食品安全管理體系

根底知識(shí)〔HACCP〕食品平安管理體系

內(nèi)容介紹食品平安管理體系〔HACCP〕良好作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)〔GMP〕衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序〔SSOP〕HACCP與GMP、SSOP相互關(guān)系一、GMP與SSOP的聯(lián)系與區(qū)別1、GMP與SSOP的聯(lián)系SSOP是將GMP法規(guī)中的有關(guān)衛(wèi)生方面的要求具體化，使其轉(zhuǎn)化成具有可操作性的指導(dǎo)性文件。HACCP與GMP、SSOP相互關(guān)系2、GMP與SSOP的區(qū)別⑴在平安衛(wèi)生管理的地位不同⑵GMP、SSOP的表現(xiàn)形式不同GMP、SSOP與HACCP的關(guān)系二、SSOP與HACCP體系的關(guān)系完整的食品平安控制體系必須包括HACCP方案及作為前提條件的GMP和SSOPHACCP方案是建立在危害分析的根底上的，關(guān)鍵控制點(diǎn)必須被監(jiān)測(cè)，以確保該步驟或工序處于受控狀態(tài)。SSOP是維持衛(wèi)生狀況的程序，一般與整個(gè)加工設(shè)施或一個(gè)區(qū)域有關(guān)，不僅僅限于某一個(gè)加工步驟或關(guān)鍵控制點(diǎn)。有的時(shí)候同一個(gè)危害可能由HACCP方案和SSOP共同控制。GMP、SSOP與HACCP的關(guān)系三、GMP、SSOP與HACCP的關(guān)系HACCPSSOPGMP食品平安管理體系〔HACCP〕HACCP——是危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)的英文縮寫。HACCP是對(duì)可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)中的危害〔生物、化學(xué)、物理的〕進(jìn)行評(píng)估，進(jìn)而采取控制的一種預(yù)防性食品平安體系。是從滯后型的最終產(chǎn)品檢驗(yàn)轉(zhuǎn)變?yōu)轭A(yù)防性的質(zhì)量保證的方法。食品平安管理體系〔HACCP〕隨著社會(huì)開展和人們生活水平的提高，政府和消費(fèi)者對(duì)食品平安問題日益關(guān)注，如何保證食品平安、確保食品消費(fèi)者的健康，也成為政府主管部門以及食品加工、檢驗(yàn)、研究工作者們共同思考的熱點(diǎn)和難點(diǎn)問題。食品平安管理體系〔HACCP〕食品平安涉及從食品原料的種養(yǎng)殖、收獲、生產(chǎn)加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸直至消費(fèi)食品的全過程。在此過程中產(chǎn)生并逐步形成了用于食品平安控制的〔危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)〕。食品平安管理體系〔HACCP〕食品平安管理體系是一種建立在良好操作標(biāo)準(zhǔn)〔GMP〕和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程〔SSOP〕根底之上的控制危害的預(yù)防性體系，它的主要控制目標(biāo)是食品的平安性，因此它與其他的質(zhì)量管理體系相比，可以將主要精力放在影響產(chǎn)品平安的關(guān)鍵加工點(diǎn)上，而不是將每一個(gè)步驟都放上很多精力，這樣在預(yù)防方面顯得更為有效。食品平安管理體系〔HACCP〕聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織共同的機(jī)構(gòu)——食品法典委員會(huì)〔CAC〕于1997年在其《食品衛(wèi)生通那么》附錄中公布了“危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)〞〔HACCP〕體系及其應(yīng)用準(zhǔn)那么。HACCP與ISO9001的異同相同點(diǎn)：建立和實(shí)施ISO9001質(zhì)量管理體系的根本步驟和5項(xiàng)根本要求〔管理職責(zé)、資源管理、產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)、生產(chǎn)和效勞的提供、測(cè)量、分析和改進(jìn)，這與HACCP實(shí)施過程的根本步驟和采用的方法相似。HACCP與ISO9000的異同不同點(diǎn)：不同的是ISO9000把顧客的需求和期望、滿足法規(guī)要求作為出發(fā)點(diǎn)，而HACCP那么突出食品生產(chǎn)的特點(diǎn)，把三種危害作為控制目標(biāo)，更深層次、更專業(yè)、更有效地滿足顧客、法律法規(guī)對(duì)食品平安性的要求。HACCP與ISO9001的異同不同點(diǎn)：ISO9000與HACCP都是一種預(yù)防性的質(zhì)量保證性的體系。ISO9000適用于各種行業(yè)，而HACCP只應(yīng)用于食品行業(yè)，強(qiáng)調(diào)保證食品的平安、衛(wèi)生。HACCP與ISO9001的異同相容性：兩種體系實(shí)施過程的人員培訓(xùn)、文件、記錄、審核、過程控制〔包括采購(gòu)、測(cè)量和監(jiān)控、生產(chǎn)和效勞等〕的有效性，都有一致的嚴(yán)格要求。只要充分理解兩種管理體系的根本要素，將執(zhí)行HACCP和建立與實(shí)施ISO9001緊密融合，就產(chǎn)生了現(xiàn)在的ISO22000一體化食品平安管理體系。食品平安管理體系〔HACCP〕HACCP的作用：用于確定食品原料和加工過程中可能存在的危害，建立控制程序并有效監(jiān)督這些控制過程。食品平安管理體系〔HACCP〕HACCP的目的：對(duì)食品生產(chǎn)、加工進(jìn)行最正確管理，確保提供給消費(fèi)者更加平安的食品，以保護(hù)公眾健康。食品加工企業(yè)不但可以用它來確保加工出更加平安的食品，而且還可以用它來提高消費(fèi)者對(duì)食品加工企業(yè)的信心。食品平安管理體系〔HACCP〕HACCP管理體系的特點(diǎn)：1、科學(xué)高效、簡(jiǎn)便合理，具有產(chǎn)品專一性；2、控制危害的預(yù)防性體系，不是反響性體系；3、不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，而是使食品平安危害的風(fēng)險(xiǎn)降低到最小或可接受的水平。4、該體系的建立必須有前提方案〔條件〕前提方案的概念前提方案〔PRP〕：〔食品平安〕在整個(gè)食品鏈中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的根本條件和活動(dòng)，以適應(yīng)生產(chǎn)、處理和提供平安終產(chǎn)品和人類消費(fèi)的平安食品。前提方案決定于組織在食品鏈中的位置及類型可采用其他術(shù)語替代前提方案，如：良好操作標(biāo)準(zhǔn)〔GMP〕前提方案的概念操作性前提方案〔OPRP〕:為減少食品平安危害在產(chǎn)品或產(chǎn)品加工環(huán)境中引入和污染或擴(kuò)散的可能性，通過危害分析確定的根本的前提方案。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序〔SSOP〕屬操作性前提方案的類型之一。前提方案是HACCP體系建立的重要組成局部和基石，是HACCP體系的重要內(nèi)容之一食品平安現(xiàn)狀食品平安性：對(duì)食品按其預(yù)期用途進(jìn)行制作和食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者受害的一種擔(dān)保。食品平安：指食品中不應(yīng)含有可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質(zhì)或因素，這些因素可能導(dǎo)致消費(fèi)者急性或慢性傷害或感染疾病或產(chǎn)生危機(jī)消費(fèi)者及其后代健康的隱患。阜陽毒奶粉——大頭娃娃事件蘇丹紅——紅心蛋事件三鹿奶粉——三聚氰胺事件食品平安現(xiàn)狀我國(guó)目前正在致力于食品平安法律法規(guī)的建立和完善，并建立起保護(hù)消費(fèi)者健康的切實(shí)的國(guó)家食品平安體系。2002年3月12日中央電視臺(tái)《時(shí)空連線》節(jié)目的主題是“買放心、吃安心〞，九屆人大代表呼吁盡快起草《食品平安法》和《農(nóng)產(chǎn)品平安法》，真正做到從“農(nóng)場(chǎng)〞到“餐桌〞的全過程控制，保障人民食品消費(fèi)的平安。食品中的危害建立和實(shí)施HACCP的目的是保證生產(chǎn)平安的食品。平安的食品——是不含有生物的、化學(xué)的和物理危害的，人們食用后不會(huì)引起疾病、傷害或死亡的產(chǎn)品。危害——在非受控狀態(tài)下，有可能導(dǎo)致消費(fèi)者疾病或身體傷害的生物的、化學(xué)的和物理的因素。食品中的危害

