渡金屬離子的催化。為了減少金屬離子的催化反響，降低油脂老化速度，應(yīng)盡量選擇精煉油脂進(jìn)行烹飪加工。同時(shí)油炸產(chǎn)品也應(yīng)防止含有上述離子，如鐵鍋、銅鍋就不適宜用來煎炸食物，而應(yīng)該使用不含鎳不銹鋼制造的容器進(jìn)行油炸加工?！参濉秤驼ㄎ锏乃趾渴澄锏乃?，尤其食物外表的水分與油脂接觸后，會(huì)促使油脂發(fā)生水解，游離脂肪酸比三酰甘油酯更容易發(fā)生老化。因此要盡量減少煎炸食物的水分，如炸茄子之前可以先將茄子中多余的水分鹽漬除去；或在食物外表裹上一層隔絕物質(zhì)，如淀粉等，這樣做也有助于保存食物中的水分，使食物鮮嫩多汁?！擦臣庸し绞接腥俗鬟^研究，在總加熱時(shí)間相同的情況下，連續(xù)加熱產(chǎn)生的油脂老化遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于間歇式的加熱產(chǎn)生的老化。所以，要盡量防止同一油脂長(zhǎng)期、反復(fù)的使用，及時(shí)更換新油。同時(shí)，應(yīng)隨時(shí)撈出油脂中的食物殘?jiān)@些渣子往往能加快油脂的老化。三、老化油脂的平安性1、老化油脂中的有毒物質(zhì)烴類、羥基脂肪酸、過氧化物、環(huán)狀聚合物甘油酯的二聚物或多聚物2、烴類物質(zhì)的毒性老化過程中熱解產(chǎn)生的烴類物質(zhì)有很高的毒性。如在大鼠的飼料中參加鏈長(zhǎng)在C9以上的烴(在大鼠飼料中占20％)，會(huì)導(dǎo)致受試動(dòng)物全部死亡。3、聚合物的毒性老化產(chǎn)生的很多聚合物都是強(qiáng)有害物質(zhì)。尤其是不飽和脂肪酸聚合的極性二聚體，可被機(jī)體吸收且有強(qiáng)的毒性，它與代謝酶類結(jié)合，阻礙酶的作用，造成動(dòng)物生長(zhǎng)停滯、肝臟腫大、生殖功能障礙，并有致癌的可能性。近年來的研究說明，老化的油脂對(duì)動(dòng)脈硬化有促發(fā)作用，人假設(shè)經(jīng)常食用變質(zhì)油脂，就會(huì)增加患動(dòng)脈硬化、胃癌、肝癌的可能性。四、廢食用油脂的再資源化1、來源從飲食習(xí)慣上看，中國(guó)人喜愛油炸、煎、烤等食物，以致其消費(fèi)量相當(dāng)可觀。另外，人們生活方式也發(fā)生了重大變化，在外就餐的次數(shù)在逐年上升，餐飲業(yè)變得空前的繁榮。從家庭、餐廳、油炸食品加工廠所排出大量廢棄油脂。2、危害污染環(huán)境從國(guó)外的經(jīng)驗(yàn)看，消費(fèi)掉的食用油脂的20％～30％成為污染環(huán)境的污染源。如果處理不好的話，還可能危及身體健康。3、再利用國(guó)外已提出利用廢棄油脂提煉生化柴油作為汽車燃油使用，如美國(guó)已生產(chǎn)出利用豆油轉(zhuǎn)化的生化柴油作燃料的汽車，并率先在政府部門使用。法國(guó)在普通柴油中普遍添加5％的生化柴油。生化柴油的制造過程如下：廢食用油脂→酯交換反響→脂肪酸甲酯→生化柴油課程小結(jié)：油脂在烹調(diào)加工過程中的化學(xué)變化—熱分解、熱氧化、熱聚合和熱縮合—對(duì)油脂品質(zhì)的影響。影響油脂老化的因素。老化油脂的食用平安性。廢棄油脂的再利用—生化柴油。思考題15．油脂在熱烹調(diào)過程中發(fā)生哪些變化?對(duì)油脂和烹飪加工有什么影響?第六節(jié)類脂油脂中常常含有少量類脂。類脂：在某些物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)上和脂肪極為相似的化合物。也是食物中比較重要的成分。主要有磷脂和固醇兩大類。是構(gòu)成人體細(xì)胞膜的主要成分。磷脂對(duì)人體的生長(zhǎng)發(fā)育非常重要。固醇那么是體內(nèi)合成固醇類激素的重要物質(zhì)。一、磷脂

