老年人營(yíng)養(yǎng)與膳食（第二版）課件：食物的合理烹飪

單元三：食物的合理烹飪第1頁(yè)/共11頁(yè)【情境導(dǎo)入】為林爺爺編制的一日營(yíng)養(yǎng)食譜中包括玉米餅、饅頭、米飯等主食，香干炒芹菜、素炒油菜、青椒肉片等副食?！救蝿?wù)描述】根據(jù)上述食譜原料，運(yùn)用合理的烹飪方法為林爺爺營(yíng)養(yǎng)餐的制作以減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。清洗加工階段1．減少淘米次數(shù)2．有些蔬菜外葉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高3．蔬菜先洗后切，減少洗滌次數(shù)4．肉類(lèi)堅(jiān)持低溫緩慢化凍原則第2頁(yè)/共11頁(yè)任務(wù)一合理烹飪食物一、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪前的損失及保護(hù)采購(gòu)階段五谷雜糧并重，不要過(guò)多選擇和食用精細(xì)加工的原料。儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失越多

儲(chǔ)存階段儲(chǔ)存階段任務(wù)一合理烹飪食物第3頁(yè)/共11頁(yè)二、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪加工中的變化

（一）蛋白質(zhì)在烹飪加工中的變化（二）脂肪在烹飪加工中的變化

（三）碳水化合物在烹飪加工中的變化蛋白質(zhì)變性和水解是蛋白質(zhì)在烹飪過(guò)程中發(fā)生的對(duì)營(yíng)養(yǎng)有利的積極理化反應(yīng)，高溫、時(shí)間長(zhǎng)烹飪會(huì)產(chǎn)生消極反應(yīng)。碳水化合物在烹飪加工中會(huì)發(fā)生糊化和老化，淀粉老化是糊化的逆過(guò)程。利用淀粉加熱糊化、冷卻老化的原理，可制作粉絲、粉皮、蝦皮等食品。避免高溫長(zhǎng)時(shí)間加熱，不要帶著火苗烹飪，油炸用油不宜反復(fù)使用。作者：李伯偉資源編碼：2-yyss-05-zt-kj-001-0第4頁(yè)/共11頁(yè)二、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪加工中的變化

（五）礦物質(zhì)在烹飪加工中的變化礦物質(zhì)在烹飪加工中相對(duì)穩(wěn)定，不易流失。

脂溶性維生素對(duì)熱相對(duì)穩(wěn)定。維生素E對(duì)氧敏感，易于被破壞。維生素C結(jié)晶時(shí)穩(wěn)定，但水溶液中極易氧化。蔬菜在加工中最好采用焯水、熱燙等短時(shí)間熱處理，以減少維生素C的損失。（四）維生素在烹飪加工中的變化任務(wù)一合理烹飪食物二、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪加工中的變化任務(wù)一合理烹飪食物三、常見(jiàn)烹飪方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響

（一）常見(jiàn)主食烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響米、面中的不溶性維生素和礦物質(zhì)容易受到損失。例如，撈米飯，熬粥、蒸饅頭加堿，炸油條，面條營(yíng)養(yǎng)素溶于湯中。作者：李伯偉資源編碼：2-yyss-05-zt-kj-001-0第5頁(yè)/共11頁(yè)（二）常見(jiàn)副食烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響作者：李伯偉資源編碼：2-yyss-05-zt-kj-001-0第6頁(yè)/共11頁(yè)任務(wù)一合理烹飪食物任務(wù)一合理烹飪食物第7頁(yè)/共11頁(yè)四、保護(hù)食物營(yíng)養(yǎng)素的烹飪加工措施加醋旺火急炒上漿掛糊勾芡先洗后切酵母發(fā)酵水燙慎用堿（一）減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的烹飪措施（二）不同類(lèi)食物的合理烹飪加工1.米類(lèi)的加工與烹飪2.面食的加工與烹飪第8頁(yè)/共11頁(yè)3.蔬菜的加工與烹飪5.調(diào)味品類(lèi)4.動(dòng)物性食品德烹調(diào)任務(wù)一合理烹飪食物四、保護(hù)食物營(yíng)養(yǎng)素的烹飪加工措施2.面食的加工與烹飪3.蔬菜的加工與烹飪4.動(dòng)物性食品德烹調(diào)2.面食的加工與烹飪3.蔬菜的加工與烹飪5.調(diào)味品類(lèi)4.動(dòng)物性食品德烹調(diào)2.面食的加工與烹飪3.蔬菜的加工與烹飪?nèi)蝿?wù)二科學(xué)加工食物

一、人群飲食原則

1.蔬果宜鮮

5.質(zhì)地宜軟

4.食物宜雜

2.數(shù)量宜少

3.質(zhì)量宜高

第9頁(yè)/共11頁(yè)二、科學(xué)的食物加工方法

蔬菜的加工肉類(lèi)的加工