食品平安危害化學(xué)危害物理危害生物危害玻璃、金屬等外源銳利物偶然添加物,如農(nóng)獸藥、清洗消毒劑添加劑天然毒素病毒寄生蟲細(xì)菌危害的種類生物的——致病性細(xì)菌、病毒、寄生蟲等微生物；化學(xué)的——食用后能引起急性或慢性積累性傷害的化學(xué)物質(zhì)；物理的——食用后可導(dǎo)致物理性傷害的異物，如玻璃、金屬等。生物的危害生物即指微生物，其類型有：真菌〔酵母、霉菌〕、細(xì)菌、病毒和寄生蟲。HACCP方案中預(yù)防和控制的主要是病原性微生物。病原性微生物對(duì)人體健康的危害主要表現(xiàn)為感染和中毒1、食源性感染：微生物隨食品被攝入，在體內(nèi)生長(zhǎng)繁殖，直接侵害體內(nèi)的細(xì)胞和組織，一般潛伏期較長(zhǎng)。2、食源性中毒：細(xì)菌在食品中生長(zhǎng)并產(chǎn)生毒素后被攝入，是細(xì)菌的代謝物——毒素引起發(fā)病，發(fā)病較快。3、中毒性感染：是前兩種類型的結(jié)合。化學(xué)的危害化學(xué)危害一般分為3種類型：1、天然存在的化學(xué)物質(zhì)危害，主要來源于食品原料和輔料。2、有意添加的化學(xué)藥品危害，人為參加，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，超出平安限值就成為危害。3、外來污染的化學(xué)物質(zhì)危害，主要來源和污染途徑很多種。物理的危害主要是指——任何在食品中發(fā)現(xiàn)的不正常的潛在的有害異物。同樣的異物，因消費(fèi)群體以及食用方式的不同，有時(shí)是危害，有時(shí)不構(gòu)成危害。對(duì)物理因素分析比較復(fù)雜，一定要根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)、消費(fèi)方式和消費(fèi)群體來確定。物理的危害主要是指——任何在食品中發(fā)現(xiàn)的不正常的潛在的有害異物。同樣的異物，因消費(fèi)群體以及食用方式的不同，有時(shí)是危害，有時(shí)不構(gòu)成危害。對(duì)物理因素分析比較復(fù)雜，一定要根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)、消費(fèi)方式和消費(fèi)群體來確定。舉例HACCP七大原那么1997年聯(lián)合國(guó)食品法典委員會(huì)〔CAC〕在《食品衛(wèi)生通那么》附錄《危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)〔HACCP〕體系及其應(yīng)用準(zhǔn)那么》中確定了7個(gè)原那么，以確認(rèn)生產(chǎn)中的危害及監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)，以防止危害的發(fā)生。1、進(jìn)行危害分析〔HA〕2、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)〔CCP〕3、建立關(guān)鍵限值〔CL〕HACCP七大原那么4、監(jiān)測(cè)方法；

5、糾正〔預(yù)防〕措施；

6、建立資料記錄和文件保存；

7、建立驗(yàn)證程序。舉例舉例良好作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)〔GMP〕定義GMP的中文意義：良好作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)良好操作標(biāo)準(zhǔn)〔GMP〕它規(guī)定了食品生產(chǎn)、包裝、貯存、運(yùn)輸和銷售的標(biāo)準(zhǔn)性要求。一般是指政府公布標(biāo)準(zhǔn)食品加工企業(yè)環(huán)境、硬件設(shè)施你、加工工藝和衛(wèi)生質(zhì)量管理等的法規(guī)性文件，具有強(qiáng)制性。良好作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)〔GMP〕GMP的管理要素人員——要由適宜的人員來生產(chǎn)與管理設(shè)備——要采用適宜的廠房和機(jī)器設(shè)備原料——要選用良好的原材料方法——要采用適當(dāng)?shù)墓に噥砩a(chǎn)良好操作標(biāo)準(zhǔn)開展簡(jiǎn)介70年代初期，美國(guó)FDA為了加強(qiáng)、改善對(duì)食品的監(jiān)管，根據(jù)美國(guó)食品藥物化裝品法第402條的規(guī)定，凡在不衛(wèi)生的條件下生產(chǎn)、包裝或貯存的食品或不符合生產(chǎn)食品條件下生產(chǎn)的食品視為不衛(wèi)生、不平安的，因此制定了食品生產(chǎn)的現(xiàn)行良好操作標(biāo)準(zhǔn)。

良好作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)〔GMP〕一、廠房、倉(cāng)庫(kù)的環(huán)境、衛(wèi)生要求〔總體〕廠房、倉(cāng)庫(kù)的環(huán)境、衛(wèi)生廠房、倉(cāng)庫(kù)不得建在有礙食品衛(wèi)生的區(qū)域，不得兼營(yíng)、生產(chǎn)、存放有礙食品的其他產(chǎn)品。廠區(qū)路面平整，無積水，廠區(qū)應(yīng)當(dāng)綠化。良好作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)〔GMP〕廠區(qū)衛(wèi)生間應(yīng)當(dāng)有沖水、洗手、防蠅蟲、防鼠設(shè)施。采用淺色平滑、不透水、耐腐蝕的材料修建，并保持清潔。生產(chǎn)廢水、廢料處理符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定。廠區(qū)建設(shè)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)。生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)應(yīng)當(dāng)隔離。良好作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)〔GMP〕1、對(duì)周圍環(huán)境的要求：