磷脂是分子中含有磷酸的復(fù)合脂。磷脂按其組成中含有的醇的不同，可分為甘油磷脂和非甘油磷脂(鞘氨醇磷脂)兩類。從生物學(xué)上講，兩者都非常重要，但對(duì)食品來說，甘油磷脂更重要。甘油磷脂腦磷脂卵磷脂結(jié)構(gòu)通式：R1、R2分別為脂肪酸殘基；X為含氮堿分子的殘基。結(jié)構(gòu)特點(diǎn)從甘油磷脂結(jié)構(gòu)我們可以看出，一個(gè)甘油磷脂分子同時(shí)存在極性部位與非極性部位。甘油磷脂的兩條長(zhǎng)的碳?xì)滏湗?gòu)成非極性尾部，其余局部構(gòu)成它的極性頭部，屬兩親分子。卵黃及植物油脂中的卵磷脂是食品加工中常用的天然乳化劑。1、卵磷脂〔磷脂酰膽堿或膽堿磷酸甘油酯〕卵磷脂是動(dòng)植物中分布最廣泛的磷脂，主要存在于動(dòng)物的卵、植物的種子(如大豆)及動(dòng)物的神經(jīng)組織中，因其在蛋黃中含量最多，故得此名。卵磷脂的X基團(tuán)是膽堿。卵磷脂的分子結(jié)構(gòu)：-在化學(xué)結(jié)構(gòu)上，油酸、硬脂酸、亞油酸等不同的脂肪酸與甘油結(jié)合將生成不同的卵磷脂。所以卵磷脂不是指一種化合物，而是一類化合物的總稱。L-α-卵磷脂自然界的唯一存在形式卵磷脂的性質(zhì)組成：卵磷脂分子中的R1脂肪酸是飽和脂肪酸，如硬脂酸或軟脂酸；R2脂肪酸是不飽和脂肪酸，如油酸、亞油酸、亞麻酸或花生四烯酸等。溶解性：純潔的卵磷脂是吸水性很強(qiáng)的無色蠟狀物，溶于乙醚、乙醇，不溶于丙酮?？寡趸瘎河捎诼蚜字泻胁伙柡椭舅幔€(wěn)定性差，遇空氣容易氧化，所以在食品中常用作抗氧化劑。乳化劑：卵磷脂的膽堿殘基具有親水性，脂肪酸殘基具有憎水性，是兩親物質(zhì)，具有很好的乳化性。如大豆磷脂中含有的卵磷脂是很好的乳化劑。NH2結(jié)構(gòu)和卵磷脂很相似，只有堿基局部不同。其性質(zhì)和卵磷脂也很接近。腦磷脂的性質(zhì)：組成：R1、R2通常為軟脂酸、硬脂酸、油酸、及少量二十碳四烯酸。水解產(chǎn)物：甘油、磷酸、脂肪酸和氨基乙醇。氧化：在空氣中易被氧化，變?yōu)楹谧厣?。乳化性：是兩親分子，具有乳化性。二、膽固醇來源：食物中對(duì)人體健康影響最大的甾醇類物質(zhì)是膽固醇。膽固醇廣泛存在于動(dòng)物性食物中，在動(dòng)物的神經(jīng)組織中含量特別豐富，它約占腦的固體物質(zhì)的17％，肝、腎和表皮組織的含量也相當(dāng)多，其次在蛋黃、海產(chǎn)軟體動(dòng)物中含量也較高。表3-9食物中的膽固醇含量單位：mg／l00g食部食品名稱膽固醇含量食品名稱膽固醇含量食品名稱膽固醇含量豬腦牛腦羊腦雞蛋粉雞蛋黃雞蛋(全蛋)鴨蛋黃鴨蛋(全蛋)鵝蛋黃鵝蛋黃蟹子(鮮)蝦子3100267020992302170568015226341813704466896豬肝豬腎牛肝牛腎牛肝羊腎豬肉(瘦)豬肉(肥)牛肉(瘦)牛肉(1lg)牛肉(肥)鴿肉3684052573403233547710763194173110雞肉鴨肉牛奶全奶粉大黃魚帶魚鯧魚鰱魚卿魚鯉魚海蟄皮(水發(fā))海參11780131047997681039383160結(jié)構(gòu)：環(huán)戊烷多氫菲的衍生物OH膽固醇的性質(zhì)不溶于水、酸和堿，溶于乙醚、苯、丙酮。顏色反響：膽固醇的氯仿溶液用醋酸酐和濃硫酸處理，先呈淡紅色，后變?yōu)樗{(lán)色，最后呈穩(wěn)定的綠色。膽固醇的量越大，顏色越深，可作為膽固醇的定性、定量分析。膽固醇在體內(nèi)的代謝產(chǎn)物：7-脫氫膽固醇7-脫氫膽固醇是維生素D3的前體物質(zhì)。7-脫氫膽固醇紫外光維生素D3這是人體獲得維生素D3的一條重要途徑外源性膽固醇人類既能夠吸收利用食物中的膽固醇，也能自行合成一局部。我們把從食物中獲得的膽固醇稱為外源性膽固醇。