中式面點師理論知識試卷答案及解析

中式面點師理論知識試卷答案及解析

一、單選題（共71題，共71分）

1.主食點心的規(guī)格分量要比席上點心

A.小

B.一樣

C.大

D.精致

2.筵席點心要求

A.大眾化

B.檔次高

C.藝術感

D.精小細致

3.[]就是平時所說的單尾，客人點完主菜后常點的粥粉面食等主食

A.星期點心

B.四季點心

C.主席點心

D.席上點心

4.宴會服務與接待零點客人的服務有區(qū)別，以下【】屬于宴會特點之一

A.為客人提供餐飲服務的時間不一致

B.菜點、服務會根據客人的需求而有所不同

C.會場不需特別布置

D.基本服務項目根據主辦者的預定要求確定

5.宴席是指由一整套【】、目的要求、風格習慣和質量標準設定的菜點組合及進餐禮儀組

成的餐飲形式

A.檔次

B.規(guī)模

C.規(guī)格

D.價格

6.我國人民的傳統(tǒng)膳食是以【】食物為上

A.蔬菜類

B.肉類

C.谷物類

D.植物類

7.食品存放實行的隔離

A.生與熱、成品與半成品

B.食品與雜物藥物、食品與天然物

C.成品與半成品、食品與雜物藥物、

D.生與熱、成品與半成品、食品與雜物藥物、食品與天然物

8.各種原料硬洗條后再切配，以減少【】的流失

A.水溶性營養(yǎng)素

B.脂溶性營養(yǎng)素

C.營養(yǎng)素

D.維生素

9.麥芽糖屬于

A.單糖

B.雙糖

C.三糖

D.多糖

10.食品污染按其性質可概括生物性污染，()放射性污染

A.化學性污染

B.微生物性污染

C.人為性污染

D.放射性污染

11.味精在加熱至【】度時，生成焦谷氨酸鈉，失去鮮味。

A.90

B.100

C.110

D.120

12.()含龍葵堿很高，食用容易中毒。

A.馬鈴薯

B.四季豆

C.發(fā)芽的馬鈴薯

D.未煮熟的四季豆

13.運用一般的烹調法烹制食物，食物所含營養(yǎng)素中的【】最易流失。

A.糖類

B.蛋白質

C.脂肪

D.維生素

14.()是人體組織所必需的物質和一切生命活動的基礎。

A.蛋白質

B.水

C.脂肪

D.糖類

15.烤制好的提子牛油戟如果表面起黑點是【】什么原因造成的。

A.糖量過大

B.白糖沒有完全溶解

C.爐溫控制不當

D.雞蛋多次加入

16.七成油溫一般指油溫在【】度以上。

A.150

B.180

C.210

D.240

17.將油酥面包入水油面中，應注意水油面皮子

A.四周薄中間厚

B.中間薄四周厚

C.四周薄厚均勻

D.不需要均勻

18.蒸樣法驗堿，如成色黃說明堿

A.小

B.過少

C.大

D.適中

19.炸的主要熱傳遞方式是

A.傳導

B.對流

C.輻射

D.傳導和對流

20.薩其馬糖漿比冰花蛋散糖漿的濃度

A.稀

B.稠

C相同

D.更易掌握

21.紅綾酥是用【】皮。

A.酥

B.酥

C.嶺南酥

D.瓣酥

22.在面點加工制作的過程中，加溫至熟是制作過程中的最后一道工序，并直接影響到面

點的【】等

A.形態(tài)、味道、色澤、起發(fā)

B.大小、風味、顏色、起發(fā)

C.形態(tài)、味道、光澤、起發(fā)

D.大小、味道、色澤、起發(fā)

23.制作戚風蛋糕用攪拌機攪拌加入白糖和塔塔粉的蛋清時，用【】打拌

A.高速

B.中速

C.中慢速

D.慢速

24.制作蓮子茸晶餅時，將白糖加入熟澄面時，要將糖擦溶要不成品蒸熟后會

A.味道不均勻

B.不透明

C.色澤發(fā)黃

D.有白點

25.廣東傳統(tǒng)點心薄皮鮮蝦餃用蝦餃皮包餡后捏成【】用旺火蒸成熟。

A.月牙形

B.彎梳形

C.欖核形

D.雀籠形

26.制作叉燒酥時將水油皮包入油酥心后再開酥【】疊成酥皮。

A.兩次"三”

B.三個"四"

C.兩個"四”

D.三次"四”

