項(xiàng)目六-果蔬汁加工技術(shù)

果蔬汁加工技術(shù)果蔬汁的分類果蔬汁加工工藝生產(chǎn)中常見的問題及處理方法果蔬汁生產(chǎn)實(shí)例相關(guān)知識：飲料：是以補(bǔ)充人體水分為主要目的的流質(zhì)食品。含醇飲料軟飲料按原料或產(chǎn)品的性狀

2.果蔬菜汁類

3.蛋白飲料類

4.包裝飲用水類

1.碳酸飲料類

5.茶飲料類

7.植物飲料類

8.風(fēng)味飲料類

6.咖啡飲料類

10.固體飲料類

11.其他飲料類

9.特殊用途飲料類

軟飲料的分類〔非酒精飲料〕軟飲料常用的原輔料色素甜味劑酸味劑香料香精二氧化碳抗氧化劑防腐劑乳化劑第一節(jié)

果蔬汁的分類及對原料的要求汁制品是指果蔬經(jīng)壓榨、浸提、離心等方法而得的汁液，人工參加其它種成分后的產(chǎn)品。果蔬汁制品是營養(yǎng)豐富的保健品。一、果蔬汁的分類果蔬汁——未添加任何外來物質(zhì)，直接從新鮮果蔬中榨取的汁液。果蔬汁飲料——以果蔬原汁為基料，加水、糖、酸、香料等調(diào)配而成的汁液。軟飲料分類標(biāo)準(zhǔn)〔GB10789-89〕果汁飲料：1.果汁——100%原果汁；2.濃縮果汁——除去原果汁中局部水分后的濃果汁；3.原果漿——打漿制得的帶果肉漿狀制品；4.濃縮果漿——脫除原果漿中局部水分后的產(chǎn)品；5.水果汁——用原果汁、濃縮果汁調(diào)配飲料，果汁含量≥40%；6.果肉果汁飲料——用原果漿、濃縮果漿調(diào)配的飲料，原漿≥35%，可溶性固形物≥13%；7.高糖果汁飲料——經(jīng)調(diào)配成高含糖飲料，稀釋后飲用；8.果粒果汁飲料——在原果汁中參加果粒調(diào)配而成。9.果汁飲料——原果汁含量≥10%；10.果汁水——原果汁≥5%。蔬菜汁飲料：1.蔬菜汁——一種蔬菜汁調(diào)配而成；2.混合蔬菜汁——兩種以上蔬菜汁調(diào)配；3.發(fā)酵蔬菜汁——經(jīng)乳酸發(fā)酵后調(diào)配制得。根據(jù)工藝分類1.澄清汁——透明、不含懸浮物質(zhì)的汁液2.混濁汁——帶有懸浮顆粒，不透明的汁液；3.濃縮汁——經(jīng)濃縮脫水后的濃果汁。

