乳扇加工小作坊衛(wèi)生規(guī)范

1乳扇加工小作坊衛(wèi)生規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)適用于以生乳為主要原料的乳扇加工小作坊。2術(shù)語和定義2.1乳扇加工小作坊有固定場(chǎng)所，從業(yè)人員較少，生產(chǎn)加工規(guī)模小，生產(chǎn)條件、設(shè)備和工藝簡(jiǎn)單，不具備取得食品生產(chǎn)許可證條件的乳扇生產(chǎn)加工者。2.2酸水乳清液在自然條件下，發(fā)酵，經(jīng)脫脂處理后，產(chǎn)生的液態(tài)物質(zhì)，呈酸性，含有乳酸菌3加工技術(shù)3.1技術(shù)工藝生乳→凈乳→加入熱酸水中→添加或者不添加食品配料→凝乳沉淀→揉制成型→晾曬→包裝。3.2技術(shù)要點(diǎn)3.2.1凈乳：將所需生乳過濾或者離心凈化，去除雜質(zhì)。3.2.2凝乳沉淀：預(yù)先加熱約1份酸水，待酸水開始沸騰時(shí)，加入約3份生乳，隨即攪拌使生乳凝結(jié)沉淀成絮狀，反復(fù)翻轉(zhuǎn)逐漸凝結(jié)成團(tuán)。3.2.3揉制成型：將團(tuán)狀凝乳取出后拉伸至全長(zhǎng)50cm～60cm、四邊形部分長(zhǎng)35cm～45cm、寬12cm～18cm的扁片狀濕乳扇，粘于晾曬桿上。3.2.4晾曬：將粘于晾曬桿上的濕乳扇放置于脫水區(qū)4h～6h后，移至風(fēng)干區(qū)18h～20h后，取下待包裝。4加工場(chǎng)所4.1選扯加工場(chǎng)所周圍無有毒有害場(chǎng)所，和其它污染源保持距離。4.2環(huán)境加工場(chǎng)所環(huán)境整潔、衛(wèi)生，布局合理。有防止積水的設(shè)施。地面應(yīng)使用無毒、無味、不透水的材料建造，且須平坦防滑、無裂縫并易于清洗和消毒。地面出現(xiàn)裂痕應(yīng)及時(shí)修復(fù)。24.3設(shè)計(jì)與布局加工場(chǎng)所的面積應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，加工場(chǎng)所應(yīng)符合乳扇的生產(chǎn)加工流程。生產(chǎn)應(yīng)在清潔程度適宜的區(qū)域內(nèi)進(jìn)行。應(yīng)根據(jù)不同生產(chǎn)階段、不同危害控制要求、不同衛(wèi)生要求和硬件條件設(shè)施的差異等因素合理劃分作業(yè)區(qū)?？蓜澐譃橐话阕鳂I(yè)區(qū)（在用原輔料存放區(qū)、外包裝區(qū)）、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)（生乳貯存區(qū)、酸水制備區(qū)）和清潔作業(yè)區(qū)（乳扇加工區(qū)、晾曬脫水區(qū)、晾曬風(fēng)干區(qū)、成品存放及內(nèi)包裝區(qū)），各作業(yè)區(qū)之間有效分隔，同一作業(yè)區(qū)各功能區(qū)有效分離。5設(shè)施與設(shè)備5.1設(shè)施5.1.1排水設(shè)施排水設(shè)施暢通。排水口有防鼠、防蟲、防回流設(shè)施。排水設(shè)施要有坡度，一般作業(yè)區(qū)的水不能回流到清潔作業(yè)區(qū)。5.1.2清潔消毒設(shè)施配備與乳扇生產(chǎn)加工設(shè)備的專用清潔消毒設(shè)施。生產(chǎn)前后，應(yīng)對(duì)加工用具進(jìn)行清潔消毒。5.1.3通風(fēng)設(shè)施乳扇加工區(qū)，應(yīng)具有通風(fēng)措施。晾曬脫水區(qū)、晾曬風(fēng)干區(qū)、成品存放區(qū)應(yīng)配除濕、通風(fēng)、排風(fēng)設(shè)施。5.1.4晾曬設(shè)施應(yīng)具有與乳扇生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的晾曬設(shè)施。5.1.5倉儲(chǔ)設(shè)施應(yīng)具有與乳扇生產(chǎn)的原料及成品相適應(yīng)的倉儲(chǔ)設(shè)施。生乳應(yīng)貯存在保鮮罐中。酸水應(yīng)存在安全、易清洗的非金屬容器中。5.2設(shè)備應(yīng)配備與乳扇生產(chǎn)能力和實(shí)際工藝相適應(yīng)的設(shè)備。乳扇生產(chǎn)必備的設(shè)備包括：保鮮罐；酸水貯存容器；加熱設(shè)備；凝乳用鍋；攪拌工具；晾曬桿；晾曬架；紫外殺菌設(shè)備；清洗設(shè)備。