27.面粉中最高的化學成分是

A.糖類

B.脂肪

C.蛋白質

D.水

28.凈料率與成本的關系是，凈料率【工成本是【】

A.越高；越低

B.越低；越高

C.變化；不變

D.越高；越高

29.銷售毛利率是()的比例。

A.原料成本與銷售價格

B.銷售價格與原料成本

C.毛利額與原料成本

D.毛利額與銷售價格

30.不會影響凈料成本的因素是

A.原料的進貨價格

B.原料的質量

C.原料的檔次

D.凈料率的高低

31.（）成本是構成飲食產品成品的主體。

A.主料

B.配料

C.主料和調料

D.主料和配料

32.正面核算成本、對不斷提高飯菜質量，貫徹"（）"的原則。加強企業(yè)經濟核算，都具

有重要意義。

A.按菜論價

B.按量論價

C.按質論價

D.按人論價

33.出材率是表明原材料（）的指標。

A.浪費程度

B.作用程度

C.利用程度

D.使用程度

34.成熟技藝包括門；煮、（）、烤、烙、炒等方法。

A.蒸、炸、煎

B.爆、蒸、煎

C.蒸、爆、炸

D.蒸、滾、炸

35.蒸制食品的技術要點是要掌握（）和（）

A.火力；時間

B.火候；程度

C.蒸汽量；時間

D.火力；程度

36.炸制食品時（）、會出現(xiàn)成品含油過多，容易散碎，色澤暗淡。

A.時間過長

B.時間過短

C.時間過短

D.油溫過低

37.烙的主要熱傳遞方式是

A.傳導

B.對流

C.輻射

D.三種傳遞方式都有

38.嶺南酥皮一般開

A一個"四"

B.兩個"四”

C.三個"四"

D.四個"四”

39.軟制面包成品表面過硬是因為

A.奶粉太小

B.奶粉太小

C.牛油多

D.烤過火

40.甘露酥的外形一般是()型。

A.圓扁

B.圓球

C.半圓

D.山

41.蒸馬蹄糕應采用()火。

A.旺

B.中上

C.中

D.中慢

42.()法是將原料處理后與味料、輔料全部混和放入鍋中或其他容器內，邊加熱邊攪拌

至材料全部成熟的一種加工方法。

A.炒

B.蒸

C.鏟制

D.煮

43.拌制生肉包餡和拌制滑雞包餡的方法相同，都是采用()的方法。

A.順一方向擦提法

B.全撈法

C.攪拌法

D.半撈半拌法

44.排骨燒賣在拌制時應采用()方法。

A.順一方向擦提法

B.全撈法

C.攪拌法

D.半撈半拌法

45.生餡拌餡的手法可劃分為()種.