果汁粉是濃縮果汁或果汁糖漿通過噴霧枯燥制成的脫水枯燥產(chǎn)品，含水量1%-3%。1.出汁率高；2.甜酸適口〔糖酸比10-15:1〕；3.香氣濃郁；4.色彩誘人；5.營養(yǎng)豐富；6.影響加工品質(zhì)的成分含量低；7.質(zhì)地適宜。二、果蔬汁加工對原料的要求第二節(jié)果蔬汁加工工藝一、果蔬汁加工工藝流程：原料→預(yù)處理〔挑選、分級、清洗、熱處理、酶處理等〕→取汁或打漿→粗濾→澄清、過濾〔澄清汁〕濃縮〔濃縮汁〕均質(zhì)、脫氣〔混濁汁〕枯燥〔果汁粉〕→調(diào)整→殺菌→灌裝→冷卻→成品芳香回收1、預(yù)處理〔1〕挑選與洗滌〔2〕破碎皮和果肉致密的果蔬，需破碎來提高出汁率。破碎度：2-5cm?？寡趸瘎！?〕加熱處理和酶處理榨汁前加熱處理——提高出汁率。原理：膜蛋白變性，改變細(xì)胞結(jié)構(gòu)；軟化果肉，降低果汁粘度；抑制酶活性，防止變色、分層和異味產(chǎn)生。果膠酶——分解果膠，提高出汁率。壓榨方式1.液壓式2.軋輥式3.帶式4.螺旋式5.專用型帶式輥壓機(jī)2、榨汁螺旋式榨汁機(jī)→←序列式柑桔榨汁機(jī)←液壓式榨汁機(jī)甘蔗榨汁機(jī)雙道打漿機(jī)3、篩濾篩濾即粗濾〔2mm〕—除去果汁中粗大顆粒和懸浮物，保存色粒和風(fēng)味物質(zhì)。4、澄清〔制澄清汁〕〔1〕酶法澄清利用果膠酶〔≥4000單位/g〕水解果汁中的果膠物質(zhì)，一般適宜pH4.5-5.0,溫度40-50℃,1-2小時。幾種常見果汁澄清中果膠酶用量果汁種類用量果汁種類用量蘋果汁3000~5000葡萄汁2000~3000草莓汁4000~8000醋栗汁4000~6000李汁6000~8000烏飯樹汁4000~6000樹莓汁3000~5000櫻桃汁2000~40001〕明膠單寧法明膠可與單寧酸鹽形成絡(luò)合物，使懸浮顆粒纏繞而隨之沉降。常用明膠100-300mg/L果汁，單寧90-120mg/L果汁。明膠先用冷水浸脹2-3小時后加熱50-60℃，濃度3%左右，備用?！?〕高分子化合物絮凝法2〕酶、明膠聯(lián)合澄清法多用于仁果類果汁處理，其方法：鮮榨汁采用離心或直接用酶制劑處理30-60min，加明膠液，靜置1-2h以上，再用硅藻土過濾。3〕硅藻土法硅藻土是硅酸的水溶性膠體(15-30%),具有乳狀混濁，使用前用蒸餾水稀釋。加溫有利于加速澄清〔40-50℃〕。此法除去可別離蛋白質(zhì)，促使混濁物形成絮狀沉淀，吸附過剩的明膠。〔3〕物理法自然澄清法加熱澄清法：80-90s內(nèi)加熱至80-82℃，急速冷至室溫。蛋白質(zhì)、膠體破壞冷凍澄清法：急速冷凍，解凍后膠體被局部破壞。5、過濾〔制澄清汁〕澄清后的果蔬汁必須過濾〔精濾〕，除去細(xì)小的懸浮物。果蔬汁生產(chǎn)中常用纖維過濾器、硅藻土過濾機(jī)、板框過濾機(jī)、離心別離機(jī)和真空過濾、超濾膜過濾。板框過濾機(jī)纖維過濾器6、調(diào)整與混合確定最低果蔬汁含量后，依據(jù)所要求的固酸比確定配方。進(jìn)行色、香、味和糖酸比調(diào)整：X=[W〔B-C〕]/〔D-B〕X—需參加的濃糖液量〔kg〕D—濃糖液濃度〔%〕W—調(diào)整前原果蔬汁重量〔kg〕C—調(diào)整前原果蔬汁含糖量〔%〕B—要求調(diào)整后的含糖量〔%〕高低溫調(diào)配缸7、均質(zhì)〔制渾濁汁〕加工混濁汁或帶肉果汁時，為防止產(chǎn)生固液別離，必須進(jìn)行均質(zhì)處理。均質(zhì)——將果蔬汁在高壓下通過均質(zhì)機(jī)的閥座和閥桿間的縫隙，使細(xì)小顆粒進(jìn)一步破碎，果膠和果蔬汁親合，保持均一性。均質(zhì)壓力一般在15-40MPa。均質(zhì)機(jī)內(nèi)部結(jié)構(gòu)高壓均質(zhì)機(jī)↑膠體磨→超聲波均質(zhì)機(jī)8、脫氣〔制渾濁汁〕脫氣目的：脫除氧氣、除去吸附在懸浮顆粒上的氣體、減少裝罐和殺菌時起泡、減少罐內(nèi)壁腐蝕。脫氣方法：〔1〕真空脫氣〔2〕置換法—通過N2、CO2等惰性氣體的置換被排除?！?〕化學(xué)脫氣法—利用抗氧化劑或需氧酶作脫除劑。真空脫氣罐↑9、濃縮〔制濃縮汁〕濃縮目的—減小體積〔到1/6-1/7〕、便于貯存。濃縮方法：真空濃縮、冷凍濃縮、反滲透濃縮和超濾濃縮真空濃縮設(shè)備：蒸發(fā)器、真空冷凝器和附屬設(shè)備。〔1〕強(qiáng)制循環(huán)式〔2〕降膜式濃縮〔3〕離心薄膜式濃縮〔4〕膨脹流動式濃縮←雙效降膜濃縮設(shè)備ANC系列間斷式真空濃縮罐→10、枯燥〔制果蔬粉〕〔1〕真空枯燥〔2〕發(fā)泡枯燥—起泡劑發(fā)泡后枯燥〔3〕真空噴霧枯燥〔4〕流化床枯燥11、包裝、殺菌果蔬汁灌裝有冷包裝和熱包裝兩種。冷包裝——包裝前先殺菌，冷卻后進(jìn)行包裝。熱包裝——乘熱灌裝，后殺菌。果蔬汁殺菌對象為酵母和霉菌，酵母66℃下1分鐘，霉菌80℃下20分鐘即可殺死。殺菌方法：一般巴氏殺菌：PH＜4.5，80℃，15-30min；PH＞4.5，95℃，30-45s。對混濁果汁：高溫短時的瞬時巴氏殺菌好，88℃，60-90s；亦有93±2℃，15-30s。超高溫瞬時殺菌〔UHT〕：107-116℃下2-3s。果汁灌裝方法及貨架期的關(guān)系灌裝方法殺菌溫度灌裝溫度包裝容器流通溫度貨架期熱灌裝95℃>80℃金屬罐、塑料瓶、玻璃瓶常溫1年冷灌裝95℃<5℃塑料瓶、屋脊包5-10℃2周無菌灌裝95℃<30℃紙包裝、塑料瓶、玻璃瓶常溫6個月以上利樂包是瑞典利樂公司—全球最大的液態(tài)食品包裝系統(tǒng)供給商生產(chǎn)的。利樂包裝材料由紙板層、聚乙烯PE和鋁箔組成，一般有6層。紙板為包裝提供堅(jiān)韌度，塑料起到了防止液體溢漏的作用，鋁箔能夠阻擋光線和氧氣的進(jìn)入。套管式果蔬汁殺菌設(shè)備超高溫瞬時殺菌器→臥式殺菌斧1.取汁前處理2.取汁、打漿3.澄清4.過濾5.調(diào)整和混合6.均質(zhì)7.脫氣8.濃縮9.芳香回收10.枯燥與脫水11.殺菌和包裝澄清汁混濁汁濃縮汁果汁粉第四節(jié)

