凍干漿果生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程

1凍干漿果生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程本文件規(guī)定了凍干漿果的要求、試驗(yàn)方法、衛(wèi)生要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存和保質(zhì)期、運(yùn)輸、生產(chǎn)記錄。本文件適用于新鮮漿果（藍(lán)莓、桑葚、草莓、黑莓、樹(shù)莓、曼越橘、葡萄、無(wú)花果、獼猴桃等）為原料，經(jīng)清洗、預(yù)凍、裝盤(pán)、速凍、冷凍干燥、挑選、金檢、包裝、貯藏等主要工藝制成的凍干漿果系列（以下簡(jiǎn)稱產(chǎn)品）。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GGB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB4789.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)的測(cè)定GB/T4789.3食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群測(cè)定GB4789.4食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)GB4789.10食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)GB5009.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定GB5009.4食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中灰分的測(cè)定GB5009.12食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測(cè)定GB5009.34食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中二氧化硫的測(cè)定GB/T5009.19食品中有機(jī)氯農(nóng)藥多組分殘留量的測(cè)定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則GB9683復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB/T27658藍(lán)莓NY/T960脫水蔬菜葉菜類JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則2國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局（2005）第75號(hào)令《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》3術(shù)語(yǔ)和定義根據(jù)漿果品種不同分類命名。示例：以藍(lán)莓為原料，加工而成產(chǎn)品命名為凍干藍(lán)莓。4生產(chǎn)流程及要求4.1生產(chǎn)工藝原料一清洗一裝盤(pán)一預(yù)凍一冷凍干燥一挑選一金檢一包裝一檢驗(yàn)一成品一貯藏4.2環(huán)節(jié)要求4.2.1原輔料要求4.2.1.1漿果藍(lán)莓、桑葚、草莓、黑莓、樹(shù)莓、曼越橘、葡萄、無(wú)花果、獼猴桃等應(yīng)新鮮，大小基本均勻，色澤正常，無(wú)病蟲(chóng)害，無(wú)腐爛、霉變，并符合GB2762及GB2763的規(guī)定。4.2.1.2生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.2.2清洗將藍(lán)莓、桑葚、草莓等漿果原料采用先經(jīng)過(guò)流動(dòng)的鹽水噴淋清洗后，再采用清水沖洗，所用鹽水的質(zhì)量百分濃度為0.5~0.7%，去除表面的農(nóng)藥及重金屬離子，提高后續(xù)工藝中漿果的凍干加工速度。4.2.3預(yù)凍將清洗后的藍(lán)莓、桑葚、草莓等漿果置于-30℃~-40℃的的超低溫冷庫(kù)中速凍5~10h。在3小時(shí)內(nèi)通過(guò)最大冰晶生成帶，使?jié){果中心溫度從-25℃降至-30℃,速凍后的食品中心溫度達(dá)到-25℃。4.2.4冷凍干燥將預(yù)凍的藍(lán)莓、桑葚、草莓等漿果放入凍干倉(cāng)，進(jìn)倉(cāng)抽真空，使壓力小于100Pa，倉(cāng)內(nèi)溫小于30℃,同時(shí)開(kāi)啟制冷，溫度低于-30℃后開(kāi)啟加熱系統(tǒng)，將擱板加熱直至制品溫度與擱板溫度重合達(dá)到干燥為止。4.2.5金檢采用X光機(jī)CCP2檢測(cè)產(chǎn)品中金屬，不得有Fe∮≤1.0mm、Sus∮≤1.2mm、非Fe∮≤1.2mm、GlassΦ≤2.0mm；CeramicΦ≤3.0mm的金屬物質(zhì)存在。4.2.6包裝3產(chǎn)品內(nèi)包裝材料用復(fù)合食品包裝袋，應(yīng)符合GB9683、GB4806.7的規(guī)定。包裝要牢固、防潮、整潔、美觀、便于裝卸、倉(cāng)儲(chǔ)和運(yùn)輸。4.2.7貯藏產(chǎn)品應(yīng)貯存在陰涼、通風(fēng)、干燥的成品庫(kù)中，離地離墻存放。不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品混儲(chǔ)。