食品廠應(yīng)選擇在環(huán)境衛(wèi)生狀況比較好的區(qū)域建廠，注意遠(yuǎn)離粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源。食品廠應(yīng)與其保持1~1.5公里距離，食品廠也不宜建在鬧市區(qū)和人口比較稠密的居民區(qū)。工廠所處的位置應(yīng)在地勢(shì)上相對(duì)周圍要高些，以便工廠廢水的排放和防止廠外污水和雨水流入廠區(qū)。良好作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)〔GMP〕2、對(duì)水源的要求：充足的，符合衛(wèi)生要求的水源，是保證食品生產(chǎn)正常進(jìn)行的根本條件，因此，建廠的地方必須有充足的水源供給。水源的水質(zhì)必須符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)方可用于生產(chǎn)。良好作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)〔GMP〕3、工廠布局要求：各個(gè)工廠應(yīng)按照產(chǎn)品生產(chǎn)的工藝特點(diǎn)，場(chǎng)地條件等實(shí)際情況，本著既方便生產(chǎn)的順利進(jìn)行，又便于實(shí)施生產(chǎn)過程的衛(wèi)生質(zhì)量控制這一原那么進(jìn)行廠區(qū)的規(guī)劃和布局。生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)必須嚴(yán)格分開。生產(chǎn)區(qū)內(nèi)的各管理區(qū)應(yīng)通過設(shè)立標(biāo)示牌和必要的隔離設(shè)施來加以界定，以控制不同的區(qū)域的人員和物品相互間的交叉流動(dòng)。良好作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)〔GMP〕工廠最好能為人員的出入和生產(chǎn)廢料和垃圾的運(yùn)出分設(shè)專用的門道。廠區(qū)的道路應(yīng)該全部用水泥和瀝青鋪制的硬質(zhì)路面，路面要平坦，不積水、無塵土飛揚(yáng)。廠區(qū)內(nèi)要植樹種草進(jìn)行立體綠化。

良好作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)〔GMP〕生產(chǎn)廢料和垃圾放置的位置、生產(chǎn)廢水處理區(qū)、廠區(qū)衛(wèi)生間要遠(yuǎn)離加工區(qū)，并且不得處于加工區(qū)的上風(fēng)向，生產(chǎn)廢料和垃圾應(yīng)該用有蓋的容器存放，并于當(dāng)日清理出廠。廠區(qū)衛(wèi)生間要有嚴(yán)密的防蠅防蟲設(shè)施，內(nèi)部用易清洗、消毒的材料建造，安裝有沖水，洗手和干手設(shè)施。

良好作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)〔GMP〕加工車間要與廠外公路至少保持25米的距離，并在中間通過植樹，建墻等方式進(jìn)行隔離。此外，廠區(qū)內(nèi)不得兼營(yíng)、生產(chǎn)和存放有礙食品衛(wèi)生的其他產(chǎn)品。良好作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)〔GMP〕二、食品生產(chǎn)車間的衛(wèi)生要求〔總體〕車間面積與生產(chǎn)相適應(yīng)，布局合理，排水暢通；車間地面用防滑、鞏固、不透水、耐腐蝕的材料修建，且平坦、無積水、并保持清潔；車間出口及與外界相連的排水、通風(fēng)處裝有防鼠、防蠅、防蟲設(shè)施。良好作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)〔GMP〕車間內(nèi)墻壁、天花板和門窗使用無毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清洗的材料修建。墻角、地角、頂角應(yīng)當(dāng)具有弧度〔曲率半徑應(yīng)不小于3厘米〕。良好作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)〔GMP〕車間內(nèi)的操作臺(tái)、傳送帶、運(yùn)輸車、工器具應(yīng)當(dāng)用無毒、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、鞏固的材料制作。應(yīng)當(dāng)在適當(dāng)?shù)牡攸c(diǎn)設(shè)足夠數(shù)量的洗手、消毒、干手設(shè)備，水龍頭應(yīng)當(dāng)為非手動(dòng)開關(guān)。根據(jù)產(chǎn)品加工需要，車間入口處應(yīng)當(dāng)設(shè)有鞋、靴和車輪消毒設(shè)施。應(yīng)當(dāng)設(shè)有與車間相連接的更衣室。根據(jù)產(chǎn)品加工需要，還可以設(shè)立與車間相連接的衛(wèi)生間。良好作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)〔GMP〕1、車間結(jié)構(gòu)〔具體〕：食品加工車間以采用鋼混或磚砌結(jié)構(gòu)為主，并根據(jù)不同產(chǎn)品的需要，在結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)上，適合具體食品加工的特殊要求。車間的空間要與生產(chǎn)相適應(yīng)，一般情況下，生產(chǎn)車間內(nèi)的加工人員的人均面積〔除設(shè)備外〕，應(yīng)不少于1.5平方米。過于擁擠的車間，不僅阻礙生產(chǎn)操作，而且人員之間的相互碰撞，人員工作服與生產(chǎn)設(shè)備的接觸，很容易造成產(chǎn)品污染。

良好作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)〔GMP〕車間的頂面高度不應(yīng)低于3米，蒸煮間不應(yīng)低于5米。加工區(qū)與加工人員的衛(wèi)生設(shè)施，如更衣室和衛(wèi)生間等，應(yīng)該在建筑上為聯(lián)體結(jié)構(gòu)。良好作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)〔GMP〕2、車間布局〔具體〕：車間的布局既要便于各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的相互銜接，又要便于加工過程的衛(wèi)生控制，防止生產(chǎn)過程交叉污染的發(fā)生。食品加工過程根本上都是從原料—→半成品—→成品的過程，即從非清潔到清潔的過程，因此，加工車間的生產(chǎn)原那么上應(yīng)該按照產(chǎn)品的加工進(jìn)程順序進(jìn)行布局，使產(chǎn)品加工從不清潔的環(huán)節(jié)向清潔環(huán)節(jié)過渡，不允許在加工流程中出現(xiàn)交叉和倒流。良好作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)〔GMP〕清潔區(qū)與非清潔區(qū)之間要采取相應(yīng)的隔離措施，以便控制彼此間的人流和物流，從而防止產(chǎn)生交叉污染，加工品傳遞通過傳遞口進(jìn)行。并要在車間內(nèi)適當(dāng)?shù)牡胤?，設(shè)置工器具清洗、消毒間，配置供工器具清洗、消毒用的清洗槽、消毒槽和漂洗槽，必要時(shí)，有冷熱水供給。良好作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)〔GMP〕3、車間地面、墻面、頂面及門窗〔具體〕：車間的地面要用防滑、鞏固、不滲水、易清潔、耐腐蝕的材料鋪制，車間地面外表要平坦，不積水。車間整個(gè)地面的水平在設(shè)計(jì)和建造時(shí)應(yīng)該比廠區(qū)的地面水平略高，地面有斜坡度。良好作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)〔GMP〕車間的墻面應(yīng)該鋪有2米以上的墻裙，墻面用耐腐蝕、易清洗消毒、鞏固、不滲水的材料鋪制或用淺色、無毒、防水、防霉、不易脫落、可清洗的材料覆涂。良好作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)〔GMP〕車間的墻角、地角和頂角曲率半徑不小于3厘米呈弧形。車間的頂面用的材料要便于清潔，有水蒸氣產(chǎn)生的作業(yè)區(qū)域，頂面所用的材料還要不易凝結(jié)水球，在建造時(shí)要形成適當(dāng)?shù)幕《?，以防冷凝水滴落到產(chǎn)品上。良好作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)〔GMP〕車間門窗有防蟲、防塵及防鼠設(shè)施，所用材料應(yīng)耐腐蝕、易清洗。窗臺(tái)離地面不少于1米，并有45度斜面。良好作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)〔GMP〕4、供水與排水設(shè)施：

