食品安全管理系統(tǒng)測(cè)試

食品安全管理系統(tǒng)測(cè)試1.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)等單位有食品安全法規(guī)定的違法情形，除依照食品安全法的規(guī)定給予處罰外，對(duì)單位的法定代表人、主要負(fù)責(zé)人、直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員處以其上一年度從本單位取得收入的——罰款。［單選題］*A） 5倍以上10倍以下B） 1倍以上10倍以下（正確答案）C） 3倍以上10倍以下-2?洲際集團(tuán)，F(xiàn)SMS代表什么意思？［單選題］*A） 食品安全管理系統(tǒng)（正確答案）B） 防火安全管理系統(tǒng)C） 危險(xiǎn)分析關(guān)鍵控制-3?外賣場(chǎng)地必須由 進(jìn)行檢查，評(píng)估外賣場(chǎng)地的可行性，以確保食品能夠在衛(wèi)生和安全的環(huán)境下制備。［單選題］*A） 宴會(huì)廚師長、宴會(huì)經(jīng)理、工程師B） 行政總廚、餐飲部經(jīng)理、管事部人員、宴會(huì)及會(huì)議統(tǒng)籌經(jīng)理、工程部人員及衛(wèi)生專員（正確答案）C） 以上皆是-食品從業(yè)人員應(yīng)（）進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。［單選題］*A）每半年B） 每年（正確答案）C） 每兩年D） 每三年當(dāng)你感覺不適或患有腹瀉和嘔吐癥狀時(shí)，你應(yīng)該怎樣做？［單選題］*A保持安靜并繼續(xù)工作B） 自己服藥C） 立即停止處理食品，通知經(jīng)理并找醫(yī)生診治-（正確答案）驗(yàn)收食品時(shí)，下列哪項(xiàng)是潛在危險(xiǎn)性的［單選題］*A）接收的產(chǎn)品已超過或接近其保質(zhì)期B）收貨區(qū)經(jīng)過清潔及消毒C）員工使用溫度計(jì)來檢查所接收的食物溫度D）供應(yīng)商送來變形和漏損的罐頭E）A和D都是-（正確答案）以下關(guān)于儲(chǔ)存的標(biāo)準(zhǔn)，正確的有（）［單選題］*A） 儲(chǔ)存要確保貨架和地面的干爽及清潔B） 墻面和地面應(yīng)該由易清潔材料制成，并且防腐蝕C） 門檻應(yīng)該封閉以避免蟲害和鼠害的侵襲D） 儲(chǔ)存應(yīng)建立適當(dāng)?shù)脑O(shè)備維護(hù)制度和環(huán)境清潔及消毒制度（正確答案）切好片的生魚片的第二保質(zhì)期是 ［單選題］*A） 2HB） 4H（正確答案）C） 6H蔬菜、切塊或菜泥為主，加奶油的湯的第二保質(zhì)期是 ［單選題］*TOC\o"1-5"\h\zA） 1天B） 2天C） 12H（正確答案）蔬菜、切塊或菜泥為主，無奶油的湯的第二保質(zhì)期是 ［單選題］*A） 2天B） 2天（正確答案）C） 12H第二保質(zhì)期標(biāo)簽適用于以下哪種情況？［單選題］*A） 供應(yīng)商提供的食品包裝上的日期B） 食品包裝上印有的有效日期C） 食品原包裝被打開后（正確答案）12.-為什么第二保質(zhì)期使用于所有已打開的食品/廚房配制的食品？［單選題］*A） 為了要盡快清空食品儲(chǔ)藏室B） 以確保冷保溫/熱保溫食品儲(chǔ)藏在限定的時(shí)間內(nèi)，防止細(xì)菌生長（正確答案）C） 為確保有害細(xì)菌和病原菌活躍的生長開封的牛奶保存時(shí)間為（）［單選題］*TOC\o"1-5"\h\zA） 7天B） 48小時(shí)（正確答案）C） 2小時(shí)D） 3天切片水果/即食蔬菜 小時(shí)用完［單選題］*A） 24HB） 48HC）12H（正確答案）鮮榨果汁8C度以下存放不能超過 小時(shí)［單選題］*A） 4HB） 6HC） 2H（正確答案）根據(jù)真空包裝政策，以下哪一個(gè)是錯(cuò)誤的？