A.二種

B.三種

C.四種

D.五種

46?粒是有粗、中、幼三種規(guī)格，其中粗粒的規(guī)格是

A.9mm3

B.6mm3

C.4mm3

D.lmm3

47.推切法用來切一些()而不能一道將原料切斷的刀法

A.無韌性

B.軟性

C.有韌

D.不帶骨

48.直刀法包括()幾種

A.直切、推拉切、劈、斬、片

B.直切、推拉切、劈、斬、跳刀

C.直切、推拉切、劈、斬、片、跳刀

D.直切、推拉切、劈、片、跳刀

49.點心的餡料和皮要配搭，經過恰當?shù)牡豆ぬ幚?，便?)，保證成品質量

A.烹調

B.入味

C.造型

D.皮餡結合

50.滾圓是傳統(tǒng)制作()的基礎手法

A.包點

B.湯圓

C.麻棗

D.面包

51.制作蝦餃皮是用拍皮的手法，為避免面皮粘刀，拍皮刀要

A.爽粉

B.拍水

C.擦干

D.拍油

52.制作餃子皮時用()手法，將餃子皮開成厚薄一致的圓件

A.開皮

B.打皮

C.拍皮

D.捏皮

A.純滑度

B.面筋的生成

C.軟硬度

D.可塑性

54.和面的手法大體分為

A.抄拌法、調合法、攪和法

B.機器和面、手工和面

C.陰陽手法、摺疊手法

D.抄拌法、調和法

55.以()為主要原料調制而成的面團稱為油酥面團

A.面粉和食油

B.面粉、雞蛋和食油

C.面粉、水和食油

D.面粉、面種和食油

A.水的用量

B.面粉的種類

C.面團的溫度

D.水的溫度

57.帶熱源的蒸制設備所使用的熱源主要有()三種

A.燃氣、燃油和電熱

B.蒸汽、燃氣和燃油

C.蒸汽、燃油和電熱

D.蒸汽、燃氣和電熱

58.加熱設備中的遠紅外線電烤爐，常用的傳熱方式分為()兩類

A.輻射傳熱和對流傳熱

B.傳導傳熱和輻射傳熱

C.輻射傳熱和傳導傳熱

D.電子傳熱和輻射傳熱

59.和面機分為臥式和立式兩種，立式和面機主要用于()的攪拌

A.面團

B.松散原料

C.面糊

D.水調面團

60.傳統(tǒng)的廣式月餅模、綠豆糕印模等多用()制成

A.木材

B.鐵皮

C.銅皮

D.塑料

61.面點生產中使用的刀具一般用()制成

A.薄鋼板和不銹鋼

B.不銹鋼和鋁板

C.不銹鋼和鍍鋅鐵皮

D.薄鋼板和鋁板

62.根據制作方法不同，食醋一般分為()兩類

A.發(fā)酵醋和合成醋

B.原米醋和天然醋

C.發(fā)酵醋和調兌醋

D.天然醋和合成醋

63.食品香料又稱香味劑，按原料分為()種

A-

B.二

C.三

D.四

64.酒石酸鉀鹽即()，呈白色粉末狀，無臭無味，易溶于水，行業(yè)中又稱蛋泡穩(wěn)定劑。

A.塔塔粉

B.發(fā)酵粉

C.面包改良劑

D.蛋糕油

65.最適宜酵母菌繁殖的溫度為

A.2O0-3O0

B.2O0~3OB

C.350-38I3

D.20回以下

66.食粉又稱小蘇打，學名。，是常用的化學膨松原料

A.碳酸鈉

B.碳酸氫鈉

C.碳酸氫核

D.磯堿鹽

67.因鮮竹筍中含有草酸，在食用前一般要經過()處理后才進行烹制

A.漂洗及蒸制

B.水煮及清水漂洗

C.油炸后漂洗

D.煙煮后漂洗

68.干貝又稱江瑤柱，要經過()制后使用

A.煽

B.煲

C.蒸

D.煮

69.質量好的瘦肉呈()，有光澤

A.淺紅色

B.深紅色

C.桃紅色

D.紫紅色

70.因蛋黃具有特殊的香味，()在面點制作中主要使用其蛋黃

A.雞蛋

B.鴨蛋

C.咸蛋

D.冰蛋

71.利用谷物為原料，主要成分是葡萄糖、麥芽糖、糊精的()呈濃厚粘稠狀，甜度不如蔗

糖。

A.麥芽糖

B.糖漿

C.蜂蜜

D.飴糖

二、判斷題(共19題，共19分)

72.利用不同加溫方法對點心成品加熱，主要會產生白色和金黃色兩種顏色

正確

錯誤

73.主食點心是筵席點心

正確

錯誤

74.把火候，油溫掌握準，就能制造出符合質量要求的制品

正確

錯誤

75.單一點心的成本是指單一點心所耗用的各種主料、配料和調料的成本之和

正確

錯誤

76.利用酵母菌發(fā)酹的面團，一般搓好后可以直接加溫

正確

錯誤

77.全撈法是對帶骨餡料及一些簡單餡料的加工手法

正確

錯誤

78.制作油條加入鹽成品更好

正確

錯誤

79.搓制水油酥皮最好用低筋面粉

正確

錯誤

80.干酵母饅頭起發(fā)不好是因為欠堿

正確

錯誤

81.按加工方法需要可劃分為咸餡，熟餡、甜餡三大類

正確

錯誤

82.跳刀是切制既爽脆又不帶骨及韌性的原料

正確

錯誤

83.拍皮主要是對筋度小或無筋度的面胚壓成厚薄度基本一致的圓件所采用的一種較為快

捷的手法

正確

錯誤

84.出體是點心制作的重要程序之一，它不是關系到成品的大小和一致的主要操作過程

正確

錯誤

85.明膠是用富蛋白質的動物原料制取的

正確

錯誤

86.豬油與豬板油是同一種油脂

正確

錯誤

87.絕大多數(shù)的點心都是由案板崗制作的

正確

錯誤

88.我國在3000多年前已出現(xiàn)點心

正確

錯誤

89.負責保管剩余生、熟餡料也是拌餡崗的工作職責之一

正確

錯誤

90.到了新中國成立后，飲食業(yè)得到了空前的發(fā)展，點心制作由手工操作到半機械化、機

械化、半自動生產方式而到現(xiàn)在的權自動化生產。

正確

錯誤

1、正確答案：c

本題解析：暫無解析

2,正確答案：A

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3、正確答案：D

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4、正確答案：D

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5,正確答案：C

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6、正確答案：C

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7、正確答案：D

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8、正確答案：A

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9、正確答案：B

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10,正確答案：A

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11,正確答案：C

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12、正確答案：C

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13、正確答案：D

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14、正確答案：A

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16、正確答案：C

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19、正確答案：D

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20、正確答案：B

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21,正確答案：B

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22、正確答案：A

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24、正確答案：D

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25、正確答案：B

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26、正確答案：B

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27、正確答案：A

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28、正確答案：A

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29、正確答案：D

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30、正確答案：B

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31、正確答案：D

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32、正確答案：C

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33、正確答案：C

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34、正確答案：A

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35、正確答案：A

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36＞正確答案：D

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37、正確答案：A

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38、正確答案：B

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39、正確答案：D

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40、正確答案：A

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42、正確答案：C

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43、正確答案：A

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44、正確答案：B

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45、正確答案：B

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46、正確答案：A

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49、正確答案：D