車間內(nèi)生產(chǎn)用水的供水管應(yīng)采用不易生銹的管材，供水方向應(yīng)逆加工進(jìn)程方向，即由清潔區(qū)向非清潔區(qū)流。

車間內(nèi)的供水管路應(yīng)盡量統(tǒng)一走向，冷水管要防止從操作臺(tái)上方通過，以免冷凝水凝聚滴落到產(chǎn)品上。

為了防止水管外不潔的水被虹吸和倒流入管路內(nèi)，須在水管適當(dāng)?shù)奈恢冒惭b真空消除器。良好作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)〔GMP〕車間的排水溝應(yīng)該用外表光滑、不滲水的材料鋪砌，施工時(shí)不得出現(xiàn)凹凸不平和裂縫，并形成3%的傾斜度，以保證車間排水的通暢，排水的方向也是從清潔區(qū)向非清潔區(qū)方向排放。排水溝上應(yīng)加不生銹材料制成活動(dòng)的蓋子。車間排水的地漏要有防固形物進(jìn)入的措施。

排水溝的出口要有防鼠網(wǎng)罩，車間的地漏或排水溝的出口應(yīng)使用U型、P型或S型等有存水彎的水封，以便防蟲防臭。良好作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)〔GMP〕5、通風(fēng)與采光：

車間應(yīng)該擁有良好的通風(fēng)條件，如果是采用自然通風(fēng)，通風(fēng)的面積與車間地面面積之比應(yīng)不小于1：16。假設(shè)采用機(jī)械通風(fēng)，那么換氣量應(yīng)不小于3次/小時(shí)，采用機(jī)械通風(fēng)，車間的氣流方向應(yīng)該是從清潔區(qū)向非清潔區(qū)流動(dòng)。

靠自采光的車間，車間的窗戶面積與車間面積之比應(yīng)不小于1：4。并且光線不應(yīng)改變被加工物的本色。車間燈具須裝有防護(hù)罩。良好作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)〔GMP〕6、控溫設(shè)施：

加工易腐易變質(zhì)產(chǎn)品的車間應(yīng)具備空調(diào)設(shè)施，加工過程使用的設(shè)備和工器具，尤其是接觸食品的機(jī)械設(shè)備、操作臺(tái)、輸送帶、管道等設(shè)備和塑料筐、托盤、剪刀等工器具的制作材料應(yīng)符合以下條件：

無毒—不會(huì)對(duì)產(chǎn)品造成污染；耐腐蝕—不易生銹、不易老化變形；易于清洗消毒；車間使用的軟管，材質(zhì)要符合有關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)〔GB11331-89〕要求。良好作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)〔GMP〕食品加工設(shè)備和工器具的結(jié)構(gòu)在設(shè)計(jì)上應(yīng)便于日常清洗、消毒和檢查、維護(hù)。儲(chǔ)罐設(shè)備要能保證使內(nèi)容物排空。車間內(nèi)加工設(shè)備的安裝，一方面要符合整個(gè)生產(chǎn)工藝布局的要求，另一方面那么要便于生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理，同時(shí)還要便于對(duì)設(shè)備進(jìn)行日常維護(hù)和清潔。在安放較大型設(shè)備的時(shí)候，要在設(shè)備與墻壁、設(shè)備與頂面之間保存有一定的距離和空間，以便設(shè)備維護(hù)人員和清潔人員的出入。良好作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)〔GMP〕7、人員衛(wèi)生設(shè)施：〔1〕更衣室

車間要設(shè)有與加工人員數(shù)量相適宜的更衣室，更衣室要與車間相連，必要時(shí)，要為在清潔區(qū)和非清潔區(qū)作業(yè)的加工人員分別設(shè)置更衣間，并將其出入各自工作區(qū)的通道分開。

個(gè)人衣物、鞋要與工作服、靴分開放置。掛衣架應(yīng)使掛上去的工作服與墻壁保持一定的距離，不與墻壁貼碰。更衣室要保持良好的通風(fēng)和采光，室內(nèi)可以通過安裝紫外燈或臭氧發(fā)生器對(duì)室內(nèi)的空氣進(jìn)行滅菌消毒。良好作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)〔GMP〕〔2〕洗手消毒設(shè)施

車間入口處要設(shè)置有與車間內(nèi)人員數(shù)量相適應(yīng)的洗手消毒設(shè)施，洗手龍頭所需配置的數(shù)量，配置比例應(yīng)該為每15人1個(gè)，200人以上每增加20人增設(shè)1個(gè)。

洗手龍頭必須為非手動(dòng)開關(guān)，洗手處須有皂液器，并有熱水供給，出水為溫水。盛放手消毒液的容器，在數(shù)量上也要與使用人數(shù)相適應(yīng)，并合理放置，以方便使用。良好作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)〔GMP〕

干手用具必須是不會(huì)導(dǎo)致交叉污染的物品，如一次性紙巾、消毒毛巾或干手器。在車間內(nèi)適當(dāng)?shù)奈恢?，?yīng)安裝足夠數(shù)量的洗手、消毒設(shè)施和配備相應(yīng)的干手用品，以便工人在生產(chǎn)操作過程中定時(shí)洗手、消毒，或在弄臟手后能及時(shí)和方便地洗手。從洗手處排出的水不能直接流淌在地面上，要經(jīng)過水封導(dǎo)入排水管。良好作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)〔GMP〕〔3〕衛(wèi)生間

為了便于生產(chǎn)衛(wèi)生管理，與車間相連的衛(wèi)生間，不應(yīng)設(shè)在加工作業(yè)區(qū)內(nèi)，可以設(shè)在更衣區(qū)內(nèi)。衛(wèi)生間的門窗不能直接開向加工作業(yè)區(qū)，衛(wèi)生間的墻面、地面和門窗應(yīng)該用淺色、易清洗消毒、耐腐蝕、不滲水的材料建造，并配有沖水、洗手消毒設(shè)施，窗口有防蟲蠅裝置。良好作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)〔GMP〕8、倉(cāng)貯設(shè)施〔原、輔料庫(kù)〕：

原、輔料的存貯設(shè)施，應(yīng)能保證為生產(chǎn)加工所準(zhǔn)備的原料和輔助用料在貯存過程中，品質(zhì)不會(huì)出現(xiàn)影響生產(chǎn)使用的變化和產(chǎn)生新的平安衛(wèi)生危害。清潔、衛(wèi)生，防止鼠蟲危害是對(duì)各類食品加工用原料/輔料存貯設(shè)施的根本要求。

原料存放的場(chǎng)所還應(yīng)具備遮陽擋雨條件，而且通風(fēng)良好。良好作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)〔GMP〕包裝材料：