［單選題］*A） 真空包裝機(jī)的蓋子應(yīng)保持關(guān)閉，以減少外部環(huán)境的污染風(fēng)險(xiǎn)B） 真空包裝食品都不需貼上包裝當(dāng)日的日期標(biāo)簽（正確答案）C） 對(duì)真空包裝后的食品要確保封條完好無損及無可見氣泡酒店用洗碗機(jī)/洗杯機(jī)作為客人餐具的主要消毒方式，洗碗機(jī)的漂洗溫度應(yīng)該是多少？［單選題］*A） 71°CB） 75°CC） 85°C（正確答案）為什么不同顏色的砧板和刀具用來切割不同的食物？［單選題］*A） 五彩繽紛的砧板和刀具看起來比較歡樂B） 顏色標(biāo)識(shí)系統(tǒng)，為防止食物交叉污染（正確答案）C） 員工可以選擇自己喜歡的顏色使用酒吧應(yīng)備有（）的砧板及刀具。［單選題］*A） 藍(lán)色B） 黃色C） 綠色（正確答案）D） 黑色進(jìn)入專間的要求，以下哪個(gè)描述是正確的？［單選題］*A） 穿白大褂，洗手，帶手套B） 穿白大褂，洗手，涂抹免洗洗手液，帶口罩C） 穿白大褂，洗手，涂抹免洗洗手液，帶口罩,帶手套（正確答案）一次性手套應(yīng)存放在，以確保員工按照要求佩戴。［單選題］*A） 洗手站處（正確答案）B） 操作臺(tái)上C） 廚師長辦公室-溫度計(jì)應(yīng)該在下列情況消毒（）［單選題］*A） 只在檢測(cè)已煮熟的食物時(shí)B） 每次使用前后（正確答案）C） 每日一次D） 每星期一次當(dāng)員工手被割傷后，應(yīng)該使用什么顏色的創(chuàng)可貼？［單選題］*A） 肉色B） 藍(lán)色（正確答案）C） 不用創(chuàng)可貼，不流血就可以-如何從制冰機(jī)里取出冰塊？［單選題］*A） 使用不銹鋼盆B） 使用在制冰機(jī)旁邊，浸泡在消毒液的清潔容器內(nèi)的冰鏟（正確答案）C） 使用水壺為什么工作臺(tái)的清潔與消毒是至關(guān)重要呢？［單選題］*A） 為了防止害蟲滋生B） 可降低交叉污染的可能性C） A和B皆是（正確答案）如客人需要非全熟的漢堡，應(yīng)要求員工 ［單選題］*A） 對(duì)非全熟漢堡的烹飪溫度進(jìn)行記錄，把點(diǎn)單紙與記錄裝訂在一起，同時(shí)保存（正確答案）B） 直接在點(diǎn)單紙上記錄溫度，以有序的方式自行保存點(diǎn)單紙C） A和B皆是-當(dāng)食品操作者被告知有客人對(duì)腰果過敏時(shí)該怎么處理？［單選題］*A） 嘗試使用其他類似堅(jiān)果替代B） 不使用任何堅(jiān)果及含有堅(jiān)果成分的所有產(chǎn)品（正確答案）C） 不采取任何特殊行動(dòng)在自助餐服務(wù)期間，該如何處理那些保溫在54°C-）0°C間的熱食品？［單選題］*A）直接添加溫度高于63°C的熱食品在里面擺放2小時(shí)，然后翻熱至75°C，可再擺放2小時(shí)，之后丟棄剩余的，并做丟棄記錄（正確答案）C）擺放4小時(shí)后丟棄剩余的為確保衛(wèi)生和空氣流通，存放在冷庫內(nèi)的食物需：［單選題］*A） 離地面15厘米，離天花板30厘米，離墻5厘米，離冷凝器30厘米（正確答案）B） 離地面與天花板15厘米，離風(fēng)扇底30厘米，離墻5厘米和層架間距離2.5厘米C） 離天花板30厘米，離風(fēng)扇底15厘米，離墻5厘米和層架間距離2.5厘米-在冷藏庫和冷凍庫里，我們要如何確保先進(jìn)先出？［單選題］*A）靠觀察食品的品質(zhì)和新鮮度B） 靠食品的重量和尺寸進(jìn)行周轉(zhuǎn)C） 靠食品日期時(shí)間標(biāo)簽進(jìn)行周轉(zhuǎn)-（正確答案）以下哪一項(xiàng)會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌從一個(gè)被污染的食品污染到其它食品上？