凍干芒果片加工技術(shù)規(guī)程

1凍干芒果片加工技術(shù)規(guī)程本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了凍干芒果片加工技術(shù)的生產(chǎn)加工過程要求、設(shè)備要求、原輔料要求、加工工藝。本標(biāo)準(zhǔn)適用于凍干芒果片的加工。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范NY/T492芒果3生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881及相關(guān)規(guī)定。4設(shè)備要求包括但不限于凍干機(jī)。5原輔料要求5.1芒果應(yīng)符合NY/T492的規(guī)定。5.2加工用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。6加工要求6.1工藝流程見圖1。2圖1工藝流程圖6.2工藝要求6.2.1選果選擇無(wú)變質(zhì)、無(wú)霉變，成熟度在80％～90％的象牙、大臺(tái)農(nóng)、金煌等適宜加工凍干芒果片的新鮮芒果，剔除蟲害、腐爛、機(jī)械傷、畸形果。6.2.2清洗將芒果采用人工或機(jī)械沖洗，除去果皮表面沾染的塵土、泥沙等雜質(zhì)，去除頭部及尾部。6.2.3去皮、切分清洗好的芒果果實(shí)進(jìn)行去皮，再將芒果進(jìn)行切成為0.4cm～0.8cm厚的芒果片，并放入不銹鋼容器中備用。6.2.4燙漂將切片后的芒果置于90℃~100℃的水中浸燙1min～2min。6.2.5冷卻熱燙后的芒果先經(jīng)常溫水冷卻至室溫，再經(jīng)過0℃~5℃水冷卻至中心溫度10℃以下。剔除破損及不合格的芒果片、瀝干，及時(shí)進(jìn)入下段工序。6.2.6裝盤將冷卻后的芒果片放入料盤，裝盤量為10kg/m～12kg/m，裝料厚度為2.5cm～3cm。6.2.7冷凍將裝盤后的芒果片置于≤-25℃的冷庫(kù)中，冷凍至中心溫度-18℃以下。6.2.8干燥分為升華干燥和解析干燥兩個(gè)階段，具體操作如下：a)升華干燥階段：升溫速率控制在0.1℃/min～0.2℃/min，真空度在80Pa～100Pa，保持芒果片干燥8h～10h，當(dāng)干燥箱內(nèi)真空度與凝結(jié)器內(nèi)真空度恢復(fù)空載指標(biāo)時(shí)結(jié)束；b)解析干燥階段：采用板式加熱，溫度為50℃~55℃,控制干燥腔體80Pa以下真空度，干燥至含水率＜5％。6.2.9包裝干燥結(jié)束后，