食品廠應(yīng)該為包裝材料的存放、保管設(shè)置專用的存貯庫(kù)房，庫(kù)房應(yīng)清潔、枯燥，有防蠅蟲和防鼠設(shè)施，內(nèi)外包裝材料應(yīng)分開放置，材料堆垛與地面、墻面要保持一定的距離，并應(yīng)加蓋有防塵罩。

成品庫(kù)：

食品廠成品存貯設(shè)施的規(guī)模和容量要與工廠的生產(chǎn)相適應(yīng)，并應(yīng)具備能保證成品在存放過程中品質(zhì)能保持穩(wěn)定，不受污染。成品貯存庫(kù)內(nèi)應(yīng)安裝有防止昆蟲、鼠類及鳥類進(jìn)入的設(shè)施。良好作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)〔GMP〕三、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生控制〔總體要求〕原、輔料的衛(wèi)生要求具有檢驗(yàn)檢疫合格證。加工用水必須符合國(guó)家生產(chǎn)飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。食品生產(chǎn)必須符合平安、衛(wèi)生的原那么，對(duì)關(guān)鍵工序的監(jiān)控必須有記錄〔監(jiān)控記錄，糾正記錄〕。原料、半成品、成品以及生、熟品應(yīng)分別存放。廢棄物設(shè)有專用容器。容器、運(yùn)輸工具應(yīng)及時(shí)分別消毒。不合格產(chǎn)品及落地產(chǎn)品應(yīng)設(shè)固定點(diǎn)分別收集處理。班前班后必須進(jìn)行衛(wèi)生清潔工作及消毒工作。良好作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)〔GMP〕包裝食品的物料必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，存放間應(yīng)清潔衛(wèi)生、枯燥通風(fēng)，不得污染。庫(kù)內(nèi)保持清潔，定期消毒，有防霉、防鼠、防蟲設(shè)施。設(shè)有獨(dú)立的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和儀器設(shè)備。制定有對(duì)原輔料、半成品、成品及生產(chǎn)過程衛(wèi)生監(jiān)控檢驗(yàn)。良好作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)〔GMP〕1、環(huán)境衛(wèi)生控制：

老鼠、蒼蠅、蚊子、蟑螂和粉塵可以攜帶和傳播大量的致病菌，因此，它們是廠區(qū)環(huán)境中威脅食品平安衛(wèi)生的主要危害因素。最大限度地消除和減少這些危害因素對(duì)產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的威脅。保持工廠道路的清潔，消除廠區(qū)內(nèi)的一切可能聚集、孳生蚊蠅的場(chǎng)所，并經(jīng)常在這些地方噴灑殺蟲藥劑。工廠要針對(duì)滅鼠工作制定出切實(shí)可行的工作程序和方案，保證相應(yīng)的措施得到落實(shí)，做好記錄。食品工廠內(nèi)不宜采用藥物滅鼠的方法來進(jìn)行滅鼠，可以采用捕鼠器、粘鼠膠等方法。良好作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)〔GMP〕2、生產(chǎn)用水的衛(wèi)生控制：

必須符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5649的指標(biāo)要求。

對(duì)達(dá)不到衛(wèi)生質(zhì)量要求的水源，工廠要采取相應(yīng)的消毒處理措施，加氯量為1~3mg/L，最高不超過5mg/L，加氯后經(jīng)過一定的消毒時(shí)間〔通常為30分鐘〕，廠內(nèi)飲用水的供水管路和生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的各個(gè)供水口應(yīng)按順序編號(hào)。工廠應(yīng)保存供水網(wǎng)絡(luò)圖，以便日常對(duì)生產(chǎn)供水系統(tǒng)的管理和維護(hù)。良好作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)〔GMP〕有蓄水池的工廠，水池要有完善的防塵、防蟲、防鼠措施，并定期對(duì)水池進(jìn)行清洗、消毒。

工廠的檢驗(yàn)部門應(yīng)每天監(jiān)測(cè)余氯含量和水的PH值，至少每月應(yīng)該對(duì)水的微生物指標(biāo)進(jìn)行一次化驗(yàn)。工廠每年至少要對(duì)GB5749所規(guī)定的水質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行兩次全工程分析。

良好作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)〔GMP〕3、原、輔料的衛(wèi)生控制：

對(duì)原、輔料進(jìn)行衛(wèi)生控制，分析可能存在危害，制定控制方法。生產(chǎn)過程中使用的添加劑必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，由具有合法注冊(cè)資格生產(chǎn)廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品。對(duì)向不同國(guó)家出口產(chǎn)品還要符合進(jìn)口國(guó)的規(guī)定。良好作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)〔GMP〕4、防止交叉污染：

在加工區(qū)內(nèi)劃定清潔區(qū)和非清潔區(qū)，限制這些區(qū)域間人員和物品的交叉流動(dòng)，通過傳遞窗進(jìn)行工序間的半成品傳遞等。對(duì)加工過程使用的工器具，與產(chǎn)品接觸的容器不得直接與地面接觸；不同工序，不同用途的器具用不同的顏色，加以區(qū)別，以免混用。良好作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)〔GMP〕5、車間、設(shè)備及工器具的衛(wèi)生控制：

嚴(yán)格日常對(duì)生產(chǎn)車間、加工設(shè)備和工器具的清洗、消毒工作。

每天都要進(jìn)行清洗、消毒。加工易腐易變質(zhì)食品的設(shè)備和工器具還應(yīng)該在加工過程中定時(shí)進(jìn)行清洗、消毒。

生產(chǎn)期間，車間的地面和墻裙應(yīng)每天都要進(jìn)行清潔，車間的頂面、門窗、通風(fēng)排氣〔汽〕孔道上的網(wǎng)罩等應(yīng)定期進(jìn)行清潔。良好作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)〔GMP〕車間的空氣消毒：

臭氧消毒法，與紫外線照射法相比，用臭氧發(fā)生器進(jìn)行車間空氣消毒，具有不受遮擋物和潮濕環(huán)境影響，殺菌徹底，不留死角的優(yōu)點(diǎn)。并能以空氣對(duì)車間器具的外表進(jìn)行消毒殺菌。良好作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)〔GMP〕車間的空氣消毒：還有一種藥物熏蒸法，常用的藥品有過氧乙酸、甲醛等。無論是車間進(jìn)行臭氧消毒和藥物熏蒸，都應(yīng)該是在車間內(nèi)無人的情況下進(jìn)行。

車間要專門設(shè)置化學(xué)藥品，即洗滌劑、消毒劑的可上鎖存貯間或存貯柜，并制定出相應(yīng)的管理制度，由專人負(fù)責(zé)保管，領(lǐng)用必須登記。藥品要用明顯的標(biāo)志加以標(biāo)識(shí)。

良好作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)〔GMP〕6、儲(chǔ)存與運(yùn)輸衛(wèi)生控制：

定期對(duì)儲(chǔ)存食品倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行清潔，保持倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。相互串味的產(chǎn)品、原料與成品不得同庫(kù)存放。

庫(kù)內(nèi)產(chǎn)品要堆放整齊，批次清楚，堆垛與地面的距離應(yīng)不少于10cm，與墻面、頂面之間要留有30~50cm的距離。為便于倉(cāng)儲(chǔ)貨物的識(shí)別，各堆垛應(yīng)掛牌標(biāo)明本堆產(chǎn)品的品名/規(guī)格、產(chǎn)期、批號(hào)、數(shù)量等情況。良好作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)〔GMP〕

