酒店中廚部各崗位每日工作流程

匯報(bào)人:XX2023-12-25酒店中廚部各崗位每日工作流程目錄CONTENCT廚師長每日工作流程炒鍋廚師每日工作流程配菜廚師每日工作流程打荷廚師每日工作流程面點(diǎn)師每日工作流程涼菜師每日工作流程01廚師長每日工作流程檢查廚房整體衛(wèi)生情況檢查食品安全檢查廚房設(shè)備安全包括地面、墻面、灶臺、設(shè)備等的清潔程度，確保無污漬、無異味。查看食材的儲存狀態(tài)，確保食材新鮮、無變質(zhì)，并檢查食品的保質(zhì)期和進(jìn)貨記錄。檢查燃?xì)?、電器等設(shè)備的運(yùn)行狀況，確保設(shè)備安全可靠，防止火災(zāi)等安全事故的發(fā)生。檢查廚房衛(wèi)生及安全狀況80%80%100%審核并安排當(dāng)日菜品生產(chǎn)計(jì)劃核對當(dāng)日需要制作的菜品清單，確保菜品種類齊全、數(shù)量準(zhǔn)確。根據(jù)菜品清單和酒店餐廳的營業(yè)情況，合理安排廚師團(tuán)隊(duì)的生產(chǎn)計(jì)劃，包括菜品的制作順序、時(shí)間等。根據(jù)餐廳的實(shí)際需求和反饋，及時(shí)調(diào)整生產(chǎn)計(jì)劃，確保菜品的供應(yīng)和品質(zhì)。審核菜品清單安排生產(chǎn)計(jì)劃調(diào)整生產(chǎn)計(jì)劃監(jiān)督烹飪過程指導(dǎo)廚師團(tuán)隊(duì)確保出品質(zhì)量監(jiān)督并指導(dǎo)廚師團(tuán)隊(duì)進(jìn)行烹飪工作針對廚師團(tuán)隊(duì)在烹飪過程中遇到的問題和困難，及時(shí)給予指導(dǎo)和幫助，提高廚師團(tuán)隊(duì)的烹飪技能和效率。對烹飪完成的菜品進(jìn)行檢查，確保菜品的色、香、味、形符合標(biāo)準(zhǔn)，保證出品質(zhì)量。密切關(guān)注廚師團(tuán)隊(duì)的烹飪過程，確保烹飪步驟正確、操作規(guī)范。對每道菜品進(jìn)行品嘗，了解菜品的口味和特點(diǎn)。品嘗菜品調(diào)整口味確保出品質(zhì)量根據(jù)品嘗結(jié)果和客人的反饋，及時(shí)調(diào)整菜品的口味和配料，確保菜品口味符合客人的需求和喜好。通過對菜品的不斷品嘗和調(diào)整，確保出品的每道菜品都能達(dá)到酒店的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和客人的滿意度。030201品嘗并調(diào)整菜品口味，確保出品質(zhì)量02炒鍋廚師每日工作流程領(lǐng)取并檢查所需食材準(zhǔn)備調(diào)料和佐料準(zhǔn)備所需食材和調(diào)料根據(jù)當(dāng)日菜單，提前領(lǐng)取所需食材，并仔細(xì)檢查食材的新鮮度、質(zhì)量等，確保符合烹飪要求。根據(jù)菜品需要，提前準(zhǔn)備好各種調(diào)料和佐料，如醬油、鹽、糖、醋、料酒、蔥姜蒜等，確保烹飪過程中使用順暢。

