中式面點(diǎn)師（初級(jí)）模擬考試卷第162份含解析

1、【單選題】“四無(wú)”糧倉(cāng)是指（）。（

A

）A、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)霉、無(wú)鼠、無(wú)事故B、無(wú)蠅、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)霉、無(wú)鼠、C、無(wú)被盜、無(wú)事故、無(wú)蠅、無(wú)蟲(chóng)D、無(wú)水、無(wú)火、無(wú)事故、無(wú)被盜2、【單選題】下列中，在（）的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。（

C

）A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)3、【單選題】下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是（）。（

D

）A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機(jī)體能量C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥4、【單選題】下列適宜隨意式方法裝盤(pán)的制品是（）。（

B

）A、佛手酥B、花生粘C、薩其馬D、荷花酥5、【單選題】下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是（）。（

B

）A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮C、促進(jìn)生育、發(fā)育D、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病6、【單選題】不會(huì)造成砷中毒的是（）。（

D

）A、砷化物混入食品B、含砷殺蟲(chóng)劑混入食物C、誤食砷化物D、食品原料中微量存在砷7、【單選題】不準(zhǔn)使用霉變和（）的原料。（

C

）A、含油B、變蔫C、不清D、含水量過(guò)多8、【單選題】不屬于搟的方法的是（）。（

D

）A、單手杖搟B、雙手杖搟C、走槌搟D、以上均不是9、【單選題】中式面點(diǎn)工藝的最后一道工序是裝盤(pán)，因此必須（）。（

D

）A、要注意安全B、小心C、動(dòng)作迅速D、把好衛(wèi)生關(guān)10、【單選題】為促進(jìn)毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的重要措施之一。（

D

）A、動(dòng)手術(shù)B、排便C、盡快進(jìn)食D、大量輸液11、【單選題】使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的（）和機(jī)械部分進(jìn)行檢查。（

D

）A、衛(wèi)生B、料斗C、開(kāi)關(guān)D、電氣12、【單選題】?jī)?chǔ)物柜多用（）材料制成。（

B

）A、鐵質(zhì)B、不銹鋼C、木質(zhì)D、鋼質(zhì)13、【單選題】冷水面團(tuán)的特點(diǎn)是色澤潔白、爽滑筋道、有彈性、韌性、（）。（

C

）A、口感軟糯B、可塑性強(qiáng)C、延伸性D、粘性適中14、【單選題】冷水面坯醒面的目的是（）。（

B

）A、使面坯更軟B、更好地生成筋網(wǎng)C、使面不粘手D、防止面干裂15、【單選題】?jī)袅蠁挝怀杀居?jì)算的基本條件有（）。（

D

）A、1條B、4條C、3條D、2條16、【單選題】制作杏仁豆腐時(shí)，要掌握好（）的配比，它們將直接影響成品的口感。（

A

）A、瓊脂與水B、瓊脂與鹽C、鹽與水D、瓊脂、水、鹽17、【單選題】加工后原料重量等于加工前原料重量與（）的乘積。（

A

）A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率18、【單選題】加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是為了促進(jìn)（）的發(fā)展。（

C

）A、社會(huì)主義國(guó)家B、人民生活水平C、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)D、生產(chǎn)效益19、【單選題】動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是（）。（

A

）A、飽和脂肪酸含量高B、飽和脂肪酸含量低C、熔點(diǎn)低D、維生素含量多20、【單選題】化學(xué)膨松面坯瀉油的原因是（）。（

C

）A、沒(méi)醒面B、放置時(shí)間太長(zhǎng)C、和面時(shí)搓揉過(guò)度D、膨松劑過(guò)量21、【單選題】化學(xué)膨松面坯的組織結(jié)構(gòu)呈（）。（

C

）A、海綿狀B、蜂窩狀C、海綿狀或蜂窩狀D、顆粒狀22、【單選題】化學(xué)蓬松面坯中，小蘇打的用量一般為（）。（

A

）A、1%～2%B、3%～4%C、5%～6%D、10%23、【單選題】原材料規(guī)格、（）和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。（

B

）A、數(shù)量B、質(zhì)量C、質(zhì)地D、性質(zhì)24、【單選題】各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是（）的概念。（

B

）A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本25、【單選題】和面機(jī)的工作效率比手工操作高（）倍。（

B

）A、3B、5～10C、4D、226、【單選題】嗜鹽菌又稱（）。（

D

）A、細(xì)菌B、毒素C、沙門氏菌D、副溶血性弧菌27、【單選題】圖案式裝盤(pán)是將成品（）放置。（

A

）A、對(duì)稱B、隨意C、按動(dòng)物狀D、采用統(tǒng)一形狀28、【單選題】圓酥的劑子宜用（）的方法。（

C

）A、挖劑B、拉劑C、切劑D、剁劑29、【單選題】在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與（）存在換算關(guān)系.（

D

）A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率30、【單選題】對(duì)不耐熱的餐具、茶具消毒時(shí)，較為合適的方法是（）消毒法。（