存放產(chǎn)品較多的倉(cāng)庫(kù)，管理人員可借助倉(cāng)儲(chǔ)平面圖來幫助管理。成品庫(kù)內(nèi)的產(chǎn)品要按產(chǎn)品品種、規(guī)格、生產(chǎn)時(shí)間分垛堆放，并加掛相應(yīng)的標(biāo)識(shí)牌，在牌上將垛內(nèi)產(chǎn)品的品名/規(guī)格、批次和數(shù)量等情況加以標(biāo)明，從而使整個(gè)倉(cāng)庫(kù)、堆垛整齊，批次清楚，管理有序。良好作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)〔GMP〕食品的運(yùn)輸車、船必須保持良好的清潔衛(wèi)生狀況，為運(yùn)輸工具的清洗、消費(fèi)配備必要的場(chǎng)地、設(shè)施和設(shè)備。

裝運(yùn)過有礙食品平安衛(wèi)生的貨物，如化肥、農(nóng)藥和各種有毒化工產(chǎn)品的運(yùn)輸工具，在裝運(yùn)食品前必須經(jīng)過嚴(yán)格的清洗，必要時(shí)需經(jīng)過檢驗(yàn)檢疫部門的檢驗(yàn)合格前方可裝運(yùn)食品。良好作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)〔GMP〕四、人員的衛(wèi)生控制要求〔總體〕食品企業(yè)的加工和檢驗(yàn)人員每年至少要進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)還要作臨時(shí)健康檢查，新進(jìn)廠的人員必須經(jīng)過體檢合格前方可上崗。生產(chǎn)、檢驗(yàn)人員必須經(jīng)過必要的培訓(xùn)，經(jīng)考核合格前方可上崗。生產(chǎn)、檢驗(yàn)人員必須保持個(gè)人衛(wèi)生，進(jìn)車間不攜帶任何與生產(chǎn)無關(guān)的物品。進(jìn)車間必須穿著清潔的工作、帽、鞋。良好作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)〔GMP〕1、凡患有有礙食品衛(wèi)生疾病者，必須調(diào)離加工、檢驗(yàn)崗位、痊愈后經(jīng)體檢合格方可重新上崗。有礙于食品衛(wèi)生的疾病主要有：—病毒性肝炎；—活動(dòng)性肺結(jié)核；—腸傷寒和腸傷寒帶菌者；—細(xì)菌性痢疾和痢疾帶菌者；—化膿性或滲出性脫屑性皮膚??；—手有開放性創(chuàng)傷尚未愈合者。良好作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)〔GMP〕2、加工人員進(jìn)入車間前，要穿著專用的清潔的工作服，更換工作鞋靴，戴好工作帽，頭發(fā)不得外露。加工供直接食用產(chǎn)品的人員，尤其是在成品工段工作人員，要戴口罩。為防止雜物混入產(chǎn)品中，工作服應(yīng)該無明扣，并且前胸?zé)o口袋。工作服帽不得由工人自行保管，要由工廠統(tǒng)一清洗消毒，統(tǒng)一發(fā)放。

與工作無關(guān)的個(gè)人用品不得帶入車間，并且不得化裝，不得戴首飾、手表。3、工作前要進(jìn)行認(rèn)真的洗手、消毒。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序〔SSOP〕定義SSOP中文意思就是：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序。是食品加工企業(yè)為了保證到達(dá)GMP所規(guī)定的要求，確保加工過程消除不良的認(rèn)為因素，使其加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過程中如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)書。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序〔SSOP〕衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作控制程序1、與食品或食品外表接觸的水的平安；2、與食品外表接觸的清洗、消毒；3、防止發(fā)生交叉污染；4、手的清潔、消毒以及更衣室、廁所設(shè)施的維護(hù)；5、防止外來污染物〔雜質(zhì)〕的污染6、正確標(biāo)注、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì)；7、員工健康狀況的控制；8、消除和預(yù)防鼠害、蟲害。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序〔SSOP〕一、SSOP——水的平安1、水的供給：作為生產(chǎn)和生活用水的平安供給——等同于輔料的管理。2、水中可能的危害：有害的生物化學(xué)性危害物理性危害3、水源：公共供水：總接口嚴(yán)密性水的貯存：水塔、蓄水池、儲(chǔ)水罐等的清洗和消毒

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序〔SSOP〕4、水的消毒處理加氯處理、臭氧處理、紫外線消毒，確保網(wǎng)管末梢出水口余氯含量達(dá)標(biāo)。5、水質(zhì)的監(jiān)測(cè)〔應(yīng)符合GB5749-2006生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)〕日常監(jiān)控——企業(yè)應(yīng)每天對(duì)水的PH值和余氯進(jìn)行監(jiān)測(cè)。取水樣的方法：現(xiàn)將裝水樣的容器消毒，再翻開水龍頭放水5分鐘衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序〔SSOP〕監(jiān)測(cè)頻率——企業(yè)應(yīng)至少每月進(jìn)行一次微生物監(jiān)測(cè)微生物常規(guī)指標(biāo)限值：總大腸菌群:不得檢出耐熱大腸菌群:不得檢出大腸埃希氏菌:不得檢出菌落總數(shù)：小于100個(gè)/L衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序〔SSOP〕送當(dāng)?shù)赜匈Y質(zhì)監(jiān)測(cè)機(jī)構(gòu)的對(duì)水的全工程監(jiān)測(cè)報(bào)告，每年1—2次。6、污水排放地面：坡度2%以上便于排水，加工用水或清洗、消毒池的水不能直接流到地面地溝：明溝坡度1-1.5%，暗溝要加不生銹的蓋子〔便于清洗〕流向：清潔區(qū)到非清潔區(qū)出口：防異味、防鼠、防蚊蠅。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序〔SSOP〕7、污水處理污水排放前要作必要的處理，排放應(yīng)符合國(guó)家環(huán)保部門的要求。8、相關(guān)記錄供、排水網(wǎng)管圖官方水質(zhì)檢測(cè)報(bào)告化驗(yàn)室水質(zhì)檢測(cè)報(bào)告儲(chǔ)水設(shè)施的清洗消毒記錄檢查記錄〔消毒水有效濃度是否符合要求〕衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序〔SSOP〕二、與食品外表接觸的清洗、消毒1、食品接觸面種類包括：直接：加工設(shè)備、工器具、內(nèi)包裝物料、加工人員的手或手套、工作服。間接：車間墻壁、頂棚、照明、通風(fēng)排氣等設(shè)施風(fēng)淋門的把手、操作設(shè)備的按鈕、照明開關(guān)、垃圾箱等。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序〔SSOP〕2、食品接觸面材料和結(jié)構(gòu)的要求材料：無毒、淺色、光滑、耐腐蝕、不吸附、易清洗、不生銹、不與清潔劑和消毒劑發(fā)生反響結(jié)構(gòu)：無粗糙焊縫、破裂、凹餡、不同外表接觸處平滑、便于養(yǎng)護(hù)和拆洗衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序〔SSOP〕3、食品接觸面的清洗消毒清洗消毒步驟：去除污物預(yù)沖洗使用清潔劑再?zèng)_洗消毒最后沖洗首先必須進(jìn)行徹底清洗，去除微生物賴以生長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，確保消毒效，再進(jìn)行沖洗。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序〔SSOP〕消毒方法：消毒劑：次氯酸鈉50—100PPM