按照菜品制作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行烹飪操作閱讀和理解菜品制作標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)真閱讀并理解酒店中廚部制定的菜品制作標(biāo)準(zhǔn)，包括菜品的配料、烹飪方法、火候掌握、烹飪時(shí)間等。烹飪前的準(zhǔn)備工作對食材進(jìn)行清洗、切配等必要的預(yù)處理，準(zhǔn)備好所需的烹飪工具和設(shè)備，如炒鍋、鏟子、漏勺等。烹飪操作根據(jù)菜品制作標(biāo)準(zhǔn)，按照規(guī)定的烹飪方法和火候進(jìn)行烹飪操作，確保菜品的口感、色澤和香味符合標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)不同的食材和烹飪方法，靈活掌握火候的大小和時(shí)間，確保食材煮熟煮透，同時(shí)保持菜品的口感和色澤?？刂苹鸷蛟谂腼冞^程中密切觀察食材的變化，及時(shí)調(diào)整火候和時(shí)間，避免出現(xiàn)焦糊或未煮熟的情況。觀察和調(diào)整掌握火候，確保菜品口感和色澤每次使用完炒鍋后，及時(shí)清洗并擦干水分，避免殘留物對下次烹飪產(chǎn)生影響。定期清潔灶臺和周圍的衛(wèi)生，保持干凈整潔的烹飪環(huán)境。保持炒鍋及灶臺清潔衛(wèi)生清潔灶臺清洗炒鍋03配菜廚師每日工作流程010203食材領(lǐng)取食材檢查食材分類根據(jù)菜品需求準(zhǔn)備相應(yīng)食材根據(jù)當(dāng)日菜單和預(yù)定情況，提前向倉庫領(lǐng)取所需食材。對領(lǐng)取的食材進(jìn)行質(zhì)量檢查，確保食材新鮮、無變質(zhì)。將不同種類的食材進(jìn)行分類存放，方便后續(xù)加工。對蔬菜進(jìn)行清洗、去皮、去節(jié)等處理，根據(jù)菜品需求切成合適的大小和形狀。蔬菜加工對肉類進(jìn)行清洗、去骨、去皮等處理，根據(jù)菜品需求切成片、絲、丁等形狀。肉類加工對海鮮進(jìn)行清洗、去殼、去內(nèi)臟等處理，根據(jù)菜品需求切成合適的大小和形狀。海鮮加工對食材進(jìn)行初步加工和切割配方確認(rèn)確認(rèn)當(dāng)日所需菜品的配方比例和烹飪方法。半成品保存將搭配好的半成品分類存放，保持新鮮和衛(wèi)生。食材搭配按照配方比例將不同食材進(jìn)行搭配，形成半成品。按照配方比例將食材搭配成半成品協(xié)助炒鍋廚師準(zhǔn)備好所需的烹飪工具和調(diào)料。烹飪準(zhǔn)備在炒鍋廚師的指導(dǎo)下，協(xié)助完成菜品的炒、煮、蒸等烹飪過程。烹飪協(xié)助將烹飪好的菜品及時(shí)傳遞給傳菜員或服務(wù)員，確保菜品及時(shí)上桌。菜品傳遞協(xié)助炒鍋廚師完成烹飪工作04打荷廚師每日工作流程提前檢查餐具、盤飾等用品的數(shù)量和清潔度，確保符合使用要求。根據(jù)當(dāng)日菜品和客人需求，合理選擇和搭配餐具、盤飾等用品。及時(shí)清洗和消毒使用過的餐具、盤飾等用品，確保下次使用時(shí)的衛(wèi)生安全。準(zhǔn)備餐具、盤飾等用品010203與炒鍋廚師保持密切溝通，了解所需食材和調(diào)料的具體要求。及時(shí)將食材和調(diào)料傳遞給炒鍋廚師，確保烹飪過程的順暢進(jìn)行。協(xié)助炒鍋廚師對食材進(jìn)行初步處理，如清洗、切割等。協(xié)助炒鍋廚師傳遞食材和調(diào)料根據(jù)菜品的特點(diǎn)和要求，選擇合適的餐具和裝盤方式。對烹飪好的菜品進(jìn)行點(diǎn)綴和裝飾，提高其觀感和吸引力。確保裝盤后的菜品符合酒店的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和客人的期望。