6衛(wèi)生管理6.1衛(wèi)生管理制度6.1.1衛(wèi)生管理制度應(yīng)包括人員、生產(chǎn)衛(wèi)生、生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備及工器具、清潔消毒、廢棄物處理等方面，應(yīng)有措施保證衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行，并實(shí)行崗位責(zé)任制。6.1.2衛(wèi)生管理制度的建立應(yīng)綜合考慮不同原輔料、半成品和成品的特點(diǎn)及衛(wèi)生要求，與工藝相關(guān)的衛(wèi)生要求，生產(chǎn)、貯存過程的衛(wèi)生要求。6.1.3衛(wèi)生管理制度應(yīng)包括檢查制度和糾偏措施。明確對(duì)制度執(zhí)行情況和效果進(jìn)行檢查的程序和過程、出現(xiàn)問題后的處理程序等內(nèi)容；明確執(zhí)行糾偏措施的情況、驗(yàn)證方式等內(nèi)容。36.2清潔和消毒制度6.2.1用于加工、包裝、貯存等的設(shè)備及工器具等食品接觸面應(yīng)根據(jù)需要制定清潔消毒制度。6.2.2每天乳扇加工過程產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，存放廢棄物的容器應(yīng)及時(shí)清洗、消毒；剩余殘?jiān)?、乳清、酸水、污水都統(tǒng)一分類，應(yīng)統(tǒng)一收集，分類處理，污水排入三級(jí)沉淀處理。6.2.3酸水貯備容器保持潔凈，及時(shí)清除酸水中上浮的脂肪，在規(guī)定期限內(nèi)及時(shí)使用。6.2.4定期對(duì)乳扇加工環(huán)境進(jìn)行清潔、消毒。6.3人員健康與衛(wèi)生要求6.3.1乳扇加工人員應(yīng)建立并執(zhí)行人員健康管理制度。6.3.2乳扇加工人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可參加工作。6.3.3患有有礙食品安全疾病的人員，以及皮膚有未愈傷口的人員，應(yīng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。6.3.4乳扇加工人員在保持個(gè)人整潔，不留長(zhǎng)指甲、不配戴飾物、不噴灑香水，加工場(chǎng)所內(nèi)禁止吸煙和吐痰。6.3.5進(jìn)入乳扇加工場(chǎng)所前應(yīng)更換潔凈的工作服、洗手消毒。乳扇生產(chǎn)過程中應(yīng)全程佩戴口罩、頭套、手套，頭發(fā)置于帽內(nèi)。7食品添加劑食品添加劑應(yīng)由專人管理，使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定并做好登記。不得使用含鋁食品添加劑。8生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制8.1一般要求用于加工、包裝、貯存、運(yùn)輸?shù)冗^程的設(shè)備及工器具無毒、無害、耐腐蝕，便于清洗、消毒并保持衛(wèi)生。8.2生物污染的控制8.2.1應(yīng)保證清潔人員的數(shù)量并根據(jù)需要明確每個(gè)人的責(zé)任，所有清潔人員均應(yīng)接受良好的培訓(xùn)，認(rèn)識(shí)污染的危害性和防止污染的重要性，確保乳扇生產(chǎn)達(dá)到衛(wèi)生要求。8.2.2用于不同清潔區(qū)的工具應(yīng)有明確標(biāo)識(shí)，不得混用。8.2.3短暫的停工期或者生產(chǎn)結(jié)束時(shí)，應(yīng)保持加工設(shè)備良好運(yùn)轉(zhuǎn)，生產(chǎn)結(jié)束后，設(shè)備清洗、清理應(yīng)達(dá)到食品衛(wèi)生要求，防止微生物生長(zhǎng)。8.3化學(xué)污染的控制8.3.1生產(chǎn)加工過程中，禁止使用各類殺蟲劑、消毒劑等。8.3.2用于環(huán)境、設(shè)備、設(shè)施消殺的殺蟲劑、清潔劑、消毒劑等化學(xué)品應(yīng)在其外包裝有明顯的警示標(biāo)識(shí)，并存放于專用倉庫內(nèi)，設(shè)專人保管。48.4物理污染的控制8.4.1應(yīng)根據(jù)原輔料、加工設(shè)備、生產(chǎn)環(huán)境、工藝等特征，識(shí)別物理污染的來源和途徑，確定易污染的區(qū)域或環(huán)節(jié)，并制定相應(yīng)的預(yù)防和控制措施。8.4.2應(yīng)采取適應(yīng)的措施去除異物。如鮮奶的凈化，乳扇成形過程中的異物觀察及去除，脫水、晾曬、包裝等過程中觀察及異物去除。8.4.3應(yīng)采取措施減少外來人員進(jìn)入乳扇生產(chǎn)加工區(qū)的次數(shù)。外來人員進(jìn)入時(shí)，應(yīng)采取與生產(chǎn)人員同樣的衛(wèi)生控制