物理方法：臭氧、電子滅菌燈、紫外線等。清洗消毒頻率：車間設(shè)備、工器具：每班加工結(jié)束后加工設(shè)備、工器具被污染后應(yīng)立即進(jìn)行清洗消毒。

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序〔SSOP〕工器具清洗消毒本卷須知：有固定的場(chǎng)所或區(qū)域根據(jù)被清洗物的性質(zhì)選擇相應(yīng)的清洗劑；清洗時(shí)要用流動(dòng)的水。注意排水，防止清洗、消毒水濺到產(chǎn)品或消毒后的產(chǎn)品接觸面你造成污染。注意防止清洗劑和消毒劑的殘留。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序〔SSOP〕手和工作服的清洗、消毒與管理每次進(jìn)車間前和加工過程中手被污染時(shí)必須洗手消毒。在清潔區(qū)的入口應(yīng)派專人檢查手的清洗消毒情況，檢查是否戴首飾，是否留過長(zhǎng)的指甲。不同的清潔要求區(qū)域的工作服要分開。工作服每天必須清洗消毒。員工出車間必須脫下工作服、帽、口罩、鞋。提醒：工作服是用來保護(hù)產(chǎn)品，不是用來保護(hù)加工人員自己衣服的。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序〔SSOP〕為什么要求洗手、消毒？

手的細(xì)菌對(duì)照實(shí)驗(yàn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序〔SSOP〕為什么要求洗手、消毒？

未洗的手衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序〔SSOP〕為什么要求洗手、消毒？

用清水漂洗的手衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序〔SSOP〕為什么要求洗手、消毒？

用皂液洗凈的手衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序〔SSOP〕為什么要求洗手、消毒？

消毒劑消毒后的手衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序〔SSOP〕為什么要求戴口罩？

一噴嚏產(chǎn)生無數(shù)細(xì)菌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序〔SSOP〕為什么要求戴帽子？

毛發(fā)上的細(xì)菌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序〔SSOP〕4、監(jiān)測(cè)感官檢查：每天上班前，加工過程中的設(shè)備設(shè)施狀況及衛(wèi)生檢查。實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)：棉試涂抹頻率：一般一個(gè)月1-2次衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序〔SSOP〕5、記錄衛(wèi)生清掃記錄洗手消毒記錄工器具清洗消毒記錄班前班后衛(wèi)生檢查記錄巡檢記錄化驗(yàn)室檢測(cè)記錄和報(bào)告衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序〔SSOP〕三、防止發(fā)生交叉污染1、工廠車間的設(shè)計(jì)和布局2、食品接觸外表保持清潔3、監(jiān)測(cè)4、記錄衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序〔SSOP〕1、工廠、車間的設(shè)計(jì)和布局工廠周圍沒有污染源生活區(qū)與生產(chǎn)區(qū)分開污水處理、垃圾存放處、廠區(qū)廁所盡量離車間距離遠(yuǎn)些，并及時(shí)清理，保持良好的衛(wèi)生條件和防護(hù)措施。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序〔SSOP〕車間設(shè)施和工藝布局：車間設(shè)施要考慮外界和設(shè)施本身帶來的物理、化學(xué)和生物污染的預(yù)防。加工工藝布局合理，能采取物理隔離的地方盡量隔離〔硬件預(yù)防代替認(rèn)為管理〕同一車間不能同時(shí)加工不同的產(chǎn)品。人流、物流、水流、氣流的合理設(shè)計(jì)〔人走們、物走投遞口，水流、氣流均從共清潔區(qū)流向低清潔區(qū)域。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序〔SSOP〕2、食品接觸外表保持清潔手的清洗消毒頻率和步驟：進(jìn)入車間前，加工過程中、接觸不潔物后

清水洗手皂液搓洗沖洗皂液徹底消毒清水沖洗熱風(fēng)干手衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序〔SSOP〕標(biāo)準(zhǔn)洗手方法掌心對(duì)掌心搓擦手指交錯(cuò)掌心對(duì)手背搓擦手指交錯(cuò)掌心對(duì)掌心搓擦兩手互握互搓指背拇指在掌中轉(zhuǎn)動(dòng)搓擦指尖在掌心中搓擦衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序〔SSOP〕個(gè)人衛(wèi)生：?jiǎn)T工進(jìn)入車間不能佩戴首飾、濃妝，要勤剪指甲，防止造成物理、化學(xué)危害和微生物污染員工要克服不良的衛(wèi)生習(xí)慣，工作服、工作帽、口罩要干凈整潔，在車間內(nèi)不能吃東西、亂摸物品。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序〔SSOP〕

車間內(nèi)使用的工器具、設(shè)備應(yīng)及時(shí)清洗，特別是在受到污染時(shí)必須隨時(shí)清洗或更換。產(chǎn)品和盛放產(chǎn)品的容器不能落地，不同區(qū)域使用的工器具、容器、工作服應(yīng)有明顯的區(qū)別并保證不隨意流動(dòng)。不合格品、廢棄物和化學(xué)藥品使用與產(chǎn)品、半成品不同的容器存放，并標(biāo)示清楚。內(nèi)包裝材料使用前應(yīng)進(jìn)行必要的消毒處理。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序〔SSOP〕3、監(jiān)測(cè)

定期或定時(shí)的人工監(jiān)督檢查：如入車間前的檢查、班前衛(wèi)生檢查等。隨時(shí)和不定時(shí)的檢查。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序〔SSOP〕4、記錄

班前衛(wèi)生檢查記錄員工個(gè)人衛(wèi)生檢查記錄洗手消毒記錄工器具消毒記錄衛(wèi)生巡查記錄衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序〔SSOP〕四、手的清潔、消毒及更衣室、廁所設(shè)施的維護(hù)1、洗手消毒的設(shè)施2、廁所的設(shè)施3、監(jiān)測(cè)4、記錄衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序〔SSOP〕1、洗手消毒的設(shè)施洗手消毒設(shè)施包括：足夠數(shù)量的非手動(dòng)開關(guān)的水籠頭、冷熱水或預(yù)混的溫水、裝有皂液的皂液器、裝有消毒液的消毒槽、干手器。維護(hù)：定期檢查洗手消毒設(shè)施的狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)維修；確保洗手消毒的設(shè)施保持良好的狀態(tài)，能正常使用。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序〔SSOP〕2、廁所的設(shè)施配套設(shè)施：沖水裝置、手紙和紙簍、洗手消毒設(shè)施、干手設(shè)施。衛(wèi)生條件：通風(fēng)良好、地面枯燥、清潔；有防蚊蠅設(shè)施；維護(hù)：定期檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)維修，確保設(shè)施良好能正常使用。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序〔SSOP〕3、監(jiān)測(cè)