負(fù)責(zé)將烹飪好的菜品裝盤并點(diǎn)綴保持打荷區(qū)域整潔有序01及時(shí)清理打荷區(qū)域的衛(wèi)生，保持環(huán)境整潔。02將使用過的餐具、盤飾等用品歸位擺放，方便下次使用。定期檢查打荷區(qū)域的設(shè)備和用具是否完好，及時(shí)報(bào)修或更換損壞的物品。0305面點(diǎn)師每日工作流程檢查面粉、酵母、餡料等原料的質(zhì)量和數(shù)量，確保符合制作要求。檢查原料準(zhǔn)備和面機(jī)、壓面機(jī)、蒸箱、烤箱等面點(diǎn)制作工具，確保工具干凈、完好。準(zhǔn)備工具準(zhǔn)備面點(diǎn)所需原料和工具制作中式面點(diǎn)如包子、饅頭、餃子、面條等，按照標(biāo)準(zhǔn)配方和制作流程進(jìn)行操作。制作西式面點(diǎn)如面包、蛋糕、餅干等，根據(jù)不同品種的要求，使用相應(yīng)的原料和工具進(jìn)行制作。制作各類中式或西式面點(diǎn)成型技巧熟練掌握各種面點(diǎn)的成型方法，如捏、揉、搟、切等，保證面點(diǎn)形狀美觀、大小均勻。熟制技巧掌握蒸、煮、烤等不同的熟制方法，根據(jù)不同面點(diǎn)的特性選擇合適的熟制方式，確保面點(diǎn)熟透、口感佳。發(fā)酵技巧掌握不同面點(diǎn)的發(fā)酵時(shí)間和溫度要求，確保面點(diǎn)發(fā)酵充分、松軟可口。掌握面點(diǎn)發(fā)酵、成型、熟制等技巧研發(fā)新品種不斷嘗試新的原料搭配和制作工藝，研發(fā)出新穎、獨(dú)特的面點(diǎn)品種。提高出品質(zhì)量通過改進(jìn)制作工藝、調(diào)整原料配比等方式，提高面點(diǎn)的口感、色澤和營養(yǎng)價(jià)值，提升出品質(zhì)量。創(chuàng)新面點(diǎn)品種，提高出品質(zhì)量06涼菜師每日工作流程03檢查食材質(zhì)量對準(zhǔn)備好的食材進(jìn)行檢查，確保食材新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。01食材準(zhǔn)備根據(jù)酒店當(dāng)日菜單和預(yù)訂情況，提前準(zhǔn)備好各種涼菜所需的食材，如蔬菜、水果、肉類、海鮮等。02調(diào)料準(zhǔn)備根據(jù)各種涼菜的制作需求，提前準(zhǔn)備好所需的調(diào)料，如醬油、醋、鹽、糖、辣椒等。準(zhǔn)備涼菜所需食材和調(diào)料制作冷盤根據(jù)菜單要求，將準(zhǔn)備好的食材進(jìn)行切割、搭配、擺盤，制作出各種造型美觀、口感獨(dú)特的冷盤。制作拼盤將多種涼菜按照一定的比例和造型進(jìn)行拼盤，注意色彩搭配和營養(yǎng)均衡。創(chuàng)新品種根據(jù)季節(jié)變化和客人需求，不斷嘗試新的涼菜品種和制作方法，提高涼菜的多樣性和新穎性。制作各類冷盤、拼盤等涼菜品種123熟練掌握各種調(diào)料的搭配和使用方法，根據(jù)涼菜的口味需求進(jìn)行調(diào)味，確保涼菜味道鮮美、口感豐富。調(diào)味技巧對于需要腌制的涼菜食材，掌握合適的腌制時(shí)間和方法，確保食材入味且保持原有的口感和營養(yǎng)。腌制技巧對于需要拌制的涼菜，掌握合適的拌制力度和時(shí)間，確保涼菜攪拌均勻且保持原有的形狀和口感。拌制技巧掌握涼菜調(diào)味、腌制、拌制等技巧01020304保持個(gè)人衛(wèi)生保持操作臺清潔檢查食材新鮮度控制出品時(shí)間確保涼菜