生產(chǎn)中常見的問題及處理方法一、一般性問題及處理方法〔一〕果蔬汁的敗壞現(xiàn)象：長霉，發(fā)臭，發(fā)酵產(chǎn)生酒精和CO2、醋酸等。原因：細(xì)菌危害〔醋酸菌、丁酸菌〕酵母〔產(chǎn)CO2、脹罐〕霉菌〔紅曲霉、擬青霉〕〔二〕風(fēng)味和營養(yǎng)成分變化VC損失、色素氧化、蔗糖轉(zhuǎn)化以上變化主要受貯藏溫度、時間、氧氣、光和金屬的影響?！菜摹彻薇诟g

氣體、有機(jī)酸對馬口鐵的腐蝕作用〔三〕色澤的變化酶促褐變主要防止措施：加熱鈍化酶活；添加有機(jī)酸如檸檬酸抑制酶活；破碎時添加抗氧化劑；隔絕氧氣。非酶褐變主要措施：防止過度的熱處理防止羥甲基糠醛；控制pH在3.2以下；低溫貯藏或冷凍貯藏。二、混濁果汁的穩(wěn)定性V=〔斯托克斯方程〕V—沉降速度；g—重力加速度；γ—混濁物質(zhì)顆粒半徑；ρ1—顆?；蛴偷蔚拿芏?；ρ2—液體的密度；η—液體的粘度。提高混濁汁穩(wěn)定性的方法

1、降低顆粒的體積——均質(zhì)；

2、增加分散介質(zhì)的粘度——添加食用膠；

3、降低顆粒和液體之間的密度差——添加高酯化和親水性果膠分子，脫氣。三、綠色保持

1、稀堿