定期檢查、維護(hù)和保養(yǎng)4、記錄

洗手消毒設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)記錄廁所設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)記錄維修記錄衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序〔SSOP〕五、防止外來污染物〔雜質(zhì)〕的污染1、外來污染物的種類2、外來污染物的控制3、監(jiān)督檢查4、記錄衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序〔SSOP〕1、外來物污染的種類微生物性污染物：污染的水滴和冷凝水；空氣中的灰塵、顆粒；濺起的污水〔清潔工器具和設(shè)備的水、沖洗地面的水、其他已被污染的水直接排到地面濺起的水滴等〕；因不戴口罩和頭發(fā)外露脫落造成吐沫、噴嚏、頭發(fā)污染等等衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序〔SSOP〕物理性污染物：天花板、墻壁的脫落物；工器具上脫落的漆片、鐵銹；無保護(hù)裝置的照明設(shè)備的碎片；因頭發(fā)外露脫落的頭發(fā)；工作服及外露便服的線頭等等?；瘜W(xué)的污染物：潤(rùn)滑劑、燃料、殺蟲劑、清潔劑、消毒劑。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序〔SSOP〕2、外來污染物的控制①水滴和冷凝水的控制保持車間的通風(fēng)，防止空調(diào)管道形成冷凝水在有蒸汽產(chǎn)生的車間，安裝適當(dāng)?shù)呐艢庋b置防止形成水滴。沖洗天花板后及時(shí)擦干?？刂栖囬g溫度或提前降溫除濕。天花板設(shè)計(jì)成弧形，是水滴順壁流下防止滴落。將空調(diào)風(fēng)道與加工線、操作臺(tái)錯(cuò)開防止冷凝水落到產(chǎn)品上衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序〔SSOP〕②防止污染的水濺到產(chǎn)品設(shè)專用工器具清洗消毒間，遠(yuǎn)離加工線和操作臺(tái)。車間內(nèi)沒有產(chǎn)品時(shí)才能沖洗臺(tái)面、地面。③包裝物料的控制貯存：包裝物料倉(cāng)庫(kù)應(yīng)有防塵設(shè)施；保持庫(kù)房通風(fēng)、枯燥、防霉、防鼠；內(nèi)外包裝分開存放。使用：內(nèi)包裝間與外包裝間隔離，防止外包裝外表的灰塵污染產(chǎn)品。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序〔SSOP〕④物理性外來雜質(zhì)的控制車間內(nèi)天花板、墻壁采用耐腐蝕、易清洗、不易脫落的材料。生產(chǎn)線上方的燈具應(yīng)裝有防護(hù)罩。加工器具、設(shè)備、工作臺(tái)、使用耐腐蝕、易清洗、不易脫落的材料。禁用竹木器具。員工禁戴耳環(huán)、戒指、頭發(fā)不得外露、工作服無破損且穿戴標(biāo)準(zhǔn)。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序〔SSOP〕⑤化學(xué)性外來雜質(zhì)的控制加工器具上使用的潤(rùn)滑油必須是食用級(jí)潤(rùn)滑油。有毒化學(xué)物的正確標(biāo)識(shí)、保管和使用〔參考后面SSOP第六個(gè)程序〕。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序〔SSOP〕3、監(jiān)督檢查要保持足夠的檢測(cè)頻率以保證到達(dá)衛(wèi)生要求，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。建議在生產(chǎn)加工前和生產(chǎn)過程中休息時(shí)進(jìn)行檢查。4、記錄班前班后檢查記錄巡檢記錄衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序〔SSOP〕六、正確標(biāo)注、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì)1、食品生產(chǎn)有關(guān)有毒有害化合物的種類；2、有毒有害化合物的正確標(biāo)示；3、有毒有害化合物的儲(chǔ)存；4、有毒有害化合物的使用和管理；5、監(jiān)督檢查；6、記錄。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序〔SSOP〕1、食品生產(chǎn)有關(guān)有毒有害化合物的種類洗滌劑如：洗潔精消毒劑如：次氯酸鈉、酒精殺蟲劑如：滅害靈、滅鼠藥實(shí)驗(yàn)室用藥品如：氰化鉀等劇毒品食品添加劑如：亞硝酸鈉、防腐劑等衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序〔SSOP〕2、有毒有害化合物的正確標(biāo)示①原包裝容器的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明：容器中的化學(xué)品名稱；生產(chǎn)廠名、廠址；生產(chǎn)日期、批準(zhǔn)文號(hào)、使用說明和本卷須知?jiǎng)《疚锲窇?yīng)標(biāo)有特殊的、醒目的符號(hào)。②儲(chǔ)存庫(kù)及工作容器的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明：容器中化學(xué)品名稱、濃度；使用說明和本卷須知等。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序〔SSOP〕3、有毒有害化合物的儲(chǔ)存食品級(jí)化學(xué)品與非食品級(jí)化學(xué)品分開存放清洗劑、消毒劑與殺蟲劑分開存放一般化學(xué)品與劇毒化學(xué)品分開存放儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)遠(yuǎn)離食品加工區(qū)域化學(xué)品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)上鎖，并有專人保管車間使用現(xiàn)場(chǎng)的暫存應(yīng)配備帶鎖的柜子儲(chǔ)存庫(kù)內(nèi)通風(fēng)良好，化學(xué)藥品離地、離墻存放衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序〔SSOP〕4、有毒有害化合物的使用和管理制定化學(xué)物品進(jìn)廠驗(yàn)收制度和標(biāo)準(zhǔn)，建立化學(xué)物品進(jìn)廠驗(yàn)收記錄建立化學(xué)物品臺(tái)賬〔入庫(kù)記錄〕，以表格的形式標(biāo)明庫(kù)存化學(xué)物品的名稱、有效期、毒性、用途、進(jìn)貨日期等建立化學(xué)物品領(lǐng)用、核銷記錄建立化學(xué)物品使用記錄制定化學(xué)物品包裝容器的回收、處理制度，不得將盛放過化學(xué)物品的容器用來包裝食品對(duì)化學(xué)物品的保管、配制、使用人員進(jìn)行必要的培訓(xùn)加強(qiáng)對(duì)化學(xué)物品的標(biāo)識(shí)、儲(chǔ)存和使用情況的監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序〔SSOP〕5、監(jiān)督檢查有毒有害化合物管理制度的審核檢查有毒有害化合物限量表的審核檢查化學(xué)平安數(shù)據(jù)的審核與培訓(xùn)有毒有害化合物儲(chǔ)存、標(biāo)識(shí)的檢查有毒有害化合物領(lǐng)用、使用的檢查有毒有害化合物配制、使用、用量的檢查衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序〔SSOP〕6、記錄有毒有害化合物限量表化學(xué)平安數(shù)據(jù)記錄有毒有害化合物進(jìn)貨、領(lǐng)用記錄食品添加劑進(jìn)貨、領(lǐng)用記錄消毒劑配制及濃度檢查記錄食品添加劑使用記錄〔配制、投料表〕衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序〔SSOP〕七、員工健康狀況的控制1、健康檢查2、健康管理3、有礙食品衛(wèi)生的疾病