學(xué)校食堂食品安全知識(shí)培訓(xùn)

學(xué)校食堂食品安全知識(shí)培訓(xùn)匯報(bào)人：XXX2024-01-28目錄食品安全基本概念與重要性食品采購與驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食品加工過程衛(wèi)生控制要點(diǎn)餐具清洗消毒與保潔管理食物儲(chǔ)存和留樣制度執(zhí)行食物中毒預(yù)防與應(yīng)急處理措施食品安全基本概念與重要性01食品安全意義保障公眾身體健康和生命安全，維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定和經(jīng)濟(jì)發(fā)展。食品安全定義指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品安全定義及意義規(guī)定食品安全標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)管要求，明確食品生產(chǎn)經(jīng)營者和監(jiān)管部門的責(zé)任和義務(wù)。針對(duì)學(xué)校食堂的食品安全和營養(yǎng)健康管理提出具體要求，保障學(xué)生飲食安全?！吨腥A人民共和國食品安全法》《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》法律法規(guī)與政策要求0102學(xué)校食堂特殊性質(zhì)服務(wù)對(duì)象特定（學(xué)生），就餐時(shí)間集中，食品種類相對(duì)固定。學(xué)校食堂責(zé)任提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)的食品，保障學(xué)生身體健康；遵守相關(guān)法律法規(guī)，接受監(jiān)管部門檢查。學(xué)校食堂特殊性質(zhì)及責(zé)任食品采購與驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)0201了解供應(yīng)商資質(zhì)確保供應(yīng)商具備合法經(jīng)營資質(zhì)，如營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證等。02考察供應(yīng)商信譽(yù)通過調(diào)查了解供應(yīng)商的業(yè)界口碑、歷史業(yè)績(jī)等，評(píng)估其信譽(yù)狀況。03評(píng)估供應(yīng)商能力對(duì)供應(yīng)商的供貨能力、質(zhì)量保證能力、物流配送能力等進(jìn)行綜合評(píng)估。供應(yīng)商選擇及評(píng)估方法嚴(yán)格執(zhí)行采購計(jì)劃01按照食堂需求和預(yù)算制定采購計(jì)劃，避免隨意更改和臨時(shí)采購。02確保原材料質(zhì)量采購時(shí)應(yīng)選擇新鮮、無變質(zhì)、無污染的原材料，注意檢查生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。03控制采購成本在保證質(zhì)量的前提下，盡量選擇性價(jià)比較高的原材料，降低采購成本。原材料采購注意事項(xiàng)根據(jù)食品類型和安全要求，制定明確的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，包括外觀、氣味、溫度、營養(yǎng)成分等方面。制定驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行驗(yàn)收流程處理不合格品對(duì)采購的原材料進(jìn)行逐一檢查，核對(duì)數(shù)量、規(guī)格等信息，確保符合驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于不符合驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)的原材料，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨，并做好記錄，避免再次發(fā)生類似問題。030201驗(yàn)收流程與標(biāo)準(zhǔn)制定食品加工過程衛(wèi)生控制要點(diǎn)0301保持加工場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施。02墻壁、天花板、地面等應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料，并保持清潔。03粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所應(yīng)分設(shè)，布局合理，避免交叉污染。加工場(chǎng)所衛(wèi)生要求01餐飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。02清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要，保證所有餐飲具得到充分的清洗消毒。清洗消毒過程中應(yīng)注意防止污染，清洗后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入保潔柜內(nèi)，避免受到再次污染。