［單選題］*A） 先進(jìn)先出B） 食品損壞C） 交叉污染-（正確答案）以下哪一個(gè)是錯(cuò)誤的？［單選題］*A） 廚師必須對(duì)一些可能會(huì)引起敏感癥的產(chǎn)品及其成分有足夠的認(rèn)識(shí)B） 含有過敏原的產(chǎn)品及其含過敏原成分的食物應(yīng)與其他食物一起儲(chǔ)存（正確答案）C） 所有用來處理食物過敏的特別料理的廚具和設(shè)備，應(yīng)在使用前徹底清洗和消毒-有關(guān)吧臺(tái)檢查的敘述，以下哪一個(gè)是正確的？［單選題］*A） 不必備有消毒液和即棄衛(wèi)生手套B） 可以使用藍(lán)色砧板和刀C） 每次使用前和后，都要將混合器、攪拌機(jī)和調(diào)酒器清潔和消毒-（正確答案） 人以上的宴會(huì)必須對(duì)食品進(jìn)行留樣，且保存在指定冷藏庫中至少 天。［單選題］*A） 100,2（正確答案）B） 200,5C） 100,3凈水器的過濾裝置應(yīng)（）進(jìn)行更換。［單選題］*A） 3-6個(gè)月（正確答案）B） 1年C） 每個(gè)月臟了就換隨手清潔的套裝有幾個(gè)噴壺？［單選題］*TOC\o"1-5"\h\z2個(gè)3個(gè)(正確答案)4個(gè)所有冰柜每天應(yīng)檢查溫度()次并記錄在CP-5儲(chǔ)存溫度記［單選題］*—次兩次(正確答案)三次四次以下哪個(gè)是冷藏庫和冷凍庫的正確操作溫度？［單選題］*l--5°c-冷藏庫，＜-12°c-冷凍庫0--8°c-冷藏庫，＜-18°c-冷凍庫(正確答案)＜8°c-冷藏庫，＜-20°c-冷凍庫-干貨庫的儲(chǔ)藏溫度應(yīng)低于 度？［單選題］*TOC\o"1-5"\h\z28°C27°C26°C25°C(正確答案)干貨庫的儲(chǔ)藏濕度應(yīng)是多少？［單選題］*50-55%45-50%55-65%(正確答案)65-70%為什么洗手對(duì)食物從業(yè)員是重要的？［單選題］*是避免食品污染和導(dǎo)致食源型疾病的有效措施(正確答案)確保洗手液的消耗量有達(dá)到目標(biāo)確保洗手站時(shí)刻有人使用冷藏解凍完成后，食物需要在多久之內(nèi)用完？［單選題］*48小時(shí)(正確答案)12小時(shí)2小時(shí)用于消毒砧板及刀具的消毒水濃度為 ［單選題］*100ppm-150ppm100ppm100ppm-200ppm(正確答案)用于消毒即食蔬菜水果的消毒水濃度為 ［單選題］*100ppm(正確答案)150ppm100-200ppm食品烹飪的中心溫度應(yīng)達(dá)到 度以上？［單選題］*70°C(正確答案)75°C60°C下列哪一個(gè)是危險(xiǎn)溫度區(qū)域？［單選題］*10°C至60°CB） 8°C至60°C（正確答案）C） 5°C至75°C高風(fēng)險(xiǎn)食物的冷熱展示溫度，以下哪個(gè)是正確的？［單選題］*A） 冷菜在10°c以下，熱菜在60°c以上B） 冷菜在5°c以下，熱菜在60°c以上（正確答案）C） 冷菜在5°c以下，熱菜在50°c以上所有訪客和承包商在進(jìn)入餐飲區(qū)域時(shí)必須穿戴 ［單選題］*A） —次性帽子B） 干凈的白大褂C） A和B皆是-（正確答案）哪些人屬于食源性疾病發(fā)生的高風(fēng)險(xiǎn)人群［單選題］*A） 食物操作者，病人和老年人B） 管理者，病人和老人C） 孕產(chǎn)婦，兒童，病人和老人（正確答案）D） 孕婦，衛(wèi)生官員和老人-若要達(dá)到蟲害控制的目的，最重要，最簡單的行動(dòng)是［單選題］*A） 經(jīng)常保持廚房清潔，做好清潔工作再離去（正確答案）B） 噴殺蟲劑C） 關(guān)好所有門窗如果你接到客人關(guān)于食物中毒或食物中的異物投訴，你覺得這件事應(yīng)該有哪些人知道？