B

）A、遠(yuǎn)紅外線B、化學(xué)溶劑C、煮沸D、清洗消毒機(jī)31、【單選題】小窩頭用旺火蒸（）分鐘即可。（

A

）A、10分鐘B、15分鐘C、20分鐘D、5分鐘32、【單選題】小米中優(yōu)秀品種金米，色金黃、粒小、油性大、（）、質(zhì)軟味香。（

D

）A、含脂肪高B、含礦物質(zhì)高C、含蛋白質(zhì)高D、含糖量高33、【單選題】建立健全菜點(diǎn)的（）標(biāo)準(zhǔn)，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。（

C

）A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、加工標(biāo)準(zhǔn)C、用料定額D、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)34、【單選題】引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不包括（）的食物。（

D

）A、可食狀態(tài)B、正常攝入數(shù)量C、經(jīng)口攝入D、已知有毒35、【單選題】微波烹調(diào)時(shí)，耐熱膠膜（保鮮膜）可用于溫度不超過(guò)（）的烹調(diào)。（

D

）A、200℃B、150℃C、120℃D、100℃36、【單選題】感染型的食物中毒主要由（）引起。（

A

）A、沙門氏菌屬B、大腸桿菌C、普通球菌D、霉菌37、【單選題】成品規(guī)格、形態(tài)、面坯薄厚餡心多少靈活多樣，是成型工藝（）的特點(diǎn)。（

B

）A、切B、包C、卷D、搓38、【單選題】成型工藝切的方法中，自上而下迅速下刀（）稱為剁。（

C

）A、斜刀法B、片刀法C、直刀法D、推刀法39、【單選題】成本毛利率是（）的百分比。（

B

）A、毛利額與價(jià)格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本40、【單選題】成本系數(shù),安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通,是指（）的比值.（

B

）A、原料加工前單位成本與加工后單位成本B、原料加工后單位成本與加工前單位成本C、原料加工前成本與加工后成本D、原料加工前成本與加工后成本41、【單選題】成熟后的薏米（）。（

A

）A、為黑色B、為白色C、顆粒較輕D、呈橢圓形42、【單選題】我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：安全衛(wèi)生和（）。（

A

）A、化學(xué)穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀43、【單選題】我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于（）勞動(dòng)。（

C

）A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力44、【單選題】我國(guó)規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中肉類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為（）g/Kg。（

D

）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.545、【單選題】搓條時(shí)需雙手搓動(dòng)（）同時(shí)將其抻長(zhǎng)或搓上勁。（

A

）A、坯料B、面團(tuán)C、面塊D、面條46、【單選題】整齊式裝盤(pán)，要求點(diǎn)心成品（）。（

A

）A、形狀統(tǒng)一、排列整齊B、形狀各異C、大小不一、但形狀勻稱、有規(guī)律D、形狀各異、但排列整齊47、【單選題】普通粉的特點(diǎn)是彈性小、（）、營(yíng)養(yǎng)素全，適宜做大眾化的食品。（

C

）A、可塑性強(qiáng)B、延伸性大C、可塑性差D、韌性強(qiáng)48、【單選題】標(biāo)準(zhǔn)粉適宜作（）等食品。（

B

）A、宴會(huì)點(diǎn)心B、烙餅、燒餅C、酥合子D、面包49、【單選題】根據(jù)工程上的規(guī)定，交流安全電壓為（）。（

A

）A、36V和12VB、24V和12VC、48V和12VD、24V和36V50、【單選題】炒芋角餡要掌握火候，（）則粉易墜底，肉不粘粉。（

A

）A、火慢B、火過(guò)猛C、火小D、火快51、【單選題】炭疽桿菌不耐熱，60℃時(shí)即可被殺死，但形成芽孢后在（）才能被殺死。（

C

）A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃52、【單選題】炸醬面的風(fēng)味特點(diǎn)是（），口味醬香醇濃。（

A

）A、面條爽滑、筋道B、面條爽滑、偏軟C、面條爽滑、無(wú)力D、色澤潔白53、【單選題】熱水面坯粘性大、韌性差，成品（）、色澤較暗。（

B

）A、口感筋道B、口感軟糯C、口感爽滑D、口感發(fā)粘54、【單選題】玉米的（）特別大，約占子?？傮w積的30％。（

D

）A、表皮B、糊粉層C、胚乳D、胚55、【單選題】用和面機(jī)和面，待面坯調(diào)制均勻后，（），將面坯取出。（

A

）A、關(guān)閉機(jī)器B、在機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)C、加入水D、機(jī)器減速時(shí)56、【單選題】用蘿卜制餡，采用（），焯水的方法可以去掉蘿卜的濃厚異味。（

C

）A、切丁B、切塊C、擦絲D、切片57、【單選題】由于大多數(shù)（）含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。（

A

）A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉58、【單選題】電熱烤箱主要用于烘烤各種（）。（

D

）A、餛飩B、包子C、餅類D、中西糕點(diǎn)59、【單選題】盛裝醋的容器最好選用（）器皿。（

D

）A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃60、【單選題】罐頭保存的溫度'最新解析'在20℃以下，（）為最好。（