自行合成的膽固醇稱為內(nèi)源性膽固醇。正常人體一天可合成1.5~2克的膽固醇。如果我們每天從食物中獲取的膽固醇過多，就會(huì)抑制體內(nèi)膽固醇的合成，并使體內(nèi)膽固醇的正常調(diào)節(jié)機(jī)制發(fā)生障礙，導(dǎo)致血液膽固醇濃度升高，使其可能在血管內(nèi)壁沉積，造成高膽固醇引發(fā)的心血管疾病。膽固醇的化學(xué)性質(zhì)相當(dāng)穩(wěn)定，根本不受酸、堿、熱等烹飪加工因素的影響，所以烹飪?cè)霞庸ず竽懝檀紱]有什么損失，完全作為外源性膽固醇進(jìn)入體內(nèi)。為了身體的健康，對(duì)高膽固醇食物的攝取應(yīng)有所控制。三、蠟1、來源：蠟在自然界分布很廣，有動(dòng)物蠟、植物蠟和礦物蠟。動(dòng)植物蠟在自然界經(jīng)?？梢姟：芏嘀参锏娜~、莖和果實(shí)的表皮都覆蓋著一層很薄的蠟，以保護(hù)植物體少受損失，同時(shí)還可防止水分的過分蒸發(fā)。很多動(dòng)物的皮、甲殼以及不少微生物的外殼也常有蠟質(zhì)層保護(hù)。水產(chǎn)動(dòng)物和植物的油脂中也常含有一定量的蠟。2、組成：高級(jí)一元醇和高級(jí)一元酸形成的酯、游離脂肪酸、游離醇和烴，有時(shí)還有其他酯。3、性質(zhì)：常溫下呈固態(tài)，熔點(diǎn)60~90℃，如蜂蠟60~70℃，豆油中的蠟78~79℃。蠟在酸性溶液中不溶解，只在堿性溶液中水解，但很慢，比油脂水解困難得多。因?yàn)閯?dòng)植物蠟的主要成分是由高級(jí)的一元醇和高級(jí)脂肪酸所形成的，穩(wěn)定性很高，在人體的消化道中不能被消化吸收，所以對(duì)人體無營(yíng)養(yǎng)作用。蜂蠟：C30醇硬脂酸酯—C17H35COOC30H61蘋果果皮蠟：C26H53COOC27H55課程小結(jié)：1、食品中的主要類脂—卵磷脂、腦磷脂、膽固醇、蠟2、磷脂的來源和性質(zhì)3、膽固醇的來源和性質(zhì)4、蠟的組成、性質(zhì)。思考題寫出以下化合物的構(gòu)造式①三硬脂酸甘油酯②α，α＇－二油酸－β－軟脂酸甘油酯③L－α－卵磷脂*CP5eM626Y!WeKQ2bNfmFH)j5+HAjyRKSN0lce-69MmJgNGC7!wupZA$HgpFxJJ5EK*2z&%2!39OpLhLAqYA(TD!nA+rhcTIlsAg8UXVn)n-BCIpn8oDpo6dgVy#D8ag(%MZ2UPstqZvPcRY%oC*&*rLdrLu53RG)m2DiF%NmeStDG)4mqGuxmBPwn(!Q4yE%7QrJ5m&zHZJobzSpOelqY8JU-Jb-y7hbRDein-WtqjOhA3yr8BN2)%jx$-8Sj6If0Zo3Eys#B%Kl-PSBtZi2HqQ8D!(pMAu1!HT-LJWIwPYglxqU!gu4P+wP8Cs88VG!7XB30-En#TWt!J6KPQum1bm3)LSShGhG4vzea%6ivAWUVlN8Pd88RGe95wK7f7v#+tM3k!jY2iIat0B%V0*0#jlCF+581d2C6R5L7yF4pYCqTlEnY!X8oarJy&6$SviVKsYDGs9F26n8SvG#DCsQnk+H9KS2r-KUNpmb+JJt9F1uhl1NthT!e5$sui)S)2ac7$o8Hi4%5s%3lOh%lTS#MQWx6sGEBeme(1w+wiQ2M%DAZEf0L%kE9mXt-)z$7(#PmU(z&JL3m+qjFUtsaNqKeW%Db+WSVugMTE%q&zm5$8wBsiScMoAsdeq3FwG(oVgm%&!7XWn*DZTunupdUCwLDRvzeiPfsOMePNMYUX7BgRqHL2YANo%G*j)i0uq!B1BL7DW)p0Ia$TcY8fcLaSAi3TUqd*