*A）大堂經(jīng)理（正確答案）B） 餐飲總監(jiān)（正確答案）C） 總經(jīng)理（正確答案）D） 衛(wèi)生經(jīng)理（正確答案）哪些有利條件支持細(xì)菌繁殖？*A） 食物B） 水分（正確答案）C） 溫度（正確答案）D） 時(shí)間（正確答案）下列哪些屬于專間？*A） 巧克力間（正確答案）B） 水果間（正確答案）C） 冷菜間（正確答案）D） 餅房以下哪些情況說明很好的執(zhí)行了先進(jìn)先出原則？*A） 干貨倉內(nèi)，先過期的醬油靠前擺放，后過期的醬油靠后擺放，廚師從前面拿取物品（正確答案）B） 干貨倉內(nèi)，先過期的辣椒醬靠后擺放，后過期的辣椒醬靠前擺放，廚師從前面拿取物品C） 在同一個(gè)廚房，開封幾瓶同樣的海鮮汁D） 在同一個(gè)廚房，一瓶海鮮汁用完再開另一瓶（正確答案）以下關(guān)于廚房砧板系統(tǒng)的顏色標(biāo)識(shí)說明，正確的有（）。*A） 黃色-乳制品B） 紅色-肉類（正確答案）C） 藍(lán)色-海鮮（正確答案）D） 綠色-蔬菜（正確答案）對(duì)于罐頭類產(chǎn)品，下列哪些情況，該罐頭不能用？*A） 過期（正確答案）B） 膨脹（正確答案）C） 凹陷（正確答案）D） 破損（正確答案）下列哪些物品/材質(zhì)可以直接接觸食品？*A） 木頭B） 塑料C） 不銹鋼（正確答案）D） 鋁箔紙（正確答案）下列哪些物品/材質(zhì)不可以直接接觸食品？*A） 木頭（正確答案）B） 擦手紙（正確答案）C） 玻璃D） 保鮮膜即棄衛(wèi)生手套應(yīng)被更換當(dāng)*A） 完成一項(xiàng)工作后或接觸其他非食品表面后（正確答案）B） 在連續(xù)使用了一小時(shí)后（正確答案）C） 破損后（正確答案）D） 接觸污染源后（正確答案）請(qǐng)選出下列正確的解凍方法*A） 冰箱解凍（正確答案）B） 流水解凍（正確答案）C） 微波爐解凍（正確答案）D） 自然解凍填寫FSMS記錄表格的要求是 ［填空題］* （答案：應(yīng)使用藍(lán)色或黑色簽字筆,圓珠筆,不能使用鉛筆填寫。記錄表格下方需體現(xiàn)表格打印日期。）對(duì)于粽子月餅等委托加工食品，應(yīng)要求供應(yīng)商提供 和 進(jìn)行內(nèi)部備案。［填空題］* （答案：產(chǎn)品型式檢測(cè)報(bào)告和生產(chǎn)廠家標(biāo)簽樣式）對(duì)于客人帶入酒店的食品，必須填寫 表。［填空題］* （答案：客人自帶食物表）請(qǐng)寫出八大類過敏源成分? ［填空題］* （答案：魚類,甲殼類,蛋類,奶類,堅(jiān)果類,花生,麩制類,大豆類）請(qǐng)寫出冷卻的具體方法/過程，并結(jié)合時(shí)間和溫度描述整個(gè)過程 。［填空題］* （答案：速凍機(jī),冰浴法兩種方法降溫。烹飪好的食品必須在2小時(shí)內(nèi)冷卻至21°c以下,在之后2小時(shí)內(nèi)冷卻至8°c以下）自助餐臺(tái)上陳列的菜品不需要每個(gè)都有名牌。（）［判斷題］*對(duì)錯(cuò)（正確答案）客房送餐的熱食只要加蓋或者封上保鮮膜就行。（）［判斷題］*對(duì)錯(cuò)（正確答案）外賣食品或客人打包食品也需要標(biāo)貼外賣標(biāo)簽。（）［判斷題］*對(duì)（正確答案）錯(cuò)咖啡機(jī)上的奶泡棒只要在每個(gè)班次交班前清潔干凈就行，不用每次使用完就清潔。（）［判斷題］*對(duì)錯(cuò)（正確答案）不可在同食品上張貼相同用途的不同日期標(biāo)簽。（）［判斷題］*對(duì)（正確答案）錯(cuò)酒店是設(shè)置了食品安全委員會(huì)。（）［判斷題］*對(duì)（正確答案）錯(cuò)酒店自制的即食食品，完成后可以用真空包裝機(jī)抽真空。（）［判斷題］*對(duì)錯(cuò)（正確答案）酒店食品添加劑不需要專人