A

）A、1～4℃B、2～6℃C、10℃左右D、7℃左右61、【單選題】能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是（）。（

A

）A、抗壞血酸B、鞣酸C、鹽酸D、磷酸62、【單選題】茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中（）比一般植物含量，安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通，高。（

C

）A、鈣和鐵B、氟和碘C、氟和錳D、鐵和氟63、【單選題】蝦蓉餡一般用（）刀工處理。（

A

）A、刀背斬B、切C、剁D、斬64、【單選題】蟑螂在－5℃下（）即可被凍死。（

D

）A、5分鐘B、10分鐘C、15分鐘D、30分鐘65、【單選題】調(diào)制礬、堿、鹽面團(tuán)，明礬、純堿的比例一般以（）為好。（

B

）A、4：1B、2：1C、1：1D、5：166、【單選題】調(diào)制雪筍餡時(shí)先將雪里蕻（）。（

B

）A、浸泡B、用水煮C、清洗D、斬成細(xì)丁67、【單選題】隨意式是（）的裝盤(pán)形式。（

C

）A、最形象B、最復(fù)雜C、最簡(jiǎn)單D、最整齊68、【單選題】面點(diǎn)工藝中使用的木案，其臺(tái)面的材料以（）為最好。（

A

）A、棗木B、松木C、柳木D、楊木69、【單選題】面點(diǎn)師個(gè)人著裝的總體要求是干凈整齊（）不露發(fā)跡，系好風(fēng)紀(jì)扣。（

D

）A、女不化妝B、男不留胡須C、不穿奇裝異服D、工作服穿戴整潔70、【單選題】韌性差、松而硬、不易吸收變軟是（）的特點(diǎn)。（

C

）A、粗玉米面B、細(xì)玉米面C、玉米面D、玉米渣71、【單選題】餡餅的風(fēng)味特點(diǎn)是皮薄餡大、（）、口味鮮香。（

A

）A、色澤金黃B、色澤微黃C、保持面坯原色D、皮坯有特色72、【單選題】高粱米（）高時(shí)，可以消除丹寧的不良影響。（

B

）A、出成率B、加工精度C、使用率D、溫度73、【單選題】高粱面（）、且松而、安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通、發(fā)硬。（

A

）A、韌性差B、韌性好C、粘度高D、粘度低74、【單選題】高粱餅坯的表面刷一層（），再沾上芝麻，煎炸成即成。（

C

）A、水B、面漿C、蛋清D、蛋黃75、【單選題】魚(yú)類脂肪“魚(yú)油”所不具備的功能是（）。（

A

）A、提供必需氨基酸B、改善大腦機(jī)能C、防止血栓形成D、防動(dòng)脈硬化和冠心病的作用76、【單選題】（）左右，保存5～14天的魚(yú)稱為冷卻魚(yú)。（

A

）A、-1℃B、-3℃C、-6℃D、-10℃77、【單選題】（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。（

D

）A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本78、【單選題】（）是用于支撐成品、半成品外形的一種模具。（

C

）A、印模B、盒模C、內(nèi)模D、套模79、【單選題】（）是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。（

D

）A、燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接B、調(diào)節(jié)燃?xì)庠O(shè)備的調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色C、廚房操作員拆卸燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行內(nèi)部檢修D(zhuǎn)、液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥、沒(méi)有明火的專用房間80、【單選題】（）的一般計(jì)算方法是:正常體重=（身高-100）±10%。（

B

）A、男性正常體重B、女性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重81、【單選題】（）的一般計(jì)算方法是：標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）=×0.9。（

B

）A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體重82、【單選題】（）的糕漿調(diào)制時(shí)，不可過(guò)分?jǐn)嚢?。?/p>

B

）A、蒸糕B、馬拉糕C、發(fā)糕D、馬蹄糕83、【單選題】（）裝盤(pán)適合于成品體積較小的品種。（

B

）A、點(diǎn)綴裝飾式B、隨意式C、象形式D、整齊式84、【單選題】（）食品中，未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，不得使用食品添加劑。（

C

）A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母85、【多選題】制動(dòng)器失效的原因有()。（

AB

）A、制動(dòng)磨擦片上有油B、制動(dòng)管路漏油或漏氣C、各軸承損壞86、【判斷題】不能用手勺直接品嘗菜肴。（

√

）87、【判斷題】縱坡大于5%的路段，不可停放車輛。（

√

）88、【判斷題】為了快速冷卻砂鍋中的菜肴，將熱砂鍋放入”安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通”冷水中。（

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）89、【判斷題】切需要兩手要有節(jié)奏地密切配合，掌握好所切的寬度，握刀要穩(wěn)。（

√

）90、【判斷題】判斷產(chǎn)品價(jià)格的市場(chǎng)需求，必須以市場(chǎng)調(diào)查為基礎(chǔ)。（

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）91、【判斷題】在不同的社會(huì)道德反映著不同的階級(jí)利益。（

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）92、【判斷題】在成型工藝中，自里向外慢慢推切的手法稱為切。（

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）93、【判斷題】對(duì)制冷與通風(fēng)設(shè)備，一般廚房工作人員主要掌握基本的