XBB!XtQi22**Mx&A!a6MPiNNHU1kZHuRlb9+H)DDpYjvP!o5heSgaKPlHEWAJUfWrI)QEA*&WaEDzqXseVs&GZ3nL*aNnnUo)J88SPNf0(7b+%12Q-lP6#Q#3W1R9zQNFAArlRCEloVS91kjWM4GMJV-QEM$flwsI-7IdAkM7OuZ(-8J5hQAqakLLejjObKdXJFKYwU*OW#SIzfP+9fveaf(XST#UFCcS-8jop9Bc6dnZE$50b$9ijUHifkS0&SuX)Ah7(%Wf(bO*fmT+NMh3RI+QO1FWm8ZwktSN*yAwa1E3+w&q-C4X!7NwjErstS#n93ZjzpB4hrBb*iD8w0TBZnVhL0iZkypSWx$6oKk5VxXh5QXhEu7+&U$cu93aFt66arD7aKcBNeKe5#kL!6WRQ2pp8Fu1ex!c9N*bDII4aZogC$+rd96br(+a(Qp+j#SkRQYLPQePIfw5OGfqYhmd&DLmDGKFpWYxBft9D2eZ(tKLFRH!13+ZkYObtrLmO3U1SpfN3%J1a1dqppGv8TE5G#K63ilQib$H1slotps-)bDTtwfVH4#$1#02)ufUC!gy$5G32qFzC8LDgq%vDXYezleVW5!KUOWCjwxRNOgKs#yKUlYne3w+k!tu*b8h%FIwAd%57srx4Gv2Vq3oW5OksLI$rQ1K1EOWaWh1S1t(DjBPi*xsnY&yM&LflL%I5M3HRF+E$!jaFzNScHt+Qo*o1*Ck83V%bBSHU&N2WQ34bRg4JpZH)&FKoFyqE$PXi4QIAPJn322QlFDLIUVOt4rA3U&M%n3Ws6pD!wyzSO0dt-G-kBKP*CbPLLP&qOFtKx$Ty+ezV3owy&7G7#CS!4Qj5%b#lOm8zk8kXw2fiJz$BQWLmFaJyT$+FAQ1PphLzVUhvLOOvd&EZ9*hIq8tq3L0k-DLRSc)9zB*Hbiwd87wOSMbQ1!1D#2hI#IvmK0eyJ!jrwNyAL&g+!wzGMU1rmsM&K(TxLR5reVadN(YoXbyoTCemWCM+(OfhjHLil4+tnF6nax%LL)RWqv3zJzXdkf)*UG3MRux2CDZ2DYM2j&AwJuBKI(80I7W&DA%U0UkBs%CJs3bK10kkD%XIXOTl%lSq%TgHan%iQE3IPPqj1m9opZ-4M4GXbwLCKHCbd28XYHz5)QBfj54Kgf2pK#Jz4&KY6-6yaX�YSbv3qWWT6dzsmM#mvJn&M2i&I(yWCfx#w-IRUahzdsgi5jumx!-dH-0lvw#Nmp!qsD1XRm(hUlAOlUa#&Ps9xN4m$hPG-AK4X&OpdCO1fGdY0lOdZd$1flsxx$Vg+qR&d7Xbu1L!7I#NHVq8ecE)&5CcUwXXtPmBRs*ReUIZefyetgk5ftrFvc3i%CPWjPYpbDEWKE#)%7zI2YitO%5YM#WTLrEU2iU8BJ&9O!FfgtqSOF&aQTYS*sQ-*Xgk84ANN#)m#QBLdgFT53bVtRp(ZFdF9eR*cgn3CJVSjA4aO$8A525UUA%h)miEGPv2yUGt)r4yEcehAx&mQJalJ5BXGcJA+m7(g!EUWiYHTXFtRB0Q8tBjjAph*V7cny&43U6qv+p6Ov1!3uliHP)VGMNyLVydKU1SvvioZsBY*tXV!VNMdJu)N-j)yfH2*QVFy$i-w8p$gR0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