4.3感官指標(biāo)應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1感官指標(biāo)色澤與原料漿果的色澤相近或一致組織狀態(tài)形態(tài)一致，無(wú)結(jié)塊，無(wú)霉變滋味和氣味具有原漿果品種特有的滋味和氣味，無(wú)異味復(fù)水性常溫水（25℃)復(fù)水30min，基本恢復(fù)到脫水前狀態(tài)雜質(zhì)無(wú)正常視力可見(jiàn)的雜質(zhì)4.4理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2理化指標(biāo)水分，g/100g≤6.5總灰分（以干基計(jì)），g/100g≤鉛（以Pb計(jì)），mg/kg≤0.9二氧化硫殘留量（以SO2計(jì)（g/kg）≤0.1亞硫酸鹽（以SO2計(jì)），mg/kg≤200六六六（BHC），mg/kg≤0.05滴滴涕（DDT），mg/kg≤0.05甲胺磷，mg/kg≤0.05敵敵畏，mg/kg≤0.2殺螟硫磷，mg/kg≤0.5氯菊酯，mg/kg≤0.5食品添加劑應(yīng)符合GB2760的規(guī)定44.5微生物指標(biāo)應(yīng)符合表3的規(guī)定。表3微生物指標(biāo)菌落總數(shù)，CFU/g≤100000大腸菌群，MPN/100g≤300致病菌（沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌）不得檢出4.6其他農(nóng)藥殘留限量其他農(nóng)藥殘留限量應(yīng)符合GB2763的規(guī)定。5試驗(yàn)方法5.1感官指標(biāo)5.1.1色澤、氣味與滋味、組織狀態(tài)、雜質(zhì)取樣品200g，平鋪于清潔的白瓷盤(pán)中，在自然光線下，用肉眼觀察其色澤、組織狀態(tài)、雜質(zhì)、霉變后，仔細(xì)嗅其氣味，品嘗其滋味，對(duì)照本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，作出評(píng)價(jià)。5.1.2復(fù)水性取樣品20g，放于500mL燒杯中，倒入25℃常溫水，浸泡30min，觀察其狀態(tài)。5.2理化指標(biāo)按GB5009.3中規(guī)定的方法進(jìn)行。5.2.2總灰分按GB5009.4中規(guī)定的方法進(jìn)行。5.2.3鉛按GB5009.12中規(guī)定的方法進(jìn)行。5.2.4亞硫酸鹽按GB/T5009.34中規(guī)定的方法進(jìn)行。5.2.5六六六、滴滴涕、甲胺磷、敵敵畏、殺螟硫磷、氯菊酯按GB2763中規(guī)定的方法進(jìn)行。5.3微生物指標(biāo)55.3.1菌落總數(shù)按GB4789.2中規(guī)定的方法進(jìn)行。5.3.2大腸菌群按GB/T4789.3-2003規(guī)定的方法執(zhí)行。5.3.3沙門(mén)氏菌按GB4789.4中規(guī)定的方法進(jìn)行。5.3.4金黃色葡萄球菌按GB4789.10中規(guī)定的方法進(jìn)行。5.4凈含量按JJF1070中規(guī)定的方法執(zhí)行。6檢驗(yàn)規(guī)則6.1檢驗(yàn)分類6.1.1出廠檢驗(yàn)6.1.1.1檢驗(yàn)項(xiàng)目包括感官指標(biāo)、凈含量、水分、二氧化硫殘留量、菌落總數(shù)和大腸菌群。6.1.1.2產(chǎn)品出廠每批產(chǎn)品須經(jīng)廠質(zhì)量檢驗(yàn)部門(mén)檢驗(yàn)合格并簽發(fā)質(zhì)量合格證方可出廠。6.1.2型式檢驗(yàn)6.1.2.1正常生產(chǎn)時(shí)每半年進(jìn)行一次，有下列情況之一時(shí)必須進(jìn)行：a)新產(chǎn)品投產(chǎn)前；b)出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)有較大差異；c)更換設(shè)備、主要原輔材料或更改關(guān)鍵工藝可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)；d)停產(chǎn)半年及以上，再恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；e)國(guó)家監(jiān)督機(jī)構(gòu)提出進(jìn)行型式檢驗(yàn)要求時(shí)。6.1.2.2檢驗(yàn)項(xiàng)目為本標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定的全部項(xiàng)目。6.2組批與抽樣同一班次，同一條生產(chǎn)線生產(chǎn)的包裝完好的同一種產(chǎn)品為一組批。批量在200箱以下，隨機(jī)抽取10箱，每箱取樣200g~300g，混合均勻分成兩分，一分作為檢驗(yàn)樣品，另一分留樣備查。6.3判定規(guī)則6如檢驗(yàn)結(jié)果出現(xiàn)不合格項(xiàng)，允許加倍抽樣進(jìn)行復(fù)檢。如仍出現(xiàn)不合格項(xiàng)，則判該批產(chǎn)品或該次型式檢驗(yàn)為不合格。微生物指標(biāo)不得復(fù)檢。7標(biāo)志、標(biāo)簽、運(yùn)輸和保質(zhì)期7.1標(biāo)志、標(biāo)簽產(chǎn)品包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定，標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718、GB