加工設(shè)備、器具清洗消毒操作規(guī)范02輸入標(biāo)題02010403個(gè)人衛(wèi)生和防護(hù)措施食品從業(yè)人員必須取得健康證明后方可參加工作，并每年進(jìn)行健康檢查。若出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。在食品加工過程中，應(yīng)遵守衛(wèi)生操作規(guī)范，避免直接用手接觸食品，防止交叉污染。食品從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，操作前應(yīng)洗凈手部，穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物。餐具清洗消毒與保潔管理04刮渣浸泡將刮渣后的餐具浸泡在含洗滌劑的熱水中，去除油漬和污漬。清洗使用清水將浸泡后的餐具徹底清洗干凈。將使用過的餐具內(nèi)的食物殘?jiān)胃蓛?。消毒將清洗干凈的餐具放入消毒柜或采用其他有效的消毒方法進(jìn)行消毒，確保殺滅細(xì)菌和病毒。餐具清洗消毒流程介紹學(xué)校食堂應(yīng)配置足夠數(shù)量的餐具保潔柜，用于存放已清洗消毒的餐具。將清洗消毒后的餐具瀝干水分，分類放入保潔柜中，注意避免二次污染。保潔設(shè)施使用方法保潔設(shè)施配置和使用方法學(xué)校食堂應(yīng)定期對(duì)餐具清洗消毒和保潔工作進(jìn)行檢查，建議每周至少一次。檢查頻率檢查餐具是否清洗干凈、有無油漬和污漬；檢查消毒效果是否符合要求；檢查保潔柜是否清潔衛(wèi)生、有無異味等。檢查內(nèi)容對(duì)于檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取相應(yīng)措施進(jìn)行整改，確保餐具清洗消毒和保潔工作的質(zhì)量。同時(shí)，對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保問題得到有效解決。問題處理定期檢查評(píng)估機(jī)制食物儲(chǔ)存和留樣制度執(zhí)行05溫度控制根據(jù)食物類型合理設(shè)置儲(chǔ)存溫度，如肉類、乳制品等易腐食品應(yīng)儲(chǔ)存在低溫環(huán)境下，而谷物、干貨等則可儲(chǔ)存在常溫環(huán)境。濕度調(diào)節(jié)保持適宜的濕度，避免食物受潮或過于干燥。通風(fēng)要求確保儲(chǔ)存空間有良好的通風(fēng)，防止食物因缺氧而變質(zhì)。光照控制避免陽光直射，以防食物變質(zhì)或營養(yǎng)流失。食物儲(chǔ)存條件設(shè)置建議通過留樣，可以在出現(xiàn)問題時(shí)迅速追溯到食品來源和加工過程，及時(shí)采取措施防止事態(tài)擴(kuò)大。食品安全追溯留樣作為證據(jù)保存，便于在食品安全事故發(fā)生時(shí)追究相關(guān)責(zé)任人的法律責(zé)任。責(zé)任追究依據(jù)通過對(duì)留樣的分析，可以發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程中的問題，為改進(jìn)生產(chǎn)流程提供依據(jù)。改進(jìn)生產(chǎn)流程留樣制度目的和意義闡述留樣食品選擇選擇具有代表性的食品進(jìn)行留樣，包括原料、半成品和成品。留樣數(shù)量和時(shí)間根據(jù)食品類型和加工批次確定留樣數(shù)量和時(shí)間，確保留樣的有效性。留樣標(biāo)識(shí)和記錄對(duì)留樣食品進(jìn)行標(biāo)識(shí)和記錄，包括食品名稱、生產(chǎn)日期、留樣日期等信息。留樣保存和處理將留樣食品妥善保存在指定地點(diǎn)，避免污染和變質(zhì)。在留樣期滿后，按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。具體執(zhí)行步驟和注意事項(xiàng)食物中毒預(yù)防與應(yīng)急處理措施06食品污染食品在加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存等過程中受到細(xì)菌、病毒、寄生蟲等污染。食品加工不當(dāng)食品加工過程中未煮熟煮透，或者加工環(huán)境衛(wèi)生條件差。食品過期食品超過保質(zhì)期，導(dǎo)致細(xì)菌大量繁殖，產(chǎn)生毒素。食品交叉污染生熟食品混放，或者食品加工用具不潔，導(dǎo)致交叉污染。食物中毒原因分析嚴(yán)格食品采購選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商，確保食品來源可靠。加強(qiáng)食品加工管理確保食品加工場(chǎng)所衛(wèi)生整潔，加工過程符合衛(wèi)生要求。實(shí)行食品留樣制度對(duì)每餐次的食品進(jìn)行留樣，以便在發(fā)生問題時(shí)及時(shí)追溯。提高員工食品安全意識(shí)定期對(duì)食堂員工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高員工食品安全意識(shí)。預(yù)防措施制定和實(shí)施立即停止供餐發(fā)現(xiàn)食物中毒事件后，立即停止供餐，并封存